CN106332935A - 一种玫瑰软香酥生产方法 - Google Patents
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Abstract
本发明涉及一种玫瑰软香酥生产方法，特别是采用甘肃永登苦水玫瑰制作成玫瑰鲜花酱、配以芸豆、小麦粉、精炼植物油、白砂糖、麦芽糖等原料，在传统中式酥皮糕点基础上，经调整配方后高温烘培而成的软香酥。采用甘肃永登苦水玫瑰为原料，经择花、发汗、挑选清洗、腌制成玫瑰花酱；同时把芸豆浸泡、煮制、磨制、脱水制成芸豆粉；把芸豆粉与精炼植物油、麦芽糖浆、食盐、脱氢乙酸钠、玫瑰鲜花酱混合拌馅；用高精小麦粉制皮、低精小麦粉制酥，经包酥、开酥、包馅、码盘烤制、冷却、杀菌后得到成品。是一种口感香甜脆酥，营养丰富，具有独特的苦水玫瑰香味和口感。
Description
技术领域
本发明是关于一种酥皮糕点-软香酥的生产，更具体说是采用甘肃永登苦水玫瑰制备的鲜花酱为原料生产的软香酥点心。本发明属于食品加工领域。
背景技术
玫瑰（Rosa rugosa Thunb）系蔷薇科蔷薇属灌木丛生植物，苦水玫瑰(Rosa rugosa‘kushui’)是钝齿蔷薇与我国传统玫瑰的自然杂交品种，产于甘肃省永登县的苦水镇，区域特征较强，形成了地方品种，习惯上以产地苦水命名。苦水玫瑰花性质温和，含丰富的维生素A、C、B、E、K，以及单宁酸，能改善内分泌失调，促进血液循环，有美容、调经、利尿、缓和肠胃神经、防冻伤等功效，对消除疲劳和伤口瘀合也有帮助。苦水玫瑰花色泽鲜艳，香气纯甜，属于食用型玫瑰，可作食品辅料用于调香、上色和改善质地等；也可制作玫瑰茶、玫瑰酒、玫瑰酱、玫瑰香精等。
软香酥是以面粉、糖、油脂和豆类为主要原料的中式点心，在传统中式酥皮糕点基础上，经调整配方后高温烘培而成，具有皮薄馅厚、馅心滋润软滑、甜而不腻的特点。在营养素方面呈高碳水化合物、低蛋白质、低无机盐及含一定量膳食纤维的特点。目前市场上大部分软香酥的风味是以人工香精香料调配而成，在消费者日益追求健康、天然食品的潮流下，开发天然香型的软香酥是产品未来的目标。
发明内容
本发明的目的是提供一种玫瑰软香酥生产方法，该软香酥采用苦水玫瑰鲜花酱，配以芸豆等原料制成，其口感香甜脆酥，营养丰富，具有独特的苦水玫瑰香味和口感。
本发明所采用的原料为玫瑰鲜花酱、芸豆、小麦粉、精炼植物油、白砂糖、麦芽糖。本发明通过以下技术方案来实现：
1. 苦水玫瑰鲜花酱制备
择花：采摘早晨4时～10时半杯状和刚全开的苦水玫瑰鲜花，此时花的质量最佳。
发汗：放入密闭空间短时自然堆放,让其轻微发热，此时花瓣便与花托脱离。
挑选、清洗：将发汗后的鲜花取出进行瓣蕾分离，再冲洗干净。
腌制：花瓣称重后添加占花瓣质量 4倍的白砂糖，进行揉搓搅拌直至花瓣成为黏稠状糕体；将揉搓好的玫瑰酱装入适当的容器 (玻璃或瓷容器为佳) 内密封，让其在室温下自然发酵，两星期后翻搅1次，1个月后可开封食用。
2. 芸豆粉制备 选择色泽明亮、成熟度适中、大小均匀整齐、无异味、表面光滑、无杂质的芸豆。将芸豆放入水中浸泡，芸豆与水的总量比为1:3，浸泡时间60min，浸泡过程中间歇性搅拌，除去浮皮及杂物。将浸泡后的芸豆放入夹层锅内，温度控制在95～100℃ ，煮制1h后用冷水降温至60～70℃ ，捞去豆皮及杂物。采用两步磨制法，先用粉碎机粗磨，再通过胶体磨细磨使馅料中的淀粉以颗粒形式存在。磨制后的豆粉匀浆在0.4MPa 的压力下通过压滤机除去水分，停止压滤5min 后，拆卸豆饼。
3. 制皮 高筋小麦粉过筛，加精炼植物油、水、脱氢乙酸钠、水量为小麦粉重的40%～50%混合搅拌。先加入总水量70%的80℃的热水，拌匀静置冷却，再加入总水量30%的冷水；分多次边下边拌和，使粉、油、水充分融合形成面团。搅拌过程约10min。
