MX2007003960A

MX2007003960A - Producto alimenticio el cual contiene una proteina de soya y proceso para preparar el mismo.

Info

Publication number: MX2007003960A
Application number: MX2007003960A
Authority: MX
Inventors: Matthew K Mcmindes; Mitchell A Kaestner; Michael W Finfrock
Original assignee: Solae Llc
Priority date: 2004-10-06
Filing date: 2005-10-06
Publication date: 2008-03-04
Also published as: US20060073261A1; BRPI0516276A; KR20070073862A; EP1802202A1; JP2008515431A; AU2005294310A1; WO2006041966A1; CN101072512A; RU2007116945A; CA2582238A1

Abstract

Esta invencion se relaciona a un producto alimenticio el cual contiene proteina de soya el cual comprende: (A) un material de proteina de soya seleccionado del grupo el cual consiste de una harina de proteina de soya, un concentrado de proteina de soya, un aislado de proteina de soya y mezclas de los mismos, (B) un humectante el cual comprende (i) un colorante y por lo menos uno seleccionado del grupo del cual consiste de (ii) un agente saborizante, (iii) un triglicerido, (iv) un acido o sal acido grado alimenticio (v) una base o sal basica grado alimenticio, y (vi) una emulsion grado alimenticio; y agua. En otra modalidad, la invencion se dirige a un proceso para preparar un producto alimenticio el cual contiene una proteina de soya.

Description

PRODUCTO ALIMENTICIO EL CUAL CONTIENE UNA PROTEINA DE SOYA Y PROCESO PARA PREPARAR EL MISMO Campo de la Invención La presente invención se relaciona a un producto alimenticio el cual contiene proteína de soya y un proceso para preparar un producto alimenticio el cual contiene proteína de soya. El producto alimenticio el cual contiene la proteína de soya puede ser 100% libre de carne o puede contener hasta 50% de una carne. Antecedentes de la Invención Varias fuentes de proteína, diferentes a la proteína de carne natural, han sido usadas ya que son conocidas tanto como productos análogos a carne como un substituto para los productos a base de proteína de carne natural. Con el fin de hacer tales productos análogos más aceptables para el consumidor, es necesario proporcionarlos con un color que sea tan cercano como sea posible a aquel de los productos a base de proteína cárnica natural. Para preparar productos análogos a base de proteína los cuales son diseñados para simular productos a base de carne roja natural, el agente de coloración que ha sido usado a la fecha, para la mayor parte, ha sido el rojo monascus . Sin embargo, se ha encontrado que el uso de colores diferentes al rojo monascus como un agente de coloración en productos análogos a base de aislado de soya hechos por procedimientos REF. :180965 convencionales produce un producto análogo el cual tiene un color azul/café indeseable, más que un color roso/anaranjado deseado . Los bisteces y las carnes para asar son alimentos universalmente populares. Sin embargo, es probable que el costo incrementado de la carne de res limite la frecuencia con la que estos productos pueden ser disfrutados por la familia entera. De esta forma, existe una necesidad para productos cárnicos estructurados, los cuales se asemejen cercanamente a los bisteces y carnes para asar naturales en apariencia, sabor, textura y valor nutricional, pero los cuales cuesten menos. Un objeto de la presente invención es proporcionar tales productos cárnicos estructurados. Un número de características caracteriza un buen bistec o carne para asar natural. Cuando no está cocido, cada uno tiene una apariencia caracterizada por cierta forma y tamaño, con frecuencia con una tira de grasa blanca la cual forma una corona o canto para el músculo rojo, magro. Durante el cocido, la carne exhibe ciertas características de compactación, incluyendo cambios en tanto tamaño y forma. El producto cocido exhibe características distintivas de apariencia, sabor, textura, suavidad, jugosidad y ausencia o presencia de grasa, cartílago y cola de tendón. Estas características afectan no solamente la aceptación del producto por el consumidor y disfrute de la comida, sino también afecta tanto la forma de venta y preparación de los productos . Un bistec natural, de alto grado incluye una porción del músculo rojo la cual con frecuencia es veteada con grasa. Este contenido de grasa resulta en jugosidad durante la cocción y mejora el sabor de la carne. La textura y tenacidad del bistec es determinado por la disposición de tejido conectivo en el músculo, y por la presencia o ausencia de cartílago. El último, mientras es visible en el bistec crudo, no puede ser fácilmente removido sin romper la integridad física del bistec. La corona o canto de grasa logra ventajosamente una apariencia café al cocerse, y agrega jugosidad y sabor a la carne. La producción industrial de las proteínas de soya texturizadas en la forma de productos similares a carne ha sido una alternativa por varias décadas. La literatura es enorme. La proteína de soya es conocida para ser abundante y puede ser agitada, extraída y fabricada en una amplia variedad de productos de reemplazo de carne. Los mejores substitutos de carne a base de soya comercial son caros y perecederos. Estos son vendidos ya sea congelados o secos. En su forma congelada deben ser descongelados para uso. En su forma seca deben ser rehidratados para semejarse a carne. Sin embargo, el secado altera y disminuye notablemente la calidad. Los substituidos de carne a base de soya más pobres tienen sabor a fríjol, son gruesos en naturaleza y son vendidos en seco. No se proponen para ser usados solos . Puede ser útil si un substituto de carne a base de soya barato pueda ser fabricado el cual se asemeje más cercanamente a la carne, y el cual pueda ser mantenido en tal condición que pueda ser usado directamente. En tal producto deben ser cumplidas cuatro condiciones: (1) el alimento tendría que ser menos caro que la carne a la cual intenta reemplazar, (2) debe ser tan similar a la carne en textura y contenido de humedad como para permitir su uso en la misma forma que puede ser usada la carne: (3) debe tener valores nutricionales apropiados; y (4) debe ser estable en almacenamiento . La técnica existente actual para producir materiales de proteína de soya texturizada comercial es producir productos más agradables al sabor. Los sabores a fríjol y sabores desagradables están siendo disminuidos. El contenido de proteína es incrementado, ahora hacia 70% y más. El precio por libra está disminuyendo. Aquí, la primera condición anterior, está siendo resuelta. Tales productos de soya texturizados disponibles, sin embargo, son de naturaleza esponjosa. Como tales, cuando son comprimidos con los dedos, por ejemplo, el líquido que contienen cuando se hidrata se libera fácilmente. Esto se exuda también muy fácilmente para ser similar a la carne. Con la carne, tal aplicación de presión resulta en alguna liberación de fluido o jugo, pero no lo hace en forma esponjoso. Varias mezclas de materias primas están siendo usadas para modificar la textura del producto de soya extruído. Está incluido el gluten de proteína de trigo. Cuando se agrega el gluten a una mezcla seca y la mezcla es entonces extruida, se producen en efecto alteraciones permanentes en la textura de la base de gluten de soya. La calidad de la proteína es también mejorada. Sin embargo al hacer eso, el gluten es desnaturalizado en el proceso de extrusión y el producto final pierde la capacidad de retener líquidos cuya capacidad es exhibida originalmente por los materiales de partida. Todas las etapas de fabricación de proteína de soya texturizada usadas actualmente resultan en una capacidad inadecuada para retener agua, materiales solubles en agua y solubles en grasa. La proteína de soya es llevada a ser insoluble. Todo de esta forma resulta en substitutos de carne finales los cuales fallan para comportarse como lo hace la misma carne. Debido a esta pobre retención de agua hay también dificultad para retener el color necesario para crear la apariencia de carne, particularmente carne roja. Las proteínas de carne animal son una fuente de nutrición de calidad en la dieta humana. Tales proteínas son deseadas por su equilibrio de sabor, valor nutricional, y servir como la única fuente más completa de aminoácidos esenciales. Los productos cárnicos y la carne han sido históricamente una prioridad en las dietas de la mayoría de la gente, pero llegan a tener un costo bastante prohibitivo. Como un resultado, han sido agregados ingredientes de relleno para incrementar la calidad nutricional y disminuir los costos de producción. Los componentes vegetales pueden ser agregados para neutralizar el colesterol. Los ingredientes de reemplazo de grasas, tales corao almidones y harinas, pueden ser agregados para incrementar además la calidad nutricional. Otros ingredientes pueden ser agregados para enriquecer y dar sabor a los productos resultantes para aceptación dentro de una cultura particular. El método y producto descritos en la presente no solamente proporcionan una fuente de enriquecimiento de proteína la cual tiene una vida media extendida sin refrigeración, sino también ofrece un producto confiable nutricionalmente el cual puede ser hecho en menor costo que aquel de los productos basados en proteína de carne convencional extendidos por los agentes de relleno. Sumario de la Invención Esta invención se relaciona a un producto alimenticio el cual contiene proteína de soya el cual comprende : (A) un material de proteína de soya seleccionado del grupo el cual consiste de una harina de proteína de soya, un concentrado de proteína de soya, un aislado de proteína de soya y mezclas de los mismos; (B) un humectante el cual comprende (i) un colorante y por lo menos uno seleccionado del grupo el cual consiste de (ii) un agente saborizante, (iii) un triglicérido, (iv) un ácido grado alimenticio o sal acida; (v) una base grado alimenticio o sal básica, y (vi) una emulsión grado alimenticio; y (C) Agua. En otra modalidad, la invención describe un proceso para preparar un producto alimenticio el cual contiene proteína de soya el cual comprende las etapas de; Hidratar (A) un material de proteína de soya seleccionado del grupo el cual consiste de por lo menos uno de harina de proteína de soya, un concentrado de proteína de soya y un aislado de proteína de soya, y; agregar (B) un humectante el cual comprende (i) un colorante y por lo menos uno de (ii) un agente saborizante, (iii) un triglicérido, (iv) un ácido o una sal acida grado alimenticio, o (v) una base o sal básica grado alimenticio, o (vi) una emulsión grado alimenticio, y mezclar el material de proteína de soya hidratado y el humectante para producir un producto alimenticio el cual contiene proteína de soya el cual tiene un contenido de humedad de por lo menos aproximadamente 50% en peso. Tanto el producto y el proceso para hacer el producto pueden además comprender una grasa animal y carne. Descripción Detallada de la Invención El producto alimenticio el cual contiene la proteína de soya, puede ser un producto libre de carne al 100% o puede contener hasta 50% en peso de una carne en una base libre de humedad. Este producto alimenticio es distinguido porque tiene una coloración similar a los varios colores de carne en tanto estados no cocido y los varios estados cocidos. En el estado no cocido, el producto, tanto en el interior y exterior tiene un color rojo. En los estados cocidos, el color del interior del producto, es un color rojo, rojizo-café o café y el color exterior es café. Un color interior rojo con un color exterior café indica un producto el cual se asemeja a una pieza de carne en el estado no cocido. Un color interior rojizo-café de varios grados de rojizo (de rojo a rosado-café con un color exterior de café) representa carne en el estado medio cocido al estado bien cocido. Un color café interior con un color café exterior representa carne en el estado bien cocido. Definiciones Como se usa en la presente, el término "material de soya" es definido como un material derivado de fríjoles de soya enteros el cual no tiene aditivos no derivados de soya. Tales aditivos pueden, por supuesto, ser agregados a un material de soya para proporcionar funcionalidad adicional o contenido de nutrientes en el material de soya. El término "fríjol de soya" se refiere a las especies Glycine max. Glycine soja o cualesquiera especies que se reproduzcan sexualmente compatibles con Glycine max. El término "contenido de proteína" como se usa en la presente, se refiere al contenido de proteína relativo de un material de soya como está comprendido por A.O.C.S (American Oil Chemists Society) Oficial Methods Bc 4-91(1997), Aa 5-91(1997), o Ba 4d-90 (1997), cada uno incorporado en la presente en su totalidad como referencia, lo cual determina el contenido total de nitrógeno de una muestra de material de soya, y el contenido de proteína como 6.25 veces el contenido total de nitrógeno de la muestra. El Método de Kjeldahl Modificado de proteína-amoniaco-nitrógeno de A.O.C.S. Métodos Bc4-91 (1997), Aa 5-91 (1997), y Ba 4d-90 (1997) usado en la determinación del contenido de proteína puede ser realizado como sigue con una muestra de material de soya. Se pesan de 0.0250-1.750 gramos del material de soya en un matraz Kjeldahl estándar. Se agrega una mezcla de catalizador comercialmente disponible de 16.7 gramos de sulfato de potasio, 0.6 gramos de dióxido de titanio, 0.01 gramos de sulfato de cobre, y 0.3 gramos de piedra pómez se agrega al matraz, después 30 mililitros de ácido sulfúrico concentrado es agregado al matraz. Las piedras de ebullición son agregadas a la mezcla, y se digiere la muestra por calentamiento de la muestra en un baño de agua en ebullición por aproximadamente 45 minutos. El matraz debe ser girado por lo menos 3 veces durante la digestión. Trescientos mililitros de agua se agregan a la muestra, y se enfría la muestra a la temperatura ambiente. Se agregan el ácido clorhídrico 0.5 N estándar y agua destilada a un matraz de recepción de destilado suficiente para cubrir el extremo de un tubo de salida de destilación en el fondo del matraz de recepción. Se agrega la solución de hidróxido de sodio al matraz de digestión en una cantidad suficiente para hacer la solución de digestión fuertemente alcalina. El matraz de digestión es entonces conectado inmediatamente al tubo de salida de destilación, los contenidos del matraz de digestión son totalmente mezclados por agitación, y se aplica calor al matraz de digestión en aproximadamente una velocidad de ebullición de 7.5 minutos hasta que se recolectan por lo menos 150 mililitros de destilado. Los contenidos del matraz de recepción son entonces titulados con solución de hidróxido de sodio 0.25 N usando 3 ó 4 gotas de solución de indicador rojo de metilo - 0.1% en alcohol etílico. Una determinación testigo de todos los reactivos es realizada simultáneamente con la muestra y similar en todos los aspectos, y se hace la corrección para testigo determinado en los reactivos. El contenido de humedad de la muestra base es determinado de acuerdo al procedimiento descrito posteriormente (A.O.C.S Oficial Method Ba 2a-38) . El contenido de nitrógeno de la muestra es determinado de acuerdo a la fórmula: Nitrógeno (%)=1400.67 x [[(Normalidad del ácido estándar) x (Volumen de ácido estándar usado para muestra (ml) )]-[ (Volumen de base estándar necesario para titular 1 ml de ácido estándar menos el volumen de base estándar necesario para titular el testigo reactivo portado a través del método y destilado en 1 ml de ácido estándar (ml )) x (Normalidad de base estándar) ]-[ (Volumen de base estándar usado para la muestra (ml) ) x (normalidad de base estándar)]]/ (miligramos de muestra). El contenido de proteína es 6.25 veces el contenido de nitrógeno de la muestra . El término "contenido de humedad" como se usa en la presente se refiere a la cantidad de humedad en un material.

