CN108323686A - 一种玉米面条的制备方法 - Google Patents

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Abstract

本发明公开了一种玉米面条的加工工艺，本发明通过粉碎或浸泡粉碎、混合、超声波处理、膨化熟化、压片、烘干或陈化等方法制备玉米面条，得到了玉米风味纯正、不添加任何增筋剂、增稠胶质、酶制剂及防腐剂的玉米面条，不使用任何化学试剂，保证产品食用安全，且生产工艺简单，操作方便，适用于大量工业化生产。

Description

一种玉米面条的制备方法
技术领域
本发明属于食品加工技术领域，主要涉及一种玉米面条熟化制备方法，特别是利用粗杂量及功能性产品制造面条的方法。
背景技术
现有大众化快餐满足不了日益提高的快餐的食品安全和健康理念的要求。面条在我国有着悠久的历史，深受我国各族群众的喜欢，面条产品种类繁多。玉米面条是我国东北地区的传统民间食品，它仅以优质玉米为原料，经过研磨、成条、水煮而成。玉米面条是纯天然绿色食品，口感好，营养丰富，对人体健康所供给的丰富营养和抗癌防衰所起的不可替代的作用。能帮助培养开朗心情，增加幽默感，强化消化系统，清除血液毒素，令皮肤细嫩，同时可使人集中精神。由于玉米面条富含多种对人体有益的营养成分，具有独特的风味，深受人们的喜爱。
由于玉米中面筋蛋白缺乏、纤维素含量高，使玉米面团粘弹性、延展性和可塑性等加工性能差，杂粮原料中不含面筋质，难以用压延成型法制成面条，市场上的某些杂粮面条，实际是以小麦粉为主要原料，添加20％左右少量杂粮，并且仍需在面粉中添加某些增筋物质，才能压延成型，耐浸煮。这种杂粮面条的局限是原料中杂粮比例过低，难以达到食用杂粮的初衷。所以，传统工艺制作的玉米面条容易断条，且储存时间短，限制了玉米面条的工业化；或者利用增加白面粉增加玉米面的弹性，从而避免容易断条的缺点，然而这种方法又增加了精粮的含量，与纯粗粮产品相比其营养价值又未能达到最优。现有的玉米面条大多数是以脱皮玉米粉为添加物，添加到小麦粉中，也有部分专利是将脱皮玉米粉挤压后直接生产面条，杨茹芹等中国专利申请号201210266390.8也采用完熟玉米加水煮沸取汤汁和面的形式生产玉米面条，但其中添加了小麦粉并非全玉米粉面条。此外，现有技术还有中利用挤压技术解决上述难题，虽然减小了断条率、延长了储存时间，但是面条的复水性差、烹调损失率高。通常现有技术还有将玉米碴挤压成条，然后微波真空干燥，从而降低玉米面条断条率、烹饪损失率，增大了复水性，延长了储存期。另外，传统的机制面条由于受设备局限，和面时加水量偏少，以致影响煮制时淀粉的糊化程度，其口感不如手擀面。中国专利申请号200610106595公开了一种“杂粮饸饹的制作方法”，它是用杂粮粉、高筋小麦粉和食品添加剂经过140-150℃高温膨化挤压、低温干燥制作而成，利用高温挤压膨化工艺熟化成形，虽然采用一次挤压膨化工艺，但其产品稳定性不够，不耐浸煮，在沸水中煮制时极容易糊汤膨胀，质感改变，其结果是这种产品只能“泡着吃”(即免煮型)，而不是“煮着吃”，风味大为逊色，这是其局限。
此外，人们的传统消费习俗是把面条煮着吃，同时可加入调味料、蔬菜、鸡蛋等，以使口感、风味更好，营养更全面。对于玉米面条的营养成分问题，每100g玉米面中含有8.5g蛋白质，1.5g脂肪，78.4g碳水化合物，少量纤维素和维生素。现代医学研究表明，玉米面中有丰富的谷胱甘肽，作为抗癌因子在人体内与多种外来的化学致癌物质相结合，使其失去毒性，然后通过消化道排出体外；粗磨的玉米面中含有大量的赖氨酸，抑制肿瘤生长；还含有微量元素硒，加速人体内氧化物分解，抑制恶性肿瘤；还含有丰富的膳食纤维，能促进肠蠕动，缩短食物通过消化道的时间，减少有毒物质的吸收和致癌物质对结肠的刺激，因而可减少结肠癌的发生。然而这并不意味着其营养成分足够全面，例如其是微量元素和不饱和脂肪酸类成分缺乏，虽然人体对微量元素和不饱和脂肪酸的需求量很少，但它们却在人体的正常生长发育和代谢过程中起着非常重要的作用，当人体消化吸收功能不完善或饮食结构不均衡时，极易导致某些微量元素或不饱和脂肪酸的缺乏，此时，通过食物进行适度补充微量元素和不饱和脂肪酸是很有必要的。
