KR102089195B1 - 텍스쳐드 식품의 제조 방법 및 텍스쳐드 식품 - Google Patents

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Abstract

텍스쳐드 식품의 영양가를 향상시키기 위해, 텍스쳐드 식품의 제조 방법이 개발되었다. 본 방법은, - 건조물 및 물을 포함하는 슬러리를 제조하는 단계로서, ⅰ) 상기 건조물은, 1. 적어도 35 중량% 의 콩류 단백질, 2. 10 중량% 내지 45 중량% 의 귀리 겨, 전곡 귀리 가루 또는 이들의 혼합물, 및 3. 2 중량% 내지 35 중량% 의 귀리 단백질 건조물을 포함하고, 상기 2 및 3 은 항상 65 중량% 이하로 첨가되어야 하고, ⅱ) 상기 슬러리는 상기 건조물의 중량의 20 중량% 내지 80 중량% 의 물을 더 포함하는, 상기 슬러리를 제조하는 단계; - 상기 슬러리를 압출기 쿠커에서 요리하는 단계; 및 - 요리된 상기 슬러리를 압출하여 상기 텍스쳐드 식품을 형성하는 단계를 포함한다.

Description

텍스쳐드 식품의 제조 방법 및 텍스쳐드 식품
본 발명은 텍스쳐드 식품의 제조 방법에 관한 것이다.
식물기반 단백질이 풍부한 제품은 소비자에게 많은 이점과 장점을 제공한다. 단백질이 풍부한 식물 영양물은 일일 단백질 요건을 충족시킬 수 있는 지속 가능한 방법을 제공한다. 단백질 이외에, 식물은 건강에 좋다고 널리 알려져 있는, 복합 탄수화물과 같은 생리활성 (bioactive) 화합물이 풍부하다. 대부분의 서양 소비자는 건강과 생태학적 관심으로 인해 식물기반 식이 요법을 선호한다. 그러나, 많은 소비자는 단백질 식물 제품의 좁고 불편한 제공으로 인해 일일 단백질 섭취를 충분하게 유지하는 것이 어렵다는 것을 깨닫는다.
단백질 바 스낵 제품은 편리한 선택이지만, 시럽기반 맛 프로파일로 제한되며 모래형 구조를 갖는다. 시장의 메인 코스 식물 단백질 식품은 종종 건조 상태로 판매되어, 식용 식사로 처리하기 위해 시간과 특정 지식이 필요하다. 바로 먹을 수 있는 제품으로서 상업적으로 입수할 수 있는 성분의 관점에서, 채식주의자 성향의 소비자는 선택의 여지가 거의 없다. 식물 단백질을 함유하는 바로 먹을 수 있는 제품의 대부분은 일부 소비자가 알레르기, 생태학적 또는 윤리적 이유 또는 GMO 관련 우려로 인해 피하고 싶어하는 콩이나 밀 글루텐에 근거한다.
식물 기반의 메인 코스로서 널리 사용되는 콩 제품의 과제들 중 하나는 일부 소비자가 대안을 찾게 만드는 제품의 비린 맛 (beany taste) 이다.
본 발명의 목적은 콩류 단백질을 요리 및 압출함으로써 제조된 텍스쳐드 식품의 영양가를 향상시키는 것이다. 이 목적은 청구항 1, 35, 37, 39 에 따른 방법들 및 청구항 38 에 따른 텍스쳐드 식품으로 달성될 수 있다.
종속항은 상기 방법의 유리한 실시형태를 기술한다.
텍스쳐드 식품의 제조 방법은
- 건조물 (dry matter) 및 물을 포함하는 슬러리를 제조하는 단계로서,
i) 상기 건조물은
1. 적어도 35 중량% 의 콩류 단백질,
2. 10 중량% 내지 45 중량% 의 귀리 겨, 전곡 (wholegrain) 귀리 가루 또는 이들의 혼합물, 및
3. 2 중량% 내지 35 중량% 의 귀리 단백질 건조물
을 포함하고, 2. 및 3. 은 항상 65 중량% 이하로 첨가되어야 하고,
ii) 상기 슬러리는 상기 건조물의 중량의 20 중량% 내지 80 중량% 의 물을 더 포함하는, 상기 슬러리를 제조하는 단계; 및
- 상기 슬러리를 압출기 쿠커 (extruder cooker) 에서 요리하고 압출하여 텍스쳐드 식품을 형성하는 단계를 포함한다.
바람직하게는, 귀리 단백질의 몫 (share) 은 귀리 겨 또는 전곡 귀리 가루 또는 이들의 혼합물의 비율로 인해 반죽같은 텍스쳐화 (texturation) 를 초래하는 영향을 보상하도록 선택된다.
이 방법의 결과는 in novo 합성될 수 없는 인간의 하루 섭취에 필요한 모든 아미노산을 갖는 텍스쳐드 식품을 초래한다. 또한, 결과적인 텍스쳐드 식품은 내열성이고, 내비등성이며, 요리에 적합하다. 압출 때문에, 또한 바로 먹을 수 있으며, 스낵이나 메인 코스 음식으로 소비될 수 있다.
상기 방법의 다른 이점은, 다공성 텍스쳐가 회피된다는 것, 그리고 텍스쳐드 식품의 물 흡수율 및 수화 레벨이 귀리 단백질의 몫 덕분에 콩류 단백질, 귀리 겨, 전곡 귀리 가루, 또는 이들의 혼합물, 및 물로 이루어진 슬러리를 요리하고 압출함으로써 제조된 텍스쳐드 식품에 비해 감소한다는 것이다.
텍스쳐드 식품 단백질의 구조의 이러한 개선은 소비자에 의한 텍스쳐드 식품의 수용성을 향상시킨다. 또한, 귀리 겨, 또는 전곡 귀리 가루, 또는 이들의 혼합물이 콩류 단백질의 약간 쓴맛을 제거하는 경향이 있기 때문에, 소비자에 의한 수용성이 더욱 향상될 것이다.
유리하게는, 요리하는 것은 텍스쳐드 식품의 구조를 개선하기 위해 130 - 180 ℃, 바람직하게는 170 - 180 ℃, 가장 바람직하게는 175 ℃ 에서 수행된다. 그러나, 일반적으로, 요리하는 것은 심지어 130 ℃ - 191 ℃ 에서 수행될 수 있다.
유리하게는, 슬러리 중의 귀리 겨 및 귀리 단백질의 몫은 슬러리의 건조물 함량의 40 내지 60 중량% 를 이루고, 바람직하게는 샘플을 절단하는데 요구되는 나이프 블레이드를 사용한 압축 시험 중의 9.0 내지 10.5 ㎜ 높이의 샘플의 저항력이 5.5 - 8.5 ㎜, 바람직하게는 7.5 - 8.5 ㎜ 의 침투 거리에서 16 - 28 N 인 일관성을 텍스쳐드 식품이 갖게 하도록 선택된다. 텍스쳐드 식품을 절단하는데 요구되는 힘은 텍스쳐드 식품의 매우 중요한 수용성/품질 파라미터인 식감 (즉, 바이트 저항) 을 반영한다. 본 발명에 따른 텍스쳐드 식품은 불용성 단백질의 경우에 상정되는 모래같은 또는 분말같은 (불연속적) 구조와는 달리 매우 수용가능한 식감, 바람직한 씹힘성과 다즙성, 및 실제 음식의 느낌을 제공한다.
유리하게는, 텍스쳐드 식품은 물, 소금, 오일 및 향신료로 추가 가공되고, 추가 가공된 텍스쳐드 식품에 추가적인 베이킹, 요리 또는 고압 요리 전에, 텍스쳐드 식품은 2 내지 12 시간 동안 우려내기 (brewing) (또는 대안적으로, 또는 우려내기에 더하여, 수화 (hydrating), 적심 (wetting) 또는 침지 (soaking)) 된다. 이러한 가공 단계는 수분을 증가시키고 텍스쳐드 식품의 감각 특성을 개선시킨다. 바람직하게는, 물, 오일 및 향신료는 텍스쳐드 식품에 분무되고, 소금은 흩뿌려진다.