4. 制酥 低筋小麦粉过筛，加精炼植物油糅合5min左右，使粉、油充分融合。
5. 拌馅 将精炼植物油、麦芽糖浆、芸豆粉下锅，用中火炒8～10min。蒸气压力保持在0.2～0.4MPa，并不断搅拌。起锅稍冷后加入苦水玫瑰鲜花酱、食盐、脱氢乙酸钠，拌匀。馅料炒熟后自然冷却到室温。
6. 包酥 按皮15g、油酥10g的分量分料，以皮包油酥。
7. 开酥 压扁擀薄，折叠再擀薄，反复3～4次，制成酥皮。
8. 包馅成形 取酥皮25g、馅料27.5g分料包馅，用手工擀成圆形即为生坯。
9. 码盘 将成形的生饼坯按一定距离码入烤盘内，以防止烘烤时成品相互粘连。
10. 烤制 将盛有生坯的烤盘刷上蛋浆后送入烘烤温度为240℃的烤炉内，约经25 min的烘烤，使饼呈金黄色、而不起黑泡即可出炉。
11. 冷却、杀菌、包装 成品出炉自然冷却后，用紫外灯照射杀菌20min后包装。
附图说明
图1是本发明工艺流程示意图。
参照图1所示工艺流程，以下用3个实施例，在允许范围内选择三组不同的工艺控制参数，进行实施具体说明。
具体实施方式
实施案例 1：
1. 苦水玫瑰花酱制备
采摘早晨4时～10时半杯状和刚全开的苦水玫瑰鲜花，发汗挑选清洗后，称取3.2kg玫瑰花与12.8kg白砂糖混合，进行揉搓直至花瓣成为黏稠状糕体；将揉搓好的玫瑰酱装入适当的容器 ( 最好是玻璃或瓷容器) 内密封，让其在室温下自然发酵，两星期后翻搅1次，1个月后可开封食用，该酱重约16.0kg。
2. 芸豆粉制备
选择色泽明亮、成熟度适中、大小均匀整齐、无异味、表面光滑、无杂质的芸豆16kg，将其放入48L水中浸泡60min，浸泡过程中间歇性搅拌，除去浮皮及杂物。将浸泡后的芸豆放入夹层锅内，温度控制在95～100℃ ，煮制1h后用冷水降温至60～70℃ ，捞去豆皮及杂物。采用两步磨制法，先用粉碎机粗磨，再通过胶体磨细磨使馅料中的淀粉以颗粒形式存。磨制后的豆粉匀浆在0.4MPa 的压力下通过压滤机除去水分，停止压滤5min 后，拆卸豆饼。
3. 制皮 称取14kg高筋小麦粉过筛，加精炼植物油1.4kg、脱氢乙酸钠0.02kg、水量为小麦粉重的40%～50%混合搅拌。先加入总水量70%的80℃的热水，拌匀静置冷却，再加入总水量30%的冷水；分多次边下边拌和，使粉、油、水充分融合形成面团。搅拌过程约10min。
4. 制酥 称取9kg低筋小麦粉过筛，加精炼植物油9kg糅合5min左右，使粉、油充分融合。
5. 拌馅 量取精炼植物油4.3kg、麦芽糖浆5.8kg与芸豆粉混合后下锅，用中火炒8～10min。蒸气压力保持在0.2～0.4MPa，并不断搅拌。起锅稍冷后加入玫瑰鲜花酱16kg、食盐0.032kg、脱氢乙酸钠0.02kg，拌匀。馅料炒熟后自然冷却到室温。
6. 包酥 按皮15g、油酥10g的分量分料，以皮包油酥。
7. 开酥 压扁擀薄，折叠再擀薄，反复3～4次，制成酥皮。
8. 包馅成形 取酥皮25g、馅料27.5g分料包馅，用手工擀成圆形即为生坯。
9. 码盘 将成形的生饼坯按一定距离码入烤盘内，以防止烘烤时成品相互粘连。
10. 烤制 将盛有生坯的烤盘刷上蛋浆后送入烘烤温度为240℃的烤炉内，约经25 min的烘烤，使饼呈金黄色、而不起黑泡即可出炉。
11. 冷却、杀菌、包装 成品出炉自然冷却后，用紫外灯照射杀菌20min后包装。
实施案例 2：
1. 苦水玫瑰花酱制备
