CN102595924A - 不含谷蛋白的结构化蛋白质产品 - Google Patents

Abstract

本发明涉及结构化蛋白质产品，所述产品包含可质构化蛋白质和粘合剂。本发明还涉及挤出不含小麦，并且更具体地讲不含谷蛋白的结构化蛋白质产品的方法，所述结构化蛋白质产品具有实质上对齐的蛋白纤维。所述方法对于包含小麦的共混物同样有效。

Description

不含谷蛋白的结构化蛋白质产品

发明领域

本发明提供了结构化蛋白质产品以及所得产物为高度结构化蛋白质产品的此类产品的制备方法。具体地讲，所述结构化蛋白质产品包含蛋白质和任选的粘合剂，并且优选地为不含小麦或谷蛋白的。

相关申请的交叉引用

本专利申请要求2009年10月31日提交的美国临时专利申请61/256,965的优先权，将所述文献全文以引用方式并入本文。

发明背景

食品研发者长期致力于开发用于制备合格的似肉食品的方法，例如由各种植物蛋白质制备牛肉、猪肉、禽肉、鱼肉和贝类的类似物。大豆蛋白由于其相对充足并且成本相当低而已被利用作为蛋白质来源。挤制法可用于制备仿肉产品。在挤压时，挤出物通常会膨胀以形成稍微结构化的材料。迄今，由高蛋白挤出物制成的仿肉产品因为缺乏类似肌肉的质地特征和口感，因此接受度有限。相对地，它们的特征为海绵状并且耐嚼，这主要是由于其所形成的无规结构。常见的应用是作为绞肉类或汉堡肉类的增量剂。

此外，由于某些消费者对小麦或谷蛋白过敏以及厌恶，因此期望不使用包含小麦或小麦谷朊粉的成分来制备结构化蛋白质产品。

使用原先未结构化的成分，制备模拟动物肉类的纤维结构并且具有可接受的似肉质地的不含小麦或谷蛋白的结构化蛋白质产品仍是尚未满足的需求。

发明概述

本发明的重要方面是将主要为未结构化的成分开发成结构化蛋白质产品。该结构化蛋白质产品可具有与烹煮过的动物肉相类似的稠度。具体地讲，本发明是可任选地包含粘合剂的结构化蛋白质产品。如果所述蛋白质包含至少一种低聚糖或多糖组分，则可使用所述蛋白质，而无需附加组分。可无需附加组分而使用两种或更多种蛋白质。这些组分必须在挤压时能使蛋白质在剪切场中拉伸，以产生具有与烹煮过的动物肉相类似结构的细长蛋白质股线。因此，当使用蛋白质和粘合剂时，应能使蛋白质在挤压时拉伸成股线，所述股线可稍后被机械分开。示例性粘合剂包括低聚糖、多糖、二糖、单糖、其它淀粉、脂质、以及除用作主要蛋白质的蛋白质以外的任何蛋白质。

目前与本发明相类似的产品在配方中使用小麦谷朊粉；然而，本发明不需要小麦和/或谷蛋白。因此，本发明可结合各种可质构化蛋白质以形成结构化蛋白质产品，所述产品表现出实质上对齐的纤维。本发明还提供用于制备结构化蛋白质产品的方法。成品可用于形成重构的素食、全似肉产品、重构肉制品、或其它食品组合物，其中蛋白质股线在最终产品中提供结构。概括地说，结构化蛋白质产品将包含至少一种蛋白质和任选的粘合剂，以及其它任选组分。基于所述结构化蛋白质产品的干重，蛋白质含量介于约40％至约100％之间。基于所述结构化蛋白质产品的干重，任选的粘合剂的加入量可等于约0％至约35％之间。

本发明的另一方面提供了用于制备包含本发明结构化蛋白质产品的重构肉组合物的方法。

本发明的另一方面提供了用于各种产品的结构化蛋白质产品。

图例

图1a示出了显示鸡肉肌纤维的显微照片图像。图1b示出了显示使用大豆分离蛋白、木薯淀粉、以及其它成分的本发明结构化蛋白质产品的显微照片图像。

图2示出了显示使用大豆分离蛋白、玉米面、以及其它成分的本发明结构化蛋白质产品的显微照片图像。

图3示出了显示使用大豆分离蛋白、米粉、以及其它成分的本发明结构化蛋白质产品的显微照片图像。

图4示出了显示仅使用大豆分离蛋白和木薯淀粉的本发明结构化蛋白质产品的显微照片图像。

图5a示出了显示可商购获得的质构化大豆浓缩物的显微照片图像。图5b示出了显示使用大豆蛋白浓缩物、木薯淀粉、以及其它成分的本发明结构化蛋白质产品的显微照片图像。

图6a示出了显示可商购获得的质构花大豆粉的显微照片图像。图6b示出了显示使用大豆粉的本发明结构化蛋白质产品的显微照片图像。

彩色图的参考

本专利申请包含至少一张彩色照片。在要求并且支付必要费用后，美国专利局将提供附有彩色照片的本专利申请公布的复本。

发明详述

本发明提供了由不具有所期望结构的成分形成结构化蛋白质产品的方法。具体地讲，本发明涉及可不含小麦和/或谷蛋白的结构化蛋白质产品。所得产品包含至少一种蛋白质和任选的粘合剂。

不论其来源或成分分类，用于挤出方法中的成分通常能够形成具有实质上对齐的蛋白纤维的挤出物。此种成分的适宜实例将更充分地描述于下文中。

待用于结构化蛋白质产品中的蛋白质成分是可质构化的蛋白质。可质构化的蛋白质包括但不限于大豆蛋白。由于优选不含小麦或不含谷蛋白的产品，因此所用的蛋白质不应来自小麦或与之密切关联的物种或亚种。

具体的大豆蛋白产品包括大豆蛋白分离物产品。大豆蛋白分离物应与粘合剂一起使用以形成纤维蛋白产品。可加入任选成分以向产品提供额外所需特征。

第二产品包含可与粘合剂一起使用的大豆蛋白浓缩物，以形成结构化蛋白质产品。可加入任选成分以向产品提供额外所需特征。

第三产品包含可与粘合剂一起使用的大豆粉，以形成结构化蛋白质产品。第三产品不需要附加粘合剂。可加入其它任选成分以向产品提供额外所需特征。

因此，蛋白质来源包括但不限于大豆粉、大豆蛋白浓缩物、大豆蛋白分离物、其它可质构化的蛋白质、以及它们的组合。

(A)含蛋白材料

(i)植物蛋白材料

在示例性实施方案中，使用至少一种来自植物的成分以形成含蛋白材料。一般来讲，所述成分将包含蛋白质。存在于所用一种或多种成分中的蛋白质量可以并且将会根据应用而不同。例如，用于所述组合物中的一种或多种含蛋白质成分的量按所述组合物的重量(干基)计在约45％至约100％的范围内。在另一个实施方案中，存在于所用一种或多种含蛋白质成分中的蛋白质的量按所述组合物的重量(干基)计在约50％至约100％的范围内。在另一个实施方案中，存在于所用一种或多种含蛋白质成分中的蛋白质的量按所述组合物的重量(干基)计在约60％至约100％的范围内。在又一个实施方案中，存在于所用一种或多种含蛋白质成分中的蛋白质的量按所述组合物的重量(干基)计在约70％至约100％的范围内。在另一个实施方案中，一种或多种含蛋白质成分按所述组合物的重量(干基)计甚至在约75％至约100％的范围内。在另一个实施方案中，一种或多种含蛋白质成分按所述组合物的重量(干基)计在约75％至约90％的范围内。

用于挤压的一种或多种含蛋白质成分可源自多种适宜的植物。所述植物可以常规或有机方式栽种。作为非限制性实例，适宜的植物可包括豆类、玉米、豌豆、低芥酸菜籽、向日葵、高粱、苋属植物、马铃薯、木薯、竹芋、美人蕉、羽扇豆、油菜、燕麦、以及它们的混合物。所述蛋白质优选地源自大豆。

(ii)大豆蛋白材料

在示例性实施方案中，如上文详述，大豆蛋白分离物、大豆蛋白浓缩物、大豆粉、以及它们的混合物可用于挤出方法中。大豆蛋白材料可根据本领域一般已知的方法源自全大豆。所述全大豆可为未经基因修饰的大豆、经基因修饰的大豆、以及它们的组合。

在一个实施方案中，大豆蛋白材料可为大豆蛋白分离物。一般来讲，大豆蛋白分离物按无水(干)基计具有至少约90％大豆蛋白的蛋白质含量。一般来讲，当使用大豆蛋白分离物时，分离物优选地选自非高度水解的大豆蛋白分离物。然而，在一些实施方案中，高度水解的大豆蛋白分离物可与其它大豆蛋白分离物组合使用，前提条件是组合的大豆蛋白分离物的高度水解大豆蛋白分离物含量一般低于组合大豆蛋白分离物的约40重量％。可用于本发明的大豆蛋白分离物的实例是可商购获得的，例如得自Solae，LLC(St.Louis，MO)，并且包括SUPRO500E、SUPRO

EX33、SUPRO

620、SUPRO

EX45、SUPRO

595、以及它们的组合。

作为另外一种选择，大豆蛋白浓缩物可单独使用，或可与大豆蛋白分离物共混作为大豆蛋白材料的来源。通常，如果大豆蛋白浓缩物与大豆蛋白分离物共混，则所述大豆蛋白浓缩物的用量为蛋白质成分组合重量的约1％至约99％。在一个实施方案中，大豆蛋白浓缩物的用量可高达蛋白质成分组合重量的约50％。在一个实施方案中，还可使用为蛋白质成分组合重量的约40％的大豆蛋白浓缩物。在另一个实施方案中，大豆蛋白浓缩物的用量高达蛋白质成分组合重量的约30％。可用于本发明的适宜大豆蛋白浓缩物的实例包括PROCON2000、ALPHA

