CN105520052A - 一种糖尿病人群主食挂面的生产方法 - Google Patents
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- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23V—INDEXING SCHEME RELATING TO FOODS, FOODSTUFFS OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES AND LACTIC OR PROPIONIC ACID BACTERIA USED IN FOODSTUFFS OR FOOD PREPARATION
- A23V2002/00—Food compositions, function of food ingredients or processes for food or foodstuffs
Landscapes
- Noodles (AREA)
- Coloring Foods And Improving Nutritive Qualities (AREA)
Abstract
本发明提供一种糖尿病人群主食挂面的生产方法，主要通过对苦荞麸皮粉进行脱脂、超微粉碎，并和部分苦荞粉混合后预熟化，再与剩余苦荞粉混合制备苦荞全粉；进一步，通过配方优化和真空和面技术手段制备富含苦荞全粉的挂面。所述苦荞全粉挂面是由以下重量份的原料组成：苦荞全粉10～80份，裸燕麦1～30份，小麦粉20～90份，抗性淀粉1～50份，高活性面筋粉0.5～10份，食盐0.1～2.5份，食用胶0.1～0.5份，淀粉0.5～10份，食用碱0.1～0.2份。该苦荞全粉挂面具有显著的控制2型糖尿病患者餐后血糖升高，提高胰岛素敏感性，减轻胰岛素抵抗的作用，可作为2型糖尿病患者良好的主食选择。
Description
技术领域
本发明涉及面制品加工领域，特指一种以苦荞全粉为特征原料，通过脱脂、超微粉碎、预熟化、配方优化、真空和面等技术手段，生产一种具有降血糖功能的苦荞全粉挂面。该发明产品可满足肥胖、高血糖和高血脂特殊人群的主食需求。
背景技术
随着人类生活水平的提高，糖尿病、高血压、高血脂等代谢异常类慢性病已越来越影响人类健康。近10年，我国糖尿病的患病率翻了一倍，患者总数超过9000万，糖尿病的防治已成为我国严重的公共卫生问题。目前，糖尿病的预防和治疗主要通过药物治疗和调节，但患者易出现低血糖、贫血、水肿、心衰、腹胀、呕吐等不良反应。相比之下，采用膳食调节则具有安全、廉价和方便等优势。因此，开发具有有效调脂降糖功能的主食成为预防糖尿病的重要措施之一。
苦荞是一种药食同源的谷物，素有“五谷之王”美称，含有丰富的生理活性成分，能够改善和预防糖尿病、肥胖症、高血压、血液高胆固醇以及便秘等现代文明疾病。近年来，许多研究者都致力于开发苦荞资源，试图将其作为功能食品的原材料，若将苦荞作为原料或配料制成主食，将为糖尿病的预防提供一种有效手段。作为中国的传统主食，面条具有营养价值高、食用方便、价格低廉和易于携带等优点，行业产值达120亿元以上，其中挂面约占90％。目前，挂面产业竞争激烈，产品同质化严重，市场拓展举步维艰。因此，开发可满足特殊人群的需求，具有保健与辅助治疗作用的挂面新产品，是该行业未来的重要发展方向，开发富含苦荞的挂面就顺应了该发展趋势。
