CN104938582B - 一种木耳曲奇及其制备方法 - Google Patents

Abstract

本发明涉及一种木耳曲奇及其制备方法，属于食品加工技术领域，制备的木耳曲奇通过以下重量份原料制得：低筋小麦粉350‑400份，木耳全粉70‑100份，荸荠粉20‑30份，红花籽油150‑180份，黄油50‑80份，白砂糖80‑100份，蛋黄150‑200份，淡奶油100‑120份，葡萄糖酸内酯3‑5份，酪朊酸钠2‑3份。本发明通过调整原料的打发顺序，制备的木耳曲奇最大程度的保留了木耳的营养及风味，其营养丰富，口感松脆，品质好，保存时间长，食用后不上火、不油腻，提高木耳的产后附加值，推动木耳产业的转型升级。

Description

一种木耳曲奇及其制备方法

技术领域

本发明涉及一种曲奇饼干，具体涉及一种木耳曲奇及其制备方法，属于食品加工技术领域。

背景技术

木耳指木耳属（学名：Auricularia or Wood ear) 的食用菌，子实体为胶质，隶属于真菌分类中的担子菌亚门、层菌纲、木耳目、木耳科。木耳主要有两种：一种是腹面平滑、色黑、而背面多毛呈灰色或灰褐色，称毛木耳、粗木耳；另一种是两面光滑、黑褐色、半透明，称为黑木耳、细木耳、光木耳。两种木耳的营养与保健功能基本相似，其子实体均含有丰富的蛋白质、铁、钙、镁及维生素和粗纤维等，具有益气强身、滋肾养胃、活血等功能，能降低血液黏度，抗血栓、降血脂，减少心血管疾病的发生。木耳中所含的木耳多糖，具有较高的抗肿瘤活性；其粗纤维能促进人体胃肠蠕动，帮助消化，同时对有害物质有较强的吸附能力，可促进体内垃圾及时排出体外。因此，木耳成为一种倍受大众喜爱的食品。

近年来，随着木耳生产技术的改进和袋料栽培技术的推广应用，我国木耳的产量逐年递增，市场上出现了供大于求的局面，而且木耳销售主要以干制品为主，可供消费者选择的产品种类单一，加工品的开发相对滞后，市面上木耳加工产品极少，急待开发新的木耳加工制品。

曲奇因松脆的口感、简单的制备方法，成为倍受消费者喜爱的大众食品之一。当前市场上曲奇以低筋面粉为主要原料，获得口感松脆曲奇的同时导致成型率低，曲奇表面纹路不清晰，品相不佳；另一方面，为了增加曲奇的花色品种，有的曲奇中添加了果仁、果干、巧克力等辅料，虽然在品种多样化方面有了提高，但是在营养与保健方面并没有明显的改善，且食用后易造成上火，曲奇中大量黄油的使用，造成高胆固醇、高脂肪的摄入，对健康不利。

发明内容

针对现有技术存在的上述问题，本发明提供了一种木耳曲奇，该曲奇不仅营养丰富，口感松脆，品质好，还具有木耳的营养与保健功效，保存时间长，食用后不上火，无油腻感。

本发明还提供了一种木耳曲奇的制备方法。

本发明为了实现上述目的所采用的技术方案为：

本发明提供了一种木耳曲奇，通过以下重量份原料制备而成：低筋小麦粉350-400份，木耳全粉70-100份，荸荠粉20-30份，红花籽油150-180份，黄油50-80份，白砂糖80-100份，蛋黄150-200份，淡奶油100-120份，葡萄糖酸内酯3-5份，酪朊酸钠2-3份。

进一步的，最优化的原料配比为：低筋面粉350份，木耳全粉100份，荸荠粉28份，红花籽油180份，黄油70份，白砂糖100份，蛋黄150份，淡奶油120份，葡萄糖酸内酯4份，酪朊酸钠2份。

本发明所使用的原料木耳全粉采用以下方法制得：

（1）将干木耳加入15℃的质量分数为0.01%的碳酸镁水溶液中浸泡20min，捞出洗净后，再加入20℃的质量分数为15%的醋酸钙水溶液进行泡发，最后采用真空冷冻干燥机进行脱水；