12、ALPHA

5800、以及它们的组合，其可从Solae，LLC(St.Louis，MO)商购获得。

大豆粉可单独使用，或可与大豆蛋白分离物、大豆蛋白浓缩物、或与大豆蛋白分离物和大豆蛋白浓缩物共混作为大豆蛋白材料来源。如果大豆粉与大豆蛋白分离物混合，则大豆粉的用量为蛋白质成分组合重量的约1％至约99％。当使用大豆粉时，起始原料优选为脱脂大豆粉或脱脂大豆片。全脂大豆包含约40重量％的蛋白质和约20重量％的油。当脱脂大豆粉或脱脂大豆片形成起始蛋白质成分时，这些全粒全脂大豆可经由常规方法脱脂。例如，豆子可经清洁、去壳、碎裂、通过一系列片辊机、然后使用已烷或其它适宜的溶剂经历溶剂萃取，以萃取油并且产生脱脂片。脱脂片可经研磨以产生大豆粉。全脂大豆粉也可用作蛋白质来源。

含蛋白材料的组合

由多种来源分离出的含蛋白材料的非限制性组合详述于表A中。在一个实施方案中，含蛋白材料来源于大豆。在另一个实施方案中，含蛋白材料包含来源于大豆和低芥酸菜籽的材料的混合物。在另一个实施方案中，含蛋白材料包含来源于大豆、豌豆和乳品的材料的混合物，其中所述乳品蛋白质是乳清。

表A：含蛋白材料的组合

第一蛋白质成分	第二蛋白质成分
		大豆	低芥酸菜籽
大豆	玉米
		大豆	羽扇豆
大豆	燕麦
		大豆	豌豆
大豆	大米
		大豆	高粱
大豆	苋属植物
		大豆	竹芋
大豆	荞麦
		大豆	木薯
大豆	桃豆(埃及豆)
		大豆	小米
大豆	花生
		大豆	马铃薯
大豆	向日葵
		大豆	木薯
大豆	乳品
		大豆	乳清
大豆	蛋
		大豆	低芥酸菜籽和玉米
大豆	低芥酸菜籽和羽扇豆
		大豆	低芥酸菜籽和燕麦
大豆	低芥酸菜籽和豌豆
		大豆	低芥酸菜籽和大米
大豆	低芥酸菜籽和高粱
		大豆	低芥酸菜籽和苋属植物
大豆	低芥酸菜籽和竹芋
		大豆	低芥酸菜籽和荞麦
大豆	低芥酸菜籽和木薯

大豆	低芥酸菜籽和桃豆(埃及豆)
		大豆	低芥酸菜籽和小米
大豆	低芥酸菜籽和花生
		大豆	低芥酸菜籽和马铃薯
大豆	低芥酸菜籽和向日葵
		大豆	低芥酸菜籽和木薯
大豆	低芥酸菜籽和乳品
		大豆	低芥酸菜籽和乳清
大豆	低芥酸菜籽和蛋
		大豆	玉米和羽扇豆
大豆	玉米和燕麦
		大豆	玉米和豌豆
大豆	玉米和大米
		大豆	玉米和高粱
大豆	玉米和苋属植物
		大豆	玉米和竹芋
大豆	玉米和荞麦
		大豆	玉米和木薯
大豆	玉米和桃豆(埃及豆)
		大豆	玉米和小米
大豆	玉米和花生
		大豆	玉米和马铃薯
大豆	玉米和向日葵
		大豆	玉米和木薯
大豆	玉米和乳品
		大豆	玉米和乳清
大豆	玉米和蛋

(B)粘合剂

就基于大豆蛋白分离物或大豆蛋白浓缩物的制剂而言，当使用粘合剂时，通常粘合剂的加入量按所述共混物中大豆蛋白成分的重量计等于约4％至约25％之间。就共混物中的大豆粉而言，粘合剂的加入量按所述共混物中大豆粉的重量计等于约0％至约25％之间。由于大豆粉中的粘合组分可起到其它产品中粘合剂的功能，因此有可能将大豆粉与另一种大豆蛋白来源混合而不需加入粘合剂。

粘合剂不需作为单独成分加入，它可为蛋白质成分的组分。例如，大豆粉中的低聚糖用作粘合剂，但是为大豆粉的一部分，而不是单独加入的成分。因此，蛋白质成分可包含整个组合物。

当在产品中使用粘合剂时，它可以是来自各种来源的淀粉源，所述各种来源如谷类食物、块茎、根和其它淀粉来源或它们的组合。多糖、低聚糖、单糖或二糖可用作产品中的粘合剂。粘合剂可单独或组合使用。不受理论的约束，粘合剂应通过提供可使蛋白质股线之间形成间隔的较低蛋白质相或区域来使蛋白质能够延长为分离的股线。

如将论述的，有多种可加入到上述组合物中的其它成分。这些包括但不限于着色剂、调味剂、营养添加剂、交联剂、湿润剂、饮食纤维、pH调节剂等。所述其它成分按所述组合物的重量计可在约0％至约45％之间。

(i)碳水化合物

据设想，除了蛋白质，其它成分添加剂也可用于结构化蛋白质产品中。此类成分的非限制性实例包括糖、淀粉、低聚糖和膳食纤维。例如，淀粉可来源于玉米、木薯、马铃薯、大米等。适宜的膳食纤维源可以是任何适宜的膳食纤维(包括例如大豆子叶纤维)。成品中的膳食纤维按无水基计一般以约1重量％至约40重量％的范围，按无水基计优选约1重量％至约20重量％的范围，并且按无水基计最优选约1重量％至约8重量％的范围内的含量存在。适宜的大豆子叶纤维是可商购获得的。例如，FIBRARICH^TM、FIBRIM

1270和FIBRIM2000是可从Solae，LLC(St.Louis，MO)商购获得的大豆子叶纤维材料。

(B)附加成分

(i)抗氧化剂

在不脱离本发明范畴的情况下，可将多种附加成分加入到上文详述的任何含蛋白材料中。例如，可包括抗氧化剂、抗微生物剂、以及它们的组合。抗氧化剂添加剂包括BHA、BHT、TBHQ、迷迭香提取物、维生素A、C和E以及它们的衍生物。此外，还可包含多种植物提取物如包含具有抗氧化剂特性的类胡萝卜素、生育酚或类黄酮的那些，以增加储存寿命或营养强化所述蛋白质组合物。抗氧化剂和抗微生物剂可具有按所述含蛋白材料的重量计约0.01％至约10％，优选约0.05％至约5％，并且更优选约0.1％至约2％的组合含量。

(ii)着色剂

所述结构化蛋白质产品可包含一种或多种着色剂。在将着色剂加入到挤出机之前，将其与含蛋白材料以及其它成分混合，或在预处理机中或在挤出方法期间或在本领域技术人员已知用于将挤出物着色的其它方法期间，使着色剂与含蛋白材料、以及其它成分混合。可使用的示例性着色剂是当前用于食品产业中的任何着色剂。

(iii)调味剂

所述结构化蛋白质产品可包含一种或多种调味剂。在将调味剂加入到挤出机之前，将其与含蛋白材料和其它成分混合，或者在预处理机中或在挤出方法期间或在本领域技术人员已知用于将挤出物调味的其它方法期间，使调味剂与含蛋白材料和其它成分混合。可使用的示例性调味剂是当前用于食品产业中的任何肉类或似肉调味剂。

(iv)pH调节剂

在一些实施方案中，期望将挤出物pH降至酸性pH(即低于约7.0)。因此，含蛋白材料可与pH降低剂接触，然后根据下文详述的方法将混合物挤出。在一个实施方案中，待挤出的含蛋白材料的pH可在约6.0至约7.0的范围内。在另一个实施方案中，pH可在约5.0至约6.0的范围内。在另一个实施方案中，pH可在约4.0至约5.0的范围内。在另一个实施方案中，材料的pH可小于约4.0。

多种pH降低剂适用于本发明。pH降低剂可以是有机的或无机的。在示例性实施方案中，pH降低剂为食品级可食用酸。适用于本发明的非限制性酸包括乙酸、乳酸、盐酸、磷酸、柠檬酸、酒石酸、苹果酸、以及它们的组合。在示例性实施方案中，pH降低剂为乳酸。

如技术人员将理解的，与含蛋白材料接触的pH降低剂的量可以并且将会随多个参数变化，所述参数包括所选试剂和所期望的pH。在一个实施方案中，基于干燥物质，pH降低剂的量可在约0.1％至约15％的范围内。在另一个实施方案中，基于干燥物质，pH降低剂的量可在约0.5％至约10％的范围内。在另一个实施方案中，pH降低剂的量基于干燥物质可在约1％至约5％的范围内。在另一个实施方案中，基于干燥物质，pH降低剂的量还可在约2％至约3％的范围内。

在一些实施方案中，可能期望提高含蛋白材料的pH。因此，可使含蛋白材料与pH提升剂接触，然后根据下文详述的方法将混合物挤出。适用于本发明中的非限制性pH提升剂包括氢氧化钙、氢氧化钠、磷酸三钙、以及它们的组合。在示例性实施方案中，pH提升剂为氢氧化钙。

(v)矿物质和氨基酸

含蛋白材料还可任选地包含补充矿物质。适宜的矿物质可包括一种或多种矿物质或矿物质来源。矿物质的非限制性实例无限制地包括氯、钠、钙、铁、铬、铜、碘、锌、镁、锰、钼、磷、钾、硒、以及它们的组合。适宜的矿物质形式包括可溶矿物盐、微溶矿物盐、不溶矿物盐、螯合矿物质、矿物质络合物、非反应性矿物质如碳酸盐矿物质、还原性矿物质、以及它们的组合。

游离氨基酸也可包含于含蛋白材料中。适宜的氨基酸包括必需氨基酸，即精氨酸、半胱氨酸、组氨酸、异亮氨酸、亮氨酸、赖氨酸、甲硫氨酸、苯基丙氨酸、苏氨酸、色氨酸、酪氨酸、缬氨酸、以及它们的组合。适宜的氨基酸形式包括盐和螯合物。