举例来说，中国营养学会推荐标准(RDA)中规定的成人钙元素每日标准量应达800毫克，是人体不可缺少的微量元素，然而，钙元素主要来源于乳类与乳制品、豆类与豆制品、海产品、肉类与禽蛋中，玉米面条中含钙量很少，水、谷物、蔬菜和水果中都含量极低，因此，通过向食材里添加适量的钙就成了一种非常好的补钙选择，特别是，对于消化功能差喜食面食的老人而言，缺钙更是普遍现象，因而在面条中进一步补充钙元素，对于成人特别是老人而言更是一举多得的解决方法。再例如，成人二十二碳六烯酸的日推荐摄入量为220毫克，二十二碳六烯酸(DHA)，适量补充DHA，对改善人体智力和视力水平是大有裨益的。然而，传统补充DHA多采用片剂、颗粒剂、口服液等药物剂型，服用者依从性很不理想，相比而言，通过向食材里添加适量的DHA可以有效克服依从性差的缺陷。为了准确的计算和控制人体对该微量元素和不饱和脂肪酸的摄入总量，就要求制备过程中尽可能的实现均匀添加，当添加不均匀时，进食相同量的该食材所摄入的微量元素和不饱和脂肪酸的量就会产生很大差异，进而会影响到微量元素和不饱和脂肪酸的补充效果和人体健康。目前，在食品加工行业，利用现有生产技术制备面条时，由于工艺条件的限制，还很难达到对微量成分添加均匀度的高要求，因此，市场上还极少见到添加微量元素和不饱和脂肪酸成分的营养补充型玉米面条产品。
综上可以看出，随着社会发展和生活习惯的改变，消费者更需要安全、方便、健康、营养全面的食品。传统的挤压成型出面条的面条加工技术，存在生产能率低，生产过程中调节产品粗细、长短、形状比较繁琐，模头清洗更繁琐。更重要的是现有生产工艺不能满足面条规格按需调节的要求，设备运行不稳定、不利于实现自动化流水生产，难以形成产业规模；经济效率低，生产出的产品质量不稳定，阻碍行业发展。并且如何在玉米面条中进一步增加其营养成分，特别是如何均匀的添加营养成分也是一个急需解决的问题。
本发明建立了一套玉米面条的生产工艺流程，通过对关键工艺步骤及参数的选择与确定，可以在不添加改良剂等添加剂或面粉增筋物质甚至不添加精粮粉，即可达到生产工艺简单并且可自动化生产，同时保证产品营养全面、营养价值高、纯玉米面条，且面条细腻有劲道、光泽度好，并且溜煮时不粘不混汤不断条，复水快等优点。同时，进一步的，本发明还实现了向玉米面条均匀的添加微量元素钙和不饱和脂肪酸二十二碳六烯酸，进而可以通过对该面条的食用量来准确的计算和控制人体对钙和二十二碳六烯酸的摄入总量，最终实现合理补充钙和二十二碳六烯酸的目的。经过与常用的玉米面条产品生产方法相比较，本发明方法对微量元素和不饱和脂肪酸的添加均匀度显著提高，结合玉米面条生产工艺的控制，达到对玉米面条自动化生产同时营养成分全面又健康的要求。
发明内容
为了同时满足人们对面条口感、外观、风味、营养成分、保质期等多方面的要求，对玉米进行预处理，再进一步送料、和面、熟化膨化制备成玉米面条的过程中，解决玉米面口感粗糙、光泽度低或者需要添加面团改良剂或其他添加剂的问题，并且，经过对其方法做进一步优化后，进一步解决玉米面条营养成分不全面，缺少微量元素和不饱和脂肪酸的问题。
为了实现上述发明目的，本发明提供了一种玉米面条的制备方法，所述方法包括以下步骤：
(1)取玉米粒加工成通过网孔径0.5mm至1.5mm过滤网的玉米粉，备用；
(2)玉米粉100重量份加入25-60重量份水混合均匀，温度35-40℃下使用双螺旋筒熟面机和面并放置20-50分钟；
(3)在100-150℃下进行膨化，膨化后水分含量为25-40％；
(4)挤拧形成热面饼并压出面片，热面片厚度在1-3mm内按要求任意调节；冷却到室温后按照粗、细要求切成条；
(5)按长、短要求切断之后，在50-65℃下烘干，控制水分在25-50％，定量称量进行包装。
优选的，所述步骤(2)的混合时，选用超声波处理，在300W、120kHz条件下，超声时间为20分钟。
优选的，所述步骤(3)膨化压力为15-17MPa；膨化时间10-15min。
优选的，所述步骤(5)烘干时间20-40min，控制水分优选在35％。
进一步的，为了对玉米面条进行钙元素和二十二碳六烯酸补充，对上述方法进一步优化，具体步骤为：
(1)取玉米粒加工成通过网孔径0.5mm至1.5mm过滤网的玉米粉，备用；
(2)将葡萄糖酸钙0.8份溶于60-70℃的热水中制成葡萄糖酸钙饱和溶液；
(3)将二十二碳六烯酸1.5份与橄榄油7份混合后搅拌均匀得到混合油组分；
