CN101516207A - 包含结构化植物蛋白质产物的甑蒸的鱼肉组合物 - Google Patents

Abstract

本发明提供甑蒸的鱼肉组合物，其包含具有基本上排成行的蛋白质纤维的结构化植物蛋白质产物和鱼肉。此外，本发明提供生产甑蒸的鱼肉组合物和甑蒸的仿鱼肉组合物的方法，在其中将适当的着色剂与结构化植物蛋白质产物相结合。

Description

包含结构化植物蛋白质产物的甑蒸的鱼肉组合物

交叉引用的相关申请

[0001]本申请要求2006年9月15日提交的临时申请系列No.60/825801的优先权，其在此以其全文引入作为参考。

发明领域

[0002]本发明提供甑蒸的(retorted)鱼肉组合物或者甑蒸的仿鱼肉组合物。本发明还提供生产甑蒸的鱼肉组合物和仿鱼肉组合物的方法。

发明背景

[0003]美国心脏协会(American Heart Association)推荐健康的成年人每周至少吃两餐鱼，特别是包含ω-3脂肪酸的鱼，例如金枪鱼，鲑鱼，鲭，青鱼，沙丁鱼和湖红点鲑。消费富含ω-3脂肪酸的鱼肉与降低心脏病的危险，降低胆固醇水平，调节高血压和防止动脉硬化是相关联的。对鱼肉的需求的增加已经降低了野生鱼的数量，这导致了价格的升高。因此，已经进行了尝试来从相对廉价的植物蛋白质来源中发展可接受的类似鱼肉的产品。

[0004]食品技术人员已经投入了大量的时间来发展从广泛的多种植物蛋白质中制备可接受的类似肉的食品，例如类似于牛肉，猪肉，家禽，鱼和贝类。大豆蛋白质已经被用作蛋白质源，这是因为其相当丰富和合理的低成本。挤出加工典型的制备肉类似物。通过挤出，挤出物通常膨胀来形成纤维质材料。迄今，由高蛋白质挤出物制成的肉类似物具有有限的可接受性，这是因为它们缺少类似肉的纹理特性和口感。相反，它们的特点在于类似海绵并且不易嚼碎，这主要是由于所形成的蛋白质纤维的无规的、缠绕的性能。它们大部分被用作磨碎的、碎牛肉类型的肉用的填充料。

[0005]这里仍然存在着未满足的对于植物蛋白质产物的需要，该产品模仿动物和鱼肉的纤维结构，并且具有可接受的类似肉的纹理。

发明概述

[0006]本发明一方面包括一种甑蒸的鱼肉组合物。典型的，该甑蒸的鱼肉组合物包含鱼肉和包含基本上排列的蛋白质纤维的结构化植物蛋白质产物。

[0007]本发明又一方面提供一种生产甑蒸的仿鱼肉组合物或者甑蒸的鱼肉组合物的方法。在每种方法中，将适当的着色剂与具有基本上排列的蛋白质纤维的结构化植物蛋白质产物相结合。任选的可以加入鱼肉。该方法进一步包括甑蒸烹饪该组合物。

[0008]本发明的其它方面和特征在下面进行更详细的描述。

图例

[0009]本申请文件包含至少一个进行着色的照片。带有彩色照片的本专利申请公开副本将由审核局根据请求和支付必要的费用之后进行提供。

[00010]图1表示本发明(盘子(B))的甑蒸的金枪鱼鱼肉组合物的照片图像，将其与市售的甑蒸的金枪鱼(盘子(A))进行比较。

[00011]图2表示具有基本上排列的蛋白质纤维的本发明的结构化植物蛋白质产物的显微图像。

[00012]图3表示不是通过本发明的方法生产的植物蛋白质产物的显微图像。此处所述的组成植物蛋白质产物的蛋白质纤维是交叉排列的。

发明详述

[00013]本发明提供了甑蒸的鱼肉组合物或者仿鱼肉组合物以及生产每种甑蒸的鱼肉组合物的方法。典型的，该甑蒸的鱼肉组合物将包含鱼肉和具有基本上排列的蛋白质纤维的结构化植物蛋白质产物。或者，该甑蒸的仿鱼肉组合物将包含具有基本上排列的蛋白质纤维的结构化植物蛋白质产物。有利的，本发明的方法使用着色体系，目的是使甑蒸的鱼肉组合物和仿鱼肉组合物二者具有甑蒸烹熟的鱼肉的颜色和纹理。此外，该甑蒸的鱼肉组合物通常还具有甑蒸烹熟的鱼肉的滋味。

(I)结构化植物蛋白质产物

[00014]本发明的甑蒸的鱼肉组合物和仿鱼肉组合物每种包含着含有基本上排成行的蛋白质纤维的结构化植物蛋白质产物，如下面的I(c)中更详细的描述。在一种示例性的实施方案中，该结构化植物蛋白质产物是植物材料的挤出物，其已经经历了在下面的I(b)中详细描述的挤出加工。因为本发明所用的结构化植物蛋白质产物具有基本上以类似于鱼肉的方式排列的蛋白质纤维，因此该甑蒸的鱼肉组合物和仿鱼肉组合物通常具有含有全部鱼肉的组合物的纹理和感觉。

(a)包含蛋白质的原材料

[00015]多种包含蛋白质的成分可以用于挤出加工中来生产适用于本发明的结构化植物蛋白质产物。尽管典型的使用含衍生自植物的蛋白质的成分，但是还可以预想使用衍生自其它来源的蛋白质，例如动物来源，而不脱离本发明的范围。例如，可以使用选自下面的乳制品蛋白质：干酪素，酪蛋白酸盐，乳清蛋白质及其混合物。在一种示例性的实施方案中，该乳制品蛋白质是乳清蛋白质。为了进一步举例，还可以使用选自下面的鸡蛋蛋白质：卵清蛋白，卵球蛋白，卵粘蛋白，卵类粘蛋白，卵转铁蛋白(ovotransferrin)，ovovitella，卵黄磷蛋白，白蛋白球蛋白和蛋黄素。

[00016]可以想到还可以使用除了蛋白质之外的其它成分种类。这样的成分非限定的实例包括糖，淀粉，低聚糖，大豆纤维和其它膳食纤维，以及谷蛋白。

[00017]还可以想到含蛋白质的原材料可以是无谷蛋白的。因为谷蛋白被典型的用于挤出加工过程中的成丝，因此如果使用无谷蛋白的原材料，则可以使用一种可食用的交联剂来促进成丝。合适的交联剂非限定的实例包括魔芋葡甘露聚糖(KGM)面粉，可食用的交联剂，β葡聚糖，例如Takeda(USA)制造的

T，钙盐和镁盐。本领域技术人员可以容易的确定在无谷蛋白的实施方案中所需的交联剂(如果存在)的量。

[00018]不管它的来源或者成分类别，在挤出加工中所用的成分典型能够形成具有基本上排列的蛋白质纤维的结构化植物蛋白质产物。这样的成分合适的实例在下面进行更充分的描述。

(i)植物蛋白质材料

[00019]在一种示例性的实施方案中，至少一种来自植物的成分将被用来形成含蛋白质的材料。一般而言，该成分将包含蛋白质。所用的成分中存在的蛋白质的量可以并且将根据应用而变化。例如，所用的成分中存在的蛋白质的量可以是大约40重量％-大约100重量％。在另外一种实施方案中，所用的成分中存在的蛋白质的量可以是大约50重量％-大约100重量％。在一种另外的实施方案中，所用的成分中存在的蛋白质的量可以是大约60重量％-大约100重量％。在还一种实施方案中，所用的成分中存在的蛋白质的量可以是大约70重量％-大约100重量％。在又一种实施方案中，所用的成分中存在的蛋白质的量可以是大约80重量％-大约100重量％。在还一种实施方案中，所用的成分中存在的蛋白质的量可以是大约90重量％-大约100重量％。

[00020]该挤出所用的成分可以来自多种合适的植物。作为非限定的实例，合适的植物包括豆荚，玉米，豌豆，低芥子酸菜籽油，向日葵，高梁，稻米，苋菜，马铃薯，木薯，竹芋，美人蕉，羽扇豆，油菜籽，小麦，燕麦，黑麦，大麦，和其混合物。

