CN108471778A - 制造组织化食品的方法和组织化食品 - Google Patents
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Abstract
为了改善组织化食品的营养价值，已经发明了制造组织化食品的方法。该方法包括以下步骤：‑制备浆液，所述浆液包含干物质和水，i)其中干物质包含：1.至少35重量%的豆类蛋白质，2.10重量%至45重量%燕麦麸、全谷物燕麦粉或其混合物，和3.干物质的2重量%至35重量%的燕麦蛋白质，其中2.和3.必须总是总计不超过65重量%；和ii)其中所述浆液还包含干物质重量的20重量%至80重量%的水；和‑在挤出机煮制器中煮制浆液；并‑将煮制的浆液挤出以形成所述组织化食品。
Description
发明领域
本发明涉及制造组织化食品的方法。
技术背景
富含植物性蛋白质的产品为消费者提供了许多益处和优点。富含蛋白质的植物食物提供了满足日常蛋白质需求的可持续方式。除了蛋白质之外，植物具有大量生物活性化合物，如复合碳水化合物，这被广泛认为是健康的。由于其健康和生态问题，大多数西方消费者希望选择植物性膳食。然而，由于富含蛋白质的植物产品的供应狭窄和不便，许多消费者发现难以保持其日常蛋白质摄入量足够。
蛋白质棒零食产品是方便的选择，但仅限于基于糖浆的味道特性并具有砂质结构。市场上的主食植物蛋白质食物通常以干燥形式出售，需要时间和一定的知识才能将它们处理成可食用的餐食。从可作为即食产品市售得到的成分的角度来看，素食主义消费者也只有很少的选择。大多数含有植物蛋白质的即食产品都是基于大豆或小麦麸质，一些消费者会由于过敏、生态或伦理原因或GMO相关的问题而避免它们。
被广泛用作植物性主食的大豆产品面临的挑战之一是产品的豆腥味，使一些消费者寻找代替品。
本发明的目的
本发明的目的是改善通过煮制和挤压豆类蛋白质制造的组织化食品的营养价值。该目的可以通过根据权利要求1所述的方法和根据权利要求29所述的组织化食品来实现。
从属权利要求描述了该方法的有利的实施方案。
本发明的优点
制造组织化食品的方法包括以下步骤：
-制备浆液，
i)其干物质包含：
1. 至少35重量%的豆类蛋白质，
2. 10至45重量%燕麦麸、全谷物燕麦粉或其混合物，和
3. 2至35(或5至35)重量%的燕麦蛋白质，
其中2.和3.必须总是总计不超过65重量%；
和
ii)所述浆液还包含干物质重量的20-80%，优选30-40%，最优选35-40%的水；和
-在挤压机煮制器中煮制浆液并将其挤压以形成组织化食品。
优选地，选择燕麦蛋白质的份额以补偿由于燕麦麸或全谷物燕麦粉或其混合物的份额而导致生面团样(dough-like)组织化的作用。
该方法的结果产生具有不能in novo合成的人类日常摄入所必需的所有氨基酸的组织化食品。此外，所得到的组织化食品是耐热的、耐煮的并且适用于煮制。由于挤压，它也是即食的，可以作为零食或作为主食消费。
该方法的进一步优点是将避免多孔组织，该组织化食品的吸水速率和吸水水平与通过煮制和挤压由豆类蛋白质、燕麦麸、全谷物燕麦粉或其混合物和水组成的浆液而制成的组织化食品相比将由于燕麦蛋白质的份额而降低。
组织化食物蛋白质结构的这些改进提高了消费者对组织化食品的接受程度。此外，由于燕麦麸或全谷物燕麦粉或其混合物倾向于消除豆类蛋白质的微苦味这一事实，消费者的接受程度将进一步提高。
有利地，煮制在130-180℃，优选在170-180℃，最优选在175℃进行，以改善组织化食品的结构。但通常，煮制甚至可以在130℃至191℃进行。
有利的是，燕麦麸和燕麦蛋白质在浆液中的份额占浆液干物质含量的40至60重量%，并且优选地选择为使得组织化食品具有一定连贯性，对此，在使用刀片的压缩测试期间，9.0至10.5 mm高的样品显示，切割该样品所需的抗力为16 N至28N，穿透距离为5.5至8.5mm，优选7.5至8.5 mm。切割组织化食品所需的力反映了口感(即耐咬性)，这是组织化食品的极其重要的接受程度/质量参数。与以不溶性蛋白质产品为例的产品所呈现的砂质或粉末化（非连续性）结构相比，根据本发明的组织化食品产生非常可接受的口感，理想的咀嚼性和多汁性，以及真实食物的感觉。