（2）将脱水后的木耳粉碎后过160目筛，即得木耳全粉。

进一步的，所述干木耳同碳酸镁水溶液质量比为1:20。

进一步的，所述干木耳同醋酸钙水溶液的质量比为1:30。

本发明还提供了一种木耳曲奇的制备方法，包括以下步骤：

(1) 将木耳全粉中加入红花籽油，搅拌均匀，得混合木耳全粉备用；

(2)打发：将黄油同白砂糖按比例混匀后，一次打发；然后加入蛋黄，二次打发；最后加入淡奶油，三次打发；

(3)将低筋面粉及荸荠粉按比例混合均匀后，加入混合木耳全粉、葡萄糖内脂及酪朊酸钠，混合均匀后加入到打发好的黄油、白砂糖、蛋黄、淡奶油中，搅拌均匀；

(4) 裱花：将搅拌均匀的物料装入裱花袋中进行裱花；

(5) 焙烤：将曲奇放入烤箱中焙烤，冷却后包装，即得木耳曲奇。

进一步的，步骤（2）中，所述一次打发为以400 r/min的转速打发15min；所述二次打发为以600 r/min的转速打发10min；所述三次打发为以600 r/min的转速打发5min。

进一步的，步骤(5)中，所述焙烤的上火温度为160℃，下火温度为180℃，焙烤12min。

本发明人通过大量实验，发现配方中添加少量葡萄糖内脂，能够在曲奇制备过程中起到膨松剂作用，使制备的曲奇更加松脆；酪朊酸钠具有起泡性，使各组分分散均匀，同葡萄糖酸内酯协同作用，可改善曲奇口感及外形，同时，酪朊酸钠具有抑菌作用，延长曲奇的保存期限；通过红花籽油复配黄油使用，能够减少高胆固醇、饱和脂肪酸的摄入，同时，红花籽油富含亚油酸，防止人体血清胆固醇在血管壁沉积，防治动脉粥样硬化等疾病，增加了曲奇的保健作用；适量的添加荸荠粉，具有清热降火之功效，减少食用曲奇后的油腻等不适感，同时，荸荠粉中含有的荸荠英，具有抗菌功效，防止制备的面团泛酸等现象发生。

本发明提供的木耳全粉制备过程中，首先通过碳酸镁浸泡，镁能够同卟啉环构成环状结构，从而加速木耳曝晒过程中未能分解的卟啉类光感物质的溶出，清除木耳中残余的卟啉类物质，提高木耳的食用安全性；其次，通过碳酸钙溶液进行浸泡，钙能够同木耳泡发过程表面的粘性多糖类物质络合，使泡发后的木耳粘度小，制备出的木耳粉能够更加均匀的同其他原料混合，制备的曲奇不易形成结块，口感好。

本发明提供的制备方法中，首先将木耳全粉同红花籽油混合均匀，红花籽油在木耳全粉形成一层包覆油脂，能够在一定程度上保护木耳全粉中的营养物质在高温焙烤条件下不受破坏，使制备的曲奇较好的保留了木耳的营养和保健功能及特殊风味。

本发明的有益效果为：

（1）制备的木耳曲奇通过合理的搭配各原料，口感松脆、成型率高、食用后不上火，加入适量红花籽油，大大减少了黄油使用量，增加了曲奇的保健效果；通过适量加入荸荠粉，既能使曲奇表面纹路清晰，又能延长保存时间，且食用后不上火不油腻；加入适量木耳全粉，不仅增加了传统曲奇的花色品种，而且改善了曲奇的营养与保健功效，提高了木耳的产后附加值，推动木耳产业的转型升级。

（2）本发明提供的制备方法，通过利用冷冻干燥技术和在木耳全粉预先包覆，减少对木耳营养成分的破坏，制备的木耳曲奇香味更加浓郁，最大程度的保留了木耳的独特风味。

具体实施方式

为了更好的理解本发明，下面结合具体的实施例来进一步说明。

实施例1

一种木耳曲奇，原料为：低筋面粉350份，木耳全粉100份，荸荠粉28份，红花籽油180份，黄油70份，白砂糖100份，蛋黄150份，淡奶油120份，葡萄糖酸内酯4份，酪朊酸钠2份。