El contenido de humedad de un material puede ser determinado por A.O.C.S. (Americam Oil Chemists Society) Método Ba 2a-38 (1997), el cual se incorpora en la presente para referencia en su totalidad. De acuerdo al método, el contenido de humedad de un material puede ser medido por pasar una muestra de 1000 gramos del material molido a través de un divisor de rifle 6 x 6 disponible de Seedboro Equipment Co . , Chicago, Illinois, y reducir el tamaño de muestra a 100 gramos. La muestra de 100 gramos es entonces colocada inmediatamente en un recipiente hermético y pesado. Cinco gramos de la muestra ("peso de muestra") son pesados en un disco de humedad tarado (mínimo calibre 30, aproximadamente 50 x 20 milímetros, con una cubierta de deslizamiento de fijación por presión-disponible de Sargent-Welch Co . ) . El disco el cual contiene la muestra es colocado en un horno de extracción forzada y se seca en 130 +_ 3°C por 2 horas. El disco es entonces removido del horno, cubierto inmediatamente, y enfriado en un disecador a temperatura ambiente. El disco es entonces pesado para obtener un peso seco. El contenido de la humedad es calculado de acuerdo a la fórmula: Contenido de humedad (%)=100 x [(peso de muestra-peso seco) /peso de muestra]. El término "peso en una base libre de humedad" o "peso en una base seca" como se usa en la presente y como se usa intercambiablemente, se refiere al peso de un material después de que se ha secado para remover completamente toda la humedad, por ejemplo el contenido de humedad del material es 0%. Específicamente, el peso en una base de libre humedad de un material de soya puede ser obtenido por pesar el material de soya después de que ha sido colocado en un horno a 45°C hasta que el material de soya alcanza un peso constante . El término "aislado de proteína de soya" como se usa en la presente es usado en el sentido convencional para la industria de proteína de soya. Específicamente, un aislado de proteína de soya es un material de soya el cual tiene un contenido de proteína de por lo menos 90% de proteína de soya, en una base libre de humedad. "Proteína de soya aislada", como se usa en la técnica, tiene el mismo significado como el "aislado de proteína de soya" como se usa en la presente y como se usa en la técnica. Un aislado de proteína de soya es formado a partir de fríjoles de soya por remover la cascara y germen del fríjol de soya a partir del cotiledón, formar hojuelas o moler el cotiledón y remover el aceite a partir del cotiledón en hojuelas o molido, separar la proteína de soya y carbohidratos del cotiledón a partir de la fibra de cotiledón, y subsecuentemente separar la proteína de soya a partir de los carbohidratos . El término "concentrado de proteína de soya" como se usa en la presente invención es usado en el mismo sentido convencional para la industria de proteína de soya. Específicamente, un concentrado de proteína de soya es un material de soya el cual tiene un contenido de proteína de 65% hasta 90% de proteína de soya en una base libre de humedad. El concentrado de proteína de soya también contiene una fibra de cotiledón de soya, típicamente de 3.5% a 5% de fibra de cotiledón de soya en peso de una base libre de humedad. Un concentrado de proteína de soya es formado a partir de fríjoles de soya por remover la cascara y germen del fríjol de soya a partir del cotiledón, formar en hojuelas o moler el cotiledón y remover el aceite a partir del cotiledón en hojuelas o molido, y separar la proteína de soya y fibra de cotiledón de soya a partir de los carbohidratos del cotiledón. El término "harina de proteína de soya" como se usa en la presente, se refiere a una forma triturada del material de fríjol de soya desgrasado, preferentemente el cual comprende menos de aproximadamente 1% de aceite, formado de partículas que tienen un tamaño de tal forma que las partículas pueden pasar a través de un tamiz de malla No. 100 (estándar U.S.). La pasta, frituras, hojuelas, comida de soya o mezcla de los materiales son triturados en una harina de soya usando procesos de molido de soya convencional. La harina de soya tiene un contenido de proteína de soya de aproximadamente 49% a aproximadamente 65% en una base libre de humedad. Preferentemente la harina es molida muy finamente, más preferentemente de tal forma que menos de aproximadamente 1% de la harina se retiene en un tamiz de malla 300 (U.S. Estándar). El arroz es un alimento almidonoso el cual contiene de aproximadamente 6% a aproximadamente 10% de proteína. El término "harina de arroz" como se usa en la presente se relaciona a un subproducto no caro de molido de arroz obtenido por moler arroz roto. Las prácticas de molido convencional producen harina de arroz compuesta en su mayoría de aproximadamente 80% de carbohidratos. Debido a la concentración baja de proteína en arroz y el volumen resultante requerido para obtener una ingesta de proteína satisfactoria. Los infantes y niños no pueden comer una cantidad suficiente para cumplir con sus requerimientos de proteína . El término "almidón" como se usa en la presente, se propone para incluir todos los almidones derivados de cualquier fuente nativa, cualquiera de los cuales puede ser adecuado para uso en la presente. Un almidón nativo como se usa en la presente, es uno el cual se encuentra en la naturaleza. También son adecuados almidones derivados de una planta obtenida por técnicas de siembra las cuales incluyen reproducción cruzada, translocación, inversión, transformación o cualquier otro método de modificación de cromosomas o de genes para incluir variaciones de los mismos. Además, el almidón derivado de una planta crecida a partir de mutaciones artificiales y variaciones de la composición genérica anterior, la cual puede ser producida por métodos estándar conocidos de reproducción con mutación, son también adecuados en la presente. Las fuentes típicas para los almidones son cereales, tubérculos, raíces, legumbres y frutas. La fuente nativa puede ser una variedad cerosa de maíz (maíz), chícharos, papas, papa dulce, plátano, centeno, trigo, arroz, avena, sago, amaranto, tapioca (cassava), arruruz, cannas y sorgo particularmente maíz, papa, cassava y arroz. Como se usa en la presente, el término "grasoso" o "concentración baja amilosa" es propuesta para incluir un almidón el cual no contiene más de aproximadamente 10% en peso de amilosa. Particularmente adecuados en la invención son aquellos almidones los cuales no contienen más de aproximadamente 5% de amilosa en peso. El término "almidón libre de gluten" se relaciona al almidón de tapioca modificado, el ingrediente principal en muchos de los productos de mezcla horneada. Los almidones libres de gluten o substancialmente libres de gluten son hechos de trigo, maíz, y almidones a base de tapioca y son "libres de gluten" porque no contienen gluten de trigo, avena, centeno o cebada- un factor de importancia particular para gente diagnostica con enfermedad celiaca y/o alergias de trigo . El término "harina de trigo" se relaciona a una harina obtenida de moler el trigo. El tamaño de partícula de harina de trigo típicamente es de aproximadamente 14-120 µm.

