CN109874977A - 一种红稗挂面改良剂及红稗挂面的制作方法 - Google Patents

Abstract

一种红稗挂面改良剂，包括以下原料重量份为：红稗粉15～60份、谷朊粉60～90份、小苏打0.5～2.5份、食盐12～35份、木聚糖酶0.004～0.02份、真菌α淀粉酶0.005～0.02份、维生素C 0.004～0.02份。该红稗挂面改良剂采用纯天然的食材作为原料，在采用红稗全籽粒制作的红稗精粉与高筋面粉混合后应用该改良剂，通过控制加水比例、熟化和压延工艺，干燥工艺，挂面制品表面光滑，组织均匀、细腻，口感更加劲道、有弹性，且无不良气味，面爽滑劲道有嚼劲。本发明中精制红稗粉具有补血、清肠、预防结肠癌、调节血糖防治糖尿病、降低胆固醇、提高免疫力的功能。

Description

一种红稗挂面改良剂及红稗挂面的制作方法

技术领域

本发明涉及食品加工技术领域，具体涉及一种红稗挂面改良剂及红稗挂面的制作方法。

背景技术

红稗始载于《滇南本草》，是云南民间常用药。别称有山红稗、山高粱、野红米草、野高粱、水高粱等。早年民间将其作为食物食用，但其营养价值却鲜为人知。据《全国中草药汇编》记载，红稗根可调经止血。用于鼻衄，便血，月经过多，产后出血；种子可透疹止咳，补中利水，用于麻疹，水痘，百日咳，脱肛，浮肿。红稗作为贵州省的特色杂粮，营养价值丰富，富含人体所需的各种氨基酸、微量元素和多糖类物质，2010年贵州大学对红稗营养成分的分析报告显示，红稗中的水分含量较低，为10.15%，不易腐败变质，便于储存、运输。红稗种子中的氨基酸比较平衡，且含量丰富。红稗是属于粮食种类之外的植物，过去很少被利用，同是混杂在禾本科作物中，是被作为杂草去除的对象，近年来的研究发现红稗的营养成分含量非常丰富，也较全面，因此，以红稗为原料进行深加工，有望开发出具有高附加值的功能性食品。

目前面粉改良剂多加入化学添加剂如乳化剂、蓬松剂等，难以发挥红稗的纯天然特性及其在丰富的营养和保健特性。制作的红稗馒头获得粗糙、厚硬、口感差、难以下口。

发明内容

为解决上述技术问题，本发明根据红稗中面粉筋性特质，研发其与不同比例高筋面粉混合，通过调整其中谷朊粉和添加量调整面筋含量，在此基础上通过调整食盐、维生素C及α淀粉酶和木聚糖酶添加量，获得良好的红稗挂面改良剂。

一种红稗挂面改良剂，其特征在于：包括以下原料重量份为：红稗粉15～60份、谷朊粉60～90份、小苏打0.5～2.5份、食盐12～35份、木聚糖酶0.004～0.02份、真菌α淀粉酶0.005～0.02份、维生素C 0.004～0.02份。

进一步，该红稗挂面改良剂，包括以下原料重量份为：红稗粉45份、谷朊粉60份、小苏打0.6份、食盐12份、木聚糖酶0.01份、真菌α淀粉酶0.005份、维生素C 0.02份。

一种红稗挂面的制作方法，包括以下步骤：按重量份准备好精制红稗粉15～60份、高筋面粉40～85份、红稗挂面改良剂4～17份、水40～43份，将水加热25～30℃进行和面，和面时间控制在15～20min，和面程度为面团成散豆腐渣状、干湿适当、色泽均匀，不含生粉，以手握成团，用手轻轻揉搓后仍能松散成颗粒状为宜，密闭熟化10～15min，压延至面片光滑且厚度符合要求即可切条，后进行烘干、切断和包装，制成挂面。

进一步，该红稗挂面的制作方法，包括以下步骤：按重量份准备好精制红稗粉30份、高筋面粉70份、红稗挂面改良剂7.5份、水41.6份，将水加热至30℃进行和面，和面时间控制在15～20min，和面程度为面团成散豆腐渣状、干湿适当、色泽均匀，不含生粉，以手握成团，用手轻轻揉搓后仍能松散成颗粒状为宜，密闭熟化时间为10～15min，压延至面片光滑且厚度符合要求即可切条，后进行烘干、切断和包装，制成挂面。

