CN104621476B - 一种方便薯类面皮及其加工方法 - Google Patents
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Classifications
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
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Landscapes
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Abstract
本发明公开了一种方便薯类面皮及其加工方法，其原料有薯类全粉、小麦面粉、面条改良剂、食用盐、魔芋葡甘聚糖、鸡蛋、谷朊粉、植物油、食用碱、醋酸酯淀粉、黄原胶，加工方法包括：(1)取薯类全粉、小麦面粉、魔芋葡甘聚糖、鸡蛋、谷朊粉、植物油、醋酸酯淀粉、黄原胶搅拌均匀，得到混合原料；(2)取食用盐、面条改良剂、食用碱加入饮用水，搅拌至完全溶解，得到辅料溶液；(3)将混合原料和辅料溶液搅拌和面；(4)将和好的面挤压、熟化成型后切丝，把切丝的面皮抖散，烘干，冷却，真空包装得到方便薯类面皮。本发明中制备的方便薯类面皮营养丰富，为非油炸食品，可即泡即食，能够很好的满足快节奏的生活，并且该面皮质量稳定，不易变质，制作工艺简单。
Description
技术领域
本发明涉及食品加工领域，尤其涉及一种方便薯类面皮及其加工方法。
背景技术
常见的薯类有紫薯、红薯、山药、葛根、马铃薯、木薯等，研究表明薯类含有丰富的碳水化合物和维生素C，维生素B1、维生素B2等多种维生素以及钙、磷、镁、钾等矿物质，薯类中丰富的碳水化合物以多糖为主容易被人体消化吸收，可以作为人体所需要能量的主要来源，薯类中含有大量的膳食纤维对人体健康也有重要的，然而薯类的生产有很强的季节性、且具有不耐储藏的特性，使其难以做到周年供应，无法满足人们对薯类的长年需求，对薯类进行深加工，做成保质期较长的食品成为绝佳的选择。
方便面皮是一种制作简单，食用方便，营养丰富，即可主食又可快餐的健康保健食品。方便面皮用谷物或豆类的面粉加水磨成面团，之后切丝，最后经煮、炒、烩、炸而成的一种食品。这种面皮营养单一，并且面皮做好后必须食用，不能保存更长的时间，为此人们生产了油炸方便面，但是油炸方便面含有20％～24％的油脂，成本高，并且油炸方便面经一段时期贮存后会产生氧化酸败现象，产生油腻味，使产品口感和滋味明显下降，所以油炸方便面贮存期较短。此外，随着生活水平的提高，人们不再满足于面皮的简单食用功能，而希望面条这一传统食品能够承载更多的营养保健功能。
以薯类为原料制作成大众喜欢的干面条从而实现薯类周年供应，并且使面皮具有更多的营养保健功能。专利文献CN102308955A、CN102178165A、CN103284068A、CN104187374A中公开了采用紫薯、红薯、木薯和面粉为原料制备薯类面条，所用的成分均较单一，不能满足人们更多的营养保健功能。专利文献CN103461824A中公开了一种紫薯面条及制备方法，该紫薯面条以紫薯、面粉、植物油、黄腐酸、谷朊粉、食用碱、食盐、鱼香叶、复合磷酸 盐等多种成分制得，但是该紫薯面条需要蒸煮后才可以食用，不属于一种即泡即食的食品，不能方便人们的食用。
发明内容
