CN106174437A - 一种用于鸡皮产品品质改良的乳化增稠剂、制备方法及应用 - Google Patents
一种用于鸡皮产品品质改良的乳化增稠剂、制备方法及应用 Download PDFInfo
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- A—HUMAN NECESSITIES
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Abstract
本发明公开了一种用于鸡皮产品品质改良的乳化增稠剂、制备方法及应用，属于食品添加剂技术领域。该乳化增稠剂由以下质量百分数的组分组成：酪蛋白酸钠10～40％，黄原胶15～30％，卡拉胶10～20％，麦芽糊精15～25％，魔芋粉15～20％，抗氧剂5～10％。本发明采用酪蛋白酸钠、黄原胶、麦芽糊精作为乳化增稠剂的主要成分，配合卡拉胶、魔芋粉的凝胶稳定和缩水特性，不仅能有效锁住鸡皮或鸡皮产品中的油脂和水分，避免加工过程中油脂、水分大量损失，还能改善产品的质构，使其更加细腻、紧致，在加工过程中不易收缩变形，且熟制后口感酥脆，韧性适中，易于咀嚼，外观尚佳。
Description
技术领域
本发明涉及一种用于鸡皮产品品质改良的乳化增稠剂，同时还涉及该乳化增稠剂的制备方法及应用，属于食品添加剂技术领域。
背景技术
中医认为，鸡皮性味甘、温，有健脾益气、生精填遂之功。鸡皮中富含脂肪和蛋白，其中蛋白占总量的15～25％。鸡皮中的蛋白主要由胶原蛋白和弹性蛋白组成，胶原蛋白占蛋白总量的90％以上，具有良好的弹性以及吸收、保持水分的能力。鸡皮加工食品能供给人体丰富的胶原蛋白，对皮肤、筋腱、骨骼、毛发具有重要的生理作用，同时对延缓机体衰老、促进人体生长发育具有特殊的意义。
鸡皮加工包括油炸、碳烤等方式，但加工过程中常出现组织收缩严重、皮下油脂损失过多等问题，易使得肉质变韧，不便于咀嚼，且外观欠佳。公布号CN102232568A的发明专利公开了一种乳化鸡皮的制备方法，包括：将绞碎后的鸡皮放入斩拌机中，先中、低速斩拌2～3min，将鸡皮斩碎，再开启高速斩拌，将鸡皮斩成乳液状；添加乳化剂(VP180型乳化剂，加量5～15％)和冰片(加量150～250％)，继续高速斩拌10～18min，过程温度控制在12℃以下；最后将斩拌的产品放入0～4℃冷藏库中低温凝胶1～1.5h，即可。该方法制得的鸡皮产品颜色白嫩、弹性好，但是斩拌乳化破坏了鸡皮的完整结构，产品经油炸或烤制后酥脆度降低，口感欠佳，且乳化剂的作用并非改善鸡皮产品的酥脆口感，而是提高乳化鸡皮的弹性和凝胶效果。
发明内容
本发明的目的是提供一种用于鸡皮产品品质改良的乳化增稠剂。
同时，本发明再提供一种上述乳化增稠剂的制备方法及应用。
为了实现以上目的，本发明所采用的技术方案是：
用于鸡皮产品品质改良的乳化增稠剂，由以下质量百分数的组分组成：酪蛋白酸钠10～40％，黄原胶15～30％，卡拉胶10～20％，麦芽糊精15～25％，魔芋粉15～20％，抗氧剂5～10％。
所述抗氧剂可采用D-异抗坏血酸钠等。
优选的，用于鸡皮产品品质改良的乳化增稠剂，由以下质量百分数的组分组成：酪蛋白酸钠25％，黄原胶20％，D-异抗坏血酸钠10％，卡拉胶10％，麦芽糊精20％，魔芋粉15％。
各组分作用简述如下：
酪蛋白酸钠是一种高分子蛋白质，含有人体所需的各种氨基酸，营养价值较高，其分子中含有亲水和疏水基团，因而具备一定的乳化特性；黄原胶是一种多糖类高分子化合物，分子侧链末端含有丙酮酸基团，具备乳化、增稠和稳定特性；麦芽糊精的主要成分是糊精，并含有多聚糖、低聚糖及少量麦芽糖和葡萄糖，胶粘性强、增稠性好、稳定性佳，能改善肉制品的质构，促进产品成型；卡拉胶是由半乳糖、脱水半乳糖组成的多糖类硫酸酯的钙、钾、钠、铵盐，具有凝胶特性；卡拉胶与酪蛋白酸钠、黄原胶和麦芽糊精复配，能增强配方的乳化、增稠性能，再配合魔芋粉的吸水保水特性，不仅能有效锁住鸡皮或鸡皮产品中的油脂和水分，避免加工过程中油脂、水分大量损失，还能改善产品的质构，使其更加细腻、紧致，在加工过程中不易收缩变形，且熟制后口感酥脆，韧性适中，易于咀嚼，外观尚佳。
用于鸡皮产品品质改良的乳化增稠剂的制备方法，包括以下步骤：按照质量百分数准确取各组分，混合均匀，即得。
上述乳化增稠剂在鸡皮或鸡皮产品中的应用。具体的，将乳化增稠剂与鸡皮、腌料、淀粉和水混合均匀，即可。以质量份数计，乳化增稠剂10～15份，鸡皮900～1100份，腌料60～80份，淀粉35～45份，水140～160份。优选的，乳化增稠剂10～15份，鸡皮1000份，腌料70份，淀粉40份，水150份。或者，按照1～2％(质量百分数)的加量将乳化增稠剂添加到鸡皮产品(或原鸡皮产品配方)中，混合均匀，即可。