유리하게는, 우려내기 중에 (또는 대안적으로는, 또는 우려내기에 더하여, 수화, 적심 또는 침지 중에), 더 낮은 물은 충분한 수분을 제공하지 않고 더 높은 물 함량은 텍스쳐드 식품의 바람직한 구조를 망칠 것이므로, 텍스쳐드 식품에 대한 물의 몫은 중량으로 1 : 1.0 내지 1 : 1.5 이다.
유리하게는, 아밀라아제가 압출기 요리 단계 후 그리고 추가적인 고압 요리 전에 텍스쳐드 식품에 첨가된다. 이는 제품의 감각 특성을 향상시킨다.
유리하게는, 추가적인 고압 요리는 오토클레이브 또는 가압 요리 장치에서, 바람직하게는 적어도 1.9 bar (가장 바람직하게는 1.9 내지 2.1 bar) 의 압력에서 그리고 바람직하게는 20 내지 60 분, 또는 바람직하게는 약 25 분, 또는 30 내지 60 분, 예컨대 35 내지 45 분 동안 수행된다. 고압 조리는 제품의 감각 특성을 더욱 향상시킨다. 오토클레이브에서의 고압 요리 단계는 텍스쳐드 식품의 수분을 균형 상태로 유지하고 또한 섬유들을 함께 결합시킨다. 고압 요리는 텍스쳐드 식품의 바람직한 구조를 망칠 수 있는 스팀 열처리 및 초임계 스팀 열처리와는 상이하다.
고압 요리 단계에 대안적으로, 추가적인 베이킹 또는 요리 단계는 110 내지 130 ℃, 가장 바람직하게는 약 121 ℃ 의 온도에서 오븐 또는 스팀 오븐에서 수행될 수도 있다.
바람직하게는, 귀리 단백질은 귀리 단백질 분획물로서 슬러리에 도입된다. 이러한 형태의 귀리 단백질은 본 발명에 따른 방법으로 매우 양호한 감각 품질의 텍스쳐드 식품을 생산하는 것으로 밝혀졌다. 적어도 35 % 의 콩류 단백질은 바람직하게는 슬러리에 도입된 개별 콩류 단백질/콩류 단백질들의 단백질 분획으로부터 산출된다.
바람직하게는, 슬러리에 도입된 콩류 단백질은 완두콩 단백질 농축물, 완두콩 단백질 분리물 (isolate), 잠두 (vicia faba) 단백질 농축물, 잠두 단백질 분리물, 땅콩 단백질 농축물 및 땅콩 단백질 분리물 중 적어도 하나로부터 선택된다. 이들은 폭넓게 이용 가능하고, 수용 가능한 소화 품질을 가지며, 많은 소비자에게 매우 적합하다.
유리하게는, 압출은 단백질 텍스쳐화 압출로서 수행된다. 이 경우, 압출 동안의 물 공급율, 압출기 쿠커의 온도 프로파일 및 압출기 쿠커의 스크루 속도는 바람직하게는, 텍스쳐드 식품이 함께 모이고 비교적 두꺼운 (예컨대 15 내지 20 ㎛) 함께 정렬된 섬유들이 되도록 선택된다.
명세서 작성 시에, 본 출원인은 귀리가 적어도 부분적으로 (또는 심지어 전적으로) 호밀 및/또는 보리로 대체될 수 있는지 여부에 대해 연구를 수행하고 있다. 이 경우, a) 귀리 겨는 호밀 겨 및/또는 보리 겨로 (적어도 부분적으로, 또는 심지어 전적으로) 대체될 수 있고; b) 전곡 귀리 가루는 전곡 호밀 가루 및/또는 전곡 보리 가루로 (적어도 부분적으로, 또는 심지어 전적으로) 대체될 수 있고; 각각 c) 귀리 겨와 전곡 귀리 가루의 혼합물은 호밀 겨 및/또는 보리 겨와 전곡 호밀 가루 및/또는 전곡 보리 가루의 혼합물로 (적어도 부분적으로, 또는 심지어 전적으로) 대체될 수 있다.
상기 방법은 예시적인 실시형태에 의해 그리고 도 1 내지 도 9 의 첨부 도면에 도시된 바와 같이 이하에서 더 상세하게 설명된다.
도 1 은 특정 콩류 단백질, 20 % 또는 30 % 의 귀리 겨 및 10 % 의 귀리 단백질을 함유하는 압출된 텍스쳐드 식품에 대한 물 흡수율 및 수화 레벨을 보여준다.
도 2 는 3 개의 샘플에 대한 압축 시험 동안의 저항력 대 변위를 측정한 측정 결과를 보여주는 도면이다.
도 3 은 압출된 텍스쳐드 식품의 구조를 보여주는 사진으로, 이 압출된 텍스쳐드 식품의 건조 매스는 60% 의 특정 콩류 단백질, 30% 의 귀리 겨 및 10% 의 귀리 단백질을 함유한다. 샘플의 물 함량은 약 20 % 이다.
도 4 는 압출된 텍스쳐드 식품의 구조를 보여주는 사진으로, 이 압출된 텍스쳐드 식품의 건조 매스는 70% 의 특정 콩류 단백질 및 30% 의 귀리 겨를 함유한다.
도 5 는 전자 현미경으로 포착한, 완두콩 단백질 및 20% 의 귀리 겨를 함유하는 압출된 텍스쳐드 식품의 섬유질 구조를 보여준다.
도 6 은 전자 현미경으로 포착한, 완두콩 단백질, 20% 의 귀리 겨 및 10% 의 귀리 단백질을 함유하는 압출된 텍스쳐드 식품의 섬유질 구조를 보여준다.
도 7 은 전자 현미경으로 포착한, 완두콩 단백질만을 함유하는 압출된 텍스쳐드 식품의 섬유질 구조를 보여준다.
도 8 은 현미경으로 포착한, 완두콩 단백질, 20% 의 귀리 겨 및 10% 의 귀리 단백질을 함유하는 압출된 텍스쳐드 식품의 섬유질 구조를 보여준다.
도 9 는 도마에 놓인, 콩류 단백질 (특히 완두콩), 귀리 겨 및 귀리 단백질을 함유하는 소비자가 먹을 수 있는 (consumer-ready) 텍스쳐드 식품의 서빙을 보여준다.
귀리는 비교적 부드러운 맛을 가지며, 생태학적으로 큰 노력을 요하지 않는다. 실제로, 귀리는 그의 질소-결합성으로 인해 지구상에서 가장 생태학적으로 양식된 식물 중 하나이다. 또한, 다른 곡물과 달리 일반적으로 허용되며, 심지어 복강 질병이 있는 사람에게도 그러하다. 귀리의 건강상 이점은 잘 알려져 있고 입증되어 있다. 귀리의 복합 탄수화물, 특수 가용성 섬유 베타글루칸은 심장 건강과 혈당 균형에 이로운 것으로 입증되었다. 귀리는 식물 지질이 풍부하여, 인간의 건강에 이롭다고 여겨지는 오일을 의미한다. 또한, 귀리는 양호한 아미노산 범위와 함께 비교적 다량의 단백질을 함유한다. 아래에서 설명하는 방법에서는, 단백질 분획물과 귀리 겨와 같은 귀리 커널 (oat kernel) 의 가장 영양가있는 부분이 사용되어, 최종 제품의 높은 영양 특성을 보장한다.
영양 특성 외에도, 귀리 단백질 분획물은 여러 다른 식물성 단백질이 풍부한 가루 또는 분말과 비교할 때 비교적 부드러운 맛을 갖는다. 콩을 사용할 때의 가장 큰 문제점 중 하나는 본 발명자가 바람직하지 못한 것으로 생각하는 비린 맛이다.
