CN107279827A - 一种咖喱味芝士夹心鱼丸及其制作方法 - Google Patents

一种咖喱味芝士夹心鱼丸及其制作方法 Download PDF

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Abstract

本发明提供了一种咖喱味芝士夹心鱼丸,包括以下重量份的原料:鱼糜1000~1500份、食用盐35~50份、三聚磷酸钠2~5份、焦磷酸钠2~5份、冰块1000~1100份、大豆分离蛋白70~80份、水80~100份、大豆油50~70份、鸡蛋清250~499份、卡拉胶5‑6份、壳聚糖5‑6份、马铃薯淀粉150~180份、玉米淀粉20‑50份、原味芝士片140~170份、咖喱调味酱400~700份、香草香精1~4份、切达奶酪香精1~4份。与现有技术相比,本发明的制作的鱼丸口感丰富,具有一定的凝胶强度,产品Q弹有嚼劲,而且,柔软不生硬。

Description

一种咖喱味芝士夹心鱼丸及其制作方法
技术领域
[0001]本发明属于食品领域,具体涉及一种咖喱味芝士夹心鱼丸及其制作方法。
背景技术
[0002] 鱼丸因注重选料和制作工艺而名闻遐迩。多以鲜黄鱼、马鲛鱼、鳗鱼、小参鲨为主 料。剁碎鱼肉,加适量姜汁、食盐、味精,捣成鱼泥,揽勾后挤成小圆球,入沸汤煮熟。其色如 瓷,富有弹性,脆而不腻,为宴席常见菜品。
[0003]在制作鱼丸的过程中,淀粉是重要的辅料,目前市面上多采用单一的淀粉或者违 规加入凝胶增强剂,导致鱼丸的质量安全性和品质下降。
发明内容
[0004]本发明的目的在于提供一种咖喱味芝士夹心鱼丸,设计淀粉配方,提高鱼丸凝胶 强度和韧性。添加的咖喱调味酱和芝士夹心,鱼丸的口感更丰富。
[0005]本发明还提供了一种咖喱味芝士夹心鱼丸的制作方法,经斩拌、包芯、油炸和裹酱 等步骤,鱼丸口感丰富,有韧性,Q弹有嚼劲。
[0006]本发明提供的一种咖喱味芝士夹心鱼丸,包括以下重量份的原料:
[0007]鱼糜1000〜1500份、食用盐35〜50份、三聚磷酸钠2〜5份、焦磷酸钠2〜5份、冰水 1000〜1100份、大豆分离蛋白70〜80份、水80〜100份、大豆油50〜70份、鸡蛋清250〜499 份、卡拉胶5-6份、壳聚糖5-6份、马铃薯淀粉150〜180份、玉米淀粉20-50份、原味芝士片140 〜170份、咖喱调味酱400〜700份、香草香精1〜4份、切达奶酪香精1〜4份。
[0008] 其中大豆分离蛋白、水、大豆油重量比4:5:3。
[0009] 所述咖喱调味酱,包括以下重量份的原料:
[0010] 大豆油500〜600份、咖喱粉400〜500份、干辣椒粉20〜30份、番茄酱40〜70份、盐 100〜120份、糖80〜100份、椰浆粉20〜50份、鸡肉粉40〜45份、百合提取物3-5份、银耳提取 物2-6份、绿豆粉2-4份、姜黄粉20〜40份、小茴香5〜7份、香菜籽20〜25份、山梨酸钾7〜8 份、黄原胶4〜7份、柠檬酸2〜5份、变性淀粉200〜400份、水4000〜7000份、咖喱香精8〜14 份、丁香1〜4份、莳萝2〜5份、八角2〜5份。
[0011]所述的百合提取物的制备方法为:
