CN101606710B - 一种富含β-葡聚糖的燕麦制品的制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种富含β-葡聚糖的燕麦制品的制备方法，该方法以燕麦麸为原料，加水混匀，碱性条件下加热，进行碱溶破壁，然后将形成的燕麦糊挤压脱水、干燥，将干燥后的燕麦麸采用分步碾磨、筛分后，对燕麦麸皮进行再加工后即得富含β-葡聚糖的燕麦制品；该制备方法工艺简单、易操作、成本低，制得的产品粘度高、麸皮中β-葡聚糖含量高，适宜应用在烘焙食品中。
Description
技术领域
本发明属于燕麦深加工技术领域，具体涉及一种富含β-葡聚糖的燕麦制品的制备方法。
背景技术
随着生活水平的提高，食物的精细化，高蛋白、高脂肪食物的大量摄入，膳食纤维的缺乏食用，具有高胆固醇、高血糖等症状的人群不断增加。其中膳食纤维是指不为人体胃肠道内的消化酶消化吸收的一类非淀粉类多糖，主要用于降血压、降血脂，预防糖尿病、冠心病等，尤其是水溶性膳食纤维SDF-燕麦葡聚糖在降低胆固醇方面的效果更为显著。
国内外一些研究机构大量的临床试验验证，燕麦葡聚糖是由β-1，3和β-1，4糖苷键以3∶7比例连接的非淀粉粘性多糖，在1997年时已被美国FDA批准，包含燕麦SDF的食品可在包装上标示具有降低低密度脂蛋白的保健功能，能够减少冠心病的病发率；我国卫生部也批准其可用于调节血脂的保健食品。水溶性葡聚糖主要分布在燕麦、青稞、大麦和小麦等谷物中，尤其在燕麦中含量高。
而燕麦作为八大粮食作物之一，在我国的种植历史悠久，遍及各山区、高原及北部高寒凉等地区，种植面积达1800万亩，它的加工制品主要是燕麦片、燕麦粥、燕麦饼等。医学研究证明，燕麦是谷物中最好的全价营养食品，它富含蛋白质、不饱和脂肪酸、矿物质和维生素等，常吃燕麦有降血脂、降血糖和减少心血管疾病的作用。在整粒燕麦中葡聚糖的含量在3％左右，由于我国对燕麦的加工方法主要还是传统的作坊式，未形成规模化，技术含量比较低，加工的燕麦麸中含的水溶性葡聚糖主要在5～8％之间，直接就用于烘焙方面，口感粗糙。
不同谷物水溶性β-葡聚糖的分布位置不相同，如大麦麸中β-葡聚糖主要分布在淀粉层，而燕麦的水溶性葡聚糖主要存在麸皮层，因此两种谷物对葡聚糖的加工方法也完全不同。目前，常用的燕麦麸加工方法是将整粒燕麦除杂、挤压膨化、干燥、粉碎，其中燕麦葡聚糖的含量大概在1～15％之间，含量的差别主要与选择的燕麦品种、种殖基地、生长气候、加工方法等有关。若采用将目前市场上的燕麦麸皮直接加入到烘焙食品中，水溶性葡聚糖低不易达到美国FDA的推荐量(0.75g燕麦葡聚糖/次，一天四次)，而且口感比较粗糙，不受消费者欢迎；若采用目前市场上的高纯度的水溶性葡聚糖虽然效果好，但是价格比较高，应用在烘焙食品增加较大的成本。
发明内容
本发明的目的在于提供一种富含β-葡聚糖的燕麦制品的制备方法，该制备方法工艺简单、易操作、成本低，制得的产品粘度高，β-葡聚糖含量高，适宜应用于烘焙食品中。
为达到以上目的，本发明提供的富含β-葡聚糖的燕麦制品的制备方法，以燕麦麸为原料，加水混匀，碱性条件下加热，进行碱溶破壁，然后将形成的燕麦糊挤压脱水、干燥，将干燥后的燕麦麸采用分步碾磨、筛分后，对燕麦麸皮进行再加工后即得富含β-葡聚糖的燕麦制品。
进一步的，本发明提供的富含β-葡聚糖的燕麦制品的制备方法，包括以下步骤：
(1)混和：取燕麦麸，加水搅拌形成混合浆液，并加入碱，混匀；
(2)糊化：将上述碱性混合浆液加热至40～80℃，保持20～60min，进行碱溶破壁后调至中性形成燕麦糊；