有利的是，用水、盐、油和香料进一步处理组织化食品并泡煮(或者，代替泡煮或除了泡煮之外，吸水、润湿或浸泡)2-12小时，然后进行另外的烘焙、煮制或高压煮制。该处理步骤增加了水分并改善了组织化食品的感官性质。优选地，将水、油和香料喷洒在组织化食品上并撒上盐。
有利地，在泡煮过程中(或者，代替泡煮或除了泡煮之外，在吸水、润湿或浸泡过程中)，水相对于组织化食品的份额按重量计为1:1.0至1:1.5，因为更低的含水量不能提供足够的水分，而更高的含水量会破坏组织化食品的理想结构。
有利地，在挤压机煮制步骤之后但在额外的高压煮制之前，将淀粉酶加入到组织化食品中。这增强了产品的感官性质。
有利地，额外的高压煮制步骤在优选具有至少1.9巴(最优选1.9至2.1巴)的压力的高压釜或加压煮制装置中进行优选20至60分钟，或优选约25分钟，或30至60分钟，例如35至45分钟。高压煮制进一步增强了产品的感官性质。高压釜中的高压煮制步骤保持了组织化食品的水分平衡，并进一步将纤维结合在一起。高压煮制不同于会破坏组织化食品的理想结构的蒸汽加热和超临界(hypyrcritical)蒸汽热处理。
作为高压煮制步骤的替代，可以在烘箱中或在蒸汽烘箱中，在110至130℃，最优选约121℃的温度下进行额外的烘焙或煮制步骤。
优选地，燕麦蛋白质作为燕麦蛋白质部分被引入浆液中。采用本发明的方法，这种形式的燕麦蛋白质已经显示产生了具有非常好的感官质量的组织化食品。优选地，所述至少35%的豆类蛋白质由引入浆液中的相应豆类蛋白质/多种豆类蛋白质的蛋白质部分计算。
优选地，引入浆液中的豆类蛋白质选自以下中的至少一种：豌豆蛋白质浓缩物、豌豆蛋白质分离物、蚕豆蛋白质浓缩物、蚕豆蛋白质分离物、花生蛋白质浓缩物和花生蛋白质分离物。这些是普遍可得的，具有可接受的消化品质，并且非常适合许多消费者。
有利地，以蛋白质组织化挤压方式进行挤压。在这种情况下，优选选择挤压过程中的水供给速率和其它挤压参数，使得组织化食品产生相对较厚(例如15至20μm)的成束聚集在一起的共同排列的纤维。
在撰写时，申请人正在进行研究工作，研究燕麦是否可以至少部分(或甚至完全)用黑麦和/或大麦代替。在这种情况下，分别地，a)燕麦麸可以用黑麦麸和/或大麦麸代替(至少部分或甚至完全代替)；b)全谷物燕麦粉可以用全谷物黑麦粉和/或全谷物大麦粉代替(至少部分或甚至完全代替)；和c)燕麦麸和全谷物燕麦粉的混合物可以用黑麦麸和/或大麦麸和全谷物黑麦粉和/或全谷物大麦粉的混合物代替(至少部分或甚至完全代替)。
附图列举
以下通过示例性实施方案并且如图1至图9中的附图所示更详细地自始至终地解释了该方法。
在附图中：
图1显示了包含某些豆类蛋白质、20%或30%燕麦麸和10%燕麦蛋白质的挤压的组织化食品的吸水速率和吸水水平；
图2是显示三个样品在压缩试验中测定的抗力相对于位移的测定结果的图。
图3是显示挤压的组织化食品的结构的照片，所述组织化食品的干物质含有60%的某些豆类蛋白质、30%的燕麦麸和10%的燕麦蛋白质。样品的含水量为约20%。
图4是显示挤压的组织化食品的结构的照片，所述组织化食品的干物质含有70%的某些豆类蛋白质和30%的燕麦麸；
图5显示了包含豌豆蛋白质和20%燕麦麸的挤压的组织化食品的纤维状结构，通过电子显微镜捕获；
图6显示了包含豌豆蛋白质、20%燕麦麸和10%燕麦蛋白质的挤压的组织化食品的纤维状结构，通过电子显微镜捕获；
图7显示了仅仅包含豌豆蛋白质的挤压的组织化食品的纤维状结构，通过电子显微镜捕获；
图8显示了包含豌豆蛋白质、20%燕麦麸和10%燕麦蛋白质的挤压的组织化食品的纤维状结构，通过显微镜捕获；并且
图9显示了放在切板上的一份包含豆类蛋白质(特别是豌豆)、燕麦麸和燕麦蛋白质的消费者即用的组织化食品。
详细说明
燕麦的味道比较温和，生态要求不太高。事实上，燕麦由于其氮结合性质，是地球上农业种植的植物中最生态友好的植物之一。此外，与其它谷物相反，其通常被良好地耐受，甚至被那些患有乳糜泻的人良好地耐受。燕麦的健康益处众所周知并得到证实。燕麦复杂的碳水化合物，特殊的可溶性纤维β-葡聚糖，已被证明有利于心脏健康和血糖平衡。燕麦也富含植物脂质，植物脂质是指被认为对人类健康有益的油。另外，燕麦含有相对高量的具有良好氨基酸范围的蛋白质。在下面描述的方法中，使用燕麦谷粒的最有营养的部分，例如燕麦麸和蛋白质部分，以确保最终产品的高营养性质。
