CN104982486A - 一种紫淮山马卡龙及其制备方法 - Google Patents

Abstract

本发明公开了一种紫淮山马卡龙及其制备方法，该紫淮山马卡龙包括以下重量份比例的原料：紫淮山粉50-70份、纯糖粉100-150份、蛋白50-70份、细砂糖10-30份、馅料30-40份。所述紫淮山马卡龙的制备方法包括以下步骤：原材料预处理、混合紫淮山粉与糖粉、筛粉、混合蛋白、打硬性发泡、三次搅拌紫淮山糊、挤面糊、晾干、烘烤、冷却、成品。本发明的产品呈紫色、外皮酥脆、内部湿润柔软，带着淡淡地淮山香味；产品未添加任何色素、化学添加剂；所用紫淮山粉保留所含蛋白质等有机营养成分，是一种健康的绿色食品。

Description

一种紫淮山马卡龙及其制备方法

技术领域

本发明涉及食品加工技术领域，具体为一种紫淮山马卡龙及其制备方法。

背景技术

马卡龙，Macarons，又称作玛卡龙、杏仁小圆饼，是一种用蛋白、杏仁粉、白砂糖和糖霜所做的法国甜点，通常在两块饼干之间夹有水果酱或奶油等内馅。它的由来可追溯至19世纪的蛋白杏仁饼；这种甜食出炉后，以一个圆形平底的壳作基础，上面涂上调合蛋白，最后加上一个半球状的上壳，形成一个圆形小巧甜点，呈现出丰富的口感，是法国西边维埃纳省最具地方特色的美食，也是一种风靡世界的甜品。

作为一种昂贵美观的甜点，马卡龙采用杏仁粉为原料，成本较高，其制作工艺是通过在生产过程中加入食用色素，来赋予马卡龙五彩缤纷的颜色。

紫淮山肉质紫红色，口感佳；营养丰富，含有淀粉、多糖、蛋白质、皂甙、淀粉酶、胆碱、氨基酸、维生素、钙、铁、锌等20多种营养素。紫淮山的花青素含量是白淮山的60倍，对人的眼晴有保健作用，还含有人参的主要成分“皂苷”等；紫淮山中的粗纤维、淀粉（酶）可刺激胃、肠道运动，还可以用来止泻，还能增强小肠吸收功能；此外，淮山还能促进皮肤溃疡面和伤口愈合，具有生肌作用，可用于治疗胃及十二指肠溃疡；紫淮山粘液质及多糖可刺激和调节人体的免疫系统，降低血糖。其富含淀粉酶有水解淀粉作用，能促进前列腺素的分泌、合成，故有降低血糖、尿糖作用，并能有效地缓解和治疗由糖尿病引起的各种并发症。

发明内容

本发明提出一种以紫淮山粉取代杏仁粉的方法，既解决马卡龙产品使用食用色素的情况，又降低马卡龙的成本，制作出高营养低糖份有保健功效的马卡龙甜点。

本发明提供一种紫淮山马卡龙，包括以下重量份的原料：紫淮山粉50-70份、纯糖粉100-150份、蛋白50-70份、细砂糖10-30份、馅料30-40份。

本发明还提供一种紫淮山马卡龙的制备方法，包括以下步骤：

S1、原材料预处理：将紫淮山洗净晒干，去皮切片，用搅拌机打碎，放入破壁机进行破壁干燥处理，取得紫淮山粉；按照紫淮山粉50-70份、纯糖粉100-150份、蛋白50-70份、细砂糖10-30份、馅料30-40份的比例设置配料单。

S2、混合紫淮山粉与糖粉：将S1制得的50-70份紫淮山粉与100-150份纯糖粉混合，放入食品料理机高速打100-150分钟，制得紫淮山糖粉。

S3、筛粉：将S2制得的紫淮山糖粉过筛。

S4、混合蛋白：将S3制得的紫淮山糖粉倒入碗里，倒入20-30份蛋白，用刮刀反复搅拌使紫淮山糖粉和蛋白均匀混合，制得紫淮山糊。

S5、打硬性发泡：将30-40份蛋白与10-30份细砂糖倒入另一个碗，用打蛋器打发至可以拉出直立尖角的硬性发泡状态的蛋白糊。

S6、三次搅拌紫淮山糊：将S5制得的蛋白糊盛其质量的1/3加入加入到S4制得的紫淮山糊里，再放入打蛋盆，均匀翻拌15分钟，使紫淮山糊均匀；再盛入占蛋白糊总质量1/3的蛋白糊，继续翻拌5分钟；拌匀后，加入占蛋白糊总质量1/3的蛋白糊，用刮刀翻拌5分钟，制得马卡龙面糊；