(3)挤压脱水、干燥：将上述燕麦糊挤压脱水后干燥；
(4)碾磨、筛分：将上述干燥后的燕麦麸采用分步碾磨，碾磨后分离淀粉与麸皮，将燕麦麸皮进行再加工后得富含β-葡聚糖的燕麦制品。
在上述制备方法中：
所述步骤(1)中燕麦麸与水的重量比为1∶3～30，所述碱为氢氧化钠，所述氢氧化钠的用量为燕麦麸重量的0.5～2％。
所述步骤(3)中挤压脱水采用螺旋挤压脱水机，脱除去燕麦糊中15～30％重量含量的水分。
所述步骤(3)中干燥采用真空滚筒干燥，干燥温度为50～120℃。
所述步骤(4)中分步碾磨的第一步碾磨采用冲击磨碾磨，碾磨后燕麦麸的颗粒度小于500μm；第二步碾磨采用砂轮磨碾磨，碾磨后燕麦麸的颗粒度小于180μm。
所述步骤(4)中筛分采用曲筛，所述曲筛的弧度为120℃，缝宽为70～180μm。
所述步骤(4)中所得富含β-葡聚糖的燕麦制品的颗粒度为70～180μm。
本发明所得燕麦制品中β-葡聚糖的含量为18～30％，粘度为30～100cps。
与现有技术相比，本发明具有以下优点：
(1)本发明制备方法无污染，符合清洁生产要求；
(2)本发明制备方法采用的工艺简单、易推广；
(3)本发明制备方法易操作、成本低；
(4)本发明制备方法制得的产品粘度高、麸皮中β-葡聚糖含量高，适宜应用在烘焙食品中。
具体实施方式
以下实施例仅用于阐述本发明，而本发明的保护范围并非仅仅局限于以下实施例。所述技术领域的普通技术人员依据以上本发明公开的内容和各参数所取范围，均可实现本发明的目的。
实施例1
取燕麦麸原料100kg，加水300kg，搅拌均匀，加入0.5kg氢氧化钠，在常压下升温到50℃，持续搅拌20min，碱溶破壁，促进含β-葡聚糖的麸皮与淀粉分离，然后用螺旋挤压脱水机将物料脱除15％的水分后用真空滚筒干燥机50℃干燥，干燥后的产品第一次采用冲击磨粉碎至颗粒度小于500μm，然后用曲筛分离，曲筛的弧度为120℃，缝宽为70～180μm，进而再用砂轮磨进一步粉碎至颗粒度小于180μm，再用曲筛分离淀粉与麸皮，将燕麦麸皮进行再加工后获得富含β-葡聚糖燕麦制品，该制品的颗粒大小为70～180μm，该制品中β-葡聚糖的含量为18～30％，粘度为30～100cps。
实施例2
取燕麦麸原料100kg，加水500kg，搅拌均匀，加入1kg氢氧化钠，在常压下升温到40℃，持续搅拌30min，碱溶破壁，促进含β-葡聚糖的麸皮与淀粉分离，然后用螺旋挤压脱水机将物料脱除16％的水分后用真空滚筒干燥机80℃干燥，干燥后的产品第一次采用冲击磨粉碎至颗粒度小于500μm，然后用曲筛分离，曲筛的弧度为120℃，缝宽为70～180μm，进而再用砂轮磨进一步粉碎至颗粒度小于180μm，再用曲筛分离淀粉与麸皮，将燕麦麸皮进行再加工后获得富含β-葡聚糖燕麦制品，该制品的颗粒大小为70～180μm，该制品中β-葡聚糖的含量为18～30％，粘度为30～100cps。
实施例3
取燕麦麸原料100kg，加水1000kg，搅拌均匀，加入1.2kg氢氧化钠，在常压下升温到60℃，持续搅拌50min，碱溶破壁，促进含β-葡聚糖的麸皮与淀粉分离，然后用螺旋挤压脱水机将物料脱除20％的水分后用真空滚筒干燥机100℃干燥，干燥后的产品第一次采用冲击磨粉碎至颗粒度小于500μm，然后用曲筛分离，曲筛的弧度为120℃，缝宽为70～180μm，进而再用砂轮磨进一步粉碎至颗粒度小于180μm，再用曲筛分离淀粉与麸皮，将燕麦麸皮进行再加工后获得富含β-葡聚糖燕麦制品，该制品的颗粒大小为70～180μm，该制品中β-葡聚糖的含量为18～30％，粘度为30～100cps。