(4)玉米粉100重量份加入25-60重量份水以及步骤(2)、(3)制备的葡萄糖酸钙饱和溶液及混合油组分混合均匀，温度35-40℃下使用双螺旋筒熟面机和面并放置20-50分钟；
(5)在100-150℃下进行膨化，膨化后水分含量为25-40％；
(6)挤拧形成热面饼并压出面片，热面片厚度在1-3mm内按要求任意调节；冷却到室温后按照粗、细要求切成条；
(7)按长、短要求切断之后，在50-65℃下烘干，控制水分在25-50％，定量称量进行包装。
优选的，所述步骤(4)的混合时，选用超声波处理，在300W、120kHz条件下，超声时间为20分钟。
优选的，所述步骤(5)膨化压力为15-17MPa；膨化时间10-15min。
优选的，所述步骤(7)烘干时间20-40min，控制水分优选在35％。
上述方法中，若将步骤(1)中将玉米粒直接粉碎得玉米粉，制得玉米干面条。若将步骤(1)中将玉米粒加入玉米酶浸泡5h，烘干后粉碎成通过网孔径0.5mm至1.5mm过滤网的玉米粉，制得玉米湿面条。
优选的，所述步骤(1)玉米酶浸泡时间5h、酶添加量0.1ml、浸泡温度55℃。
本发明在制作玉米面条过程中，其中的混合步骤中采用超声波处理，可以提高玉米粉与葡萄糖酸钙及混合油组分或者水进行充分的混合，增加其均匀度，从而达到均匀添加微量元素等营养成分的目的。超声波处理条件下下混合比常规搅拌混合效果好，混合速度显著提升，使得额外添加的营养元素更佳均匀，营养度高。由于玉米面粉纤维素含量高、面筋蛋白缺乏，导致其存在吸水速度慢与吸水量低的问题，和面时间又短，和面过程中加入的水，大部分尚未渗透到面粉的内部组织被蛋白质和淀粉所充分吸收，仍然呈游离状态；同时由于在和面过程中，面团受和面机搅拌齿杆的打击和面团之间及与机壳的相互碰撞，使面团中初步形成的面筋质受到挤压和拉伸作用而产生内应力，因此，在进行混合步骤时，额外采用超声波处理，可以进一步减少上述不良作用。
此外，刚从和面机中卸出的面团.其内部结构尚未稳定，需要经过熟化过程，才能进入下—道压片工序。对于膨化熟化的过程，现有技术中多采用多次膨化从而使其达到最佳状态。本发明仅采用一次膨化，并且膨化时间短、温度低，通过与混合、和面等步骤的结合，仅通过一次就可以达到本发明多方面的目的，操作简便，易于生产。此外，本发明通过一次膨化，可以略过熟化步骤，仅需放置室温，仍可将面粉中的还原性氢团硫氢键转化为双硫键，从而使面粉色泽变白，物理性能得到改善的变化，发明人经过反复研究，意外的发现，在混合过程中使用的超声波处理步骤，在将面粉色泽变白物理性能得以改善方面，有着不可或缺的作用。
本发明通过超声处理结合混合方法，可以显著提高玉米面条的细腻、均匀口感，与传统混合后和面的方法相比，其细腻度、均匀度有较大提升。并且，申请人意外的发现，通过超声波处理混合的方法，可以额外的改善玉米面条的光泽度，从而使面粉色泽变白，不再是传统玉米面条的黯淡色泽。
同时，通过对关键工艺步骤及参数的选择与确定，实现了向玉米面条中均匀的添加微量元素钙和不饱和脂肪酸二十二碳六烯酸的目的，进而可以通过对该玉米面条的食用量来准确的计算和控制人体对钙和二十二碳六烯酸的摄入总量，最终实现合理补充钙和二十二碳六烯酸的目的。
更重要的是，在本发明前，切条制面仅用于生面粉带面筋的产品工艺，对于本发明使用的玉米面这一缺乏面筋的面粉而言，基本无法采用切条工艺。本发明制作的熟面条由通常的和面、面粉膨化、挤出机挤出的工艺方法，改变为不使用挤出工艺，将挤出成型改为切条的工艺。解决了对于缺乏面筋的面粉制作面条时无法采用切条方法的弊端。
在制作湿面条时，在制作玉米湿面条过程中，采用将玉米粒加水浸泡后再烘干粉碎的方法，可以使得其口感更佳软孺易消化，并得以进一步制备成湿面条；同时，采用玉米酶法浸泡玉米粒，可以打破玉米籽粒结构中的蛋白质网，释放其包裹的淀粉颗粒，提高淀粉提取率，进一步减少玉米中缺乏面筋蛋白的问题，改善其面条的成品口感。
本发明通过多步骤的结合作用，得到的玉米面条具有优良的结合性以及适当的延伸性，减少了玉米面条口感粗糙的问题；通过超声波处理，增加了原料间的混合均匀度，同时，采用超声波处理，可以使得额外添加的微量元素等营养成分均匀的混匀至和面面团中而不会导致油、面、营养元素分离；更意外的是通过采用超声波处理技术，进一步改善了玉米面条的光泽度，无需添加任何添加剂或面粉改良剂等，即可以使得玉米面条光泽度高，面条白皙。此外，通过控制膨化熟化以及烘干等操作条件，进一步使得在不添加任何非玉米谷物原料的前提下，保证制得的玉米面条柔韧性适当、弹性足、耐浸泡、复水快、水煮时耐煮性好、面条无断头、无破碎；产品营养丰富，特别是钙元素和二十二碳六烯酸含量高且均匀，玉米风味纯正，不添加任何增筋剂、增稠胶质、酶制剂及防腐剂，不使用任何化学试剂，保证产品食用安全。且生产工艺简单，操作方便，适用于大量工业化生产。