La harina de trigo típicamente contiene de aproximadamente 11.7 a aproximadamente 14% de proteína y de aproximadamente 3.7 a aproximadamente 10.9% de fibra. El término "gluten" se relaciona a una fracción de proteína en harina de trigo que posee un contenido alto de proteína así como también propiedades estructurales y adhesivas únicas. En su estado húmedo extraído recientemente es conocido como gluten de goma, y cuando después del mismo se seca llega a ser un polvo libre de fluido de alto contenido de proteína y sabor blando. Es generalmente usado en procesamiento de alimento en esa forma. El término "fibra de cotiledón de soya" como se usa en la presente se refiere a la porción fibrosa de cotiledones de soya los cuales contienen por lo menos 70% de fibra (polisacárido) . La fibra de cotiledón de soya contiene típicamente algunas cantidades menores de la proteína de soya, pero puede también ser 100% fibra: La fibra de cotiledón de soya, como se usa en la presente, no se refiere a, o incluye, fibra de cascara de soya. Para evitar la confusión el término "fibra" como se usa en la presente (excepto en este párrafo) se refiere a la fibra formada en el proceso de extruír un material de proteína de soya, generalmente por interacciones de proteína-proteína, no fibra de cotiledón de soya. Para evitar confusión adicional, la fibra de cotiledón de soya será referida en la presente solamente como "fibra de cotiledón de soya" y no como "fibra" . La fibra del cotiledón de soya es formado a partir de fríjoles de soya por remover la cascara y el germen del fríjol de soya a partir del cotiledón, formando en hojuelas o moliendo el cotiledón y removiendo el aceite a partir del cotiledón en hojuelas o molido, y separar la fibra del cotiledón de soya a partir de la proteína de soya y carbohidratos del cotiledón. El término "humectante" como se usa en la presente se refiere a la retención de la humedad. Cualquier substancia que se agrega a otra substancia para mantener su humedad es un humectante. La adición de un humectante a un producto alimenticio tiene el efecto de mantener la humedad del producto alimenticio. Inhibir la pérdida de la humedad en un producto alimenticio mantiene el producto alimenticio tanto fresco y suave . El Material de Proteina de Soya En una modalidad el material de proteína de soya (A) es una fuente de proteína de soya seleccionada del grupo el cual consiste de un aislado de proteína de soya, un concentrado de proteína de soya, una harina de proteína de soya o mezclas de cada uno entre sí. Si la fuente de la proteína de soya es una mezcla, la mezcla del aislado de la proteína de soya y otra proteína de soya puede contener por lo menos 50% de aislado de proteína de soya, en peso del aislado de la proteína de soya combinada y la otra proteína de soya, con el fin de asegurar la buena formación de la fibra de la proteína en el material proteínico de soya (A) . El material proteínico de soya (A) puede además comprender componentes seleccionados del grupo el cual consiste de un almidón, almidón libre de gluten, harina de arroz, gluten de trigo, fibra de cotiledón de soya y mezclas de los mismos. En otra modalidad, cuando el material de proteína de soya (A) es un producto de extrusión de agua y un aislado de proteína de soya, en una base seca, está presente de aproximadamente 2% a aproximadamente 20% en peso de un almidón o almidón libre de gluten junto con aproximadamente 2% a aproximadamente 20% en peso de por lo menos uno seleccionado del grupo el cual consiste de una harina de trigo, un gluten de trigo, y mezclas de los mismos, con el resto que es el aislado de la proteína de soya. En otra modalidad, cuando el material de proteína de soya (A) es un producto de extrusión de agua y una fuente de proteína de soya, en una base seca, se usa de aproximadamente 2% a aproximadamente 20% en peso de por lo menos uno seleccionado del grupo el cual consiste de una harina de arroz, almidón libre de gluten, y mezclas de los mismo, el resto del material de proteína de soya (A) es por lo menos uno seleccionado del grupo el cual consiste de un aislado de proteína de soya, un concentrado de proteína de soya, una harina de proteína de soya, y mezclas de los mismos . En otra modalidad, cuando el material de proteína de soya (A) es un producto de extrusión de agua y una fuente de proteína de soya, en una base seca, se usa de aproximadamente 1% a aproximadamente 20% en peso de una fibra de cotiledón de soya y el resto del material de proteína de soya (A) es por lo menos uno seleccionado del grupo el cual consiste de un aislado de proteína de soya, un concentrado de proteína de soya, una harina de proteína de soya, y mezclas de los mismos. En otra modalidad, cuando el material de proteína de soya (A) es un producto de extrusión de agua y una fuente de proteína de soya, en una base seca, se usa de aproximadamente 1% a aproximadamente 20% en peso de una fibra de cotiledón de soya y de aproximadamente 10% a aproximadamente 50% en peso de una harina de trigo o gluten de trigo, con el resto seleccionado del grupo que consiste de aislado de proteína de soya, un concentrado de proteína de soya, una harina de proteína de soya, y mezclas de los mismos . En otra modalidad, cuando el material de proteína de soya (A) es un producto de extrusión de agua y una fuente de proteína de soya, en una base seca, se usan de aproximadamente 1% a aproximadamente 20% en peso de una fibra de cotiledón de soya y de aproximadamente 10% a aproximadamente 50% en peso de una harina de trigo o gluten de trigo, el material de proteína de soya (A) puede también incluir de aproximadamente 1% a aproximadamente 15% en peso de un almidón, con el resto que se selecciona del grupo el cual consiste de un aislado de proteína de soya, un concentrado de proteína de soya, una harina de proteína de soya, y mezclas de los mismos. El material de proteína de soya (A) es producido por extruír uno o más del aislado de proteína de soya, concentrado de proteína de soya y harina de proteína de soya y agua o por extruír uno o más del aislado de proteína de soya, concentrado de proteína de soya y harina de proteína de soya y agua con uno o más de los componentes nombrados anteriormente de un almidón, almidón libre de gluten, harina de arroz, harina de trigo y gluten de trigo y fibra de cotiledón de soya. El material de proteína de soya (A) tiene un contenido de humedad de aproximadamente 4% a aproximadamente 80%. Las condiciones de humedad empleadas en producir el material de proteína de soya (A) son material de proteína de soya de baja humedad (A) (aproximadamente 4% hasta menos de aproximadamente 50%) y material de proteína de soya con alta humedad (A) (por lo menos aproximadamente 50% hasta aproximadamente 80%) . Para producir un material proteínico de soya (A) , se calientan los ingredientes anteriores junto con agua bajo temperatura incrementada, y condiciones de presión y esfuerzo cortante en un extrusor de cocción, y extruyendo la mezcla de ingredientes a través de un molde. Después de la extrusión; el extruído generalmente se expande para formar una estructura celular fibrosa en cuanto entra a un medio de presión reducida (usualmente atmosférica) . Los métodos de extrusión para formar estructuras celulares fibrosas son bien conocidos y descritos, por ejemplo, en la Patente de los Estados Unidos de Norteamérica No. 4,099,455. El contenido de proteína de soya del material de proteína de soya (A) , independientemente de ser un material de proteína de soya de baja humedad (A) o un material de proteína de soya de alta humedad (A) es de aproximadamente 30% a aproximadamente 90% en peso en una base libre de humedad. Para un material de proteína de soya de baja humedad (A) , el contenido de la proteína de soya, incluyendo la humedad, es mayor a aproximadamente 50% hasta aproximadamente 90% en peso. Para un material de proteína de soya de alta humedad (A) , el contenido de proteína de soya, el cual incluye la humedad, es de aproximadamente 30% hasta aproximadamente 50% en peso. El aislado de la proteína de soya no debe ser aislado de proteína de soya altamente hidrolizado que tenga una distribución de bajo peso molecular ya que los aislados de proteína de soya altamente hidrolizados carecen de la longitud de cadena proteína para formar apropiadamente las fibras de proteínas en el proceso. Los aislados de proteína de soya altamente hidrolizados, sin embargo, pueden ser usados en combinación con otros aislados de proteína de soya con la condición de que el contenido del aislado de la proteína de soya altamente hidrolizada de los aislados de proteína de soya combinados sea menor a aproximadamente 40% de los aislados de proteína de soya combinados, en peso. El aislado de proteína de soya utilizado debe tener una capacidad de mantenimiento de agua suficiente para permitir que la proteína en el aislado forme fibras ante extrusión. La capacidad de mantenimiento de agua del aislado de proteína de soya es una medición de la cantidad de hinchamiento que sufre la proteína cuando se incrementa. El hinchamiento de la proteína debe ser suficiente para permitir que la proteína forme contactos intermoleculares para permitir que ocurra la formación de fibra. El aislado de proteína de soya usado en el proceso de la invención tiene preferentemente una capacidad de mantenimiento de agua de por lo menos aproximadamente 4.0 gramos de agua por gramo de aislado de proteína de soya (como es) en pH 7.0, y más preferentemente tiene una capacidad de mantenimiento de agua de por lo menos aproximadamente 5.0 gramos de agua por gramo de aislado de proteína de soya (como es) en pH 7.0. La capacidad de mantenimiento de agua es determinada por usar el método de la centrífuga. Los aislados de proteína de soya no altamente hidrolizados los cuales tienen una capacidad de mantenimiento de agua de por lo menos aproximadamente 4.0 gramos de agua por gramo de aislado de proteína de soya que son útiles en la presente invención son comercialmente disponibles, por ejemplo, de Solae, LLC (St. Louis, Missouri), e incluyen SUPRO®, 500E, SUPRO® EX 33, SUPRO® 620, SUPRO® 630 y SUPRO® 545. Los aislados de proteína de soya útiles como la fuente de proteína de soya pueden ser producidos a partir de fríjoles de soya de acuerdo a procesos convencionales en la industria de fabricación de la proteína de soya. Ejemplo de tales procesos, cuyos fríjoles de soya son inicialmente eliminados de basura, fracturados, pelados, eliminados de germen, y desgrasados de acuerdo a procesos convencionales para formar hojuelas de soya, harina de soya, arenillas de soya, o comida de soya. Los fríjoles de soya pueden ser eliminados de la basura por pasar los fríjoles de soya a través de un separador mecánico para remover fierro, acero y otros objetos susceptibles magnéticamente, seguido por mover los fríjoles de soya en tamices de malla progresivamente pequeñas para remover los residuos de tierra, vainas, cortezas, semillas de siembra, frijoles de tamaño pequeño y otras basuras. Los fríjoles sin basura pueden ser fracturados por pasar los fríjoles de soya a través de rodillos de fracturación. Los rodillos de fracturación son cilindros corrugados de corte de espiral los cuales aflojan la cascara en cuanto pasan los fríjoles de soya a través de los rodillos y fracturan el material de fríjol de soya en varias piezas. Los fríjoles de soya fracturados pueden entonces ser pelados por aspiración. Los fríjoles de soya pelados son desgerminados por agitar los fríjoles de soya pelados en el tamiz de tamaño de malla suficientemente pequeño y retienen los cotiledones más grandes de los fríjoles. Los cotiledones son entonces formados en hojuelas por pasar los cotiledones a través de un rodillo de hojuelas. Los cotiledones en hojuela son desgrasados por extraer el aceite a partir de las hojuelas por expeler mecánicamente el aceite a partir de las hojuelas por poner en contacto las hojuelas con hexano u otro solvente lipofílico/hidrofóbico adecuado. Las hojuelas desgrasadas pueden ser molidas para formar una harina de soya, una arenilla de soya, o una comida de soya, si se desea . Las hojuelas de soya desgrasadas, harina de soya, arenillas de soya, o comida de soya es/son entonces extraídos con una solución alcalina acuosa, típicamente una solución de hidróxido de sodio acuosa diluida la cual tiene un pH de aproximadamente 7.5 hasta aproximadamente 11.0, para extraer la proteína soluble en una solución alcalina acuosa a partir de compuestos insolubles . Los compuestos insolubles son fibra de cotiledón de soya los cuales están compuestos principalmente de carbohidratos insolubles. Un extracto alcalino acuoso el cual contiene la proteína soluble es subsecuentemente separado de los compuestos insolubles, y el extracto es entonces tratado con un ácido para disminuir el pH del extracto a alrededor del punto isoeléctrico de la proteína de soya, preferentemente a un pH de aproximadamente 4.0 hasta aproximadamente 5.0, y más preferentemente a un pH de aproximadamente 4.4 hasta aproximadamente 4.6. La proteína de soya se precipita del extracto acidificado debido a la carencia de solubilidad de la proteína en una solución acuosa en o cerca de su punto isoeléctrico. La cuerda de proteína precipitada es entonces separada a partir del extracto restante (suero) . La proteína separada puede ser lavada con agua para remover los carbohidratos solubles residuales y cenizas a partir del material de proteína. La proteína separada es entonces secada usando medios de secado convencionales tales como secado por aspersión o secado por túnel para formar un aislado de proteína de soya. El concentrado de proteína de soya puede ser mezclado con el aislado de proteína de soya para substituir una porción del aislado de proteína de soya presente como la fuente de proteína de soya. Los aislados de proteína de soya, en general, tienen mayor capacidad de mantenimiento del agua y forman mejores fibras que los concentrados de proteína de soya. Por lo tanto, la cantidad del concentrado de proteína de soya substituido para aislado de proteína de soya debe ser limitada a una cantidad que permitirá significativa formación de fibra en el extruído. Preferentemente, si se substituye un concentrado de proteína de soya por una porción del aislado de la proteína de soya, el concentrado de proteína de soya es substituido por hasta 40% del aislado de proteína de soya en peso, en su mayoría, y más preferentemente es substituido por hasta 30% del aislado de la proteína de soya en peso. Los concentrados de la proteína de soya útiles como la fuente de proteína de soya son comercialmente disponibles. Por ejemplo, los concentrados de proteína de soya Promine DSPC, Procon, Alpha 12 y Alpha 5800 son disponibles de Solae®, LLC (St. Louis, Missouri). Los concentrados de proteína de soya útiles en la presente invención pueden también ser producidos a partir de fríjoles de soya de acuerdo a procesos convencionales en la industria de fabricación de proteína de soya. Por ejemplo, las hojuelas de soya desgrasadas, harina de soya, arenillas de soya, o comida de soya producidos como se describe anteriormente pueden ser lavados con etanol acuoso (preferente y aproximadamente 60% hasta aproximadamente 80% de etanol acuoso) para remover los carbohidratos solubles a partir de la proteína de soya y fibra de soya. La proteína de soya y el material el cual contiene fibra de soya se seca subsecuentemente para producir el concentrado de proteína de soya. Alternativamente, las hojuelas de soya desgrasadas, harina de soya, arenillas de soya, o comida de soya pueden ser lavados con un lavado ácido acuoso el cual tiene un pH de aproximadamente 4.3 hasta aproximadamente 4.8 para remover los carbohidratos solubles a partir de la proteína de soya y fibra de soya. La proteína de soya y el material que contiene la fibra de soya son secados subsecuentemente para producir el concentrado de proteína de soya. Fibra adicional puede estar presente en el material de proteína de soya en la forma de una fibra de cotiledón de soya. La fibra de cotiledón de soya utilizada en el material de proteína de soya debe efectivamente unir agua cuando la mezcla de fuente de soya y fibra de cotiledón de soya son coextruidos . Por unir agua, la fibra de cotiledón de soya induce un gradiente de viscosidad entre el extruído en cuanto el extruído es extruído a través de un molde de enfriamiento, por lo mismo promoviendo la formación de fibras de proteína. Para enlazar efectivamente el agua para los propósitos del proceso de la presente invención, la fibra de cotiledón de soya debe tener una capacidad de mantenimiento de agua de por lo menos 5.50 gramos de agua por gramo de fibra de cotiledón de soya, y preferentemente la fibra de cotiledón de soya tiene una capacidad de mantenimiento de agua de por lo menos 6.0 gramos de agua por gramo de fibra de cotiledón de soya. Es también preferible que la fibra de cotiledón de soya tenga una capacidad de mantenimiento de agua de más de 8.0 gramos de agua por gramo de fibra de cotiledón de soya. La fibra de cotiledón de soya es un carbohidrato completo y es comercialmente disponible. Por ejemplo, FIBRIM® 1260 y FIBRIM® 2000 son materiales de fibra de cotiledón de soya que son comercialmente disponibles de Solae, LLC (St. Louis, Missouri) que trabajan bien en la presente invención. La fibra de cotiledón de soya útil en la presente invención puede también ser producida de acuerdo a procesos convencionales en la industria de procesamiento de soya. Por ejemplo, las hojuelas de soya desgrasadas, harina de soya, arenillas de soya, o comida de soya producida como se describe anteriormente pueden ser extraídos con una solución alcalina acuosa como se describe anteriormente con respecto a la producción de un aislado de proteína de soya para separar la fibra de cotiledón de soya insoluble a partir de la proteína de soya soluble alcalina acuosa y carbohidratos. La fibra de cotiledón de soya separada es entonces secada, preferentemente por secado por aspersión, para producir un producto de fibra de cotiledón de soya. La fibra de cotiledón de soya está generalmente presente en el material de proteína de soya en aproximadamente 1% hasta aproximadamente 20%, preferentemente de aproximadamente 1.5% hasta aproximadamente 15% y más preferentemente de aproximadamente 2% hasta aproximadamente 10% en peso en una base libre de humedad. Una concentración modesta de la fibra de soya es creída para ser efectiva en obstruir el reticulamiento de las moléculas de proteína, de esta forma previniendo que se desarrolle resistencia excesiva del gel en la masa de extrusión cocida la cual sale del molde. A diferencia de la proteína, la cual también absorbe la humedad, la fibra de soya libera fácilmente la humedad ante liberación de presión en la temperatura de salida del molde. La harina de trigo, gluten de trigo o mezclas de los mismos pueden ser usados como un ingrediente a ser mezclado y extruído con la fuente de proteína de soya y fibra de cotiledón de soya. El gluten de trigo proporciona una fuente económica de proteína, y puede ser substituido por una porción de la fuente de proteína de soya. La proteína de gluten de trigo tiene una capacidad de mantenimiento de agua muy baja y es ineficaz para formar fibras de proteína significativas por si misma ante extrusión. Por lo tanto, la cantidad de gluten de trigo en la mezcla de fuente de proteína, fibra de cotiledón de soya, y otros ingredientes deben ser limitada a menos de aproximadamente 60% de la mezcla en una base de ingrediente seco. Preferentemente el gluten de trigo está presente en el material de proteína de soya (A) en aproximadamente 10% hasta aproximadamente 50% en peso de una base libre de humedad, preferentemente de aproximadamente 12% hasta aproximadamente 45% en peso en una base libre de humedad, y más preferentemente de aproximadamente 15% a aproximadamente 40% en peso en una base libre de humedad. El gluten de trigo es un ingrediente comercialmente disponible. Un gluten de trigo comercialmente disponible preferible útil en la presente invención es Gem of the Star Gluten, disponible de Manildra Milling. Un material de almidón puede también ser usado como un ingrediente a ser mezclado y extruído con el material de proteína de soya y la fibra de cotiledón de soya. El almidón puede ser usado para proporcionar textura al material fibroso producido por extruír el material de proteína de soya, fibra de cotiledón de soya, almidón y otros ingredientes. El material de almidón usado es preferentemente un almidón que se encuentra en forma natural. El material de almidón puede ser usado a partir de una variedad de plantas tales como maíz, trigo, papa, arroz, arruruz, y cassava por métodos convencionales, bien conocidos. Los materiales de almidón útiles en el proceso de la presente invención incluyen los siguientes almidones disponibles comercialmente: maíz, trigo, papa, arroz, maíz con alto contenido de amilosa, maíz ceroso, arruruz y tapioca. Preferentemente el material de almidón usado es un almidón de maíz o un almidón de trigo, y más preferentemente es un almidón de maíz dentado comercialmente disponible o almidón de trigo nativo. El almidón está presente en el material de proteína de soya (A) de aproximadamente 1% hasta aproximadamente 15% en peso en una base libre de humedad, preferentemente de aproximadamente 2% hasta aproximadamente 12% en peso en una base libre de humedad y más preferentemente de aproximadamente 5% hasta aproximadamente 10% en peso en una base libre de humedad. Un almidón de maíz dentado preferido es comercialmente disponible de A. E. Staley Mfg., Co . Vendido como Dent Corn Starch, Type IV, Pearl. Preferentemente, los ingredientes de sabor son también mezclados y extruídos con el material de proteína de soya y la fibra de cotiledón de soya. Los ingredientes de sabor preferidos son aquellos que proporcionan un sabor similar a carne al material fibroso producido por extruír el material de proteína de soya y fibra de cotiledón de soya. Los ingredientes de sabor preferidos incluyen sabor de carne de res, sabor de pollo, sabor de carne para asar, y extracto de malta, todos disponibles comercialmente de fabricantes de ingredientes saborizantes. Un proceso de extrusión adecuado para la preparación de un material de proteína de soya de baja humedad (A) comprende introducir los ingredientes particulares de la fuente de proteína de soya, fibra de cotiledón de soya, gluten de trigo y formulación de almidón en un tanque de mezclado (es decir, un mezclador de ingredientes) para combinar los ingredientes y formar una premezcla de material de proteína de soya mezclado seco. La premezcla del material de proteína de soya mezclado seco es entonces transferida a una tolva a partir de la cual se introducen en un pre-acondicionador para formar una mezcla de material fibroso acondicionado. El material de proteína acondicionado es entonces alimentado a un aparato de extrusión (es decir, extrusor) en el cual se calienta la mezcla de material de proteína de soya bajo presión mecánica generada por los tornillos del extrusor para formar una masa de extrusión fundida. La masa de extrusión fundida sale del extrusor a través de un molde de extrusión. En el pre-acondicionar , la mezcla de ingredientes sólidos particulares se precalienta, se pone en contacto con humedad, y se mantiene bajo condiciones de temperatura y presión controladas para permitir que penetre la humedad y suavizar las partículas individuales. La etapa de preacondicionamiento incrementa la densidad del volumen de la mezcla de material de proteína de soya particulado y mejora sus características de flujo. El preacondicionar contiene una o más paletas para promover el mezclado uniforme de la proteína y transferancia de la mezcla de proteína a través del pre-acondicionador. La configuración y velocidad rotacional de las paletas varían ampliamente, dependiendo de la capacidad del pre-acondicionador, el rendimiento del extrusor y/o el tiempo de residencia deseado de la mezcla de material fibrosa en el pre-acondicionar o barril del extrusor. Generalmente, la velocidad de las paletas es de aproximadamente 500 a aproximadamente 1300 revoluciones por minuto (rpm) . Típicamente, la mezcla de material de proteína de soya es pre-acondicionada antes a la introducción en el aparato de extrusión por poner en contacto la premezcla con la humedad (es decir vapor y/o agua) en una temperatura de por lo menos aproximadamente 45°C (110°F) . Se ha observado, sin embargo, que a temperaturas superiores (es decir, temperaturas arriba de 85°C (185°F)) en el preacondicionador puede llevar los almidones a gelatinizar, lo cual a su vez puede provocar que se formen conglomerados, los cuales pueden impedir el flujo de la mezcla de proteína a partir del preacondicionar al barril del extrusor. Típicamente, la premezcla del material de proteína de soya es acondicionada por un periodo de aproximadamente 30 a aproximadamente 60 segundos, dependiendo de la velocidad y tamaño del acondicionador. La premezcla del material de proteína de soya es puesta en contacto con vapor y/o agua y se calienta en el pre-acondicionar en flujo de vapor generalmente constante para lograr las temperaturas deseadas. El vapor y/o agua acondicionan (es decir, hidratos) la mezcla del material de proteína de soya, incrementan su densidad, y facilitan la capacidad de fluidez de la mezcla seca sin interferencia antes a la introducción al barril del extrusor donde se texturizan las proteínas. La premezcla acondicionada puede contener de aproximadamente 5% a aproximadamente 30% (en peso) de agua. La premezcla acondicionada tiene típicamente una densidad de volumen de aproximadamente 0.25 g/cm3 a aproximadamente 0.6 g/cm3. Generalmente, en cuanto la densidad de volumen de la mezcla de proteína pre-acondicionada se incrementa dentro de este intervalo, es más fácil que se procese la mezcla de proteína. Se cree actualmente que esto es debido a que tales mezclas que ocupan todo o una mayoría del espacio entre los tornillos del extrusor, por lo mismo facilitan el transporte la masa de extrusión a través del barril. La premezcla acondicionada es generalmente introducida al aparato de extrusión en una velocidad de no más de aproximadamente 10 kg (kg) /min (no más de aproximadamente 20 lbs/min.). Generalmente, se ha observado que la densidad del extruído disminuye en cuanto se incrementa la velocidad de la proteína de la premezcla al extrusor.