除了营养性质之外，与其它几种富含植物蛋白质的面粉或粉末相比时，燕麦蛋白质部分具有相对温和的味道。使用豆类时最大的问题之一是本发明人认为不期望的豆腥味。
来自大豆蛋白质的纤维状组织产品是众所周知的。制造产品的过程称为组织化，并基于挤压技术的使用。食物处理中的挤压技术已被用于准备某些意大利面(pasta)、早餐谷物、预制饼干生面团、炸薯条和即食零食。一般而言，高温挤压用于制造即食零食，而冷挤压用于制造需要后期煮制和消费的意大利面和相关产品。
意大利面处理中的挤压方法提供输送、压紧、捏合、松弛和挤压力。生面团与筒和螺杆的金属表面之间的摩擦仅产生有限的热量。通过冷却水将温度保持在45℃至50℃以防止蛋白质变性，这可以使意大利面柔软和粘稠。所以在这个过程中，蛋白质没有变性，淀粉没有完全糊化。
基于淀粉的挤压在随后的单元中具有较高的温度(150℃-170℃)和剪切压力。淀粉被释放并溶解在腔体内(螺杆和筒之间)。淀粉在腔体内携带高能量的水。当材料从模具中出来时，压力释放，水分蒸发，形成气孔，结构膨胀，淀粉糊化并使结构稳定。蛋白质可以干扰淀粉凝胶的膨胀。水供给速率在15-20%。在这个过程中，淀粉被糊化，部分降解，蛋白质变性，可能形成蛋白质-淀粉相互作用和脂质-蛋白质相互作用/复合。
蛋白质组织化挤压不同于基于淀粉的挤压，尽管挤压温度与基于淀粉的挤压相似(120℃-180℃)。由在升高的温度下进行挤压所产生的剪切是形成纤维状蛋白质网络或组织化的促成力[1]。蛋白质组织化的配方与基于淀粉的挤压不同。蛋白质含量更高。水供给速率比基于淀粉的挤压的水供给速率更高(限度：20-80%；优选20-45%)。螺杆单元的设计是不同的，因为进料的流动行为是不同的。筒和螺杆中富含蛋白质的材料的流变性不同于基于淀粉的挤压材料的流变性。在模具之前和模具期间的最后阶段，需要某种设计的螺杆单元来形成纤维状蛋白质-蛋白质网络结构形式。在此过程中，淀粉被糊化，蛋白质展开/变性，解开，排列，结构化/聚合和稳定化。也有理论支持蛋白质在挤压螺杆单元的某个阶段熔化。蛋白质-蛋白质相互作用力尚未完全了解，但至少涉及疏水相互作用、二硫键和氨基酸之间的氧化交联。
由于燕麦蛋白质密度更大、耐热性更强和与大多数谷物蛋白质一样疏水，不认为它们在挤压期间如豆类蛋白质广为人知的那样形成纤维状结构。柔性豆类蛋白质在加热剪切过程中定向，因此被迫失去它们的三级结构和共价键。在冷却定向的蛋白质时，它们找到了新的共价结合位点，并形成了纤维状不可逆结构，这些结构已经被获得，具有可咀嚼特性，广泛应用于肉类似物中。
然而，当燕麦材料，如经过科学证明是健康的成分的全谷物粉和燕麦麸，以更高的量(即20%)与豆类蛋白质一起组织化时，它们破坏纤维状组织的形成并导致生面团样组织，其中可咀嚼的纤维状结构被破坏。此外，生面团样组织很容易变粘稠，这是燕麦的常见挑战。燕麦麸添加后的一个挑战还有增加的吸水性，使最终产品的水管理变得困难。
我们已经观察到，当在组织化食品中具有10-45重量%(基于浆液的干物质)燕麦麸、全谷物燕麦粉或它们的混合物时，用燕麦蛋白质部分代替5-35重量%(基于浆液的干物质)的豆类蛋白质部分，吸水性降低，粘稠性得到控制，并且目标纤维状组织化令人惊讶地不会向生面团样组织转移。
表1：
*燕麦蛋白质仅来自燕麦麸，此时燕麦蛋白质由于细胞壁结构和覆盖它的碳水化合物而可用性较低
**6.9%的蛋白质来自燕麦麸，其余来自燕麦蛋白质部分。
表1显示了图1和2中使用的产品的干物质的燕麦和豆类蛋白质浓度。
图1显示了包含豆类蛋白质(特别是豌豆)、20%或30%燕麦麸(OB)和10%燕麦蛋白质(OP)的挤压的组织化食品的吸水速率和吸水水平；吸水性和吸水水平用于确定食品吸收的水量。如我们从图1中可以看到的，当在挤压的组织化食品中使用30%的燕麦麸时，吸水速率达到在不到30分钟内超过80%的水的水平。另外在含有20%燕麦麸的挤压的组织化食品中，吸水速率达到2小时内超过80%的水的水平。然而，令人惊讶的是，含有30%燕麦麸的挤压的组织化食品中添加10%的燕麦蛋白质使吸水性和吸水水平降低，因为吸水速率保持在低于70%水的水平。图1中清楚地显示了包含燕麦蛋白质的产品的吸水性和吸水水平降低的效果。