콩 단백질 (soy protein) 의 섬유질 텍스쳐 제품은 잘 알려져 있다. 이 제품을 제조하는 프로세스는 텍스쳐화라고 불리며, 압출 기술의 사용에 기초한다. 식품 프로세싱에서의 압출 기술은 특정 파스타, 아침식사용 시리얼, 미리 만들어진 쿠키 반죽, 프렌치 프라이 및 바로 먹을 수 있는 스낵을 준비하는 데 사용되어 왔다. 일반적으로, 고온 압출은 바로 먹을 수 있는 스낵을 제조하는 데 사용되는 반면, 냉간 압출은 나중에 요리 및 소비될 파스타 및 관련 제품을 제조하는 데 사용된다.
파스타 프로세싱에서의 압출 방법은 이송, 압축, 반죽, 이완 및 압출 힘을 제공한다. 배럴과 스크루의 금속 표면과 반죽 사이의 마찰로 인해 발생하는 열은 단지 한정된 양이다. 파스타를 부드럽고 끈적이게 할 수 있는 단백질의 변성을 방지하기 위해 온도는 냉각수에 의해 45 ℃ 내지 50 ℃ 로 유지된다. 따라서, 이 프로세스에서 단백질은 변성되지 않고, 전분 (starch) 은 완전히 젤라틴화되지 않는다.
전분-기반 압출은 더 높은 온도 (150 ℃ 내지 170 ℃) 및 나중의 단위의 전단 압력을 갖는다. 전분은 방출되고 챔버 (스크루와 배럴 사이) 에서 용해된다. 전분은 챔버에서 높은 에너지로 물을 운반한다. 재료가 다이로부터 나오면, 압력이 풀리고, 물이 증발하고, 폼이 형성되고, 구조가 팽창하고, 전분이 젤라틴화되고 구조를 안정화시킨다. 단백질은 전분 겔 팽창을 방해할 수 있다. 물 공급율은 15 - 20 % 이다. 이 프로세스에서, 전분은 젤라틴화되고, 부분적으로 분해되며, 단백질은 변성되고, 단백질-전분 상호작용 및 지질-단백질 상호작용/복합체가 형성될 수 있다.
단백질 텍스쳐화 압출은 압출 온도가 전분-기반 압출과 유사 (120 ℃ - 180 ℃) 하지만 전분-기반 압출과는 상이하다. 고온에서의 압출에 의한 전단은 섬유질 단백질 네트워크 또는 텍스쳐화의 형성을 초래하는 힘이다 [1]. 단백질 텍스쳐화의 레시피는 전분-기반 압출과 상이하다. 단백질 함량이 더 높다. 물 공급율은 전분-기반 압출의 것보다 더 높다 (한계: 20 - 80 %, 바람직하게는 20 - 45 %). 공급된 재료의 유동 거동이 상이하기 때문에, 스크루 유닛 디자인이 상이하다. 배럴과 스크루에서의 단백질이 풍부한 재료의 유동학은 전분-기반 압출 재료의 것과 상이하다. 다이 전과 다이 중 최종 단계에서, 섬유질 단백질-단백질 네트워크 구조 제제의 형성을 위해 스크루 유닛의 특정 디자인이 필요하다. 이 프로세스 중에, 전분은 젤라틴화되고, 단백질은 전개/변성, 풀림, 정렬, 구조화/중합 및 안정화된다. 압출 스크루 유닛의 특정 단계에서 단백질이 용해된다는 이론적 지지도 또한 존재한다. 단백질-단백질 상호작용력은 아직 완전히 이해되지는 않았지만, 적어도 소수성 상호작용, 이황화 결합 및 아미노산들 사이의 산화성 가교를 포함한다.
귀리 단백질은 대부분의 곡물 단백질만큼 치밀하고 내열성이며 소수성이기 때문에, 널리 알려진 콩류 단백질처럼 압출 중에 섬유질 구조를 형성한다고 추정되지 않는다. 유연한 콩류 단백질은 가열 하의 전단 중에 배향되고, 따라서 그의 3차 구조 및 공유 결합을 잃게 된다. 배향된 단백질의 냉각 중에, 이는 공유 결합을 위한 새로운 부위를 발견하고, 식물성 고기 (meat analogues) 에서 폭넓게 이용되는 씹을 수 있는 성질을 갖도록 획득된 섬유질의 비가역적 구조를 형성한다.
그러나, 과학적으로 건강에 좋다고 입증된 성분인 전곡 가루와 귀리 겨와 같은 귀리 재료가 다량 (즉, 20 %) 의 콩류 단백질과 함께 텍스쳐화되면, 섬유질 텍스쳐 제제를 손상시키고, 씹을 수 있는 섬유질 구조가 파괴된 반죽형 텍스쳐를 초래한다. 그리고, 반죽형 텍스쳐는 쉽게 끈적이고, 이는 귀리의 공통적인 과제이다. 귀리 겨 첨가에 따른 하나의 과제는 또한 최종 제품의 물 관리를 어렵게 하는 증가된 물 흡수이다.
텍스쳐드 식품에서, 콩류 단백질 분획물의 (슬러리의 건조물의) 5 ~ 35 중량% 를, (슬러리의 건조물의) 10 ~ 45 중량% 귀리 겨, 전곡 귀리 가루, 또는 이들의 혼합물을 갖는 때에 귀리 단백질 분획물로 대체하면, 물 흡수가 감소하고, 끈적함 (sliminess) 이 제어되며, 목표한 섬유질 텍스쳐화가 놀랍게도 반죽형 텍스쳐로 이전되지 않는다는 것을 목격하였다.
Figure 112018046119699-pct00001
* 세포벽 구조 및 이를 덮는 탄수화물로 인해 덜 입수가능한 때, 오로지 귀리 겨로부터의 귀리 단백질
** 6,9 % 의 단백질은 귀리 겨로부터 유래하고 나머지는 귀리 단백질 분획물로부터 유래한다.
표 1 은 도 1 및 2 에서 사용된 제품들의 건조물로부터의 귀리 및 콩류 단백질 농도를 보여준다.
도 1 은 콩류 단백질 (특히 완두콩), 20% 또는 30% 의 귀리 겨 (OB) 및 10% 의 귀리 단백질 (OP) 을 함유하는 압출된 텍스쳐드 식품의 물 흡수율 및 수화 레벨을 보여주며; 물 흡수 및 물 수화 레벨은 식품에 흡수된 물의 양을 결정하는 데 사용된다. 도 1 에서 알 수 있듯이, 압출된 텍스쳐드 식품에 30 % 의 귀리 겨가 사용되는 경우, 물 흡수율은 30 분 이내에 80 % 이상의 물 레벨에 도달한다. 또한, 20 % 의 귀리 겨를 함유하는 압출된 텍스쳐드 식품에서, 물 흡수율은 2 시간 이내에 80 % 이상의 물 레벨에 도달한다. 그러나, 30 % 의 귀리 겨를 함유하는 압출된 텍스쳐드 제품에 10 % 의 귀리 단백질을 첨가하면, 물 흡수율이 70 % 이하의 물 레벨에 머무르므로 놀랍게도 물 흡수 및 수화 레벨을 감소시켰다. 귀리 단백질 함유 제품의 감소된 물 흡수 및 수화 레벨의 영향이 도 1 에 명확하게 도시되어 있다.
도 2 는 Brookfield Engineering Laboratories, Inc. 의 CT3 Texture Analyzer 로 3 개의 텍스쳐드 식품 샘플에서 수행된 측정의 결과를 보여준다. CT3 Texture Analyzer 는 두께 0.23 ㎜ 의 산업용 블레이드를 구비하고 있었다.
제 1 샘플은 완두콩 단백질 (완두콩) 및 30 % 의 귀리 겨 (OB) 를 함유하였고, 제 2 샘플은 완두콩 단백질 및 20 % 의 귀리 겨를 함유하였고, 제 3 샘플은 완두콩 단백질, 30 % 의 귀리 겨 및 10 % 의 귀리 단백질을 함유하였다.