在苦荞全粉挂面的加工中，由于苦荞粉不含面筋、粘合性差，难以成形。若挂面中苦荞粉含量高，会造成挂面生产时断条率增高、损耗大，烹煮时易断条，混汤易糊，口感变差。因此，苦荞全粉挂面的制作一般都要添加大量小麦粉来提高成品面的韧性。目前，国内有一些已授权或公告的有关苦荞全粉挂面加工的专利，主要有：一种苦荞养生面条及其制备方法(申请号：201410287843.4)，小麦粉的添加量约为苦荞粉的6.5倍；一种苦荞面(申请号：201310384093.8)，苦荞添加量为25～55％；苦荞全粉挂面配方及其制作方法(申请号：200810183365.7)，苦荞添加量56～64％。
此外，一种苦荞面条及其制备方法(申请号：201010205996.1)，苦荞粉添加量65～93％，不同于前者，该专利中的苦荞面条已熟化，类似于粉丝的生产工艺，因而该产品完全不同于普通挂面。
上述现有技术中均存在以下两点不足之处。
第一，上述发明专利的苦荞原料中没有涉及苦荞麸皮。苦荞麸皮是生物类黄酮、原花青素、矿物质、维生素含量最高的部分，其中总黄酮含量为苦荞粉的4.86倍，是降血糖活性成分的集中部分。但由于苦荞麸皮粉口感粗糙、难以消化，添加麸皮粉也会造成面粉的筋力下降，面团的形成能力变差，做出的挂面质构坚硬粗糙，感官接受度降低；并且麸皮中含有较多的酶、脂类、抗氧化剂等成分，影响产品的储藏稳定性和最终用途。因此，苦荞麸皮在苦荞面条中的加工中未能利用。
第二，已有的发明专利中均未对苦荞挂面产品进行功能性评价，未回答产品是否具有统计学意义上的降血糖效果；另一方面，由于原料中未添加苦荞麸皮粉，或所选择苦荞本身的调节血糖功能不足、且添加量小等原因，其产品稳定血糖的作用不明显。
针对现有技术中存在的不足，本发明提供了一种富含苦荞及其麸皮的挂面制作方法，具体是通过苦荞石磨制粉、苦荞麸皮脱脂、超微粉碎、部分预熟化、配方优化、真空和面等技术，生产富含苦荞全粉、具有降血糖功能的主食挂面。本发明产品不仅保证了挂面的良好品质，同时具有显著的降血糖功能。该发明产品可作为一种新型健康主食，为2型糖尿病患者的主食提供一种良好选择。
发明内容
本发明提供一种富含苦荞全粉挂面的制作方法。
首先，采用以下方法制备适宜于面条加工的苦荞全粉。第一，采用石磨制粉等方式获得苦荞粉与苦荞麸皮；第二，通过对苦荞麸皮进行脱脂处理，可以解决麸皮含油量高导致挂面品质降低的问题，并且保证了挂面的储藏稳定性，延长了保质期；第三，苦荞麸皮超微粉碎，制备出均匀细腻的粉体，改善其粗糙的口感，增加挂面中苦荞全粉的消化吸收率，超微粉碎过程对其中原有的营养成分影响较小；第四，苦荞麸皮粉与部分苦荞粉预熟化处理，脱去了苦荞麸皮粉固有的苦味，改善苦荞全粉的加工品质和食用品质，同时能降低苦荞挂面的蒸煮时间。
然后，通过以下方法提高面制品中苦荞全粉的含量，制成品质良好的苦荞全粉挂面。第一，真空和面技术，真空和面能使原料混合更均匀，并且有利于面筋网络结构的形成、改善面条品质，制得的面条色泽均匀无色差，弹性、硬度、耐煮性及口感明显优于普通挂面；第二，配方优化，采用改性谷朊粉改良面团品质，改性谷朊粉可显著提高面团的吸水率，使面团内部形成均匀致密的面筋网络结构，提高面团的延展性，增加面条的硬度和韧性，使苦荞全粉挂面具有更好的感官品质和质构特性，同时由于面筋具有强烈的持水性，可以延长挂面的保质期。
本发明是通过以下技术手段实现上述技术目的的。
本发明所提供的苦荞降血糖挂面由苦荞全粉、小麦粉、高活性面筋粉、食盐、食用胶、外源淀粉、配料、食盐和食用碱制成。
一种苦荞全粉挂面，所述挂面的具体配方按照重量分数计为：
苦荞全粉：10～80份；