[00021]在一种实施方案中，所述的成分是从小麦和大豆中分离的。在另外一种示例性的实施方案中，该成分是从大豆中分离的。合适的小麦来源的含蛋白质的成分包括小麦谷蛋白，小麦面粉和其混合物。在本发明中可以使用的市售的小麦谷蛋白的实例包括Gem of Star Gluten，Vital Wheat Gluten(有机)，其每一种获自Manildra Milling。合适的大豆来源的含蛋白质成分(“大豆蛋白质材料”)包括大豆蛋白质分离物，大豆蛋白质浓缩物，大豆粉和其混合物，其每一种在下面详述。在每个前述的实施方案中，该大豆材料可以与选自下面的一种或多种成分相组合：淀粉，面粉，谷蛋白，膳食纤维和其混合物。

[00022]从不同来源中分离的含蛋白质材料合适的实例在表A中详细给出，其表示了不同的组合。

表A蛋白质组合

第一蛋白质来源	第二成分
		大豆	小麦
大豆	乳制品
		大豆	鸡蛋
大豆	玉米
		大豆	稻米
大豆	大麦
		大豆	高粱
大豆	燕麦
		大豆	粟
大豆	黑麦
		大豆	黑小麦
大豆	荞麦
		大豆	豌豆
大豆	花生
		大豆	小扁豆
大豆	羽扇豆
		大豆	Channa(鹰嘴豆garbonzo)
大豆	油菜籽(低芥子酸菜籽油)
		大豆	木薯
大豆	向日葵
		大豆	乳清
大豆	木薯粉
		大豆	竹芋
大豆	苋
		大豆	小麦和乳制品
大豆	小麦和鸡蛋
		大豆	小麦和玉米
大豆	小麦和稻米
		大豆	小麦和大麦

大豆	小麦和高粱
		大豆	小麦和燕麦
大豆	小麦和粟
		大豆	小麦和黑麦
大豆	小麦和黑小麦
		大豆	小麦和荞麦
大豆	小麦和豌豆
		大豆	小麦和花生
大豆	小麦和小扁豆
		大豆	小麦和羽扇豆
大豆	小麦和Channa(鹰嘴豆garbonzo)
		大豆	小麦和油菜籽(低芥子酸菜籽油)
大豆	小麦和木薯
		大豆	小麦和向日葵
大豆	小麦和土豆
		大豆	小麦和木薯粉
大豆	小麦和竹芋
		大豆	小麦和苋
大豆	玉米和小麦
		大豆	玉米和乳制品
大豆	玉米和鸡蛋
		大豆	玉米和稻米
大豆	玉米和大麦
		大豆	玉米和高粱
大豆	玉米和燕麦
		大豆	玉米和粟
大豆	玉米和黑麦
		大豆	玉米和黑小麦
大豆	玉米和荞麦
		大豆	玉米和豌豆
大豆	玉米和花生

大豆	玉米和小扁豆
		大豆	玉米和羽扇豆
大豆	玉米和Channa(鹰嘴豆garbonzo)
		大豆	玉米和油菜籽(低芥子酸菜籽油)
大豆	玉米和木薯
		大豆	玉米和向日葵
大豆	玉米和土豆
		大豆	玉米和木薯粉
大豆	玉米和竹芋
		大豆	玉米和苋

[00023]在表A所描绘的实施方案中，组合的含蛋白质的材料可以结合有选自下面的一种或多种成分：淀粉，面粉，谷蛋白，膳食纤维和其混合物。在一种实施方案中，该含蛋白质的材料包含蛋白质，淀粉，谷蛋白和纤维。在一种示例性的实施方案中，该含蛋白质的材料包含大约45％-大约65％的基于干物质基准的大豆蛋白质；大约20％-大约30％的基于干物质基准的小麦谷蛋白；大约10％-大约15％的基于干物质基准的小麦淀粉；和大约1％-大约5％的基于干物质基准的淀粉。在每个前述的实施方案中，含蛋白质的材料可以包含磷酸二钙，L-半胱氨酸或者磷酸二钙和L-半胱氨酸的组合。

(ii)大豆蛋白质材料

[00024]如上所述，在一种示例性的实施方案中，大豆蛋白质分离物，大豆蛋白质浓缩物，大豆面粉和其混合物可以用于挤出加工中。该大豆蛋白质材料可以根据本领域通常已知的方法来自全豆。该全豆可以是常规的大豆(即没有基因改性的大豆)，商品化大豆，基因改性大豆和其组合。

[00025]一般而言，当使用大豆分离物时，优选选择这样的分离物，即其不是高水解的大豆蛋白质分离物。但是，在某些实施方案中，高水解的大豆蛋白质分离物可以与其它大豆蛋白质分离物组合使用，条件是该组合的大豆蛋白质分离物中高水解的大豆蛋白质分离物的含量通常小于该组合的大豆蛋白质分离物的大约40重量％。因此，所用的大豆蛋白质分离物优选具有这样的乳化强度和胶凝强度，所述的强度足以使得分离物中的蛋白质通过挤出形成基本上排列的纤维。在本发明中有用的大豆蛋白质分离物的实例是市售的，例如来自Solae，LLC(St.Louis，Mo.)的，并包括

500E，

EX33，620，

630和

EX45。在一种示例性的实施方案中，如实施例3所述，使用一种形式的620。

[00026]或者，大豆蛋白质浓缩物可以与大豆蛋白质分离物共混来代替一部分大豆蛋白质分离物来作为大豆蛋白质材料的来源。典型的，如果大豆蛋白质浓缩物代替了一部分的大豆蛋白质分离物，则该大豆蛋白质浓缩物代替最多高到大约40重量％的大豆蛋白质分离物，更优选代替高到大约30重量％的大豆蛋白质分离物。在本发明中有用的大豆蛋白质浓缩物合适的实例包括Promine DSPC，Procon，Alpha 12和Alpha 5800，其是由Solae，LLC(St.Louis，Mo.)市售的。

[00027]大豆子叶纤维可以任选的用作纤维源。典型的，当将大豆蛋白质和大豆子叶纤维的混合物共挤出时，合适的大豆子叶纤维通常将有效的结合水。在该上下文中，“有效的结合水”通常表示大豆子叶纤维具有至少5.0-大约8.0g水/g大豆子叶纤维的保水能力，优选该大豆子叶纤维具有至少大约6.0-大约8.0g水/g大豆子叶纤维的保水能力。大豆子叶纤维通常可以在大豆蛋白质材料中以大约1-大约20重量％，优选大约1.5-大约20重量％和最优选大约2-大约5重量％的量而存在，基于干物质基准。合适的大豆子叶纤维是市售的。例如，1260和

2000是由Solae，LLC(St.Louis，Mo.)市售的大豆子叶纤维材料。

(iii)另外的成分

[00028]多种另外的成分可以加入到上面的任何组合的含蛋白质材料中而不脱离本发明的范围。例如，可以包括抗氧化剂，抗菌剂及其组合。抗氧化添加剂包括BHA，BHT，TBHQ，维生素A，C和E和衍生物，以及可以包括不同的植物提取物例如含有具有抗氧化性的类胡萝卜素、生育酚或者类黄酮的那些，来提高甑蒸的鱼肉组合物或者甑蒸的仿鱼肉组合物的保存期限或者增加其营养。抗氧化剂和抗菌剂可以以下面的量来组合存在：基于待挤出的含蛋白质材料的大约0.01-大约10重量％，优选大约0.05-大约5重量％，和更优选大约0.1-大约2重量％。

(iv)含湿量

[00029]如同本领域技术人员将理解的那样，含蛋白质材料的含湿量可以并且将根据挤出方法而变化。一般而言，含湿量可以是大约1-大约80重量％。在低湿度的挤出应用中，含蛋白质材料的含湿量可以是大约1-大约35重量％。或者，在高湿度挤出应用中，含蛋白质材料的含湿量可以是大约35-大约80重量％。在一种示例性的实施方案中，用来形成挤出物的挤出应用是低湿度的。一种示例性的低湿度挤出方法的实例(其用来生产具有基本上排列的纤维的蛋白质挤出物)详细描述在I(b)和实施例5中。