实施例4
取燕麦麸原料100kg，加水1500kg，搅拌均匀，加入0.7kg氢氧化钠，在常压下升温到50℃，持续搅拌20min，碱溶破壁，促进含β-葡聚糖的麸皮与淀粉分离，然后用螺旋挤压脱水机将物料脱除20％的水分后用真空滚筒干燥机90℃干燥，干燥后的产品第一次采用冲击磨粉碎至颗粒度小于500μm，然后用曲筛分离，曲筛的弧度为120℃，缝宽为70～180μm，进而再用砂轮磨进一步粉碎至颗粒度小于180μm，再用曲筛分离淀粉与麸皮，将燕麦麸皮进行再加工后获得富含β-葡聚糖燕麦制品，该制品的颗粒大小为70～180μm，该制品中β-葡聚糖的含量为18～30％，粘度为30～100cps。
实施例5
取燕麦麸原料100kg，加水2000kg，搅拌均匀，加入1.5kg氢氧化钠，在常压下升温到70℃，持续搅拌40min，碱溶破壁，促进含β-葡聚糖的麸皮与淀粉分离，然后用螺旋挤压脱水机将物料脱除25％的水分后用真空滚筒干燥机110℃干燥，干燥后的产品第一次采用冲击磨粉碎至颗粒度小于500μm，然后用曲筛分离，曲筛的弧度为120℃，缝宽为70～180μm，进而再用砂轮磨进一步粉碎至颗粒度小于180μm，再用曲筛分离淀粉与麸皮，将燕麦麸皮进行再加工后获得富含β-葡聚糖燕麦制品，该制品的颗粒大小为70～180μm，该制品中β-葡聚糖的含量为18～30％，粘度为30～100cps。
实施例6
取燕麦麸原料100kg，加水3000kg，搅拌均匀，加入2.0kg氢氧化钠，在常压下升温到80℃，持续搅拌60min，碱溶破壁，促进含β-葡聚糖的麸皮与淀粉分离，然后用螺旋挤压脱水机将物料脱除30％的水分后用真空滚筒干燥机120℃干燥，干燥后的产品第一次采用冲击磨粉碎至颗粒度小于500μm，然后用曲筛分离，曲筛的弧度为120℃，缝宽为70～180μm，进而再用砂轮磨进一步粉碎至颗粒度小于180μm，再用曲筛分离淀粉与麸皮，将燕麦麸皮进行再加工后获得富含β-葡聚糖燕麦制品，该制品的颗粒大小为70～180μm，该制品中β-葡聚糖的含量为18～30％，粘度为30～100cps。
Claims (2)
1.一种富含β-葡聚糖的燕麦制品的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：
(1)混和：取燕麦麸，加水搅拌形成混合浆液，并加入碱，混匀；其中，燕麦麸与水的重量比为1∶3～30，碱为氢氧化钠，氢氧化钠的用量为燕麦麸重量的0.5～2％；
(2)糊化：将上述碱性混合浆液加热至40～80℃，保持20～60min，进行碱溶破壁后调至中性形成燕麦糊；
(3)挤压脱水、干燥：将上述燕麦糊挤压脱水后干燥；其中，挤压脱水采用螺旋挤压脱水机，脱除去燕麦糊中15～30％重量含量的水分，干燥采用真空滚筒干燥，干燥温度为50～120℃；
(4)碾磨、筛分：将上述干燥后的燕麦麸采用分步碾磨，分步碾磨的第一步碾磨采用冲击磨碾磨，碾磨后燕麦麸的颗粒度小于500μm，第二步碾磨采用砂轮磨碾磨，碾磨后燕麦麸的颗粒度小于180μm；碾磨后筛分淀粉与麸皮，筛分采用曲筛，所述曲筛的弧度为120℃，缝宽为70～180μm；最后将燕麦麸皮进行再加工后得颗粒度为70～180μm的富含β-葡聚糖的燕麦制品。
2.根据权利要求1所述的富含β-葡聚糖的燕麦制品的制备方法，其特征在于，所得燕麦制品中β-葡聚糖的含量为18～30％，粘度为30～100cps。
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