MX2009002698A

MX2009002698A - Composiciones de pescado preparadas en una retorta que comprenden productos de proteina vegetal estructurada.

Info

Publication number: MX2009002698A
Application number: MX2009002698A
Authority: MX
Inventors: Arno Sandoval; Izumi Mueller; Patricia A Altemueller
Original assignee: Solae Llc
Priority date: 2006-09-15
Filing date: 2007-09-14
Publication date: 2009-03-24
Also published as: WO2008034063A1; JP2010503411A; ES2389140T3; EP2068643A1; KR20090085030A; EP2068643B1; BRPI0715028A2; RU2009114173A; US20080069926A1

Abstract

La invención proporciona composiciones de pescado preparadas en una retorta que comprenden un producto de proteína vegetal estructurada con fibras de proteína sustancialmente alineadas y carne de pescado. Adicionalmente, la invención proporciona procesos para producir composiciones de pescado preparadas en una retorta y composiciones de pescado simulado preparadas en una retorta en las que se combina un colorante apropiado con el producto de proteína vegetal estructurada.

Description

COMPOSICIONES DE PESCADO PREPARADAS EN UNA RETORTA QUE COMPRENDEN PRODUCTOS DE PROTEINA VEGETAL ESTRUCTURADA CAMPO DE LA INVENCIÓN La presente invención proporciona composiciones de pescado preparadas en una retorta o composiciones de pescado simulado preparadas en retorta. La invención también proporciona procesos para producir las composiciones de pescado preparadas en una retorta y composiciones de pescado simulado. ANTECEDENTES DE LA INVENCIÓN La American Heart Association recomienda que los adultos sanos consuman por lo menos dos porciones de pescado por semana, en especial pescado que contenga ácidos grasos omega-3 , como el atún, salmón, caballa, arenque, sardinas y trucha de río. El consumo de pescados ricos en ácidos grasos omega-3 está asociado con la reducción del riesgo de enfermedades cardíacas, la reducción de los niveles de colesterol, la regulación de la alta presión sanguínea y la prevención de la arterioesclerosis. El aumento de la demanda de pescado ha reducido las poblaciones silvestres, lo que ha conducido a un aumento en los precios. Por lo tanto, se han intentado desarrollar productos aceptables similares al pescado provenientes de fuentes de proteínas relativamente económicas. REF. : 200298 Los científicos de los alimentos han dedicado gran cantidad de tiempo a desarrollar métodos para preparar productos alimenticios aceptables similares a la carne, tales como análogos de carne de res, cerdo, ave, pescado y crustáceos, provenientes de una gran variedad de proteínas vegetales. La proteína de soya se ha utilizado como fuente de proteína debido a su relativa abundancia y su costo razonablemente bajo. Generalmente, se usan procesos de extrusión para preparar análogos de carne. En general, luego de la extrusión, el producto extrudido se expande para formar un material fibroso. A la fecha, los análogos de carne fabricados con productos extrudidos con alto nivel de proteínas han tenido una aceptación limitada porque carecen de las características de textura y sensación bucal similares a la carne. Más bien se caracterizan por ser esponjosos y demasiado masticables, en gran parte debido a la naturaleza aleatoria y distorsionada de las fibras de proteínas formadas. La mayoría se utiliza como extensores para carnes molidas, del tipo de las carnes para hamburguesas. Aun persiste la necesidad de lograr un producto de proteína vegetal que simule la estructura fibrosa de la carne de animal y de pescado, que además tenga una textura aceptable similar a la carne. BREVE DESCRIPCIÓN DE LA INVENCIÓN Un aspecto de la presente invención abarca una composición de pescado preparada en retorta. Típicamente, la composición de pescado preparada en una retorta comprende carne de pescado y un producto de proteína vegetal estructurada que comprende fibras de proteína sustancialmente alineadas. Otro aspecto más de la presente invención proporciona un proceso para producir una composición de pescado simulado preparada en una retorta o una composición de pescado preparada en retorta. En cada proceso, se combina un colorante apropiado con un producto de proteína vegetal estructurado que contiene fibras de proteína sustancialmente alineadas. Opcionalmente , puede añadirse carne de pescado. El proceso comprende, además, la cocción en una retorta de la composición . Otros aspectos y características de la invención se describen más detalladamente a continuación. BREVE DESCRIPCIÓN DE LAS FIGURAS El expediente de la solicitud contiene por lo menos una fotografía tomada a color. La oficina proporcionará las copias de la publicación de esta solicitud de patente con fotografías a color a pedido, contra el pago del arancel requerido . Las Figuras 1A-1B representan una imagen fotográfica de una composición de atún preparada en una retorta de la invención (Figura IB) comparada con el atún preparado en una retorta disponible comercialmente (Figura 1A) . La Figura 2 representa una imagen fotográfica de un micrógrafo que muestra un producto de proteína vegetal estructurada de la invención que contiene fibras de proteína sustancialmente alineadas. La Figura 3 representa una imagen fotográfica de un micrógrafo que muestra un producto de proteína vegetal que no ha sido producido mediante los procesos de la presente invención. Las fibras de proteína que comprenden el producto de proteína vegetal, como se describe en la presente, están en cuadrícula. DESCRIPCIÓN DETALLADA DE LA INVENCIÓN La presente invención proporciona composiciones de pescado preparadas en una retorta o composiciones de pescado simulado y un proceso para producir cada una de las composiciones de pescado preparadas en retorta. Por lo general, la composición de pescado preparada en una retorta comprenderá carne de pescado y productos de proteína vegetal estructurada que comprenden fibras de proteína sustancialmente alineadas. Alternativamente, la composición de pescado simulado preparada en una retorta comprenderá productos de proteína vegetal estructurada que comprenden fibras de proteína sustancialmente alineadas. Venta osamente, el proceso de la invención utiliza sistemas colorantes tales que tanto las composiciones de pescado preparadas en una retorta como las composiciones de pescado simulado tienen el color y la textura de carne de pescado cocida en retorta. Además, las composiciones de pescado preparadas en una retorta generalmente tienen también el sabor de la carne de pescado cocida en retorta. (I) Productos de proteína vegetal estructurada Cada una de las composiciones de pescado preparadas en una retorta y las composiciones de pescado simulado de la invención comprenden productos de proteína vegetal estructurada, que comprenden fibras de proteína sustancialmente alineadas, como se describe en mayor detalle en I (c) más adelante. En una modalidad ilustrativa, los productos de proteína vegetal estructurada son productos extrudidos de materiales vegetales que fueron sometidos al proceso de extrusión detallado en 1(b) más adelante. Dado que los productos de proteína vegetal estructurada usados en la invención tienen fibras de proteína sustancialmente alineadas de un modo similar a la carne de pescado, las composiciones de pescado preparadas en una retorta y las composiciones de pescado simulado tienen, en general, la textura y la sensación de las composiciones que contienen carne de pescado en su totalidad. (a) Materiales de partida con contenido de proteína Pueden emplearse una variedad de ingredientes que contienen proteínas en un proceso de extrusión para elaborar productos de proteína vegetal estructurada adecuados para usar en la invención. Si bien se utilizan ingredientes que comprenden proteínas derivadas de vegetales, también se prevé que puedan usarse las proteínas derivadas de otras fuentes, tales como fuentes animales, sin apartarse del alcance de la invención. Por ejemplo, se puede usar una proteína láctea seleccionada del grupo que comprende caseína, caseinatos, proteína sérica, y mezclas de éstos. En una modalidad ilustrativa, la proteína láctea es una proteína sérica. A modo de otro ejemplo, puede usarse una proteína de huevo seleccionada del grupo que comprende ovalbumina, ovoglobulina, ovomucina, ovomucoide, ovotransferrina, ovovitela, ovovitelina, albúmina globulina y vitelina. Se prevé que pueden usarse otros ingredientes además de las proteínas. Los ejemplos no limitantes de tales ingredientes incluyen azúcares, almidones, oligosacáridos , fibra de soya y otras fibras alimentarias, y gluten. También se prevé que los materiales de partida que contienen proteínas pueden estar libres de gluten. Dado que generalmente el gluten se utiliza en la formación de filamentos durante el proceso de extrusión; si se usa un material de partida libre de gluten, se puede aplicar un agente de reticulación comestible para facilitar la formación de filamentos. Los ejemplos no limitantes de agentes de reticulación apropiados incluyen harina konjac glucomanana (KGM) , agentes de reticulación comestibles, beta-glucano, como Pureglucan® fabricado por Takeda (Estados Unidos) , sales de calcio y sales de magnesio. Una persona con experiencia en la técnica puede determinar fácilmente la cantidad de reticulador necesaria, si correspondiera, en modalidades libres de gluten. Independientemente de su fuente o su clasificación como ingrediente, los ingredientes usados en el proceso de extrusión, en general, pueden formar productos de proteína vegetal estructurada con fibras de proteína sustancialmente alineadas. Los ejemplos apropiados de tales ingredientes se detallan más completamente a continuación. (i) Materiales de proteína vegetal En una modalidad ilustrativa, se usará por lo menos un ingrediente derivado de un vegetal para formar los materiales que contienen proteínas. En términos generales, el ingrediente comprenderá una proteína. La cantidad de proteína presente en el (los) ingrediente ( s ) utilizado (s) puede (n) variar según la aplicación. Por ejemplo, la cantidad de proteína presente en el (los) ingrediente (s) utilizado (s) puede (n) variar de aproximadamente 40 % a aproximadamente 100 % en peso. En otra modalidad, la cantidad de proteína presente en el (los) ingrediente ( s ) utilizado (s) puede (n) variar de aproximadamente 50 % a aproximadamente 100 % en peso. En una modalidad adicional, la cantidad de proteína presente en el(los) ingrediente (s ) utilizado(s) puede(n) variar de aproximadamente 60 % a aproximadamente 100 % en peso. En otra modalidad adicional, la cantidad de proteína presente en el (los) ingrediente (s) utilizado (s) puede (n) variar de aproximadamente 70 % a aproximadamente 100 % en peso. En otra modalidad adicional, la cantidad de proteína presente en el (los) ingrediente ( s ) utilizado (s) puede (n) variar de aproximadamente 80 % a aproximadamente 100 % en peso. En otra modalidad adicional, la cantidad de proteína presente en el (los) ingrediente (s ) utilizado (s) puede (n) variar de aproximadamente 90 % a aproximadamente 100 % en peso . El (los) ingrediente ( s ) utilizado (s) en la extrusión puede (n) derivarse de una variedad de plantas apropiadas. A modo de ejemplo no limitante, las plantas apropiadas incluyen, legumbres, maíz, chícharos, cañóla, girasoles, sorgo, arroz, amaranto, papa, tapioca, arrurruz, cana, lupino, semilla de colza, trigo, avenas, centeno, cebada, y mezclas de éstas. En una modalidad, los ingredientes están aislados del trigo y los frijoles de soya. En otra modalidad ilustrativa, los ingredientes están aislados del trigo y los frijoles de soya. Los ingredientes apropiados que contienen proteínas derivadas del trigo incluyen gluten de trigo, harina de trigo, y mezclas de éstos. Los ejemplos de gluten de trigo que pueden usarse en la invención incluyen Gem of the Star Gluten, Vital Wheat Gluten (orgánico) y ambos pueden obtenerse de Manildra Milling. Los ingredientes con proteína derivados del frijol de soya apropiados ("material de frijol de soya") incluyen aislado de proteína de frijol de soya, concentrado de proteína de soya, harina de soya, y mezclas de éstos, cada uno de los cuales se detallan más adelante. En cada una de las modalidades precedentes, el material de frijol de soya puede estar combinado con uno o más ingredientes seleccionados del grupo que comprende almidón, harina, gluten, fibra alimentaria, y mezclas de éstos. Los ejemplos apropiados de material con contenido de proteína aislado de una variedad de fuentes se detallan en la Tabla A, que ilustra varias combinaciones.