(b)植物材料的挤出

[00030]一种合适的制备植物蛋白质材料的挤出方法包括将植物蛋白质材料和其它成分引入到混合槽(即成分捏和机)中来合并该成分，并形成干共混的植物蛋白质材料预混物。然后将该干共混的植物蛋白质材料预混物转移到料斗中，干共混成分从该料斗与水份一起被引入到预调节器中来形成调节的植物蛋白质材料混合物。该调节过的材料然后供给到挤出机，在其中该植物蛋白质材料混合物在由挤出机螺杆所产生的机械压力被加热，来形成熔融的挤出物。该熔融挤出物通过挤出压模从挤出机中出来。

(i)挤出加工条件

[00031]在合适的挤出设备中，在实践本发明中有用的是双料筒，双螺杆挤出机，如例如美国专利No.4600311中所述。另外的合适的市售的挤出设备的实例包括Clextral，Inc.(坦帕，佛罗里达州)制造的CLEXTRAL BC-72型挤出机；全部由Wenger Manufacturing，Inc.(Sabetha，堪萨斯州)制造的WENGER TX-57型挤出机，WENGERTX-168型挤出机和WENGER TX-52型挤出机。其它适用于本发明的常规挤出机描述于例如美国专利No.4763569、4118164和3117006中，其在此以其全文引入作为参考。

[00032]双螺杆挤出机的螺杆可以在料筒中以相同或相反的方向旋转。螺杆以相同方向旋转被称为单流，而螺杆以相反方向旋转被称为双流。挤出机的螺杆的速度可以根据具体的设备而变化；但是，典型的是每分钟大约250-大约350转(rpm)。通常，随着螺杆速度的增加，挤出物的密度将降低。作为挤出设备厂商推荐的用于挤出植物蛋白质材料的挤出设备包括由轴和蜗杆节组装的螺杆，以及混合凸角和环形剪切锁元件。

[00033]挤出设备通常包括多个加热区，在通过挤出压模从挤出设备出去之前，蛋白质混合物在机械压力下通过该加热区而被传送。在每个连续的加热区的温度通常超出前面的加热区的温度大约10℃-大约70℃。在一种实施方案中，被调节过的预混物通过四个加热区而在挤出设备中传送，蛋白质混合物被加热到大约100℃-大约150℃的温度，目的是使得熔融挤出物以大约100℃-大约150℃的温度进入挤出压模。

[00034]挤出机料筒中的压力典型的是至少大约400psig(大约28bar)，通常在最后两个加热区中的压力是大约1000psig-大约3000psig(大约70bar-大约210bar)。料筒压力取决于多种因素，包括例如挤出机螺杆速度，混合物供给到料筒的速度，水供给到料筒的速度，和料筒中熔融物的粘度。

[00035]水被注入到挤出机料筒来水合植物蛋白质材料混合物并促进蛋白质纹理化。作为熔融挤出物形成中的助剂，水可以充当增塑剂。水可以经由与加热区相连的一个或多个注射喷射器而被引入到挤出机料筒中。典型的，在料筒中的混合物包含大约15-大约30重量％的水。通过对水引入到任何一个加热区的速度进行控制来促使产生具有期望特性的挤出物。已经观察到随着水引入到料筒中的速度的降低，挤出物的密度也降低了。典型的，小于大约1kg水/kg蛋白质被引入到料筒中。优选，大约0.1kg-大约1kg水/kg蛋白质被引入到料筒中。

(ii)预调节

[00036]在预调节器中，植物蛋白质材料和其它成分被预热，与水分接触以及在受控的温度和压力条件下保持来使得水份渗透和软化单个的粒子。该预调节步骤提高了微粒纤维性材料混合物的堆积密度以及提高了它的流动特性。预调节器包括一个或多个桨叶来促进蛋白质的均匀混合以及将该蛋白质混合物通过预调节器进行转移。桨叶的构造和旋转速度根据预调节器的容量、挤出机的生产能力和/或期望的混合物在预调节器或者挤出机料筒中的停留时间而广泛的变化。通常，该桨叶的速度是每分钟大约500-大约1300转(rpm)。

[00037]典型的，在被引入到挤出设备之前，通过将预混物与水份(即蒸汽和/或水)进行接触来对植物蛋白质材料混合物进行预调节。优选该混合物在预调节器中被加热到大约50℃-大约80℃，更优选大约60℃-大约75℃的温度。

[00038]典型的，植物蛋白质材料预混物被调节大约30-大约60s的时间，这取决于调节器的速度和尺寸。植物蛋白质材料预混物与蒸汽和/或水接触，并且在预调节器中以通常恒定的蒸汽流动被加热来达到期望的温度。用水和/或蒸汽调节(即水合)植物蛋白质材料混合物，这提高了它的密度，并且在被引入到挤出机料筒(在这里蛋白质被纹理化)之前便于该干混物无干涉的流动性。如果期望低湿度的植物蛋白质材料，则该调节的预混物可以包含大约1％-大约35％(重量)的水。如果期望高湿度植物蛋白质材料，则该调节的预混物可以包含大约35％-大约80％(重量)的水。

[00039]该调节过的预混物典型的具有大约0.25g/cm³-大约0.6g/cm³的堆积密度。通常当预调节的蛋白质混合物的堆积密度提高到这个范围内时，蛋白质混合物更易于加工。这目前被相信是由于这样的混合物占据了挤出机螺杆之间的全部的或者大部分的空间，由此便于将该挤出物通过料筒传输。

(iii)挤出加工

[00040]然后将该调节过的预混物供给到挤出机中来加热，剪切和最终塑化混合物。挤出机可以选自任何的市售的挤出机，并且可以是单螺杆挤出机或者优选双螺杆挤出机，其通过螺杆元件来机械剪切混合物。

[00041]该调节过的预混物通常以不大于大约25kg/分钟的速度被引入到挤出设备中。通常，已经观察到随着预混物到挤出机的供料速度的提高，挤出物的密度降低了。

[00042]蛋白质混合物经历挤压机的剪切和压力来塑化该混合物。挤出机的螺杆元件通过迫使混合物向前通过挤出机和通过压模来剪切该混合物以及在挤出机中产生压力。螺杆发动机速度决定了由螺杆施加到混合物的剪切和压力的量。优选螺杆发动机速度设定为大约200rpm-大约500rpm，更优选大约300rpm-大约400rpm的速度，其将混合物以至少大约20kg/小时，更优选至少大约40kg/小时的速度通过挤出机。优选该挤出机产生大约500-大约1500psig的挤出机料筒出口压力，更优选产生大约600-大约1000psig的挤出机料筒出口压力。

[00043]当蛋白质混合物通过挤出机时，挤出机对其进行加热，使混合物中的蛋白质变性。挤出机包括将混合物加热到大约100℃-大约180℃温度的装置。优选挤出机中的该加热混合物的装置包括挤出机料筒护套，可以向该护套中引入加热或者冷却介质例如蒸汽或者水来控制通过挤出机的混合物的温度。挤出机还可以包括蒸汽注入口来将蒸汽直接注入到挤出机中的混合物中。挤出机优选包括多个可以控制到独立的温度的加热区，这里加热区的温度优选被设定来在混合物向前通过挤出机时，提高该混合物的温度。例如挤出机可以设定为四个温度区域排布，这里第一区(邻近挤出机入口)设定为大约80℃-大约100℃的温度，第二区被设定为大约100℃-135℃的温度，第三区被设定为135℃-大约150℃的温度，第四区(邻近挤出机出口)被设定为150℃-180℃的温度。挤出机可以根据期望设定为其它温度区域排布。例如，挤出机可以设定为5个温度区域排布，这里第一区设定为大约25℃的温度，第二区设定为大约50℃的温度，第三区设定为大约95℃的温度，第四区设定为大约130℃的温度，第五区设定为大约150℃的温度。

[00044]该混合物在挤出机中形成熔融的塑化物。一种压模组件以允许塑化的混合物从挤出机出口流入压模组件这样的排布来连接到挤出机上，其中该压模组件由压模和后板组成。后板连接到压模的内面，目的是引导材料朝着压模孔流入该压模中。此外，压模组件在塑化的混合物流过压模组件时在该混合物中产生基本上排列的蛋白质纤维。与压模组合的后板产生了中央腔，其通过中心开孔接收来自挤出机的熔融塑化物。熔融的塑化物通过流动导向器从中央腔流入到至少一个伸长的锥形通道，每个伸长的锥形通道直接通向单独的压模孔。挤出物通过在压模组件的外围或者侧面的至少一个孔(在该点所包含的蛋白质纤维是基本上排列的)从压模中出来。还可以预期的是挤出物可以通过在压模面(其可以是附着在压模上的压模板)上的至少一个孔从压模组件中出来。