측정에서, 나이프 블레이드를 사용한 압축 시험 중에 샘플의 저항력을 측정하였다. CT3 Texture Analyzer 에 294,2 N (30 ㎏) 로드 셀 (검출기 센서) 과 날카로운 나이프 블레이드를 구비하여 측정을 행하였다. 샘플 높이는 9.0 내지 10.5 ㎜ 이었다. 샘플은 안정화되었고, 플레이트 상에 수평으로 놓였고, 블레이드가 세장형 섬유의 단면 방향을 향해 (섬유의 길이 방향으로) 압축 (즉, 절단) 하도록 샘플의 방향이 조정되었다. 블레이드가 섬유에 닿기 전의 하향 속도는 1.5 ㎜/s (예비시험 속도) 이었다. 블레이드가 섬유에 닿았을 때의 압축 속도는 1.0 ㎜/s (시험 속도) 이었고, 샘플 높이의 99 % 에 도달할 때까지 압축은 절삭 깊이까지 진행되었다.
블레이드가 섬유 표면에 닿은 후 모든 샘플의 저항력 N 이 증가하였다. 힘 N 의 증가는 모든 샘플의 4 - 7 ㎜ 침투 거리 d 에서 느렸다. 7 ㎜ 침투 거리 d 후, 힘 N 은 제 3 샘플에서 가장 빠르게 증가하였다. 또한 제 3 샘플도 다른 샘플보다 더 빠르게 부서졌다.
블레이드가 16 - 28 N 의 힘으로 7.5 - 8.5 ㎜ 의 침투 거리에 도달하는 때, 제 3 샘플은 날카로운 주 피크인 주 피크 P 에 도달하였고, 제품은 절단되었다. 다른 샘플들의 경우, 주 피크 P 에 도달하기 전에 침투 거리 d 가 쌍방의 경우에 8.5 ㎜ 이상이었다. 제 1 및 제 2 샘플의 경우, 주 피크는 날카롭지 않았지만, 반죽형 텍스쳐화를 나타내는 더 작은 다중 피크들을 보여주었다.
E 는 각 측정의 종료점을 나타낸다. 압축이 99 % 변형에 도달했을 때, 하중 (압축) 은 종료되었고, 뒤로 당겨져서 저항력은 0 으로 떨어졌다.
저항력 N 및 침투 거리는 텍스쳐드 식품의 구조를 부수는데 요구되는 바이트 저항 (bite resistance) 에 해당하고, 텍스쳐드 식품의 수용성/품질 파라미터로서 매우 중요하며, 소비자에 의해 다양한 단백질-기반 제품과 관련된 텍스쳐 윈도우가 존재한다. 예를 들어, 씹을 때 제품이 부서지는 속도, 재료를 삼킬 수 있기까지 필요한 씹는 횟수, 씹는 동안 치아와 혀에 노출되는 텍스쳐가 제품의 수용성을 결정함에 있어, 특히 스낵 또는 내열성 및 내비등성의 요리 가능한 메인 코스 음식으로서 소비될 수 있으며 바로 먹을 수 있는 제품으로서 텍스쳐드 식품이 사용되는 본 발명의 경우에, 모두 중요하다. 텍스쳐드 식품의 섬유질 구조는 스낵 또는 요리 가능한 메인 코스 음식으로 소비될 때 매우 수용 가능한 식감, 바람직한 씹힘성과 다즙성, 및 실제 음식 느낌을 제공한다.
텍스쳐드 구조를 부수는데 필요한 침투 거리 (㎜) 는 구조에 귀리 단백질을 첨가하는 중에 현저하게 감소하였다.
도 3 은 샘플 3 의 구조를 보여주는 사진이다. 도 3 에서 알 수 있는 것처럼, 구조는 중실형 (solid) 이고, 두드러진 또는 현저하게 보이는 기공 또는 기포를 포함하지 않는다.
도 4 는 샘플 1 의 구조를 보여주는 사진이다. 도 4 에서 알 수 있는 것처럼, 구조는 다공성이며; 이는 슬러리 중의 귀리 겨에 기인한다. 이러한 특징은 잘 알려져 있으며 상업적으로 이용되고 있으며, 귀리 겨가 함유하는 전분에 의해 생성된다. 이 특징은 종종 제품을 적층하여 식감을 변경하기에 바람직하며, 전분은 5 % 레벨의 여러 상업용 콩 텍스쳐에 사용된다. 귀리 겨는 50 % 의 전분을 함유하고, 이는 이러한 현상을 잘 설명한다.
전분이 본 발명의 방법에서와 같이 비교적 높은 레벨로 그리고 특히 섬유 (귀리 겨에서 ~14 %) 및 유체 (oil bodies; 귀리 겨에서 ~8 %) 와 같은 다른 간섭하는 성분과 함께 첨가되는 경우, 바람직한 섬유질 텍스쳐 및 바이트 저항이 나빠진다 (도 2 에 도시되고 전술한 측정 결과에 대한 설명 참조).
이는 측정 (측정 결과가 도 2 에 도시되어 있음) 과 일치한다. 샘플 3 의 경우, 다공성 텍스쳐는 샘플 1 의 경우보다 더 적당하고 바이트 저항이 더 높다.
어떠한 이론에도 구속되기를 원하지 않으면서, 이는 우수한 유화제 및 발포제인 콩류 단백질에 반대되는 귀리 단백질의 소수성에 기인한 것일 수 있다고 생각된다. 귀리 단백질은 냉각 단계에서 전분의 신속한 젤라틴화로 인한 버블 텍스쳐를 부수고, 젤라틴화 레벨을 감소시키며, 물 증발은 매스 팽창 및 귀리의 가용성 섬유의 누출을 유도하고, 이 쌍방은 텍스쳐에 원하지 않는 끈적끈적한 표면을 생성할 수 있다. 가스 버블이 단백질-단백질 연결을 방해하지 않으면, 텍스쳐는 덜 다공성이며, 텍스쳐드 식품을 부수는데 필요한 힘이 증가하고, 물 흡수율 및 수화 레벨이 감소된다.
도 5 는 전자 현미경으로 포착한 제 2 샘플의 압출된 텍스쳐드 식품의 섬유질 구조를 보여준다. 섬유질 구조는, 함께 모이고 다방향으로 배향된 두꺼운 (20 내지 30 ㎛) 섬유들로 이루어져 있다. 섬유질 텍스쳐는 부드럽고, 끈적끈적하고, 반죽같은 식감을 준다.
도 6 은 전자 현미경으로 포착한, 완두콩 단백질, 20% 의 귀리 겨 및 10% 의 귀리 단백질을 함유하는 압출된 텍스쳐드 식품인 제 4 샘플의 미세 섬유질 구조를 보여준다. 섬유질 구조는, 함께 정렬되고 함께 모인 비교적 두꺼운 (15 내지 20 ㎛) 섬유들로 이루어져 있다. 구조는 고기와 비슷하여, 부드러운 고기와 유사한 식감을 준다.
도 7 은 전자 현미경으로 포착한, 완두콩 단백질만을 함유하는 압출된 텍스쳐드 식품인 제 5 샘플의 섬유질 구조를 보여준다. 구조는 매우 긴 모발같은 분지형의 매우 미세한 연속적인 섬유 다발들로 구성되어 있다. 이러한 종류의 구조가 삼키기 쉽지 않으며 거친 식감을 제공한다는 것을 목격하였다.
도 8 은 현미경으로 포착한, 완두콩 단백질, 20% 의 귀리 겨 및 10% 의 귀리 단백질을 함유하는 압출된 텍스쳐드 식품인 제 6 샘플의 섬유질 구조를 보여준다. 제 6 샘플의 섬유는 콩류 단백질만을 함유하는 압출된 텍스쳐드 식품인 제 7 샘플에서보다 10 배 더 두껍다.
