CN108522609A - 一种天然酵母糙米面包及其制备方法、制备装置 - Google Patents

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Abstract

本发明涉及食品技术领域，公开了一种天然酵母糙米面包的制备装置，包括：控制器、两个搅拌器、过滤器、恒温箱和烤箱，一个搅拌器通过出水管与过滤器相连接，过滤器与另一个搅拌器相连接；控制器与两个搅拌器、过滤器、恒温箱、烤箱相连接。还公开了一种采用上述天然酵母糙米面包的制备装置制得的天然酵母糙米面包。还公开了一种天然酵母糙米面包制备方法，包括：制备糙米天然酵母液；制备糙米天然酵母泥；煮发芽糙米；制作面团；发酵；醒面；压平；整型；二次发酵；焙烤。本发明制作的天然酵母糙米面包能够有效改善糙米本身粗糙、质地紧密的口感，使得糙米天然酵母面包在具有糙米营养价值的同时还能够保持松软适口、醇厚芳香的口感。

Description

一种天然酵母糙米面包及其制备方法、制备装置
技术领域
本发明涉及食品技术领域，特别是涉及一种天然酵母糙米面包及其制备方法、制备装置。
背景技术
酵母是面包制作中不可或缺的一种生物疏松剂。目前市场上出现的面包大多通过即发型商业酵母粉发酵制得，干酵母有一种气味，需要使用其他原料遮盖，一般会用牛油、鸡蛋或香精遮盖干酵母的味道，而且干酵母做出来的面包保存时间长了会变的干硬不好吃，所以经常会加上面包改良剂以使其柔软耐存。干酵母无法将面包应有的口感丰富度和香气完整呈现，容易发生老化和霉变，货架期短，所以经常需要加入面包改良剂来改善；而面包改良剂常常含有对人体有害的人工添加剂，长时间摄入会损害人体健康。
糙米中米糠和胚芽部分的维生素B和维生素E，能提高人体免疫功能，促进血液循环，还能帮助人们消除沮丧烦躁的情绪，使人充满活力。此外，糙米中钾、镁、锌、铁、锰等微量元素，有利于预防心血管疾病和贫血症。因此将糙米如何制作成糙米天然酵母，并且降低人工参与程度，能够实现自动生产糙米天然酵母是食品领域技术人员的研究方向，但是目前还没有任何一种糙米天然酵母。
发明内容
本发明主要解决的技术问题是如何制作出糙米天然酵母，以及如何改善糙米本身粗糙的口感以及糙米质地紧密的口感，制作出松软适口的面包以及自动生产的问题。
为解决上述技术问题，本发明采用的一个技术方案是：提供了一种天然酵母糙米面包的制备装置，包括：控制器、两个搅拌器、过滤器、恒温箱和烤箱，所述一个搅拌器通过出水管与所述过滤器相连接，所述过滤器与另一个所述搅拌器相连接；所述控制器与两个所述搅拌器、所述过滤器、所述恒温箱、所述烤箱相连接。
一种天然酵母糙米面包，采用上述天然酵母糙米面包的制备装置制得，包括如下成分：100～150份高筋粉、48～80份糙米天然酵母泥、2～3份盐、4.8～7.2份砂糖、52～100份水、4～6份橄榄油和6～9份发芽糙米。
一种天然酵母糙米面包制备方法，包括如下步骤：
步骤一，制备糙米天然酵母液：将糙米、水、砂糖依次放入消毒后的密封搅拌器内，进行均匀搅拌，糙米∶水∶砂糖＝2.5∶25∶1，将密封容器置于温度为28℃～30℃、相对湿度为50％的环境下发酵6～7天，直至出现大量气泡并伴有酒香味，打开密封容器的阀门，通过出水管流入过滤器内，通过40目～50目过滤网进行过滤，即得糙米天然酵母液；
步骤二，制备糙米天然酵母泥：所述步骤一中得到的糙米天然酵母液流入另一搅拌器内，向所述搅拌器内加入精制面粉、盐和水，通过三次起种得到糙米天然酵母泥；