具体实施方式
实施例1
一种玉米干面条的制备方法，包括以下步骤：
(1)取玉米粒粉碎成通过网孔径0.5mm过滤网的玉米粉，备用；
(2)玉米粉100重量份加入55重量份水混合均匀，温度40℃下使用双螺旋筒熟面机和面并放置40分钟；
(3)在125℃下进行膨化；膨化压力为15MPa；膨化时间15min。
(4)挤拧形成热面饼并压出面片，热面片厚度在1-3mm内按要求任意调节；冷却到室温后按照粗、细要求切成条；
(5)按长、短要求切断之后，在55℃下烘干，烘干时间30min，控制水分在35％，定量称量进行包装。
实施例2
一种玉米干面条的制备方法，包括以下步骤：
(1)取玉米粒粉碎成通过网孔径0.5mm过滤网的玉米粉，备用；
(2)玉米粉100重量份加入55重量份水，进行超声波处理，在300W、120kHz条件下，超声时间为20分钟，混合均匀，温度40℃下使用双螺旋筒熟面机和面并放置40分钟；
(3)在125℃下进行膨化；膨化压力为15MPa；膨化时间15min。
(4)挤拧形成热面饼并压出面片，热面片厚度在1-3mm内按要求任意调节；冷却到室温后按照粗、细要求切成条；
(5)按长、短要求切断之后，在55℃下烘干，烘干时间30min，控制水分在35％，定量称量进行包装。
实施例3
一种玉米干面条的制备方法，包括以下步骤：
(1)取玉米粒粉碎成通过网孔径1mm过滤网的玉米粉，备用；
(2)将葡萄糖酸钙0.8份溶于70℃的热水中制成葡萄糖酸钙饱和溶液；
(3)将二十二碳六烯酸1.5份与橄榄油7份混合后搅拌均匀得到混合油组分；
(4)玉米粉100重量份加入60重量份水以及步骤(2)、(3)制备的葡萄糖酸钙饱和溶液及混合油组分混合进行超声波处理，在300W、120kHz条件下，超声时间为20分钟，混合均匀，温度40℃下使用双螺旋筒熟面机和面并放置40分钟；
(5)在130℃下进行膨化；膨化压力为15MPa；膨化时间15min；
(6)挤拧形成热面饼并压出面片，热面片厚度在1-3mm内按要求任意调节；冷却到室温后按照粗、细要求切成条；
(7)按长、短要求切断之后，在55℃下烘干，烘干时间35min，控制水分在35％，定量称量进行包装。
对比例1
一种玉米干面条的制备方法，包括以下步骤：
(1)取玉米粒粉碎成通过网孔径1mm过滤网的玉米粉，备用；
(2)玉米粉100重量份加入60重量份水以及葡萄糖酸钙0.8份、二十二碳六烯酸1.5份混合均匀，温度40℃下使用双螺旋筒熟面机和面并放置40分钟；
(3)在130℃下进行膨化；膨化压力为15MPa；膨化时间15min；
(4)挤拧形成热面饼并压出面片，热面片厚度在1-3mm内按要求任意调节；冷却到室温后按照粗、细要求切成条；
(5)按长、短要求切断之后，在55℃下烘干，烘干时间35min，控制水分在35％，定量称量进行包装。
对比例2
一种玉米干面条的制备方法，包括以下步骤：
(1)取玉米粒粉碎成通过网孔径1mm过滤网的玉米粉，备用；
(2)将葡萄糖酸钙0.8份溶于70℃的热水中制成葡萄糖酸钙饱和溶液；
(3)将二十二碳六烯酸1.5份与橄榄油7份混合后搅拌均匀得到混合油组分；
(4)玉米粉100重量份加入60重量份水以及步骤(2)、(3)制备的葡萄糖酸钙饱和溶液及混合油组分混合均匀，温度40℃下使用双螺旋筒熟面机和面并放置40分钟；
(5)在130℃下进行膨化；膨化压力为15MPa；膨化时间15min；
(6)挤拧形成热面饼并压出面片，热面片厚度在1-3mm内按要求任意调节；冷却到室温后按照粗、细要求切成条；
(7)按长、短要求切断之后，在55℃下烘干，烘干时间35min，控制水分在35％，定量称量进行包装。
对比例3
一种玉米干面条的制备方法，包括以下步骤：
(1)取玉米粒粉碎成通过网孔径0.5mm过滤网的玉米粉，备用；
(2)玉米粉100重量份加入55重量份水混合均匀，温度40℃下使用双螺旋筒熟面机和面并放置40分钟；
(3)在95℃下进行膨化；膨化压力为15MPa；膨化时间15min。
