CN109770208A

CN109770208A - 一种红稗馒头自发粉改良剂及红稗馒头的制作方法

Info

Publication number: CN109770208A
Application number: CN201910059108.0A
Authority: CN
Inventors: 段明贵; 刘萍; 王梦雅; 佟世生
Original assignee: Guizhou Old Hoe Food Ltd By Share Ltd
Current assignee: Guizhou Old Hoe Food Ltd By Share Ltd
Priority date: 2019-01-22
Filing date: 2019-01-22
Publication date: 2019-05-21

Abstract

一种红稗馒头自发粉改良剂，包括以下原料重量份为：红稗粉15～60份、白砂糖28.2～53.3份、谷朊粉8～54份、大豆分离蛋白粉3.4～6.7份、小苏打2.8～5.3份、木聚糖酶0.0023～0.006份、真菌α淀粉酶0.004～0.012份、维生素C 0.007～0.02份。该红稗挂面改良剂采用纯天然的食材作为原料，在采用红稗全籽粒制作的红稗精粉15%～60%与高筋面粉混合后应用该改良剂，制成自发粉，采用该自发粉加水即可制作出暄软弹牙的馒头。

Description

一种红稗馒头自发粉改良剂及红稗馒头的制作方法

技术领域

本发明涉及食品加工技术领域，具体涉及一种红稗馒头自发粉改良剂及红稗馒头的制作方法。

背景技术

红稗始载于《滇南本草》，是云南民间常用药。别称有山红稗、山高粱、野红米草、野高粱、水高粱等。早年民间将其作为食物食用，但其营养价值却鲜为人知。据《全国中草药汇编》记载，红稗根可调经止血。用于鼻衄，便血，月经过多，产后出血；种子可透疹止咳，补中利水，用于麻疹，水痘，百日咳，脱肛，浮肿。红稗作为贵州省的特色杂粮，营养价值丰富，富含人体所需的各种氨基酸、微量元素和多糖类物质，2010年贵州大学对红稗营养成分的分析报告显示，红稗中的水分含量较低，为10.15%，不易腐败变质，便于储存、运输。红稗种子中的氨基酸比较平衡，且含量丰富。红稗是属于粮食种类之外的植物，过去很少被利用，同是混杂在禾本科作物中，是被作为杂草去除的对象，近年来的研究发现红稗的营养成分含量非常丰富，也较全面，因此，以红稗为原料进行深加工，有望开发出具有高附加值的功能性食品。

目前面粉改良剂多加入化学添加剂如乳化剂、蓬松剂等，难以发挥红稗的纯天然特性及其在丰富的营养和保健特性。制作的红稗挂面表面粗糙，组织不均、口感差、没有弹性，不能满足人们的日常需求。因此，急需开发纯天然的红稗挂面改良剂，并通过使用红稗挂面改良剂来制作绿色营养的红稗挂面。

发明内容

为解决上述技术问题，本发明根据红稗中面粉筋性特质，研发其与不同比例高筋面粉混合，通过调整其中谷朊粉和添加量调整面筋含量，在此基础上通过调整食盐、维生素C及α淀粉酶和木聚糖酶添加量，获得良好的红稗挂面改良剂。

一种红稗馒头自发粉改良剂，包括以下原料重量份为：红稗粉15～60份、白砂糖28.2～53.3份、谷朊粉8～54份、大豆分离蛋白粉3.4～6.7份、小苏打2.8～5.3份、木聚糖酶0.0023～0.006份、真菌α淀粉酶0.004～0.012份、维生素C 0.007～0.02份。

进一步，该红稗馒头自发粉改良剂，包括以下原料重量份为：红稗粉38份、白砂糖30份、谷朊粉8份、大豆分离蛋白粉4份、小苏打2.8份、木聚糖酶0.0023份、真菌α淀粉酶0.004份、维生素C 0.007份。

一种红稗馒头自发粉，包括以下原料重量份为：精制红稗粉15～60份、低筋面粉40～85份、红稗馒头改良剂3.5～8.0份，酵母1.8～3份。

进一步，该红稗馒头自发粉，包括以下原料重量份为：精制红稗粉15份、低筋面粉85份、红稗馒头改良剂3.5份，酵母2份。

一种红稗馒头的制作方法，包括以下步骤：将红稗自发粉加入35～40℃温水，加水量为总粉量的50～58%，用压面机辗轧10～30次左右使其混合均匀，然后把面团揉光滑，盖上保鲜膜，放入恒温培养箱，温度为28～37℃发酵时间为30～40min；发酵完成后，取出，分剂揉成型，放入冷水锅中，不开火，二次醒发时间为10～30min；醒发结束后，开火，上大气后开始计时，时间为10～30min后熄火，出锅。