步骤三，煮发芽糙米：清洗发芽糙米并浸泡后，倒入水中煮熟；
步骤四，制作面团：取100～150份高筋粉、48～80份糙米天然酵母泥、2～3份盐、4.8～7.2份砂糖、52～100份水、4～6份橄榄油和6～9份发芽糙米混合搅拌成23℃～24℃的面团，在30℃～35℃的室温、75％～80％相对湿度的环境下发酵45～60分钟，至原体积的2～2.5倍后即得面包面团。
步骤五，发酵：采用保鲜膜包裹面包面团，将包裹后的面包面团放置于温度为24℃～28℃的恒温条件下发酵3～6小时；
步骤六，醒面：将发酵后的面团以4∶1的比例分成2份，分别为第一面团和第二面团，使用保鲜膜盖好后，放置于室温中休息20～30min；
步骤七，压平：在第一面团和第二面团上撒上面粉，按压休息后的面团，将第一面团和第二面团分别压成扁扁的圆形；
步骤八，整型：将第二面团放置在第一面团上压平、分割成型；
步骤九，二次发酵：用保鲜膜覆盖面团，放置于30℃的温度下发酵90～120min，得到二次发酵面团；
步骤十，焙烤：将排满石头的另一只烤盘放置于烤箱的底层，然后打开烤箱预热开关，使烤箱温度预热至200℃～220℃，保持恒温，打开烤箱，在石头上浇淋热水，制造蒸汽，待蒸汽足够多的情况下，将所述步骤九中得到的二次发酵面团放置于发热的石头上，关闭烤箱门，在200℃～220℃的蒸汽状态下烘烤10分钟，当面团变色时，将烤箱温度下调至160℃～180℃，烘烤15～20min，得到天然酵母糙米面包。
优选的，所述步骤二的具体步骤为：
1)将天然酵母液、高筋粉、盐以100∶100∶3的比例加入消毒过的搅拌器内进行搅拌，搅拌均匀后倒入第一反应瓶中，盖上瓶盖；春夏时将瓶子置于22℃～24℃或者秋冬时将瓶子置于25℃～26℃的温度下发酵18～24小时，在发酵过程中需隔一段时间就打开瓶盖进行搅拌，将瓶内气体排出，得到第一发酵种；
2)从步骤1)中得到的第一发酵种中取出一部分倒入第二反应瓶中，再向所述第二反应瓶中分别加入与所述第一发酵种质量相同的高筋粉和水，以及加入所述第一酵母种质量3％的盐，均匀搅拌后将瓶盖盖上，进行第二次发酵：春夏时将瓶子置于22℃～24℃或者秋冬时将瓶子置于25℃～26℃的温度下发酵10～12小时，在发酵过程中需隔一段时间就打开瓶盖进行搅拌，将瓶内气体排出，得到第二发酵种；
3)从步骤2)中得到的第二发酵种中取出一部分倒入第三反应瓶中，再向所述第三反应瓶中分别加入2倍于所述第一发酵种质量的高筋面粉和水，以及加入所述第一酵母种质量1％的盐，均匀搅拌后将瓶盖盖上，春夏时将瓶子置于22℃～24℃或者秋冬时将瓶子置于25℃～26℃的温度下发酵6～8小时，或者置于冰箱冷藏发酵一星期，出现大量气泡，并具有酵母特殊气味，则发酵成功，得到糙米天然酵母泥。
优选的，所述糙米天然酵母泥由覆着于谷物、果实上和自然界中多种细菌培养而成。
优选的，所述步骤三中煮发芽糙米时水和发芽糙米的比例为1∶2～1∶3。
本发明的有益效果是：
糙米中米糠和胚芽部分的维生素B和维生素E，能提高人体免疫功能，促进血液循环，还能帮助人们消除沮丧烦躁的情绪，使人充满活力。此外，糙米中钾、镁、锌、铁、锰等微量元素，有利于预防心血管疾病和贫血症。糙米外部的保护皮层粗纤维、糠蜡等较多，阻碍水分进入内部，淀粉不容易充分糊化，米粒便很难膨大变软，不仅煮起来费时费力，口感也远不如白米饭细嫩爽口。虽然糙米有丰富的营养成分，但并没有太大口感和味道的优势，加入橄榄油可以保持面包的松软，使面团变得更加柔软，能长时间保持柔软的口感，能够有效改善糙米本身粗糙的口感以及糙米质地紧密的口感，使得糙米天然酵母面包在具有糙米营养价值的同时还能够保持松软适口、醇厚芳香的口感。