Tabla A: Combinaciones de proteínas Primera fuente de protexna Segundo ingrediente Frijol de soya Trigo Frijol de soya Lácteo Frijol de soya Huevo Frijol de soya Maíz Frijol de soya Arroz Frijol de soya Cebada Primera fuente de prote na Segundo ingrediente Frijol de soya Sorgo Frijol de soya Avena Frijol de soya Mijo Frijol de soya Centeno Frijol de soya Triticale Frijol de soya Trigo negro Frijol de soya Chícharo Frijol de soya Cacahuate Frijol de soya Lentej a Frijol de soya Lupino Frijol de soya Garbanzo Frijol de soya Semilla de colza (cañóla) Frijol de soya Mandioca Frijol de soya Girasol Frijol de soya Suero de leche Frijol de soya Tapioca Frijol de soya Arrurruz Frijol de soya Amaranto Frijol de soya Trigo y productos lácteos Frijol de soya Trigo y huevo Frijol de soya Trigo y maíz Frijol de soya Trigo y arroz Frijol de soya Trigo y cebada Primera fuente de proteína Segundo ingrediente Frijol de soya Trigo y sorgo Frijol de soya Trigo y avena Frijol de soya Trigo y mijo Frijol de soya Trigo y centeno Frijol de soya Trigo y triticale Frijol de soya Trigo y trigo negro Frijol de soya Trigo y chícharo Frijol de soya Trigo y cacahuate Frijol de soya Trigo y lenteja Frijol de soya Trigo y lupino Frijol de soya Trigo y garbanzo Frijol de soya Trigo y semilla de colza (cañóla) Frijol de soya Trigo y mandioca Frijol de soya Trigo y girasol Frijol de soya Trigo y papa Frijol de soya Trigo y tapioca Frijol de soya Trigo y arrurruz Frijol de soya Trigo y amaranto Frijol de soya Maíz y trigo Frijol de soya Maíz y productos lácteos Frijol de soya Maíz y huevo Frijol de soya Maíz y arroz Primera fuente de proteína Segundo ingrediente Frijol de soya Maíz y cebada Frijol de soya Maíz y sorgo Frijol de soya Maíz y avena Frijol de soya Maíz y mijo Frijol de soya Maíz y centeno Frijol de soya Maíz y triticale Frijol de soya Maíz y trigo negro Frijol de soya Maíz y chícharo Frijol de soya Maíz y cacahuate Frijol de soya Maíz y lenteja Frijol de soya Maíz y lupino Frijol de soya Maíz y garbanzo Frijol de soya Maíz y semilla de colza (cañóla) Frijol de soya Maíz y mandioca Frijol de soya Maíz y girasol Frijol de soya Maíz y papa Frijol de soya Maíz y tapioca Frijol de soya Maíz y arrurruz Frijol de soya Maíz y amaranto En cada una de las modalidades delineadas en la Tabla A, la combinación de materiales con contenido de proteínas puede estar combinada con uno o más ingredientes seleccionados del grupo que comprende almidón, harina, gluten, fibra alimentaria, y mezclas de éstos. En una modalidad, el material con contenido de proteínas comprende proteína, almidón, gluten y fibra. En una modalidad ilustrativa, el material con contenido de proteínas comprende de aproximadamente 45 % a aproximadamente 65 % de proteína de soya en base a una materia seca; de aproximadamente 20 % a aproximadamente 30 % de trigo en base a una materia seca; de aproximadamente 10 % a aproximadamente 15 % de almidón de trigo en base a una materia seca; y de aproximadamente 1 % a aproximadamente 5 % de almidón en base a una materia seca; En cada una de las modalidades precedentes, el material con contenido de proteínas puede comprender fosfato dicálcico, L- cisteína o combinaciones de fosfato dicálcico y L-cisteína. (ii) Materiales de proteína de soya En una modalidad ilustrativa, según se detalló anteriormente, se pueden usar aislado de proteína de soya, concentrado de proteína de soya, harina de soya y mezclas de éstos en el proceso de extrusión. Los materiales de proteína de soya pueden derivarse de los frijoles de soya enteros de acuerdo con los métodos generalmente conocidos en la técnica.

El frijol de soya entero puede ser frijoles de soya estándar (es decir, frijoles de soya no modificados genéticamente) , frijoles de soya comercializados masivamente, frijoles de soya modificados genéticamente y combinaciones de éstos. En términos generales, cuando se usa un aislado de soya, se prefiere seleccionar un aislado de soya que no sea un aislado de proteína de soya idrolizado . Sin embargo, en determinadas modalidades, los aislados de soya altamente hidrolizados se pueden usar en combinación con otros aislados de proteína de soya, siempre que el contenido del aislado de soya altamente hidrolizado de los aislados de proteína de soya combinados sea generalmente menor del 40 % de los aislados de proteína de soya, en peso. Además, el aislado de proteína de soya utilizado tiene, de preferencia, una resistencia de emulsión y resistencia de gel suficientes para permitir que la proteína del aislado forme fibras sustancialmente alineadas después de la extrusión. Los ejemplos de aislados de proteína de soya que son útiles en la presente invención están disponibles comercialmente, por ejemplo, de Solae, LLC (St. Louis, Mo . ) , e incluyen SUPRO® 500E, SUPRO® EX 33, SUPRO® 620, SUPRO® 630 y SUPRO® EX 45. En una modalidad ilustrativa, una forma de SUPRO® 620 se utiliza del modo que se detalla en el Ejemplo 3. Alternativamente, el concentrado de proteína de soya puede mezclarse con el aislado de proteína de soya para sustituir una porción del aislado de proteína de soya como fuente de material de proteína de soya. Por lo general, si un concentrado de proteína de soya se sustituye con una porción del aislado de proteína de soya, el concentrado de proteína de soya se reemplaza hasta aproximadamente 40 % del aislado de proteína de soya en peso, como máximo, y con mayor preferencia, se sustituye hasta 30 % del aislado de proteína de soya en peso. Los ejemplos de concentrados de proteína de soya apropiados útiles en la invención incluyen Promine DSPC, Procon, Alpha 12 y Alpha 5800, que pueden obtenerse comercialmente de Solae, LLC (St. Louis, Mo . ) . Opcionalmente , puede usarse la fibra de cotiledón de soya como fuente de fibra. Por lo general, la fibra de cotiledón de soya habitualmente se ligará de manera efectiva con el agua cuando la mezcla de proteína de soya y fibra de cotiledón de soya esté coextrudida. En este contexto, "ligarse efectivamente con el agua" significa, por lo general, que la fibra de cotiledón de soya tiene una capacidad de contención de agua de por lo menos 5.0 a aproximadamente 8.0 gramos de agua por gramo de la fibra de cotiledón de soya, y de preferencia, la fibra de cotiledón de soya tiene una capacidad de retención de agua de por lo menos 6.0 a aproximadamente 8.0 gramos de agua por gramo de fibra de cotiledón de soya. La fibra de cotiledón de soya puede estar, por lo general, presente en el material de proteína de soya en una cantidad que varía de aproximadamente 1 % a aproximadamente 20 %, de preferencia de 1.5 % a aproximadamente 20 % y con más preferencia, de aproximadamente 2 % a aproximadamente 5 % en peso en una base libre de humedad. La fibra de cotiledón de soya apropiada está disponible comercialmente . Por ejemplo, FIBRIM® 1260 y FIBRIM® 2,000 son materiales de fibra de cotiledón de soya que se obtienen comercialmente de Solae, LLC (St. Louis, Mo. ) . ( iii ) Ingredientes adicionales Pueden añadirse una variedad de ingredientes adicionales a cualquiera de las combinaciones de materiales con contenido de proteína anteriores sin apartarse del alcance de la invención. Por ejemplo, se pueden incluir antioxidantes, agentes antimicrobianos y combinaciones de éstos. Los aditivos antioxidantes incluyen BHA, BHT, TBHQ, vitaminas A, C y E y derivados; y pueden incluirse varios extractos de plantas, tales como aquellos que contienen carotenoides , tocoferóles, o flavonoides con propiedades antioxidantes, con el fin de aumentar el tiempo de conservación o mejorar nutricionalmente las composiciones de pescado simulado preparadas en retorta. Los antioxidantes y los agentes antimicrobianos pueden estar presentes de manera combinada en niveles de aproximadamente 0.01 % a aproximadamente 10 %, de preferencia, de aproximadamente 0.05 % a aproximadamente 5 %, y con más preferencia, de aproximadamente 0.1 % a aproximadamente 2 %, en peso de los materiales que contienen proteína que se extruirán. (iv) Contenido de humedad Como los técnicos experimentados podrán apreciar, el contenido de humedad de los materiales que contienen proteína puede variar y, de hecho, variará en cada caso tras el proceso de extrusión. En términos generales, el contenido de humedad puede variar de aproximadamente 1 % a aproximadamente 80 % en peso. En aplicaciones con extrusión de baja humedad, el contenido de humedad de los materiales con contenido de proteína puede variar de aproximadamente 1 % a aproximadamente 35 % en peso. Alternativamente, en aplicaciones con extrusión de alta humedad, el contenido de humedad de los materiales con contenido de proteína puede variar de aproximadamente 35 % a aproximadamente 80 % en peso. En una modalidad ilustrativa, la