优选地，所述翻拌要迅速，从底部往上翻拌。

优选地，拌匀后，马卡龙面糊呈现非常光润浓滑的质感，用刮刀挑起面糊，面糊能呈带状飘落，滴落到盆里的面糊纹路会缓慢的消失。

S7、挤面糊：烤盘铺上油布，S6制得的马卡龙面糊装入裱花袋，马卡龙面糊用圆形花嘴在硅胶垫上挤出圆形面糊；

优选地，面糊挤出后会慢慢的摊开。

优选地，如果挤好的马卡龙表面有气泡，用牙签轻轻挑破。

S8、晾干：将S7制得的圆形面糊放在通风处，室温干燥1小时左右至表面结皮，用手摸时有一点点弹性,不容易破。

S9、烘烤：将S8制得的圆形面糊放入预热温度为210℃的烤箱内，烤箱温度调至温度140℃，上下火热风加热12分钟，制得紫淮山马卡龙饼皮。

S10、冷却：S9制得的紫淮山马卡龙饼皮出炉后，将硅胶垫从烤盘上抽离，晾凉1小时，再把马卡龙饼皮从烤盘上取下。

S11、成品：选择大小基本一样S10制得的两片饼皮，在其中一片饼皮中心涂抹0.1-0.2份馅料，加上另一片饼皮，制得紫淮山马卡龙。

上述制备过程中，凡使用过的容器及用具均用蒸煮方法或紫外线灯空气消毒，操作人员穿戴专用工作服经消毒池、洗涤消毒后进入车间。

与现有技术相比，本发明的有益效果为：

首先，该产品在制备过程中未添加任何色素，依靠紫淮山特有的花青素赋予马卡龙紫红色的外观。

其次，采用的紫淮山粉经过破壁处理，利用紫淮山有增强小肠吸收功能、调节人体免疫系统、降低血糖、尿糖的功能，充分发挥紫淮山的食用价值和药用价值。

最后，本发明使用紫淮山粉全部代替杏仁粉制作马卡龙，降低了马卡龙的成本。

具体实施方式

下面的实施例是对本发明的进一步详细描述。

实施例1

本发明紫淮山马卡龙，包括以下重量份的原料：紫淮山粉50g、纯糖粉100g、蛋白50g、细砂糖10g、馅料30g。

本发明紫淮山马卡龙的制备方法，包括以下步骤：

S1、原材料预处理：将紫淮山洗净晒干，去皮切片，用搅拌机打碎，放入破壁机进行破壁干燥处理，取得150目紫淮山粉；按照紫淮山粉50g、纯糖粉100g、蛋白50g、细砂糖10g、馅料30g的比例设置配料单。

S2、混合紫淮山粉与糖粉：将S1制得的50g紫淮山粉与100g纯糖粉混合，放入食品料理机高速打100分钟，制得紫淮山糖粉。

S3、筛粉：将S2制得的紫淮山糖粉过筛。

S4、混合蛋白：将S3制得的紫淮山糖粉倒入碗里，倒入20g蛋白，用刮刀反复搅拌使紫淮山糖粉和蛋白均匀混合，制得紫淮山糊。

S5、打硬性发泡：将30g蛋白与10g细砂糖倒入另一个碗，用打蛋器打发至可以拉出直立尖角的硬性发泡状态的蛋白糊。

S6、三次搅拌紫淮山糊：将S5制得的蛋白糊盛其质量的1/3加入到S4制得的紫淮山糊里，再放入打蛋盆，均匀翻拌15分钟，使紫淮山糊均匀；再盛入占蛋白糊总质量1/3的蛋白糊，继续翻拌5分钟；拌匀后，加入占蛋白糊总质量1/3的蛋白糊，用刮刀翻拌5分钟，制得马卡龙面糊；翻拌要迅速，从底部往上翻拌；拌匀后，马卡龙面糊呈现非常光润浓滑的质感，用刮刀挑起面糊，面糊能呈带状飘落，滴落到盆里的面糊纹路会缓慢的消失。

S7、挤面糊：烤盘铺上油布，S6制得的马卡龙面糊装入裱花袋，马卡龙面糊用圆形花嘴在硅胶垫上挤出圆形面糊；面糊挤出后会慢慢的摊开，如果挤好的马卡龙表面有气泡，用牙签轻轻挑破。