Los dispositivos de extrusión han sido usados bastante en la fabricación de una amplia variedad de productos comestibles. Un dispositivo de extrusión adecuado es un doble barril, extrusor de doble tornillo como se describe, por ejemplo, en la Patente de los Estados Unidos de Norteamérica No. 4,600,311. Ejemplos de aparatos de extrusión de doble barril comercialmente disponibles, de doble tornillo incluyen un extrusor Modelo BC-72 CLEXTRAL fabricado por Clextral, Inc. (Tampa, FL) ; un extrusor modelo TX-57 WENGER fabricado por Wenger (Sabetha, KS) ; y un extrusor modelo TX-52 Wenger fabricado por Wenger (Sabetha, KS) . Otros extrusores convencionales adecuados para uso en esta invención están descritos, por ejemplo, en la Patente de los Estados Unidos de Norteamérica No. 4,763,569, 4,118,164 y 3,117,006, los cuales son incorporados por referencia. Los tornillos de un extrusor de doble tornillo pueden girar dentro del barril en la misma u opuesta dirección. La rotación de los tornillos en la misma dirección es referida como un flujo sencillo mientras que la rotación de los tornillos en direcciones opuestas se refiere a un flujo doble. La velocidad del tornillo o tornillos del extrusor puede variar dependiendo del aparato particular. Sin embargo, la velocidad del tornillo es típicamente de aproximadamente 250 a aproximadamente 350 revoluciones por minutos (rpm) . Generalmente, en cuanto se incrementa la velocidad del tornillo, disminuye la densidad del extruído. El aparato de extrusión generalmente comprende una pluralidad de zonas de calentamiento a través de las cuales se transporta la mezcla de proteína bajo presión mecánica antes de salir del aparato de extrusión a través del molde de extrusión. La temperatura en cada zona de calentamiento sucesiva generalmente excede la temperatura de la zona de calentamiento previa por entre aproximadamente 10°C y aproximadamente 70°C y aproximadamente 70°C (entre aproximadamente 15°F y aproximadamente 125°F) . En una modalidad, la premezcla acondicionada es transferida a través de cuatro zonas de calentamiento dentro del aparato de extrusión, con la mezcla de proteína calentada a una temperatura de aproximadamente 100°C a aproximadamente 150°C (de aproximadamente 212°F a aproximadamente 302°F) de tal forma que la masa de extrusión fundida entra al molde de extrusión en una temperatura de aproximadamente 100°C a aproximadamente 150°C (de aproximadamente 212°F a aproximadamente 302°F) . La presión dentro del barril del extrusor no es ampliamente crítica. Típicamente la masa de extrusión es sometida a una presión de por lo menos aproximadamente 400 psig (aproximadamente 28 bares) y generalmente la presión dentro de las últimas dos zonas de calentamiento es de aproximadamente 1000 psig a aproximadamente 3000 psig (de aproximadamente 70 bares a aproximadamente 210 bares) . La presión del barril es dependiente de numerosos factores los cuales incluyen, por ejemplo, la velocidad del tornillo del extrusor, la velocidad de alimentación de la mezcla al barril, la velocidad de alimentación del agua al barril, y la viscosidad de la masa fundida dentro del barril. Se inyecta el agua en el barril del extrusor para hidratar la mezcla del material de proteína de soya y promover la texturización de las proteínas. El agua puede funcionar tanto como un auxiliar para formar la masa de extrusión fundida como un agente plastificante. El agua puede ser introducida al barril del extrusor por medio de una o más chorros de inyección en comunicación con una zona de calentamiento. Típicamente, la mezcla en el barril contiene de aproximadamente 15% a aproximadamente 30% en peso de agua. La velocidad de introducción de agua a cualguiera de las zonas de calentamiento es generalmente controlada para promover la producción del extruído el cual tiene las características deseadas. Se ha observado que en cuanto disminuye la velocidad de introducción de agua al barril, la densidad del extruído disminuye. Típicamente, menos de aproximadamente 1 kg de agua por proteína se introduce en el barril. Generalmente, de aproximadamente 0.1 kg a aproximadamente 1 kg de agua por kg de proteína de introducen al barril.