[00045]在混合物挤出之前，对压模孔的宽度和高度尺寸进行选择和设定来提供具有期望的尺寸的纤维性材料挤出物。可以设定压模孔的宽度来使得挤出物从立方块肉到类似于肉片的形状，这里加宽压模孔的宽度降低了挤出物类似于立方块的性能，而提高了挤出物类似于肉片的性能。优选压模孔的宽度设定为大约10mm-大约40mm的宽度。

[00046]可以设定压模孔的高度尺寸来提供期望厚度的挤出物。可以设定孔高度来提供非常薄的挤出物或者厚的挤出物。优选，孔高度可以设定为大约1mm-大约30mm，更优选大约8mm-大约16mm。

[00047]同样可以预期的是压模孔可以是圆形的。可以设定压模孔的直径来提供期望厚度的挤出物。可以设定孔直径来提供非常薄的挤出物或者厚的挤出物。优选压模孔直径可以设定为大约1mm-大约30mm，更优选大约8mm-大约16mm。

[00048]从压模组件中出来后对挤出物进行切割。合适的用于切割挤出物的设备包括由Wenger Manufacturing，Inc.(Sabetha，堪萨斯州)和Clextral，Inc.(坦帕，佛罗里达州)制造的弹性刀。

[00049]干燥机(如果使用)通常包括多个其中空气温度可以变化的干燥区。通常，在一个或多个这样的区中的空气温度是大约135℃-大约185℃。典型的，挤出物在干燥机中存在足以提供具有期望含湿量的挤出物的时间。通常，挤出物被干燥至少大约5分钟和更通常为至少大约10分钟。合适的干燥机包括由Wolverine Proctor & Schwartz(Merrimac，Mass.)，National Drying Machinery Co.(费城，Pa.)，Wenger(Sabetha，Kans.)，Clextral(坦帕，Fia.)，和Buehler(Lake Bluff，III.)所制造的这些。

[00050]期望的含湿量可以根据挤出物的应用目的而广泛的变化。一般而言，如果进行干燥，则该挤出材料的含湿量为大约6-大约13重量％，并且需要在水中进行水合直到水被吸收，并且纤维被分离。如果蛋白质材料没有干燥或者不是充分干燥的，则它的含湿量更高，通常是大约16-大约30重量％。

[00051]该干燥的挤出物可以进一步粉碎来降低挤出物的平均粒度。合适的研磨设备包括锤磨机例如Hosokawa Micron Ltd.(英格兰)的MikroHammer Mills。

(c)结构化植物蛋白质产物的特征

[00052]在I(b)中产生的挤出物典型的包含结构化植物蛋白质产物，该产物含有基本上排列的蛋白质纤维。在本发明的上下文中，“基本上排列的”通常指的是蛋白质纤维的这样的排布，即，当在水平面上观察时，很高百分比的蛋白质纤维(其形成该结构化植物蛋白质产物)以小于大约45°的角度彼此邻接。典型的，平均至少55％的组成结构化植物蛋白质产物中的蛋白质纤维是基本上排列的。在另外一种实施方案中，平均至少60％的组成结构化植物蛋白质产物中的蛋白质纤维是基本上排列的。在另外一种实施方案中，平均至少70％的组成结构化植物蛋白质产物中的蛋白质纤维是基本上排列的。在一种另外的实施方案中，平均至少80％的组成结构化植物蛋白质产物中的蛋白质纤维是基本上排列的。在还一种实施方案中，平均至少90％的组成结构化植物蛋白质产物中的蛋白质纤维是基本上排列的。用于测量蛋白质纤维排列的程度的方法是本领域已知的并且包括基于显微图像的目视观察。例如，图2和3表示显微图，其图示了一种结构化植物蛋白质产物(其具有基本上排列的蛋白质纤维)与一种植物蛋白质产物(其具有基本上是交叉排列的蛋白质纤维)之间的比较差异。图2表示了一种根据I(a)-l(b)制备的结构化植物蛋白质产物，其具有基本上排列的蛋白质纤维。与之相比，图3表示了一种植物蛋白质产物，其含有基本上交叉排列的而不是基本上排列的蛋白质纤维。如图2所示，因为蛋白质纤维是基本上排列的，因此本发明所用的结构化植物蛋白质产物通常具有烹熟的肌肉的纹理和坚固性。相反，挤出物(其具有无规定向的或者交叉排列的蛋白质纤维)通常具有柔软的或者海绵状的纹理。

[00053]除了具有基本上排列的蛋白质纤维之外，该结构化植物蛋白质产物还典型的具有基本上类似于整块肌肉的剪切强度。在本发明的上下文中，术语“剪切强度”提供一种用于量化足够的纤维性网络形成的手段，该网络用来赋予植物蛋白质产物类似于整块肌肉的纹理和外观。剪切强度是刺穿一个给定的样品所需的以克为单位的最大的力。测量剪切强度的方法描述于实施例3中。一般而言，本发明的结构化植物蛋白质产物的平均剪切强度是至少1400g。在一个另外的实施方案中，结构化植物蛋白质产物的平均剪切强度是大约1500-大约1800g。在还一种实施方案中，结构化植物蛋白质产物的平均剪切强度是大约1800-大约2000g。在此外的一种实施方案中，结构化植物蛋白质产物的平均剪切强度是大约2000-大约2600g。在另外的一种实施方案中，结构化植物蛋白质产物的平均剪切强度是至少2200g。在此外的一种实施方案中，结构化植物蛋白质产物的平均剪切强度是至少2300g。在又一种实施方案中，结构化植物蛋白质产物的平均剪切强度是至少2400g。在还一种实施方案中，结构化植物蛋白质产物的平均剪切强度是至少2500g。在此外的一种实施方案中，结构化植物蛋白质产物的平均剪切强度是至少2600g。

[00054]一种量化在结构化植物蛋白质产物中形成的蛋白质纤维尺寸的手段可以通过撕碎特性试验来进行。撕碎特性是一种通常确定在结构化植物蛋白质产物中形成的大片(large pieces)的百分比的试验。撕碎特性百分比以间接的方式提供了量化结构化植物蛋白质产物中蛋白质纤维排列的程度的另外一种手段。一般而言，随着大片百分比的提高，在结构化植物蛋白质产物中排列的蛋白质纤维的程度也典型的提高。相反，随着大片百分比的降低，在结构化植物蛋白质产物中排列的蛋白质纤维的程度也典型的降低。一种测量撕碎特性的方法详细的描述于实施例4中。本发明的结构化植物蛋白质产物典型的具有至少10重量％的大片的平均撕碎特性。在另外一种实施方案中，该结构化植物蛋白质产物具有大约10-大约15重量％的大片的平均撕碎特性。在另外一种实施方案中，该结构化植物蛋白质产物具有大约15-大约20重量％的大片的平均撕碎特性。在又一种实施方案中，该结构化植物蛋白质产物具有大约20-大约25重量％的大片的平均撕碎特性。在另外一种实施方案中，平均撕碎特性是至少20重量％，至少21重量％，至少22重量％，至少23重量％，至少24重量％，至少25重量％，或者至少26重量％的大片。

[00055]合适的本发明的结构化植物蛋白质产物通常具有基本上排列的蛋白质纤维，平均剪切强度为至少1400g，以及平均撕碎特性是至少10重量％的大片。更典型的，该结构化植物蛋白质产物将具有至少55％排列的蛋白质纤维，平均剪切强度是至少1800g，并且平均撕碎特性是至少15重量％的大片。在示例性的实施方案中，结构化植物蛋白质产物具有至少55％排列的蛋白质纤维，平均剪切强度是至少2000g，并且平均撕碎特性是至少17重量％的大片。在另外一种示例性的实施方案中，该结构化植物蛋白质产物具有至少55％排列的蛋白质纤维，平均剪切强度是至少2200g，并且平均撕碎特性是至少20重量％的大片。