도 9 는 도마 (91) 에 놓인, 콩류 단백질 (특히 완두콩), 귀리 겨 및 귀리 단백질을 함유하는 소비자가 먹을 수 있는 텍스쳐드 식품 (92) 의 서빙을 보여주는 사진이다. 잠두 깍지와 종자 (93) 및 건조된 귀리 식물 (94) 도 또한 치수를 설명하기 위해 도시되어 있다.
텍스쳐드 식품 (92) 의 부드럽지만 섬유질의 구조는 스낵 또는 요리된 메인 코스 음식으로서 소비되는 때에 매우 수용 가능한 식감, 바람직한 씹힘성과 다즙성, 및 실제 음식의 느낌을 제공한다.
제 2 샘플의 끈적함과 관련하여, Thermohaake
Figure 112018046119699-pct00002
Rheostress
Figure 112018046119699-pct00003
600 (둘 다 독일 Dreieich 소재의 Thermo Electron GmbH 의 상표임) 측정 장치로 제 2 샘플과 제 7 샘플 (슬러리의 건조물은 완두콩 단백질, 20 중량% 의 귀리 겨 및 20 중량% 의 귀리 단백질을 함유하였음) 에 대해 점도 분석을 행하였다 콘 및 플레이트 지오메트리 (60 ㎜, 21 ℃ 에서 0.3 내지 300 l/s 의 전단 속도 범위에 걸쳐 1°) 를 사용하여 획득된 유동 곡선은 샘플 2 와 샘플 3 사이에 큰 차이를 나타내었다. 10 l/s 에서의 겉보기 점도는 제 7 샘플의 경우 10-20 mPas 이었고 제 2 샘플의 경우 100-130 이었다. 완두콩 단백질의 일부를 귀리 단백질로 대체하면, 점도가 크게 감소한다. 이는 느껴지는 끈적함이 또한 감소한다는 지표이다.
상기 방법에 사용된 콩류 단백질은 콩류로부터 전달된 임의의 단백질을 포함할 수 있다. 콩류는 Fabaceae (또는 Leguminosae) 과에 속하는 식물 또는 그러한 식물의 과일이나 종자이다. 잘 알려진 콩류는 알팔파, 클로버, 완두콩, 강낭콩 (bean), 잠두, 렌틸, 루핀, 메스키트, 캐롭, 대두 (soybeans), 땅콩 및 타마린드를 포함한다. 완두콩 기반 콩류 단백질, 땅콩 기반 콩류 단백질, 잠두 기반 콩류 단백질 및 이들의 조합으로 시험을 수행하였다. 그러나, 언급된 다른 임의의 단백질이 본 발명의 텍스쳐드 식품을 제조하는 데 사용될 수 있고 그에 따라 상기 방법에서 사용될 수 있다고 생각한다.
본 방법으로 제조된 텍스쳐드 식품의 구조는 이전에 귀리가 사용된 포리지, 비스킷, 빵, 아침 시리얼, 플랩 잭 바, 그래놀라, 면류, 귀리 쌀 및 뮤즐리와는 상당히 상이할 뿐만 아니라, 영양가가 상이하다.
귀리는 좋은 단백질원으로서 평가되는 퀴노아 또는 다른 식물과 비교할만한 단백질 함량인 12 - 23 중량% 의 단백질을 함유한다. 아미노산 함량은 임의의 다른 곡물에서보다 더 양호하므로, 리신 함량도 또한 곡물들 중에서 높다. 그리고, 귀리는 단백질마다 (심지어 에그 또는 다른 동물 단백질보다 더) 높은 레벨의 황산 (주로 시스틴) 을 함유하고, 이는 특히 좋은 뼈 건강에 관련이 있다. 텍스쳐드 식품에서 곡물 단백질의 사용을 제한하는 리신 함량은 또한 귀리에서 비교적 높다. 그러나, 콩류와 비교했을 때 여전히 낮고, 따라서 콩류로부터의 높은 리신 함유 단백질은 귀리 단백질에서 비교적 낮은 리신 농도를 밸런스 오프하기에 바람직할 수도 있다.
본 발명에 따른 텍스쳐드 식품은 모든 필수 아미노산 이소류신, 류신, 리신, 메티오닌, 페닐알라닌, 트레오닌, 트립토판, 발린 및 히스티딘의 소스일 것이다.
Figure 112018046119699-pct00004
표 2 는 퀴노아, 에그 (전체 달걀), 소고기 (생 살코기) 및 촉촉한 텍스쳐드 콩 (moistened textured soy) 에 대한 문헌 [2] 값과 비교하여 본 방법으로 제조된 텍스쳐드 식품의 측정한 아미노산 조성을 보여준다. 아미노산 함량 (밀리그램 단위) 은 각 제품 100 g 으로부터 취하였다. 칼럼 WHO 의 값은 필수 아미노산 (체중 70 ㎏ 의 사람이 매일 소비해야 하는 아미노산의 밀리그램) 을 위한 일일 요구량을 나타낸다. 알 수 있는 바와 같이, 본 발명의 방법에 따라 제조된 텍스쳐드 식품 (37 % 귀리, 33 % 완두콩, 25 % 잠두, 오일 및 향신료) 은 비교적 많은 양의 필수 아미노산을 갖는다.
본 방법으로 제조된 텍스쳐드 식품의 가용성 섬유 함량은 높을 것이고: 정량화된 부분 (80-120 g) 이 적어도 1 g 의 베타글루칸을 함유할 것이다. 그 양은 콜레스테롤 레벨의 유지, 혈중 콜레스테롤의 저하 및 심장 건강 증진에 관한 건강 청구를 가능하게 한다 [3][4].
우수한 아미노산 및 가용성 섬유 함량 이외에, 본 발명의 텍스쳐드 식품은 귀리로부터 전달되는 오일 (1-10 %) 을 함유한다. 귀리는 비교적 많은 양의 지질과 곡물 중 최고의 지방산 조성을 함유하고 있다. 비교적 많은 양의 오일 산과 필수 리놀레산을 함유하고 있다.
본 방법에서, 슬러리를 제조하는데 적어도 10 중량% 의 귀리 단백질이 사용된다. 귀리 단백질의 이러한 몫은 정량화된 부분 (80-120 g) 에서 적당한 아황산 함유 아미노산을 획득하기에 충분하다. 텍스쳐드 식품에 귀리 겨 또는 귀리 가루만을 포함시키는 경우, 귀리 겨 또는 귀리 가루의 비율은, 정량화된 부분 (80-120 g) 에서 식품에 적당한 아황산 함유 아미노산을 획득하기 위해, 모든 성분의 총 55 % 초과이어야 한다. 이는 제품의 리신 함량을 희석시킬 것이고, 또한 부적당한 반죽형 구조를 초래할 것이다.
식물 기반 메인 코스로서 널리 사용되는 콩 기반 텍스쳐드 제품의 과제 중 하나는 소비자가 대안을 찾도록 하는 제품의 비린 맛이다. 본 발명에서 이용되는 귀리는 순한 맛과 고도의 생태학적 대안을 제공한다. 우리의 연구에 따르면, 귀리의 순한 곡물 맛은 콩류 (특히 잠두 및/또는 완두콩) 의 비린 맛을 효과적으로 방해한다. 귀리 단백질로 10 % 의 콩류 단백질 농축물을 대체하는 것은 중요하다. 비린 맛은 40 % 의 귀리 재료와 60 % 의 완두콩 단백질 농축물을 함유하는 제품에서 사라지거나 매우 약하다. 또한, 제품의 "귀리" 맛은 매우 약하거나 완전히 사라졌다.
귀리 겨 및 귀리 단백질을 함유하는 압출된 텍스쳐드 콩류 단백질 함유 식품의 제조 방법
적어도 하나의 콩류 단백질, 귀리 겨 및 귀리 단백질을 포함하는 텍스쳐드 식품의 제조 방법은 아래의 예들에 의해 예시될 수 있지만, 이 예들은 단지 설명의 목적으로 포함되고 본 발명의 범위를 제한하려는 것이 아님을 이해할 것이다.