本发明制作的糙米天然酵母面包作为一种健康、安全的食品，深受消费者喜爱。天然酵母是利用谷物、水果、发酵酸乳或者酒花中自带的多种微生物进行培养而成的天然发酵剂。天然酵母具有改善风味和质地的作用，能替代改良剂，降低面包生产成本。天然酵母面包不仅麦香味强，而且风味层次多重，质地佳，营业价值高。
由于糙米天然酵母是用糙米自然培育而成，更加健康，天然酵母做出来的面包久放仍然柔软，口感特佳，而普通酵母制作出来的面包不仅要使用面包添加剂，而且面包保存时间也比较短，容易变质，因此普通酵母没有糙米天然酵母做出来的面包健康，糙米天然酵母制成的面包更符合食品安全的规定，味道更加醇正。
附图说明
图1是本发明的一种天然酵母糙米面包制备装置的结构示意图。
附图说明：控制器1，两个搅拌器2、3，过滤器4，恒温箱5，烤箱6。
具体实施方式
为了使本发明技术实现的措施、创作特征、达成目的与功效易于明白了解，下面将结合本发明实施例中的附图，对本发明实施例中的技术方案进行清楚、完整地描述，显然，所描述的实施例仅仅是本发明一部分实施例，而不是全部的实施例。基于本发明中的实施例，本领域普通技术人员在没有作出创造性劳动前提下所获得的所有其他实施例，都属于本发明保护的范围。
参考附图，一种天然酵母糙米面包的制备装置，包括：控制器1、两个搅拌器2和3、过滤器4、恒温箱5和烤箱6。一个搅拌器2通过出水管与过滤器4相连接，过滤器4与另一个搅拌器3相连接；控制器1与两个搅拌器2和3、过滤器4、恒温箱5、烤箱6相连接。结构简单，全程通过控制器控制，更加智能化，参数控制更佳精确。控制器1用于控制两个搅拌器2、3、过滤器4、恒温箱5和烤箱6打开和关闭。
一种天然酵母糙米面包，采用上述天然酵母糙米面包的制备装置制得，包括如下成分：100～150份高筋粉、48～80份糙米天然酵母泥、2～3份盐、4.8～7.2份砂糖、52～100份水、4～6份橄榄油和6～9份发芽糙米。
参考附图，按照图1中的箭头方向，图1也可以作为本发明的一种天然酵母糙米面包制备方法的流程图。一种天然酵母糙米面包制备方法，包括如下步骤：
步骤一，制备糙米天然酵母液：将50g糙米、500g水、20g砂糖依次放入消毒后的密封搅拌器2内，进行均匀搅拌，将密封容器置于温度为28℃～30℃、相对湿度为50％的环境下发酵6～7天，直至出现大量气泡并伴有酒香味，打开密封容器的阀门，通过出水管流入过滤器4内，通过40～50目过滤网进行过滤，即得糙米天然酵母液。过滤网的目数优选为40目。
步骤二，制备糙米天然酵母泥：步骤一中得到的糙米天然酵母液流入另一搅拌器3内，向搅拌器3内加入精制面粉、盐和水，通过三次起种得到糙米天然酵母泥，具体步骤如下：
1)将天然酵母液100ml、高筋粉100g、盐3g的比例加入消毒过的搅拌器内进行搅拌，搅拌均匀后倒入第一反应瓶中，盖上瓶盖；春夏时将瓶子置于22℃～24℃或者秋冬时将瓶子置于25℃～26℃的温度下发酵18～24小时，在发酵过程中需隔一段时间就打开瓶盖进行搅拌，将瓶内气体排出，得到第一发酵种。