(vi)含水量

通常，将水加入到挤出方法中。加入水的目的在于水合蛋白质组合物中的成分。一般来讲，挤出材料的含水量按湿基重量计可在约17％至约80％的范围内。在低水分挤出中，挤出材料的含水量按湿基重量计可在约17％至约40％的范围内。作为另外一种选择，在高水分挤出应用中，挤出材料的含水量按湿基重量计可在约35％至约80％的范围内。在示例性实施方案中，挤出物将具有约25％至约40％的范围内的湿基含水量的总挤出物水分。

待用的成分共混物包含至少一种具有高蛋白质含量(约45重量％或更高(干基)的蛋白质)的成分，并且可包含至少一种具有显著多糖和/或低聚糖含量的粘合剂。高蛋白质成分可选自具体的组分如大豆蛋白分离物、大豆蛋白浓缩物、大豆粉、其它可质构化蛋白质、以及它们的组合。任选的粘合剂包括淀粉如精制淀粉、生粉、其它淀粉成分、多糖、和/或低聚糖。其它适宜的粘合剂可被使用。

含蛋白质成分可与一种或多种成分组合，所述成分选自淀粉、面粉、膳食纤维、粘合剂、以及它们的混合物。

(vii)含蛋白材料的挤出

用于形成蛋白质产品的优选设备包括配置以制备常规质构化蛋白质产品的挤出体系。该挤出体系可配备有能够制备纤维产品的流线型模具。所述挤出机可与预处理机一起使用。

挤出机应是具有适于质构化蛋白质的螺杆构型的挤出机。大部分挤出机制造商已提出向他们的消费者提供质构化蛋白质的螺杆特性和操作条件。

为了质构化蛋白质，可使用机械能、热能、以及其它能量的广泛组合，以达到适宜的条件。主要需求是使挤出物温度达到约120℃至约160℃之间。高于160℃的温度是可行的。将挤出物加热至所需温度的能量可来自多种来源：机械能输入、蒸汽注入、热传递、或将挤出物加热的任何其它方法。

需要注意的是，挤出物温度是重要测量值，而不是料筒壁测量温度或设定值。只要达到适宜的挤出物温度，不同料筒区段可按需要设定为加热或冷却。最精确的温度测量可能是使热电偶浸入熔融物流中，以使料筒壁或模头壁温度对温度测量的影响最小化。精度较低但更易测量的温度是关闭至少最终料筒区域，并且优选所有区域的加热并且冷却，然后使挤出机达到稳态温度。未冷却的最终料筒区域中的平衡温度一般是挤出物温度的合理近似值。

制备结构化蛋白质产品的适宜挤出方法包括将含蛋白材料和其它成分加入到混合容器(即成分共混机)中以混合成分并且形成干混的含蛋白材料预混物。可将干混的含蛋白材料预混物转移到料斗中，从所述料斗中将所述干混成分加入到预处理机中。在预处理机中还可导入水和/或蒸汽。然后将处理过的材料加入到挤出机中，其中在挤出机螺杆产生的机械压力下加热混合物以形成熔融的挤出物质。作为另外一种选择，可将干混的蛋白材料预混物直接加入到挤出机中，其中可引入水分和热以形成熔融的挤出物质。所述熔融的挤出物质通过挤出模头组合件而离开挤出机，形成包含结构化蛋白质产品的材料，所述蛋白质产品具有实质上对齐的蛋白纤维。可使用本领域技术人员已知的其它方法，如多个喂料机加入单个成分。

(b)任选的预处理

可使用预处理机。预处理机的功能是在所述方法中具有可将蒸汽、水以及其它成分加入到成分共混物中的步骤。在预处理机中的停留时间使流体成分和/或热有时间渗入到混合物颗粒中。水的加入速率可高达“干”(“按原样”)制剂进料速率的约40％。

在预处理机中，含蛋白材料和任选的附加成分(包含蛋白质的混合物)可预热、接触水分、并且维持在能使水分渗入并且软化单独颗粒的温度和压力条件下。预处理机的设计构型和转速可广泛变化。

可预处理包含蛋白质的混合物，然后通过使成分与水和/或蒸汽接触而加入到挤出装置中。包含蛋白质的混合物可在预处理机中加热至约30℃至约100℃，优选约60℃至约95℃的温度。

通常，将成分处理介于约0.5分钟至约10分钟之间的时间，这取决于预处理机的速率和尺寸。在一个实施方案中，将成分处理介于约3分钟至约5分钟之间的时间。使成分在预处理机中接触蒸汽和/或水。水和/或蒸汽处理(即水合)所述成分，然后引入到挤出机料筒中。

(a)挤出设备

挤出装置一般包括一个或多个螺杆、料筒组合件和模头组合件。

适用于本发明实践的挤出装置是双螺杆挤出机，如美国专利4,600,311中所述，将所述文献全文以引用方式并入本文。可商购获得的适宜挤出装置的其它实例包括由Clextral，Inc.(Tampa，FL)制造的CLEXTRAL型BC-72挤出机；均由Wenger Manufacturing，Inc.(Sabetha，KS)制造的WENGER型TX-57挤出机、WENGER型TX-168挤出机、和WENGER型TX-52挤出机。适用于本发明的其它常规挤出机描述于例如美国专利4,763,569、4,118,164和3,117,006中，将所述文献全文以引用方式并入本文。也可使用单螺杆或多螺杆挤出机。

双螺杆挤出机的螺杆可在料筒中以相同或相反的方向旋转。螺杆以相同方向旋转被称为同向旋转，而螺杆以相反方向旋转被称为反向旋转。挤出机的一个或多个螺杆速率可根据特定装置而变化；然而，它通常为约200至约800转/分钟(rpm)。挤出装置包含一个或多个螺杆，所述螺杆是由轴和螺杆元件、以及混合叶瓣和环型剪力锁元件或挤出装置制造商建议用于挤出蛋白材料的其它元件或本领域技术人员研发的元件所组装而成。

可将水注入到挤出机料筒中以促进蛋白质质构化。作为形成熔融挤压物质的助剂，水可用作塑化剂。水可经由一个或多个与挤出机料筒连通的注入点而被引入到挤出机料筒中。通常，料筒中的混合物包含约17重量％至约80重量％的湿基水。在一个实施方案中，料筒中的混合物包含约17重量％至约40重量％的水。

(c)挤出方法

然后将干燥成分或处理过的成分加入到挤出机中以将混合物加热、剪切并最终塑化。所述挤出机可选自任何可商购获得的挤出机，并且可为能够质构化蛋白质的单螺杆挤出机或优选为双螺杆挤出机。

一般将成分加入到挤出装置中的速率将根据具体的设备而变化。例如，桌上型挤出机可以约10kg/hr的速率加料，而大型生产设备可以在每小时数千公斤的速率范围内进料。

所述成分一般经由挤出机予以剪切和加压以将混合物塑化。挤出机的螺杆元件剪切所述混合物，并且传送混合物往前通过挤出机并且通过模头组合件。

当成分通过挤出机时，挤出机可加热成分。挤出机一般具备加热或冷却料筒区域的能力。如果使用料筒冷却或加热，则冷却是经由循环冷却介质完成的；加热可经由循环加热介质或经由电加热完成。挤出机还可包括蒸汽注射口，用于将蒸汽直接注入到挤出机料筒内。在一个实施方案中，挤出机料筒可在多区温控配置中被设定，其中所述区域一般被设定为从挤出机入口至挤出机出口温度逐升。挤出机可根据需要在其它温度区配置中被设定。

挤出成分或成分共混物，挤出物达到至少约120℃的温度。挤出物通常通过流线型模头，获得高度结构化的蛋白质产品。

所述成分在挤出机中形成塑化物质。模头组合件连接于挤出机，其配置使塑化混合物从挤出机料筒出口流至模头组合件，当其流经模头组合件时，优选形成实质上对齐的蛋白纤维。模头组合件可为面板式模头、圆周式模头或能够产生实质上对齐的纤维的其它模头。

由于需要能够形成实质上对齐的纤维的流线型模头，因此许多模头设计是可行的。

模头中的关键设计标准是使模头中的累积或模头中累积发生的机率最小化，并且优选保持累积于挤出物中的压力低于挤出物强度。该累积将造成挤出机在长时间操作时发生问题，导致通过模头的产品“烧焦”，对品质有不良影响。“烧焦”产品是由于在挤出机和模头中于高温下发生反应，导致产品形成深色或更深的颜色。使累积于塑化挤出物的压力保持低于塑化挤出物强度，这使得挤出物在变形最小的情况下离开模头。

挤出物离开模头组合件后，一般被切成所需长度。产品可在挤出后被干燥。

(I)结构化蛋白产品

更具体地讲，本发明包含结构化蛋白质产品，所述蛋白质产品具有实质上对齐的蛋白纤维，如下文更详细论述的。在示例性实施方案中，使用挤出方法制得结构化蛋白质产品。由于结构化蛋白质产品具有与动物肌肉相似的实质上对齐的蛋白纤维，因此本发明的蛋白质组合物一般具有由高达百分之一百(100％)的动物肌肉所构成的组合物的质地和食用品质特征。