S8、晾干：将S7制得的圆形面糊放在通风处，室温干燥1小时左右至表面结皮，用手摸时有一点点弹性,不容易破。

S9、烘烤：将S8制得的圆形面糊放入预热温度为210℃的烤箱内，烤箱温度调至温度140℃，上下火热风加热12分钟，制得紫淮山马卡龙饼皮。

S10、冷却：S9制得的紫淮山马卡龙饼皮出炉后，将硅胶垫从烤盘上抽离，晾凉1小时，再把马卡龙饼皮从烤盘上取下。

S11、成品：选择大小基本一样S10制得的两片饼皮，在其中一片饼皮中心涂抹0.1g馅料，加上另一片饼皮，制得紫淮山马卡龙。

实施例2

本发明紫淮山马卡龙，包括以下重量份比例的原料：紫淮山粉70g、纯糖粉150g、蛋白70g、细砂糖30g、馅料40g。

本发明紫淮山马卡龙的制备方法，包括以下步骤：

S1、原材料预处理：将紫淮山洗净晒干，去皮切片，用搅拌机打碎，放入破壁机进行破壁干燥处理，取得150目紫淮山粉；紫淮山粉70g、纯糖粉150g、蛋白70g、细砂糖30g、馅料40g的比例设置配料单。

S2、混合紫淮山粉与糖粉：将S1制得的70g紫淮山粉与150g纯糖粉混合，放入食品料理机高速打100分钟，制得紫淮山糖粉。

S3、筛粉：将S2制得的紫淮山糖粉过筛。

S4、混合蛋白：将S3制得的紫淮山糖粉倒入碗里，倒入30g蛋白，用刮刀反复搅拌使紫淮山糖粉和蛋白均匀混合，制得紫淮山糊。

S5、打硬性发泡：将40g蛋白与30g细砂糖倒入另一个碗，用打蛋器打发至可以拉出直立尖角的硬性发泡状态的蛋白糊。

S6、三次搅拌紫淮山糊：将S5制得的蛋白糊盛其质量的1/3加入到S4制得的紫淮山糊里，再放入打蛋盆，均匀翻拌15分钟，使紫淮山糊均匀；再盛入占蛋白糊总质量1/3的蛋白糊，继续翻拌5分钟；拌匀后，加入占蛋白糊总质量1/3的蛋白糊，用刮刀翻拌5分钟，制得马卡龙面糊；翻拌要迅速，从底部往上翻拌；拌匀后，马卡龙面糊呈现非常光润浓滑的质感，用刮刀挑起面糊，面糊能呈带状飘落，滴落到盆里的面糊纹路会缓慢的消失。

S7、挤面糊：烤盘铺上油布，S6制得的马卡龙面糊装入裱花袋，马卡龙面糊用圆形花嘴在硅胶垫上挤出圆形面糊；面糊挤出后会慢慢的摊开，如果挤好的马卡龙表面有气泡，用牙签轻轻挑破。

S8、晾干：将S7制得的圆形面糊放在通风处，室温干燥1小时左右至表面结皮，用手摸时有一点点弹性,不容易破。

S9、烘烤：将S8制得的圆形面糊放入预热温度为210℃的烤箱内，烤箱温度调至温度140℃，上下火热风加热12分钟，制得紫淮山马卡龙饼皮。

S10、冷却：S9制得的紫淮山马卡龙饼皮出炉后，将硅胶垫从烤盘上抽离，晾凉1小时，再把马卡龙饼皮从烤盘上取下。

S11、成品：选择大小基本一样S10制得的两片饼皮，在其中一片饼皮中心涂抹0.2g馅料，加上另一片饼皮，制得紫淮山马卡龙。

实施例3

本发明紫淮山马卡龙，包括以下重量份比例的原料：紫淮山粉60g、纯糖粉120g、蛋白60g、细砂糖20g、馅料35g。

本发明紫淮山马卡龙的制备方法，包括以下步骤：

S1、原材料预处理：将紫淮山洗净晒干，去皮切片，用搅拌机打碎，放入破壁机进行破壁干燥处理，取得150目紫淮山粉；紫淮山粉60g、纯糖粉120g、蛋白60g、细砂糖20g、馅料35g的比例设置配料单。