所述腌料为肉制品腌制中常规添加的辅料，用以丰富肉制品的味道，可自行配制(包括食盐、味精、鸡精等调味剂以及天然香辛料)，也可购买市售商品。
本发明的有益效果：
本发明采用酪蛋白酸钠、黄原胶、麦芽糊精作为乳化增稠剂的主要成分，配合卡拉胶、魔芋粉的凝胶稳定和缩水特性，将其添加到鸡皮或鸡皮产品中，能有效改善鸡皮在炸制或烤制过程中的收缩现象，减少皮下油脂及水分损失，提高熟制后的酥脆口感，同时还能增强鸡皮产品的弹性和储存稳定性，改善其风味与色泽，改良产品品质。
本发明中乳化增稠剂的制备工艺简单，操作简便，适于大规模生产应用。
具体实施方式
下述实施例仅对本发明作进一步详细说明，但不构成对本发明的任何限制。
实施例1
用于鸡皮产品品质改良的乳化增稠剂，由以下质量百分数的组分组成：酪蛋白酸钠10％，黄原胶30％，卡拉胶20％，麦芽糊精15％，魔芋粉20％，D-异抗坏血酸钠5％。
上述乳化增稠剂的制备方法为：按照质量百分数准确取各组分，混合均匀，即可。
上述乳化增稠剂的应用，包括：将10份乳化增稠剂与950份预处理过的鸡皮(即洗净)、65份腌料(市售)、35份淀粉和140份水混合进行滚揉，静腌备用。
取上述鸡皮油炸，即得色泽金黄、口感酥脆且内里多汁的油炸鸡皮。
实施例2
用于鸡皮产品品质改良的乳化增稠剂，由以下质量百分数的组分组成：酪蛋白酸钠40％，黄原胶15％，卡拉胶10％，麦芽糊精15％，魔芋粉15％，D-异抗坏血酸钠5％。
上述乳化增稠剂的制备方法为：按照质量百分数准确取各组分，混合均匀，即可。
上述乳化增稠剂的应用，包括：将15份乳化增稠剂与1100份洗净的鸡皮、80份腌料(市售)、45份淀粉和160份水混合进行滚揉，静腌备用。
取上述鸡皮油炸，即得色泽金黄、口感酥脆且内里多汁的油炸鸡皮。
实施例3
用于鸡皮产品品质改良的乳化增稠剂，由以下质量百分数的组分组成：酪蛋白酸钠25％，黄原胶20％，卡拉胶10％，麦芽糊精20％，魔芋粉15％，D-异抗坏血酸钠10％。
上述乳化增稠剂的制备方法为：按照质量百分数准确取各组分，混合均匀，即可。
上述乳化增稠剂的应用，包括：将12.5份乳化增稠剂与1000份洗净的鸡皮、70份腌料(市售)、40份淀粉和150份水混合进行滚揉，静腌备用。
取上述鸡皮油炸，即得色泽金黄、口感酥脆且内里多汁的油炸鸡皮。
实施例4
用于鸡皮产品品质改良的乳化增稠剂，由以下质量百分数的组分组成：酪蛋白酸钠20％，黄原胶15％，卡拉胶15％，麦芽糊精25％，魔芋粉18％，D-异抗坏血酸钠7％。
上述乳化增稠剂的制备方法为：按照质量百分数准确取各组分，混合均匀，即可。
上述乳化增稠剂的应用，包括：将2份乳化增稠剂加入到100份鸡皮产品(市售)中混合均匀，即可。所得鸡皮产品的弹性和储存稳定性增强，油炸后色泽金黄，外表酥脆、内里多汁。
上述实施例中，酪蛋白酸钠、黄原胶、卡拉胶、麦芽糊精、魔芋粉、D-异抗坏血酸钠均为食品级，且添加量符合GB2760的要求。
试验例
取实施例1～4中添加乳化增稠剂的油炸鸡皮，以及未添加乳化增稠剂(对比例)的油炸鸡皮，随机抽取100名测试人员进行感官评价，比较其外观和口感，测试结果见下表1。
表1油炸鸡皮的感官评价结果
结果显示：97％的测试人员认为添加乳化增稠剂的油炸鸡皮轻微收缩，色泽较亮且口感酥脆，更有食用欲望，而未添加乳化增稠剂的油炸鸡皮收缩严重，色泽较暗，表面干硬且口感较韧，不易咀嚼。
Claims (8)
1.用于鸡皮产品品质改良的乳化增稠剂，其特征在于：由以下质量百分数的组分组成：酪蛋白酸钠10～40％，黄原胶15～30％，卡拉胶10～20％，麦芽糊精15～25％，魔芋粉15～20％，抗氧剂5～10％。
2.根据权利要求1所述的乳化增稠剂，其特征在于：由以下质量百分数的组分组成：酪蛋白酸钠25％，黄原胶20％，D-异抗坏血酸钠10％，卡拉胶10％，麦芽糊精20％，魔芋粉15％。
3.根据权利要求1或2所述的乳化增稠剂，其特征在于：所述抗氧剂为D-异抗坏血酸钠。
4.如权利要求1～3中任一项所述乳化增稠剂的制备方法，其特征在于：制备步骤如下：按照质量百分数准确取各组分，混合均匀，即得。
5.如权利要求1～3中任一项所述乳化增稠剂在鸡皮或鸡皮产品中的应用。
6.根据权利要求5所述的应用，其特征在于：将乳化增稠剂与鸡皮、腌料、淀粉和水混合均匀，即可。
7.根据权利要求6所述的应用，其特征在于：以质量份数计，乳化增稠剂10～15份，鸡皮900～1100份，腌料60～80份，淀粉35～45份，水140～160份。
8.根据权利要求5所述的应用，其特征在于：按照1～2％的加量将乳化增稠剂添加到鸡皮产品中，混合均匀，即可。
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