(4)挤拧形成热面饼并压出面片，热面片厚度在1-3mm内按要求任意调节；冷却到室温后按照粗、细要求切成条；
(5)按长、短要求切断之后，在30℃下烘干，烘干时间30min，控制水分在35％，定量称量进行包装。
对比例4
一种玉米干面条的制备方法，包括以下步骤：
(1)取玉米粒粉碎成通过网孔径0.5mm过滤网的玉米粉，备用；
(2)玉米粉100重量份加入55重量份水，进行超声波处理，在300W、120kHz条件下，超声时间为20分钟，混合均匀，温度40℃下使用双螺旋筒熟面机和面并放置40分钟；
(3)在95℃下进行膨化；膨化压力为15MPa；膨化时间15min。
(4)挤拧形成热面饼并压出面片，热面片厚度在1-3mm内按要求任意调节；冷却到室温后按照粗、细要求切成条；
(5)按长、短要求切断之后，在30℃下烘干，烘干时间30min，控制水分在35％，定量称量进行包装。
对比试验1：玉米干面条的色泽、烹调性、风味口感进行对比，本节通过对膨化工艺参数及烘干工艺参数以及超声波处理混合的研究，进行对比试验的感官评分。
表1不同方法对产品质构的影响
注：同一列不同字母代表显著差异(P<0.05)；N＝8；感官评分采用0-9制，分值标准如下：极好,9；非常好,8；好,7；可接受,6；差<6。
注：理化指标：水分含量为20.0％～40.0％，脂肪酸值(湿基)≤80，盐分(以氯化钠计)≤2％，铅(以Pb计)≤0.5毫克/千克，砷(以As计)≤0.5毫克/千克。
卫生指标：细菌总数≤1000个/克，大肠杆菌群≤30个/100克，致病菌不得检出。
感官指标：色泽至少为淡黄色，无霉味、酸味及其他异味，无外来杂质，不整齐度不高于15％，其中自然断条率不超过10％。
其中感官指标中：
色泽：具有产品应有的颜色，均匀一致、有光泽，白度越高评分越高；
烹调性：煮熟后口感不粘，不牙碜，柔软爽口；
风味口感：具有产品应有的气味，无酸味、霉味及其他异味。
从上表1中可以看出，与对比例3、4组相比，实施例1、2、3组样品色泽、烹调性、风味口感评分明显提高，并且生产的面条的理化指标及卫生指标均明显符合标注，煮熟后口感不粘，不牙碜，柔软爽口，不易断条；色泽较白。与实施例1组相比，实施例2、3组样品色泽、烹调性、风味口感评分更有明显提高，并且生产的面条的理化指标及卫生指标均明显符合标注，特别是色泽方面，实施例2、3组的样品的光泽度较实施例1组的样品的光泽度也有明显改善，蒸煮口感明显优于实施例1组。进一步说明了本发明制备方法中各工艺步骤及参数之间具有很好的配合及协同作用，在改善产品光泽度、改善面条粗糙口感等方面以及提高其烹饪性方面均发挥着重要作用。
对比试验2：添加均匀度测试
分别对上述实施3、对比例1、2制得的玉米面条产品进行钙和二十二碳六烯酸含量检测，评价各工艺中钙和二十二碳六烯酸的添加均匀度。
钙含量检测方法
样品中的钙含量检测方法采用GB/T 5009.92-2003《食品中钙的测定》中的原子吸收分光光度法。
二十二碳六烯酸含量检测方法
样品中的二十二碳六烯酸含量检测方法采用GB/T5009.168-2003《食品中二十碳五烯酸和二十二碳六烯酸的测定》的方法。
钙和二十二碳六烯酸添加均匀度测试方法
将试验分为3组，即实施例3组和对比例1、2组，在每组产品中各随机取样5份，分别检测各组5份样品中的钙和二十二碳六烯酸含量值，并分别计算每组5份样品钙和二十二碳六烯酸含量检测值的相对平均偏差，结果如下表2和表3所示。
表2各组样品钙含量检测值及相对平均偏差
表3各组样品二十二碳六烯酸含量检测值及相对平均偏差
从上表2和表3中可以看出，与对比例1、2组相比，实施例3组样品钙和二十二碳六烯酸含量检测值的相对平均偏差要小很多，两者之间具有统计学上的极显著差异(P≤0.001)，说明实施例3组制备工艺中钙和二十二碳六烯酸添加均匀度要远高于对比例1、2组工艺；此外，与对比例1、2组相比，实施例3组样品钙和二十二碳六烯酸含量明显高很多，两者之间具有统计学上的极显著差异(P≤0.001)，说明实施例3组制备工艺中钙和二十二碳六烯酸添加后的含量要远高于对比例1、2组工艺，从而也证实了本发明制备工艺中由于采用了超声波处理及分步骤溶解原料的混合添加法，极大地提高了钙和二十二碳六烯酸的添加均匀度和添加量。相对而言，对比例2组工艺中虽然也进行了分步骤溶解，但由于其采用了传统的直接混合法，其产品中钙和二十二碳六烯酸的含量明显减低；进一步说明了本发明制备方法中各工艺步骤及参数之间具有很好的配合及协同作用，在提高产品中钙和二十二碳六烯酸的添加均匀度和含量方面均发挥着重要作用。