(II)鱼肉

[00056]甑蒸的鱼肉组合物除了结构化植物蛋白质产物之外还包含鱼肉。一般而言，该鱼肉可以获自多种适于人类消费的鱼类。合适的鱼类的实例包括琥珀鱼，凤尾鱼，海豚，鲣，大口胭脂鱼，淡水鳕，鲳鱼(butter fish)，鲤鱼，鲶鱼，鲹(crevalle jack)，军曹鱼，鳕，石首鱼，单鳍鳕，美洲鳗，鲶科鱼，比目鱼(arrowtooth，southern，starry，summer，winter，witch，黄尾)，黑线鳕，海鲈，国王鱼，湖白鲑，湖青鱼，湖鲟鱼，湖白鱼，长齿鱼，鲭，鲯鳅鱼，安康鱼，胭脂鱼，白斑狗鱼，桔刺鲷，太平洋沙滩比目鱼，河鲈，鳕鱼类，鲳参鱼，岩鱼，萨布尔鱼，鲑鱼，加拿大鰤鲈，sculp，黑鲈(黑色，巨大，白色)，鲽，鲨鱼，红鲈，胡瓜鱼，甲鱼(红色，红树林，vermillion，黄尾)，锯盖鱼，鳎(多弗，英国，Petrale，Rex，rock)，斑点鱼，斑点鲈鱼，斑纹鲈鱼，剑鱼，条鳍鱼(tautog)，方头鱼，大比目鱼，鲑鱼(小溪，湖，彩虹，海洋，白色海洋)，金枪鱼，暴目鱼，白色刺盖太阳鱼，鳕鱼和狼鱼(wolfish)。

[00057]用于甑蒸烹饪(制成罐头)的最通常的金枪鱼类包括“透亮肉”类例如飞鱼(Katsuwonus pelamis)，黄鳍金枪鱼(Thunnus albacares)，和鲣，Sarda属的类似金枪鱼的鱼，以及“白肉”类例如长鳍金枪鱼(Thunnusalalunga)和青干金枪鱼(Thunnus tonggol)。不太经常使用的金枪鱼类包括黑鳍金枪鱼(Thunnus atlanticus)，大眼(Thunnus obesus)，南方蓝鳍金枪鱼(Thunnusmaccoyii)，大西洋蓝鳍金枪鱼(Thunnus thynnus)，鲭金枪鱼(Euthynnus affinis)，小金枪鱼(Euthynnus alleteratus)和黑色飞鱼(Euthynnus lineatus)。用于制罐头的鲑鱼类包括大西洋鲑鱼(Salmo salar)和下面的太平洋种类：红大马哈鱼或者红色鲑鱼(Oncorhynchus nerka)，粉红鲑鱼(Oncorhynchus gorbuscha)，大麻哈鱼(Oncorhynchus keta)，大鳞大麻哈鱼(Oncorhynchus tshawytscha)，银大麻哈鱼(Oncorhynchus kisutch)和马苏大麻哈鱼(Oncorhynchusmasu)。适于使用的鲭类包括西班牙鲭、大西洋鲭和国王鲭。

[00058]鱼肉典型的是预先烹熟来部分的对肉脱水以及防止在甑蒸加工中这些流体放出，来除去可能具有异味的天然油类，来凝结鱼蛋白质和从骨架中松懈所述的肉，或者来形成期望的和组织滋味性能。该预烹熟加工可以在蒸汽，水，油，热空气，烟或者其组合中进行。鱼肉通常加热到内部温度是60℃-85℃。可以将鱼肉冷却，然后除去皮和骨头来分离腰肉。该腰肉然后切成块状、薄片或者碎片，如下面的III(b)中所述。

(III)生产甑蒸的鱼产品和甑蒸的仿鱼产品的方法

[00059]本发明另外一方面提供一种生产甑蒸的鱼肉组合物的方法。该甑蒸的鱼肉组合物可以包含鱼肉和结构化植物蛋白质产物的混合物，或者它可以包含结构化植物蛋白质产物。该方法包括着色和水合该结构化植物蛋白质产物，降低它的粒度，任选的将它与鱼肉混合，和甑蒸烹饪该混合物来生产甑蒸的鱼肉组合物。

(a)着色体系

[00060]结构化植物蛋白质产物通常被着色来模拟它将在甑蒸的鱼肉组合物中所模拟的鱼肉的颜色。通常，该结构化植物蛋白质产物将被着色来模拟甑蒸的鱼肉。该结构化植物蛋白质产物的组分如上面的I(a)中所述。

1.[00061]该结构化植物蛋白质产物可以用天然着色剂、天然着色剂的组合、人造着色剂、人造着色剂的组合或者天然和人造着色剂的组合来进行着色。天然着色剂合适的实例包括胭脂树(淡红色-橙色)，花青苷(红色，紫色，蓝色)，番茄红素，β-胡萝卜素(黄色到橙色)，β-APO 8胡萝卜醛(橙色到红色)，黑醋栗，焦糖；斑蝥黄(橙色)，焦糖，洋红/胭脂红酸(洋红，粉红，红色)，胡萝卜，胭脂虫提取物(洋红，粉红，红色)，姜黄(黄色-橙色)；紫胶红，叶黄素(黄色)；红曲霉红，辣椒粉，红甘蓝汁，红果，核黄素(黄色-橙色)，藏红花，二氧化钛(白色)，和姜黄(黄色-橙色)。FDA核准的人造着色剂的实例包括FD&C(Food Drug &Cosmetics)Red No.3(赤藓红)，Red No.40(Allura Red AC)，Yellow No.5(酒石黄)和Yellow No.6(落日黄)。食品着色剂可以是染料，其是粉末、微粒或者溶于水的液体。或者，天然和人造食品着色剂可以是色淀染料，其是染料和不溶材料的组合物。色淀染料不是油溶性的，但是其是油分散性的；它们通过分散而带有颜色。优选的着色剂是组合的胭脂虫提取物，明矾和有机酸或者有机盐，或者组合的有机酸和有机盐。有机酸包含酒石酸，柠檬酸，抗坏血酸及其组合。有机盐包含酒石酸的钠盐，柠檬酸的钠盐，抗坏血酸的钠盐及其组合。

[00062]着色剂(一种或多种)的类型和着色剂(一种或多种)的浓度将被调整来匹配待模仿的甑蒸鱼肉的颜色。在甑蒸的鱼肉组合物中的天然食品着色剂的最终浓度可以是大约0.01-大约4重量％。天然食品着色剂的最终浓度可以是大约0.03-大约2重量％。天然食品着色剂的最终浓度可以是大约0.1-大约1重量％。在甑蒸的鱼肉组合物中的人造食品着色剂的最终浓度可以是大约0.000001-大约0.2重量％。人造着色剂的最终浓度可以是大约0.00001-大约0.02重量％。人造着色剂的最终浓度可以是大约0.0001-大约0.002重量％。

[00063]在着色加工中，结构化植物蛋白质产物将与水混合来再水合该结构化植物蛋白质产物。加入到该植物蛋白质产物中的水量可以并且将是变化的。水与结构化植物蛋白质产物的比例可以是大约1.5∶1-大约4∶1。在一种优选的实施方案中，水与结构化植物蛋白质产物的比例可以是大约2.5∶1.