aplicación de extrusión utilizada para formar los productos extrudidos es de baja humedad. Se describe un ejemplo ilustrativo de un proceso de extrusión de baja humedad para elaborar productos extrudidos que contienen proteínas con fibras sustancialmente alineadas en 1(b) y en el Ejemplo 5. (b) Extrusión del material vegetal Un proceso de extrusión apropiado para la preparación de un material de proteína vegetal comprende la introducción del material de prote na vegetal y otros ingredientes en un tanque de mezclado (es decir, una mezcladora de ingredientes) para combinar los ingredientes y formar una premezcla de material de proteína vegetal mezclada seca. Luego, la premezcla de material de proteína vegetal mezclada seca se transfiere a una tolva desde la cual los ingredientes mezclados secos se introducen conjuntamente con humedad a un preacondicionador para formar una mezcla de material de proteína vegetal acondicionada. Luego, el material acondicionado se lleva a una extrusora en la que la mezcla de material de proteína vegetal se calienta bajo la presión mecánica generada por los tornillos de la extrusora para formar una masa de extrusión líquida. La masa de extrusión líquida sale de la extrusora a través de una matriz de extrusión. (i) Condiciones del proceso de extrusión Entre los aparatos de extrusión apropiados útiles en la práctica de la presente invención se encuentra una extrusora de tornillos gemelos de doble tambor como la descrita, por ejemplo, en la patente de los Estados Unidos núm. 4,600,311. Los ejemplos adicionales de aparatos de extrusión apropiados disponibles comercialmente incluyen una extrusora CLEXTRAL Modelo BC-72, fabricada por Clextral, Inc. (Tampa, Florida); una extrusora WENGER Modelo TX-57, una extrusora WENGER Modelo TX-168, y una extrusora WENGER Modelo TX-52, todas 1 fabricadas por Wenger Manufacturing, Inc. (Sabetha, Kansas) . Otras extrusoras convencionales para usar en esta invención se describen, por ejemplo, en las patentes de los Estados Unidos números 4,763,569, 4,118,164, y 3,117,006, que se incorporan en la presente como referencia en su totalidad. Los tornillos de una extrusora de tornillos gemelos pueden rotar dentro del tambor en la misma dirección o en direcciones opuestas. La rotación de los tornillos en la misma dirección se conoce como flujo sencillo, mientras que la rotación de los tornillos en direcciones opuestas se conoce como flujo doble. La velocidad del tornillo o de los tornillos de la extrusora puede variar según el aparato en particular; sin embargo, por lo general, es de aproximadamente 250 a aproximadamente 350 revoluciones por minuto (rpm) . Generalmente, a medida que aumenta la velocidad del tornillo, se reduce la densidad del producto extrudido. El aparato de extrusión contiene tornillos ensamblados a partir de segmentos de serpentín y vástago, además de la combinación de elementos de corte del tipo lóbulo y aro, según lo recomendado por el fabricante de aparatos de extrusión para extrudir el material de proteína vegetal. El aparato de extrusión comprende, generalmente, una pluralidad de zonas de calentamiento a través de las cuales se transporta la mezcla de proteína bajo presión mecánica antes de salir del aparato de extrusión a través de una matriz de extrusión. La temperatura de cada zona de calentamiento sucesiva generalmente excede la temperatura de la zona de calentamiento anterior entre 10 °C y aproximadamente 70 °C. En una modalidad, la premezcla acondicionada se transfiere a través de zonas de calentamiento dentro del aparato de extrusión, con la mezcla de proteína calentada a una temperatura de aproximadamente 100 °C a aproximadamente 150 °C, de modo tal que la masa de extrusión líquida ingrese a la matriz de extrusión a una temperatura de aproximadamente 100 °C a aproximadamente 150 °C. La presión dentro del tambor extrusor es, por lo general, de por lo menos 2.76 MPa (400 psig (aproximadamente 28 bar)), y en general, la presión dentro de las últimas dos zonas de calentamiento es de aproximadamente 6.89 MPa (1,000 psig (70 bar)) a aproximadamente 20.7 MPa (3,000 psig (210 bar)) . La presión del tambor depende de varios factores que incluyen, por ejemplo, la velocidad del tornillo de la extrusora, la velocidad de alimentación de la mezcla al tambor, la velocidad de alimentación del agua al tambor y la viscosidad de la masa líquida dentro del barril. Se inyecta agua en el tambor de la extrusora para hidratar la mezcla de material de proteína vegetal y promover la texturización de las proteínas. Como auxiliar para formar la masa de extrusión líquida, el agua puede actuar como agente plastificante . Se puede introducir agua en el tambor de la extrusora a través de uno o más chorros de agua en comunicación con una zona de calentamiento. Por lo general, la mezcla dentro del barril contiene de aproximadamente 15 % a aproximadamente 30 % en peso de agua. La velocidad de introducción del agua a cualquiera de las zonas de calentamiento, por lo general, se controla para propiciar la elaboración de un producto extrudido con las características deseadas. Se ha observado que a medida que se reduce la velocidad de introducción del agua en el tambor, disminuye la densidad del producto extrudido. Por lo general, se introduce menos de aproximadamente 1 kg de agua por kg de proteína en el tambor. De preferencia, se introduce de aproximadamente 0.1 kg a aproximadamente 1 kg de agua por kg de proteína en el tambor. (ii) Preacondicionamiento En un preacondicionador, el material de proteína vegetal y otros ingredientes se precalientan, se ponen en contacto con humedad y se mantienen en condiciones controladas de temperatura y presión para permitir que la humedad penetre y ablande las partículas individuales. El paso de preacondicionamiento aumenta la densidad aparente de la mezcla de material fibroso particulado y mejora sus características de flujo. El preacondicionador contiene una o más paletas para propiciar un mezclado uniforme de la proteína y transferir la mezcla de proteína a través del preacondicionador . La configuración y velocidad de rotación de las paletas varía enormemente, según la capacidad del preacondicionador, el rendimiento total de la extrusora y/o el tiempo de permanencia deseado de la mezcla en el tambor de la extrusora o el preacondicionador. En general, la velocidad de las paletas varía de aproximadamente 500 a aproximadamente 1300 revoluciones por minuto (rpm) . Por lo general, la mezcla de material de proteína vegetal está preacondicionada antes de introducirla en el aparato de extrusión al poner la premezcla en contacto con la humedad (es decir, vapor y/o agua) . De preferencia, la mezcla se calienta en el preacondicionador a una temperatura de aproximadamente 50 °C a aproximadamente 80 °C, con mayor preferencia, de aproximadamente 60 °C a aproximadamente 75 °C. Por lo general, la premezcla de material de proteína vegetal se acondiciona durante un período de aproximadamente 60 segundos, según de la velocidad y el tamaño del acondicionador. La premezcla del material de proteína vegetal se pone en contacto con vapor y/o agua y se calienta en el preacondicionador a un flujo generalmente constante para lograr las temperaturas deseadas. El agua y/o el vapor (es decir, hidratantes) condicionan la mezcla de material de proteína vegetal, aumentan su densidad y facilitan la fluidez de la mezcla seca sin interferencias antes de la introducción en el tambor de la extrusora en el que se texturizan las proteínas. Si se desea un material de proteína vegetal de baja humedad, la premezcla acondicionada debe contener de aproximadamente 1 % a aproximadamente 35 % (en peso) de agua. Si se desea un material de proteína vegetal de alta humedad, la premezcla acondicionada debe contener de aproximadamente 35 % a aproximadamente 80 % (en peso) de agua. La premezcla acondicionada tiene, por lo general, una densidad aparente de aproximadamente 0.25 g/cm3 a aproximadamente 0.6 g/cm3. En general, a medida que la densidad aparente de la mezcla de proteína preacondicionada aumenta dentro de este intervalo, la mezcla de proteína es más sencilla de procesar. Actualmente se cree que esto se debe a que estas mezclas ocupan todo o la mayoría del espacio entre los tornillos de la extrusora, lo que facilita la transferencia de la masa de extrusión a través del tambor. ( iii ) Proceso de extrusión Luego, la premezcla acondicionada se alimenta en una extrusora para calentar, cortar y finalmente plastificar la mezcla. La extrusora puede seleccionarse de cualquier extrusora disponible comercialmente y puede ser una extrusora de un solo tornillo o, de preferencia, una extrusora de tornillos gemelos que corta la mezcla con los elementos del tornillo.