进一步，该红稗挂面的制作方法的烘干为：

（1）冷风定条阶段（第Ⅰ段）：温度为28～30℃，相对湿度75～81%，干燥时间1.8～2.2小时；

（2）保潮出汗阶段（第Ⅱ段）：温度为34～37℃，相对湿度60～65%，干燥时间1.8～2.2小时；

（3）快速干燥阶段（第Ⅲ段）：温度为30～32℃，相对湿度40～50%，干燥时间1.8～2.2小时；

（4）降温散热阶段（第Ⅳ段）：温度为20～28℃，相对湿度35～45%，干燥时间2～5小时。

进一步，该红稗挂面的制作方法的烘干为：

（1）冷风定条阶段（第Ⅰ段）：温度为28～30℃，相对湿度78～81%，干燥时间2小时；

（2）保潮出汗阶段（第Ⅱ段）：温度为37℃，相对湿度60～65%，干燥时间2小时；

（3）快速干燥阶段（第Ⅲ段）：温度为30～32℃，相对湿度40～50%，干燥时间2小时；

（4）降温散热阶段（第Ⅳ段）：温度为20～28℃，相对湿度35～40%，干燥时间2～5小时。

通过该技术手段本发明取得的有益效果为，该红稗挂面改良剂采用纯天然的食材作为原料，在采用红稗全籽粒制作的红稗精粉与高筋面粉混合后应用该改良剂，通过控制加水比例、熟化和压延，采用本发明的挂面干燥工艺，挂面制品表面光滑，组织均匀、细腻，口感更加劲道、有弹性，且无不良气味，面爽滑劲道有嚼劲。本发明中精制红稗粉对全籽粒经过多级磨粉精加工而成，含膳食纤维8%以上，具有补血、清肠、预防结肠癌、调节血糖防治糖尿病、降低胆固醇、提高免疫力的功能。

附图说明

图1：为第I段保湿出汗不同时间后获得面条形态。

图2：为第Ⅱ段和第Ⅲ段高湿度和变通湿度干燥获得挂面品质对比图。

图3：为第Ⅱ段和第Ⅲ段短时间干燥获得挂面品质对比图。

具体实施方式

为了使本技术领域的人员更好地理解本申请中的技术方案，下面将结合本申请具体实施例，对本发明进行更加清楚、完整地描述，显然，所描述的实施例仅仅是本申请一部分实施例，而不是全部的实施例。基于本申请中的实施例，本领域普通技术人员在没有作出创造性劳动前提下所获得的所有其他实施例，都应当属于本发明保护的范围。

一种红稗挂面改良剂，包括以下原料重量份为：红稗粉45份、谷朊粉60份、小苏打0.6份、食盐12份、木聚糖酶0.01份、真菌α淀粉酶0.005份、维生素C 0.02份。

一种红稗挂面的制作方法，包括以下步骤：按重量份准备好精制红稗粉30份、高筋面粉70份、红稗挂面改良剂7.5份、水41.6份，将水加热至30℃进行和面，和面时间控制在15～20min，和面程度为面团成散豆腐渣状、干湿适当、色泽均匀，不含生粉，以手握成团，用手轻轻揉搓后仍能松散成颗粒状为宜，密闭熟化10～15min，压延至面片光滑且厚度符合要求即可切条，后进行烘干、切断和包装，制成挂面。

该红稗挂面的制作方法的烘干为：

（1）冷风定条阶段（第Ⅰ段）：温度为28～30℃，相对湿度75～81%，干燥时间1.8～2.2小时；

（2）保潮出汗阶段（第Ⅱ段）：温度为34～37℃，相对湿度60～65%，干燥时间1.8～2.2小时；

（3）快速干燥阶段（第Ⅲ段）：温度为30～32℃，相对湿度40～50%，干燥时间1.8～2.2小时；

（4）降温散热阶段（第Ⅳ段）：温度为20～28℃，相对湿度35～45%，干燥时间2～5小时。

该红稗挂面的制作方法的烘干为：

（1）冷风定条阶段（第Ⅰ段）：温度为28～30℃，相对湿度78～81%，干燥时间2小时；

（2）保潮出汗阶段（第Ⅱ段）：温度为37℃，相对湿度60～65%，干燥时间2小时；

（3）快速干燥阶段（第Ⅲ段）：温度为30～32℃，相对湿度40～50%，干燥时间2小时；

（4）降温散热阶段（第Ⅳ段）：温度为20～28℃，相对湿度35～40%，干燥时间2～5小时。

该红稗挂面烘干工艺效果如下：

①第I段保湿出汗时间长颜色和口感好

第I段保湿出汗时间为1.5h和2h，其它条件不变进行面条干燥工艺。干燥后的挂面见图1。从图1中可以看出，第I段时间过短则面条内外湿度不一致，内部仍过大，后续干燥过程中面条容易弯曲。面条颜色过白。