[0012]将百合浸泡〇. 5-2h后,加热煎煮提取2次,第1次加10-15倍量水,提取0 • 5-2h,第2 次加15-20倍量水,提取〇.5-lh,每次滤过,合并滤液,浓缩至粘稠状态,再加热蒸至产品不 流动,然后于50-60°C条件下烘3-1 Oh,粉碎,过80-100目筛,即得。
[0013]所述的银耳提取物的制备方法为:
[0014]将银耳浸泡3-4h后,加热煎煮提取3次,第1次加8-10倍量水,提取l_2h,第2次加 10-15倍量水,提取1-2.5h,第3次加16-20倍量水,提取2_3h,每次滤过,合并滤液,浓缩至粘 稠状态,再加热蒸至产品不流动,然后于50-6(TC条件下烘5-8h,粉碎,过80-100目筛,即得。 [0015]所述的绿豆粉过80-100目筛再使用。
[0016] 所述的咖喱调味酱的制作方法,包括以下步骤:
[0017] 1)、按配方量,将大豆油加热至沸腾,停止加热,冷却待用;将配方量小茴香、香菜 籽、丁香、莳萝和八角碾磨成细粉,过筛,待用; '
[0018] 2)、将配方量黄原胶加入冷却后的大豆油中,搅拌均匀;
[0019] 3)、加入配方量的盐和糖并搅拌均匀;
[0020] 4)、再加入鸡肉粉和干辣椒粉搅拌均匀;
[0021] 5)、加入步骤1)制备的小茴香、香菜籽、丁香、府萝和八角粉料,搅拌均匀;然后再 加入配方量百合提取物、银耳提取物和绿•粉;搅拌混勾;
[0022] 6)、再加入配方量水,搅拌均匀之后,再加入配方量变性淀粉,至酱体中没有颗粒 出现;
[0023] 7)、加入配方量的咖喱粉和番茄酱继续搅拌至混合均匀;
[0024] 8)、加入配方量椰浆粉和姜黄粉继续搅拌至均匀;
[0025] 9)、加入配方量咖喱香精,拌至均匀;
[0026] 10)、再加入配方量柠檬酸和山梨酸钾于酱中,搅拌混匀,即可得成品。
[0027]本发明提供的一种咖喱味芝士夹心鱼丸的制作方法,包括以下步骤:
[0028] A、将解冻后的配方量鱼糜置于斩拌机中,低速搅拌过程中加入配方量食盐;然后 加入混匀后的三聚磷酸钠和焦磷酸钠,高速搅拌;
[0029] B、加入配方量大豆分离蛋白、水和大豆油制备的乳化浆、配方量的鸡蛋清、香草香 精和切达奶酪香精,继续高速搅拌。
[0030] C、加入配方量的卡拉胶和壳聚糖,高速搅拌后,加入马铃薯淀粉和玉米淀粉,再高 速搅拌,结束后,冷却至室温;
[0031] D、步骤C处理后的鱼糜包裹配方量的原味芝士片,做成鱼丸;
[0032] E、步骤D制作的鱼丸进行煮制、熟化;
[0033] F、然后油炸,裹上配方量的咖喱调味酱。
[0034]鱼丸制备过程中的高速搅拌转速为3〇OOr/min;所述低速搅拌转速为500〜1000r/ min〇
[0035] 步骤A具体过程为:
[0036]将解冻后的配方量鱼糜置于斩拌机中,低速搅拌2min,过程中加入配方量食盐;然 后加入混匀后的三聚磷酸钠和焦磷酸钠,在3000r/min条件下搅拌;期间每40s暂停一次,加 冰水,直到机器外表面的温度降为常温;再继续搅拌,在3000r/min条件下搅拌时间合计为 3min;配方量的冰水用完。保证制备过程中设备的冷却,以免高温影响产品凝胶强度。
[0037] 步骤B中所述乳化浆的制备方法为:
[0038] 将配方量的大豆分离蛋白、水、大豆油按照4:5:3的比例加入斩拌机中,在3000r/ min进行高速斩拌2.5min,搅拌完全之后静置备用;