所期望的含水量可根据预期的产品应用而广泛变化。一般来讲，如果是干燥的，则所述产品具有约6重量％至约13重量％的含水量。就所有可行的应用而言，产品无需是干燥的。

所述产品还可被粉碎以降低挤出物的平均粒度。

(D)结构化蛋白质产品的特性

由本文方法制得的结构化蛋白质产品通常包含实质上对齐的蛋白纤维。在本发明的上下文中，“实质上对齐”一般是指蛋白纤维的排列，使得显著较高百分比的形成结构化蛋白质产品的蛋白纤维以小于约45°的角彼此相邻。可通过采用基于显微图像的目测来进行蛋白纤维是否实质上对齐方面的判定。通常，平均至少约55％的组成结构化蛋白质产品的蛋白纤维是实质上对齐的。在另一个实施方案中，平均至少约60％的组成结构化蛋白质产品的蛋白纤维是实质上对齐的。在另一个实施方案中，平均至少约70％的组成结构化蛋白质产品的蛋白纤维是实质上对齐的。在另一个实施方案中，平均至少约80％的组成结构化蛋白质产品的蛋白纤维是实质上对齐的。在另一个实施方案中，平均至少约90％的组成结构化蛋白质产品的蛋白纤维是实质上对齐的。用于测定蛋白纤维对齐程度的方法是本领域中已知的，并且可包括基于显微图像的目测。

除了具有实质上对齐的蛋白纤维以外，结构化蛋白质产品通常还具有基本上与全肉肌肉相似的剪切强度。在本发明的上下文中，术语“剪切强度”提供了量化纤维结构强度的方法。剪切强度是剪切通过给定样品所需的最大力，以克为单位。测量剪切强度的方法描述于实施例12中。

一般来讲，本发明的结构化蛋白质产品将具有至少约1400克的平均剪切强度。在另一个实施方案中，所述结构化蛋白质产品将具有约1500至约1800克的平均剪切强度。在另一个实施方案中，所述结构化蛋白质产品将具有约1800至约2000克的平均剪切强度。在另一个实施方案中，所述结构化蛋白质产品将具有约2000至约2600克的平均剪切强度。在另一个实施方案中，所述结构化蛋白质产品将具有至少约2200克的平均剪切强度。在另一个实施方案中，所述结构化蛋白质产品将具有至少约2300克的平均剪切强度。在另一个实施方案中，所述结构化蛋白质产品将具有至少约2400克的平均剪切强度。在另一个实施方案中，所述结构化蛋白质产品将具有至少约2500克的平均剪切强度。在另一个实施方案中，所述结构化蛋白质产品将具有至少约2600克的平均剪切强度。

量化结构化蛋白质产品中所形成的蛋白纤维尺寸的方法可经由碎片特征测试完成。所述碎片特征测试可见于实施例13中。碎片特征是一般测定结构化蛋白质产品中形成的长纤维百分比的测试。碎片特征百分比以间接方式提供了量化结构化蛋白质产品中蛋白纤维对齐度的额外方法。一般来讲，随着长纤维百分比的增加，结构化蛋白质产品中蛋白纤维对齐度通常也增加。相反，随着长纤维百分比的降低，结构化蛋白质产品中蛋白纤维对齐度通常也降低。

本发明的结构化蛋白质产品通常具有至少约10重量％长纤维的平均碎片特征。在另一个实施方案中，所述结构化蛋白质产品具有约10重量％至约15重量％长纤维的平均碎片特征。在另一个实施方案中，所述结构化蛋白质产品具有约15重量％至约20重量％长纤维的平均碎片特征。在另一个实施方案中，所述结构化蛋白质产品具有约20重量％至约25重量％长纤维的平均碎片特征。在其它实施方案中，所述平均碎片特征为至少约20重量％的长纤维，至少约30重量％的长纤维，至少约40重量％的长纤维，至少约50重量％的长纤维，至少约60重量％的长纤维，至少约70重量％的长纤维，至少约80重量％的长纤维。

本发明的结构化蛋白质产品通常具有至少约10重量％长纤维和短纤维的平均碎片特征。在另一个实施方案中，所述结构化蛋白质产品具有约10重量％至约15重量％长纤维和短纤维的平均碎片特征。在另一个实施方案中，所述结构化蛋白质产品具有约15重量％至约20重量％长纤维和短纤维的平均碎片特征。在另一个实施方案中，所述结构化蛋白质产品具有约20重量％至约25重量％长纤维和短纤维的平均碎片特征。在其它实施方案中，所述平均碎片特征为至少约20重量％的长纤维和短纤维，至少约30重量％的长纤维和短纤维，至少约40重量％的长纤维和短纤维，至少约50重量％的长纤维和短纤维，至少约60重量％的长纤维和短纤维，至少约70重量％的长纤维和短纤维，至少约80重量％的长纤维和短纤维，至少约90重量％的长纤维和短纤维。

本发明适宜的结构化蛋白质产品一般具有实质上对齐的蛋白纤维，具有至少约1400克的平均剪切强度，并且具有至少约10重量％长纤维的平均碎片特征。更典型地，所述结构化蛋白质产品将具有至少约55％对齐的蛋白纤维，具有至少约1800克的平均剪切强度，并且具有至少约15重量％长纤维的平均碎片特征。在另一个实施方案中，所述结构化蛋白质产品具有至少约55％对齐的蛋白纤维，具有至少约2200克的平均剪切强度，并且具有至少约20重量％长纤维的平均碎片特征。在示例性实施方案中，所述结构化蛋白质产品将具有至少约55％对齐的蛋白纤维，具有至少约2600克的平均剪切强度，并且具有至少约30重量％长纤维的平均碎片特征。在另一个示例性实施方案中，所述结构化蛋白质产品具有不超过约7500克的平均剪切强度。

产品特性的测量可能根据待测件的尺寸和几何形状而变化。除非另行指出，该文件中的所有测量均涉及圆柱形件，所述圆柱形件已被干燥至约10％水分，并且具有直径约25mm并且长约60mm的尺寸。

(E)产品的用途

本文公开的结构化蛋白质产品可用于任何使用质构化蛋白质产品的应用中。本发明提供了水合并且碎化的蛋白质组合物，以及制备每种组合物的方法。通常，所述蛋白质组合物将包含结构化蛋白质产品，并且可包含粘合剂，所述蛋白质产品具有实质上对齐的蛋白纤维。

所述组合物可被加工成多种具有多种形状的食物产品。应用可经冷藏、冷冻、蒸煮或部分蒸煮。还设想可进行应用，其在食用前无需冷藏、冷冻或蒸煮。烹煮可包括油煎、爆炒、油炸、烘烤、烟熏、气喷烹煮、蒸汽以及其它加热方法。

应用可按原样包装，而无需烹煮步骤。应用可通过在例如冷冻通道中快速冷冻而被进一步处理，随后包装于适宜类型的容器中，例如塑胶袋等。如果产品旨在用于其中产品通常在食用前烹煮的快餐店或饮食服务应用中，则所述进一步加工和包装的类型是适宜的。

作为另外一种选择，在应用形成后，用碳水化合物溶液或相关物质喷洒应用表面也是可行的，这使得在期望褐变时，油煎、烘烤、或其它热处理期间的褐变均匀。随后，可将应用快速冷冻并包装。可将应用在烤箱中烘烤或处理。此外，可在烹煮之前或之后，将应用裹以面包屑或其它包覆物。

此外，所述应用可被干馏烹煮。烹煮或未烹煮的应用还可被包装和密封于杀菌容器中。所述应用可填充于设计用于干馏烹煮的不可渗透的包装中并且烹煮以制得架藏稳定的应用。

(i)加入任选成分

重构组合物可任选地包含多种调味剂、香料、抗氧化剂或其它成分以赋予所期望的口味或质地，或营养强化最终食物产品。如技术人员将会理解的，加入到重构组合物中的成分的选择可以并且将会取决于待生产的食物产品。

重构组合物还可包含抗氧化剂。所述抗氧化剂可以是天然的或合成的。适宜的抗氧化剂包括但不限于抗坏血酸及其盐、棕榈酸抗坏血酸酯、硬脂酸抗坏血酸酯、阿诺克索牟、N-乙酰半胱氨酸、异硫氰酸苄酯、间氨基苯甲酸、邻氨基苯甲酸、对氨基苯甲酸(PABA)、丁基化羟基苯甲醚(BHA)、丁基化羟基甲苯(BHT)、咖啡酸、角黄素、α-胡萝卜素、β-胡萝卜素、β-类胡萝卜素、β-阿卜胡萝卜酸、卡诺醇、香芹酚、儿茶素、五倍子酸十六烷酯、绿原酸、柠檬酸及其盐、丁香提取物、咖啡豆提取物、对香豆酸、3，4-二羟基苯甲酸、N，N’-二苯基对苯二胺(DPPD)、硫代二丙酸二月桂酯、硫代二丙酸二硬脂酯、2，6-二叔丁基苯酚、没食子酸十二烷基酯、依地酸、鞣花酸、异抗坏血酸、异抗坏血酸钠、七叶亭、秦皮甲素、6-乙氧基-1，2-二氢-2，2，4-三甲基喹啉、没食子酸乙酯、乙基麦芽酚、乙二胺四乙酸(EDTA)、桉树提取物、丁子香酚、阿魏酸、类黄酮(例如儿茶素、表儿茶素、没食子酸表儿茶素酯、表没食子儿茶素(EGC))、表没食子儿茶素没食子酸酯(EGCG)、多酚表没食子儿茶素-3-没食子酸酯)、黄酮(例如芹菜素、白杨素、木犀草素)、黄酮醇(例如橡精、杨梅素、山茶酚(daemfero))、黄烷酮、皮亭、富马酸、没食子酸、龙胆提取物、葡萄糖酸、甘氨酸、愈创树脂、橙皮素、α-羟基苄基次膦酸、羟基肉桂酸、羟基戊二酸、对苯二酚、N-羟基琥珀酸、羟基酪醇、羟基脲、米糠提取物、乳酸及其盐、卵磷脂、卵磷脂柠檬酸酯；R-α-硫辛酸、叶黄素、番茄红素、苹果酸、麦芽酚、5-甲氧基色胺、没食子酸甲酯、柠檬酸单甘油酯；柠檬酸单异丙酯；桑色素、β-萘黄酮、去甲二氢愈创木酸(NDGA)、没食子酸辛酯、草酸、柠檬酸棕榈酯、吩噻嗪、磷脂酰胆碱、磷酸、磷酸盐、植酸、叶绿素重铬酸酯、甘椒树提取物、没食子酸丙酯、多磷酸盐、栎精、反式白藜芦醇、迷迭香提取物、迷迭香酸、鼠尾草提取物、芝麻酚、水飞蓟素、芥子酸、琥珀酸、柠檬酸硬脂酯、丁香酸、酒石酸、百里酚、生育酚(即α-、β-、γ-和δ-生育酚)、生育三烯酚(即α-、β-、γ-和δ-生育三烯酚)、酪醇、香草酸、2，6-二叔丁基-4-羟甲基苯酚(即Ionox 100)、2，4-(三-3’，5’-二叔丁基-4’-羟基苄基)三甲苯(即Ionox 330)、2，4，5-三羟基丁酰苯、泛醌、叔丁基对苯二酚(TBHQ)、硫代二丙酸、三羟基丁酰苯、色胺、酪胺、尿酸、维生素K和衍生物、维生素Q10、小麦胚芽油、玉米黄质、或它们的组合。