[00064]该颜色体系可以进一步包含酸度调节剂来将pH保持在着色剂的最佳范围内。该酸度调节剂可以是酸化剂。可以加入食品中的酸化剂的实例包括柠檬酸，乙酸(醋)，酒石酸，葡糖酸δ内酯，葡糖酸，苹果酸，富马酸，乳酸，磷酸，山梨酸和安息香酸。在甑蒸的鱼肉组合物中的酸化剂的最终浓度可以是大约0.001-大约5重量％。酸化剂的最终浓度可以是大约0.01-大约2重量％。酸化剂的最终浓度可以是大约0.1-大约1重量％。酸度调节剂还可以是pH升高剂，例如碱性磷酸盐和碳酸钠。还可以使用缓冲溶液来调整pH。

(b)粒度降低

[00065]该水合的、着色的结构化植物蛋白质产物通常被切割或者加工成更小尺寸的粒子。该结构化植物蛋白质产物可以被切成块状，其在每个方向上具有不小于1.2cm的尺寸，并且在其中保留了初始的基本上排列的蛋白质纤维。该粒子可以是薄片，其在每个方向上具有小于1.2cm的尺寸，但是在其中基本上保留了基本上排列的蛋白质纤维。该结构化植物蛋白质产物还可以是剁碎的、磨碎的或者撕碎的，在其中产生了均匀尺寸的离散粒子。

(c)任选的与鱼肉共混

[00066]该粒度降低的水合的着色结构化植物蛋白质产物可以与鱼肉共混来生产甑蒸的鱼肉组合物。通常，该结构化植物蛋白质产物将与具有类似粒度的鱼肉共混。典型的，在甑蒸的鱼肉组合物中结构化植物蛋白质产物的量相对于鱼肉的量可以并且将根据该组合物的目标用途而变化。作为举例，当期望相对低程度的鱼滋味时，鱼肉在甑蒸的鱼肉组合物中的浓度可以是大约45％，40％，35％，30％，25％，20％，15％，10％，5％或者1％，以重量为单位。或者，当期望具有相对高程度的鱼滋味或者鱼肉的鱼肉组合物时，鱼肉在甑蒸的鱼肉组合物中的浓度可以是大约50％，55％，60％，65％，70％或者75％，以重量为单位。因此，在甑蒸的鱼肉组合物中水合的结构化植物蛋白质产物的浓度可以是大约25％，30％，35％，40％，45％，50％，55％，60％，65％，70％，75％，80％，85％，90％，95％，或者99％，以重量为单位。

(d)营养物的加入

[00067]仿鱼肉组合物或者共混的鱼肉组合物通常与下面的物质一起装入罐头容器中：水，泉水，盐水，蔬菜汤，柠檬汁，橄榄油，植物油，或者沙司。该沙司可以是西红柿、芥菜、烧烤或者咖哩沙司。

[00068]该鱼肉组合物可以进一步包含抗氧化剂。抗氧化剂可以防止鱼肉中的多不饱和脂肪酸(例如ω-3脂肪酸)的氧化，并且抗氧化剂还可以防止着色的植物蛋白质产物和鱼肉的氧化性变色。抗氧化剂可以是天然或者合成的。合适的抗氧化剂包括但不限于抗坏血酸及其盐，棕榈酸抗坏血酸酯，硬脂酸抗坏血酸酯，阿诺克索牟(anoxomer)，N-乙酰基半胱氨酸，异硫氰酸苄基酯，邻-、间-或者对-氨基安息香酸(邻是邻氨基苯甲酸，对是PABA)，丁基化的羟基苯甲醚(BHA)，丁基化的羟基甲苯(BHT)，咖啡酸，斑蝥黄，α-胡萝卜素，β-胡萝卜素，β-胡萝卜烯，β-apo-胡萝卜素酸，鼠尾草酚，香芹酚，儿茶酸，没食子酸十六烷基酯，绿原酸，丁香提取物，咖啡豆提取物，对香豆酸，3，4-二羟基安息香酸，N，N′-二苯基-对苯二胺(DPPD)，硫代二丙酸二月桂酯，硫代二丙酸二(十八烷基)酯，2，6-二叔丁基苯酚，没食子酸十二烷基酯，乙二胺四乙酸，鞣花酸，异抗坏血酸，异抗坏血酸钠，七叶亭，七叶苷，6-乙氧基-1，2-二氢-2，2，4-三甲基喹啉，没食子酸乙酯，乙基麦芽酚，乙二胺四乙酸(EDTA)，桉树提取物，丁子香酚，阿魏酸，类黄酮，黄酮(例如5，7，4’-三羟基黄酮，5，7-二羟黄酮，3’，4’，5，7-四羟基黄酮)，黄酮醇(例如，橡精，杨梅黄酮，daemfero)，黄烷酮，白蜡树苷，富马酸，五倍子酸，黄龙胆提取物，葡糖酸，甘氨酸，愈创树胶(gum guaiacum)，橙皮素，α-羟苄基次膦酸，羟基肉桂酸，羟基戊二酸，对苯二酚，N-羟基琥珀酸，羟基酪醇(hydroxytryrosol)，羟基脲，冬小麦麸皮提取物，乳酸及其盐，蛋黄素，蛋黄素柠檬酸酯；R-α-硫辛酸，叶黄素，番茄红素，苹果酸，麦芽酚，5-甲氧基色胺，没食子酸甲酯，柠檬酸单甘油酯；柠檬酸单异丙基酯；桑色素，β-萘黄酮，去甲二氢愈创木酸(NDGA)，没食子酸辛酯，草酸，柠檬酸棕榈酯，吩噻嗪，卵磷脂，磷酸，磷酸酯，植酸，phytylubichromel，甘椒树提取物，没食子酸丙酯，多磷酸酯，栎精，反式白藜芦醇，迷迭香提取物，迷迭香酸，一串红提取物，芝麻酚，水飞蓟素，芥子酸，琥珀酸，柠檬酸十八酯，丁香酸，酒石酸，麝香草酚，生育酚(即，α-，β-，γ-和δ-生育酚)，生育三烯酚(即，α-，β-，γ-和δ-生育三烯酚酯)，对羟苯基乙醇，香草酸，2，6-二叔丁基-4-羟甲基苯酚(即lonox 100)，2，4-(三-3′，5′-二叔丁基-4′-羟苄基)-(即lonox 330)，2，4，5-三羟基丙基苯基酮，泛醌，叔丁基对苯二酚(TBHQ)，硫代二丙酸，三羟基丙基苯基酮，色胺，酪胺，尿酸，维生素K和衍生物，维生素Q10，小麦胚芽油，玉米黄质，或者其组合。抗氧化剂在鱼肉组合物中的浓度可以是大约0.0001-大约20重量％。抗氧化剂在鱼肉组合物中的浓度可以是大约0.001-大约5重量％。抗氧化剂在鱼肉组合物中的浓度可以是大约0.01-大约1％。

[00069]鱼肉组合物可以进一步包含螯合剂来稳定颜色。合适的批准用于食品的螯合剂的实例为乙二胺四乙酸(EDTA)，柠檬酸，葡糖酸和磷酸。

[00070]鱼肉组合物可以进一步包含调味剂例如金枪鱼调味剂，金枪鱼油，鲑鱼调味剂，鲑鱼油，香料提取物，香料油，天然烟雾溶液，天然烟雾提取物，酵母提取物，和香菇提取物。另外的调味剂可以包括洋葱调味剂，大蒜调味剂或者香草调味剂。甑蒸的鱼肉组合物可以进一步包含增味剂。可用的增味剂的实例包括盐(氯化钠)，谷氨酸盐(例如谷氨酸单钠盐)，糖胶盐，鸟苷酸盐，次黄苷酸盐，5′-核苷酸盐，水解的蛋白质和水解的植物蛋白质。

[00071]鱼肉组合物可以进一步包含增稠剂或者胶凝剂，例如褐藻酸及其盐，琼脂，角叉胶及其盐，加工的Eucheuma海藻，树胶(角豆，瓜耳胶，龙须胶和黄原胶)，果胶，羧甲基纤维素钠和改性淀粉。

[00072]鱼肉组合物可以进一步包含营养素例如维生素，矿物，抗氧化剂，ω-3脂肪酸或者香草。合适的维生素包括维生素A，C和E，其同时还是抗氧化剂，和维生素B和D。可以加入的矿物的实例包括铝盐、铵盐、钙盐、镁盐和钾盐。合适的ω-3脂肪酸包括二十二碳六烯酸(DHA)和二十碳五烯酸(EPA)。可以加入的香草包括罗勒，芹菜叶，山萝卜，细香葱，芫荽叶，西芹，牛至，龙蒿和百里香。

(e)甑蒸烹饪

[00073]罐头容器(其可以是金属罐，玻璃容器或者层压体系，含有鱼肉组合物)将进行密封。该罐可以是锡或者铝。层压体系可以是由塑料和/或塑料与薄片制成的袋子。容器通常真空密封，这可以通过在即将密封前将容器顶部通过机械抽空来完成，或者通过在即将密封前沿着该容器顶部吹过过热蒸汽来完成。

[00074]该密封的容器将放入甑蒸锅中消毒。甑蒸加工的温度和持续时间将取决于容器尺寸、包装重量、填充温度和包装类型。有经验的鱼罐头制造商熟悉用于不同的鱼肉组合物的适当的甑蒸条件。对于66mmx40mm的金枪鱼罐头来说，典型的甑蒸条件是在115.6℃保持65分钟或者在1211℃保持40分钟，而对于84mmx46.5mm的金枪鱼罐头来说，其条件是在115.6℃保持75分钟或者在121.1℃保持55分钟。