En general, la premezcla acondicionada se introduce en el aparato de extrusión a una velocidad no mayor que aproximadamente 25 kilogramos por minuto. En general, se ha observado que la densidad del producto extrudido disminuye a medida que aumenta la velocidad de alimentación de la premezcla a la extrusora. La mezcla de proteína se somete a corte y presión en la extrusora para plastificar la mezcla. Los elementos de tornillo de la extrusora cortan la mezcla a la vez que crean presión en la extrusora, lo que fuerza la mezcla hacia afuera a través de la extrusora y a través de la matriz. La velocidad del motor del tornillo determina la cantidad de corte y presión que se aplican a la mezcla con el (los) tornillo (s). De preferencia, la velocidad del motor de tornillo se fija en una velocidad de aproximadamente 200 rpm a aproximadamente 500 rpm, y con más preferencia, de aproximadamente 300 rpm a aproximadamente 400 rpm, lo que mueve la mezcla a través de la extrusora a una velocidad de aproximadamente 20 kilogramos por hora, y con más preferencia, por lo menos aproximadamente 40 kilogramos por hora. De preferencia, la extrusora genera una presión de salida del tambor de la extrusora de aproximadamente 3.45 MPa (500 psig (34.5 bar)) a aproximadamente 10.3 MPa (1500 psig (103 bar) ) , y con más preferencia, se genera una presión de salida del tambor de la extrusora de aproximadamente 4.14 MPa (600 psig (41.4 bar)) a aproximadamente 6.89 MPa (1,000 psig (68.9 bar) ) . La extrusora calienta la mezcla de proteína a medida que pasa por la extrusora mientras desnaturaliza la proteína en la mezcla. La extrusora incluye un medio para calentar la mezcla a temperaturas de aproximadamente 100 °C a aproximadamente 180 °C. De preferencia, los medios para calentar la mezcla en la extrusora comprenden camisas para el tambor de la extrusora en las que pueden introducirse medios de calentamiento o enfriamiento, tales como vapor o agua para controlar la temperatura de la mezcla que pasa a través de la extrusora. La extrusora también puede incluir puertos de inyección de vapor para inyectar vapor directamente en la mezcla dentro de la extrusor. De preferencia, la extrusora incluye múltiples zonas de calentamiento que pueden controlarse para tener temperaturas independientes, en las cuales la temperatura de las zonas de calentamiento están configuradas, de preferencia, para aumentar la temperatura de la mezcla mientras avanza a través de la extrusora. Por ejemplo, la extrusora puede fijarse conforme a un arreglo de cuatro zonas de temperatura, en las cuales la primera zona (adyacente al puerto de entrada de la extrusora) se fija a una temperatura de aproximadamente 80 °C a aproximadamente 100 °C, la segunda zona se fija a una temperatura de aproximadamente 100 °C a 135 °C, la tercera zona se fija a una temperatura de 135 °C a aproximadamente 150 °C y la cuarta zona (adyacente al puerto de salida de la extrusora) se fija a una temperatura de 150 °C a 180 °C. La extrusora puede fijarse conforme a otros arreglos de zonas de temperatura, según se desee. Por ejemplo, la extrusora se puede fijar conforme a un arreglo de cinco zonas de temperatura, en las cuales la primera zona se fija a una temperatura de aproximadamente 25 °C, la segunda zona se fija a una temperatura de aproximadamente 50 °C, la tercera zona se fija a una temperatura de aproximadamente 95 °C, la cuarta zona se fija a una temperatura de aproximadamente 130 °C, y la quinta zona se fija a una temperatura de aproximadamente 150 °C. La mezcla forma una masa plastificada líquida en la extrusora. Se adosa una unidad de matriz a la extrusora conforme a un arreglo que permita que la mezcla plastificada fluya del puerto de salida de la extrusora a la unidad de matriz, en donde la unidad de matriz consiste en una matriz y una placa posterior. La placa posterior está unida a la cara interna de la matriz con el objetivo de dirigir el flujo de material que entra a la matriz hacia la(s) apertura (s) de la matriz. Adicionalmente , la unidad de matriz produce un alineamiento sustancial de las fibras de proteína dentro de la mezcla plastificada a medida que fluye a través de la unidad de matriz. La placa posterior, en combinación con la matriz, crea una cámara central que recibe la masa plastificada liquida de la extrusora a través de una abertura central. Desde la cámara central, la masa plastificada liquida es dirigida a través de direccionadores de flujo a por lo menos un canal cónico alargado. Cada canal cónico alargado conduce directamente a una abertura de la matriz. El producto extrudido sale de la matriz a través de por lo menos una abertura en la periferia o el costado de la unidad de matriz, en el momento en el que las fibras de prote na contenidas dentro están sustancialmente alineadas. También se contempla que el producto extrudido puede salir de la unidad de matriz a través de por lo menos una abertura en la cara de la matriz, que puede ser una placa de matriz anexada a la matriz . Las dimensiones de ancho y altura de la(s) abertura (s) de la matriz se seleccionan y fijan antes de la extrusión de la mezcla para proporcionar el producto extrudido de material fibroso con las dimensiones deseadas. El ancho de la(s) abertura (s) de la matriz puede establecerse para que el producto extrudido se asemeje desde un trozo cúbico de carne hasta un filete de res, en donde al ampliarse el ancho de la(s) abertura (s) de la matriz, disminuye la naturaleza similar a un trozo cúbico del producto extrudido y aumenta la naturaleza similar a un filete del producto extrudido. De preferencia, el ancho de la(s) abertura (s) de la matriz se fija de aproximadamente 10 milímetros a 40 milímetros. La dimensión de altura de la(s) abertura (s) de la matriz puede fijarse para proporcionar el espesor deseado del producto extrudido. La altura de la(s) abertura (s) puede fijarse para proporcionar un producto extrudido muy fino o grueso. De preferencia, la altura de la(s) abertura(s) de la matriz puede fijarse de aproximadamente 1 milímetro a 30 milímetros, y con más preferencia, de aproximadamente 8 milímetros a aproximadamente 16 milímetros. También se contempla que la(s) abertura (s) de la matriz pueden ser redondas. El diámetro de la(s) abertura (s) de la matriz puede fijarse para proporcionar el espesor deseado del producto extrudido. El diámetro de la(s) abertura (s) puede fijarse para proporcionar un producto extrudido muy fino o grueso. De preferencia, el diámetro de la(s) abertura (s) de la matriz puede fijarse de aproximadamente 1 milímetro a 30 milímetros, y con más preferencia, de aproximadamente 8 milímetros a aproximadamente 16 milímetros. El producto extrudido se corta después de que sale de la unidad de matriz. Los aparatos apropiados para cortar el producto extrudido incluyen cuchillas flexibles fabricadas por Wenger anufacturing, Inc. (Sabetha, Kansas) y Clextral, Inc. (Tampa, Florida). El secador, de usarse, comprende, generalmente, una pluralidad de zonas de secado en las que la temperatura del aire puede variar. En general, la temperatura del aire dentro de una o más de las zonas será de aproximadamente 135 °C a aproximadamente 185 °C. Por lo general, el producto extrudido se deja en el secador durante un tiempo suficiente como para proporcionar un producto extrudido con el contenido de humedad deseado. En general, el producto extrudido se seca por lo menos durante aproximadamente 5 minutos y- más generalmente, por lo menos durante aproximadamente 10 minutos. Los secadores apropiados incluyen aquellos fabricados por Wolverine Proctor & Schwartz (Merrimac, Mass.), National Drying Machinery Co . ( Philadelphia , Pa . ) , enger (Sabetha, Kans . ) , Clextral (Tampa, Fia.), y Buehler (Lake Bluff, III . ) . El contenido de humedad deseado puede variar ampliamente según la aplicación pretendida del producto extrudido. En términos generales, el material extrudido tiene un contenido de humedad de aproximadamente 6 % a aproximadamente 13 % en peso, cuando se seca, y debe hidratarse en agua hasta que el agua se absorba y las fibras se separen. Si el material de proteína no se seca o no se seca completamente, su contenido de humedad es mayor, en general, de aproximadamente 16 % a aproximadamente 30 % en peso . El producto extrudido seco puede pulverizarse adicionalmente para reducir el tamaño de partícula promedio del producto extrudido. Los aparatos de molienda apropiados incluyen molinos de martillo, tales como Mikro Hammer Mills, fabricado por Hosokawa Micron Ltd. (Inglaterra) . (c) Caracterización de los productos de proteína vegetal estructurada Los productos extrudidos elaborados en 1(b), comprenden, por lo general, los productos de proteína vegetal estructurada que incluyen fibras de proteína sustancialmente alineadas. En el contexto de esta invención, "sustancialmente alineadas" se refiere, en general, a que las fibras de proteína tengan un arreglo tal que un alto porcentaje de las fibras de proteína que forman el producto de proteína vegetal estructurada sean contiguas entre sí en un ángulo menor de aproximadamente 45° cuando se ven en un plano horizontal. Por lo general, un promedio de por lo menos 55 % de las fibras de proteína que comprenden el producto de proteína vegetal estructurada están sustancialmente alineadas. En otra modalidad, un 60 % de las fibras de proteína que comprenden el producto de proteína vegetal estructurada están sustancialmente alineadas. En otra modalidad adicional, un 70 % de las fibras de proteína que comprenden el producto de proteína vegetal estructurada están sustancialmente alineadas. En otra modalidad adicional, un 80 % de las fibras de proteína que comprenden el producto de proteína vegetal estructurada están sustancialmente alineadas. En otra modalidad adicional, un 90 % de las fibras de proteína que comprenden el producto de proteína vegetal estructurada están sustancialmente alineadas. Los métodos para determinar el grado de alineación de las fibras de proteína son conocidos en la técnica e incluyen determinaciones visuales basadas en imágenes micrográficas . A modo de ejemplo, las Figuras 2 y 3 representan imágenes micrográficas que ilustran la diferencia entre un producto de proteína vegetal estructurada con fibras de proteína sustancialmente alineadas comparado con un producto de proteína vegetal con fibras de proteína que están significativamente cuadriculadas. La Figura 2 representa un producto de proteína vegetal estructurada preparada conforme a I (a)-I (b) con fibras de proteína sustancialmente alineadas. En cambio, la Figura 3 representa un producto de proteína vegetal que contiene fibras de proteína que están significativamente cuadriculadas y no están sustancialmente alineadas. Dado que las fibras de proteína están sustancialmente alineadas, como se ilustra en la Figura 2, los productos de proteína vegetal estructurada que se utilizan en la invención generalmente tienen la textura y la consistencia