小麦粉：20～90份；
裸燕麦粉：1～30份；
抗性淀粉：1～50份；
高活性面筋粉：0.5～10份；
食用胶：0.5～3份；
食盐：0.1～2.5份；
外源淀粉：0.5～10份；
食碱：0.1～0.2份；
水：占上述原料总重的30％～35％。
所述苦荞全粉是按下述步骤进行制备：
(1)苦荞预处理；(2)苦荞制粉；(3)苦荞麸皮脱脂；(4)脱脂苦荞麸皮超微粉碎；(5)脱脂苦荞麸皮超微粉与部分苦荞粉混合；(6)混合物预熟化；(7)预熟化粉与剩余苦荞粉混合，获得苦荞全粉。
所述预处理主要包括苦荞去杂、脱壳和筛选工艺处理；
所述苦荞制粉主要是石磨碾磨，且经碾磨后可分离得到苦荞粉和苦荞麸皮；
所述脱脂可以采用亚临界脱脂，超临界脱脂，有机溶剂脱脂等方式，经脱脂后苦荞麸皮的油脂含量为0.3～0.5％；
所述超微粉碎是将脱脂苦荞麸皮利用机械或流体动力的方法克服固体内部凝聚力使之破碎，从而将苦荞麸皮颗粒粉碎至10～25微米的粉体。具体可采用磨介式粉碎、气流式超微粉碎、机械剪切式超微粉碎，粉碎时间可设置为5～30分钟；
所述部分苦荞粉占最终苦荞全粉的30％～50％；
所述预糊化处理可采用挤压膨化、预糊化、炒制等方式；
所述小麦粉为小麦高筋粉、高筋特精面粉等；
所述高活性面筋粉为商品化改性谷朊粉，主要成分为麦谷蛋白和麦胶蛋白，麦谷蛋白影响面团的弹性，麦胶蛋白影响面团的延伸性，可以改善面条的品质特性。
所述食用胶可为瓜尔豆胶、黄原胶等，可以提高面团的加工性能，使面条结构紧密，表面光滑。
所述食盐为氯化钠，除具有一定调味作用外，还可收敛面筋组织，改善面筋的网络结构和面团的工艺性能。容易使面团成熟，且能抑制杂菌生长，防止面团腐败。
所述外源淀粉，包括木薯淀粉、蜡质小麦粉、魔芋精粉等，可以改善面条的表面质构，增加面条的柔滑适口性。
所述配料是指裸燕麦粉、抗性淀粉，可改善产品的功能特性。
所述食碱为碳酸钠或碳酸钾。
所述水的温度可为20～30℃。
本发明所提供的一种苦荞全粉挂面制作方法，按照下述步骤进行：
(1)筛选：将充分混合好的苦荞全粉、小麦粉和配料进行过筛处理，剔除原料中混有的杂物、异物以及未粉碎好的大颗粒；
(2)和面：将所述经筛选的混合粉与溶有食盐和食碱的水进行拌合后加入到预糊化的苦荞全粉中，加水搅拌；
(3)熟化：将所述面团进行熟化，得到熟化后的面团；
(4)轧片：将所述熟化后的面团压成面带；
(5)切条：将所述面带切成挂面长条；
(6)烘干：将所述挂面长条烘干，得到烘干后的挂面长条；
(7)包装：将烘干后的挂面长条切断，计量后包装，得到所述苦荞降血糖挂面。
上述步骤(2)中所述和面采用真空和面的方法，具体是指将小麦粉、配料与预糊化苦荞全粉混合后进行真空和面，时间为10～25分钟，真空度为﹣0.04～﹣0.06MPa。
上述方法步骤(3)中，所述熟化可采用面团静置的方式进行，时间为5～15分钟。
上述方法步骤(4)中，所述面带的厚度为1～1.15mm。
所述步骤(5)和(7)中挂面长条的宽度为1.5～1.65mm。
上述方法步骤(7)中，所述挂面长条以多排并列移行的形式进行低温烘干，所述低温烘干依次包括下述四个步骤：(1)冷风定条；(2)保潮出汗；(3)升温降潮；(4)降温散热。
其中，所述冷风定条的温度为18～26℃；所述冷风定条的时间为20～25分钟；所述冷风定条后挂面长条的相对湿度为80％～85％；
所述保潮出汗的温度为36～42℃；所述保潮出汗的时间可为10～15分钟；所述保潮出汗后挂面长条的相对湿度为80％～90％；