作为各种广泛且细致的研究和实验的结果，本发明的发明人已经发现，以薯类、小麦面粉、面条改良剂、食用盐、魔芋葡甘聚糖、鸡蛋、谷朊粉、植物油、食用碱为原料制作成方便面皮，该面皮口感好、非油炸、即泡即食。基于这种发现，完成了本发明。
本发明的一个目的是解决至少上述问题和/或缺陷，并提供至少后面将说明的优点。
本发明还有一个目的是提供一种方便薯类面皮，其能够即泡即食，并具有更多的营养保健功能。
本发明还有一个目的是通过一种方便薯类面皮的加工方法，制备口感好、非油炸的薯类方便面皮。
为了实现根据本发明的这些目的和其它优点，提供了一种方便薯类面皮，所述薯类面皮的组份以重量份计为：
薯类全粉5～10份、小麦面粉65～75份、面条改良剂0.1～0.5份、食用盐0.5～1.5份、魔芋葡甘聚糖1～2份、鸡蛋5～10份、谷朊粉1～3份、植物油0.1～0.5份、食用碱0.1～0.5份、醋酸酯淀粉0.1～0.5份、黄原胶0.1～0.5份。
优选的是，所述薯类全粉为紫薯全粉、红薯全粉、山药全粉、葛根全粉、蕨根全粉、马铃薯全粉、木薯全粉中的一种或几种的组合。
优选的是，其中所述薯类面皮的组份以重量份计为：紫薯全粉8份、小麦面粉70份、面条改良剂0.5份、食用盐1份、魔芋葡甘聚糖1.5份、鸡蛋8份、谷朊粉1.8份、植物油0.3份、食用碱0.4份、醋酸酯淀粉0.3份、黄原胶0.3份。
优选的是，其中所述面条改良剂的成分以重量份计为：蔗糖酯5～15份、羧甲基纤维素钠5～10份、大豆油10～20份、碳酸钠5～10份、六偏磷酸钠8～12份、三聚磷酸钠5～10份、海藻酸钠5～10份。
本发明还提供一种方便薯类面皮的加工方法，所述方法包括以下步骤：
步骤一、以重量份计，取薯类全粉5～10份、小麦面粉65～75份、魔芋葡甘聚糖1～2份、鸡蛋5～10份、谷朊粉1～3份、植物油0.1～0.5份、醋酸酯淀粉0.1～0.5份、黄原胶0.1～0.5份搅拌均匀，得到混合原料；
步骤二、以重量份计，取食用盐0.5～1.5份、面条改良剂0.1～0.5份、食用碱0.1～0.5份加入饮用水20～30份，搅拌至完全溶解，得到辅料溶液；
步骤三、将步骤一的混合原料和步骤二的辅料溶液加入拌面机内，以25～35r/min的转速，搅拌和面8～20分钟；
步骤四、将和好的面放入挤压熟化机，设置挤压熟化机的转速为200r/min，成型切丝，然后把切丝的面皮抖散，在40～80℃下，烘干0.5～1.5h，冷却，真空包装，得到方便薯类面皮。
优选的是，其中所述薯类全粉为紫薯全粉、红薯全粉、山药全粉、葛根全粉、蕨根全粉、马铃薯全粉、木薯全粉的一种或几种的组合。
优选的是，其中所述面条改良剂的成分以重量份计为：蔗糖酯5～15份、羧甲基纤维素钠5～10份、大豆油10～20份、碳酸钠5～10份、六偏磷酸钠8～12份、三聚磷酸钠5～10份、海藻酸钠5～10份。
优选的是，所述挤压熟化机的前端温度为90～115℃，后端温度为110～135℃。
优选的是，所述切丝的面皮的宽度为3～5mm，长度为260～300mm。
本发明所述方便薯类面皮的加工方法中，步骤二中各成分溶解在饮用水中后和步骤一的原料混合，这样做的目的是有利于步骤二中的各个成分均匀的分散在面皮中，使面皮的口感更加美味。
本发明所述方便薯类面皮的加工方法中，步骤三中搅拌速度为25～35r/min，和面时间为8～20分钟，当转速低于25r/min，和面时间小于8分钟时，拌面机无法将各个成分均匀的混合在一起形成面团，当转速高于35r/min，可能导致原料在拌面机中的飞溅，造成原料的损失，和面时间高于20分钟时，各个成分已经能够均匀的混合，更长时间的搅拌不会产生更好的效果，只会会对电力能源造成浪费。