예 1: 50 % 의 귀리를 갖는 스낵으로서 소비될 수 있으며 압출된 텍스쳐드 콩류 단백질, 귀리 겨 및 귀리 단백질을 함유하며 바로 먹을 수 있는 제품의 제조
귀리 겨 20 %, 귀리 단백질 분획물 20 %, 전 (whole) 귀리 가루 10 %, 잠두 단백질 농축물 25 % 및 완두콩 단백질 분리물 25 % 의 고운 가루 (평균 입자 크기 320 ㎛) 를, 30 % 의 물 함량이 되도록 물과 혼합한다. 혼합물을 25 ㎏/h 의 속도로 40 ㎏ 용량의 트윈스크루 압출기에 공급한다. 300 rpm 의 스크루 속도를 안정시키고, 60 ℃ → 175 ℃ → 130 ℃ 의 온도 프로파일을 6 개의 온도 섹션에서 사용한다. 매스를 10 ㎝ 길이의 다이에서 곧 냉각시킨다. 압출로부터, 절단된 섬유질 조각은 향신료 첨가된 (spiced) 물을 분무함으로써 드럼에서 촉촉해지고 향신료 첨가된다. 수분을 40 % 로 조정하고, 랩시드 또는 다른 고품질 오일을 분무하고 그 위에 소금을 뿌린 다음, 그 조각을 오븐에서 15 분 동안 (180 ℃) 가열하여 씹을 수 있는 코어를 갖는 파삭파삭한 표면 및 색을 얻는다.
예 2: 압출된 텍스쳐드 콩류 단백질, 귀리 겨 및 귀리 단백질 함유 메인 코스 제품의 제조
귀리 겨 20 %, 귀리 단백질 분획물 20 %, 잠두 단백질 농축물 30 % 및 완두콩 단백질 분리물 30 % 의 고운 가루 (평균 입자 크기 320 ㎛) 를, 30 % 의 물 함량이 되도록 물과 혼합한다. 혼합물을 25 ㎏/h 의 속도로 40 ㎏ 용량의 트윈스크루 압출기에 공급한다. 300 rpm 의 스크루 속도를 안정시키고, 60 ℃ → 175 ℃ → 130 ℃ 의 온도 프로파일을 6 개의 온도 섹션에서 사용한다. 매스를 10 ㎝ 길이의 다이를 통해 곧 냉각시킨다.
절단된 섬유질 조각은 54 % 의 수분까지 물, 소금 및 향신료와 혼합되어 촉촉해진다. 촉촉해진 섬유는 고속 믹서로 유기 형상 조각으로 혼합되고, 완두콩 및 귀리 단백질이 매스에 6 % 의 농도로 첨가된다. 15 분간 혼합하는 중에 랩시드 오일과 소수성 향신료를 첨가한다. 혼합 후에, 증기 및 압력 (1 bar) 하에 120 ℃ 에서 15 분간 조각을 선택적으로 가열한다. 건조 향신료를 추가하고, 제품을 80 % 의 CO2 및 20 % 의 N2 로 포장한다. 소비자는 기름을 두른 펜이나 오븐에서 제품을 가열한다.
예 3: 추가적인 사후 압출 처리 (post extrusion treatment) 를 포함하는 압출된 텍스쳐드 콩류 단백질, 귀리 겨 및 귀리 단백질 함유 제품의 제조
귀리 겨 20 %, 귀리 단백질 분획물 20 %, 잠두 단백질 농축물 30 % 및 완두콩 단백질 분리물 30 % 의 고운 가루 (평균 입자 크기 320 ㎛) 를, 30 % 의 물 함량이 되도록 물과 혼합한다. 혼합물을 25 ㎏/h 의 속도로 40 ㎏ 용량의 트윈스크루 압출기에 공급한다. 300 rpm 의 스크루 속도를 안정시키고, 60 ℃ → 175 ℃ → 130 ℃ 의 온도 프로파일을 6 개의 온도 섹션에서 사용한다. 매스를 10 ㎝ 길이의 다이를 통해 곧 냉각시킨다.
압출 처리 후, 사후 압출 처리는 1 : 1.0 내지 1 : 1.5 의 건조 재료에 대한 물의 비율로, 향신료 첨가된 물로 텍스쳐드 식품을 보습함으로써 수행되고, 추가 프로세싱 전에 2 - 14 시간 우려내기 (또는 대안적으로는 수화, 적심 또는 침지) 된다. 우려내기된 (또는 대안적으로는, 수화된, 적셔진 또는 침지된) 제품은 아밀라아제로 추가 처리하고, 1 - 60 분 동안 고속 혼합으로 가공된다. 그 후, 바람직하게는 적어도 1.9 bar 의 압력 및 바람직하게는 20 내지 60 분 (더 바람직하게는 약 25 분, 또는 30 내지 60 분), 예를 들어 35 내지 45 분 동안, 오토클레이브 또는 가압 요리 장치에서 추가적인 고압 요리 단계가 수행된다. 고압 요리 단계 대신에, 처리된 제품은 베이킹 또는 요리 단계에서, 바람직하게는 오븐 또는 스팀 오븐에서 110 내지 130 ℃, 가장 바람직하게는 약 121 ℃ 의 온도에서 베이킹 또는 요리될 수도 있다.
놀랍게도, 이러한 사후 압출 처리는 텍스쳐드 식품의 기분 좋은 감각 특성을 더욱 개선한다.
건조 물질에 대한 물의 비율이 본질적으로 약 1 : 3 인 제품으로 행한 실험을 기재하고 있다.
예들은 트윈스크루 압출기의 사용을 보여주지만, 압출 공정이 매우 다양하고, 압출된 텍스쳐드 콩류 단백질, 귀리 겨 및 귀리 단백질 함유 제품의 제조가 싱글 스크루 또는 트윈 스크루 타입의 임의의 허용가능한 모델 타입의 음식 가공 압출기의 사용을 통해 준비될 수 있다는 것을 이해해야 한다.
명세서 작성 시에, 본 출원인은 귀리가 호밀 및/또는 보리로 적어도 부분적으로 (또는 심지어 전적으로) 대체될 수 있는지의 여부에 대해 연구를 수행하고 있다. 이 경우, a) 귀리 겨는 호밀 겨 및/또는 보리 겨로 (적어도 부분적으로, 또는 심지어 전적으로) 대체될 수 있고; b) 전곡 귀리 가루는 전곡 호밀 가루 및/또는 전곡 보리 가루로 (적어도 부분적으로, 또는 심지어 전적으로) 대체될 수 있고; 그리고 개별적으로 c) 귀리 겨와 전곡 귀리 가루의 혼합물은 호밀 겨 및/또는 보리 겨 및 전곡 호밀 가루 및/또는 전곡 보리 가루의 혼합물로 (적어도 부분적으로, 또는 심지어 전적으로) 대체될 수 있다.
개별적으로, 귀리 단백질 분획물이 호밀 단백질 분획물 및/또는 보리 단백질 분획물로 적어도 부분적으로 (또는 심지어 전적으로) 대체될 수 있는지 여부에 대해 본 출원인은 연구를 수행하고 있다.
제 1 의 예시적인 공정은, 압출 → 우려내기/수화/적심/침지 (따라서 물과 텍스쳐드 식품의 비율이 1 : 1.0 내지 1 : 1.5 임) → 향신료의 혼합 및 첨가 → 고압살균 (autoclaving) (예컨대 30 분 동안 그리고 바람직하게는 약 2 bar) 이다.
제 2 의 예시적인 공정은, 압출 → 바람직하게는 향신료와 함께, 우려내기/수화/적심/침지 (따라서 물과 텍스쳐드 식품의 비율이 약 1 : 1.3 임), (바람직하게는 오븐에서) 건조, 조리용 오일로 분무, (흩뿌리기에 의한) 소금 첨가이다.