所述升温降潮的温度为40～50℃；所述升温降潮的时间为30～35分钟；所述升温降潮后挂面长条的相对湿度为55％～60％；
所述降温散热的温度为25～30℃；所述降温散热的时间可为25～30分钟；所述降温散热后挂面长条的相对湿度为60％～65％。
上述方法中，在将所述挂面长条烘干后，还可包括对烘干后的挂面长条进行缓酥的步骤；所述缓酥的温度为20～24℃；所述缓酥的时间为30～60分钟。
本发明的有益效果：
第一，本发明通过石磨制粉、亚临界脱脂、超微粉碎、预糊化等技术制备均匀细腻的脱脂苦荞麸皮粉，完整保留了麸皮中的营养成分，提高储藏稳定性，更符合现代食品追求天然、营养、健康的整体发展趋势；
第二，通过添加改性谷朊粉等辅料和真空和面技术改善面团品质，保证了挂面的优良品质，制成的挂面断条率低，味清香、口感爽滑，质构特性好；
第三，本发明通过添加苦荞麸皮粉，保留了黄酮等营养成分，制备的苦荞全粉挂面属于膳食营养健康品，具有明显的控制2型糖尿病患者餐后血糖升高，提高胰岛素敏感性，减轻胰岛素抵抗的作用。
附图说明
图1为I阶段各组患者空腹及餐后2小时血糖变化曲线；
图2为II阶段各组患者空腹及餐后2小时血糖变化曲线。
具体实施方式
下面通过具体实施例对本发明进行说明，但本发明并不局限于此。
下述实施例中所使用的实验方法如无特殊说明，均为常规方法；下述实施例中所用的试剂、材料等，如无特殊说明，均可从商业途径得到。
实施例1
(1)苦荞全粉的制备
苦荞经常规方法去杂、脱壳、碾磨、筛选，分别得到苦荞麸皮与苦荞粉。
1)亚临界丁烷脱脂
将苦荞麸皮放入亚临界设备的料筒中，萃取压力0.34MPa，脱溶压力-0.1MPa，萃取温度45℃，萃取时间30分钟，料液比1∶2(w/v)，有机溶剂为丁烷，重复萃取3次，经亚临界脱脂后苦荞麸皮的油脂含量为0.4％；
2)超微粉碎
将脱脂苦荞麸皮进行超微粉碎，采用磨介式粉碎方法，放入球磨机中，粉碎15分钟，得到粒径为20微米的均匀细腻粉体，即为脱脂苦荞麸皮粉。
3)挤压膨化
将脱脂后的苦荞麸皮粉和30％苦荞粉放入挤压膨化设备中，挤压温度160℃,喂料速度40g/min，螺杆转速160r/min，得到经过预熟化的苦荞麸皮粉。
4)苦荞全粉的制备
将步骤(3)制备的粉体与剩余的苦荞粉混合即为苦荞全粉，可用于面制品的加工；
(2)挂面的制作
1)苦荞粉预糊化
经过处理的苦荞全粉，放入蒸拌机中，边搅拌边通蒸汽，控制蒸汽用量、温度、时间，使之充分糊化，糊化时间为10分钟，水分达45％；
2)和面
称取80千克苦荞全粉，20千克小麦高筋粉，5千克裸燕麦粉，5千克抗性淀粉、3千克活性面筋粉、1.9千克食盐、0.5千克黄原胶、5千克微细魔芋精粉、0.1千克食碱，经清理筛彻底筛选后加入预糊化的苦荞粉中，置于真空和面机中搅拌10分钟，真空度为﹣0.05MPa，调整水分达到28％，控制达到和面工艺要求为：料坯呈豆腐渣状的松散颗粒，干湿适度，色泽均匀，不含生粉，手握能成团，轻搓能松散成小颗粒；
3)熟化
从真空和面机中将和好的面团倒出，置于面条输送带上进行静置熟化，熟化时间为15分钟；
4)轧片与切条
将经过熟化后的面团放入压面机中，通过多道压辊后使面团压成厚度为1mm的面带后，将其切成宽度为1.5mm的长条。
5)干燥
将挂面长条以多排并列移行的形式在烘房内烘干，烘干过程分为四个阶段：①冷风定条：温度为18℃，相对湿度为85％；运行时间为25分钟；②保潮出汗：温度为36℃；相对湿度为85％；运行时间为15分钟；③升温降潮：温度为40℃；相对湿度为55％；运行时间为35分钟；④降温散热：温度为25℃；相对湿度为60％；运行时间为30分钟；