muscular de carne cocida. En cambio, los productos extrudidos que tienen fibras de proteína que están orientadas en forma aleatoria o cuadriculadas, en general tienen una textura blanda o esponjosa. Además de tener fibras de proteína sustancialmente alineadas, los productos de proteína vegetal estructurada también tienen, por lo general, un esfuerzo cortante similar al músculo de la carne entera. En este contexto de la invención, el término "esfuerzo cortante" proporciona un medio para cuantificar la formación de una red fibrosa suficiente para impartir al producto de proteína vegetal una textura y apariencia similares al músculo de la carne entera. El esfuerzo cortante es la fuerza máxima en gramos que se necesita para penetrar la totalidad de una muestra determinada. Un método para medir el esfuerzo cortante se describe en el Ejemplo 3. En términos generales, los productos de proteína vegetal estructurada de la invención tendrán un esfuerzo cortante promedio de por lo menos 1,400 gramos. En una modalidad adicional, los productos de proteína vegetal estructurada tendrán un esfuerzo cortante de aproximadamente 1,500 a aproximadamente 1,800 gramos. En aún otra modalidad, los productos de proteína vegetal estructurada tendrán un esfuerzo cortante de aproximadamente 1,800 a aproximadamente 2,000 gramos. En aún otra modalidad adicional, los productos de proteína vegetal estructurada tendrán un esfuerzo cortante de aproximadamente 2,000 a aproximadamente 2,600 gramos. En una modalidad adicional, los productos de proteína vegetal estructurada tendrán un esfuerzo cortante de por lo menos 2,200 gramos. En otra modalidad adicional, los productos de proteína vegetal estructurada tendrán un esfuerzo cortante de por lo menos 2,300 gramos. En aún otra modalidad adicional, los productos de proteína vegetal estructurada tendrán un esfuerzo cortante de por lo menos 2,400 gramos. En aún otra modalidad adicional, los productos de proteína vegetal estructurada tendrán un esfuerzo cortante de por lo menos 2500 gramos. En otra modalidad adicional, los productos de proteína vegetal estructurada tendrán un esfuerzo cortante de por lo menos 2,600 gramos . Un medio para cuantificar el tamaño de las fibras de proteína formadas en los productos de proteína vegetal estructurada puede ser una prueba de caracterización de desmenuzado. La caracterización de desmenuzado es una prueba que, en general, determina el porcentaje de las piezas grandes formadas en el producto de proteína vegetal estructurada. En forma indirecta, el porcentaje de caracterización de desmenuzado proporciona un medio adicional para cuantificar el grado de alineamiento de fibras de proteína presente en un producto de proteína vegetal estructurada. En términos generales, a medida que aumenta el porcentaje de piezas grandes, también aumenta el grado de fibras de proteína alineadas dentro de un producto de proteína vegetal estructurada. Por el contrario, a medida que disminuye el porcentaje de piezas grandes, también disminuye el grado de fibras de proteína que están alineadas dentro de un producto de proteína vegetal estructurada. Se detalla un método para determinar la caracterización de desmenuzado en el Ejemplo 4. Los productos de proteína vegetal estructurada de la invención, por lo general, tienen una caracterización de desmenuzado de por lo menos 10 % en peso de piezas grandes. En una modalidad adicional, los productos de proteína vegetal estructurada tienen una caracterización de desmenuzado promedio de aproximadamente 10 % a aproximadamente 15 % en peso de piezas grandes. En otra modalidad, los productos de proteína vegetal estructurada tienen una caracterización de desmenuzado promedio de aproximadamente 15 % a aproximadamente 20 % en peso de piezas grandes. En otra modalidad adicional, los productos de proteína vegetal estructurada tienen una caracterización de desmenuzado promedio de aproximadamente 20 % a aproximadamente 25 % en peso de piezas grandes. En otra modalidad, la caracterización de desmenuzado es de por lo menos 20 % en peso, por lo menos 21 % en peso, por lo menos 22 % en peso, por lo menos 23 % en peso, por lo menos 24 % en peso, por lo menos 25 % en peso o por lo menos 26 % en peso de piezas grandes. Los productos de proteína vegetal estructurada apropiados de la invención generalmente tienen fibras de proteína sustancialmente alineadas, un esfuerzo cortante promedio de por lo menos 1400 gramos, y una caracterización de desmenuzado de por lo menos 10 % en peso de piezas grandes. Más generalmente, los productos de proteína vegetal estructurada tienen habitualmente fibras de proteína por lo menos 55 % alineadas, un esfuerzo cortante promedio de por lo menos 1800 gramos, y una caracterización de desmenuzado de por lo menos 15 % en peso de piezas grandes. En una modalidad ilustrativa, los productos de proteína vegetal estructurada generalmente tienen fibras de proteína por lo menos 55 % alineadas, un esfuerzo cortante promedio de por lo menos 2,000 gramos, y una caracterización de desmenuzado de por lo menos 17 % en peso de piezas grandes. En otra modalidad ilustrativa, los productos de proteína vegetal estructurada generalmente tienen fibras de proteína por lo menos 55 % alineadas, un esfuerzo cortante promedio de por lo menos 2200 gramos, y una caracterización de desmenuzado de por lo menos 20 % en peso de piezas grandes. (II) Carne de pescado Las composiciones de pescado preparadas en retorta, además de los productos de proteína vegetal estructurada también comprenden carne de pescado. En términos generales, la carne de pescado puede obtenerse de una gran variedad de especies de pescados apropiadas para el consumo humano. Los ejemplos apropiados de especies de pescado incluyen pez fuerte, anchoas, anjova, bonito, pez búfalo, Iota de río, mariposa, carpa, pez gato, jurel, cobia, merluza, corvina, brosmio, anguila, róbalo, rodaballo (halibut del Pacífico, sureño, estrella, de verano, de invierno, pez bruja, cola amarilla) , abadejo, corvina, carite, gila bicolor, arenque de agua dulce, esturión de agua dulce, pez blando de agua dulce, bacalao largo, caballa, dorado, pez ángel, lisa, lucio, pez reloj anaranjando, lenguado arenero del Pacífico, perca, carbonero, palometa, pez piedra, sable, salmón, lucioperca, charrasco, mero (negro, gigante, blanco) , platija de mar, tiburón, sargo chopa, esperlano, pargo (rojo, de manglar, cunaro, amarillo) , róbalo, lenguado (Dover, Inglés, rodaballo de California, americano, del Pacífico) , verrugato, cabrilla moteada, rayado, pez espada, pez negro, blanquillo, rodaballo, trucha (de arroyo, lacustre, arcoiris, marina, blanca marina) , atún, lucioperca americana, robaleta blanca, merlán y lobero. Las especies de atún más comunes para cocinar en una retorta (enlatado) incluyen las especies de "carne liviana", como el atún de altura {Katsuwonus pelamis) , aleta amarilla ( Thunnus albacares) , y bonito, un pez similar al atún del género Sarda, además de las especies de "carne blanca", tales como el atún blanco {Thunnus alalunga) y el tongol (Thunnus tonggol) . Las especies menos utilizadas incluyen el atún de aleta negra {Thunnus atlanticus) , atún ojo grade (Thunnus obesus) , atún del Sur ( Thunnus accoyii) , atún cimarrón (Thunnus thynnus) , bacoreta oriental (Euthynnus affinis) , bacoreta {Euthynnus alleteratus) y bacoreta negra {Euthynnus lineatus) . Las especies de salmón utilizadas para enlatado incluyen salmón del Atlántico (Salmo salar) y las siguientes especies del Pacífico: salmón rojo {Oncorhynchus nerka) , salmón rosado [Oncorhynchus gorbuscha) , salmón keta [Oncorhynchus keta), salmón real (Oncorhynchus tshawytscha) , salmón plateado (Oncorhynchus kisutch) y salmón japonés (Oncorhynchus masu). Las especies de caballa apropiadas para su uso son caballa española, caballa atlántica y carite. Típicamente, la carne de pescado se precocina hasta deshidratar parcialmente la carne y evitar la liberación de los fluidos durante el proceso de retorta, para eliminar los aceites naturales que pueden tener sabores pronunciados, con el fin de coagular la proteína del pescado y soltar la carne del esqueleto, o para desarrollar las propiedades de sabor y textura deseables. El proceso de precocción puede llevarse a cabo en vapor, agua, aceite, aire caliente, humo o una combinación de estos. En general, la carne de pescado se calienta hasta que la temperatura interna se ubica entre 60 °C y 85 °C . Se puede permitir que la carne se enfríe, después de lo cual la piel y los huesos se eliminan para separar los lomos. Luego, los lomos se cortan en pedazos, hojuelas o se desmenuzan, según se describe en III (b) más adelante.

( III ) Proceso para producir productos de pescado preparados en una retorta y productos de pescado simulado preparados en retorta Otro aspecto de la presente invención proporciona un proceso para producir composiciones de pescado preparadas en retorta. Una composición de pescado preparada en una retorta puede comprender una mezcla de carne de pescado y un producto de proteína vegetal o puede comprender un producto de proteína vegetal estructurada. El proceso comprende el coloreado y la hidratación del producto de proteína vegetal estructurada, lo que reduce su tamaño de partículas, así como mezclarla opcionalmente con carne de pescado, y cocinar en una retorta la mezcla para producir una composición de pescado preparada en retorta. (a) Sistema colorante En general, el producto de proteína vegetal estructurada se coloreará para que parezca del color de la carne de pescado que se simulará en las composiciones de pescado preparadas en retorta. En general, el producto de proteína vegetal estructurada se coloreará para que parezca carne de pescado preparada en retorta. La composición del producto de proteína vegetal estructurada se describió anteriormente en 1(a). El producto de proteína vegetal estructurada puede estar coloreado con un colorante natural, una combinación natural de colorantes, un colorante artificial, una combinación de colorantes artificiales o una combinación de colorantes naturales y artificiales. Los ejemplos apropiados de colorantes naturales incluyen achiote (naranja rojizo), antocianinas (rojo, púrpura, azul), licopeno, beta-caroteno (amarillo a naranja) , beta-APO 8 carotenal (naranja a rojo) , grosella negra, azúcar quemada; cantaxatina (naranja) , caramelo, carmín/ácido carmínico (magenta, rosado, rojo), zanahoria, extracto de cochinilla (magenta, rosado, rojo) , curcumina (amarillo-naranja) ; laca roja, luteína (amarillo) ; rojo monascus, paprika, jugo de col roja, frutos rojos, riboflavina (amarillo-naranja) , azafrán, dióxido de titanio (blanco) y cúrcuma (amarillo-naranja) . Los ejemplos de colorantes artificiales aprobados por la FDA incluyen FD&C (Food Drug & Cosmetics) Rojo núm. 3 (eritrosina) , Rojo núm. 40 (Allura Red AC) , Amarillo núm. 5 (Tartrazina) y amarillo núm. 6 (Amarillo puesta de sol) . Los colorantes pueden ser tintes, que