实施例4
一种玉米湿面条的制备方法，包括以下步骤：
(1)取玉米粒加入水浸泡5h，烘干后粉碎成通过网孔径0.5mm过滤网的玉米粉，备用；
(2)玉米粉100重量份加入55重量份水混合均匀，温度40℃下使用双螺旋筒熟面机和面并放置40分钟；
(3)在125℃下进行膨化；膨化压力为15MPa；膨化时间15min。
(4)挤拧形成热面饼并压出面片，热面片厚度在1-3mm内按要求任意调节；冷却到室温后按照粗、细要求切成条；
(5)按长、短要求切断之后，在55℃下烘干，烘干时间30min，控制水分在35％，定量称量进行包装。
实施例5
一种玉米湿面条的制备方法，包括以下步骤：
(1)取玉米粒加入玉米酶浸泡5h，烘干后粉碎成通过网孔径0.5mm过滤网的玉米粉，备用；其中玉米酶浸泡时间5h、酶添加量0.1ml、浸泡温度55℃。
(2)玉米粉100重量份加入55重量份水，进行超声波处理，在300W、120kHz条件下，超声时间为20分钟，混合均匀，温度40℃下使用双螺旋筒熟面机和面并放置40分钟；
(3)在125℃下进行膨化；膨化压力为15MPa；膨化时间15min。
(4)挤拧形成热面饼并压出面片，热面片厚度在1-3mm内按要求任意调节；冷却到室温后按照粗、细要求切成条；
(5)按长、短要求切断之后，在55℃下烘干，烘干时间30min，控制水分在35％，定量称量进行包装。
实施例6
一种玉米湿面条的制备方法，包括以下步骤：
(1)取玉米粒加入玉米酶浸泡5h，烘干后粉碎成通过网孔径0.5mm过滤网的玉米粉，备用；其中玉米酶浸泡时间5h、酶添加量0.1ml、浸泡温度55℃。
(2)将葡萄糖酸钙0.8份溶于70℃的热水中制成葡萄糖酸钙饱和溶液；
(3)将二十二碳六烯酸1.5份与橄榄油7份混合后搅拌均匀得到混合油组分；
(4)玉米粉100重量份加入60重量份水以及步骤(2)、(3)制备的葡萄糖酸钙饱和溶液及混合油组分混合进行超声波处理，在300W、120kHz条件下，超声时间为20分钟，混合均匀，温度40℃下使用双螺旋筒熟面机和面并放置40分钟；
(5)在130℃下进行膨化；膨化压力为15MPa；膨化时间15min；
(6)挤拧形成热面饼并压出面片，热面片厚度在1-3mm内按要求任意调节；冷却到室温后按照粗、细要求切成条；
(7)按长、短要求切断之后，在55℃下烘干，烘干时间35min，控制水分在35％，定量称量进行包装。
对比例5
一种玉米湿面条的制备方法，包括以下步骤：
(1)取玉米粒加入玉米酶浸泡5h，烘干后粉碎成通过网孔径0.5mm过滤网的玉米粉，备用；其中玉米酶浸泡时间5h、酶添加量0.1ml、浸泡温度55℃。
(2)玉米粉100重量份加入60重量份水以及葡萄糖酸钙0.8份、二十二碳六烯酸1.5份混合均匀，温度40℃下使用双螺旋筒熟面机和面并放置40分钟；
(3)在130℃下进行膨化；膨化压力为15MPa；膨化时间15min；
(4)挤拧形成热面饼并压出面片，热面片厚度在1-3mm内按要求任意调节；冷却到室温后按照粗、细要求切成条；
(5)按长、短要求切断之后，在55℃下烘干，烘干时间35min，控制水分在35％，定量称量进行包装。
对比例6
一种玉米湿面条的制备方法，包括以下步骤：
(1)取玉米粒加入玉米酶浸泡5h，烘干后粉碎成通过网孔径0.5mm过滤网的玉米粉，备用；其中玉米酶浸泡时间5h、酶添加量0.1ml、浸泡温度55℃。
(2)将葡萄糖酸钙0.8份溶于70℃的热水中制成葡萄糖酸钙饱和溶液；
(3)将二十二碳六烯酸1.5份与橄榄油7份混合后搅拌均匀得到混合油组分；
(4)玉米粉100重量份加入60重量份水以及步骤(2)、(3)制备的葡萄糖酸钙饱和溶液及混合油组分混合均匀，温度40℃下使用双螺旋筒熟面机和面并放置40分钟；
(5)在130℃下进行膨化；膨化压力为15MPa；膨化时间15min；
(6)挤拧形成热面饼并压出面片，热面片厚度在1-3mm内按要求任意调节；冷却到室温后按照粗、细要求切成条；
(7)按长、短要求切断之后，在55℃下烘干，烘干时间35min，控制水分在35％，定量称量进行包装。
对比例7
一种玉米湿面条的制备方法，包括以下步骤：