6)缓酥
挂面整体进入烘房后段后，置于20℃条件下缓酥60分钟；
7)切断、计量、包装
对制成的挂面进行切断，计量后采用塑料或纸质材料包装；成品检验后装箱。
产品特点：风味平和、煮后弹性好、不粘牙、不易断条。
实施例2
(1)苦荞全粉的制备
苦荞经去杂、脱壳、碾磨、筛选，分别得到苦荞麸皮与苦荞粉。
1)超临界CO2脱脂
将苦荞麸皮放入超临界设备的料筒中，萃取压力35MPa，萃取温度45℃，CO2流速26L/h(计算质量流量为2.95kg/h)，萃取时间2h，分离釜压力5Mpa，经脱脂后苦荞麸皮的油脂含量为0.5％；
2)超微粉碎
将脱脂苦荞麸皮进行超微粉碎，采用气流式超微粉碎方法，放入气流粉碎机中，粉碎13分钟，得到粒径为20微米的均匀细腻粉体；
3)炒制处理
将脱脂后的苦荞麸皮粉和40％苦荞粉混合，进行炒制处理，在温度为70～120℃条件下充分翻炒，得到熟化的苦荞混合粉；
4)苦荞全粉的制备
将步骤(3)制备的粉体与剩余的苦荞粉混合即为苦荞全粉，可用于面条的加工；
(2)和面
1)称取10千克苦荞全粉90千克小麦高筋粉，10千克抗性淀粉，1.5千克改性面筋粉、0.9千克食盐、2千克黄原胶、2.5千克糯小麦粉、0.1千克食碱，经清理筛彻底筛选后加入预糊化的苦荞粉中，放在真空和面机中搅拌，时间为13分钟，调整水分达到29％，控制达到和面工艺要求为：料坯呈豆腐渣状的松散颗粒，干湿适度，色泽均匀，不含生粉，手握能成团，轻搓能松散成小颗粒；
2)熟化、轧片与切条、干燥、缓酥、切断、计量、包装等步骤同实例1。
实施例3
(1)苦荞全粉的制备
苦荞经去杂、脱壳、碾磨、筛选，分别得到苦荞麸皮与苦荞粉。
1)亚临界丙烷脱脂
将经过色选机筛选得到的苦荞麸皮放入亚临界设备的料筒中，萃取压力0.3MPa，脱溶压力-0.15MPa，萃取温度45℃，萃取时间30分钟，料液比1∶3(w/v)，有机溶剂为丙烷，重复萃取3次，经脱脂后苦荞麸皮的油脂含量为0.5％；
2)超微粉碎
将脱脂苦荞麸皮进行超微粉碎，采用机械剪切式超微粉碎方法，放入机械式超微粉碎机中，粉碎15分钟，得到粒径为20微米的均匀细腻粉体；
3)预糊化
将脱脂后的的苦荞麸皮粉和50％苦荞粉混合，放入连续式喷射蒸煮器中，用高压蒸汽同麦胚粉混合使之糊化，然后喷雾快速干燥制成预糊化苦荞混合粉。
4)苦荞全粉的制备
将步骤(3)制备的粉体与剩余的苦荞粉混合即为苦荞全粉，可用于面条的加工；
2)和面
称取40千克苦荞全粉60千克小麦高筋粉，2.5千克改性面筋粉、1.4千克食盐、0.1千克黄原胶、4千克木薯淀粉、0.1千克食用碱，经清理筛彻底筛选后加入预糊化的苦荞粉中，放在真空和面机中搅拌，时间为15分钟，调整水分达到30％。控制达到和面工艺要求为：料坯呈豆腐渣状的松散颗粒，干湿适度，色泽均匀，不含生粉，手握能成团，轻搓能松散成小颗粒；
3)熟化、轧片与切条、干燥、缓酥、切断、计量、包装等步骤同实例1。
实施例4、苦荞降血糖挂面的降血糖功能评价
1)实验材料
实施例3苦荞全粉挂面产品、市售普通挂面。
2)实验对象
根据1999年世界卫生组织诊断和分型标准，选取确诊T2DM患者24例。
3)干预方法和内容