2)从步骤1)中得到的第一发酵种中取出100g倒入第二反应瓶中，再向第二反应瓶中分别加入100g高筋粉、100ml水和3g盐，均匀搅拌后将瓶盖盖上，进行第二次发酵：春夏时将瓶子置于22℃～24℃或者秋冬时将瓶子置于25℃～26℃的温度下发酵10～12小时，在发酵过程中需隔一段时间就打开瓶盖进行搅拌，将瓶内气体排出，得到第二发酵种。
3)从步骤2)中得到的第二发酵种中取出100g倒入第三反应瓶中，再向第三反应瓶中分别加入200g高筋粉、200ml水和1g盐，均匀搅拌后将瓶盖盖上，春夏时将瓶子置于22℃～24℃或者秋冬时将瓶子置于25℃～26℃的温度下发酵6～8小时，或者置于冰箱冷藏发酵一星期，出现大量气泡，并具有酵母特殊气味，则发酵成功，得到糙米天然酵母泥。
步骤三，煮发芽糙米：清洗发芽糙米并在水中浸泡后，倒入体积为发芽糙米体积的2～3倍的水中，以中火煮10分钟以上。关火后再闷10分钟，以饭匙翻动让发芽糙米饭冷却、水气消失。发芽糙米相较于普通糙米，在面团中可以丰富味觉和提升口感。咀嚼面包时，可以感受到糙米粒，糙米外部的保护皮层粗纤维、糠蜡等较多，阻碍水分进入内部，淀粉不容易充分糊化，米粒便很难膨大变软。糙米经过发芽的步骤做成发芽糙米饭，糙米内部含有的营养素就会跟着提升，甚至还产生新的营养成分，同时口感也会变软变好。
步骤四，制作面团：取100～150份高筋粉过筛，再加入48～80份糙米天然酵母泥、2～3份盐、4.8～7.2份砂糖、52～100份水、4～6份橄榄油和6～9份发芽糙米混合搅拌，不断搓揉成23℃～24℃的面团，在30℃～35℃的室温、75％～80％相对湿度的环境下发酵45～60分钟，至原体积的2～2.5倍后即得面包面团。糙米中米糠和胚芽部分的维生素B和维生素E，能提高人体免疫功能，促进血液循环，还能帮助人们消除沮丧烦躁的情绪，使人充满活力。此外，糙米中钾、镁、锌、铁、锰等微量元素，有利于预防心血管疾病和贫血症。虽然糙米有丰富的营养成分，但并没有太大口感和味道的优势，加入橄榄油可以保持面包的松软，使面团变得更加柔软，能长时间保持柔软的口感，能够有效改善糙米本身粗糙的口感以及糙米质地紧密的口感，使得糙米天然酵母面包在具有糙米营养价值的同时还能够保持松软适口、醇厚芳香的口感。
步骤五，发酵：将面包面团揉成圆球状后放入盆中，采用保鲜膜包裹面包面团，将包裹后的面包面团放置于温度为24℃～28℃的恒温条件下发酵3～6小时。
步骤六，醒面：将发酵后的面团以4∶1的比例分成2份，分别为第一面团和第二面团，分别揉圆后使用保鲜膜盖好后，放置于室温中休息20～30min。
步骤七，压平：在第一面团和第二面团上撒上面粉，按压休息后的面团，将第一面团和第二面团分别压成扁扁的圆形，用擀面棍将第一面团和第二面团分别擀成厚度为1.5cm的扁圆形。
步骤八，整型：将第二面团放置在第一面团上压平，将两个面团固定黏在一起，用刮板绕着固定好的面团边缘，画出一圈纹路，分割成型。
步骤九，二次发酵：用保鲜膜覆盖面团，放置于30℃的温度下发酵90～120min，得到二次发酵面团。
步骤十，焙烤：将排满石头的另一只烤盘放置于烤箱的底层，然后打开烤箱预热开关，使烤箱温度预热至200℃～220℃，保持恒温，打开烤箱，在石头上浇淋热水，制造蒸汽，待蒸汽足够多的情况下，将步骤九中得到的二次发酵面团放置于发热的石头上，关闭烤箱门，在200℃～220℃的蒸汽状态下烘烤10分钟，当面团变色时，将烤箱温度下调至160℃～180℃，烘烤15～20min，得到天然酵母糙米面包。