(1)取玉米粒加入水浸泡5h，烘干后粉碎成通过网孔径0.5mm过滤网的玉米粉，备用；
(2)玉米粉100重量份加入55重量份水混合均匀，温度40℃下使用双螺旋筒熟面机和面并放置40分钟；
(3)在95℃下进行膨化；膨化压力为15MPa；膨化时间15min。
(4)挤拧形成热面饼并压出面片，热面片厚度在1-3mm内按要求任意调节；冷却到室温后按照粗、细要求切成条；
(5)按长、短要求切断之后，在30℃下烘干，烘干时间30min，控制水分在35％，定量称量进行包装。
对比例8
一种玉米湿面条的制备方法，包括以下步骤：
(1)取玉米粒加入水浸泡5h，烘干后粉碎成粒度为170目的玉米粉，备用；
(2)玉米粉100重量份加入55重量份水，进行超声波处理，在300W、120kHz条件下，超声时间为20分钟，混合均匀，温度40℃下使用双螺旋筒熟面机和面并放置40分钟；
(3)在95℃下进行膨化；膨化压力为15MPa；膨化时间15min。
(4)挤拧形成热面饼并压出面片，热面片厚度在1-3mm内按要求任意调节；冷却到室温后按照粗、细要求切成条；
(5)按长、短要求切断之后，在30℃下烘干，烘干时间30min，控制水分在35％，定量称量进行包装。
对比试验3：玉米湿面条的色泽、烹调性、风味口感进行对比，本节通过对膨化工艺参数及烘干工艺参数以及超声波处理混合的研究，进行对比试验的感官评分。
表4不同方法对产品质构的影响
序号 色泽 烹调性 风味口感 理化指标 卫生指标
实验组4 8.12±0.23 7.29±0.26 8.12±0.17 符合要求 符合要求
实验组5 8.79±0.34 8.43±0.68 8.53±0.31 符合要求 符合要求
实验组6 8.87±0.29 8.45±0.60 8.59±0.65 符合要求 符合要求
对比例7 6.02±0.43 5.77±0.25 4.53±0.61 不符合 符合要求
对比例8 6.34±0.64 6.68±0.43 6.78±0.29 符合要求 不符合
注：同一列不同字母代表显著差异(P<0.05)；N＝8；感官评分采用0-9制，分值标准如下：极好,9；非常好,8；好,7；可接受,6；差<6。
注：理化指标：水分含量为20.0％～40.0％，脂肪酸值(湿基)≤80，盐分(以氯化钠计)≤2％，铅(以Pb计)≤0.5毫克/千克，砷(以As计)≤0.5毫克/千克。
卫生指标：细菌总数≤1000个/克，大肠杆菌群≤30个/100克，致病菌不得检出。
感官指标：色泽至少为淡黄色，无霉味、酸味及其他异味，无外来杂质，不整齐度不高于15％，其中自然断条率不超过10％。
其中感官指标中：
色泽：具有产品应有的颜色，均匀一致、有光泽，白度越高评分越高；
烹调性：煮熟后口感不粘，不牙碜，柔软爽口；
风味口感：具有产品应有的气味，无酸味、霉味及其他异味。
从上表4中可以看出，与对比例7、8组相比，实施例4、5、6组样品色泽、烹调性、风味口感评分明显提高，并且生产的面条的理化指标及卫生指标均明显符合标准，煮熟后口感不粘，不牙碜，柔软爽口，不易断条；色泽较白。与实施例4组相比，实施例5、6组样品色泽、烹调性、风味口感评分更有明显提高，并且生产的面条的理化指标及卫生指标均明显符合标注，特别是色泽方面，实施例5、6组的样品的光泽度较实施例4组的样品的光泽度也有明显改善，蒸煮口感明显优于实施例4组。进一步说明了本发明制备方法中各工艺步骤及参数之间具有很好的配合及协同作用，在改善产品光泽度、改善面条粗糙口感等方面以及提高其烹饪性方面均发挥着重要作用。
对比试验4：添加均匀度测试
分别对上述实施6、对比例5、6制得的玉米湿面条产品进行钙和二十二碳六烯酸含量检测，评价各工艺中钙和二十二碳六烯酸的添加均匀度。
钙含量检测方法
样品中的钙含量检测方法采用GB/T 5009.92-2003《食品中钙的测定》中的原子吸收分光光度法。
二十二碳六烯酸含量检测方法
样品中的二十二碳六烯酸含量检测方法采用GB/T5009.168-2003《食品中二十碳五烯酸和二十二碳六烯酸的测定》的方法。
钙和二十二碳六烯酸添加均匀度测试方法
将试验分为3组，即实施例6组和对比例5、6组，在每组产品中各随机取样5份，分别检测各组5份样品中的钙和二十二碳六烯酸含量值，并分别计算每组5份样品钙和二十二碳六烯酸含量检测值的相对平均偏差，结果如下表5和表6所示。
表5各组样品钙含量检测值及相对平均偏差
