CN105767070A - 面包改良剂 - Google Patents

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Abstract

本发明公开了一种面包改良剂，其由包括α‑淀粉酶、木聚糖酶、麦芽糖淀粉酶、双乙酰酒石酸单甘油酯、单(双)甘油脂肪酸酯、硬脂酰乳酸钠、黄原胶、羧甲基纤维素钠、维生素C、粗粒预糊化蜡质玉米淀粉和谷朊粉的成分组成，其中粗粒预糊化蜡质玉米淀粉的粒径满足220μm筛网过筛后的留存量≤40％，谷朊粉的乳酸SRC值为95.0‑130.0％；该面包改良剂以流散性能优越的粗粒预糊化蜡质玉米淀粉为载体，在同等时间，同种转速情况下，提高了改良剂各组分的均匀性；采用具有特殊性能的谷朊粉，有效延缓面包老化，增加面包的Q弹性。

Description

面包改良剂
技术领域
本发明涉及一种面包用食品添加剂，尤其涉及一种面包改良剂，属于食品添加剂领域。
背景技术
随着经济的快速增长和生活节奏的加快，国人的饮食方式也发生了深刻的变化，面包以其健康、美味、便捷特性，早已成为人们的日常消费品。但面包在贮藏过程中最明显的变化是“老化”，面包老化会造成面包香味消失、水分减少、易掉渣、面包货架期缩短，不仅影响消费者的食用口感，也会导致巨大的食物浪费，造成较大的经济损失。据统计，此项损失占到面包行业损失的3％～7％，因此如何延长面包货架期成为一个突出的、亟待解决的问题。
发明内容
为了克服上述现有技术中存在的不足，本发明提供了一种面包改良剂，该面包改良剂通过添加在常规面包配方和使用常规面包制作方法得到的面包风味口感良好且货架期长。
本发明为了解决其技术问题所采用的技术方案是：
一种面包改良剂，包括下述以重量份计的各组分：
α-淀粉酶为0.2-2.0份、木聚糖酶为0.2-2.0份、麦芽糖淀粉酶为2.0-10.0份、双乙酰酒石酸单甘油酯为10-200份、单(双)甘油脂肪酸酯为10-200份、硬脂酰乳酸钠为10-200份、黄原胶为10-200份、羧甲基纤维素钠为10-200份、维生素C为2-20份、粗粒预糊化蜡质玉米淀粉为100-1800份和谷朊粉为20-800份；其中所述粗粒预糊化蜡质玉米淀粉的粒径满足220μm筛网过筛后的留存量≤40％；所述谷朊粉的乳酸SRC值为95.0-130.0％。
其进一步的技术方案是：
所述的面包改良剂，包括下述以重量份计的各组分：
α-淀粉酶为0.2-1.0份、木聚糖酶为0.2-1.0份、麦芽糖淀粉酶为2.0-6.0份、双乙酰酒石酸单甘油酯为10-100份、单(双)甘油脂肪酸酯为10-100份、硬脂酰乳酸钠为10-100份、黄原胶为10-100份、羧甲基纤维素钠为10-60份、维生素C为2-20份、粗粒预糊化蜡质玉米淀粉为100-1800份和谷朊粉为20-800份；其中所述粗粒预糊化蜡质玉米淀粉的粒径满足220μm筛网过筛后的留存量≤40％；所述谷朊粉的水分含量为6.5-6.6％，湿基蛋白质含量为79.0-79.5％，吸水率为158-162％，水SRC值为50.0-55.5％，乳酸SRC值为95.0-130.0％。
本发明还公开了一种上述面包改良剂的制备方法，包括下述步骤：
(1)将配方用量的原料α-淀粉酶、木聚糖酶、麦芽糖淀粉酶、双乙酰酒石酸单甘油酯、单(双)甘油脂肪酸酯、硬脂酰乳酸钠、黄原胶、羧甲基纤维素钠和维生素C，以及部分配方用量的粗粒预糊化蜡质玉米淀粉混合均匀形成混合物A；