所述组合物中抗氧化剂的浓度可在约0.0001重量％至约20重量％的范围内。在另一个实施方案中，所述组合物中抗氧化剂的浓度可在约0.001重量％至约5重量％的范围内。在另一个实施方案中，所述组合物中抗氧化剂的浓度可在约0.01重量％至约1重量％的范围内。

在另一个实施方案中，所述组合物还包含至少一种调味剂。所述调味剂可以是天然的，或所述调味剂可以是人造的。

所述组合物可任选地包含多种调味剂。适宜的调味剂包括动物肉口味、动物脂、香料提取物、香料油、天然烟熏液、天然烟熏提取物、酵母提取物、雪利酒、薄荷、红糖、蜂蜜。所述调味剂和香料还可以油性树脂和水性树脂的形式获得。其它调味剂包括洋葱调味剂、大蒜调味剂或香草调味剂。在可供选择的实施方案中，所述口味可为坚果味、甜味或水果味。适宜水果香料的非限制性实例包括苹果、杏、鳄梨、香蕉、黑莓、黑樱桃、蓝莓、波伊森莓、哈密瓜、樱桃、椰子、蔓越莓、无花果、葡萄、柚子、青苹果、香蜜瓜、奇异果、柠檬、酸橙、芒果、杂莓、橙子、桃子、柿子、凤梨、木莓、草莓和西瓜。可加入的草本植物包括月桂叶、罗勒、芹菜叶、细叶芹、细香葱、芫荽叶、胡荽、小茴香、莳萝、生姜、肉豆蔻、马郁兰、胡椒、姜黄、欧芹、茉沃刺、龙嵩和百里香。所述组合物还可包含口味增强剂。适宜口味增强剂的非限制性实例包括氯化钠盐、谷氨酸盐、甘氨酸盐、鸟苷酸盐、肌苷酸盐和5-核糖核苷酸盐、酵母提取物、香菇提取物、鲣鱼干提取物和海藻提取物。所述组合物还可使用多种调味料和腌泡汁，所述调味料和腌泡汁可通过发酵或共混调味剂、香料、油、水、口味增强剂、抗氧化剂、酸化剂、防腐剂和甜味剂而制得。

在另一个实施方案中，所述组合物还可包含增稠剂或胶凝剂，如蒟蒻粉、藻酸及其盐、琼脂、角叉菜胶及其盐、加工过的琼芝属海藻、树胶(阿拉伯树胶、槐豆、刺槐豆、瓜尔胶、黄蓍胶和黄原胶)、果胶、羧甲基纤维素钠、刺云实树胶、甲基纤维素、明胶和改性淀粉。

在另一个实施方案中，所述组合物还可包含营养素，如维生素、矿物、抗氧化剂或ω-3脂肪酸。适宜的维生素包括也可为抗氧化剂的维生素A、C和E，以及维生素B和D。可加入的矿物实例包括铝盐、铵盐、钙盐、镁盐、铁盐和钾盐。适宜的ω-3脂肪酸包括二十二碳六烯酸(DHA)、EPA(二十碳五烯酸)、SDA(十八碳四烯酸)和ALA(α-亚麻酸)。

在另一个实施方案中，可使用成品来形成重构素食、全似肉产品(即无肉或基本上无肉)、重构肉产品(即含肉)、或其它食品组合物，其中蛋白质股线提供最终产品中的结构。

当重构素食、全似肉产品为成品时，使结构化蛋白质产品与磨碎的蔬菜或磨碎的水果共混，以制得重构素食、全似肉产品。

当重构肉产品为成品时，使结构化蛋白质产品与动物肉共混以制得重构肉产品。有多种动物肉适用于重构肉产品。例如，所述肉可来自家畜，所述家畜选自绵羊、牛、山羊、猪、野牛和马。所述动物肉可来自家禽，如鸡、鸭、鹅或火鸡。作为另外一种选择，所述动物肉可来自狩猎动物。适宜狩猎动物的非限制性实例包括水牛、梅花鹿、麋鹿、驼鹿、驯鹿、北美驯鹿、羚羊、兔子、松鼠、海狸、麝鼠、负鼠、浣熊、犰狳、豪猪、短吻鳄和蛇。在另一个实施方案中，所述动物肉可来自鱼或贝类。适宜的鱼或鱼产品的非限制性实例包括盐水鱼和淡水鱼，如鲶鱼、金枪鱼、鲑鱼、鲈鱼、鲭鱼、青鳕、无须鳕、罗非鱼、鳕鱼、石斑鱼、白鲑、弓鳍鱼、雀鳝、匙吻鲟、鲟鱼、欧鳊、鲤鱼、鳟鱼、镰刀鱼、鼓眼鱼、黑鱼和鲨鱼。在示例性实施方案中，所述动物肉来自牛肉、猪肉或火鸡。还设想可使用多种肉质。例如，可使用绞肉或厚片或肉排形式的全肉肌肉。所述肉可具有广泛变化的脂肪含量。

动物肉包括横纹肌，所述横纹肌为骨骼的横纹肌或见于例如舌头、隔膜、心脏或食道中的横纹肌，其伴随有或不伴随有通常伴随血肉的上覆脂肪以及皮、腱、神经和血管部分。肉副产品的实例为器官和组织，例如肺、脾、肾、脑、肝、血、骨、部分脱脂的低温脂肪组织、胃、无内容物的肠等。

通常，重构肉产品中结构化蛋白质产品量相对于动物肉量可以并且将会根据预期用途而变化。例如，当需要具有相对较小程度的动物肉口味的显著素食性组合物时，重构肉组合物中动物肉的浓度可为约45重量％、40重量％、35重量％、30重量％、25重量％、20重量％、15重量％、10重量％、5重量％、2重量％、或0重量％。作为另外一种选择，当需要具有较高程度的动物肉口味的重构肉产品时，重构肉产品中动物肉的浓度可为约50重量％、55重量％、60重量％、65重量％、70重量％、75重量％、80重量％、85重量％、90重量％、或95重量％。因此，重构肉产品中结构化蛋白质产品的浓度可为约5重量％、10重量％、15重量％、20重量％、25重量％、30重量％、35重量％、40重量％、45重量％、50重量％、55重量％、60重量％、65重量％、70重量％、75重量％、80重量％、85重量％、90重量％、95重量％、或99重量％。

定义

如本文所用，术语“挤出物”是指一个或多个挤出机螺杆、模头组合件中的一种或多种材料，或刚刚离开模头或挤出机的一种或多种材料。在此情形中，包含实质上对齐的蛋白纤维的结构化蛋白质产品在一些实施方案中可为挤出物。

如本文所用，术语“纤维”或“蛋白纤维”是指结构与肌肉纤维相似的一股或一组蛋白质股线。在此情形中，术语“纤维”不包括营养类饮食纤维，例如大豆子叶纤维。

如本文所用，术语“小麦谷朊粉”是指“小麦的主要蛋白质组分，并且主要由麦醇溶蛋白和麦谷蛋白组成。小麦谷朊粉是通过水合小麦粉并且机械加工粘性物质以将小麦谷朊粉从淀粉和其它粉末组分中分离而获得的。活性谷蛋白是保留其弹性性能的干燥谷蛋白。”(21 CFR 184.1322)。在更一般的概念中，“谷蛋白”还可包括来自与小麦密切关联的禾本植物的蛋白质，所述禾本植物具有可引起对小麦谷朊粉过敏者的过敏反应的贮藏蛋白。

如本文所用，术语“不含谷蛋白的淀粉”是指各种淀粉产品。不含谷蛋白或基本上不含谷蛋白的淀粉可由多种含淀粉作物或植物制得。因为它们不含来自小麦或与小麦密切相关的植物的谷蛋白，因此它们是不含谷蛋白的，所述植物具有可引起对小麦谷朊粉过敏者的过敏反应的贮藏蛋白。

如本文所用，术语“长纤维”是指长度大于40毫米(mm)、宽度小于5mm并且厚度小于2mm的蛋白纤维。

如本文所用，术语“含水量”是指物质中的水分的量。物质的含水量可由A.O.C.S.(美国油脂化学家协会)方法Ba 2a-38(1997)测定，所述方法全文以引用方式并入本文。

术语“蛋白质含量”例如如本文所用的大豆蛋白含量，是指如由A.O.C.S.(美国油脂化学家协会)官方方法Bc 4-91(1997)、Aa 5-91(1997)或Ba 4d-90(1997)确定的材料相对蛋白质含量，将每种方法全文以引用方式并入本文中，其以氨的形式测定材料样本的总氮量，并且蛋白质含量是样本总氮量的6.25倍。