上述原料中所使用的木耳全粉的制备方法为：

（1）将干木耳加入按照质量比1:20加入到15℃的质量分数为0.01%的碳酸镁水溶液中浸泡20min，捞出洗净后，再按照质量比1:30加入20℃的质量分数为15%的醋酸钙水溶液进行泡发，最后采用真空冷冻干燥机进行脱水；

（2）将脱水后的木耳粉碎后过160目筛，即得木耳全粉。

木耳曲奇的制备方法为：

(1) 将重量份木耳全粉中红花籽油，搅拌均匀，得混合木耳全粉备用；

(2)打发：将重量份黄油同白砂糖按比例混匀后，以400 r/min的转速打发15min；然后加入蛋黄，以600 r/min的转速打发10min；最后加入淡奶油，以600 r/min的转速打发5min；

(3)将低筋面粉及荸荠粉按比例混合均匀后，加入混合木耳全粉、葡萄糖内脂及酪朊酸钠，混合均匀后加入到打发好的黄油、白砂糖、蛋黄、淡奶油中，搅拌均匀；

(4) 裱花：将搅拌均匀的物料装入裱花袋中进行裱花；

(5) 焙烤：将曲奇放入烤箱中焙烤，上火温度为160℃，下火温度为180℃，焙烤12min，冷却后包装，即得木耳曲奇。

实施例2

一种木耳曲奇，原料为：低筋小麦粉350份，木耳全粉76份，荸荠粉25份，红花籽油150份，黄油75份，白砂糖80份，蛋黄150份，淡奶油100份，葡萄糖酸内酯3份，酪朊酸钠3份。

木耳全粉及木耳曲奇的制备方法同实施例1。

实施例3

一种木耳曲奇，原料为：低筋小麦粉370份，木耳全粉85份，荸荠粉20份，红花籽油165份，黄油60份，白砂糖91份，蛋黄170份，淡奶油112份，葡萄糖酸内酯5份，酪朊酸钠2份。

木耳全粉及木耳曲奇的制备方法同实施例1。

实施例4

一种木耳曲奇，原料为：低筋小麦粉400份，木耳全粉71份，荸荠粉30份，红花籽油172份，黄油50份，白砂糖100份，蛋黄200份，淡奶油120份，葡萄糖酸内酯4份，酪朊酸钠2份。

木耳全粉及木耳曲奇的制备方法同实施例1。

对比例1

原料配方及制备方法同实施例1，不同之处在于：所使用的木耳全粉的制备方法，具体步骤为：

（1）将干木耳通过温水泡发，然后通过真空冷冻干燥进行脱水；

（2）将脱水后的木耳粉碎后过160目筛，即得。

对比例2

原料配方及制备方法同实施例1基本相同，不同之处在于：原料中不添加荸荠粉及红花籽油，黄油为250份。

对比例3

原料配方同实施例1相同。

木耳曲奇的制备方法为：

(1)打发：将红花籽油、黄油同白砂糖按比例混匀后，打发15min；然后加入蛋黄，打发10min；最后加入淡奶油，高速打发5min；

(2)将低筋面粉及荸荠粉按比例混合均匀后，加入木耳全粉，混合后加入到打发好的红花籽油、黄油、白砂糖、蛋黄、淡奶油中，搅拌均匀；

(3) 裱花：将搅拌均匀的物料装入裱花袋中进行裱花；

(4) 焙烤：将曲奇放入烤箱中焙烤，上火温度为160℃，下火温度为180℃，焙烤20min，冷却后包装，即得木耳曲奇。

效果试验：

1.将实施例1制备的木耳全粉S1及对比例1制备的木耳全粉D1，对其润湿性及结块率进行检测，检测方法如下：

润湿性：在培养皿中加入25±1℃的水，加入5g木耳全粉，测定其完全被水润湿所需要的时间。

结块率：在烧杯中，加入85±1℃的水150mL，然后称取50g木耳全粉加入烧杯中，再加入85±1℃的水150mL，静置10min后，将结块筛出后烘干，计算结块率。