整个试验期间保持原临床治疗方案不变。实验采用二阶段交叉设计方案。试验期共10周，前4周(I阶段)A组患者为干预组，B组患者为对照组，后4周(II阶段)A组患者为对照组，B组患者为干预组；第5、6两周两组患者均停止试食样品，为清洗期。C组为普通挂面联合阿卡波糖组，即阳性对照组。干预期每周患者自测血糖，包括空腹血糖、餐后(30min，60min，90min，120min)，并分别于每个阶段首末日检测空腹血糖(FBG)、血胰岛素(FINS)、总胆固醇(TC)、甘油三酯(TG)、体重、体脂肪率、内脏脂肪等级、身体质量指数(BMI)。计算胰岛素抵抗指数(HOMA-IR)。
4)实验结果
两阶段三组患者空腹及餐后2小时血糖变化曲线分别如图1、2所示，2型糖尿病患者食用苦荞全粉挂面和一般挂面后，体内血糖值急剧上升，之后逐渐下降，第阶段苦荞面和普通面食用者均在90min血糖达到最大值，第II阶段，普通面食用者在60min达到最大值，但普通面食用者的血糖继续升高，在90min时达到最大值。餐后120min时，苦荞面食用者的血糖已下降接近阿卡波糖组，而普通面食用者依然较高，餐后高血糖持续时间明显长于苦荞面食用者。同时还发现，苦荞全粉挂面食用者各时间点的血糖值均显著低于普通挂面组。可见，食用苦荞全粉挂面吸收进入机体内糖分明显少于普通挂面，能够有效控制2型糖尿病患者的餐后血糖。
干预前各组患者的一般临床资料如表1所示。24例2型糖尿病患者随机分为3组，每组8例，男女各4例，三组患者的年龄、性别均匹配，且在身体质量指数、空腹血糖、胰岛素水平等方面差异无统计学意义(p＞0.05)，三组病例依从性良好，无肝肾功能不全病例。
表1各组患者的一般临床资料
注：BMI：身体质量指数；FBG：空腹血糖；TG，甘油三酯；TC，胆固醇；FINS，空腹胰岛素；HOMA：胰岛素抵抗指数。
干预后各组患者的各临床指标如表2所示。与普通挂面食用者相比，苦荞全粉挂面食用者的体脂率、空腹血糖、甘油三酯、胰岛素抵抗指数明显下降，差异具有统计学意义(p＜0.05)，表明该苦荞全粉挂面具有改善2型糖尿病患者病情的作用。
表2干预后各组患者的临床指标
注：BMI：身体质量指数；FBG：空腹血糖；TG，甘油三酯；TC，胆固醇；FINS，空腹胰岛素；HOMA-IR：胰岛素抵抗指数
综上所述，该苦荞全粉挂面具有明显的控制2型糖尿病患者餐后血糖升高，提高胰岛素敏感性，减轻胰岛素抵抗的作用，且产品具有良好的接受性，食入后未出现腹胀、腹泻等副作用，是2型糖尿病患者的良好主食选择。
Claims (10)
1.一种苦荞全粉挂面，其特征在于所述挂面的具体配方按照重量分数计为：
苦荞全粉：10～80份；
小麦粉：20～90份；
裸燕麦：1～30份；
抗性淀粉：1～50份；
高活性面筋粉：0.5～10份；
食用胶：0.5～3份；
食盐：0.1～2.5份；
外源淀粉：0.5～10份；
食碱：0.1～0.2份；
水：占上述原料总重的30%～35%。
2.根据权利要求1所述的一种苦荞全粉挂面，其特征在于所述苦荞全粉是按下述步骤进行：
（1）苦荞预处理；（2）苦荞制粉；（3）苦荞麸皮脱脂；（4）脱脂苦荞麸皮超微粉碎；（5）脱脂苦荞麸皮超微粉与部分苦荞粉混合；（6）混合物预熟化；（7）预熟化粉与剩余苦荞粉混合，获得苦荞全粉。
3.根据权利要求1所述的一种苦荞全粉挂面，其特征在于所述苦荞预处理主要包括苦荞去杂、脱壳和筛选工艺处理。
4.根据权利要求1所述的一种苦荞全粉挂面，其特征在于所述碾磨主要是石磨碾磨，且经碾磨后可分离得到苦荞粉与苦荞麸皮。
5.根据权利要求1所述的一种苦荞全粉挂面，其特征在于所述脱脂可以采用亚临界脱脂，超临界脱脂，有机溶剂脱脂等方式，经脱脂后苦荞麸皮的油脂含量为0.3～0.5%。