[0039] 步骤B中所述高速搅拌是指3000r/min条件下搅拌2min。
[0040] 步骤C中第一次所述高速搅拌是指在3000r/min条件下搅拌40S;第二次所述高速 搅拌3000r/min条件下搅拌40S。
[0041] 步骤D具体为:
[0042] 将奶酪芝士捏成直径为5mm的小圆球,将步骤C处理后的鱼糜,捏至直径为2cm的圆 球,将奶酪芝士圆球放入鱼糜捏成的圆球的中间,包裹,得到鱼丸。
[0043]步骤E具体为:
[0044]首先鱼丸置于50°C-6(TC清水中,恒温煮制3〇min,进行鱼丸定型;然后将鱼丸捞出 放入水温为90°C-100°C的清水中,恒温水煮lOmin,进行鱼丸的熟化;即可。
[0045]步骤F具体为:
[0046]将熟化之后的鱼丸捞出,沥干水,放入油温为175°C_185°C的油锅中进行恒温油 炸,油炸时间为2.5min-3min,捞出,沥干油;置于配方量的咖喱调味酱中裹酱入味,得到咖 喔味芝士夹心鱼丸。
[0047] 进一步的,将咖喱味芝士夹心鱼丸铝箔袋进行包装,在121°C高温灭菌5min,既得 咖喱味芝士夹心鱼丸成品。
[0048]与现有技术相比,本发明中使用的淀粉是马铃薯淀粉和玉米淀粉的复配淀粉,不 仅仅提高鱼丸的白度,而且,与壳聚糖、卡拉胶一起加入,有利于提高鱼丸的凝胶强度,更有 軔性起来Q弹有嚼劲,控制马铃薯淀粉和玉米淀粉的复配比例,还有利于捏至成型,更好 的包裹芝士。马铃薯淀粉和玉米淀粉、壳聚糖和卡拉胶相互配合,提高产品凝胶强度的同 时,改善产品的口感,使制备的鱼丸不仅仅有弹性,而且口感柔软不硬。加入的香草香精和 切达奶酪香精与鱼丸芯中的芝士味道相配合,奶香浓郁;锅的咖喱调味酱中加入糖、百合、 银耳和绿豆粉,不仅仅可以改善咖喱调味酱浓厚的口感,使其味道更清爽,咸香可口;而且, 糖、百合、银耳和绿豆粉能够降火去燥,润肺益气、清热滋润,多食也不会上火。在鱼丸制备 过程中,先在5〇°C水中煮制,先定型,而且避免直接高温破坏其凝胶强度。然后在9(TC水中 煮制,保证鱼丸口感柔软,不硬。水煮后油炸,进一步熟制产品,焦香有嚼劲,丰富产品的口 感。
具体实施方式 [0049]实施例1
[0050] —种咖喱味芝士夹心鱼丸,包括以下重量份的原料:
[0051]鱼糜1000份、食用盐36份、三聚磷酸钠2.5份、焦磷酸钠2份、冰水1000份、大豆分离 蛋白80份、水1〇〇份、大豆油㈤份、鸡蛋清260份、卡拉胶5份、壳聚糖5份、马铃薯淀粉15〇份、 玉米淀粉25份、原味芝士片140份、咖喱调味酱400份、香草香精1份、切达奶酪香精1.5份。 [0052]所述咖喱调味酱包括以下重量份的原料:
[0053]大豆油f510份、咖喱粉412份、干辣椒粉21份、番前酱42份、盐101份、糖81份、椰浆粉 22f、鸡肉粉42份、百合提取物3份、银耳提取物3份、绿豆粉3份、姜黄粉22份、小茴香5.5份、 香菜籽21份、山梨酸钾7份、黄原胶4份、柠檬酸3份、变性淀粉2〇9份、水43〇〇份、咖喱香精8 份、丁香1份、府萝2份、八角3份。
[OOM]所述咖喱调味酱含有以下重量份原料:
[0055]所述的百合提取物的制备方法为:
[0056]将百合浸泡化后,加热煎煮提取2次,第1次加10倍量水,提取lh,第2次加16倍量 水,提取lh,每次滤过,合并滤液,浓缩至粘稠状态,再加热蒸至产品不流动,然后于㈤。〇条 件下烘6h,粉碎,过80-100目筛,即得。
[0057]所述的银耳提取物的制备方法为:
[0058]将百银耳浸泡3h后,加热煎煮提取3次,第1次加9倍量水,提取lh,第2次加10倍量 水,提取2h,第3次加16倍量水,提取lh,每次滤过,合并滤液,浓缩至粘稠状态,再加热蒸至 产品不流动,然后于5〇°C条件下烘证,粉碎,过80目筛,即得。
[0059]所述咖喱调味酱的制作方法,包括以下步骤:
[0060] (1)按照配方量,将大豆油小火加热,直至大豆油沸腾,维持5秒钟的时间,熄火冷 却待用;将配方量小茴香、香菜籽、丁香、莳萝和八角碾磨成细粉,过80目筛,待用;
[0061] (2)将黄原胶加入大豆油中,搅拌均匀;
[0062] (3)加入盐和糖并搅拌均匀;
[0063] ⑷加入鸡肉粉和干辣椒粉搅拌均匀;
[0064] (5)将小茴香、香菜籽、丁香、莳萝、八角碾磨成细粉,过80目筛之后加入。并搅拌均 匀,然后再加入配方量百合提取物、银耳提取物和绿豆粉;搅拌混匀;(在加入水和变性淀粉 之前加入香辛料的粉末可以使香辛料的粉末在后期混合的更加的均匀);
[0065] (6)加入水,搅拌均匀之后,同时加入变性淀粉,搅拌l〇min,至酱体中没有小颗粒 出现;
[0066] ⑺加入咖喱粉和番茄酱继续搅拌至混合均匀;
[0067] ⑻加入椰浆粉和姜黄粉继续搅拌至均匀;
[0068] ⑼加入咖喱香精进行头香的添加;
[0069] (10)加入柠檬酸和山梨酸钾于酱中,对酱料进行防腐处理,即可得成品。
[0070] 一种咖喱味芝士夹心鱼丸的制作方法,包括以下步骤:
[0071] A、按照配方称取各原料,然后将冷冻鱼糜取出,室温解冻完全,备用;
[0072] B、将三聚磷酸钠、焦磷酸钠混合均匀,备用;
[0073] C、制备乳化浆:将大豆分离蛋白、水、大豆油按照4:5:3的比例加入斩拌机中,进行 高速斩拌,在3000r/min条件下搅拌2.5min,搅拌完全之后静置备用;
[0074] D、将解冻之后的配方量鱼糜放入斩拌机中低速搅拌2min,在搅拌过程中放入食用 盐,然后将混合后的三聚磷酸钠和焦磷酸钠放入鱼糜中进行高速斩拌,在3000r/min条件下 搅拌3min,在斩拌过程中,每隔40S加入适量冰水,直到机器外表面的温度降为常温,再继续 搅拌。搅拌结束,冰水用完。
[0075] E、依次加入乳化浆、鸡蛋清、香草香精、切达奶酪香精,继续搅拌,在3000r/min条 件下搅拌2min;
[0076] F、加入卡拉胶和壳聚糖在3000r/min条件下搅拌40S,再加入马铃薯淀粉和玉米淀 粉,在3000r/min条件下搅拌40S,静置至室温;
[0077] H、将奶酪芝士手工捏成直径为5mm左右的小圆球,备用;
[0078] I、手工取出斩拌之后的鱼糜,捏至直径为2cm的圆球,将奶酪芝士圆球放入鱼糜捏 成的圆球的正中间;
[0079] G、将清水煮制50°C,放入加入奶酪芝士圆球的圆形鱼丸,恒温水煮3〇min,进行鱼 丸定型;
[0080] K、然后,鱼丸捞出放入水温为90 °C的清水中,恒温水煮1 〇min,进行鱼丸的熟化;