具体结果见表1。

表1

2.将实施例1及对比例1-3制备的木耳曲奇阴凉干燥处密封保存30d后进行检测，检测包括理化要求（水分、酸价、过氧化值 ）、微生物指标及其口感，具体结果见表2。

表2

从表2中可以看出，本发明制备的木耳曲奇中酪朊酸钠同荸荠粉协同作用，延长了保存时间，且长时间保存后，口感上无明显变化，仍湿干适宜，松软。

3.将实施例1―4及对比例1―3制备的木耳曲奇进行感官评价，评价员为10名经过专业训练的感官评价员。

评价标准如下：

色泽：满分20分，呈现木耳曲奇的棕黄色，且色泽均匀：15-20分；色泽基本均匀，花纹与饼体边缘颜色较深：10-14.9分；色泽不均匀，存在过焦、过白现象：1-9.9分。

外形：满分20分，外形完整，表面纹路清晰，饼体摊散适度：15-20分；纹路较清晰，饼体摊散稍有不均：10-14.9分；纹路模糊，外形不完整：1-9.9分。

口感：满分30分， 口感松脆，不粘牙，入口即化：20-30分；口感较松脆，稍有粘牙，存在少许硬粒：10-19.9分；口感较硬，有硬块：1-9.9分。

食味：满分30分，具有独特的木耳的清香味，食用后不油腻：20-30分；奶香味浓，木耳的清香味较淡，食用后稍油腻：10-19.9分；奶香味夹杂着异味，食用后油腻感强：1-9.9分。

评价结果如表3。

表3

上述实施例为本发明较佳的实施方式，但本发明的实施方式并不受实施例的限制，其它任何未背离本发明的精神实质与原理下所做的改变、修饰、组合、替代、简化均应为等效替换方式，都包含在本发明的保护范围之内。

Claims (7)

1.一种木耳曲奇，其特征在于，通过以下重量份原料制备而成：低筋小麦粉350-400份，木耳全粉70-100份，荸荠粉20-30份，红花籽油150-180份，黄油50-80份，白砂糖80-100份，蛋黄150-200份，淡奶油100-120份，葡萄糖酸内酯3-5份，酪朊酸钠2-3份；

所述木耳全粉采用以下方法制得：

（1）将干木耳加入15℃的质量分数为0.01%的碳酸镁水溶液中浸泡20min，捞出洗净后，再加入20℃的质量分数为15%的醋酸钙水溶液进行泡发，最后采用真空冷冻干燥机进行脱水；

（2）将脱水后的木耳粉碎后过160目筛，即得木耳全粉。

2.根据权利要求1所述的木耳曲奇，其特征在于，所述原料为：低筋小麦粉350份，木耳全粉100份，荸荠粉28份，红花籽油180份，黄油70份，白砂糖100份，蛋黄150份，淡奶油120份，葡萄糖酸内酯4份，酪朊酸钠2份。

3.根据权利要求1所述的木耳曲奇，其特征在于：所述干木耳同碳酸镁水溶液质量比为1:20。

4.根据权利要求1所述的木耳曲奇，其特征在于：所述干木耳同醋酸钙水溶液的质量比为1:30。

5.一种如权利要求1-4任一项所述的木耳曲奇的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：

(1) 将木耳全粉中加入红花籽油，搅拌均匀，得混合木耳全粉备用；

(2)打发：将黄油同白砂糖按比例混匀后，一次打发；然后加入蛋黄，二次打发；最后加入淡奶油，三次打发；

(3)将低筋小麦粉及荸荠粉按比例混合均匀后，加入混合木耳全粉、葡萄糖酸内酯及酪朊酸钠，混合后加入到打发好的黄油、白砂糖、蛋黄、淡奶油中，搅拌均匀；

(4) 裱花：将搅拌均匀的物料装入裱花袋中进行裱花；

(5) 焙烤：将曲奇放入烤箱中焙烤，冷却后包装，即得木耳曲奇。

6.根据权利要求5所述的制备方法，其特征在于，步骤（2）中，所述一次打发为以400 r/min的转速打发15min；所述二次打发为以600 r/min的转速打发10min；所述三次打发为以600 r/min的转速打发5min 。

7.根据权利要求6所述的制备方法，其特征在于，步骤(5)中，所述焙烤的上火温度为160℃，下火温度为180℃，焙烤12min。