(IV)含有甑蒸的鱼肉组合物和仿鱼肉组合物的产品

[00075]该甑蒸的鱼肉组合物和甑蒸的仿鱼肉组合物可以与另外的成分组合来制造不同的风味鱼产品。作为一个实例，金枪鱼色拉产品可以根据下面的配方来生产：

[00076]一种咖哩调味的金枪鱼产品可以使用下面的配方来生产：

定义

[00077]此处使用的术语“挤出物”指的是挤出产物。在本文中，包含基本上排列的蛋白质纤维的结构化植物蛋白质产物在某些实施方案中可以是挤出物。

[00078]此处使用的术语“纤维”指的是结构化植物蛋白质产物，其在进行实施例4所详述的撕碎特性试验之后具有大约4cm长和0.2cm宽的尺寸。纤维通常在撕碎特性试验中形成组1。在本文中，术语“纤维”不包括营养素种类的纤维，例如大豆子叶纤维，并且也不表示包含于植物蛋白质产物的基本上排列的蛋白质纤维的结构形成。

[00079]此处使用的术语“鱼肉”指的是来自鱼的肉，整块肌肉或其部分。

[00080]此处使用的术语“谷蛋白”指的是在谷类面粉例如小麦中的蛋白质部分，其具有高含量的蛋白质以及独特的结构和粘合性能。

[00081]此处使用的术语“无谷蛋白淀粉”指的是改性木薯淀粉。无谷蛋白或者基本无谷蛋白淀粉是由小麦，玉米和木薯基淀粉制成的。因为它们不含来自小麦，燕麦，黑麦或者大麦的谷蛋白，因此它们是无谷蛋白的。

[00082]此处使用的术语“大片”是在其中表征结构化植物蛋白质产物的碎片百分比的一种方式。撕碎特性的测定在实施例4中详细描述。

[00083]此处使用的术语“蛋白质纤维”指的是不同长度的单独的连续的长丝或者离散的被拉长的片，它们一起限定本发明的植物蛋白质产物的结构。此外，因为本发明的植物蛋白质产物具有基本上排列的蛋白质纤维，因此该蛋白质纤维的排布给该植物蛋白质产物赋予了整块肌肉的纹理。

[00084]此处使用的术语“仿”指的是不含鱼肉的鱼肉组合物。

[00085]此处使用的术语“大豆子叶纤维”指的是含有至少大约70％膳食纤维的大豆子叶的多糖部分。大豆子叶纤维典型的包含某些少量的大豆蛋白质，但是也可以是100％的纤维。此处使用的大豆子叶纤维不表示或者不包括大豆豆皮纤维。通常，大豆子叶纤维是由大豆通过除去大豆的皮和胚芽，压片或者磨碎该子叶，从该压片或磨碎的子叶中除油，并且将大豆子叶纤维与大豆原料以及子叶碳水化合物进行分离来形成的。

[00086]此处使用的术语“大豆蛋白质浓缩物”是一种大豆材料，其蛋白质含量为大约65％-小于大约90％的大豆蛋白质，基于干基准。大豆蛋白质浓缩物还包含大豆子叶纤维，典型的是大约3.5-至多大约20重量％的大豆子叶纤维，基于干基准。大豆蛋白质浓缩物是由大豆通过除去大豆的皮和胚芽，压片或者磨碎该子叶，从该压片或磨碎的子叶中除油，并且将大豆蛋白质和大豆子叶纤维与子叶的可溶碳水化合物进行分离来形成的。

[00087]此处使用的术语“大豆面粉”指的是一种粉碎形式的脱脂大豆材料，优选含有小于大约1％的油，其由粒子形成，该粒子具有使得该粒子可以通过No.100目(美国标准)的筛网的尺寸。将大豆饼、片、薄片、粗粉或者该材料的混合物使用常规的大豆研磨方法磨碎成为大豆面粉。大豆面粉的大豆蛋白质含量为大约49％-大约65％，基于干基准。优选该面粉是非常细微研磨的，最优选使得小于大约1％的面粉残留在300目(美国标准)的筛网上。

[00088]此处使用的术语“大豆蛋白质分离物”是一种大豆材料，其蛋白质含量是至少大约90％的大豆蛋白质，基于干基准。大豆蛋白质分离物是由大豆通过从子叶中除去大豆的皮和胚芽，压片或者磨碎该子叶，从该压片或磨碎的子叶中除油，并且将大豆蛋白质和子叶纤维的碳水化合物与子叶纤维进行分离，随后将大豆蛋白质和碳水化合物进行分离来形成的。

[00089]此处使用的术语“股”指的是一种结构化植物蛋白质产物，其在进行实施例4所述的撕碎特性试验之后具有大约2.5-大约4cm长和大于0.2cm宽的尺寸。股通常在撕碎特性试验中形成组2。

[00090]此处使用的术语“淀粉”指的是来自任何天然源的淀粉。典型的淀粉来源是谷类，块茎，根，豆荚和水果。

[00091]此处使用的术语“小麦面粉”指的是获自磨碎的小麦的面粉。一般而言，小麦面粉的粒度是大约14-大约120μm。

实施例

[00092]实施例1-5说明了本发明不同的实施方案。

实施例1.带有天然着色剂的大豆蛋白质产物

[00093]使用一种由来自发酵的红米(即，用红色霉菌红曲霉菌株培养的稻米)的颜色的制剂来着色本发明的大豆蛋白质产物以模仿金枪鱼肉。将红曲霉着色剂(AVO-Werke August Beisse，Belm，德国)分散在水中。将大豆蛋白质产物(

MAX5050，Solae，St.Louis，MO)与颜色溶液(参见表1)在塑料袋中组合并真空密封。将该包装放置1小时。打开该袋，并将该大豆蛋白质产物使用

处理器(UrschelLaboratories，Inc.，Valparaiso，IN)制成薄片。

MAX50/50是一种本发明的植物蛋白质产物配方，其包含来自大豆和小麦的植物蛋白质。

表1.制备和着色蛋白质产物的配方

[00094]将黄鳍金枪鱼腰肉蒸汽烹煮到内部温度为60℃。将该烹煮过的金枪鱼冷却和制成薄片。将该烹煮的金枪鱼与水合的/着色的大豆蛋白质产物以3∶1的比例共混并装入罐头中。制备没有结构化植物蛋白质产物的对照罐头。在每个6.5盎司的罐头中的成分在表2中给出。该罐头在甑蒸锅内在242℃(116.7℃)甑蒸75分钟。

表2.罐头的内容物

[00095]打开该罐头并进行评价。测试的金枪鱼/大豆蛋白质产物共混物的颜色、外观、滋味和纹理与对照样品的这些是相当的。

实施例2.带有人造着色剂的大豆蛋白质产物

[00096]使用红色No.40和黄色No.5来着色大豆蛋白质产物以模仿金枪鱼肉。将蛋白质产物、水和颜色溶液在塑料袋中根据表3进行合并，并真空密封该袋。

表3.制备和着色大豆蛋白质产物的配方

[00097]在室温1小时后，打开袋子，将该大豆蛋白质产物如实施例1剁碎。将金枪鱼烹熟并基本上如实施例1所述制成薄片。使用表4所列的量将该成分装入罐头中。该罐头在甑蒸锅内在242℃(116.7℃)甑蒸75分钟。

表4.罐头的内容物

样品	对照	试验
			烹煮过的金枪鱼，薄片	100g	75g
人造的水合的/着色的蛋白质产物		25g
			蔬菜汁	69.2g	69.2g
盐	0.8g	0.8g
			合计	170g	170g

[00098]评价对照物和测试样品。对照物金枪鱼与金枪鱼/大豆蛋白质产物人造着色的共混物二者之间的颜色、外观和滋味是相当的。金枪鱼/大豆蛋白质产物共混物的颜色和外观也非常类似于市售产品，如表5和图1所示。