如本文所用，术语“剪切强度”测定挤出产品对垂直于纤维方向的剪切的抗性。以克为单位测定剪切强度。剪切的测定详述于实施例12中。

如本文所用，术语“大豆子叶纤维”是指包含至少约70％饮食纤维的大豆子叶的多糖部分。大豆子叶纤维通常包含一些微量大豆蛋白，但是也可为100％饮食纤维。如本文所用，大豆子叶纤维不涉及或包括大豆皮纤维。一般来讲，大豆子叶纤维得自大豆，其通过去除大豆的皮和胚芽，将子叶压成片或碾碎并且将压成片或碾碎的子叶去油，然后使大豆子叶纤维从大豆物质和子叶的碳水化合物中分离出来而获得。

如本文所用，术语“大豆蛋白浓缩物”是大豆物质，其具有以无水为基础计约65％至小于约90％大豆蛋白的蛋白质含量。大豆蛋白浓缩物还包含大豆子叶纤维，具有以无水为基础计通常约3.5％至最多约20％的大豆子叶纤维。大豆蛋白浓缩物通常由大豆形成，其通过去除大豆的皮和胚芽，将子叶压成片或碾碎并且将压成片或碾碎的子叶去油，然后使大豆蛋白和大豆子叶纤维从子叶的可溶碳水化合物中分离出来而获得。

如本文所用，术语“大豆粉”是指粉碎形式的脱脂大豆材料，优选地包含小于约1％的己烷可萃取的脂质，由具有一定尺寸的颗粒形成，使得所述颗粒能够通过100目筛(美国标准)。使用常规的大豆碾磨方法将大豆饼、碎片、薄片、粗粉或材料的混合物粉碎成大豆粉。大豆粉具有以无水为基础计约49％至约65％的大豆蛋白含量。

如本文所用，术语“大豆蛋白分离物(soy protein isolate)”或“大豆分离蛋白(isolated soy protein)”是大豆材料，所述大豆材料具有以无水为基础计至少约90％大豆蛋白的蛋白质含量。大豆蛋白分离物由大豆形成，其形成方式为：将大豆的皮和胚芽从子叶上去除，将子叶压成片或碾碎并将片状或碾碎的子叶去油，将子叶的大豆蛋白和碳水化合物与子叶纤维分离，然后将大豆蛋白与碳水化合物分离。

如本文所用，术语“淀粉”是指衍生自任何原生来源的淀粉。淀粉的来源通常为谷物、块茎、根和果实。淀粉通常包含直链淀粉和支链淀粉。

如本文所用，术语“按无水基的重量计”是指在将材料干燥以完全除去所有水分之后的材料重量，例如材料的含水量为0％。具体地讲，通过称量将材料放置于130℃(或本领域普通技术人员已知的其它温度)烘箱中直至材料达到恒重之前和之后的材料重量，可获得材料的无水基重量。

如本文所用，术语“粘合剂”是指能使组合物中蛋白质形成蛋白纤维的挤出物部分。粘合剂包括例如淀粉。

如本文所用，术语“多糖”是指糖的聚合物。

如本文所用，术语“动物蛋白”是指来自动物的蛋白质，包括但不限于肉、乳、蛋、明胶、皮肤、以及它们的组合。

如本文所用，术语“附加组分”是指既不是粘合剂也不是形成纤维的蛋白质的任何组分。

如本文所用，术语“质构化”、“可质构化”或其变型是指将不具有似肉质地的成分处理成具有似肉质地的蛋白质。许多蛋白质可经处理以产生质构化蛋白质产品(包括例如大豆蛋白)。图5a和图6a示出了质构化蛋白质产品。质构化蛋白质产品与本发明结构化蛋白质产品的不同之处在于，后者形成具有实质上对齐的纤维和似肌肉质地的蛋白质产品(参见例如图5a和6a与图5b和6b的比较)。

包括以下实施例以展示本发明的优选实施方案。本领域技术人员应当理解，下文实施例中所公开的技术代表由本发明人发现的在本发明实践中作用良好的技术。然而，根据本发明公开内容，本领域技术人员应当理解，在不脱离本发明实质和范围的情况下，可在所公开的具体实施方案中作出许多改变并且仍获得相同或类似的结果，因此描述或示于附图中的全部内容均解译为是例证性的，并且没有限制意义。