(2)将剩余配方用量的粗粒预糊化蜡质玉米淀粉和配方用量的谷朊粉加入到混合机内，然后将上述混合物A加入该混合机内，采用10-15r/min的转速搅拌，直至混合均匀，得到面包改良剂。
本发明还公开了上述面包改良剂在制备面包中的应用。
本发明还公开了一种上述面包改良剂制备所得的面包。
本发明的有益技术效果是：本发明所述面包改良剂采用不同于现有技术的粗粒预糊化蜡质玉米淀粉，其粒径满足220μm筛网过筛后的留存量≤40％，由于该淀粉流散性能优越，可大大缩短物料混合时间，同时能够使面包改良剂的各组分的混合更加均匀，能缩减20％的加工时间，从而降低生产能耗提高生产效果；此外本发明采用具有特性性能的谷朊粉，其能有效延缓面包老化，增加面包的Q弹性、柔软剂湿润的口感，常温下至少能在8天内保持面包柔软、口感弹牙且湿润。
附图说明
图1为制备所得的面包A和A’经冷藏存放不同天数后的面包芯质构分析结果示意图；
图2为采用含有本发明所述粗粒预糊化蜡质玉米淀粉的面包改良剂进行酸性钼酸铵溶液显色实验结果图；
图3为采用含有普通预糊化蜡质玉米淀粉的面包改良剂进行酸性钼酸铵溶液显色实验结果图；
图4为采用具体实施例3所述面包改良剂和目前市售面包改良剂采用烘焙比为1.5％制备面包进行烘焙测试，对所得面包的面包芯质构分析结果示意图。
具体实施方式
下面结合本申请的具体实施例、对比实施例及图1至图4对本发明进行详细说明。
实施方式一
下述表1中为面包改良剂的配方组成，其中具体实施例1-6按照本申请所述配方设置；对比实施例1-2以本申请所述配方为基础，改动其中起主要作用的成份进行配方设计。其中具体实施例中使用的预糊化蜡质玉米淀粉A为本申请所述的粗粒预糊化蜡质玉米淀粉，其粒径满足220μm筛网过筛后的留存量≤40％；对比实施例中使用的预糊化蜡质玉米淀粉B为普通预糊化蜡质玉米淀粉，其粒径满足75μm筛网过筛后的留存量≤35％，且150μm筛网过筛后的留存量≤2％；具体实施例中使用的谷朊粉A为本申请所述的谷朊粉，其水分含量为6.5-6.6％，湿基蛋白质含量为79.0-79.5％，吸水率为158-162％，水SRC值为50.0-55.5％，乳酸SRC值为95.0-130.0％，对比实施例中使用的谷朊粉B为市售普通谷朊粉，其水分含量为6.91％，湿基蛋白质含量为80.8％，吸水率为169％，水SRC值为56.1％，乳酸SRC值为85.1％。其中对比实施例1中各组份用量以具体实施例1中各组份用量为参照，对比实施例2中各组份用量以具体实施例3中各组份用量为参照。本申请中所采用的双乙酰酒石酸单甘油酯和单(双)甘油脂肪酸酯均为本领域常见种类。
上述面包改良剂的制备方法，包括下述步骤：
(1)将配方用量的原料α-淀粉酶、木聚糖酶、麦芽糖淀粉酶、双乙酰酒石酸单甘油酯、单(双)甘油脂肪酸酯、硬脂
酰乳酸钠、黄原胶、羧甲基纤维素钠和维生素C，以及部分配方用量的粗粒预糊化蜡质玉米淀粉混合均匀形成混合物A；
(2)将剩余配方用量的粗粒预糊化蜡质玉米淀粉和配方用量的谷朊粉加入到混合机内，然后将上述混合物A加入该混合机内，采用10-15r/min的转速搅拌，直至混合均匀，得到面包改良剂。
表1具体实施例和对比实施例面包改良剂配方(单位：份)