本发明所述方便薯类面皮的加工方法中，步骤四中挤压熟化机的转速为200r/min，在此转速下，步骤三中和好的面才能在挤压熟化机中充分的熟化， 转速低于200r/min时，可能导致步骤三中和好的面过分的熟化，使营养成分流失，当转速高于200r/min时，可能导致步骤三中和好的面不能充分的熟化，影响面皮的口感。
本发明所述方便薯类面皮的加工方法中，挤压熟化机的前端温度为90～115℃，后端温度为110～135℃，保持在此温度范围内可以使面皮充分的熟化，如果温度低于此范围，则可能导致面皮不能充分的熟化，如果温度高于此范围，则可能导致面皮起泡，并致使面皮中的营养成分流失。
本发明所述薯类面皮中各成分的作用如下：
薯类全粉：包括紫薯全粉、红薯全粉、山药全粉、葛根全粉、蕨根全粉、马铃薯全粉、木薯全粉，薯类含有丰富的碳水化合物和维生素C，维生素B1、维生素B2等多种维生素以及钙、磷、镁、钾等矿物质，薯类中丰富的碳水化合物以多糖为主容易被人体消化吸收，可以作为人体所需要能量的主要来源，薯类中含有大量的膳食纤维对人体健康也有重要的，特别是紫薯全粉，其保留了紫薯除皮以外的全部干物质，包括蛋白质、脂肪、碳水化合物维生素、矿物质及膳食纤维等，复水后紫薯全粉的色泽、香气、滋味、口感与新鲜紫薯蒸熟捣泥的状态相同。紫薯全粉富含花青素，花青素是药用价值高的天然强效自由基清除剂，对100多种疾病有预防和治疗作用，花青素是目前发现的防治疾病、维护人类健康最直接、最有效、最安全的自由基清除剂，其清除自由基的能力是维生素C的20倍、维生素E的50倍，花青素具有小分子结构，是惟一能透过血脑屏障清除自由基保护大脑细胞的物质，同时能减少抗生素给人体带来的危害，在面皮中加入紫薯全粉，能够增强面皮的食用保健功能。
面条改良剂：主要作用是增强面皮韧性、减少糊汤、改善面皮表皮光泽度、减少毛边现象、增加面皮的粘弹性和伸展性，同时使面皮产生特殊的风味和色泽、增加面皮的透明度和面皮的膨润性。
食用盐：主要作用一方面是为面皮调味，另一方面促进面皮组织结合，使得面皮结构能够更加的紧密，由于盐对于面粉中蛋白质的作用，可以促使麦胶蛋白的析出，因此也就提升了面皮的筋力，让面皮更劲道。
魔芋葡甘聚糖：魔芋葡甘聚糖是一种天然的高分子可溶性膳食纤维，为 所有膳食纤维中的优品，不含热量、有饱腹感，且能减少和延缓葡萄糖的吸收，抑制脂肪酸的合成，具有极佳的减脂瘦身作用。魔芋葡甘聚糖在减脂的同时还有助于生态通便、平稳血糖、降血脂和抗脂肪肝，安全无毒副作用。在面皮中添加魔芋葡甘聚糖能够有效的使人体摄入魔芋葡甘聚糖，起到食用保健的作用。
鸡蛋：在面皮中加入鸡蛋，可以让鸡蛋中的营养物质融入到面皮当中，提升了面皮本身的营养，让面皮更有食用的价值，同时，鸡蛋的蛋清与蛋黄都具有一定的自然颜色，可以通过鸡蛋的颜色特性对面皮进行一些调色的处理，此外，由于鸡蛋本身在烹饪以后具有香味与很好的口感，所以在添加进入面皮后，也可以同时起到调节面皮自身味道与气味的作用，使得面条的口感更加筋道、柔嫩爽滑。
谷朊粉：谷朊粉是从小麦面粉中提取出来的天然蛋白质，由多种氨基酸组成，蛋白质含量高达75％～85％，含有人体必须的十五种氨基酸，是营养丰富的植物蛋白资源，具有粘性、弹性、延伸性、薄膜成型性和吸脂性。谷朊粉是一种优良的面皮改良剂，在面皮中加入谷朊粉能够明显增加面条韧性，耐浸泡、耐热，食用口感滑、不粘牙，营养丰富。