实施例

实施例1

下列实施例涉及形成蛋白质组合物的方法，所述组合物由至少一种蛋白质和粘合剂组成。

根据下列方法形成结构化大豆蛋白产品：

所用的挤出机为Wenger TX-52MAG ST，长度∶直径(L∶D)为19.5∶1，配备有50hp的驱动马达，配备有4号DDC处理滚筒。

使用具有两个直径13mm的模头开口的流线型模头。模头浇口长度为约10mm或约0.77(无量纲表示)。

使用78.8％的SUPRO

EX 45(大豆蛋白分离物)、12.3％的木薯淀粉、8％的Fibrim

2000(大豆纤维)、0.5％的磷酸二钙、0.3％的卵磷脂、0.1％的L-半胱氨酸的共混物。

操作条件如下：

“干”混物进料速率：75kg/hr

预处理机水：干混物进料速率的25％

预处理机蒸汽进料速率：干混物进料速率的8％

料筒水：干混物进料速率的8％

料筒蒸汽进料速率：干混物进料速率的0％

挤出机螺杆转速：425RPM

挤出机马达载荷：24％

挤出机具有的机械能：80kW*hr/ton“干”进料

料筒区域1温度设定值：50℃

料筒区域1记录温度：49℃

料筒区域2温度设定值：70℃

料筒区域2记录温度：70℃

料筒区域3温度设定值：125℃

料筒区域3记录温度：125℃

料筒区域4温度设定值：110℃

料筒区域4记录温度：109℃

碎化结果(如实施例13中所述)为约32％。平均剪切值(如实施例12中所述)为约2250克。

实施例2

根据下列方法形成结构化大豆蛋白产品：

所用的挤出机为Wenger TX-52MAG ST，长度∶直径(L∶D)为19.5∶1，配备有50hp的驱动马达，配备有4号DDC处理滚筒。

使用具有六个9mm模头开口的模头。模头浇口长度为约6.9mm或约0.77(无量纲表示)。

使用78.8％的SUPRO

EX 45(大豆蛋白分离物)、12.3％的木薯淀粉、8％的Fibrim

2000(大豆纤维)、0.5％的磷酸二钙、0.3％的卵磷脂、0.1％的L-半胱氨酸的共混物。

操作条件如下：

“干”混物进料速率：80kg/hr

预处理机水：干混物进料速率的30％

预处理机蒸汽进料速率：干混物进料速率的5％

料筒水：干混物进料速率的6.5％

料筒蒸汽进料速率：干混物进料速率的0％

挤出机螺杆转速：400RPM

挤出机马达载荷：29％

挤出机具有的机械能：82kW*hr/ton“干”进料

料筒区域1温度设定值：50℃

料筒区域1记录温度：51℃

料筒区域2温度设定值：70℃

料筒区域2记录温度：70℃

料筒区域3温度设定值：125℃

料筒区域3记录温度：123℃

料筒区域4温度设定值：110℃

料筒区域4记录温度：110℃

碎化结果(如实施例13中所述)为约24％。平均剪切值(如实施例12中所述)为约2950克。

实施例3

根据下列方法形成结构化大豆蛋白产品：

所用的挤出机为Wenger TX-52MAG ST，长度∶直径(L∶D)为19.5∶1，配备有50hp的驱动马达，配备有4号DDC处理滚筒。

使用具有六个10mm模头开口的模头。模头浇口长度为约7.7mm或约0.77(无量纲表示)。

使用78.8％的SUPRO

595(大豆蛋白分离物)、12.3％的木薯淀粉、8.0％的Fibrim

2000(大豆纤维)、0.5％的磷酸二钙、0.3％的卵磷脂、0.1％的L-半胱氨酸的共混物。

操作条件如下：

“干”混物进料速率：65kg/hr

预处理机水：干混物进料速率的23％

预处理机蒸汽进料速率：干混物进料速率的8％

料筒水：干混物进料速率的29％

料筒蒸汽进料速率：干混物进料速率的0％

挤出机螺杆转速：425RPM

挤出机马达载荷：21％

挤出机具有的机械能：79kW*hr/ton“干”进料

料筒区域1温度设定值：50℃

料筒区域1记录温度：62℃

料筒区域2温度设定值：70℃

料筒区域2记录温度：71℃

料筒区域3温度设定值：130℃

料筒区域3记录温度：126℃

料筒区域4温度设定值：140℃

料筒区域4记录温度：143℃

碎化结果(如实施例13中所述)为约44％。平均剪切值(如实施例12中所述)为约3450克。

实施例4

根据下列方法形成结构化大豆蛋白产品。

所用的挤出机为Wenger TX-52MAG ST，长度∶直径(L∶D)为19.5∶1，配备有50hp的驱动马达，配备有4号DDC处理滚筒。

使用具有六个10mm模头开口的模头。模头浇口长度为约7.7mm或约0.77(无量纲表示)。

使用78.8％的SUPRO

EX 45(大豆蛋白分离物)、12.3％的木薯淀粉、8％的Fibrim

2000(大豆纤维)、0.5％的磷酸二钙、0.3％的卵磷脂、0.1％的L-半胱氨酸的共混物。

操作条件如下：

“干”混物进料速率：75kg/hr

预处理机水：干混物进料速率的27％

预处理机蒸汽进料速率：干混物进料速率的8％

料筒水：干混物进料速率的20％

料筒蒸汽进料速率：干混物进料速率的0％

挤出机螺杆转速：425RPM

挤出机马达载荷：25％

挤出机具有的机械能：82kW*hr/ton“干”进料

料筒区域1温度设定值：50℃

料筒区域1记录温度：56℃

料筒区域2温度设定值：70℃

料筒区域2记录温度：73℃

料筒区域3温度设定值：130℃

料筒区域3记录温度：128℃

料筒区域4温度设定值：140℃

料筒区域4记录温度：145℃

碎化结果(如实施例13中所述)为约62％。平均剪切值(如实施例12中所述)为约2750克。

实施例5

根据下列方法形成结构化大豆蛋白产品：

所用的挤出机为Wenger TX-52MAG ST，长度∶直径(L∶D)为19.5∶1，配备有50hp的驱动马达，配备有4号DDC处理滚筒。

使用具有两个直径13mm的模头开口的模头。模头浇口长度为约10mm或约0.77(无量纲表示)。

使用79.4％的SUPRO

620(大豆蛋白分离物)、12.4％的木薯淀粉、8.1％的Fibrim

2000(大豆纤维)、0.1％的L-半胱氨酸的共混物。

操作条件如下：

“干”混物进料速率：60kg/hr

预处理机水：干混物进料速率的25％

预处理机蒸汽进料速率：干混物进料速率的7.5％

料筒水：干混物进料速率的10％

料筒蒸汽进料速率：干混物进料速率的0％

挤出机螺杆转速：360RPM

挤出机马达载荷：20％

挤出机具有的机械能：68kW*hr/ton“干”进料

料筒区域1温度设定值：50℃

料筒区域1记录温度：49℃

料筒区域2温度设定值：70℃

料筒区域2记录温度：73℃

料筒区域3温度设定值：120℃

料筒区域3记录温度：119℃

料筒区域4温度设定值：135℃

料筒区域4记录温度：133℃

碎化结果(如实施例13中所述)为约52％。平均剪切值(如实施例12中所述)为约3050克。

实施例6

根据下列方法形成结构化大豆蛋白产品：

所用的挤出机为Wenger TX-52 MAG ST，长度∶直径(L∶D)为19.5∶1，配备有50hp的驱动马达，配备有4号DDC处理滚筒。

使用具有两个直径13mm的模头开口的模头。模头浇口长度为约10mm或约0.77(无量纲表示)。

使用78.8％的SUPRO

620(大豆蛋白分离物)、12.3％的玉米粉、8.0％的Fibrim

2000(大豆纤维)、0.5％的磷酸二钙、0.3％的卵磷脂、0.13％的L-半胱氨酸的共混物。

操作条件如下：

“干”混物进料速率：75kg/hr

预处理机水：干混物进料速率的25％

预处理机蒸汽进料速率：干混物进料速率的7.5％

料筒水：干混物进料速率的15％

料筒蒸汽进料速率：干混物进料速率的0％

挤出机螺杆转速：400RPM

挤出机马达载荷：24％

挤出机具有的机械能：71kW*hr/ton“干”进料

料筒区域1温度设定值：50℃

料筒区域1记录温度：49℃

料筒区域2温度设定值：70℃

料筒区域2记录温度：79℃

料筒区域3温度设定值：125℃

料筒区域3记录温度：125℃

料筒区域4温度设定值：135℃

料筒区域4记录温度：136℃

碎化结果(如实施例13中所述)为约58％。平均剪切值(如实施例12中所述)为约4200克。

实施例7

根据下列方法形成结构化大豆蛋白产品：

所用的挤出机为Wenger TX-52 MAG ST，长度∶直径(L∶D)为19.5∶1，配备有50hp的驱动马达，配备有4号DDC处理滚筒。

使用具有两个直径13mm的模头开口的模头。模头浇口长度为约10mm或约0.77(无量纲表示)。

使用88％的SUPRO

620(大豆蛋白分离物)、12％的木薯淀粉的共混物。

操作条件如下：

“干”混物进料速率：65kg/hr

预处理机水：干混物进料速率的27％

预处理机蒸汽进料速率：干混物进料速率的7.5％

料筒水：干混物进料速率的11％

料筒蒸汽进料速率：干混物进料速率的0％

挤出机螺杆转速：360RPM

挤出机马达载荷：20％

挤出机具体的机械能：66kW*hr/ton“干”进料

料筒区域1温度设定值：50℃

料筒区域1记录温度：48℃

料筒区域2温度设定值：70℃

料筒区域2记录温度：70℃

料筒区域3温度设定值：120℃

料筒区域3记录温度：124℃

料筒区域4温度设定值：135℃

料筒区域4记录温度：135℃

碎化结果(如实施例13中所述)为约37％。平均剪切值(如实施例12中所述)为约2450克。

实施例8

根据下列方法形成结构化大豆蛋白产品。

所用的挤出机为Wenger TX-52 MAG ST，长度∶直径(L∶D)为19.5∶1，配备有50hp的驱动马达，配备有4号DDC处理滚筒。

使用具有两个直径13mm的模头开口的模头。模头浇口长度为约10mm或约0.77(无量纲表示)。

将84.1％的PROCON

2000(大豆蛋白浓缩物)、15％的木薯淀粉、0.5％的磷酸二钙、0.3％的卵磷脂、0.1％的L-半胱氨酸的共混物混合。

操作条件如下：

“干”混物进料速率：60kg/hr

预处理机水：干混物进料速率的27％

预处理机蒸汽进料速率：干混物进料速率的8％

料筒水：干混物进料速率的20％

料筒蒸汽进料速率：干混物进料速率的0％

挤出机螺杆转速：350RPM

挤出机马达载荷：23％

挤出机具体的机械能：78kW*hr/ton“干”进料

料筒区域1温度设定值：50℃

料筒区域1记录温度：50℃

料筒区域2温度设定值：70℃

料筒区域2记录温度：71℃

料筒区域3温度设定值：125℃

料筒区域3记录温度：125℃

料筒区域4温度设定值：135℃

料筒区域4记录温度：132℃

碎化结果(如实施例13中所述)为约47％。平均剪切值(如实施例12中所述)为约2300克。

实施例9

根据下列方法形成结构化大豆蛋白产品：

所用的挤出机为Wenger TX-52 MAG ST，长度∶直径(L∶D)为19.5∶1，配备有50hp的驱动马达，配备有4号DDC处理滚筒。

使用具有两个直径13mm的模头开口的模头。模头浇口长度为约10mm或约0.77(无量纲表示)。

将88％的PROCON

2000(大豆蛋白浓缩物)和12％的木薯淀粉的共混物混合。

操作条件如下：

“干”混物进料速率：60kg/hr

预处理机水：干混物进料速率的27％

预处理机蒸汽进料速率：干混物进料速率的8％

料筒水：干混物进料速率的17％

料筒蒸汽进料速率：干混物进料速率的0％

挤出机螺杆转速：350RPM

挤出机马达载荷：24％

挤出机具体的机械能：79kW*hr/ton“干”进料

料筒区域1温度设定值：50℃

料筒区域1记录温度：51℃

料筒区域2温度设定值：70℃

料筒区域2记录温度：66℃

料筒区域3温度设定值：120℃

料筒区域3记录温度：119℃

料筒区域4温度设定值：135℃

料筒区域4记录温度：137℃

碎化结果(如实施例13中所述)为约34％。平均剪切值(如实施例12中所述)为约2650克。

实施例10

根据下列方法形成结构化大豆蛋白产品：

所用的挤出机为Wenger TX-52 MAG ST，长度∶直径(L∶D)为19.5∶1，配备有50hp的驱动马达，配备有4号DDC处理滚筒。

使用具有两个直径13mm的模头开口的模头。模头浇口长度为约10mm或约0.77(无量纲表示)。

使用100％大豆粉共混物。

操作条件如下：

“干”混物进料速率：75kg/hr

预处理机水：干混物进料速率的25％

预处理机蒸汽进料速率：干混物进料速率的7％

料筒水：干混物进料速率的7％

料筒蒸汽进料速率：干混物进料速率的0％

挤出机螺杆转速：400RPM

挤出机马达载荷：27％

挤出机具体的机械能：82kW*hr/ton“干”进料

料筒区域1温度设定值：50℃

料筒区域1记录温度：50℃

料筒区域2温度设定值：70℃

料筒区域2记录温度：68℃

料筒区域3温度设定值：125℃

料筒区域3记录温度：125℃

料筒区域4温度设定值：135℃

料筒区域4记录温度：135℃

碎化结果(如实施例13中所述)为约29％。平均剪切值(如实施例12中所述)为约3800克。

实施例11

根据下列方法形成结构化大豆蛋白产品：

所用的挤出机为Wenger TX-52 MAG ST，长度∶直径(L∶D)为19.5∶1，配备有50hp的驱动马达，配备有4号DDC处理滚筒。

使用具有两个直径13mm的模头开口的模头。模头浇口长度为约10mm或约.77(无量纲表示)。

使用48.6％的SUPRO

620(大豆蛋白分离物)、40％的PROCON

2000(大豆蛋白浓缩物)、10.5％的木薯淀粉、0.5％的磷酸二钙、0.3％的卵磷脂、0.1％的L-半胱氨酸的共混物。

操作条件如下：

“干”混物进料速率：75kg/hr

预处理机水：干混物进料速率的25％

预处理机蒸汽进料速率：干混物进料速率的7.5％

料筒水：干混物进料速率的18％

料筒蒸汽进料速率：干混物进料速率的0％

挤出机螺杆转速：400RPM

挤出机马达载荷：25％

挤出机具体的机械能：78kW*hr/ton“干”进料

料筒区域1温度设定值：50℃

料筒区域1记录温度：50℃

料筒区域2温度设定值：70℃

料筒区域2记录温度：68℃

料筒区域3温度设定值：125℃

料筒区域3记录温度：125℃

料筒区域4温度设定值：140℃

料筒区域4记录温度：140℃

碎化结果(如实施例13中所述)为约34％。平均剪切值(如实施例12中所述)为约3350克。

实施例12

使用下列测试来分析实施例1-11中制得的产品的剪切。

方法和目标结果针对具有约6cm长度、2.5cm直径的干燥(按原样约10％水分)尺寸的厚片，并且探针切穿厚片的横截面。所用设备如下：

I.质构分析仪：Stable Micro Systems：TA XTPlus或TA XT2i，配备有：

A.25、50或100Kg负载传感器

B.TA-45齿形切刀

C.样本平台：

1)TA XTPlus-TA-90重型平台；

2)TA XT2i仪器通常使用得自TA-7 Warner Bratzler KnifeBlade的底板。

II.真空包装：真空小袋，其提供具有足够尺寸以在单层内包含样本片的气密层。实施例包括：

A.KVP-420T型真空密封机，具有2×400mm的有效热密封尺寸，由Kingstar Manufacturing Co.(中国)制造并且由FoodProcessing Equipment，Inc.分销；或等同物