La masa de extrusión fundida en el aparato de extrusión es extruida a través de un molde para producir un extruído, el cual puede entonces ser secado en un secador. Las condiciones de extrusión son generalmente de tal forma que el producto emergente a partir del barril de extrusor tiene típicamente un contenido de humedad de aproximadamente 20% a aproximadamente 45% (en peso) en base seca. El contenido de humedad es derivado de agua presente en la mezcla introducida al extrusor, la humedad agregada durante el pre-acondicionamiento y/o cualquier agua inyectada en el barril del extrusor durante el procesamiento. Ante liberación de presión, la masa de extrusión fundida sale del barril del extrusor a través del molde, agua supercalentada presente en la masa tintila como vapor, provocando la expansión simultánea (es decir, soplados) del material. El nivel de la expansión del producto extruido ante salida de la mezcla a partir del extrusor en términos de la proporción del área de seccional transversal del extruído al área transversal de aberturas del molde es generalmente menor a aproximadamente 15:1. Típicamente, la proporción del área de sección transversal de extruído al área transversal de aberturas del molde es de aproximadamente 2:1 a aproximadamente 11:1. El extruído es cortado después de que sale del molde. El aparato adecuado para cortar el extruído incluye las cuchillas flexibles fabricadas por Wenger (Sabetha, KS) y Clextral (Tampa, FL) . En cuanto el extruído sale del molde, el extruído puede ser cortado en varios tamaños . El extruído es cilindrico en forma. El intervalo de corte puede ser pequeño, de tal forma que el extruído está en la forma de centavos o el intervalo de corte puede ser incrementado a aproximadamente 5 cm de tal forma que el extruído de corte se asemeja a una papa cruda en miniatura. Además, el extruído de forma de papa puede también ser cortado en tiras delgadas, o pequeñas piezas que se asemejan a cerillos. El secador, si se usa uno para el material de proteína de soya de baja humedad, para secar los extruídos generalmente comprende una pluralidad de zonas de secado en los cuales la temperatura del aire puede variar. Generalmente, la temperatura del aire dentro de una o más de las zonas será de aproximadamente 135°C a aproximadamente 185°C (de aproximadamente 280°F a aproximadamente 350°F) . Típicamente, el extruído está presente en el secador por un tiempo suficiente para proporcionar un extruído el cual tiene un contenido de humedad deseado. Este contenido de humedad deseado puede variar ampliamente dependiendo de la aplicación propuesta del extruído y, generalmente es, de 4% hasta menos de aproximadamente 50% en peso. En una modalidad, el contenido de humedad es de aproximadamente 4% hasta aproximadamente 13% en peso. En otra modalidad, la humedad es de aproximadamente 16% hasta aproximadamente 30% en peso. Generalmente, se seca el extruído por al menos aproximadamente 5 minutos, y más generalmente, por lo menos aproximadamente 10 minutos. Los tintes adecuados incluyen aquellos fabricados por Wolverin Proctor & Schwartz (Merrimac, MA) , National Drying Machinery Co . (Filadelfia, PA) , Wenger (Sabetha, KS) , Clextral (Tampa, FL) y Buehler (Lake Bluff, IL) . Los extruídos secos pueden además ser triturados para reducir el tamaño de partícula promedio del extruído. El aparato de trituración adecuado incluye molinos de martillo tales como Mikro Hammer Mills fabricados por Hosokawa Micron Ltd. (Inglaterra). Antes de combinar el material de proteína de soya de baja humedad (A) con el humectante (B) , el material de proteína de soya de baja humedad el cual tiene un contenido de humedad de 4% a 13% en peso, cuando se seca, necesita ser hidratado en agua hasta que se absorbe el agua. Si el material de proteína de soya de baja humedad no está completamente seco, su contenido de humedad es superior, generalmente de 16% a 30% en peso. El material de proteína de soya de baja humedad no completamente seco necesita ser hidratado antes a combinar con el humectante. Sin embargo, cuando se usa un material de proteína de soya de baja humedad completamente seco, es necesaria menos agua para hidratar el material de proteína de baja humedad no completamente seco e hidratación del material de proteína de soya de baja humedad no completamente seco que ocurra más rápido. El material de proteína de soya de baja humedad es hidratado ya sea hasta que el agua se absorbe con las fibras que permanecen intactas o hasta que se absorbe agua y se separan las fibras. Los ingredientes empleados para hacer un material de proteína de soya de baja humedad de aproximadamente 4% hasta menos de aproximadamente 50% en peso son también usados para hacer un material de proteína de soya de alta humedad de por lo menos aproximadamente 50% hasta aproximadamente 80% en peso. La fuente de proteína de soya, fibra de cotiledón y otros ingredientes son mezclados en seco y mezclados en un tanque de mezcla para combinar los ingredientes y formar una premezcla del material de proteína de soya de mezcla seca. Alternativamente, la fuente de proteína de soya, fibra de cotiledón de soya y otros ingredientes pueden ser mezclados directamente con agua para formar una pasta, sin ser primero mezclados en seco, preferentemente en un pre-acondicionador. Preferentemente la mezcla de pasta la cual incluye los ingredientes secos y el agua es acondicionada para extrusión en el preacondicionador por calentar la mezcla de pasta. Preferentemente la mezcla de pasta es calentada a una temperatura de 50°C a 80°C, más preferentemente de 60°C a 75°C en el preacondicionador.

La mezcla de pasta es entonces alimentada en un extrusor de cocción para calentamiento, esfuerzo cortante, y por último, para plastificar la mezcla de pasta. El extrusor de cocción puede ser seleccionado de extrusores de cocido comercialmente disponibles. Preferentemente el extrusor de cocción es un extrusor de un tornillo, o más preferentemente un extrusor de doble tornillo, que agita mecánicamente la pasta con los elementos del tornillo. Los extrusores de cocción comercialmente disponibles útiles en la práctica de la presente invención incluyen Extrusores Clextral comercialmente disponibles de Clextral, Inc., Tampa, Florida, Extrusores Wenger, Inc, Sabetha, Kansas; y extrusores Evolum, comercialmente disponibles de Clextral, Inc. Un extrusor de cocción particularmente preferido para la práctica de la presente invención es un extrusor de cocción Clextral BC72, disponible de Clextal, Inc. Otro extrusor de cocción preferido para la práctica de la presente invención es un extrusor de doble tornillo EV32 a partir de Evolum. La mezcla de pasta es sometida a esfuerzo cortante y presión por el extrusor de cocción para plastificar la mezcla de la pasta. Los elementos de tornillo del extrusor de cocción agitan por esfuerzo cortante la mezcla de pasta así como también crean presión en el extrusor para empujar la mezcla de pasta hacia delante a través del extrusor y a través del molde. La velocidad del motor de tornillo determina la cantidad de esfuerzo cortante y aplica presión a la mezcla de pasta por el tornillo. Preferentemente la velocidad del motor de tornillo es fijada a una velocidad de 200 rpm a 500 rpm, y más preferentemente de 300 rpm a 400 rpm, la cual mueve la mezcla de pasta a través del extrusor en una velocidad de por lo menos 20 kilogramos por hora, y más preferentemente por lo menos 40 kilogramos por hora. Preferentemente el extrusor de cocción genera una presión de salida del barril de extrusor de 500 a 1500 psig, y más preferentemente se genera una presión de salida del barril del extrusor de 600 a 1000 psig. La mezcla de pasta es calentada por el extrusor de cocción en cuanto pasa a través del extrusor. El calentamiento desnaturaliza la proteína en la mezcla de pasta lo cual permite que la mezcla de pasta plastifique. El extrusor de cocción incluye un medio para calentar la mezcla de pasta a temperaturas de 100°C a 180°C. Preferentemente el medio para calentar la mezcla de pasta en el extrusor de cocción comprende chaquetas de barril de extrusor en las cuales el medio de calentamiento o enfriamiento tal como vapor o agua pueden ser introducidos para controlar la temperatura de la mezcla de pasta que pasa a través del extrusor. El extrusor de cocción puede también incluir las puertas de inyección de vapor para inyectar directamente el vapor en la mezcla de pasta dentro del extrusor. El extrusor de cocción incluye preferentemente múltiples zonas de calentamiento que pueden ser controladas a temperaturas independientes, donde las temperaturas de las zonas de calentamiento son preferentemente fijadas para incrementar la temperatura de la mezcla de pasta en cuanto la mezcla de pasta procede a través del extrusor. Por ejemplo, el extrusor de cocción puede ser fijado en una disposición de cuatro zonas de temperatura, donde la primera zona (adyacente a la puerta de entrada del extrusor) es fijada a una temperatura de 80°C a 100°C, la segunda zona es fijada a una temperatura de 100°C a 135°C, la tercera zona es fijada a una temperatura de 135°C a 150°C, y la cuarta zona (adyacente a la puerta de salida del extrusor) es fijada a una temperatura de 150°C a 180°C. El extrusor de cocción puede ser fijado en otras disposiciones de temperatura, como se desee. Por ejemplo, el extrusor de cocción puede ser fijado en una disposición de cinco zonas de temperatura, donde la primera zona es fijada a una temperatura de 25 °C, la segunda zona es fijada a una temperatura de 50°C, la tercera zona es fijada a una temperatura de 95°C, la cuarta zona es fijada a una temperatura de 130°C, y la quinta zona es fijada a una temperatura de 150°C. Se une un molde de enfriamiento grande al extrusor de cocción de tal forma que la mezcla de pasta plastificada fluye a partir del extrusor a través del molde de enfriamiento después de salida de la puerta de salida del extrusor. La mezcla de pasta forma una masa plastificada fundida en el extrusor de cocción que fluye a partir del extrusor de cocción en el molde. El molde de enfriamiento se enfría y conforma la mezcla de pasta caliente en cuanto sale del extrusor de cocción. La formación de fibra es inducida en la mezcla de pasta plastificada por el efecto de enfriamiento del molde de enfriamiento para formar un material de proteína de soya fibrosa. El material de proteína de soya fibroso sale del molde de enfriamiento a través de por lo menos una abertura en la cara del molde, la cual puede ser una placa del molde fijada al molde. El material de proteína de soya fibroso extruído es cortado en longitudes deseadas con una cuchilla de corte colocado adyacente a la abertura del molde para cortar el extruído en cuanto sale de la abertura del molde . El molde de enfriamiento es mantenido en una temperatura significativamente más fría que la temperatura en el extrusor de enfriamiento en la zona de temperatura final del extrusor adyacente al molde. El molde de enfriamiento incluye un medio para mantener la temperatura en una temperatura significativamente más fría que la temperatura del molde del extrusor de cocimiento. Preferentemente el molde de enfriamiento incluye las puertas de entrada y salida para hacer circular el medio para mantener la temperatura del molde. Más preferentemente, el agua de temperatura constante es circulada a través del molde de enfriamiento como el medio circulante para mantener la temperatura deseada del molde. Preferentemente, el molde de enfriamiento es mantenido en una temperatura de 80°C a 110°C, más preferentemente el molde de enfriamiento es mantenido en una temperatura de 85°C a 105°C, y más preferentemente el molde de enfriamiento es mantenido en una temperatura de 90°C a 100°C. El molde de enfriamiento es preferentemente un molde enfriamiento largo para asegurar que el material de pasta plastificado sea enfriado suficientemente para transitar a través del molde para inducir apropiada formación de fibra. En una modalidad preferida, el molde tiene por lo menos 200 milímetros de largo, y más preferentemente tiene por lo menos 500 milímetros de largo. Los moldes de enfriamiento largos útiles en la práctica del proceso de la presente invención son comercialmente disponibles, por ejemplo a partir de Clextral, Inc., E. I, duPont de Nemours and Company, y Kobe Steel, Ltd. Las dimensiones de ancho y alto de la abertura del molde de enfriamiento son seleccionadas y fijadas antes a la extrusión de la mezcla de pasta para proporcionar el extruído de material de proteína de soya fibrosa con las dimensiones deseadas . El ancho de las aberturas de molde pueden ser fijadas de tal forma que el extruído se asemeja de un trozo cúbico de carne a un filete de bistec, donde la ampliación del ancho de la abertura del molde disminuye la naturaleza de trozo cúbico del extruído e incrementa la naturaleza similar a filete del extruído. Preferentemente el ancho de la abertura del molde de enfriamiento es/son fijados a un ancho de 10 milímetros a 40 milímetros, y más preferentemente de 25 milímetros a 30 milímetros. La dimensión de la altura de la abertura del molde de enfriamiento puede ser fijada para proporcionar el espesor deseado del extruído. La altura de la abertura puede ser fijada para proporcionar un extruído muy delgado o un extruído grueso. Una característica novedosa de la presente invención es que la altura de la abertura puede ser fijada a por lo menos 12 milímetros, y el extruído resultante es fibroso entre la totalidad de cualquier sección transversal del extruído. Antes a la presente invención, los extruídos con alto contenido de humedad que tienen un espesor de 12 milímetros (como se determina por la altura de las aberturas del molde de enfriamiento) gelifican en el centro del extruído, y que no eran fibrosos entre la totalidad de una sección transversal del extruído. Preferentemente, la altura de la abertura del molde de enfriamiento puede ser fijada de 1 milímetro a 30 milímetros, y más preferentemente de 12 milímetros a 25 milímetros, y más preferentemente de 15 milímetros a 20 milímetros.