将上述具体实施例1-6和对比实施例1-2制备所得的面包改良剂按照下述配方和制备方法制备成面包。其中面包配方为：面包粉1000g，白砂糖120g，食用盐10g，干酵母10g，根据表1配方制备所得的面包改良剂20g，黄油50g，水650g。面包制备步骤为：将称量好的上述面包粉、白砂糖、食用盐、干酵母和面包改良剂加入搅拌缸内预先混合，然后加入称量的水开始搅拌。搅拌时先慢速搅拌至面团卷起，再快速搅拌，待面团光滑时，加入黄油，继续搅打至黄油融化，再改快速搅打至面团完全扩展。将面团松弛15min后，把面团分割成200g/个的面团并搓圆，然后将搓圆的面团松弛15min，用吐司成型机整形成长卷形，放入模具中，每模6只。将面团连同模具一起放入温度38℃，相对湿度为85RH的发酵箱内发酵，待面团发酵至8成时，入炉烘烤，炉温为上火210℃，下火230℃，烘烤时间为45min。分别含有具体实施例1-6面包改良剂的面包对应编号为面包A、面包B、面包C、面包D、面包E和面包F，分别含有对比实施例1-2面包改良剂的面包对应编号为面包A’和面包B’。则面包A-E和面包A’-B’的在存放4天后的性能参数参见表2所示。
表2面包A-F和面包A’-B’的性能参数
实施方式二
将上述采用具体实施例1和对比实施例1的面包改良剂时制备所得的面包A和A’进行冷藏存放，然后对不同存放天数时的面包芯做质构分析，所得结果参见图1所示。由图1可见，在冷藏存放的前四天，面包A和面包A’的面包芯弹性均接近；在冷藏存放的前两天，面包A和面包A’的面包芯的硬度相当，但在第三天和第四天，面包A的面包芯的硬度均低于面包A’的面包芯的硬度。上述结果说明，采用本申请所用的谷朊粉作为面包改良剂的成分能有效提高面包的抗老化性能，其抗老化性能明显优于目前市面上常见谷朊粉最为面包改良剂成分时的情况。
实施方式三
在制备按照上述表1中具体实施例3和对比实施例2配方所示的面包改良剂时，先将原料α-淀粉酶、木聚糖酶、麦芽糖淀粉酶、双乙酰酒石酸单甘油酯、单(双)甘油脂肪酸酯、硬脂酰乳酸钠、黄原胶、羧甲基纤维素钠、维生素C的全部和预糊化蜡质玉米淀粉的部分混合均匀形成混合物，然后将该混合物加入到放置由剩余部分预糊化蜡质玉米淀粉和全部谷朊粉的混合机内，采用12r/min的转速混合20min，然后分别从混合机的四角和中心处取样，得到面包改良剂样品。然后将面包改良剂样品分别按照质量比1.5面包改良剂:100面粉的比例加入面粉并混合均匀，然后将混合好的面包放在打粉板上，压紧形成一个光滑的斜面，将该打粉板上的压紧面板块浸入水中片刻，待面粉被润湿后取出，将5.0％的酸性钼酸铵溶液滴在被润湿的面粉块上，待表面出现蓝色斑点后观察记录显色结果。其中酸性钼酸铵溶液是按照下述方法配制的：称取分析纯钼酸铵样品5.00g，溶于30ml蒸馏水中，缓慢加入浓盐酸5ml，边加边搅拌，最后加蒸馏水定容至100ml，即得5％酸性钼酸铵溶液。
显色结果参见图2和图3所示。由图2和图3对比可以看出，对比实施例2中含普通预糊化蜡质玉米淀粉的面包改良剂的均匀度明显低于本申请具体实施例3中含本申请所述预糊化蜡质玉米淀粉面包改良剂的均匀度，这是因为采用的本申请所述目数的粗粒预糊化蜡质玉米淀粉具有良好的流动性，易于分散，更有利于微量成分的均匀分布。
实施方式四
将实施方式一中具体实施例3所述面包改良剂和目前市售面包改良剂采用烘焙比为1.5％进行烘焙测试，对制备所的的面包进行感官评价，其评价结果参见表3所述。从表3可以看出，采用本申请所述表面改良剂制备的面包的弹柔性优于采用市售面包改良剂制备的面包，另外添加本申请所述面包改良剂制备的面包，口感回味甘甜，香味浓郁。上述制备所得的面包的面包芯的质构对比参见图4所示，从图4中可见，市售面包改良剂与本申请所述面包改良剂制备的面包相比，自始至终，市售面包改良剂与本申请所述面包改良剂对面包弹性的影响区别不明显，但随着存放时间的延长，采用本申请所述面包改良剂的面包芯硬度始终都低于采用市售面包改良剂制备的面包芯，因此本申请所述面包改良剂在面包抗老化方面优于市售面包改良剂。