图2显示了用Brookfield Engineering Laboratories, Inc的CT3组织分析仪对三个组织化食品样品进行测量的结果。CT3组织分析仪配备有厚度为0.23mm的工业刀片。
第一个样品含豌豆蛋白质(豌豆)和30%燕麦麸(OB)，第二个样品含豌豆蛋白质和20%燕麦麸，第三个样品含豌豆蛋白质、30%燕麦麸和10%燕麦蛋白质。
在测量中，我们在用刀片进行压缩测试期间测量了样品的抗力。进行测量以使CT3组织分析仪配备294.2N(30kg)负荷元件(检测器传感器)和锋利的刀片。样品的高度是9.0至10.5mm。样品被稳定化并水平地放置在板上，并且调整样品的方向以使刀片压(即切)向伸长纤维的横截面方向(沿着纤维的长度方向)。刀片接触纤维之前的向下速率为1.5mm/s(测试前速率)。刀片接触纤维时的压缩速率为1.0 mm/s(测试速率)，并且压缩达到一定切割深度，直到达到样品高度的99%。
所有样品的抗力N在刀片接触纤维表面后增加。在所有样品的4-7mm穿透距离d之间，力N的增加缓慢。在7mm的穿透距离d之后，力N在第三个样品中增加最快。第三个样品也比其他样品更快破坏。
当刀片以16-28N的力达到7.5-8.5mm的穿透距离时，第三个样品到达主峰P，这是尖锐的主峰，产品被切割。其他样品的穿透距离d在达到主峰P之前都超过8.5mm。对于第一个和第二个样品，主峰不是尖锐的，而是显示多个较小的峰，表明生面团样组织化。
E表示每次测量的终点。当压缩达到99%的应变时，负载(压缩)结束并退回，使得抗力下降到0。
抗力N和穿透距离是与破坏组织化食品结构所需的耐咬性相对应的，并且是组织化食品极其重要的接受程度/质量参数，而且消费者对多种不同基于蛋白质的产品的组织有着一个特定机会范围的预期值。例如，产品在咀嚼时破坏的速率、在可吞咽材料之前所需的咀嚼次数、在咀嚼过程中暴露于牙齿和舌头的质地在确定产品的接受程度时都是重要的，尤其是在本发明的情况下，其中组织化的食品被用作即食产品，其可作为零食或耐热和耐煮的可煮制主食消费。当作为零食或可煮制的主食消费时，组织化食品的纤维状结构提供了非常可接受的口感，理想的咀嚼性和多汁性，以及真实食物的感觉。
在结构中添加燕麦蛋白质时，破坏组织化结构所需的穿透距离(mm)显著减小。
图3是显示样品3的结构的照片。如我们从图3中可以看到的，该结构是实心的并且不包含明显的或高度可见的孔或气泡。
图4是显示样品1的结构的照片。如我们从图4中可以看到的，该结构是多孔的；这是由浆液中的燕麦麸造成的。该特征是众所周知的并在商业上使用，并且是由燕麦麸含有的淀粉产生的。通常需要该特征来使产品成层并改变口感，将淀粉以5%的水平用于几种商业大豆组织化产品。燕麦麸含有50%的淀粉，这很好地解释了这种现象。
当如本发明方法中以相对高的水平添加淀粉并且尤其是与其他干扰组分如纤维(在燕麦麸中～14%)和油体(在燕麦麸中〜8%)一起添加时，期望的纤维状组织和耐咬性被破坏(参见测量的描述，其结果在图2中显示并在上面讨论)。
这与其结果在图2中显示的测量一致。对于我们的样品3，多孔组织更适中，而且耐咬性远高于样品1。
不希望受任何理论束缚，认为这可能是由于与豆类蛋白质相反的燕麦蛋白质的疏水特性，所述豆类蛋白质是极好的乳化剂和发泡剂。燕麦蛋白质在冷却阶段破坏由淀粉快速糊化引起的气泡组织，降低糊化水平，水蒸发引起物质膨胀和燕麦可溶性纤维的逸出，这两者都可以在组织中产生不需要的粘稠表面。当气泡不干扰蛋白质-蛋白质连接时，组织的多孔性较低，破坏组织化食品所需的力增加，且吸水速率和吸水水平降低。
图5显示了通过电子显微镜捕获的第二个样品的挤压的组织化食品的显微结构。纤维状结构由成束聚集在一起并且多向定向的厚(20至30μm)纤维组成。纤维状组织柔软、粘稠，产生生面团样口感。