②第Ⅱ段和第Ⅲ段湿度过高挂面颜色灰白

第Ⅱ段和第Ⅲ段高湿短时干燥与正常工艺进行对比，干燥后的挂面见图2。如果第二段和第三段湿度过高，挂面颜色灰白，面条整体酥脆没有弹性，抗弯强度差，弯曲折断角很小，易断裂，断面呈波浪形或不规则锯齿形，折断时声音沉闷，无脆声。

③第II段和第III段时间过短使得挂面颜色变浅

第Ⅱ段时间过短，则面条颜色稍白，易碎，面条不直顺；第III段时间短颜色稍浅，尾部稍翘。第I段、第II段和第III段均为2h获得的挂面颜色和口感均最好见图3。

采用本发明红物质挂面改良好配制的红稗挂面粉只需在其中添加适量的水即可制作各种挂面制品。以上所述仅为本发明的较佳实施例，并不用以限制本发明，凡在本发明的精神和原则之内，所作的任何修改、等同替换、改进等，均应包含在本发明的保护范围之内。

Claims (6)

1.一种红稗挂面改良剂，其特征在于：包括以下原料重量份为：红稗粉15～60份、谷朊粉60～90份、小苏打0.5～2.5份、食盐12～35份、木聚糖酶0.004～0.02份、真菌α淀粉酶0.005～0.02份、维生素C 0.004～0.02份。

2.根据权利要求1所述的红稗挂面改良剂，其特征在于：包括以下原料重量份为：红稗粉45份、谷朊粉60份、小苏打0.6份、食盐12份、木聚糖酶0.01份、真菌α淀粉酶0.005份、维生素C 0.02份。

3.一种红稗挂面的制作方法，其特征在于：所述方法包括以下步骤：按重量份准备好精制红稗粉15～60份、高筋面粉40～85份、红稗挂面改良剂4～17份、水40～43份，将水加热25～30℃进行和面，和面时间控制在15～20min，和面程度为面团成散豆腐渣状、干湿适当、色泽均匀，不含生粉，以手握成团，用手轻轻揉搓后仍能松散成颗粒状为宜，密闭熟化10～15min，压延至面片光滑且厚度符合要求即可切条，后进行烘干、切断和包装，制成挂面。

4.根据权利要求3所述的红稗挂面的制作方法，其特征在于：所述方法包括以下步骤：按重量份准备好精制红稗粉30份、高筋面粉70份、红稗挂面改良剂7.5份、水41.6份，将水加热至30℃进行和面，和面时间控制在15～20min，和面程度为面团成散豆腐渣状、干湿适当、色泽均匀，不含生粉，以手握成团，用手轻轻揉搓后仍能松散成颗粒状为宜，密闭熟化10～15min，压延至面片光滑且厚度符合要求即可切条，后进行烘干、切断和包装，制成挂面。

5.根据权利要求3或4所述的红稗挂面的制作方法，其特征在于：所述烘干为：

（1）冷风定条阶段（第Ⅰ段）：温度为28～30℃，相对湿度75～81%，干燥时间1.8～2.2小时；

（2）保潮出汗阶段（第Ⅱ段）：温度为34～37℃，相对湿度60～65%，干燥时间1.8～2.2小时；

（3）快速干燥阶段（第Ⅲ段）：温度为30～32℃，相对湿度40～50%，干燥时间1.8～2.2小时；

（4）降温散热阶段（第Ⅳ段）：温度为20～28℃，相对湿度35～45%，干燥时间2～5小时。

6.根据权利要求5所述的红稗挂面的制作方法，其特征在于：所述烘干为：

（1）冷风定条阶段（第Ⅰ段）：温度为28～30℃，相对湿度78～81%，干燥时间2小时；

（2）保潮出汗阶段（第Ⅱ段）：温度为37℃，相对湿度60～65%，干燥时间2小时；

（3）快速干燥阶段（第Ⅲ段）：温度为30～32℃，相对湿度40～50%，干燥时间2小时；

（4）降温散热阶段（第Ⅳ段）：温度为20～28℃，相对湿度35～40%，干燥时间2～5小时。