表5.颜色值

	L-值	a-值	b-值
				市售的金枪鱼罐头	62.47	7.74	18.05
人工着色的大豆蛋白质产物/金枪鱼共混物	64.42	7.67	19.66

实施例3.剪切强度的测量

[00099]样品的剪切强度是以克为单位测量的，并且可以通过下面的程序测量。称重一个着色的结构化植物蛋白质产物的样品，并将其放入可热封的袋子中，用大约3倍于样品重量的室温自来水水合该样品。将袋子抽空到大约0.01Bar的压力并密封该袋子。使得该样品水合大约12-大约24小时。取出该水合的样品并将其放入纹理分析仪定向的基板上，目的是使得来自纹理分析仪的刀子将沿着该样品的直径切割。此外，该样品应当定向在纹理分析仪刀子下面，目的是使得刀子垂直于纹理片的长轴切割。用来切割挤出物的合适的刀子是由Texture Technologies(USA)制造的TA-45型号的切割刀刃。进行这种测试的合适的纹理分析仪是由Stable Micro Systems Ltd.(英格兰)制造的TA，TXT2型号，其装备有25，50或者100kg的负载。在该试验上下文中，剪切强度是刺穿样品所需的以克为单位的最大的力。

实施例4.撕碎特性测量

[000100]测量撕碎特性的程序可以如下来进行。称重大约150g的结构化的植物蛋白质产物(仅仅使用整片)。将该样品放入可热封的塑料袋中，并加入大约450g的25℃的水。在大约150mm Hg真空密封该塑料袋，并使内容物水合大约60分钟。将该水合样品放入装备有单叶片桨叶的KM14G0型号的Kitchen Aid混合器的滚筒中，并将内容物在130rpm混合2分钟。刮削滚筒的桨叶和侧壁，将刮削下来的碎屑返回到滚筒底部。重复该混合和刮削两次。从滚筒中取出～200g的混合物。将该～200g的混合物分离为两组。组1是具有至少4cm长和至少0.2cm宽的纤维的样品部分。组2是具有2.5cm-4.0cm长以及＞0.2cm宽的股的样品部分。称重每一组，并记录重量。将每一组的重量加在一起，并除以起始重量(例如～200g)。这确定了样品中的大片的百分比。如果所得到的值低于15％，或者高于20％，则试验完成。如果该值在15％和20％之间，则从滚筒中称出另一份～200g的混合物，将该混合物分离成组1和组2，并重新进行计算。

实施例5.结构化植物蛋白质产物的生产

[000101]可以使用下面的挤出方法来制备本发明的结构化植物蛋白质产物，例如实施例1和2中所用的大豆结构化植物蛋白质产物。加入到干共混混合槽的是下面的成分：1000千克(kg)Supro620(大豆分离物)、440kg小麦谷蛋白、171kg小麦淀粉、34kg大豆子叶纤维、9kg磷酸二钙和1kg的L-半胱氨酸。将该内容物进行混合来形成干共混的大豆蛋白质混合物。然后将该干共混物转移到料斗，通过料斗将干共混物与480kg水一起引入到预调节器中来形成一种调节过的大豆蛋白质预混物。然后将该调节过的大豆蛋白质预混物以不大于25kg/min的速度供给到双螺杆挤出设备中。该挤出设备包括5个温度控制区，在第一区中将蛋白质混合物的温度控制到大约25℃，在第二区控制到大约50℃，在第三区控制到大约95℃，在第四区控制到大约130℃，和在第五区控制到大约150℃。挤出物经历第一区的至少大约400psig的压力，并在第五区高到大约1500psig。将60kg水经由一个或多个与加热器相连的注射喷射器注入到挤出机料筒。该熔融挤出物通过由压模和后板组成的压模组件从挤出机料筒中出来。当该物质流过压模组件时，包含在其中的蛋白质纤维彼此基本上排列来形成纤维性挤出物。当过纤维性挤出物从压模组件中出来时，将其用弹性刀切割，然后将切割后的物质干燥到大约10重量％的含湿量。

Claims (20)

1.一种甑蒸的鱼肉组合物，该鱼肉组合物包含：

(a)结构化植物蛋白质产物，其包含基本上排成行的蛋白质纤维；和

(b)鱼肉。

2.权利要求1的甑蒸的鱼肉组合物，其中鱼肉选自金枪鱼、鲭和鲑鱼。

3.权利要求2的甑蒸的鱼肉组合物，其中结构化植物蛋白质产物衍生自选自下面的植物：豆荚、大豆、小麦、燕麦、玉米、豌豆、低芥子酸菜籽油、向日葵、大米、苋菜、羽扇豆、油菜籽及其混合物。

4.权利要求2的甑蒸的鱼肉组合物，其中结构化植物蛋白质产物包含大豆蛋白质和小麦蛋白质。

5.权利要求4的甑蒸的鱼肉组合物，其中该结构化植物蛋白质产物具有至少2000g的平均剪切强度和至少17重量％的大片平均撕碎特性。

6.权利要求4的甑蒸的鱼肉组合物，其中水合的结构化植物蛋白质产物存在于甑蒸的鱼肉组合物中的浓度为大约5-大约99重量％，而鱼肉存在于甑蒸的鱼肉组合物中的浓度为大约1-大约95重量％。

7.权利要求1的甑蒸的鱼肉组合物，其进一步包含选自下面的成分：维生素、矿物、抗氧化剂、ω-3脂肪酸和香草。

8.权利要求1的甑蒸的鱼肉组合物，其中结构化植物蛋白质产物包含大豆蛋白质和小麦蛋白质；鱼肉包含金枪鱼；并且其中该甑蒸的鱼肉组合物基本上具有已经甑蒸烹熟的金枪鱼肉的滋味、纹理和颜色。

9.权利要求1的甑蒸的鱼肉组合物，其中结构化植物蛋白质产物包含大豆蛋白质和小麦蛋白质；鱼肉包含鲑鱼；并且其中该甑蒸的鱼肉组合物基本上具有已经甑蒸烹熟的鲑鱼肉的滋味、纹理和颜色。

10.权利要求1的甑蒸的鱼肉组合物，其中该甑蒸的鱼肉组合物与另外的成分结合来生产风味鱼产品。

11.一种生产甑蒸的仿鱼肉组合物的方法，该方法包括：

(a)将适当的着色剂与包含基本上排成行的蛋白质纤维的结构化植物蛋白质产物结合来生产着色的水合的结构化植物蛋白质产物；

(b)甑蒸烹饪该着色的-水合的结构化植物蛋白质产物。

12.权利要求11的方法，其中该结构化植物蛋白质产物包含大豆蛋白质和小麦蛋白质；并且该甑蒸的鱼肉组合物模仿甑蒸的选自下面的鱼肉的颜色：金枪鱼肉、鲭和鲑鱼肉。

13.权利要求12的方法，其中该结构化植物蛋白质产物具有至少2000g的平均剪切强度和至少17重量％的大片平均撕碎特性。

14.权利要求13的方法，其中着色剂选自人造颜色体系、天然颜色体系及其组合。

15.权利要求14的方法，其中该着色剂包含胭脂虫提取物、明矾和有机酸的组合；该甑蒸的鱼肉组合物模仿甑蒸的金枪鱼肉，并且该方法进一步包括将酸化剂和抗氧化剂加入到该着色的水合的结构化植物蛋白质产物中。

16.一种生产甑蒸的鱼肉组合物的方法，该方法包括：

(a)组合适当的着色剂与鱼肉，以及包含基本上排成行的蛋白质纤维的结构化植物蛋白质产物来生产着色的水合的鱼肉组合物，

(b)甑蒸烹饪该着色的水合的鱼肉组合物。

17.权利要求16的方法，其中该结构化植物蛋白质产物包含大豆蛋白质和小麦蛋白质；并且其中该甑蒸的鱼肉组合物基本上具有甑蒸的选自金枪鱼肉、鲭和鲑鱼肉的鱼肉的颜色、纹理和滋味。

18.权利要求17的方法，其中该结构化植物蛋白质产物具有至少2000g的平均剪切强度和至少17重量％的大片平均撕碎特性。

19.权利要求18的方法，其中鱼肉是金枪鱼或者鲑鱼，着色剂选自人造颜色体系、天然颜色体系及其组合。

20.权利要求19的方法，其中着色剂包含胭脂虫提取物、明矾和有机酸的组合；鱼肉包含金枪鱼，并且该方法进一步包括将酸化剂和抗氧化剂加入到该着色的水合的鱼肉组合物。

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