植物油：主要作用是防止和面时湿润的面团粘结在和面机上，同时由于油脂的乳化性，可以抑制和面时大的气泡的出现，大大的改善了面皮的品质，此外，还可使面皮产生特殊的香味，增加了面皮的食用价值。
食用碱：主要作用是防止和面过程中面团发酸，面团发酸后必须加食用碱把酸反应掉，才能制作出美味的面皮。
醋酸酯淀粉：主要作用是可以延长面皮的储存时间，同时具有改善面皮的复水性、弹性和咀嚼性，减少面皮食用的浸泡时间。
黄原胶：黄原胶增大了面筋网络与淀粉颗粒的结合，提高了面皮结构的致密程度，提高了面皮的品质。
本发明至少包括以下有益效果：本发明所述方便薯类薯面皮不仅拥有良好的观感与口感，而且保全了薯类的固有营养和保健功能，同时添加的魔芋葡甘聚糖、谷朊粉等营养成分能够完全的保存在面皮中，并且能够被人体有效的吸收，适应于广大消费者的口味需求。本发明中制备的方便薯类面皮为 非油炸食品，可即泡即食，能够很好的满足快节奏的生活。并且该面皮质量稳定，不易变质，制作工艺简单，适合规模化生产。
本发明的其它优点、目标和特征将部分通过下面的说明体现，部分还将通过对本发明的研究和实践而为本领域的技术人员所理解。
具体实施方式：
下面结合实施例对本发明做进一步的详细说明，以令本领域技术人员参照说明书文字能够据以实施。
应当理解，本文所使用的诸如“具有”、“包含”以及“包括”术语并不配出一个或多个其它元件或其组合的存在或添加。
实施例1：
步骤一、取紫薯全粉5g、小麦面粉65g、魔芋葡甘聚糖1g、鸡蛋5g、谷朊粉1g、植物油0.1g份、醋酸酯淀粉0.1g、黄原胶0.1g搅拌均匀，得到混合原料；
步骤二、取食用盐0.5g、面条改良剂0.1g、食用碱0.1g加入饮用水20g，搅拌至完全溶解，得到辅料溶液；
步骤三、将步骤一的混合原料和步骤二的辅料溶液加入拌面机内，以35r/min搅拌和面8分钟；
步骤四、将和好的面放入挤压熟化机，设置挤压熟化机的前端温度为90℃、后端温度为110℃、转速为200r/min，成型切丝，面皮宽3mm、长260mm，然后把切丝的面皮抖散，在40℃下，烘干0.5h，冷却，真空包装，得到方便紫薯面皮。
其中面条改良剂的成分为：取蔗糖酯5g、羧甲基纤维素钠5g、大豆油10g、碳酸钠5g、六偏磷酸钠8g、三聚磷酸钠5g、海藻酸钠5g混合得到。
实施例2：
步骤一、取紫薯全粉10g、小麦面粉75g、魔芋葡甘聚糖2g、鸡蛋10g、谷朊粉3g、植物油0.5g、醋酸酯淀粉0.5g、黄原胶0.5g搅拌均匀，得到混合原料；
步骤二、取食用盐1.5g、面条改良剂0.5g、食用碱0.5g加入饮用水30g， 搅拌至完全溶解，得到辅料溶液；
步骤三、将步骤一的混合原料和步骤二的辅料溶液加入拌面机内，以30r/min搅拌和面20分钟；
步骤四、将和好的面放入挤压熟化机，设置挤压熟化机的前端温度为115℃、后端温度为135℃、转速为200r/min，成型切丝，面皮宽5mm、长300mm，然后把切丝的面皮抖散，在80℃下，烘干1.5h，冷却，真空包装，得到方便紫薯面皮。
其中面条改良剂的成分为：取蔗糖酯15g、羧甲基纤维素钠10g、大豆油20g、碳酸钠10g、六偏磷酸钠12g、三聚磷酸钠10g、海藻酸钠10g混合得到。
实施例3：
步骤一、取紫薯全粉8g、小麦面粉70g、魔芋葡甘聚糖1.5g、鸡蛋8g、谷朊粉1.8g、植物油0.3g、醋酸酯淀粉0.3g、黄原胶0.3g搅拌均匀，得到混合原料；
步骤二、取食用盐1g、面条改良剂0.5g、食用碱0.4g加入饮用水30g，搅拌至完全溶解，得到辅料溶液；