6.根据权利要求1所述的一种苦荞全粉挂面，其特征在于所述超微粉碎是将脱脂苦荞麸皮利用机械或流体动力的方法克服固体内部凝聚力使之破碎，从而将苦荞麸皮颗粒粉碎至10～25微米的粉体；具体可采用磨介式粉碎、气流式超微粉碎、机械剪切式超微粉碎，粉碎时间可设置为5～30分钟；
所述部分苦荞粉占最终苦荞全粉的30%～50%；
所述预熟化处理可采用挤压膨化、预糊化、炒制等方式；
所述小麦粉为小麦高筋粉、高筋特精面粉等。
7.根据权利要求1所述的一种苦荞全粉挂面，其特征在于所述高活性面筋粉为商品化改性谷朊粉，主要成分为麦谷蛋白和麦胶蛋白，麦谷蛋白影响面团的弹性，麦胶蛋白影响面团的延伸性，可以改善面条的品质特性；
所述食用胶可为瓜尔豆胶、黄原胶等，可以提高面团的加工性能，使面条结构紧密，表面光滑。
8.根据权利要求1所述的一种苦荞全粉挂面，其特征在于所述食盐为氯化钠，除具有一定调味作用外，还可收敛面筋组织，改善面筋的网络结构和面团的工艺性能；容易使面团成熟，且能抑制杂菌生长，防止面团腐败；
所述外源淀粉，包括木薯淀粉、蜡质小麦粉、魔芋精粉等，可以改善面条的表面质构，增加面条的柔滑适口性；
所述配料是指裸燕麦粉、抗性淀粉，可改善面条产品的功能特性；
所述食碱为碳酸钠或碳酸钾；
所述水的温度可为20～30℃。
9.根据权利要求1所述的一种苦荞全粉挂面的制作方法，其特征在于按照下述步骤进行：
（1）筛选：将充分混合好的苦荞全粉、小麦粉和辅料进行彻底筛选，剔除原料中混有的杂物、异物以及未粉碎好的大颗粒；
（2）和面：将所述经筛选的混合粉与溶有食盐和食碱的水进行拌合后加入到预糊化的苦荞全粉中，加水搅拌；
（3）熟化：将所述面团进行熟化，得到熟化后的面团；
（4）轧片：将所述熟化后的面团压成面带；
（5）切条：将所述面带切成挂面长条；
（6）烘干：将所述挂面长条烘干，得到烘干后的挂面长条；
（7）包装：将烘干后的挂面长条切断，计量后包装，得到所述苦荞降血糖挂面；
上述步骤（2）中所述和面采用真空和面的方法，具体是指将小麦粉、配料与预糊化苦荞全粉混合后进行真空和面，时间为10～25分钟，真空度为﹣0.04～﹣0.06MPa；
上述方法步骤（3）中，所述熟化可采用面团静置的方式进行，时间为5~15分钟；
上述方法步骤（4）中，所述面带的厚度为1～1.15mm；
所述步骤（5）和（7）中挂面长条的宽度为1.5～1.65mm。
10.根据权利要求1所述的一种苦荞全粉挂面的制作方法，其特征在于按照下述步骤进行：
上述方法步骤（7）中，所述挂面长条以多排并列移行的形式进行低温烘干，所述低温烘干依次包括下述四个步骤：（1）冷风定条；（2）保潮出汗；（3）升温降潮；（4）降温散热；
其中，所述冷风定条的温度为18～26℃；所述冷风定条的时间为20～25分钟；所述冷风定条后挂面长条的相对湿度为80%～85%；
所述保潮出汗的温度为36～42℃；所述保潮出汗的时间可为10～15分钟；所述保潮出汗后挂面长条的相对湿度为80%～90%；
所述升温降潮的温度为40～50℃；所述升温降潮的时间为30～35分钟；所述升温降潮后挂面长条的相对湿度为55%～60%；
所述降温散热的温度为25～30℃；所述降温散热的时间可为25～30分钟；所述降温散热后挂面长条的相对湿度为60%～65%；
上述方法中，在将所述挂面长条烘干后，还可包括对烘干后的挂面长条进行缓酥的步骤；所述缓酥的温度为20～24℃；所述缓酥的时间为30～60分钟。
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