son polvos, gránulos o líquidos solubles en agua. Alternativamente, los colorantes naturales y artificiales pueden ser colores de laca, que son combinaciones de tintes y materiales insolubles . Los colores de laca no son solubles en aceite, pero son dispersable en aceite; tiñen por dispersión. Un colorante preferido es una combinación de extracto de cochinilla, alumbre y un ácido orgánico o una sal orgánica, o una combinación de un ácido orgánico y una sal orgánica. Los ácidos orgánicos comprenden ácido tartárico, ácido cítrico, ácido ascórbico, y combinaciones de éstos. Las sales orgánicas comprenden una sal de sodio de ácido tartárico, una sal de sodio de ácido cítrico, una sal de sodio de ácido ascórbico y combinaciones de éstas. El tipo de colorante o colorantes y la concentración del colorante o colorantes se ajustará para que coincida con el color de la carne de pescado preparada en una retorta que será simulada. La concentración final de un colorante natural en una composición de pescado preparada en una retorta puede variar de aproximadamente 0.01 % a aproximadamente 4 % en peso. La concentración final de un colorante natural puede variar de aproximadamente 0.03 % por ciento a aproximadamente 2 % en peso. La concentración final de un colorante natural puede variar de aproximadamente 0.1 % a aproximadamente 1 % en peso. La concentración final de un colorante artificial en una composición de pescado preparada en una retorta puede variar de aproximadamente 0.000001 % a aproximadamente 0.2 % en peso. La concentración final de un colorante artificial puede variar de aproximadamente 0.00001 % a aproximadamente 0.02 % en peso. La concentración final de un colorante artificial puede variar de aproximadamente 0.0001 % a aproximadamente 0.002 % en peso. Durante el proceso de coloreado, el producto de proteína vegetal estructurada se mezclará con agua para rehidratar el producto de proteína vegetal estructurada. La cantidad de agua agregada al producto de proteína de planta puede variar. La proporción del agua respecto del producto de proteína vegetal estructurada puede variar de aproximadamente 1.5:1 a aproximadamente 4:1. En una modalidad preferida, la proporción de agua respecto del producto de proteína vegetal estructurada puede ser de aproximadamente 2.5:1. El sistema de color puede comprender además un regulador de acidez para mantener el pH dentro del intervalo óptimo para el colorante. El regulador de acidez puede ser un acidulante. Los ejemplos de acidulantes que pueden agregarse a la comida incluyen ácido cítrico, ácido acético (vinagre) , ácido tartárico, gluconodelta lactone, ácido glucónico, ácido málico, ácido fumárico, ácido láctico, ácido fosfórico, ácido sórbico y ácido benzoico. La concentración final de un colorante alimenticio natural en una composición de pescado preparada en una retorta puede variar de aproximadamente 0.001 % a aproximadamente 5 % en peso. La concentración final del acidulante puede variar de aproximadamente 0.01 % por ciento a aproximadamente 2 % en peso. La concentración final del acidulante puede variar de aproximadamente 0.1 % por ciento a aproximadamente 1 % en peso. El regulador de acidez también puede ser un agente elevador del pH, como el fosfato alcalino y el carbonato de sodio. También se pueden usar soluciones amortiguadoras para ajustar el pH . (b) Reducción del tamaño de partícula El producto de proteína vegetal estructurada coloreado e hidratado, en general, se cortará y procesará en partículas de tamaño más pequeño. El producto de proteína vegetal estructurada puede cortarse en pedazos que tienen dimensiones no menores a 1.2 cm en cada dirección y en las que se conservan las fibras de proteína sus tancialmente alineadas originales. Las partículas pueden ser hojuelas con dimensiones menores a 1.2 cm en cada dirección, pero en las que las fibras de proteína alineadas se conservan esencialmente. El producto de proteína vegetal estructurada también se puede picar, moler o desmenuzar, procesos en los que se producen partículas discretas de tamaño uniforme. c) Mezcla opcional con carne de pescado El producto de proteína vegetal estructurada, producto del tamaño de partícula reducido, puede mezclarse con la carne de pescado para producir una composición de pescado preparada en retorta. En general, el producto de proteína vegetal estructurada se licuará con carne de pescado que tenga un tamaño de partícula similar. Por lo general, la cantidad de producto de proteína vegetal estructurada en relación con la cantidad de carne de pescado de las composiciones de pescado preparadas en una retorta pueden variar según el uso previsto de la composición. A modo de ejemplo, cuando se desea un grado relativamente menor de sabor a pescado, la concentración de carne de pescado en la composición de pescado preparada en una retorta puede ser de aproximadamente 45 %, 40 %, 35 %, 30 %, 25 %, 20 %, 15 %, 10 %, 5 % o 1 %, en peso. Alternativamente, cuando se desea una composición de pescado con un alto grado de sabor a pescado o carne de pescado, la concentración de carne de pescado en la composición de pescado preparada en una retorta puede ser de aproximadamente 50 %, 55 %, 60 %, 65 %, 70 % o 75 % en peso. En consecuencia, la concentración del producto de proteína vegetal estructurada hidratado en la composición de pescado preparada en una retorta puede ser de aproximadamente 25 %, 30 %, 35 %, 40 %, 45 %, 50 %, 55 %, 60 %, 65 %, 70 %, 75 %, 80 %, 85 %, 90 %, 95 % o 99 % en peso . (d) Adición de nutrientes En general, las composiciones de pescado simulado o las composiciones de pescado procesado se compactan en envases enlatados junto con agua, agua de manantial, salmuera, caldo vegetal, caldo de limón, aceite de oliva, aceite vegetal o una salda. La salsa puede ser de tomate, mostaza, teriyaki o salsa de curry. Las composiciones de pescado también pueden comprender un antioxidante. El antioxidante puede prevenir la oxidación de los ácidos grasos poliinsaturados (por ejemplo, los ácidos grasos omega-3) en la carne de pescado, y el antioxidante también puede prevenir cambios de color oxidativos en el producto de prote na vegetal coloreado y la carne de pescado. El antioxidante puede ser natural o sintético. Los antioxidantes apropiados incluyen, pero no se limitan a, ácido ascórbico y sus sales, ascorbil palmitato, ascorbil estearato, anoxómero, N-acetil cisteina, bencilo isotiocianato , ácido aminobenzoico o-, m- o p- (o es ácido antranilico, p es PABA) , hidroxianisol butilado (BHA) , hidroxitolueno butilado (BHT) , ácido caféico, cantaxantina, alfa-caroteno, beta-caroteno, ácido beta-apo-carotenóico , carnosol, carvacrol, catequinas, cetil galato, ácido clorogénico, extracto de clavo de olor, extracto de grano de café, ácido p-cumárico, ácido 3 , -dihidroxibenzóico, ?,?'-difenill-p-fenilendiamina (DPPD) , tidodipropionato de dilaurilo, tiodipropionato de diestearilo, 2,6-di-ter-butifenol, galato de dodecilo, ácido edético, ácido elágico, ácido eritórbico, eritorbato de sodio, esculetina, esculina, 6-etoxi-l , 2-dihidro-2 , 2 , 4-trimetilquinolina, galato de etilo, etil maltol, ácido etilendiaminotetraacético (EDTA) , extracto de eucalipto, eugenol, ácido ferúlico, flavonoides, flavones (por ejemplo, apigenina, crisina, luteolina) , flavonoles (por ejemplo, datiscetina, miricetina, daemferol), flavanones, fraxetina, ácido fumárico, ácido gálico, extracto de gentiana, ácido clucónico, glicina, goma de guayacán, hespertrina, ácido fosfórico alfa-hidroxibenzilo, ácido hidroxicinámico , ácido hidroxiglutánico, hidroquinona, ácido N-hidroxisuccinico , hidroxitirosol , hidroxiurea, extracto de salvado de arroz, ácido láctico y sus sales, lecitina, citrato de lecitina; ácido R-ácido alfa lipóico, luteína, licopeno, ácido málico, maltol, 5-metoxi triptamina, galato de metilo, citrato monoglicérido ; citrato de monoisopropilo; morina, beta-naftoflavona , ácido nordhidroguayarético (NDGA) , galato de octilo, ácido oxálico, citrato de palmitilo, fenotiazina, fosfatidilcolina, ácido fosfórico, fosfatos, ácido fítico, phytylubichromel , extracto de pimiento, galato de propilo, polifosfatos , quercetina, trans-resveratrol , extracto de romero, ácido romérico, extracto de salvia, sesamol, silimarina, ácido sináptico, ácido succ nico, citrato de estearilo, ácido siríngico, ácido tartárico, timol, tocoferóles (es decir, alfa-, beta-, gamma- y delta-tocoferol) , tocotrienoles (es decir, alfa-, beta-, gamma-delta-tocotrienoles) , tirosol, ácido vanílico, 2,6-di-ter-butil-4-hidroximethilfenol (es decir, Ionox 100), 2,4-(tris-31 , 5 ' -bi-ter-butil-4 ' -hidroxibenzilo ) -mesitileno (es decir, Ionox 330), 2 , 4 , 5-trihidroxibutirofenona , ubiquinonina, Butilhidroquinona terciaria (TBHQ) , ácido tiopropiónico , trihidroxibutirofenona , triptamina, tiramina, ácido úrico, vitamina K y derivados, vitamina Q10, aceite de germen de trigo, zeaxantina, o combinaciones de éstos. La concentración de un antioxidante en una composición de pescado puede variar de aproximadamente 0.0001 % a aproximadamente 20 % en peso. La concentración de un antioxidante en una composición de pescado puede variar de aproximadamente 0.001 % a aproximadamente 5 % en peso. La concentración de un antioxidante en una composición de pescado puede variar de aproximadamente 0.01 % a aproximadamente 1 % en peso. Las composiciones de pescado pueden comprender adicionalmente un agente quelante para estabilizar el color. Los ejemplos apropiados de agentes quelantes aprobados para usar en alimentos incluyen el ácido etilendiaminatetraacético (EDTA) , ácido cítrico, ácido glucónico y ácido fosfórico. Las composiciones de pescados pueden comprender además un agente saborizante, tal como saborizante de atún, aceite de atún, saborizante de salmón, aceite de salmón, extractos de especias, aceites de especias, soluciones de ahumado natural, extractos de ahumado natural, extracto de levadura y extracto de shiitake. Los agentes saborizantes adicionales pueden incluir saborizante de cebolla, saborizante de ajo o saborizantes de hierbas. La composición de pescado preparada en una retorta puede comprender además un potenciador del saborizante. Los ejemplos de potenciadores de saborizantes que pueden usarse incluyen sal (cloruro de sodio) , sales de ácido glutámico (por ejemplo, glutamato monosódico) , sales de glicina, sales de ácido guan lico, sales de ácido inocínico, sales de 5 ' -ribonucleótido, proteínas hidrolizadas y proteínas vegetales hidrolizadas. Las composiciones de pescado pueden comprender, además, un agente gelificante o espesante como ácido algínico y sus sales, agar, carragenina y sus sales, procesados Eucheuma algas, gomas (frijol de algarroba, guar, tragacanto, xantana) , pectinas, carboximetil celulosa de sodio y almidones modificados. Las composiciones de pescado pueden comprender además un nutriente, tal como una vitamina, un mineral, un antioxidante, un ácido graso omega-3 o una hierba. Las vitaminas