表3分别采用市售和具体实施例3面包改良剂制备所得面包存放不同天数后的感官评价
本发明中将制备出的面包改良剂应用于面包的制备，采用质构仪评价和感官评价对面包改良剂在面包抗老化、保湿效果方面进行了研究。本发明中所述面包改良剂以流散性能优越的粗粒预糊化蜡质玉米淀粉为载体，在同等时间，同种转速情况下，提高了改良剂各组分的均匀性；采用具有特殊性能的谷朊粉，有效延缓面包老化，增加面包的Q弹性。本专利包括但不限于：利用流散性能优越的粗粒预糊化蜡质玉米淀粉改善改良剂各组分的均匀性，提高生产效率的方法；利用谷朊粉质量特殊性能或改性谷，延缓面包老化。
以上所述仅为本发明的优先实施方式。应当指出的是，在不脱离本发明原理的情况下，还可作出若干改进和变型，均视为本发明的保护范围。

Claims (5)

1.一种面包改良剂，其特征在于：包括下述以重量份计的各组分：
α-淀粉酶为0.2-2.0份、木聚糖酶为0.2-2.0份、麦芽糖淀粉酶为2.0-10.0份、双乙酰酒石酸单甘油酯为10-200份、单(双)甘油脂肪酸酯为10-200份、硬脂酰乳酸钠为10-200份、黄原胶为10-200份、羧甲基纤维素钠为10-200份、维生素C为2-20份、粗粒预糊化蜡质玉米淀粉为100-1800份和谷朊粉为20-800份；其中所述粗粒预糊化蜡质玉米淀粉的粒径满足220μm筛网过筛后的留存量≤40％；所述谷朊粉的乳酸SRC值为95.0-130.0％。
2.根据权利要求1所述的面包改良剂，其特征在于：包括下述以重量份计的各组分：
α-淀粉酶为0.2-1.0份、木聚糖酶为0.2-1.0份、麦芽糖淀粉酶为2.0-6.0份、双乙酰酒石酸单甘油酯为10-100份、单(双)甘油脂肪酸酯为10-100份、硬脂酰乳酸钠为10-100份、黄原胶为10-100份、羧甲基纤维素钠为10-60份、维生素C为2-20份、粗粒预糊化蜡质玉米淀粉为100-1800份和谷朊粉为20-800份；其中所述粗粒预糊化蜡质玉米淀粉的粒径满足220μm筛网过筛后的留存量≤40％；所述谷朊粉的水分含量为6.5-6.6％，湿基蛋白质含量为79.0-79.5％，吸水率为158-162％，水SRC值为50.0-55.5％，乳酸SRC值为95.0-130.0％。
3.权利要求1至2中任一权利要求所述的面包改良剂的制备方法，其特征在于：包括下述步骤：
(1)将配方用量的原料α-淀粉酶、木聚糖酶、麦芽糖淀粉酶、双乙酰酒石酸单甘油酯、单(双)甘油脂肪酸酯、硬脂酰乳酸钠、黄原胶、羧甲基纤维素钠和维生素C，以及部分配方用量的粗粒预糊化蜡质玉米淀粉混合均匀形成混合物A；
(2)将剩余配方用量的粗粒预糊化蜡质玉米淀粉和配方用量的谷朊粉加入到混合机内，然后将上述混合物A加入该混合机内，采用10-15r/min的转速搅拌，直至混合均匀，得到面包改良剂。
4.权利要求1至2中任一权利要求所述的面包改良剂在制备面包中的应用。
5.使用权利要求1至2中任一权利要求所述的面包改良剂制备所得的面包。
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