图6显示了第四个样品的显微纤维状结构，如通过电子显微镜捕获，该样品是包含豌豆蛋白质、20%燕麦麸和10%燕麦蛋白质的挤压的组织化食品。纤维状结构由共同排列的且成束聚集在一起的相对较厚(15至20μm)的纤维组成。该结构与肉相似，并且具有令人愉快且柔软的肉样口感。
图7显示了第五个样品的显微结构，如通过电子显微镜捕获，其为仅包含豌豆蛋白质的挤压的组织化食品。该结构由非常长的毛发状的分枝的且非常精细的连续纤维束组成。我们观察到，这种结构不容易吞咽，并产生毛发般的口感。
图8显示了第六个样品的纤维状结构，通过显微镜捕获，该样品是包含豌豆蛋白质、20%燕麦麸和10%燕麦蛋白质的挤压的吸水组织化食品。第六个样品中的纤维厚度是第七个样品中的10倍，所述第七个样品是仅包含豆类蛋白质的挤压的组织化食品。
图9是显示放在切板91上的一份包含豆类蛋白质(特别是豌豆)、燕麦麸和燕麦蛋白质的消费者即用的组织化食品92的照片。还显示了蚕豆荚和种子93以及干燥的燕麦植物94以说明尺寸。
当作为零食或煮制的主食消费时，组织化食品92的柔软而呈纤维状的结构产生了非常可接受的口感，理想的咀嚼性和多汁性，以及真实食物的感觉。
关于第二个样品的粘稠性，我们用Thermohaake® Rheostress® 600(都是Thermo Electron GmbH, Dreieich, Germany的商标)测量装置对第二个样品和第七个样品(浆液的干物质含有豌豆蛋白质、20重量%的燕麦麸和20重量%的燕麦蛋白质)进行了粘度分析。通过使用锥板几何结构(在21℃下0.3-300 l/s剪切速率范围内60mm，1°)获得的流动曲线显示样品2和样品3之间的显著差异。第七个样品在10 1/s下的表观粘度为10-20mPa，第二个样品在10 1/s下的表观粘度为100-130mPa。用燕麦蛋白质代替部分豌豆蛋白质导致粘度显著降低。这是所感觉的粘稠性也降低的指示。
该方法中使用的豆类蛋白质可以包含从豆类递送的任何蛋白质。豆类是豆科(或豆科(Leguminosae))植物或这种植物的果实或种子。众所周知的豆类包括苜蓿(alfalfa)、三叶草(clover)、豌豆(peas)、豆(beans)、蚕豆(vicia fabas)、扁豆(lentils)、羽扇豆(lupins)、牧豆树(mesquite)、长豆角(carob)、大豆(soybeans)、花生(peanuts)和罗望子(tamarind)。我们用基于豌豆的豆类蛋白质、基于花生的豆类蛋白质、基于蚕豆的豆类蛋白质和这些的组合进行了我们的测试。然而，我们认为任何其他提及的蛋白质都可以用于产生本发明的组织化食品以及相应地用于所述方法。
不仅用本方法制造的组织化食品的结构显著区别于之前已经使用了燕麦的粥、饼干、面包、早餐谷物、烙饼条(flapjack bars)、格兰诺拉麦片(granolas)、面条、燕麦饭(oatrice)和木斯里(mueslis)，而且营养价值也是不同的。
燕麦含有12-23重量%的蛋白质，该蛋白质含量与奎奴亚藜或其他具有作为良好蛋白质来源的声誉的植物相当。氨基酸含量比任何其他谷物更好，因此赖氨酸含量也是谷物中较高的。此外，燕麦每份蛋白质中含有高水平(甚至高于蛋或其他动物蛋白质)的含硫酸(主要是胱氨酸)，这与骨骼健康良好特别有关。限制谷物蛋白质在组织化食品中使用的赖氨酸含量在燕麦中也相对较高。然而，与豆类相比，它仍然是低的，因此可能需要来自豆类的高赖氨酸含量的蛋白质来平衡燕麦蛋白质中相对低浓度的赖氨酸。
根据本发明的组织化食品将是所有必需氨基酸，即异亮氨酸、亮氨酸、赖氨酸、甲硫氨酸、苯丙氨酸、苏氨酸、色氨酸、缬氨酸和组氨酸的来源。
表2：
表2显示了用本发明方法制造的组织化食品的测得的氨基酸组成与奎奴亚藜、蛋(全鸡蛋)、牛肉(生的瘦肉)和湿的组织化大豆的文献[2]值的对比。氨基酸含量(毫克)取自100g的每种产品。WHO一栏的数值代表必需氨基酸的每日需求量(体重70kg的人每天应消费的氨基酸毫克数)。可以看出，根据本发明的方法制造的组织化食品(37%燕麦、33%豌豆、25%蚕豆、油和香料)具有相对高量的必需氨基酸。