步骤三、将步骤一的混合原料和步骤二的辅料溶液加入拌面机内，以25r/min搅拌和面12分钟；
步骤四、将和好的面放入挤压熟化机，设置挤压熟化机的前端温度为100℃、后端温度为120℃、转速为200r/min，成型切丝，面皮宽5mm、长300mm，然后把切丝的面皮抖散，在50℃下，烘干1.5h，冷却，真空包装，得到方便紫薯面皮。
其中面条改良剂的成分为：取蔗糖酯10g、羧甲基纤维素钠8g、大豆油12g、碳酸钠6g、六偏磷酸钠10g、三聚磷酸钠8g、海藻酸钠8g混合得到。
实施例4：
步骤一、取红薯全粉8g、小麦面粉70g、魔芋葡甘聚糖1g、鸡蛋10g、谷朊粉1.5g、植物油0.5g、醋酸酯淀粉0.2g、黄原胶0.3g搅拌均匀，得到混合原料；
步骤二、取食用盐1.5g、面条改良剂0.3g、食用碱0.2g加入饮用水25g， 搅拌至完全溶解，得到辅料溶液；
步骤三、将步骤一的混合原料和步骤二的辅料溶液加入拌面机内，以30r/min搅拌和面15分钟；
步骤四、将和好的面放入挤压熟化机，设置挤压熟化机的前端温度为110℃、后端温度为130℃、转速为200r/min，成型切丝，面皮宽3mm、长280mm，然后把切丝的面皮抖散，在50℃下，烘干1.5h，冷却，真空包装，得到方便红薯面皮。
其中面条改良剂的成分为：取蔗糖酯8g、羧甲基纤维素钠5g、大豆油12g、碳酸钠8g、六偏磷酸钠10g、三聚磷酸钠5g、海藻酸钠10g混合得到。
实施例5：
步骤一、取山药全粉6g、小麦面粉75g、魔芋葡甘聚糖1g、鸡蛋5g、谷朊粉3g、植物油0.2g、醋酸酯淀粉0.3g、黄原胶0.3g搅拌均匀，得到混合原料；
步骤二、取食用盐1.5g、面条改良剂0.1g、食用碱0.1g加入饮用水20g，搅拌至完全溶解，得到辅料溶液；
步骤三、将步骤一的混合原料和步骤二的辅料溶液加入拌面机内，以25r/min的转速搅拌和面15分钟；
步骤四、将和好的面放入挤压熟化机，设置挤压熟化机的前端温度为100℃、后端温度为130℃、转速为200r/min，成型切丝，面皮宽3mm、长280mm，然后把切丝的面皮抖散，在60℃下，烘干1.5h，冷却，真空包装，得到方便山药面皮。
其中面条改良剂的成分为：取蔗糖酯8g、羧甲基纤维素钠5g、大豆油12g、碳酸钠8g、六偏磷酸钠10g、三聚磷酸钠5g、海藻酸钠10g混合得到。
实施例6：
步骤一、取木薯全粉5g、小麦面粉65g、魔芋葡甘聚糖1.5g、鸡蛋8g、谷朊粉2g、植物油0.3g、醋酸酯淀粉0.2g、黄原胶0.5g搅拌均匀，得到混合原料；
步骤二、取食用盐1g、面条改良剂0.2g、食用碱0.1g加入饮用水30g，搅拌至完全溶解，得到辅料溶液；
步骤三、将步骤一的混合原料和步骤二的辅料溶液加入拌面机内，以30r/min的转速搅拌和面15分钟；
步骤四、将和好的面放入挤压熟化机，设置挤压熟化机的前端温度为110℃、后端温度为120℃、转速为200r/min，成型切丝，面皮宽3mm、长280mm，然后把切丝的面皮抖散，在60℃下，烘干1.5h，冷却，真空包装，得到方便木薯面皮。
其中面条改良剂的成分为：取蔗糖酯8g、羧甲基纤维素钠5g、大豆油12g、碳酸钠8g、六偏磷酸钠10g、三聚磷酸钠5g、海藻酸钠10g混合得到。
实施例7：
步骤一、取葛根全粉8g、小麦面粉70g、魔芋葡甘聚糖1g、鸡蛋10g、谷朊粉1.5g、植物油0.5g、醋酸酯淀粉0.5g、黄原胶0.2g搅拌均匀，得到混合原料；