采摘早晨4时～10时半杯状和刚全开的苦水玫瑰鲜花，发汗挑选清洗后，称取1.6kg玫瑰花与6.4kg白砂糖混合，进行揉搓直至花瓣成为黏稠状糕体；将揉搓好的玫瑰酱装入适当的容器 ( 最好是玻璃或瓷容器) 内密封，让其在室温下自然发酵，两星期后翻搅1次，1个月后可开封食用，该酱重约8kg。
2. 芸豆粉制备
选择色泽明亮、成熟度适中、大小均匀整齐、无异味、表面光滑、无杂质的芸豆16kg，将其放入48L水中浸泡60min，浸泡过程中间歇性搅拌，除去浮皮及杂物。将浸泡后的芸豆放入夹层锅内，温度控制在95～100℃ ，煮制1h后用冷水降温至60～70℃ ，捞去豆皮及杂物。采用两步磨制法，先用粉碎机粗磨，再通过胶体磨细磨使馅料中的淀粉以颗粒形式存。磨制后的豆粉匀浆在0.4MPa 的压力下通过压滤机除去水分，停止压滤5min 后，拆卸豆饼。
3. 制皮 称取14kg高筋小麦粉过筛，加精炼植物油1.4kg、脱氢乙酸钠0.02kg、水量为小麦粉重的40%～50%混合搅拌。先加入总水量70%的80℃的热水，拌匀静置冷却，再加入总水量30%的冷水；分多次边下边拌和，使粉、油、水充分融合形成面团。搅拌过程约10min。
4. 制酥 称取9kg低筋小麦粉过筛，加精炼植物油9kg糅合5min左右，使粉、油充分融合。
5. 拌馅 量取精炼植物油4.3kg、麦芽糖浆5.8kg与芸豆粉混合后下锅，用中火炒8～10min。蒸气压力保持在0.2～0.4MPa，并不断搅拌。起锅稍冷后加入玫瑰鲜花酱8kg、食盐0.032kg、脱氢乙酸钠0.02kg，拌匀。馅料炒熟后自然冷却到室温。
6. 包酥 按皮15g、油酥10g的分量分料，以皮包油酥。
7. 开酥 压扁擀薄，折叠再擀薄，反复3～4次，制成酥皮。
8. 包馅成形 取酥皮25g、馅料27.5g分料包馅，用手工擀成圆形即为生坯。
9. 码盘 将成形的生饼坯按一定距离码入烤盘内，以防止烘烤时成品相互粘连。
10. 烤制 将盛有生坯的烤盘刷上蛋浆后送入烘烤温度为240℃的烤炉内，约经25 min的烘烤，使饼呈金黄色、而不起黑泡即可出炉。
11. 冷却、杀菌、包装 成品出炉自然冷却后，用紫外灯照射杀菌20min后包装。
实施案例 3：
1.
苦水玫瑰花酱制备
采摘早晨4时～10时半杯状和刚全开的苦水玫瑰鲜花，发汗挑选清洗后，称取4.8kg玫瑰花与19.2kg白砂糖混合，进行揉搓直至花瓣成为黏稠状糕体；将揉搓好的玫瑰酱装入适当的容器 ( 最好是玻璃或瓷容器) 内密封，让其在室温下自然发酵，两星期后翻搅1次，1个月后可开封食用，该酱重约24.0kg。
2. 芸豆粉制备
选择色泽明亮、成熟度适中、大小均匀整齐、无异味、表面光滑、无杂质的芸豆16kg，将其放入48L水中浸泡60min，浸泡过程中间歇性搅拌，除去浮皮及杂物。将浸泡后的芸豆放入夹层锅内，温度控制在95～100℃ ，煮制1h后用冷水降温至60～70℃ ，捞去豆皮及杂物。采用两步磨制法，先用粉碎机粗磨，再通过胶体磨细磨使馅料中的淀粉以颗粒形式存。磨制后的豆粉匀浆在0.4MPa 的压力下通过压滤机除去水分，停止压滤5min 后，拆卸豆饼。
3. 制皮称取14kg高筋小麦粉过筛，加精炼植物油1.4kg、脱氢乙酸钠0.02kg、水量为小麦粉重的40%～50%混合搅拌。先加入总水量70%的80℃的热水，拌匀静置冷却，再加入总水量30%的冷水；分多次边下边拌和，使粉、油、水充分融合形成面团。搅拌过程约10min。
4. 制酥 称取9kg低筋小麦粉过筛，加精炼植物油9kg糅合5min左右，使粉、油充分融合。
5. 拌馅 量取精炼植物油4.3kg、麦芽糖浆5.8kg与芸豆粉混合后下锅，用中火炒8～10min。蒸气压力保持在0.2～0.4MPa，并不断搅拌。起锅稍冷后加入玫瑰鲜花酱24kg、食盐0.032kg、脱氢乙酸钠0.02kg，拌匀。馅料炒熟后自然冷却到室温。