用本发明方法制备的组织化食品的可溶性纤维含量高：定量部分(80-120g)将含有至少1g的β-葡聚糖。该量能够促使使用关于维持胆固醇水平，降低血液胆固醇，从而改善心脏健康的健康益处的保健宣称[3][4]。
除了优异的氨基酸和可溶性纤维含量之外，本发明的组织化食品还含有由燕麦提供的油(1-10%)。燕麦含有相对较高量的脂质和谷物中最好的脂肪酸组成。它含有相对较高量的油酸和必需的亚油酸。
在本方法中，使用至少10重量%的燕麦蛋白质来制备浆液。这一份额的燕麦蛋白质足以在定量部分(80-120g)中获得合理的含硫氨基酸。如果仅将燕麦麸或燕麦粉加入到组织化的食品中，燕麦麸或燕麦粉的比例应该总计为所有成分的>55%，以使量化部分(80-120g)的食品获得合理的含硫氨基酸。这会稀释产品的赖氨酸含量，并还导致不适合的生面团样结构。
作为基于植物的主食广泛使用的基于大豆的组织化产品面临的挑战之一是该产品的豆腥味，使消费者寻找代替品。用于本发明的燕麦提供温和的味道和高度生态的选择。根据我们的研究，燕麦的温和谷物味道有效地阻碍了豆类(特别是蚕豆和/或豌豆)的豆腥味。用燕麦蛋白质浓缩物代替10%的豆类蛋白质浓缩物是显著的。含有40%燕麦材料和60%豌豆蛋白质浓缩物的产品中，豆腥味消失或非常温和。此外，该产品的“燕麦”味道非常温和或已经完全消失。
制造包含燕麦麸和燕麦蛋白质的挤压的组织化的含豆类蛋白质的食品的方法
制造包含至少一种豆类蛋白质、燕麦麸和燕麦蛋白质的组织化食品的方法可以通过以下实施例来说明，但应该理解，这些实施例仅仅是为了说明的目的而被包括，并不旨在限制本发明的范围。
实施例1：制造挤压的组织化的含豆类蛋白质、燕麦麸和燕麦蛋白质的即食产品，其可以作为含有50%燕麦的零食消费
将燕麦麸20%、燕麦蛋白质部分20%、全燕麦粉10%、蚕豆蛋白质浓缩物25%和豌豆蛋白质分离物25%的细粉(平均粒度320μm)与水混合以产生30%含水量。混合物以25 kg/h的速度进料至40 kg容量的双螺杆挤压机。螺杆速度设定为300rpm，在六个温度区段中使用60℃→175℃→130℃的温度曲线。让该物质在10cm长的模具中快速冷却。挤压后，通过喷洒加有香料的水将切割的纤维状碎片在筒中润湿并加香料。将水分调节至40%，喷洒油菜籽或其他高质量的油，并将盐撒在顶部，随后将该碎片在烘箱中加热15分钟(180℃)以获得有色和松脆表面，具有可咀嚼的芯。
实施例2：制造挤压的组织化的包含豆类蛋白质、燕麦麸和燕麦蛋白质的主食产品
将燕麦麸20%、燕麦蛋白质部分20%、蚕豆蛋白质浓缩物30%和豌豆蛋白质分离物30%的细粉(平均粒度320μm)与水混合以产生30%的含水量。混合物以25 kg/h的速度进料至40 kg容量的双螺杆挤压机。螺杆速度设定为300rpm，在六个温度区段中使用60℃→175℃→130℃的温度曲线。让该物质通过10cm长的模具快速冷却。
与水、盐和香料混合达到54%的水分，将切割的纤维状碎片润湿。将湿润的纤维用高速混合器混合成有机形状的碎片，将豌豆和燕麦蛋白质以6%的浓度添加到该物质中。在混合15分钟期间加入油菜籽油和疏水性香料。混合后，任选将碎片在蒸汽和压力(1巴)下在120℃下加热15分钟。加入干燥的香料，产品在80%的CO2和20%的N2下包装。消费者在平底锅中用油或在烘箱中加热该产品。
实施例3：制造挤压的组织化的包含豆类蛋白质、燕麦麸和燕麦蛋白质的产品，具有进一步的挤压后处理
将燕麦麸20%、燕麦蛋白质部分20%、蚕豆蛋白质浓缩物30%和豌豆蛋白质分离物30%的细粉(平均粒度320μm)与水混合以产生30%的含水量。混合物以25 kg/h的速度进料至40 kg容量的双螺杆挤压机。螺杆速度设定为300rpm，在六个温度区段中使用60℃→175℃→130℃的温度曲线。让该物质通过10cm长的模具快速冷却。
在挤压处理之后，通过用具有香料的水润湿组织化食品来进行挤压后处理，其中水相对于干燥材料的份额为1:1.0至1:1.5，并泡煮(或者，替代性地，吸水、润湿或浸泡)2-14小时，然后进一步处理。泡煮(或者，替代性地，吸水、润湿或浸泡)的产品进一步用淀粉酶处理，并用高速混合处理1-60分钟。之后，在优选具有至少1.9巴的压力的高压釜或加压煮制装置中进行优选20至60分钟(甚至更优选约25分钟，或30至60分钟)，例如35至45分钟另外的高压煮制步骤。代替高压煮制步骤，可以将经处理的产品在110至130℃，最优选约121℃的温度下，优选在烘箱或蒸汽烘箱中，在焙烤或煮制步骤中焙烤或煮制。