apropiadas incluyen a las vitaminas A, C y E, que son también antioxidantes, y las vitamina B y D. Algunos ejemplos de estos minerales que pueden añadirse son las sales de aluminio, amonio, calcio, magnesio y potasio. Los ácidos grasos omega-3 apropiados incluyen ácido decosahexenoico (DHA) y ácido eicosapentenoico (EPA) . Las hierbas que pueden agregarse incluyen albahaca, hojas de apio, perifollo, cebolleta, cilantro, perejil, orégano, estragón y tomillo. (e) Cocción en retorta El envase enlatado, que puede ser una lata de metal, un envase de vidrio o un sistema laminado, contiene la composición de pescado que se sellará herméticamente. La lata puede ser de estaño o de aluminio. El sistema laminado puede estar fabricado con una bolsa de plástico y/o plástico y una lámina de metal. El envase, en general, se sella al vacío, lo que puede lograrse con la evacuación mecánica del espacio vacío del contenedor justo antes de sellarlo, o descargando vapor sobrecalentado por toda la parte superior del envase inmediatamente antes de sellarlo. El envase sellado se colocará en una cocina de retorta para su esterilización. La temperatura y duración del proceso de preparación en una retorta depende del tamaño del contenedor, su peso de empaque, temperatura de llenado y estilo del empaque. Un enlatador de pescado con experiencia estará familiarizado con las condiciones apropiadas para la preparación en una retorta de las distintas composiciones de pescado. Las típicas condiciones de preparación en una retorta para una lata de atún de 66 mm x 40 mm son 65 minutos 115.6 °C o 40 minutos a 121.1 °C, y las condiciones par una lata de 84 mm x 46.5 mm son de 75 minutos all5.6 °C o 55 minutos a 121.1 °C. (IV) Productos que contienen las composiciones de pescado preparadas en una retorta y composiciones de pescado simulado Las composiciones de pescado preparadas en una retorta y las composiciones de pescado simulado preparadas en una retorta pueden combinarse con ingredientes adicionales para crear una variedad de productos de pescado condimentados. Como ejemplo, un producto de ensalada de atún podría producirse de acuerdo con la siguiente fórmula: Se puede producir un producto de atún saborizado con curry utilizando la siguiente fórmula: PRODUCTO DE ATUN SABORIZADO CON CURRY Producto de proteína vegetal hidratado 15-30 % Atún al vapor 35-50 % Cebollas, picadas 5 % Salsa de curry 30 % DHA Vitamina A Vitamina C Total 100 % Definiciones Como se utiliza en la presente, el término "producto extrudido" se refiere al producto de la extrusión. En este contexto, los productos de proteína vegetal estructurada que incluyen fibras de proteína sustancialmente alineadas pueden ser productos extrudidos en algunas modalidades. Como se utiliza en la presente, el término "fibra" se refiere al producto de proteína vegetal estructurada que tiene un tamaño de aproximadamente 4 centímetros de longitud y 0.2 centímetros de ancho después de que se realiza la prueba de caracterización de desmenuzado detallada en el Ejemplo 4. En general, las fibras forman el Grupo 1 en la prueba de caracterización de desmenuzado. En este contexto, el término "fibra" no incluye la clase de fibras nutrientes, tales como las fibras de cotiledón del frijol de soya, y no se refiere a la formación estructural de fibras de proteína sustancialmente alineadas que comprenden los productos de proteína vegetal. Como se utiliza en la presente, el término "carne de pescado" se refiere a la carne, el músculo de la carne entera, o partes de éstas derivadas de un pescado. Como se utiliza en la presente, el término "gluten" se refiere a una fracción de proteína en la harina de grano de cereal, tal como el trigo, que posee un alto contenido de proteínas, además de propiedades estructurales y adhesivas únicas. Como se utiliza en la presente, el término "almidón libre de gluten" se refiere a almidón de tapioca modificado. Los almidones libres de gluten o sustancialmente libres de gluten se elaboran de almidones a base de trigo, maíz y tapioca. Están libres de gluten porque no contienen gluten de trigo, avena, centeno ni cebada. Como se utiliza en la presente, el término "pieza grande" es la forma en que se caracteriza un porcentaje desmenuzado de un producto de proteína vegetal estructurada. La determinación de la caracterización de desmenuzado se detalla en el Ejemplo 4. Como se utiliza en la presente, el término "fibra de proteína" se refiere a los filamentos continuos o piezas alargadas distintas de longitudes variables que juntas definen la estructura de los productos de proteína vegetal de la invención. Adicionalmente , como los productos de proteína vegetal de la invención tienen fibras de proteína que están sustancialmente alineadas, el arreglo de las fibras de proteína imparte la textura muscular de carne entera a los productos de proteína vegetal . Como se utiliza en la presente, el término "simulado" se refiere a una composición de pescado que no contiene carne de pescado . Como se utiliza en la presente, el término "fibra de cotiledón de soya" se refiere a la porción de polisacárido de los cotiledones de soya que contienen por lo menos 70 % de fibra alimentaria. La fibra de cotiledón de soya típicamente contiene algunas cantidades menores de proteína de soya, pero también pueden ser 100 % fibra. Como se utiliza en la presente, la fibra de cotiledón de soya no se refiere ni incluye fibra de cáscara de soya. En general, la fibra de cotiledón de soya se forma de frijoles de soya al eliminar la cáscara y el germen del frijol de soya, convertir el cotiledón en hojuelas o triturarlo, y quitar el aceite del cotiledón en hojuelas o triturado, y separar la fibra del cotiledón de soya del material de soya y los carbohidratos del cotiledón. Como se utiliza en la presente, el término "concentrado de proteína de soya" es un material de soya con contenido de proteína de aproximadamente 65 % a menos de aproximadamente 90 % de proteína de soya en una base libre de humedad. El concentrado de proteína de soya también contiene fibra de cotiledón de soya, por lo general, de aproximadamente 3.5 % a aproximadamente 20 % de fibra de cotiledón de soya en peso en una base libre de humedad. Un concentrado de proteína de soya se forma de frijoles de soya al eliminar la cáscara y el germen del frijol de soya, convertir el cotiledón en hojuelas o triturarlo, y quitar el aceite del cotiledón en hojuelas o triturado, y separar la proteína de soya y la fibra del cotiledón de soya de los carbohidratos solubles del cotiledón . Como se utiliza en la presente, el término "harina de soya" se refiere a una forma molida del material de frijol de soya desgrasado que, de preferencia, contiene menos de aproximadamente 1 % de aceite y está formado con partículas cuyo tamaño les permite pasar a través de un tamiz de malla núm. 100 (estándar de los Estados Unidos). La pastilla de soya, las chispas, las hojuelas, la pasta o mezcla de los materiales se pulverizan hasta formar una harina de soya con procesos de trituración de soya convencionales. El contenido de soya en la harina de proteína de soya es de aproximadamente 49 % a aproximadamente 65 % sobre una base libre de humedad. De preferencia, la harina se muele muy finamente, y con la mayor preferencia, de tal manera que menos de aproximadamente 1 % de la harina quede retenida en un tamiz de malla 300 (Estados Unidos, estándar). Como se utiliza en la presente, el término "aislado de proteína de soya" es un material de soya con contenido de proteína de por lo menos aproximadamente 90 % de proteína de soya en una base libre de humedad. Un aislado de proteína de soya se forma de frijoles de soya al eliminar la cáscara y el germen del frijol de soya, convertir el cotiledón en hojuelas o triturarlo, y quitar el aceite del cotiledón en hojuelas o triturado, y separar la proteína de soya y los carbohidratos del cotiledón de la fibra de cotiledón, y posteriormente separar la proteína de soya de los carbohidratos. Como se utiliza en la presente, el término "hebra" se refiere al producto de proteína vegetal estructurada que tiene un tamaño de aproximadamente 2.5 a aproximadamente 4 centímetros de longitud y más de aproximadamente 0.2 centímetros de ancho después de que se realiza la prueba de caracterización de desmenuzado detallada en el Ejemplo 4. En general, las hebras forman el Grupo 2 en la prueba de caracterización de desmenuzado. Como se utiliza en la presente, el término "almidón" se refiere a almidón derivado de cualquier fuente nativa. Por lo general, las fuentes de almidón son cereales, tubérculos, raíces, legumbres y frutas. Como se utiliza en la presente, el término "harina de trigo" se refiere a la harina obtenida de la molienda de trigo. En términos generales, el tamaño de partícula de la harina de trigo es de aproximadamente 14 a aproximadamente 120 um. EJEMPLOS Los Ejemplos 1-5 ilustran varias modalidades de la invención . Ejemplo 1 Producto de proteína de soya con colorante natural Se utilizó una preparación de color a base de arroz rojo fermentado, es decir, arroz cultivado con moho rojo Monascus purpureus, para colorear un producto de proteína de soya de la invención para que este parezca carne de atún. El colorante monascus (AVO-Werke August Beisse, Belm, Alemania) se dispersó en agua. Un producto de proteína de soya (SUPRO®MAX 5050, Solae, St . Louis, MO) se combinó con la solución de color (ver Tabla 1) en una bolsa de plástico y se selló al vacío. Se dejó que el paquete reposara por 1 hora. La bolsa se abrió y el producto de proteína de soya se escamó mediante un Procesador Comitrol® (Urschel Laboratories, Inc., Valparaíso, IN) . SUPRO®MAX 50/50 es una formulación de la invención del producto de proteína vegetal que comprende proteína vegetal derivada de frijoles de soya y trigo. Tabla 1. Fórmula para preparar y colorear producto de proteína Se cocinó al vapor el lomo de atún de aleta amarilla a una temperatura interna de 60 °C . El atún cocido se enfrió y se escamó. El atún cocido y el producto de proteína de soya hidratado/coloreado se mezclaron en una proporción 3:1 y se compactó en latas. Se prepararon latas de control sin producto de proteína vegetal estructurada. Los ingredientes de cada lata de 184.3 g (6.5 oz) se presentan en la Tabla 2. Las latas se prepararon en una retorta a 242 °C (116.7 °C) por 75 minutos en una cocina de retorta. Tabla 2. Contenido de las latas Se abrieron y evaluaron las latas. El color, la apariencia, el sabor y la textura de la mezcla de atún/producto de proteína de soya de prueba fue comparable con el de la muestra de control. Ejemplo 2 Producto de proteína de soya con colorante artificial Se usaron color rojo núm. 40 y color amarillo núm. 5 para colorear el producto de proteína de soya de modo que pareciera carne de atún. Se combinaron el producto de proteína, el agua y las soluciones de color en una bolsa de plástico según lo indicado en la Tabla 3, y la bolsa se selló al vacío.