步骤二、取食用盐1.5g、面条改良剂0.3g、食用碱0.2g加入饮用水25g，搅拌至完全溶解，得到辅料溶液；
步骤三、将步骤一的混合原料和步骤二的辅料溶液加入拌面机内，以30r/min搅拌和面15分钟；
步骤四、将和好的面放入挤压熟化机，设置挤压熟化机的前端温度为110℃、后端温度为130℃、转速为200r/min，成型切丝，面皮宽3mm、长280mm，然后把切丝的面皮抖散，在50℃下，烘干1.5h，冷却，真空包装，得到方便葛根面皮。
其中面条改良剂的成分为：取蔗糖酯8g、羧甲基纤维素钠5g、大豆油12g、碳酸钠8g、六偏磷酸钠10g、三聚磷酸钠5g、海藻酸钠10g混合得到。
实施例8：
步骤一、取马铃薯全粉6g、小麦面粉75g、魔芋葡甘聚糖1g、鸡蛋5g、谷朊粉3g、植物油0.2g、醋酸酯淀粉0.2g、黄原胶0.3g搅拌均匀，得到混合原料；
步骤二、取食用盐1.5g、面条改良剂0.1g、食用碱0.1g加入饮用水20g，搅拌至完全溶解，得到辅料溶液；
步骤三、将步骤一的混合原料和步骤二的辅料溶液加入拌面机内，以 25r/min的转速搅拌和面15分钟；
步骤四、将和好的面放入挤压熟化机，设置挤压熟化机的前端温度为100℃、后端温度为130℃、转速为200r/min，成型切丝，面皮宽3mm、长280mm，然后把切丝的面皮抖散，在60℃下，烘干1.5h，冷却，真空包装，得到方便马铃薯面皮。
其中面条改良剂的成分为：取蔗糖酯8g、羧甲基纤维素钠5g、大豆油12g、碳酸钠8g、六偏磷酸钠10g、三聚磷酸钠5g、海藻酸钠10g混合得到。
对比例1：
步骤一、取紫薯全粉10g、小麦面粉75g、魔芋葡甘聚糖2g、鸡蛋10g、谷朊粉3g、植物油0.5g、醋酸酯淀粉0.01g、黄原胶0.5g搅拌均匀，得到混合原料；
步骤二、取食用盐1.5g、面条改良剂0.5g、食用碱0.5g加入饮用水30g，搅拌至完全溶解，得到辅料溶液；
步骤三、将步骤一的混合原料和步骤二的辅料溶液加入拌面机内，以30r/min搅拌和面20分钟；
步骤四、将和好的面放入挤压熟化机，设置挤压熟化机的前端温度为115℃、后端温度为135℃、转速为200r/min，成型切丝，面皮宽5mm、长300mm，然后把切丝的面皮抖散，在80℃下，烘干1.5h，冷却，真空包装，得到方便紫薯面皮。
其中面条改良剂的成分为：取蔗糖酯15g、羧甲基纤维素钠10g、大豆油20g、碳酸钠10g、六偏磷酸钠12g、三聚磷酸钠10g、海藻酸钠10g混合得到。
对比例2：
步骤一、取紫薯全粉10g、小麦面粉75g、魔芋葡甘聚糖2g、鸡蛋10g、谷朊粉3g、植物油0.5g、醋酸酯淀粉1g、黄原胶0.5g搅拌均匀，得到混合原料；
步骤二、取食用盐1.5g、面条改良剂0.5g、食用碱0.5g加入饮用水30g，搅拌至完全溶解，得到辅料溶液；
步骤三、将步骤一的混合原料和步骤二的辅料溶液加入拌面机内，以 30r/min搅拌和面20分钟；
步骤四、将和好的面放入挤压熟化机，设置挤压熟化机的前端温度为115℃、后端温度为135℃、转速为200r/min，成型切丝，面皮宽5mm、长300mm，然后把切丝的面皮抖散，在80℃下，烘干1.5h，冷却，真空包装，得到方便紫薯面皮。
其中面条改良剂的成分为：取蔗糖酯15g、羧甲基纤维素钠10g、大豆油20g、碳酸钠10g、六偏磷酸钠12g、三聚磷酸钠10g、海藻酸钠10g混合得到。