令人惊讶的是，这种挤压后处理进一步改善了组织化食品的令人愉快的感官性质。
在撰写时，我们正在用其中水相对于干燥材料的份额基本约为1:3的产品进行实验。
尽管以上实施例显示了使用双螺杆挤压机，但应该理解的是，挤压过程非常多样化，并且可以通过使用具有单螺杆或双螺杆类型的任何可接受类型的食物处理挤压机来制备挤压的组织化的包含豆类蛋白质、燕麦麸和燕麦蛋白质的产品。
在撰写时，申请人正在进行研究工作，研究燕麦是否可以至少部分(或甚至完全)用黑麦和/或大麦代替。在这种情况下，分别地，a)燕麦麸可以用黑麦麸和/或大麦麸代替(至少部分或甚至完全代替)；b)全谷物燕麦粉可以用全谷物黑麦粉和/或全谷物大麦粉代替(至少部分或甚至完全代替)；和c)燕麦麸和全谷物燕麦粉的混合物可以用黑麦麸和/或大麦麸和全谷物黑麦粉和/或全谷物大麦粉的混合物代替(至少部分或甚至完全代替)。
分别地，本申请人正在进行研究工作，研究燕麦蛋白质部分是否可以至少部分(或甚至完全)用黑麦蛋白质部分和/或大麦蛋白质部分代替。
第一个示例性过程是：挤压→泡煮/吸水/润湿/浸泡(使得水与组织化食品的比例为1:1.0至1:1.5)→混合并加入香料→压热处理(例如30分钟并且优选约2巴)。
第二个示例性过程是：挤压→泡煮/吸水/润湿/浸泡(使得水与组织化食品的比例为约1:1.3)，优选具有香料，干燥(优选在烘箱中)，用食用油喷洒，加入盐(优选通过撒)。
在第一个或第二个示例性过程之后，可以包装如此处理的组织化食品。
在撰写时，我们正在试验是否可以在泡煮/吸水/润湿/浸泡步骤中已经加入食用油。因此，喷洒食用油必须被视为任选步骤。
对技术人员显而易见的是，随着技术进步，本发明的基本思想可以以多种方式实施。因此，本发明及其实施方案不限于上述实施例，而是可以在专利权利要求及其法律等同物的内容内变化。
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[3] EFSA Journal 2011;9(6):2207
[4] EFSA Journal 2010;8(12):1885
使用的附图标记列表：
91切板
92一份组织化食品
93蚕豆种子
94干燥的燕麦植物。
Claims (29)
1.一种制造组织化食品的方法，其包括以下步骤：
-制备浆液，所述浆液包含干物质和水，
i)其中干物质包含：
1). 至少35重量%的豆类蛋白质，
2). 10重量%至45重量%燕麦麸、全谷物燕麦粉或其混合物，和
3). 干物质的2重量%至35重量%的燕麦蛋白质，
其中2)和3)必须总是总计不超过65重量%；
和
ii)其中所述浆液还包含干物质重量的20重量%至80重量%的水；和
-在挤压机煮制器中煮制浆液；并
-将煮制的浆液挤压以形成所述组织化食品。
2.根据权利要求1所述的方法，其中：所述煮制步骤在130℃至191℃的温度下进行。
3.根据前述权利要求中任一项所述的方法，其中：燕麦麸和燕麦蛋白质的份额占浆液干物质重量的40重量%至60重量%，并且优选地选择为产生具有一定连贯性的组织化食品，对此，在使用刀片的压缩测试期间，9.0至10.5 mm高的所述组织化食品样品显示，切割该组织化食品样品所需的抗力为16 N至28N，穿透距离为5.5至8.5mm。
4.根据前述权利要求中任一项所述的方法，其中：在将煮制的浆液挤压以形成所述组织化食品的步骤之后，所述组织化食品进一步用水、盐、油和香料处理并且泡煮、吸水、润湿或浸泡，然后对所述进一步处理的组织化食品进行另外的焙烤、煮制或高压煮制步骤；优选地，将水、油和香料喷洒在组织化食品上并撒上盐。
5.根据权利要求4所述的方法，其中：在泡煮、吸水、润湿或浸泡期间，水与所述组织化食品的比例为1:1.0至1:3重量，优选1:1.0至1:1.5重量，或基本约1:3重量。
6.根据权利要求4或5所述的方法，其中：在挤压机煮制步骤之后但在额外的高压煮制步骤之前，将淀粉酶加入到组织化食品中。