进一步，该红稗馒头的制作方法，包括以下步骤：将红稗自发粉加入35～40℃温水，加水量为总粉量的50%，用压面机辗轧10次左右使其混合均匀，然后把面团揉光滑，盖上保鲜膜，放入恒温培养箱，温度为37℃发酵时间为30～40min；发酵完成后，取出，分剂揉捻成型，放入冷水锅中，不开火，二次醒发时间为10～30min；醒发结束后，开火，上大气后开始计时，时间为10～30min后熄火，出锅。

通过该技术手段本发明取得的有益效果为，该红稗挂面改良剂采用纯天然的食材作为原料，在采用红稗全籽粒制作的红稗精粉与高筋面粉混合后应用该改良剂，通过控制加水比例、熟化和压延，采用本发明的挂面干燥工艺，挂面制品表面光滑，组织均匀、细腻，口感更加劲道、有弹性，且无不良气味，面爽滑劲道有嚼劲。本发明中精制红稗粉对全籽粒经过多级磨粉精加工而成，含膳食纤维8%以上，具有补血、清肠、预防结肠癌、调节血糖防治糖尿病、降低胆固醇、提高免疫力的功能。

具体实施方式

为了使本技术领域的人员更好地理解本申请中的技术方案，下面将结合本申请具体实施例，对本发明进行更加清楚、完整地描述，显然，所描述的实施例仅仅是本申请一部分实施例，而不是全部的实施例。基于本申请中的实施例，本领域普通技术人员在没有作出创造性劳动前提下所获得的所有其他实施例，都应当属于本发明保护的范围。

一种红稗馒头自发粉改良剂，包括以下原料重量份为：红稗粉38份、白砂糖30份、谷朊粉8份、大豆分离蛋白粉4份、小苏打2.8份、木聚糖酶0.0023份、真菌α淀粉酶0.004份、维生素C 0.007份。

一种该红稗馒头的制作方法，包括以下步骤：将红稗自发粉加入35～40℃左右温水，加水量为总粉量的50%，用压面机辗轧10次左右使其混合均匀，然后把面团揉光滑，盖上保鲜膜，放入恒温培养箱，温度为37℃发酵30～40min；发酵完成后，取出，分剂揉捻成型，放入冷水锅中，不开火，二次醒发时间为10～30min；醒发结束后，开火，上大气后开始计时，时间为10～30min后熄火，出锅。

以上所述仅为本发明的较佳实施例，并不用以限制本发明，凡在本发明的精神和原则之内，所作的任何修改、等同替换、改进等，均应包含在本发明的保护范围之内。

Claims

1.一种红稗馒头自发粉改良剂，其特征在于：包括以下原料重量份为：红稗粉15～60份、白砂糖28.2～53.3份、谷朊粉8～54份、大豆分离蛋白粉3.4～6.7份、小苏打2.8～5.3份、木聚糖酶0.0023～0.006份、真菌α淀粉酶0.004～0.012份、维生素C 0.007～0.02份。

2.根据权利要求1所述的红稗馒头自发粉改良剂，其特征在于：包括以下原料重量份为：红稗粉38份、白砂糖30份、谷朊粉8份、大豆分离蛋白粉4份、小苏打2.8份、木聚糖酶0.0023份、真菌α淀粉酶0.004份、维生素C 0.007份。

3.一种红稗馒头自发粉，其特征在于：包括以下原料重量份为：精制红稗粉15～60份、低筋面粉40～85份、红稗馒头改良剂3.5～8.0份，酵母1.8～3份。

4.根据权利要求3所述的红稗馒头自发粉，其特征在于：包括以下原料重量份为：精制红稗粉15份、低筋面粉85份、红稗馒头改良剂3.5份，酵母2份。

5.一种红稗馒头的制作方法，其特征在于：所述方法包括以下步骤：将红稗自发粉加入35～40℃温水，加水量为总粉量的50～58%，用压面机辗轧10～30次左右使其混合均匀，然后把面团揉光滑，盖上保鲜膜，放入恒温培养箱，温度为28～37℃发酵时间为30～40min；发酵完成后，取出，分剂揉捻成型，放入冷水锅中，不开火，二次醒发时间为10～30min；醒发结束后，开火，上大气后开始计时，时间为10～30min后熄火，出锅。

6.根据权利要求5所述的红稗馒头的制作方法，其特征在于：所述方法包括以下步骤：将红稗自发粉加入35～40℃温水，加水量为总粉量的50%，用压面机辗轧10次左右使其混合均匀，然后把面团揉光滑，盖上保鲜膜，放入恒温培养箱，温度为37℃发酵3时间为30～40min；发酵完成后，取出，分剂揉捻成型，放入冷水锅中，不开火，二次醒发时间为10～30min；醒发结束后，开火，上大气后开始计时，时间为10～30min后熄火，出锅。