表6各组样品二十二碳六烯酸含量检测值及相对平均偏差
从上表5和表6中可以看出，与对比例5、6组相比，实施例6组样品钙和二十二碳六烯酸含量检测值的相对平均偏差要小很多，两者之间具有统计学上的极显著差异(P≤0.001)，说明实施例6组制备工艺中钙和二十二碳六烯酸添加均匀度要远高于对比例5、6组工艺；此外，与对比例5、6组相比，实施例6组样品钙和二十二碳六烯酸含量明显高很多，两者之间具有统计学上的极显著差异(P≤0.001)，说明实施例6组制备工艺中钙和二十二碳六烯酸添加后的含量要远高于对比例5、6组工艺，从而也证实了本发明制备工艺中由于采用了超声波处理及分步骤溶解原料的混合添加法，极大地提高了钙和二十二碳六烯酸的添加均匀度和添加量。相对而言，对比例6组工艺中虽然也进行了分步骤溶解，但由于其采用了传统的直接混合法，其产品中钙和二十二碳六烯酸的含量明显减低；进一步说明了本发明制备方法中各工艺步骤及参数之间具有很好的配合及协同作用，在提高产品中钙和二十二碳六烯酸的添加均匀度和含量方面均发挥着重要作用。
以上所述仅为本发明的较佳实施例，并不用以限制本发明，凡在本发明的精神和原则之内，所作的任何修改、等同替换、改进等，均应包含在本发明的保护范围之内。

Claims (11)

1.一种玉米面条的制备方法，所述方法包括以下步骤：
(1)取玉米粒加工成通过网孔径0.5mm至1.5mm过滤网的玉米粉，备用；
(2)玉米粉100重量份加入25-60重量份水混合均匀，温度35-40℃下使用双螺旋筒熟面机和面并放置20-50分钟；
(3)在100-150℃下进行膨化，膨化后水分含量为25-40％；
(4)挤拧形成热面饼并压出面片，热面片厚度在1-3mm内按要求任意调节；冷却到室温后按照粗、细要求切成条；
(5)按长、短要求切断之后，在50-65℃下烘干，控制水分在25-50％，定量称量进行包装。
2.根据权利要求1所述的玉米面条的制备方法，其特征在于，所述步骤(2)的混合时，选用超声波处理，在300W、120kHz条件下，超声时间为20分钟。
3.根据权利要求1-2任一项所述的玉米面条的制备方法，其特征在于，所述步骤(3)膨化压力为15-17MPa；膨化时间10-15min。
4.根据权利要求1-3任一项所述的玉米面条的制备方法，其特征在于，所述步骤(5)烘干时间20-40min，控制水分优选在35％。
5.一种玉米面条的制备方法，所述方法包括以下步骤：
(1)取玉米粒加工成通过网孔径0.5mm至1.5mm过滤网的玉米粉，备用；
(2)将葡萄糖酸钙0.8份溶于60-70℃的热水中制成葡萄糖酸钙饱和溶液；
(3)将二十二碳六烯酸1.5份与橄榄油7份混合后搅拌均匀得到混合油组分；
(4)玉米粉100重量份加入25-60重量份水以及步骤(2)、(3)制备的葡萄糖酸钙饱和溶液及混合油组分混合均匀，温度35-40℃下使用双螺旋筒熟面机和面并放置20-50分钟；
(5)在100-150℃下进行膨化，膨化后水分含量为25-40％；
(6)挤拧形成热面饼并压出面片，热面片厚度在1-3mm内按要求任意调节；冷却到室温后按照粗、细要求切成条；
(7)按长、短要求切断之后，在50-65℃下烘干，控制水分在25-50％，定量称量进行包装。
6.根据权利要求5所述的玉米面条的制备方法，其特征在于，所述步骤(4)的混合时，选用超声波处理，在300W、120kHz条件下，超声时间为20分钟。
7.根据权利要求5-6任一项所述的玉米面条的制备方法，其特征在于，所述步骤(5)膨化压力为15-17MPa；膨化时间10-15min。
8.根据权利要求5-7任一项所述的玉米面条的制备方法，其特征在于，所述步骤(7)烘干时间20-40min，控制水分优选在35％。
9.根据权利要求1-8任一项所述的玉米面条的制备方法，其特征在于：步骤(1)中将玉米粒直接粉碎得玉米粉，制得玉米干面条。
10.根据权利要求1-8任一项所述的玉米面条的制备方法，其特征在于：步骤(1)中将玉米粒加入玉米酶浸泡5h，烘干后粉碎成通过网孔径0.5mm至1.5mm过滤网的玉米粉，制得玉米湿面条。
11.根据权利要求10所述的玉米湿面条的制备方法，其特征在于，所述步骤(1)玉米酶浸泡时间5h、酶添加量0.1ml、浸泡温度55℃。
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