进一步地，糙米天然酵母泥由覆着于谷物、果实上和自然界中多种细菌培养而成。
下面结合具体实施例对本发明进行具体的阐述：
(1)实施例1：采用本申请的制备方法，用料为：高筋粉250g；糙米天然酵母泥150g；盐6g；砂糖15g；水150g；橄榄油12g；发芽糙米20g，做成天然酵母糙米面包。
(2)对比例1：采用本申请的制备方法，用料为：高筋粉250g；普通酵母150g；盐6g；砂糖15g；水150g；橄榄油12g；发芽糙米20g，做成普通酵母糙米面包。
(3)对比例2：采用本申请的制备方法，用料为：高筋粉250g；糙米天然酵母泥150g；盐6g；砂糖15g；水150g；发芽糙米20g，做成天然酵母糙米面包。
由对比例1和实施例1进行比较，得知天然酵母面包吃起来会感觉到有点酸味，这是因为发酵种含有各种不同的细菌类的缘故，由于糙米天然酵母是用糙米自然培育而成，更加健康，天然酵母做出来的面包久放仍然柔软，口感特佳，而普通酵母制作出来的面包不仅要使用面包添加剂，而且面包保存时间也比较短，容易变质，因此普通酵母没有糙米天然酵母做出来的面包健康，糙米天然酵母制成的面包更符合食品安全的规定，味道更加醇正。
由对比例2与实施例1进行比较，对比例2的面包粗糙、质地偏硬，口感较差；实施例1的面包相较于对比例1的面包更加细腻柔软，实施例1的面包的口感更好，因此可以得出橄榄油具有加强面包柔软度的作用。
以上所述仅为本发明的实施例，并非因此限制本发明的专利范围，凡是利用本发明说明书及附图内容所作的等效结构或等效流程变换，或直接或间接运用在其他相关的技术领域，均同理包括在本发明的专利保护范围内。

Claims (6)

1.一种天然酵母糙米面包的制备装置，其特征在于，包括：控制器、两个搅拌器、过滤器、恒温箱和烤箱，所述一个搅拌器通过出水管与所述过滤器相连接，所述过滤器与另一个所述搅拌器相连接；所述控制器与两个所述搅拌器、所述过滤器、所述恒温箱、所述烤箱相连接。
2.一种天然酵母糙米面包，采用如权利要求1所述的一种天然酵母糙米面包的制备装置制得，其特征在于，包括如下成分：100～150份高筋粉、48～80份糙米天然酵母泥、2～3份盐、4.8～7.2份砂糖、52～100份水、4～6份橄榄油和6～9份发芽糙米。
3.一种天然酵母糙米面包制备方法，其特征在于，包括如下步骤：
步骤一，制备糙米天然酵母液：将糙米、水、砂糖依次放入消毒后的密封搅拌器内，进行均匀搅拌，糙米∶水∶砂糖＝2.5∶25∶1，将密封容器置于温度为28℃～30℃、相对湿度为50％的环境下发酵6～7天，直至出现大量气泡并伴有酒香味，打开密封容器的阀门，通过出水管流入过滤器内，通过40目～50目过滤网进行过滤，即得糙米天然酵母液；
步骤二，制备糙米天然酵母泥：所述步骤一中得到的糙米天然酵母液流入另一搅拌器内，向所述搅拌器内加入精制面粉、盐和水，通过三次起种得到糙米天然酵母泥；
步骤三，煮发芽糙米：清洗发芽糙米并浸泡后，倒入水中煮熟；
步骤四，制作面团：取100～150份高筋粉、48～80份糙米天然酵母泥、2～3份盐、4.8～7.2份砂糖、52～100份水、4～6份橄榄油和6～9份发芽糙米混合搅拌成23℃～24℃的面团，在30℃～35℃的室温、75％～80％相对湿度的环境下发酵45～60分钟，至原体积的2～2.5倍后即得面包面团；
步骤五，发酵：采用保鲜膜包裹面包面团，将包裹后的面包面团放置于温度为24℃～28℃的恒温条件下发酵3～6小时；