제 1 또는 제 2 의 예시적인 공정 후에, 이와 같이 가공된 텍스쳐드 식품을 포장할 수 있다.
명세서 작성 시에, 우려내기/수화/적심/침지 단계에 이미 조리용 오일이 첨가될 수 있는지 여부를 실험하고 있다. 따라서, 조리용 오일을 분무하는 것은 선택적인 단계로서 간주되어야 한다.
기술 진보와 함께 본 발명의 기본 아이디어가 많은 방식으로 구현될 수 있다는 것은 당업자에게 자명하다. 따라서, 본 발명과 그 실시형태는 전술한 예로 한정되지 않고, 청구항과 그 등가물의 내용 내에서 변경될 수 있다.
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91 도마
92 텍스쳐드 제품의 서빙
93 잠두 종자
94 건조된 귀리 식물

Claims (41)

  1. 텍스쳐드 식품의 제조 방법으로서,
    - 건조물 (dry matter) 및 물을 포함하는 슬러리를 제조하는 단계로서,
    i) 상기 건조물은
    1. 적어도 35 중량% 의 콩류 단백질,
    2. 10 중량% 내지 45 중량% 의 귀리 겨, 전곡 (wholegrain) 귀리 가루 또는 이들의 혼합물, 및
    3. 2 중량% 내지 35 중량% 의 귀리 단백질 건조물
    을 포함하고, 2. 및 3. 은 항상 65 중량% 이하로 첨가되어야 하고,
    ii) 상기 슬러리는 상기 건조물의 중량의 20 중량% 내지 80 중량% 의 물을 더 포함하는, 상기 슬러리를 제조하는 단계;
    - 상기 슬러리를 압출기 쿠커 (extruder cooker) 에서 요리하는 단계; 및
    - 요리된 상기 슬러리를 압출하여 상기 텍스쳐드 식품을 형성하는 단계
    를 포함하는, 텍스쳐드 식품의 제조 방법.
  2. 제 1 항에 있어서,
    상기 요리하는 단계는 130 ℃ 내지 191 ℃ 의 온도에서 수행되는 것을 특징으로 하는, 텍스쳐드 식품의 제조 방법.
  3. 제 1 항에 있어서,
    귀리 겨 및 귀리 단백질의 몫 (share) 이 상기 슬러리의 건조물 중량의 40 중량% 내지 60 중량% 를 이루고, 상기 텍스쳐드 식품의 9.0 내지 10.5 ㎜ 높이의 샘플이 그 텍스쳐드 식품 샘플을 절단하는데 요구되는 나이프 블레이드를 사용한 압축 시험 중에 나타내는 저항력이 5.5 내지 8.5 ㎜ 의 침투 거리에서 16 N 내지 28 N 인 일관성을 갖는 텍스쳐드 식품을 생산하도록 선택되는 것을 특징으로 하는, 텍스쳐드 식품의 제조 방법.
  4. 제 1 항에 있어서,
    요리된 상기 슬러리를 압출하여 상기 텍스쳐드 식품을 형성하는 상기 단계 후에, 상기 텍스쳐드 식품은 물, 소금, 오일 및 향신료로 추가 가공되고,
    추가 가공된 상기 텍스쳐드 식품에 추가적인 베이킹, 요리 또는 고압 요리 단계를 수행하기 전에, 상기 텍스쳐드 식품은 우려내기, 수화, 적심 또는 침지되는 것을 특징으로 하는, 텍스쳐드 식품의 제조 방법.
  5. 제 4 항에 있어서,
    상기 우려내기, 수화, 적심 또는 침지 중에, 물 대 텍스쳐드 식품의 비율이 중량으로 1 : 1.0 내지 1 : 3, 또는 중량으로 1 : 1.0 내지 1 : 1.5, 또는 중량으로 약 1 : 3 인 것을 특징으로 하는, 텍스쳐드 식품의 제조 방법.
  6. 제 4 항에 있어서,
    압출기 요리 단계 후 그리고 추가적인 고압 요리 단계 전에 상기 텍스쳐드 식품에 아밀라아제가 첨가되는 것을 특징으로 하는, 텍스쳐드 식품의 제조 방법.
  7. 제 4 항에 있어서,
    상기 추가적인 고압 요리 단계는 오토클레이브 또는 가압 요리 장치에서 수행되는 것을 특징으로 하는, 텍스쳐드 식품의 제조 방법.
  8. 제 7 항에 있어서,
    상기 추가적인 고압 요리 단계는 적어도 1.9 bar 또는 2 bar 의 압력에서 그리고 20 내지 60 분 또는 30 내지 60 분 동안 수행되는 것을 특징으로 하는, 텍스쳐드 식품의 제조 방법.
  9. 제 4 항에 있어서,
    우려내기, 수화, 적심 또는 침지의 단계는 적어도 10 분, 또는 2 내지 12 시간 동안 수행되는 것을 특징으로 하는, 텍스쳐드 식품의 제조 방법.
  10. 제 1 항에 있어서,
    상기 귀리 단백질 건조물은 적어도 하나의 귀리 단백질 분획물, 또는 복수의 귀리 단백질 분획물들인 것을 특징으로 하는, 텍스쳐드 식품의 제조 방법.
  11. 제 1 항에 있어서,
    상기 슬러리에 도입되는 콩류 단백질은, 완두콩 단백질 농축물, 완두콩 단백질 분리물 (isolate), 잠두 단백질 농축물, 잠두 단백질 분리물, 땅콩 단백질 농축물, 땅콩 단백질 분리물 중 적어도 하나로부터 선택되는 것을 특징으로 하는, 텍스쳐드 식품의 제조 방법.
  12. 제 1 항에 있어서,
    압출하는 단계는 단백질 텍스쳐화 압출로서 수행되는 것을 특징으로 하는, 텍스쳐드 식품의 제조 방법.
  13. 제 11 항에 있어서,
    압출 단계 동안의 물 공급율, 상기 압출기 쿠커의 온도 프로파일 및 상기 압출기 쿠커의 스크루 속도는, 상기 텍스쳐드 식품이 함께 모이고 비교적 두껍거나 15 내지 20 ㎛ 의 두께를 가지는 함께 정렬된 섬유들이 되도록 선택되는 것을 특징으로 하는, 텍스쳐드 식품의 제조 방법.
  14. 제 1 항에 있어서,
    상기 건조물 중의 귀리 단백질 건조물의 백분율은 상기 건조물 중의 귀리 켜, 전곡 귀리 가루 또는 이들의 혼합물의 백분율로 인해 상기 텍스쳐드 식품의 반죽같은 텍스쳐화를 초래하는 효과를 보상하도록 선택되는 것을 특징으로 하는, 텍스쳐드 식품의 제조 방법.
  15. 제 1 항에 있어서,
    상기 슬러리 중의 상기 물은 상기 건조물의 28 중량% 내지 40 중량%, 또는 30 중량% 내지 40 중량% 를 포함하는 것을 특징으로 하는, 텍스쳐드 식품의 제조 방법.
  16. 제 15 항에 있어서,
    물의 백분율은 가루 중의 물/습도를 포함하는 것을 특징으로 하는, 텍스쳐드 식품의 제조 방법.
  17. 제 1 항에 있어서,
    상기 슬러리 중의 상기 물은 상기 건조물의 35 중량% 내지 40 중량% 를 포함하는 것을 특징으로 하는, 텍스쳐드 식품의 제조 방법.
  18. 제 17 항에 있어서,
    물의 백분율은 가루 중의 물/습도를 포함하는 것을 특징으로 하는, 텍스쳐드 식품의 제조 방법.
  19. 제 1 항에 있어서,
    상기 요리하는 단계는 170 ℃ 내지 191 ℃ 의 범위의 온도에서 수행되는 것을 특징으로 하는, 텍스쳐드 식품의 제조 방법.