对比例1与实施例2相比，在对比例1中添加醋酸酯淀粉的含量低于本发明所述范围，当加工得到的方便紫薯面皮在用开水浸泡时，相对于实施例2，对比例1中的面皮复水性较差，并且需要浸泡较长的时间才能食用，此外，将对比例1与实施例2制备的面皮在相同的条件下，存储6个月以后进行检测，发现对比例1的面皮已经变质，而实施例2保存完好，营养未损失。
对比例2与实施例2相比，在对比例2中添加超过本发明中所述醋酸酯淀粉含量范围的醋酸酯淀粉，相对于实施例2，添加过量的醋酸淀粉酯导致对比例2制备的面皮的口感和口味较差。
可见，本发明中添加在所述范围内的醋酸酯淀粉，能够延长面皮的储存时间，同时改善面皮的复水性、减少面皮食用的浸泡时间。
对比例3：
步骤一、取紫薯全粉8g、小麦面粉70g、魔芋葡甘聚糖1.5g、鸡蛋8g、谷朊粉1.8g、植物油0.3g、醋酸酯淀粉0.3g、黄原胶0.3g搅拌均匀，得到混合原料；
步骤二、取食用盐1g、面条改良剂0.5g、食用碱0.01g加入饮用水30g，搅拌至完全溶解，得到辅料溶液；
步骤三、将步骤一的混合原料和步骤二的辅料溶液加入拌面机内，以25r/min搅拌和面12分钟；
步骤四、将和好的面放入挤压熟化机，设置挤压熟化机的前端温度为100℃、后端温度为120℃、转速为200r/min，成型切丝，面皮宽5mm、长300mm，然后把切丝的面皮抖散，在50℃下，烘干1.5h，冷却，真空包装， 得到方便紫薯面皮。
其中面条改良剂的成分为：取蔗糖酯10g、羧甲基纤维素钠8g、大豆油12g、碳酸钠6g、六偏磷酸钠10g、三聚磷酸钠8g、海藻酸钠8g混合得到。
对比例4：
步骤一、取紫薯全粉8g、小麦面粉70g、魔芋葡甘聚糖1.5g、鸡蛋8g、谷朊粉1.8g、植物油0.3g、醋酸酯淀粉0.3g、黄原胶0.3g搅拌均匀，得到混合原料；
步骤二、取食用盐1g、面条改良剂0.5g、食用碱1.5g加入饮用水30g，搅拌至完全溶解，得到辅料溶液；
步骤三、将步骤一的混合原料和步骤二的辅料溶液加入拌面机内，以25r/min搅拌和面12分钟；
步骤四、将和好的面放入挤压熟化机，设置挤压熟化机的前端温度为100℃、后端温度为120℃、转速为200r/min，成型切丝，面皮宽5mm、长300mm，然后把切丝的面皮抖散，在50℃下，烘干1.5h，冷却，真空包装，得到方便紫薯面皮。
其中面条改良剂的成分为：取蔗糖酯10g、羧甲基纤维素钠8g、大豆油12g、碳酸钠6g、六偏磷酸钠10g、三聚磷酸钠8g、海藻酸钠8g混合得到。
对比例3与实施例3相比，在对比例3中添加食用碱的含量低于本发明所述范围，加工得到的方便紫薯面皮味道发酸，其未能有效防止和面过程中面团发酸，影响了面皮的口味。
对比例4与实施例3相比，在对比例4中添加食用碱的含量高于本发明所述范围，加工得到的方便紫薯面皮表面开裂，味道苦涩，影响了面皮的口味。
可见，本发明中添加在所述范围内的食用碱能够有效的防止面皮发酸，得到口味较好的面皮。
对比例5：
步骤一、取紫薯全粉8g、小麦面粉70g、魔芋葡甘聚糖1.5g、鸡蛋8g、谷朊粉1.8g、植物油0.3g、醋酸酯淀粉0.3g、黄原胶0.3g搅拌均匀，得到混合原料；
步骤二、取食用盐1g、面条改良剂0.5g、食用碱0.4g加入饮用水30g，搅拌至完全溶解，得到辅料溶液；
步骤三、将步骤一的混合原料和步骤二的辅料溶液加入拌面机内，以25r/min搅拌和面12分钟；
步骤四、将和好的面放入挤压熟化机，设置挤压熟化机的前端温度为80℃、后端温度为100℃、转速为200r/min，成型切丝，面皮宽5mm、长300mm，然后把切丝的面皮抖散，在50℃下，烘干1.5h，冷却，真空包装，得到方便紫薯面皮。