[0081] L、将熟化之后的鱼丸捞出,沥千水,放入油温为175°C的油锅中进行恒温油炸,油 炸时间为2 • 5min,捞出,沥干油; L0082J M、将油炸之后的鱼丸裹上一层咖喔味调味酱进行最后入味;
[0083] N、用铝箔袋进行包装,高温灭菌,121°C、5min,既得咖喱味芝士夹心鱼丸成品。
[0084] 制备的鱼丸产品口感丰富,Q弹有嚼劲,而且,产品柔软不生硬,咖喱味道清爽不厚 重,稠度适中,利于在鱼丸上包裹均匀,多食不易上火。
[0085] 实施例2
[0086] 一种咖喱味芝士夹心鱼丸,包括以下重量份的原料:
[0087] 鱼糜1450份、食用盐50份、三聚磷酸钠4份、焦磷酸钠4份、冰块1100份、大豆分离蛋 白80份、水1〇〇份、大豆油㈤份、鸡蛋清469份、卡拉胶5份、壳聚糖6份、马铃薯淀粉175份、玉 米淀粉45份、原味芝士片17〇份、咖喱调味酱7〇〇份、香草香精2份、切达奶酪香精2份。
[0088]所述咖喱调味酱包括以下重量份的原料:
[0089]大豆油578份;咖喱粉489份;干辣椒粉26份、番茄酱60份、盐120份、糖100份、椰浆 粉45份、鸡肉粉45份、百合提取物4份、银耳提取物5份、绿豆粉3份、姜黄粉36份、小茴香6份、 香菜籽25份、山梨酸钾7份、黄原胶7份、柠檬酸5份、变性淀粉380份、水4600份、咖喱香精9 份、丁香2份、府萝3份、八角3份。
[0090]所述的百合提取物的制备方法为:
[0091]将百合浸泡2h,加热煎煮提取2次,第1次加15倍量水,提取lh,第2次加20倍量水, 提取lh,每次滤过,合并滤液,浓缩至粘稠状态,再加热蒸至产品不流动,然后于50-6(rC条 件下烘5h,粉碎,过80-100目筛,即得。
[0092]所述的银耳提取物的制备方法为:
[0093]将银耳浸泡4h后,加热煎煮提取3次,第1次加9倍量水,提取lh,第2次加15倍量水, 提取2h,第3次加20倍量水,提取2h,每次滤过,合并滤液,浓缩至粘稠状态,再加热蒸至产品 不流动,然后于5〇-60°C条件下烘7h,粉碎,过80-100目筛,即得。
[0094]所述咖喱调味酱的制作方法,包括以下步骤:
[0095] (1)、按照配方量,将大豆油小火加热,直至大豆油沸腾,维持5秒钟的时间,熄火冷 却待用;将配方量小茴香、香菜籽、丁香、莳萝和八角碾磨成细粉,过80目筛,待用;
[0096] ⑵、将黄原胶加入大豆油中,搅拌均匀;
[0097] ⑶、加入盐和糖并搅拌均匀;
[0098] ⑷、加入鸡肉粉和干辣椒粉搅拌均匀;
[0099] (5)、将小茴香、香菜籽、丁香、莳萝、八角碾磨成细粉,过80目筛之后加入。并搅拌 均匀,然后再加入配方量百合提取物、银耳提取物和绿豆粉;搅拌混匀;(在加入水和变性淀 粉之前加入香辛料的粉末可以使香辛料的粉末在后期混合的更加的均匀);
[0100] (6、)加入水,搅拌均匀之后,同时加入变性淀粉,搅拌lOmin,至酱体中没有小颗粒 出现;
[0101] (7)、加入咖喱粉和番茄酱继续搅拌至混合均匀;
[0102] (8)、加入椰浆粉和姜黄粉继续搅拌至均匀;
[0103] ⑼、加入咖喱香精进行头香的添加;
[0104] (10、)加入柠檬酸和山梨酸钾于酱中,对酱料进行防腐处理,即可得成品。一种咖 喱味芝士夹心鱼丸的制作方法,包括以下步骤:
[0105] A、按照配方称取各原料,然后将冷冻鱼糜取出,室温解冻完全,备用;