Debido al contenido alto en humedad de la mezcla de pasta, poca disipación de energía y expansión ocurre en el extruído de material fibroso en cuanto sale de la abertura del molde. Como un resultado, el material fibroso es relativamente denso comparado con un extruído de baja humedad, ya que se introducen pocas vacuolas de aire en el extruído de material fibroso por expansión del extruído ante extrusión del molde. Antes a combinar el material de proteína de soya fibroso de alta humedad (A) con el humectante (B) , el material de proteína de soya fibroso de alta humedad (A) el cual tiene un contenido de humedad de 50% a 80% en peso, necesita ser hidratado en agua hasta que se absorbe el agua. El material de proteína de soya fibroso de alta humedad es hidratado ya sea hasta que se absorbe el agua con las fibras que permanecen intactas o hasta que se absorbe agua y las fibras se separan. Un ejemplo de un material fibroso el cual contiene proteína de soya y fibra de cotiledón de soya para uso en el producto de carne reestructurado descrito en la presente es FXP M0339, disponible de The Solae Co . (St. Louis, MO) . FXP M0339 es un producto de proteína de soya texturizado seco extruído con adecuada fibrosidad y textura, y una cantidad adecuada de proteína de soya. Específicamente, FXP M0339 comprende aproximadamente 70% en peso de proteína de soya, aproximadamente 2% en peso de fibra, aproximadamente 23% en peso de gluten de trigo, aproximadamente 9% en peso de almidón y aproximadamente 10% en peso de humedad. Otro ejemplo de un material fibroso el cual contiene proteína de soya y fibra de cotiledón de soya para uso en el producto de carne reestructurado descrito en la presente es VETEX 100, disponible de Stentorian Industries Company Limite (Taiwán) . Un tercer ejemplo de un material fibroso el cual contiene proteína de soya y fibra de cotiledón de soya para uso en el producto de carne reestructurado descrito en la presente es FXP M0327, disponible de The Solae Co . (ST. Louis, MO) . FXP M0327 es un producto de proteína de soya texturizado seco extruído con una fibrosidad y textura adecuados, y una cantidad adecuada de proteína de soya. Específicamente, FXP M0327 comprende aproximadamente 30% en peso de proteína de soya, aproximadamente 1% en peso de fibra, aproximadamente 17% en peso del gluten de trigo, aproximadamente 1% en peso de almidón y aproximadamente 60% en peso de humedad. (C) Humectante El componente (B) es un humectante. El humectante (B) es una substancia que funciona para absorber y/o promover la retención de la humedad. En la presente invención, el humectante comprende (i) un colorante y por lo menos uno de (ii) un agente saborizante, (iii) un aceite de triglicérido, (iv) un ácido o una sal acida grado alimenticio, (v) , una base o sal básica grado alimenticio,, o (vi) se emplea una emulsión grado alimenticio. Preferentemente más de dos humectantes son empleados. El colorante (i) proporciona al ojo la apariencia a un producto alimenticio el cual contiene proteína de soya. Este producto alimenticio es distinguido porque tiene coloración similar a los varios colores de la carne en tanto el estado no cocido y los varios estados cocidos. En el estado no cocido, el producto, tanto interior y exterior es de un color rojo. En los estados cocidos, el color interior del producto, es un color rojo, rojizo-café o café y el color exterior es café. Un color interior rojo con un color exterior café indica un producto el cual se asemeja a una pieza de carne en el estado no cocido. Un color rojizo café interior de varios grados de rojez (de rojo a rosáceo-café con un color exterior de café) representa la carne en el estado medio cocido a estado medio bien cocido. Un color café interior con un color café exterior representa la carne en el estado bien cocido. Los colorantes proporcionan un color rojizo al producto de carne reestructurado en el estado no cocido, así como también un color café en el estado cocido. Ejemplos de colorantes son colorantes comestibles tales como color de caramelo, pimiento, polvo de corteza de canela, carmín, annatto soluble en agua, turmérica, azafrán y rojo No. 3 FD & C (Food, Drug and Cosmetic) (A.K. A. Food Red 14 and Eritrosina BS) , Amarillo NO. 5 FD & C (A.K. A. Food Yellow 4 y Tartrazina) , Amarillo NO. 6 FD y C (A.K. A. Amarillo 3 grado alimenticio y amarillo FCD Sunset), verde no. 3 FD y C (A.K. A. Food Green 3 y Fast Green FCF), Azul No. 2 FD & C (A.K. A. Food Blue 1 y índigo Carmine), Azul No. 1 FD y C (A.K. A. Food Blue 2 y Azul brillante FCF) , violeta no. 1 FD y C (A.K. A. Food Violeta 2 y Violeta B6) y combinaciones de los mismos. El nitrito de sodio, el cual también funciona como un agente de curado, es el colorante de elección cuando la carne en la forma de una carne roja tal como carne de res está presente. El bióxido de titanio es el colorante de elección cuando la carne en la forma de una carne no roja tal como pollo, pavo o puerco está presente. Es preferido el caramelo y el carmín, los cuales pueden llegar a varios intervalos de colores . Al usar el caramelo y el carmín, el caramelo proporciona un color café y el carmín proporciona un color rojo al producto alimenticio el cual contiene la proteína de soya. Ajustar estos dos colorantes proporciona un producto alimenticio de proteína de soya que cuando se coce y se compara con un bistec parece sin cocer, medio cocido, medio bien hecho y bien hecho dependiendo de los colorantes usados y las cantidades de colorantes usados. Es notado que el carmín es un color interno y el caramelo es el color externo.

Por caramelo se entiende un polvo amorfo, café oscuro, delicado o un líquido espeso el cual tiene un sabor agrio, un olor a azúcar quemado y una gravedad específica de aproximadamente 1.35. Es soluble en agua y alcohol diluido. El caramelo es preparado por el tratamiento de calor controlado, cuidadoso de carbohidrato o materiales de sacárido tales como dextrosa, azúcar invertido, lactosa, jarabe de malta, molasas, sacarosa, hidrolizados de almidón y fracciones de los mismos. Otros materiales los cuales pueden ser empleados durante el tratamiento de calor para ayudar a la caramelización incluyen ácidos (por ejemplo, ácido acético, ácido cítrico, ácido fosfórico, ácido sulfúrico y ácido sulfuroso) ; y sales (por ejemplo carbonatos de amonio, sodio o potasio, bicarbonatos, fosfatos dibásicos o fosfatos monobásicos) . En un proceso de fabricación de caramelo descrito en la Patente de los Estados Unidos de Norteamérica No. 3,733,405, un azúcar líquido, ya sea caña o maíz, es bombeado en un recipiente de reacción junto con una o una combinación de los reactivos autorizados por la Food and Drug Administration de los Estados Unidos de Norteamérica y se calienta la mezcla. Las temperaturas que están en el intervalo de 250°C a 500°C son mantenidas y el producto es mantenido entre 15 y 250 libras por presión de pulgada cuadrada (psi) mientras que toma lugar la polimerización.

Cuando se completa el procesamiento se descarga el producto a un enfriador rápido e cual baja la temperatura a 150°F (65. °C). Se filtra entonces, se enfría y se bombea a almacenamiento . Es preferido que el colorante esté presente en el producto alimenticio el cual contiene la proteína de soya en el intervalo de entre 0.1% a 5%, preferentemente en el intervalo de 0.2% a 4% y más preferentemente en el intervalo de 0.5% a 0.2% en peso del producto de alimento el cual contiene la proteína de soya. El agente saborizante (ii) proporciona un sabor completo al producto alimenticio el cual contiene la proteína de soya. Agentes saborizantes típicamente son provisiones que incluyen pero no se limitan a caldos básicos, tales como provisiones de carne de res, provisión de langosta, provisión de pollo, provisión de pescado, provisión vegetal y similares. Otros agente saborizantes son sazonadores, hierbas, especias, pimienta, polvo de cebolla, polvo de ajo, polvos con sabor, extractos de champiñones y extractos de sabor natural (NFE por sus siglas en inglés) . El agente de sabor incrementa la riqueza del sabor del producto alimenticio el cual contiene la proteína de soya. El agente saborizante provoca el sabor del producto alimenticio el cual contiene la proteína de soya para durar más en la boca, es decir, un efecto de liberación lenta del sabor. El agente de sabor, cuando se emplea, está generalmente presente de 4% a 15% en peso, preferentemente de 5% a 12% en peso, en una base libre de humedad y más preferentemente de 6% a 10% en peso, en una base libre de humedad. El aceite de triglicéridos (iii) empleado comprende un triglicérido de aceite vegetal, un triglicérido de aceite vegetal modificado genéticamente o un aceite de triglicérido sintético de la fórmula C-VOC-R1 CH-OC-R7 CH2-?C-R3 en donde R1, R2 y R3 son grupos alifáticos que contienen de 7 hasta aproximadamente 23 átomos de carbono; Los grupos alifáticos son grupos alquilo tales como heptilo, nonilo, decilo, undecilo, tridecilo, heptadecilo, y octilo; los grupos alquenilo los cuales contienen un doble enlace sencillo tal como heptenilo, nonenilo, undecenilo, tridecenilo, heptadecenilo, heneixosenilo; grupos alquenilo los cuales contienen 2 ó 3 dobles enlaces tales como 8,11-heptadecadienilo y 8, 11, 14-heptadecatrienilo y grupos alquinilo los cuales contienen triples enlaces. Todos los isómeros de estos son incluidos pero son preferidos grupos de cadena lineal.

Todos los aceites de triglicérido contienen cantidades variadas de carácter saturado, monoinsaturado o poliinsaturado. Los triglicéridos de aceite vegetal genéticamente modificados pueden ser preparados con un carácter monoinsaturado alto (más de 60 ó 70 ó incluso 80%) a expensas de tener un carácter poliinsaturado bajo o saturado bajo. Los aceites pueden ser preparados con cualquier cantidad de carácter monoinsaturado o poliinsaturado, saturado. Es decir, un aceite triglicérido sintético puede ser sintetizado para contener carácter poliinsaturado al 100% o saturado al 100% o monoinsaturado al 100%. Un aceite triglicérido sintético puede ser sintetizado para tener cualquier parte de carácter monoinsaturado que se desee. Los triglicéridos de aceite vegetales regulares (no modificado genéticamente) tienen una amplia variedad de carácter monoinsaturado o poliinsaturado, saturado como se muestra en la tabla posterior.