7.根据前述权利要求4至6中任一项所述的方法，其中：所述另外的高压煮制步骤在高压釜或加压煮制装置中进行，优选在至少1.9巴，最优选在2巴的压力下进行，优选进行20至60分钟，或30-60分钟。
8.根据前述权利要求4至7中任一项所述的方法，其中：所述泡煮、吸水、润湿或浸泡的步骤进行至少10分钟，优选2至12小时。
9.根据前述权利要求中任一项所述的方法，其中：燕麦蛋白质的干物质是至少一种燕麦蛋白质部分或多种燕麦蛋白质部分。
10.根据前述权利要求中任一项所述的方法，其中：引入浆液中的豆类蛋白质选自以下的至少一种：豌豆蛋白质浓缩物、豌豆蛋白质分离物、蚕豆蛋白质浓缩物、蚕豆蛋白质分离物、花生蛋白质浓缩物、花生蛋白质分离物。
11.根据前述权利要求中任一项所述的方法，其中：所述挤压步骤是以蛋白质组织化挤压进行的。
12.根据权利要求10所述的方法，其中：选择在挤压步骤期间的水供给速率和其他挤压步骤参数，使得所述组织化食品将产生成束聚集在一起并且相对较厚，优选具有15至20μm的厚度的共同排列的纤维。
13.根据前述权利要求中任一项所述的方法，其中：选择燕麦蛋白质的百分比以补偿由于燕麦麸、全谷物燕麦粉或其混合物在干物质中的百分比而导致组织化食品的生面团样组织化的作用。
14.根据前述权利要求中任一项所述的方法，其中：所述浆液中的所述水占干物质的28重量%至40重量%，优选30重量%至40重量%；水的百分比优选包括所述粉中的水/湿度。
15.根据前述权利要求中任一项所述的方法，其中：所述浆液中的所述水占干物质的35重量%至40重量%；水的百分比优选包括所述粉中的水/湿度。
16.根据前述权利要求中任一项所述的方法，其中：所述煮制步骤在170℃至191℃的温度范围内进行。
17.根据前述权利要求中任一项所述的方法，其中：所述煮制步骤在175℃的温度下或基本上在约175℃的温度下进行。
18.根据前述权利要求中任一项所述的方法，其中：所述煮制步骤在130℃至180℃，优选170℃至180℃，最优选175℃的温度下进行。
19.根据权利要求3所述的方法，其中：所述穿透距离为7.5至8.5mm。
20.根据权利要求4所述的方法，其中：将所述水、油和香料喷洒在所述组织化食品上，并将所述盐撒在所述组织化食品上。
21.根据权利要求10所述的方法，其中：至少35%的豆类蛋白质由引入浆液中的相应豆类蛋白质或多种豆类蛋白质的蛋白质部分计算。
22.根据前述权利要求中任一项所述的方法，其中：所述干物质包含干物质的5重量%至35重量%的燕麦蛋白质。
23.根据前述权利要求中任一项所述的方法，其中：所述燕麦麸、所述全谷物燕麦粉或所述其混合物已被大麦麸、全谷物大麦粉或其混合物代替。
24.根据前述权利要求1至22中任一项所述的方法，其中：所述燕麦麸、所述全谷物燕麦粉或所述其混合物已被黑麦麸、全谷物黑麦粉或其混合物代替。
25.根据前述权利要求1至22中任一项所述的方法，其中：代替在干物质中具有10重量%至45重量%的燕麦麸、全谷物燕麦粉或其混合物，所述干物质包含：10重量%至45重量%的i)燕麦麸、全谷物燕麦粉或燕麦麸和全谷物燕麦粉的混合物，ii)大麦麸、全谷物大麦粉或大麦麸和全谷物大麦粉的混合物，iii)黑麦麸、全谷物黑麦粉或黑麦麸和全谷物黑麦粉的混合物，或iv)在i)至iii)中列出的那些中的至少两种或三种的混合物。
26.根据前述权利要求中任一项所述的方法，其中：所述燕麦蛋白质至少部分地，任选完全地被黑麦蛋白质和/或大麦蛋白质代替。
27.根据前述权利要求中任一项所述的方法，其中：将所述干物质中的燕麦蛋白质的百分比作为所述干物质中的燕麦蛋白质部分或多个部分的百分比。
28.根据前述权利要求1至26中任一项所述的方法，其中：将所述干物质中的燕麦蛋白质的百分比作为在nr. 2.下的所述物质的百分比以及干物质中燕麦蛋白质部分或多个部分的百分比的总和。
29.组织化食品，其特征在于：所述组织化食品用根据前述权利要求中任一项所述的方法制造。
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