[0106] B、将三聚磷酸钠、焦磷酸钠混合均匀,备用;
[0107] C、制备乳化浆:将大豆分离蛋白、水、大豆油按照4:5:3的比例加入斩拌机中,进行 高速斩拌,在3000r/min条件下搅拌2 • 5min,搅拌完全之后静置备用;
[0108] D、将解冻之后的配方量鱼糜放入斩拌机中低速搅拌2min,在搅拌过程中放入食用 盐,然后将混合后的三聚磷酸钠和焦憐酸钠放入鱼糜中进行高速斩拌,在3〇〇〇r/min条件下 搅拌3min,在斩拌过程中,每隔40S加入适量冰水,直到机器外表面的温度降为常温,再继续 搅拌。搅拌结束,冰水用完。
[0109] E、依次加入乳化浆、鸡蛋清、香草香精、切达奶酪香精,继续搅拌,在3000r/min条 件下搅拌2min;
[0110] F、加入卡拉胶和壳聚糖在3000r/min条件下搅拌40S,再加入马铃薯淀粉和玉米淀 粉,在3000r/min条件下搅拌40S,静置至室温;
[0111] G、将奶酪芝士手工捏成直径为5mra左右的小圆球,备用;
[0112] H、手工取出斩拌之后的鱼糜,捏至直径为2cm的圆球,将奶酪芝士圆球放入鱼糜捏 成的圆球的正中间;
[0113] I、将清水煮制50°C,放入加入奶酪芝士圆球的圆形鱼丸,恒温水煮30min,进行鱼 丸定型;
[0114] J、然后,鱼丸捞出放入水温为90°C的清水中,恒温水煮1 Omin,进行鱼丸的熟化; [0115] K、将熟化之后的鱼丸捞出,沥干水,放入油温为175°C的油锅中进行恒温油炸,油 炸时间为2 • 5min,捞出,沥干油;
[0116] L、将油炸之后的鱼丸裹上一层咖喱味调味酱进行最后入味; M、(13)用铝箔袋进行包装,高温灭菌,121°C、5min,既得咖喱味芝士夹心鱼丸成 品。
[0118]制备的鱼丸产品口感丰富,Q弹有嚼劲,而且,产品柔软不生硬,咖喱味道清爽不厚 重,稠度适中,利于在鱼丸上包裹均勾,多食不易上火。

Claims (10)

1. 一种咖喱味芝士夹心鱼丸,其特征在于,所述咖喱味芝士夹心鱼丸包括以下重量份 的原料: 鱼糜1000〜1500份、食用盐35〜50份、三聚磷酸钠2〜5份、焦磷酸钠2〜5份、冰水1000 〜1100份、大豆分离蛋白70〜80份、水80〜100份、大豆油50〜70份、鸡蛋清250〜499份、卡 拉胶5-6份、壳聚糖5-6份、马铃薯淀粉150〜180份、玉米淀粉20-50份、原味芝士片140〜170 份、咖喱调味酱400〜700份、香草香精1〜4份、切达奶酪香精1〜4份;其中大豆分离蛋白、 水、大豆油重量比4:5:3。
2. 根据权利要求1所述咖喱味芝士夹心鱼丸,所述咖喱调味酱,包括以下重量份的原 料: 大豆油500〜600份、咖喱粉400〜500份、千辣椒粉20〜30份、番茄酱40〜70份、盐100〜 120份、糖80〜100份、椰浆粉20〜50份、鸡肉粉40〜45份、百合提取物3-5份、银耳提取物2-6 份、绿豆粉2-4份、姜黄粉20〜40份、小茴香5〜7份、香菜籽20〜25份、山梨酸钾7〜8份、黄原 胶4〜7份、柠檬酸2〜5份、变性淀粉200〜400份、水4000〜7000份、咖喱香精8〜14份、丁香1 〜4份、莳萝2〜5份、八角2〜5份。