Carácter Aceite Saturado Monoinsaturado Poliinsaturado Cacahuate 22 % 49 % 29 % Semilla de colza 7 63 30 Fríjol de soya 15 23 62 Oliva 15 75 10 Carácter Aceite SSaattuurrado Monoinsaturado Poliinsaturado Girasol 13 22 65 Grano de palma 83 15 2 Maíz 15 26 59 Coco 92 5 3 Palma 50 40 10 Los triglicéridos de aceite vegetal preferidos tienen un carácter saturado de menos de 30% para asegurar que el aceite esté en forma líquida en temperatura ambiente. Los triglicéridos de aceite vegetal preferidos son aceite de cacahuate, aceite de cañóla, aceite de semilla de colza, aceite de oliva, aceite de girasol y aceite de maíz. El aceite de cañóla es una variedad aceite de colza el cual contiene menos de 1% de ácido erúcico. El triglicérido de aceite vegetal más preferido es aceite de girasol. Los triglicéridos sintéticos son aquellos formados por la reacción de un mol de glicerol con tres moles de ácido graso o mezcla de ácidos grasos. Los triglicéridos de aceite vegetal modificados genéticamente son preparados de semillas de aceite que han sido modificadas genéticamente para producir un carácter monoinsaturado superior al normal. Para un triglicérido de aceite vegetal modificado genéticamente, las porciones de ácido graso son de tal forma que el aceite de triglicérido tiene un carácter monoinsaturado de por lo menos 60 por ciento, preferentemente por lo menos 70 por ciento y más preferentemente por lo menos 80 por ciento. Estos triglicéridos de aceite vegetal modificados genéticamente son producidos por plantas que contienen un contenido de ácido oleico superior al normal. El aceite de girasol normal tiene un contenido de ácido oleico de 18-40 por ciento. Por modificar genéticamente las semillas de girasol, puede ser obtenido un aceite de girasol en donde el contenido de oleico es de aproximadamente 60 por ciento hasta aproximadamente 92 por ciento. Es decir, los grupos R1, R2 y R3 son grupos heptadecenilo y R1C00", R2COO-, y R3COO- que se unen al grupo 1, 2 , 3-propanetriilo -CH2CHCH2- son el residuo de una molécula de ácido oleico. La Patente de los Estados de Unidos de Norteamérica No. 4,627,192 y 4,743,402 son incorporados en la presente para referencia para su descripción para la preparación de aceite de girasol de alto contenido oleico. Un aceite de triglicéridos, independientemente de su fuente, comprendido exclusivamente de una porción de ácido oleico tiene un contenido de ácido oleico de 100% y consecuentemente un carácter monoinsaturado de 100%. Donde se hace el triglicérido de porciones de ácido que son 70% ácido oleico, 10% de ácido esteárico, 13% de ácido palmítico, y 75 de linoleico, el carácter saturado es 23%, el carácter monoinsaturado es 70% y el carácter poliinsaturado es 7%. Los triglicéridos de ácido vegetal modificado genéticamente preferidos son triglicéridos de aceite vegetal con alto contenido de ácido oleico (por lo menos 60 por ciento) . Los triglicéridos de aceite vegetal concentrados en ácido oleico modificados genéticamente típicos empleados dentro de la presente invención son aceite de cacahuate concentrado en ácido oleico, aceite de maíz concentrado en ácido oleico, aceite de girasol concentrado en ácido oleico, y ácido de fríjol de soya concentrado en ácido oleico. Un aceite vegetal concentrado en ácido oleico genéticamente modificado preferido es aceite de girasol concentrado en ácido oleico modificado genéticamente obtenido de Helianthus sp . Este producto está disponible de A. C. Humko Corporation, Memphis, TN como aceite de girasol concentrado en ácido oleico Sunyl®. El aceite Sunyl 100 es un triglicérido de aceite vegetal concentrado en ácido oleico modificado genéticamente en donde las porciones de ácido comprenden por lo menos 85 por ciento de ácido oleico. Es de notar que el aceite de oliva y el aceite de semilla de colza son excluidos como un triglicérido de aceite vegetal modificado genéticamente (C) en esta invención. El contenido de ácido oleico de aceite de oliva típicamente está en el intervalo de 65-85 por ciento y aceite de semilla de colza es aproximadamente 63 por ciento. Estos contenidos monoinsaturados, sin embargo, no son logrados a través de modificación genética, sino más bien que se encuentran en forma natural. Además se nota que los triglicéridos de aceite vegetal modificado genéticamente tienen contenidos altos de ácido oleico a costa de los ácidos di y tri insaturados. Un aceite de girasol normal tiene de 20-40 por ciento de porciones de ácido oleico y de 50-70 por ciento de porciones de ácido linoleico. Esto da un carácter de 90 por ciento de porciones de ácido mono y di-insaturado (20+70) ó (40+50) . Los triglicéridos de aceite vegetal modificados genéticamente generan un triglicérido de aceite vegetal de porción di o tri insaturada baja. Los triglicéridos de aceite vegetal modificados genéticamente de esta invención tienen una proporción de porción de ácido oleico: porción de ácido linoleico de aproximadamente 2 hasta aproximadamente 90. Un carácter de porción de ácido oleico de 60 por ciento y carácter de porción de ácido linoleico al 30% de un aceite triglicérido da una proporción de 2. Un aceite triglicérido hecho de hasta 80 por ciento de porción de ácido oleico y 10% de porción de ácido linoleico da una proporción de 8. Un aceite de triglicéridos hecho de una porción de 90 por ciento de ácido oleico y 1 porción de 1 por ciento de ácido linoleico da una proporción de 90. La proporción para el aceite de girasol normal es aproximadamente 0.5 (30 por ciento de porción de ácido oleico y 60 por ciento de porción de ácido linoleico) . Los aceites de triglicéridos preferidos son triglicéridos de aceite vegetal y triglicéridos de aceite vegetal modificados genéticamente. El ácido o sal acida grado alimenticio (iv) comprenden ácido acético, ácido clorhídrico ácido fosfórico y sus sales de acetato de sodio y fosfatos de sodio. El ácido o sal ácido grado alimenticio funciona como un modificador de pH para ajustar la capacidad de mantenimiento de agua (WHC por sus siglas en inglés) . Un pH inferior da un producto con una WHC más pequeña la cual cambia la textura del producto alimenticio de proteína de soya. Un pH inferior da un producto con una WHC más pequeña de esta forma haciendo al producto más firme. El ácido o sales acidas grado alimenticio son especialmente útiles cuando el producto alimenticio el cual contiene la proteína de soya además comprende carne. En este punto, el ácido o sal acida del grado alimenticio funciona como un agente de curación. El cloruro de sodio y fosfatos de sodio son sales que son mezcladas en el producto alimenticio el cual contiene la proteína de soya para extraer/solubilizar la proteína miofibrilar en la carne. Estas sales, además de ser incrementadores de sabor, también ayudan a unir la proteína de carne dentro del producto alimenticio el cual contiene la proteína de soya. Estas sales, cuando se emplean, están generalmente presentes de 0.1% a 4.0% en peso, preferentemente de 0.5% a 2.0% en peso, en una base libre de humedad y más preferentemente de 0.2% a 0.5% en peso, en una base libre de humedad. La base o la sal básica grado alimenticio (v) comprende el carbonato de sodio y bicarbonato de sodio . La base o sal básica grado alimenticio funciona como un modificador de pH para ajustar la capacidad de mantenimiento de agua (WHC) . Un pH superior da un producto con una WHC incrementada la cual cambia la textura del producto alimenticio de proteína de soya. Un pH superior da un producto con una WHC mayor de esta forma haciendo el producto menos firme. La base o sal básica grado alimenticio, cuando se emplea, está generalmente presente de 0.1% a 4.0% en peso, en una base libre de humedad, preferentemente de 0.5 a 2.0% en peso, en una base libre de humedad y más preferentemente de 0.2% a 0.5% en peso, en una base libre de humedad. La emulsión grado alimenticio (vi) es la combinación de dos líquidos disimilares, una grasa o un aceite y agua. El uso de un agente emulsificante provoca que se forme una dispersión coloidal. El aceite proporciona una emulsión estable aceite en agua. El término "emulsión aceite en agua" se refiere a emulsiones en donde una fase discontinua se dispersa dentro de una fase continua. El aceite es la fase discontinua y el agua es la fase continua.

El agente emulsificante es un material de proteína de soya. Antes a la hidratación del material fibroso (A) , la proporción en peso del material fibroso (A) en una base libre de humedad al humectante (B) sobre una base libre de humedad es generalmente de 1-10 a 1, preferentemente de 1-6 a 1 y más preferentemente de 1-3 a l. El material fibroso hidratado y el humectante son combinados en un dispositivo de mezclado y se mezclan para dar un precursor al producto de alimento el cual contiene la proteína de soya homogénea. Agua C Empleado como agua (C) , es agua corriente, agua destilada o agua deionizada. El propósito del agua es hidratar el material de proteína de soya (A) de tal forma que las fibras contenidas dentro del material de proteína de soya llega a ser separadas. Típicamente, la proporción del material de proteína de soya (A) en una base libre de humedad al agua de hidratación (C) es de 1 a 2-10, preferentemente de 1 a 2-7 y más preferentemente de 1 a 2-5. Más agua para la hidratación se emplea cuando se utiliza un material de proteína de soya de baja humedad. Menos agua para hidratación es empleada cuando se utiliza un material de proteína de soya de alta humedad. La temperatura del agua puede estar en el intervalo de 0°C hasta 100°C. El tiempo de hidratación puede ser de 10 minutos hasta varias horas, dependiendo del contenido de humedad del material fibroso, la cantidad de agua utilizada y la temperatura del agua. La cantidad total de agua empleada no necesita ser agregada de una vez . El material de proteína de soya necesita ser por lo menos parcialmente hidratada. En cuanto se agregan los ingredientes restantes, puede ser empleada el agua adicional. Por lo menos, el producto alimenticio el cual contiene la proteína de soya comprende (A) un material de proteína de soya seleccionado del grupo el cual consiste de una harina de proteína de soya, un concentrado de proteína de soya, un aislado de proteína de soya y mezclas de los mismos; (B) un humectante el cual comprende (i) un colorante y por lo menos uno seleccionado del grupo el cual consiste de (ü) un agente saborizante, (iii) un triglicérido, (iv) un ácido o sal acida grado alimenticio (v) una base o sal básica grado alimenticio, y (vi) una emulsión grado alimenticio; y (C) agua El producto alimenticio el cual contiene proteína de soya es preparado por un proceso el cual comprende las etapas de: Hidratar (A) un material de proteína de soya seleccionado del grupo el cual consiste de una harina de proteína de soya, un concentrado de proteína de soya, un aislado de proteína de soya y mezclas de los mismos hasta que se absorbe el agua; y agregar (B) un humectante el cual comprende (i) un colorante y por lo menos uno seleccionado del grupo el cual consiste de (ii) un agente saborizante, (iii) un triglicérido, (iv) un ácido o sal de ácido grado alimenticio, (v) una base o sal básica grado alimenticio, y (vi) una emulsión grado alimenticio; y mezclar el material de proteína de soya hidratado y el humectante para producir un producto de alimento el cual contiene proteína de soya texturizada y fibrosa homogénea el cual tiene un contenido de humedad de por lo menos aproximadamente 50%. El producto y proceso de esta invención son completados por combinar los Componentes (A) , (B) y (C) como por las proporciones descritas de (A) : (B) y (A) : (C) . El material de proteína de soya (A) es hidratado primero con agua (C) . Cuando la hidratación es completada, el humectante (B) se agrega y se mezclan los contenidos hasta que se obtiene una masa homogénea de un producto alimenticio el cual contiene proteína de soya. En este punto, el producto alimenticio el cual contiene proteína de soya puede ser formado en tiras, bisteces, cortes o embutidos, ya sea a mano o por máquina. El producto alimenticio el cual contiene proteína de soya puede también ser para rellenar en recipientes permeables o impermeables. El producto alimenticio el cual contiene la proteína de soya descrita anteriormente y el proceso para su preparación está libre de carne y consecuentemente es de valor para aquellos cuyas razones religiosas o de salud eligen evitar los productos de carne. Para aquellos quienes eligen consumir productos de carne o carne, el producto alimenticio que contiene la proteína de soya y el proceso para su preparación puede también comprender una carne y una grasa animal . La carne se selecciona del grupo el cual consiste de carne de res, puerco, borrego, pavo y pollo. El término "carne" como se usa en la presente incluye no solamente tejido animal (tal como puede ser reconocido como "carne" por el aprendiz, particularmente carnes de esqueleto, tal como pierna de puerco, pierna de carne de res y pechuga de pavo), sino también la clase más amplia de productos animales reconocidos como "carne" por la industria de procesamiento alimenticio, tal como subproductos de carne, piel de pollo, cabeza de puerco, faldón de puerco, carne de aves, cortes de pescado, carne de pescado, comida, cortes de carne, hígado animal, comida de carne, carne y comida de hueso. Por supuesto, será apreciado que la naturaleza de aquellos animales los cuales son vistos como aceptables para el consumo humano o incluso mascotas puede variar de cuando en cuando y también, por supuesto, variará con la costumbre, cultivo y moda. Las fuentes de carne típicas las cuales pueden ser empleadas en el proceso de la invención son la carne y subproductos de pollo, puerco, carnero, borrego, pescado, pulpo, calamar, víbora, perro, carne de res, pavo, caballo, pato, venado, gallina de guinea, aves diferentes a aquellos mencionados específicamente antes (incluyendo aves de juego) , jaibas y langostas. Además, por "carne" se entiende carne de músculo entero de alta calidad o magra natural. La carne de músculo magro para carne de res y puerco tiene un contenido alto de carne magra de por lo menos 70% con el resto que es grasa animal. La nomenclatura para esta carne de músculo magro es 70/30. La carne de músculo negro de carne de res y puerco tiene un alto contenido de carne magra de aproximadamente 95% con el resto que es la grasa animal . La nomenclatura para esta carne de músculo magro es 95/5. Las carnes de músculo magro de pavo y pollo contienen por lo menos 78% de contenido de carne magra hasta 96% de contenido de carne magra. Cuando se emplea carne en el producto alimenticio el cual contiene proteína de soya, la carne está presente en no más de 50% en peso en una base libre de humedad, preferentemente no más de 25% en peso de una base libre de humedad y más preferentemente en no más de 15% en peso de una base libre de humedad. La grasa animal es un triglicérido altamente saturado y como tal, es un sólido o un sólido ceroso en temperatura ambiente. La grasa animal es preparada a partir de cortes de grasa. No es llevada a ser grasa, es decir, no es procesada. El propósito de la grasa animal es variado. En un ejemplo, la grasa animal proporciona una sabor adicional a carne al producto el cual contiene la proteína de soya. En otro caso, la grasa animal proporciona cuerpo al producto el cual contiene la proteína de soya por virtud de estar sólida en una temperatura ambiente. En un ejemplo adicional, un contenido alto en grasa lleva a un producto el cual contiene la proteína de soya a ser suave. Las grasas animales las cuales tienen utilidad en la presente invención comprenden grasa de carne de res, grasa de puerco, o grasa de pollo. La grasa animal está presente en el producto alimenticio el cual contiene la proteína de soya en no más de 30% en peso en una base libre de humedad. Cuando se emplea la carne en el proceso, antes a la hidratación del material de proteína de soya (A) , la proporción en peso de material de proteína de soya (A) en una base libre de humedad al humectante (B) en una base libre de humedad es generalmente de 10-50 a 1.