其中面条改良剂的成分为：取蔗糖酯10g、羧甲基纤维素钠8g、大豆油12g、碳酸钠6g、六偏磷酸钠10g、三聚磷酸钠8g、海藻酸钠8g混合得到。
对比例6：
步骤一、取紫薯全粉8g、小麦面粉70g、魔芋葡甘聚糖1.5g、鸡蛋8g、谷朊粉1.8g、植物油0.3g、醋酸酯淀粉0.3g、黄原胶0.3g搅拌均匀，得到混合原料；
步骤二、取食用盐1g、面条改良剂0.5g、食用碱0.4g加入饮用水30g，搅拌至完全溶解，得到辅料溶液；
步骤三、将步骤一的混合原料和步骤二的辅料溶液加入拌面机内，以25r/min搅拌和面12分钟；
步骤四、将和好的面放入挤压熟化机，设置挤压熟化机的前端温度为120℃、后端温度为140℃、转速为200r/min，成型切丝，面皮宽5mm、长300mm，然后把切丝的面皮抖散，在50℃下，烘干1.5h，冷却，真空包装，得到方便紫薯面皮。
其中面条改良剂的成分为：取蔗糖酯10g、羧甲基纤维素钠8g、大豆油12g、碳酸钠6g、六偏磷酸钠10g、三聚磷酸钠8g、海藻酸钠8g混合得到。
对比例5与实施3相比，在对比例5中挤压熟化机的前端温度和后端温度均低于本发明所述温度范围，加工得到的方便紫薯面皮未熟化完全，在保存6个月以后，检测发现面皮已变质。
对比例6与实施例3相比，在对比例6中挤压熟化机的前端温度和后端温度均高于本发明所述温度范围，加工得到的方便紫薯面皮表面起泡，并且 经检测营养成分均低于实施例3得到的面皮。
尽管本发明的实施方案已公开如上，但其并不仅仅限于说明书和实施方式中所列运用，它完全可以被适用于各种适合本发明的领域，对于熟悉本领域的人员而言，可容易地实现另外的修改，因此在不背离权利要求及等同范围所限定的一般概念下，本发明并不限于特定的细节和这里示出与描述的实例。
Claims (3)
1.一种方便薯类面皮的加工方法，所述方法包括以下步骤：
步骤一、以重量份计，取紫薯全粉5～10份、小麦面粉65～75份、魔芋葡甘聚糖1～2份、鸡蛋5～10份、谷朊粉1～3份、植物油0.1～0.5份、醋酸酯淀粉0.1～0.5份、黄原胶0.1～0.5份搅拌均匀，得到混合原料；
步骤二、以重量份计，取食用盐0.5～1.5份、面条改良剂0.1～0.5份、食用碱0.1～0.5份加入饮用水20～30份，搅拌至完全溶解，得到辅料溶液；
步骤三、将步骤一的混合原料和步骤二的辅料溶液加入拌面机内，以25～35r/min的转速，搅拌和面8～20分钟；
步骤四、将和好的面放入挤压熟化机，设置挤压熟化机的转速为200r/min，熟化成型后切丝，然后把切丝的面皮抖散，在40～80℃下，烘干0.5～1.5h，冷却，真空包装，得到方便薯类面皮；所述挤压熟化机的前端温度为90～115℃，后端温度为110～135℃；
其中所述面条改良剂的成分以重量份计为：蔗糖酯5～15份、羧甲基纤维素钠5～10份、大豆油10～20份、碳酸钠5～10份、六偏磷酸钠8～12份、三聚磷酸钠5～10份、海藻酸钠5～10份。
2.如权利要求1所述的方便薯类面皮的加工方法，其中所述紫薯全粉替换为红薯全粉、山药全粉、葛根全粉、蕨根全粉、马铃薯全粉、木薯全粉中的一种或几种的组合。
3.如权利要求1所述的方便薯类面皮的加工方法，其中所述切丝的面皮的宽度为3～5mm，长度为260～300mm。
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