3. 根据权利要求1或2所述的咖喱味芝士夹心鱼丸,其特征在于,所述的咖喱调味酱的 制作方法,包括以下步骤: 1) 、按配方量,将大豆油加热至沸腾,停止加热,冷却待用;将配方量小茴香、香菜籽、丁 香、莳萝和八角碾磨成细粉,过筛,待用; 2) 、将配方量黄原胶加入冷却后的大豆油中,搅拌均匀; 3) 、加入配方量的盐和糖并搅拌均匀; 4) 、再加入鸡肉粉和干辣椒粉搅拌均匀; 5) 、加入步骤1)制备的小茴香、香菜籽、丁香、莳萝和八角粉料,搅拌均匀;然后再加入 配方量百合提取物、银耳提取物和绿豆粉;搅拌混匀; 6) 、再加入配方量水,搅拌均匀之后,再加入配方量变性淀粉,至酱体中没有颗粒出现; 7) 、加入配方量的咖喱粉和番茄酱继续搅拌至混合均匀; 8) 、加入配方量椰浆粉和姜黄粉继续搅拌至均匀; 9) 、加入配方量咖喔香精,拌至均匀; 10) 、再加入配方量柠檬酸和山梨酸钾于酱中,搅拌混匀,即可得成品。
4.一种权利要求1_3任一项所述的咖喱味芝士夹心鱼丸的制作方法,其特征在于,所述 制作方法包括以下步骤: A、 将解冻后的配方量鱼糜置于斩拌机中,低速搅拌过程中加入配方量食盐;然后加入 混匀后的三聚磷酸钠和焦磷酸钠,高速搅拌; B、 加入配方量大豆分离蛋白、水和大豆油制备的乳化浆、配方量的鸡蛋清、香草香精和 切达奶酪香精,继续高速搅拌。 C、 加入配方量的卡拉胶和壳聚糖,高速搅拌后,加入马铃薯淀粉和玉米淀粉,再高速搅 摔,结束后,冷却至室温; D、 步骤C处理后的鱼糜包裹配方量的原味芝士片,做成鱼丸; E、 步骤D制作的鱼丸进行煮制、熟化; F、 然后油炸,裹上配方量的咖喱调味酱。
5. 根据权利要求4所述的制作方法,其特征在于,步骤A具体过程为: 将解冻后的配方量鱼糜置于斩拌机中,低速搅拌2min,过程中加入配方量食盐;然后加 入混匀后的三聚磷酸钠和焦磷酸钠,在3000r/min条件下搅拌;期间每40s暂停一次,加冰 水,直到机器外表面的温度降为常温;再继续搅拌,在3000r/min条件下搅拌时间合计为 3min;配方量的冰水用完。
6. 根据权利要求4所述的制作方法,其特征在于,步骤B中所述乳化浆的制备方法为: 将配方量的大豆分离蛋白、水、大豆油按照4:5:3的比例加入斩拌机中,在3000r/min进 行高速斩拌2.5min,搅拌完全之后静置备用。
7. 根据权利要求4所述的制作方法,其特征在于,步骤B中所述高速搅拌是指3000r/min 条件下搅拌2min。
8. 根据权利要求4所述的制作方法,其特征在于,步骤C中第一次所述高速搅拌是指在 3000r/min条件下搅拌40S;第二次所述高速搅拌3000r/min条件下搅拌40S。
9. 根据权利要求4所述的制作方法,其特征在于,步骤E具体为: 首先鱼丸置于50°C-60°C清水中,恒温煮制3〇min,进行鱼丸定型;然后将鱼丸捞出放入 7jC温为90°C-100°C的清水中,恒温水煮lOmin,进行鱼丸的熟化;即可。
10. 根据权利要求4所述的制作方法,其特征在于,步骤F具体为: 将熟化之后的鱼丸捞出,沥干水,放入油温为175°C-185°C的油锅中进行恒温油炸,油 炸时间为2 • 5min-3min,捞出,沥干油;置于配方量的咖喱调味酱中裹酱入味,得到咖喱味芝 士夹心鱼丸。
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