La invención la cual ha sido generalmente descrita anteriormente, puede ser mejor entendida por referencia a los ejemplos descritos posteriormente. Los siguientes ejemplos representan modalidades específicas pero no limitantes de la presente invención. Los ejemplos 1 y 2 son dirigidos a un producto alimenticio el cual contiene la proteína de soya libre de carne. Los ejemplos 3 y 4 son dirigidos a un producto alimenticio el cual contiene la proteína de soya el cual contiene carne. Ejemplo 1 Se agregan a un recipiente 6 gramos de colorante No. 5417 Colormaker disponible de Colormarker Anaheim, California y 300 gramos de una primera porción de agua de hidratación. Se permite que se hidrate el colorante por 0.3 horas mientras se agita. Después se agregan 150 gramos de un material de proteína de soya de baja humedad seco (7% a 12%) (A) . Se permite que se hidrate el material de proteína de soya (A) por 0.3 horas mientras se agita. La agitación es continuada y se agregan 50 gramos de caldo de carne de res, 13.5 gramos de albúmina de huevo, 13.5 gramos de aceite de cañóla, 4.5 gramos de color de caramelo, 2.4 gramos de incrementador de sabor natural, 1.2 gramos de extracto de shitake y 100 gramos de una segunda porción de agua de hidratación. Estos ingredientes son mezclados para obtener una mezcla total. La mezcla es entonces formada en bandas, tiras, cortes, embutidos o bisteces como se desee. Se realiza esta formación a mano o por máquina. Se tuesta la formación en 300°C a una temperatura interna de 70°C. Se permite que la formación tostada se enfríe para dar un producto alimenticio el cual contiene la proteína de soya libre de carne el cual tiene la apariencia y color de un bistec medio cocido. Ejemplo 2 Se agregan a un recipiente 300 gramos de agua de hidratación seguido por 150 gramos de un material de proteína de soya de humedad baja (7% a 12%) seco. Se permite que se hidrate el material de proteína de soya (A) por 0.3 horas mientras se agita. La agitación es continuada y se agregan 50 gramos de caldo de carne de res, 13.5 gramos de albúmina de huevo, 13.5 gramos de aceite de cañóla, 4.5 gramos de color de caramelo, 2.4 gramos de incrementador de sabor natural, y 1.2 gramos de extracto de shitake. Estos ingredientes son mezclados para obtener una mezcla total. La mezcla es entonces formada en bandas, tiras, cortes, embutidos o bisteces como se desee. Se realiza esta formación a mano o por máquina. Se tuesta la formación en 300°C a una temperatura interna de 70°C. Se permite que la formación tostada se enfríe para dar un producto alimenticio el cual contiene la proteína de soya libre de carne el cual tiene la apariencia y color de un bistec medio cocido.

Ejemplo 3 Se agregan a un primer recipiente 10 gramos de colorante No. 5417 Colormaker disponible de Colormarker Anaheim, California y 450 gramos de una primera porción de agua de hidratación. Se permite que se hidrate el colorante por 0.3 horas mientras se agita. Después se agregan 225 gramos de un material de proteína de soya de baja humedad seco (7% a 12%) (A) . Se permite que se hidrate el material de proteína de soya (A) por 0.3 horas mientras se agita. Se agrega a un segundo recipiente 250 gramos de una rejilla de 3 mm de carne de res 90, 10 gramos de cloruro de sodio, 0.1 gramos de nitrito de sodio, 0.25 gramos de eritorbato de sodio, 3 gramos de tripolifosfonato de sodio y 50 gramos de una segunda porción de agua de hidratación. Después los contenidos de ambos recipientes son combinados totalmente, los contenidos del primer recipiente son agregados al segundo recipiente. Los contenidos son mezclados para obtener una mezcla total. La mezcla es entonces formada en bandas, tiras, cortes, embutidos o bisteces como se desee. Se realiza esta formación a mano o por máquina. Grasa de carne de res de 50 gramos de una rejilla de 3 mm de carne de res 20 es entonces distriuida en la superficie de la formación, junto con 2 gramos de pimienta negra y cloruro de sodio adicional como se desee. Se tuesta la formación en 300°C a una temperatura interna de 70°C. Se permite que la formación tostada se enfríe para dar un producto alimenticio el cual contiene la proteína de soya el cual contiene carne el cual tiene la apariencia y color de un bistec bien cocido. Ejemplo 4 Se agregan a un primer recipiente 450 gramos de una primera porción de agua de hidratación seguido por 225 gramos de un material de proteína de soya de baja humedad seco (7% a 12%) (A) . Se permite que se hidrate el material de proteína de soya (A) por 0.3 horas mientras se agita. Se agrega a un segundo recipiente 250 gramos de una rejilla de 3 mm de carne de res 90, 10 gramos de cloruro de sodio, 3 gramos de color caramelo, 3 gramos de tripolifosfonato de sodio y 50 gramos de una segunda porción de agua de hidratación. Los contenidos son mezclados para obtener una mezcla total. La mezcla es entonces formada en bandas, tiras, cortes, embutidos o bisteces como se desee. Se realiza esta formación a mano o por máquina. Grasa de carne de res de 50 gramos de una rejilla de 3 mm de carne de res 20 es entonces distribuida en la superficie de la formación, junto con 2 gramos de pimienta negra y cloruro de sodio adicional como se desee. Se tuesta la formación en 300°C a una temperatura interna de 70°C. Se permite que la formación tostada se enfríe para dar un producto alimenticio el cual contiene la proteína de soya el cual contiene carne el cual tiene la apariencia y color de un producto de carne de res medio cocido.

Mientras la invención ha sido explicada en relación a sus modalidades preferidas, se entiende que varias modificaciones de la misma llegarán a ser aparentes para aguellos expertos en la técnica ante lectura de la descripción. Por lo tanto, es para ser entendido que la invención descrita en la presente es para cubrir tales modificaciones que caen dentro del alcance de las reivindicaciones anexas. Se hace constar que con relación a esta fecha, el mejor método conocido por la solicitante para llevar a la práctica la citada invención, es el que resulta claro de la presente descripción de la invención.

Claims

REIVINDICACIONES Habiéndose descrito la invención como antecede se reclama como propiedad lo contenido en las siguientes reivindicaciones : 1. Un producto alimenticio el cual contiene proteína de soya, caracterizado porque comprende: (A) un material de proteína de soya seleccionado del grupo el cual consiste de una harina de proteína de soya, un concentrado de proteína de soya, un aislado de proteína de soya y mezclas de los mismos; (B) un humectante el cual comprende (i) un colorante y por lo menos uno seleccionado del grupo el cual consiste de (ii) un agente saborizante, (iii) un triglicérido, (iv) un ácido o sal acida grado alimenticio; (v) una base o sal básica grado alimenticio, y (vi) una emulsión grado alimenticio; y (C) Agua . 2. El producto alimenticio el cual contiene proteína de soya de conformidad con la reivindicación 1, caracterizado porque además comprende de aproximadamente 1% hasta aproximadamente 20% en peso en una base libre de humedad de una fibra de cotiledón de soya. . El producto alimenticio el cual contiene proteína de soya de conformidad con la reivindicación 2, caracterizado porque (A) además comprende de aproximadamente 10% hasta aproximadamente 50% en peso de una base libre de humedad de por lo menos uno seleccionado del grupo que consiste de harina de trigo y gluten de trigo. 4. El producto alimenticio el cual contiene proteína de soya de conformidad con la reivindicación 3, caracterizado porque comprende además de aproximadamente 1% hasta aproximadamente 15% en peso de una base libre de humedad de un almidón. 5. El producto alimenticio el cual contiene proteína de soya de conformidad con la reivindicación 1, caracterizado porque (A) es un extruído el cual tiene un contenido de humedad de aproximadamente 4% hasta aproximadamente 80% en peso. 6. El producto alimenticio el cual contiene proteína de soya de conformidad con la reivindicación 1, caracterizado porque además comprende hasta aproximadamente 50% en peso en una base libre de humedad de una carne seleccionada del grupo el cual consiste de carne de res, puerco, pavo, y pollo. 7. Un proceso para preparar un producto alimenticio el cual contiene una proteína de soya, caracterizado porque comprende las etapas de; Hidratar (A) un material de proteína de soya seleccionado del grupo el cual consiste de por lo menos uno de harina de proteína de soya, un concentrado de proteína de soya y un aislado de proteína de soya, y; agregar (B) un humectante el cual comprende (i) un colorante y por lo menos uno de (ii) un agente saborizante, (iii) un triglicérido, (iv) un ácido grado alimenticio o una sal acida, (v) una base o sal básica grado alimenticio, o (vi) una emulsión grado alimenticio, y mezclar el material de proteína de soya hidratado y el humectante para producir un producto alimenticio el cual contiene una proteína de soya el cual tiene un contenido de humedad de por lo menos aproximadamente 50% en peso. 8. El proceso de conformidad con la reivindicación 7, caracterizado porque el material de proteína de soya (A) es un extruído el cual tiene un contenido de humedad de aproximadamente 4% hasta aproximadamente 80% en peso. 9. El proceso de conformidad con la reivindicación 8, caracterizado porque el material de proteína de soya (A) además comprende de aproximadamente 1% hasta aproximadamente 20% de fibra de cotiledón de soya, en peso en una base libre de humedad. 10. El proceso de conformidad con la reivindicación 9, caracterizado porque el material de proteína de soya (A) además comprende de aproximadamente 10% hasta aproximadamente 50% de gluten de trigo, en peso en una base libre de humedad. 11. El proceso de conformidad con la reivindicación 10, caracterizado porque el material de proteína de soya (A) además comprende de aproximadamente 1% hasta aproximadamente 15% de almidón, en peso en una base libre de humedad. 12. El proceso de conformidad con la reivindicación 7, caracterizado porque además comprende carne seleccionada del grupo que consiste de carne, puerco, pavo y pollo . 13. El proceso de conformidad con la reivindicación 7, caracterizado porque la proporción en peso del material de proteína de soya (A) en una base libre de humedad al humectante en una base libre de humedad es de aproximadamente 1-50 a 1. 14. El proceso de conformidad con la reivindicación 7, caracterizado porque la proporción en peso del material de proteína de soya (A) en una base libre de humedad al agua de hidratación es de aproximadamente 1 a 2-10. 15. El proceso de conformidad con la reivindicación 7, caracterizado porque el producto alimenticio el cual contiene proteína de soya es formado en tiras, bisteces, cortes o embutidos, con los que se rellenan recipientes o desmenuzados.