S2、混合紫淮山粉与糖粉：将S1制得的60g紫淮山粉与120g纯糖粉混合，放入食品料理机高速打100分钟，制得紫淮山糖粉。

S3、筛粉：将S2制得的紫淮山糖粉过筛。

S4、混合蛋白：将S3制得的紫淮山糖粉倒入碗里，倒入30g蛋白，用刮刀反复搅拌使紫淮山糖粉和蛋白均匀混合，制得紫淮山糊。

S5、打硬性发泡：将30g蛋白与20g细砂糖倒入另一个碗，用打蛋器打发至可以拉出直立尖角的硬性发泡状态的蛋白糊。

S6、三次搅拌紫淮山糊：将S5制得的蛋白糊盛其质量的1/3加入到S4制得的紫淮山糊里，再放入打蛋盆，均匀翻拌15分钟，使紫淮山糊均匀；再盛入占蛋白糊总质量1/3的蛋白糊，继续翻拌5分钟；拌匀后，加入占蛋白糊总质量1/3的蛋白糊，用刮刀翻拌5分钟，制得马卡龙面糊；翻拌要迅速，从底部往上翻拌；拌匀后，马卡龙面糊呈现非常光润浓滑的质感，用刮刀挑起面糊，面糊能呈带状飘落，滴落到盆里的面糊纹路会缓慢的消失。

S7、挤面糊：烤盘铺上油布，S6制得的马卡龙面糊装入裱花袋，马卡龙面糊用圆形花嘴在硅胶垫上挤出圆形面糊；面糊挤出后会慢慢的摊开，如果挤好的马卡龙表面有气泡，用牙签轻轻挑破。

S8、晾干：将S7制得的圆形面糊放在通风处，室温干燥1小时左右至表面结皮，用手摸时有一点点弹性,不容易破。

S9、烘烤：将S8制得的圆形面糊放入预热温度为210℃的烤箱内，烤箱温度调至温度140℃，上下火热风加热12分钟，制得紫淮山马卡龙饼皮。

S10、冷却：S9制得的紫淮山马卡龙饼皮出炉后，将硅胶垫从烤盘上抽离，晾凉1小时，再把马卡龙饼皮从烤盘上取下。

S11、成品：选择大小基本一样S10制得的两片饼皮，在其中一片饼皮中心涂抹0.2g馅料，加上另一片饼皮，制得紫淮山马卡龙。

尽管已经展示出了本发明的实施例，对本领域的普通技术人员而言，可以理解在不脱离本发明原理和精神的情况下对这些实施例进行多种变化、修改和变形，本发明的范围有所附权利要求及其同等物限定。

Claims (2)

1.一种紫淮山马卡龙，其特征在于，所述紫淮山马卡龙包括以下重量份的原料：紫淮山粉50-70份、纯糖粉100-150份、蛋白50-70份、细砂糖10-30份、馅料30-40份。

2.一种紫淮山马卡龙的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：

S1、原材料预处理：将紫淮山洗净晒干，去皮切片，用搅拌机打碎，放入破壁机进行破壁干燥处理，取得紫淮山粉；按照紫淮山粉50-70份、纯糖粉100-150份、蛋白50-70份、细砂糖10-30份、馅料30-40份的比例设置配料单；

S2、混合紫淮山粉与糖粉：将S1制得的50-70份紫淮山粉与100-150份纯糖粉混合，放入食品料理机高速打100-150分钟，制得紫淮山糖粉；

S3、筛粉：将S2制得的紫淮山糖粉过筛；

S4、混合蛋白：将S3制得的紫淮山糖粉倒入碗里，倒入20-30份蛋白，用刮刀反复搅拌使紫淮山糖粉和蛋白均匀混合，制得紫淮山糊；

S5、打硬性发泡：将30-40份蛋白与10-30份细砂糖倒入另一个碗，用打蛋器打发至可以拉出直立尖角的硬性发泡状态的蛋白糊；

S6、三次搅拌紫淮山糊：将S5制得的蛋白糊盛其质量的1/3到S4制得的紫淮山糊里，再放入打蛋盆，均匀翻拌15分钟，使紫淮山糊均匀；再盛入占蛋白糊总质量1/3的蛋白糊，继续翻拌5分钟；拌匀后，加入占蛋白糊总质量1/3的蛋白糊，用刮刀翻拌5分钟，制得马卡龙面糊；

S7、挤面糊：烤盘铺上油布，将S6制得的马卡龙面糊装入裱花袋，马卡龙面糊用圆形花嘴在硅胶垫上挤出圆形面糊；

S8、晾干: 将S7制得的圆形面糊放在通风处，室温干燥1小时左右至表面结皮；

S9、烘烤：将S8制得的圆形面糊放入预热温度为210℃的烤箱内，烤箱温度调至温度140℃，上下火热风加热12分钟，制得紫淮山马卡龙饼皮；

S10、冷却：S9制得的紫淮山马卡龙饼皮出炉后，将硅胶垫从烤盘上抽离，晾凉1小时，再把马卡龙饼皮从烤盘上取下；

S11、成品：选择大小基本一样S10制得的两片饼皮，在其中一片饼皮中心涂抹0.1-0.2份馅料，加上另一片饼皮，制得紫淮山马卡龙。