步骤六，醒面：将发酵后的面团以4∶1的比例分成2份，分别为第一面团和第二面团，使用保鲜膜盖好后，放置于室温中休息20～30min；
步骤七，压平：在第一面团和第二面团上撒上面粉，按压休息后的面团，将第一面团和第二面团分别压成扁扁的圆形；
步骤八，整型：将第二面团放置在第一面团上压平、分割成型；
步骤九，二次发酵：用保鲜膜覆盖面团，放置于30℃的温度下发酵90～120min，得到二次发酵面团；
步骤十，焙烤：将排满石头的另一只烤盘放置于烤箱的底层，然后打开烤箱预热开关，使烤箱温度预热至200℃～220℃，保持恒温，打开烤箱，在石头上浇淋热水，制造蒸汽，待蒸汽足够多的情况下，将所述步骤九中得到的二次发酵面团放置于发热的石头上，关闭烤箱门，在200℃～220℃的蒸汽状态下烘烤10分钟，当面团变色时，将烤箱温度下调至160℃～180℃，烘烤15～20min，得到天然酵母糙米面包。
4.根据权利要求3所述的一种天然酵母糙米面包制备方法，其特征在于，所述步骤二的具体步骤为：
1)将天然酵母液、高筋粉、盐以100∶100∶3的比例加入消毒过的搅拌器内进行搅拌，搅拌均匀后倒入第一反应瓶中，盖上瓶盖；春夏时将瓶子置于22℃～24℃或者秋冬时将瓶子置于25℃～26℃的温度下发酵18～24小时，在发酵过程中需隔一段时间就打开瓶盖进行搅拌，将瓶内气体排出，得到第一发酵种；
2)从步骤1)中得到的第一发酵种中取出一部分倒入第二反应瓶中，再向所述第二反应瓶中分别加入与所述第一发酵种质量相同的高筋粉和水，以及加入所述第一酵母种质量3％的盐，均匀搅拌后将瓶盖盖上，进行第二次发酵：春夏时将瓶子置于22℃～24℃或者秋冬时将瓶子置于25℃～26℃的温度下发酵10～12小时，在发酵过程中需隔一段时间就打开瓶盖进行搅拌，将瓶内气体排出，得到第二发酵种；
3)从步骤2)中得到的第二发酵种中取出一部分倒入第三反应瓶中，再向所述第三反应瓶中分别加入2倍于所述第一发酵种质量的高筋面粉和水，以及加入所述第一酵母种质量1％的盐，均匀搅拌后将瓶盖盖上，春夏时将瓶子置于22℃～24℃或者秋冬时将瓶子置于25℃～26℃的温度下发酵6～8小时，或者置于冰箱冷藏发酵一星期，出现大量气泡，并具有酵母特殊气味，则发酵成功，得到糙米天然酵母泥。
5.根据权利要求3所述的一种天然酵母糙米面包制备方法，其特征在于，所述糙米天然酵母泥由覆着于谷物、果实上和自然界中多种细菌培养而成。
6.根据权利要求3所述的一种天然酵母糙米面包制备方法，其特征在于，所述步骤三中煮发芽糙米时水和发芽糙米的比例为1∶2～1∶3。
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* Cited by examiner, † Cited by third party
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CN111557323A (zh) * 2020-04-20 2020-08-21 沈阳市新民福源食品有限公司 一种纯天然酵母面包及其制备工艺和生产线
CN114375978A (zh) * 2021-12-20 2022-04-22 龙鼎（内蒙古）农业股份有限公司 一种作为食品添加剂的糙米酵素在面包制作中的应用

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