6. 包酥 按皮15g、油酥10g的分量分料，以皮包油酥。
7. 开酥 压扁擀薄，折叠再擀薄，反复3～4次，制成酥皮。
8. 包馅成形 取酥皮25g、馅料27.5g分料包馅，用手工擀成圆形即为生坯。
9. 码盘 将成形的生饼坯按一定距离码入烤盘内，以防止烘烤时成品相互粘连。
10. 烤制 将盛有生坯的烤盘刷上蛋浆后送入烘烤温度为240℃的烤炉内，约经25 min的烘烤，使饼呈金黄色、而不起黑泡即可出炉。
11. 冷却、杀菌、包装 成品出炉自然冷却后，用紫外灯照射杀菌20min后包装。
Claims (13)
1.一种玫瑰软香酥生产方法，采用甘肃永登苦水玫瑰经择花、发汗、挑选清洗、腌制成玫瑰鲜花酱；同时把芸豆浸泡、煮制、磨制、脱水制成芸豆粉；把芸豆粉与一定量的精炼植物油、麦芽糖浆、食盐、脱氢乙酸钠、玫瑰鲜花酱混合拌馅；用高精小麦粉制皮、低精小麦粉制酥，经包酥、开酥、包馅、码盘烤制、冷却、杀菌后得到成品软香酥。
2.根据权利要求1所述的一种玫瑰软香酥生产方法，其特征在于采用天然苦水玫瑰鲜花酱、配以芸豆等原料制成，其口感香甜脆酥，营养丰富，具有独特的苦水玫瑰香味和口感。
3.根据权利要求1或2所述生产玫瑰酥软香酥的方法，其特征在于它的生产工艺参数，具体生产工艺条件如下：
⑴ 苦水玫瑰花酱制备 ：采摘早晨4时～10时半杯状和刚全开的苦水玫瑰鲜花，发汗挑选清洗后，称取花瓣1.6~4.8kg，然后添加占花瓣质量 4倍的白砂糖，进行揉搓搅拌直至花瓣成为黏稠状糕体；将揉搓好的玫瑰酱装入适当的容器 ( 最好是玻璃或瓷容器) 内密封，让其在室温下自然发酵，两星期后翻搅 1 次，1 个月后可开封食用。
4.⑵ 芸豆粉制备：选择色泽明亮、成熟度适中、大小均匀整齐、无异味、表面光滑、无杂质的芸豆16kg，将其放入48L水中浸泡60min，浸泡过程中间歇性搅拌，除去浮皮及杂物，将浸泡后的芸豆放入夹层锅内，温度控制在95～100℃ ，煮制1h后用冷水降温至60～70℃
，捞去豆皮及杂物，采用两步磨制法，先用粉碎机粗磨，再通过胶体磨细磨使馅料中的淀粉以颗粒形式存；磨制后的豆粉匀浆在0.4MPa 的压力下通过压滤机除去水分，停止压滤5min 后，拆卸豆饼。
5.⑶ 制皮 称取14kg高筋小麦粉过筛，加精炼植物油1.4kg、脱氢乙酸钠0.02kg、水量为小麦粉重的40%～50%混合搅拌；先加入总水量70%的80℃的热水，拌匀静置冷却，再加入总水量30%的冷水；分多次边下边拌和，使粉、油、水充分融合形成面团，搅拌过程约10min。
6.⑷制酥 称取9kg低筋小麦粉过筛，加精炼植物油9kg糅合5min左右，使粉、油充分融合。
7.⑸拌馅 量取精炼植物油4.3kg、麦芽糖浆5.8kg与芸豆粉混合后下锅，用中火炒8～10min，蒸气压力保持在0.2～0.4MPa，并不断搅拌；起锅稍冷后加入玫瑰鲜花酱8～24kg、食盐0.032kg、脱氢乙酸钠0.02kg，拌匀，馅料炒熟后自然冷却到室温。
8.⑹ 包酥 按皮15g、油酥10g的分量分料，以皮包油酥。
9.⑺ 开酥 压扁擀薄，折叠再擀薄，反复3～4次，制成酥皮。
10.⑻ 包馅成形 取酥皮25g、馅料27.5g分料包馅，用手工擀成圆形即为生坯。
11.⑼ 码盘 将成形的生饼坯按一定距离码入烤盘内，以防止烘烤时成品相互粘连。
12.⑽ 烤制 将盛有生坯的烤盘刷上蛋浆后送入烘烤温度为240℃的烤炉内，约经25 min的烘烤，使饼呈金黄色、而不起黑泡即可出炉。
13. ⑾ 冷却、杀菌、包装 成品出炉自然冷却后，用紫外灯照射杀菌20min后包装。
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