Tabla 3. Fórmula para preparar y colorear un producto de proteína de soya Después de 1 hora a temperatura ambiente, la bolsa se abrió, y se cor ó el producto de proteína de soya según el Ejemplo 1. El atún se cocinó y se escamó esencialmente según se indica en el Ejemplo 1. Los ingredientes se compactaron en latas utilizando las cantidades listadas en la Tabla 4. Las latas se cocinaron en una retorta a 242 °C (116.7 °C) durante 75 minutos en una cocina de retorta. Tabla 4 Contenido de las latas Se evaluaron las muestras de prueba y de control. El co or, la apariencia y el sabor fueron comparables entre el atún de control y la mezcla coloreada artificial de atún/producto artificial de proteína de soya. La mezcla de atún/producto de proteína de soya también fue muy similar en color y apariencia al producto comercial, como se ilustra en la Tabla 5 y las Figuras 1A-1B. Tabla 5. Valores de color Ejemplo 3 Determinación del esfuerzo cortante El esfuerzo cortante de una muestra se mide en gramos y puede determinarse mediante el siguiente procedimiento. Se pesa una muestra del producto de proteína vegetal estructurada coloreada y se coloca en una bolsa termosellable . Se hidrata la muestra con aproximadamente tres veces el peso de la muestra en agua de grifo a temperatura ambiente. Se vacía la bolsa a una presión de aproximadamente 1 kPa (0.01 Bar) y se sella. Se deja hidratar la muestra de aproximadamente 12 a aproximadamente 24 horas. Se quita la muestra hidratada y se coloca en el plato base analizador de textura orientado de forma tal que una cuchilla del analizador de textura penetre a través del diámetro de la muestra. Más aun, la muestra debe estar orientada debajo de la cuchilla del analizador de textura de modo tal que la cuchilla corte en forma perpendicular respecto del eje largo de la pieza texturada. Una cuchilla apropiada para cortar el producto extrudido es la cuchilla incisora TA-45, fabricada por Texture Technologies (Estados Unidos). Un analizador de textura apropiado para realizar esta prueba es el modelo TA, TXT2 fabricado por Stable Micro Systems Ltd. (Inglaterra) equipado con una carga de 25, 50, o 100 kilogramos. Dentro del contexto de esta prueba, el esfuerzo cortante es la fuerza máxima en gramos que se necesita para penetrar la totalidad de la muestra. Ejemplo 4 Determinación de la caracterización del desmenuzado Un procedimiento para determinar la caracterización de desmenuzado puede realizarse de la siguiente manera. Se pesan aproximadamente 150 gramos de un producto de proteina vegetal estructurada usando únicamente piezas enteras. Se coloca la muestra en una bolsa termosellable y se agregan aproximadamente 450 gramos de agua a 25 °C. Se cierra la bolsa al vacío a aproximadamente 19.9 kPa (150 mm Hg (0.199 bar) ) y se dejan hidratar los contenidos durante aproximadamente 60 minutos. Se coloca la muestra hidratada en el tazón de una mezcladora Kitchen Aid modelo KM14G0 equipada con una paleta de hoja simple y se mezclan los contenidos a 130 rpm durante dos minutos. Se raspan la paleta y los lados del tazón, y se incorporan los raspados en el fondo del tazón. Se repiten la mezcla y raspado dos veces. Se quitan -200 g de la mezcla del tazón. Se separan los -200 g de mezcla en uno de dos grupos. El Grupo 1 es la porción de la muestra que tiene fibras de por lo menos 4 centímetros de largo y por lo menos 0.2 centímetros de ancho. El Grupo 2 es la porción de la muestra que tiene hebras de entre 2.5 cm y 4.0 cm de longitud, y que tienen = 0.2 cm de ancho. Se pesa cada grupo, y se registra el peso. Se suma el peso de los dos grupos y se divide por el peso inicial (por ejemplo -200 g) . Esto determina el porcentaje de piezas grandes de la muestra. Si el valor resultante está por debajo del 15 %, o por encima del 20 %, se ha completado la prueba. Si el valor es entre 15 % y 20 %, se pesan otros -200 g del tazón, se separa la mezcla en los grupos uno y dos y se realiza el cálculo nuevamen e . Ejemplo 5 Producción de los productos de proteína vegetal estructurada El siguiente proceso de extrusión puede usarse para preparar los productos de proteína vegetal estructurada de la invención, tales como los productos de proteína vegetal estructurada utilizados en los Ejemplos 1 y 2. En un tanque de mezclado en seco se agregan lo siguiente: 1,000 kilogramos (kg) de Supro 620 (aislado de soya) , 440 kg de gluten de trigo, 171 kg de almidón de trigo, 34 kg de fibra de cotiledón de soya, 9 kg de fosfato dicálcico, y 1 kg de L-ciste na. Los contenidos se mezclan para formar una mezcla de prote na de soya combinada en seco. La mezcla seca se transfiere a una tolva desde la cual esa mezcla seca se introduce en un preacondicionador junto con 480 kg de agua para formar una premezcla de proteína de soya acondicionada. Luego, la premezcla de proteína de soya acondicionada se alimenta en un aparato de tornillos gemelos a una velocidad no mayor de 25 kg/min. El aparato de extrusión comprende cinco zonas de control de temperatura, con la mezcla de proteína controlada a una temperatura de aproximadamente 25 °C en la primera zona, aproximadamente 50 °C en la segunda zona, aproximadamente 95 °C en la tercera zona, aproximadamente 130 °C en la cuarta zona y aproximadamente 150 °C en la quinta zona. La masa de extrusión se somete a una presión de por lo menos 2.76 MPa (400 psig (27.6 bar)) en la primera zona hasta aproximadamente 10.3 MPa (1500 psig (103 bar)) en la quinta zona. Se inyectan 60 kg. de agua en el tambor de la extrusora a través de uno o más chorros de agua en comunicación con una zona de calentamiento. La masa de extrusión líquida sale del tambor de la extrusora a través de una unidad de matriz que consiste en una matriz y una placa posterior. A medida que fluye la masa a través de la unidad de matriz, las fibras de proteína contenidas dentro se alinean sustancialmente entre sí formando un producto extrudido fibroso. A medida que el producto extrudido fibroso sale de la unidad de matriz, se corta con cuchillas flexibles, y luego se seca la masa cortada hasta lograr un contenido de humedad de aproximadamente 10 % en peso. Se hace constar que con relación a esta fecha, el mejor método conocido por la solicitante para llevar a la práctica la citada invención, es el que resulta claro de la presente descripción de la invención.

Claims

REIVINDICACIONES Habiéndose descrito la invención como antecede, se reclama como propiedad lo contenido en las siguientes reivindicaciones : 1. Una composición de pescado preparada en una retorta, caracterizada porque comprende: (a) un producto de proteína vegetal estructurada que comprende fibras de proteína sustancialmente alineadas; y (b) carne de pescado.
2. La composición de pescado de conformidad con la reivindicación 1, caracterizada porque la carne de pescado se selecciona del grupo que comprende atún, caballa, y salmón.
3. La composición de pescado preparada en una retorta de conformidad con la reivindicación 2, caracterizada porque el producto de proteína vegetal estructurada se deriva de una planta seleccionada del grupo que comprende legumbres, frijoles de soya, avena, maíz, chícharos, girasoles, arroz, amaranto, lupino, semilla de colza, y mezclas de éstos.
4. La composición de pescado preparada en una retorta de conformidad con la reivindicación 2, caracterizada porque el producto de proteína vegetal estructurada comprende proteína de soya y proteína de trigo.
5. La composición de pescado preparada en una retorta de conformidad con la reivindicación 4, caracterizada porque el producto de proteína vegetal estructurada tiene un esfuerzo cortante promedio de por lo menos 2,000 gramos y una caracterización de desmenuzado de por lo menos 17 % en peso de piezas grandes.
6. La composición de pescado preparada en una retorta de conformidad con la reivindicación 4, caracterizada porque la concentración del producto de prote na vegetal estructurada hidratado presente en la composición de pescado preparada en una retorta varía de aproximadamente 5 % a aproximadamente 99 % en peso y la concentración de carne de pescado presente en la composición de pescado preparada en una retorta varía de aproximadamente 1 % a aproximadamente 95 % en peso.
7. La composición de pescado preparada en una retorta de conformidad con la reivindicación 1, caracterizada porque comprende un ingrediente seleccionado del grupo que comprende una vitamina, un mineral, un antioxidante, un ácido graso omega-3, y una hierba.
8. La composición de pescado preparada en una retorta de conformidad con la reivindicación 1, caracterizada porque el producto de proteína vegetal estructurada comprende proteína de soya y proteína de trigo. La carne de pescado comprende atún; y en donde tiene sustancialmente el sabor, la textura y el color de carne de atún que se cocinó en retorta.
9. La composición de pescado preparada en una retorta de conformidad con la reivindicación 1, caracterizada porque el producto de proteína vegetal estructurada comprende proteína de soya y proteína de trigo; la carne de pescado comprende salmón; y en donde en una retorta tiene sustancialmente el sabor, la textura y el color de carne de salmón que se cocinó en una retorta.
10. La composición de pescado preparada en una retorta de conformidad con la reivindicación 1, caracterizada porque se combina con ingredientes adicionales para producir un producto de pescado sazonado.
11. Un proceso para producir una composición de pescado simulado preparada en una retorta, caracterizado porque comprende : (a) combinar un colorante apropiado con un producto de proteína vegetal estructurada que comprende fibras de proteína sustancialmente alineadas para producir un producto de proteína vegetal estructurada coloreado e hidratado; (b) cocinar en una retorta el producto de proteína vegetal estructurada coloreado e hidratado.
12. El proceso de conformidad con la reivindicación 11, caracterizado porque el producto de proteína vegetal estructurada comprende proteína de soya y proteína de trigo; y la composición de pescado preparada en una retorta simula el color de la carne de pescado preparada en una retorta seleccionado del grupo que comprende carne de atún, caballa, y salmón.
13. El proceso de conformidad con la reivindicación 12, caracterizado porque el producto de proteína vegetal estructurada tiene un esfuerzo cortante promedio de por lo menos 2,000 gramos y una caracterización de desmenuzado de por lo menos 17 % en peso de piezas grandes.
14. El proceso de conformidad con la reivindicación 13, caracterizado porque el colorante se selecciona del grupo que comprende un sistema de color artificial, un sistema de color natural y combinaciones de éstos.
15. El proceso de conformidad con la reivindicación 14, caracterizado porque el colorante comprende una combinación de extracto de cochinilla, alumbre y un ácido orgánico; la composición de pescado preparada en una retorta simula carne de atún preparada en una retorta y el proceso además comprende adicionar un antioxidante al producto de proteína vegetal estructurada coloreado e hidratado.
16. Un proceso para producir una composición de pescado preparada en una retorta, caracterizado porque comprende: (a) combinar un colorante apropiado con carne de pescado y un producto de proteína vegetal estructurada que comprende fibras de proteína sustancialmente alineadas para producir una composición de pescado estructurada coloreada e hidratada; (b) cocinar la composición de pescado coloreada e hidratada en una retorta.
17. El proceso de conformidad con la reivindicación 16, caracterizado porque el producto de proteína vegetal estructurada comprende proteína de soya y proteína de trigo, y en donde la composición de pescado preparada en una retorta tiene sustancialmente el color, la textura y el sabor de la carne de pescado preparada en una retorta seleccionada del grupo que comprende carne de atún, caballa, y salmón.
18. El proceso de conformidad con la reivindicación 17, caracterizado porque el producto de proteína vegetal estructurada tiene un esfuerzo cortante promedio de por lo menos 2,000 gramos y una caracterización de desmenuzado de por lo menos 17 % en peso de piezas grandes.
19. El proceso de conformidad con la reivindicación 18, caracterizado porque la carne de pescado es atún o salmón y el colorante se selecciona del grupo que comprende un sistema de color artificial, un sistema de color natural, y combinaciones de éstos.
20. El proceso de conformidad con la reivindicación 19, caracterizado porque el colorante comprende una combinación de extracto de cochinilla, alumbre y un ácido orgánico; la carne de pescado comprende atún, y el proceso además comprende adicionar un antioxidante y un acidulante a la composición de pescado coloreada e hidratada.