B.Selovac 200 B XL；或等同物。

III.剪刀。

IV.天平，5000g量程，最小±5g灵敏度。

V.如下准备设备：

A.真空包装机：1)确认包装机能够减压至0.05巴(＜37.5mmHg)，2)形成一致封口的设定根据所用包装机和小袋而变化。调节封口脉冲以确保用于分析的真空小袋完全密封。

B.质构分析仪：1)根据制造商的建议，每日一次校正质构分析仪的力。2)应输入下列设置，并且应更新质构分析仪：

(a)测定压缩力

(b)回至起始点

(c)参数：

(d)事前测试速率 10mm/sec

(e)测试速率 2.0mm/sec

(f)事后测试速率 10mm/sec

(g)破裂测试距离 (N/A)

(h)距离(应变) 160％

(i)力 (N/A)

(j)时间 (N/A)

(k)负载传感器 (使用局部值)

(l)温度 (N/A)

(m)触发：

(n)触发类型 自动

(o)力 20g

(p)曲线终止处 最后

(q)自动去皮重 是

(r)单位：

(s)力 克

(t)距离 ％应变

(u)断裂：

(v)检测 关闭

(w)含量(N/A)

(x)灵敏度(N/A)

C.数据处理：1)输入具有下列指令序列的宏命令。注意：不同版本软件可具有不同的命令，使用适合的命令。

(a)清除曲线图结果

(b)至最少时间

(c)重新绘图

(d)设定力阈值1000g

(e)往前搜寻

(f)至力

(g)最大力百分比 100％

(h)下锚

(i)标记数值(力)

VI.使用25℃+/-2℃的自来水作为试剂。

VII.实施方法如下：

1)将产品水合。

(a)称量15片完整的干产品，记录样本重量，并且将所述片放入到标以样本ID的真空小袋中。

(b)用于水合的水比率为3重量份的水比一重量份的样本。(样本重量X3)。例如：如果15片产品重150克，则将3×150克＝450克水加入袋中。

(c)小心地将水加入袋中，避免弄湿小袋壁，以确保良好热密封。

(d)将小袋放置于真空密封机中，并且使样本厚片在袋中分布成均匀层。没有样本片彼此互“叠”于其上。小袋在真空密封机内以稍微倾斜的位置支撑以避免漏水。

(e)标示起始时间。

(f)将隔离小袋抽真空至0.05巴(＜37.5mmHg)，并且密封所述隔离小袋。注意：0.05巴代表将压力降低至＜5％或当前大气压。由不同供应商提供的气压计读数可能以cmHg为单位。因此，绝对cmHg真空读数可根据任何指定日所处位置的大气压而变化。

(g)将小袋检漏。如果发现裂漏，则制备新样本(从上文(a)处开始)。

(h)在质构分析之前，使产品水合，并且平衡12-24小时。

2)将质构分析仪探针归零。

3)将刀片夹具连接至质构分析仪。

4)将狭槽平板放入到平台中，并且锁紧平板。

5)使刀片与平板中的狭槽对齐，以使刀片通过狭槽中央。

6)锁紧刀片夹具。

7)接着实施标准质构分析仪程序以归零探针，并且升高探针刀片至平板上方约40mm的高度处。

8)用剪刀剪开袋以取出其中一片产品。

9)将所述片纵放，垂直于平板中狭槽的方向，以使刀片切过所述片的中央，而非切过其中一端。

10)将所述片置中，以在远离两端的中央处进行测量。

11)开启质构分析仪。

12)采集并且记录切开(剪切)所述片所需的最大力。

13)将测试重复至少10个平行测定(总计)。如下进行计算(结果)：记录平均最大力(克)和测量的标准偏差。

实施例13

使用下列测试来分析实施例1-11中的产品。

方法和目标结果针对具有约6cm长度、2.5cm直径的干燥尺寸的干燥至约10％水分的厚片。如果使用不同形状或尺寸的厚片，则将需要对该尺寸和形状进行校正。

I.碎化测试如下：

A.桌上型搅拌器(KM14G0型Kitchen Aid搅拌器，或具有钵和单叶搅拌桨的等同物)

B.天平，5000g量程，具有最小±5g灵敏度。

C.真空包装：如实施例12中所述。

II.如下准备设备：

A.真空包装机：如实施例12中所述。

B.桌上型搅拌器：设定以提供130±2rpm的速率。通过观察凸轮上的主轴而不是搅拌桨的旋转来判断RPM。

C.25±2℃的自来水

III.依据的方法为：

A.水合：如实施例12中所述。

B.碎化并且评定产品。

1)从真空小袋中取出水合的厚片，并且将水合的厚片放置于混合钵中。设定搅拌器至适宜的速率(130rpm)并且将其开启。

2)混合2分钟，停止搅拌器，关闭电源，小心地将包裹在搅拌桨上的材料放置于钵中，并且刮擦所述钵以将从钵壁上刮下的任何材料带入至材料主团块中。

3)再混合2分钟，停止搅拌器，关闭电源，小心地将包裹在搅拌桨上的材料放置于钵中，并且刮擦所述钵以将从钵壁上刮下的任何材料带入至材料主团块中。

4)再混合2分钟，停止搅拌器，关闭电源，小心地将包裹在搅拌桨上的材料放置于钵中，并且刮擦所述钵以将从钵壁上刮下的任何材料带入至材料主团块中。

5)将钵中产品再手动混合一次，以将粘附于搅拌器搅拌桨或钵侧壁的样本重新分配。

6)从钵中称出50±0.5克碎化产品。50克需是全部经碎化材料的代表。

7)使用下列条件，将产品分为下列4组：“长”＝最长尺寸；“宽”＝中等尺寸；“高”＝最短尺寸。

(a)长纤维：长度＞40mm，最大宽度为5mm，最大厚度为2mm。记录所有长纤维的总重量。

(b)短纤维：25mm＝长度＝40mm，最大宽度为5mm，最大厚度为2mm。记录所有短纤维的总重量。

(c)薄片(类似于一片纸)：长度＞25mm，最小宽度为5mm，最大厚度为2mm。记录所有薄片的总重量。

8)碎化得分被记录为100％×(长纤维重量+短纤维重量+薄片重量)/样本总重量。所有分组需要具有相似的含水量以获得有效测量值。

尽管本发明已根据示例性实施方案加以解释，但是应当了解，在阅读本说明书时，其各种修改对于本领域的技术人员而言将变得显而易见。因此，应当了解，本文所公开的发明旨在涵盖在所附权利要求范畴内的此类修改。

Claims (24)

1.具有实质上对齐的纤维的结构化蛋白质产品，所述产品包含至少一种不含谷蛋白的蛋白材料和粘合剂。

2.权利要求1的产品，其中所述蛋白材料为大豆蛋白或其它可质构化的蛋白质。

3.权利要求2的产品，其中所述大豆蛋白选自大豆分离物、大豆蛋白浓缩物、大豆粉、以及它们的组合。

4.权利要求1的产品，其中所述至少一种不含谷蛋白的蛋白材料和粘合剂为单一来源成分。

5.权利要求1的产品，其中所述粘合剂选自多糖、单糖、二糖、以及它们的组合。

6.权利要求5的产品，其中所述粘合剂选自淀粉、淀粉替代品、以及它们的组合。

7.权利要求1的产品，其中所述蛋白材料以范围介于75％和100％之间的量存在，并且所述粘合剂以范围介于0％和25％之间的量存在。

8.权利要求1的产品，其中所述粘合剂选自蛋白质、脂质、以及它们的组合。

9.权利要求1的产品，其中所述结构化蛋白质产品具有至少1400克的平均剪切强度和至少17％的平均碎片特征。

10.权利要求1的产品，其中所述结构化蛋白质产品具有至少2000克的平均剪切强度和至少17％的平均碎片特征。

11.权利要求1的产品，其中所述结构化蛋白质产品具有至少2600克的平均剪切强度和至少17％的平均碎片特征。

12.权利要求1的产品，其中所述结构化蛋白质产品包含如图1b的显微图象中所示方式实质上对齐的蛋白纤维。

13.权利要求1的产品，还包含着色组合物。

14.权利要求13的产品，其中所述着色组合物包含甜菜、胭脂树橙、焦糖着色剂和氨基酸源。

15.权利要求1的产品，还包含抗氧化剂、水、香料和调味剂。

16.重构产品，包含权利要求1的蛋白质产品。

17.权利要求16的重构产品，其中所述重构产品包含肉。

18.权利要求16的重构产品，其中所述重构产品不含肉。

19.生产结构化蛋白质产品的方法，所述方法包括：将至少一种不含谷蛋白的蛋白材料和粘合剂通过模头组合件挤出，以形成具有实质上对齐的蛋白纤维的结构化蛋白质产品。

20.权利要求19的方法，其中所述结构化蛋白质产品具有至少1400克的平均剪切强度和至少17％的平均碎片特征。

21.权利要求19的方法，其中所述结构化蛋白质产品具有至少2000克的平均剪切强度和至少17％的平均碎片特征。

22.权利要求19的方法，其中所述结构化蛋白质产品具有至少2600克的平均剪切强度和至少17％的平均碎片特征。

23.权利要求19的方法，其中所述结构化蛋白质产品包含如图1b的显微图象中所示方式实质上对齐的蛋白纤维。

24.权利要求19的方法，其中基于干燥物质，所述蛋白材料具有约40％至约90％的蛋白质。

Images