  20. 제 1 항에 있어서,
    상기 요리하는 단계는 175 ℃ 의 온도, 또는 약 175 ℃ 의 온도에서 수행되는 것을 특징으로 하는, 텍스쳐드 식품의 제조 방법.
  21. 제 1 항에 있어서,
    상기 요리하는 단계는 130 ℃ 내지 180 ℃, 또는 170 ℃ 내지 180 ℃, 또는 175 ℃ 의 온도에서 수행되는 것을 특징으로 하는, 텍스쳐드 식품의 제조 방법.
  22. 제 3 항에 있어서,
    상기 침투 거리는 7.5 내지 8.5 ㎜ 인 것을 특징으로 하는, 텍스쳐드 식품의 제조 방법.
  23. 제 4 항에 있어서,
    상기 물, 오일 및 향신료는 상기 텍스쳐드 식품에 분무되고, 상기 소금은 상기 텍스쳐드 식품에 흩뿌려지는 (sprinkled) 것을 특징으로 하는, 텍스쳐드 식품의 제조 방법.
  24. 제 11 항에 있어서,
    적어도 35 % 의 콩류 단백질이 상기 슬러리에 도입된 개별 콩류 단백질 또는 콩류 단백질들의 단백질 분획물로부터 산출되는 것을 특징으로 하는, 텍스쳐드 식품의 제조 방법.
  25. 제 1 항에 있어서,
    상기 건조물은 5 중량% 내지 35 중량% 의 귀리 단백질 건조물을 포함하는 것을 특징으로 하는, 텍스쳐드 식품의 제조 방법.
  26. 제 1 항에 있어서,
    상기 귀리 겨, 상기 전곡 귀리 가루 또는 상기 이들의 혼합물은 보리 겨, 전곡 보리 가루 또는 이들의 혼합물로 대체되는 것을 특징으로 하는, 텍스쳐드 식품의 제조 방법.
  27. 제 1 항에 있어서,
    상기 귀리 겨, 상기 전곡 귀리 가루 또는 상기 이들의 혼합물은 호밀 겨, 전곡 호밀 가루 또는 이들의 혼합물로 대체되는 것을 특징으로 하는, 텍스쳐드 식품의 제조 방법.
  28. 제 1 항에 있어서,
    상기 건조물 중의 10 중량% 내지 45 중량% 귀리 겨, 전곡 귀리 가루 또는 이들의 혼합물을 갖는 것 대신에, 상기 건조물은 10 중량% 내지 45 중량% 의 ⅰ) 귀리 겨, 전곡 귀리 가루, 또는 귀리 겨와 전곡 귀리 가루의 혼합물, ⅱ) 보리 겨, 전곡 보리 가루, 또는 보리 겨와 전곡 보리 가루의 혼합물, ⅲ) 호밀 겨, 전곡 호밀 가루, 또는 호밀 겨와 전곡 호밀 가루의 혼합물, 또는 ⅳ) ⅰ) 내지 ⅲ) 에서 열거한 것 중 적어도 두 가지 또는 세 가지의 혼합물을 포함하는 것을 특징으로 하는, 텍스쳐드 식품의 제조 방법.
  29. 삭제
  30. 제 1 항에 있어서,
    상기 건조물 중의 귀리 단백질 건조물의 백분율은 상기 건조물 중의 귀리 단백질 분획물 또는 분획물들의 백분율로서 취해지는 것을 특징으로 하는, 텍스쳐드 식품의 제조 방법.
  31. 제 1 항에 있어서,
    상기 건조물 중의 귀리 단백질 건조물의 백분율은 상기 건조물 중의 귀리 단백질 분획물 또는 분획물들의 백분율과 번호 2 의 물질의 백분율의 합계로서 취해지는 것을 특징으로 하는, 텍스쳐드 식품의 제조 방법.
  32. 제 1 항에 있어서,
    상기 건조물 중의 귀리 단백질 건조물의 백분율은 10 1/s 에서 20 mPas 미만의 겉보기 점도를 갖는 텍스쳐드 식품을 생산하도록 선택되는 것을 특징으로 하는, 텍스쳐드 식품의 제조 방법.
  33. 제 32 항에 있어서,
    상기 건조물 중의 귀리 단백질 건조물의 백분율은 10 1/s 에서 10 내지 20 mPas 의 겉보기 점도를 갖는 텍스쳐드 식품을 생산하도록 선택되는 것을 특징으로 하는, 텍스쳐드 식품의 제조 방법.
  34. 제 1 항에 있어서,
    상기 건조물 중의 귀리 단백질 건조물의 백분율은 120 분에 70 % 물 레벨 미만의 물 흡수율을 갖는 텍스쳐드 식품을 생산하도록 선택되는 것을 특징으로 하는, 텍스쳐드 식품의 제조 방법.
  35. 텍스쳐드 식품의 제조 방법으로서,
    - 건조물 및 물을 포함하는 슬러리를 제조하는 단계로서,
    i) 상기 건조물은
    1. 적어도 35 중량% 의 콩류 단백질,
    2. 10 중량% 내지 45 중량% 의 귀리 겨, 전곡 귀리 가루 또는 이들의 혼합물, 및
    3. 2 중량% 내지 35 중량% 의 귀리 단백질 건조물
    을 포함하고, 2. 및 3. 은 항상 65 중량% 초과로 첨가되어야 하고, 상기 건조물 중의 귀리 단백질 건조물의 백분율은 10 1/s 에서 20 mPas 미만의 겉보기 점도를 갖는 텍스쳐드 식품을 생산하도록 선택되고,
    ii) 상기 슬러리는 상기 건조물의 중량의 20 중량% 내지 80 중량% 의 물을 더 포함하는, 상기 슬러리를 제조하는 단계;
    - 상기 슬러리를 압출기 쿠커에서 요리하는 단계; 및
    - 요리된 상기 슬러리를 압출하여 상기 텍스쳐드 식품을 형성하는 단계
    를 포함하는, 텍스쳐드 식품의 제조 방법.
  36. 제 35 항에 있어서,
    상기 건조물 중의 귀리 단백질 건조물의 백분율은 10 1/s 에서 10 내지 20 mPas 의 겉보기 점도를 갖는 텍스쳐드 식품을 생산하도록 선택되는 것을 특징으로 하는, 텍스쳐드 식품의 제조 방법.
  37. 텍스쳐드 식품의 제조 방법으로서,
    - 건조물 및 물을 포함하는 슬러리를 제조하는 단계로서,
    i) 상기 건조물은
    1. 적어도 35 중량% 의 콩류 단백질,
    2. 10 중량% 내지 45 중량% 의 귀리 겨, 전곡 귀리 가루 또는 이들의 혼합물, 및
    3. 2 중량% 내지 35 중량% 의 귀리 단백질 건조물
    을 포함하고, 2. 및 3. 은 항상 65 중량% 초과로 첨가되어야 하고, 상기 건조물 중의 귀리 단백질 건조물의 백분율은 120 분에 70 % 물 레벨 미만의 물 흡수율을 갖는 텍스쳐드 식품을 생산하도록 선택되고,
    ii) 상기 슬러리는 상기 건조물의 중량의 20 중량% 내지 80 중량% 의 물을 더 포함하는, 상기 슬러리를 제조하는 단계;
    - 상기 슬러리를 압출기 쿠커에서 요리하는 단계; 및
    - 요리된 상기 슬러리를 압출하여 상기 텍스쳐드 식품을 형성하는 단계
    를 포함하는, 텍스쳐드 식품의 제조 방법.
  38. 텍스쳐드 식품으로서,
    제 1 항 내지 제 28 항 및 제 30 항 내지 제 37 항 중 어느 한 항에 따른 방법으로 제조된 것을 특징으로 하는 텍스쳐드 식품.
  39. 삭제
  40. 삭제
  41. 삭제
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