CN104222210B

CN104222210B - 一种花生粕和葡萄皮渣营养烧饼及其制作方法

Info

Publication number: CN104222210B
Application number: CN201410505603.7A
Authority: CN
Inventors: 赵晓燕; 朱海涛; 陈军; 虎海防; 孙雅丽
Original assignee: University of Jinan
Current assignee: University of Jinan
Priority date: 2014-09-28
Filing date: 2014-09-28
Publication date: 2017-02-08
Anticipated expiration: 2034-09-28
Also published as: CN104222210A

Abstract

本发明涉及一种花生粕和葡萄皮渣营养烧饼及其制作方法，属于食品加工领域。本发明的花生粕和葡萄皮渣营养烧饼是以100份面粉、400‑550份花生粕粉、葡萄皮渣粉及175‑230份水为主要原料制备而成的。本发明的烧饼，营养丰富，不添加香精，具有浓郁的葡萄香味；口感细腻、酥脆度好；保质期延长，酥脆度的保持时间长；此外，花生粕和葡萄皮渣营养烧饼具有营养与保健作用（对保护心血管，抗氧化、抗突变、降血脂、促进细胞增殖等有很好的效果），增加了煎饼的营养价值，提高了产品在市场上的竞争力。本发明的制备方法，所需发酵时间短、缩短生产周期、降低生产成本；而且该方法简单易控，适合规模化生产。

Description

一种花生粕和葡萄皮渣营养烧饼及其制作方法

技术领域

本发明涉及一种花生粕和葡萄皮渣营养烧饼及其制作方法，属于食品加工领域。

背景技术

烧饼是中国传统的特色食品，尤以山东的周村烧饼而闻名。周村烧饼具有“酥、香、薄、脆”四大特点，其外形圆而色黄，正面贴满芝麻仁，背面酥孔罗列，薄似杨叶，酥脆异常，受到人们的喜爱。

我国生产的花生除少部分作为干果食用之外，大部分是作为油料资源用于榨取食用油脂的，花生榨油后的花生粕蛋白含量丰富，约为40%～50%，我国每年花生粕产量大约有900多万吨，这些花生粕大部分用作饲料或肥料造成蛋白质的巨大浪费。我国人口众多，在动物性蛋白资源难以满足人们需求的情况下，开展对花生蛋白的生产与应用方面的研究，具有极其重要的意义。花生蛋白是一种营养价值较高的植物蛋白，其生物价(BV)为58，效率值为117。花生蛋白含有人体所需的八种必需氨基酸。与大豆蛋白相比，具有易消化，所含腹胀因子少、无豆腥味等优点；而与菜籽，棉籽蛋白相比，所含毒性物质较少。且不含胆固醇。花生蛋白可消化性高，其有效利用率可达98%以上，是一种极具开发潜力的蛋白质资源。

在葡萄酿酒加工过程中，将会产生约占葡萄鲜果总量10%-20%的皮渣副产物，其中主要是葡萄皮和果籽等。一般作为废弃物或饲料利用，造成环境的污染及资源的浪费。葡萄皮渣中含有丰富的多酚，主要分布在葡萄皮与籽中，特别是红葡萄果皮中，含量多达25-30%，主要是花青素、白藜芦醇和黄酮类；葡萄籽中多酚可达50-70%，主要是儿茶素、单宁及原花色苷等。这些营养成分可以补足现代人饮食中缺乏的营养，对保护心血管，抗氧化、抗突变、降血脂、促进细胞增殖等有很好的生物学活性。现在已经有人着手研究利用葡萄皮残渣作为添加料加工食品，以利用葡萄皮中含有丰富的花青素、白藜芦醇、黄酮类等物质。

目前利用高蛋白花生粕与葡萄皮渣制作烧饼的还鲜有报道。

发明内容

为了提高周村烧饼的蛋白含量，同时解决花生粕的利用问题，发明人想到在制作周村烧饼时添加花生粕粉。但是，实验过程中发现，添加花生粕粉之后制作的烧饼，其酥脆程度明显下降。

为了丰富周村烧饼的种类，同时解决葡萄皮渣的利用问题，发明人想到在制作周村烧饼时添加葡萄皮渣粉。但是，实验过程中发现，当加入葡萄皮渣粉使所制备的烧饼有葡萄香气时，烧饼同时有了明显苦涩味道，而且酥脆程度明显下降。

而在制作周村烧饼的过程中，同时加入特定量的葡萄皮渣粉和花生粕粉，所制作的烧饼有浓郁葡萄香气、没有苦涩味、储存周期延长、而且酥脆口感与传统周村烧饼无异。所以，本发明的目的在于提供一种添加有葡萄皮渣粉、口感与传统周村烧饼无异的花生粕和葡萄皮渣营养烧饼及其制作方法。

本发明的技术方案：

一种花生粕和葡萄皮渣营养烧饼的制作方法，以100份面粉、400-550份花生粕粉、葡萄皮渣粉及175-230份水为主要原料；

所述葡萄皮渣粉的用量为花生粕粉的3-8wt%；

所述份为重量份。

上述制作方法，优选的，以100份面粉、500份花生粕粉、25份葡萄皮渣粉及190份水为主要原料。

上述制作方法，还需要酵母菌及调味剂；所述酵母菌的用量为：面粉、花生粕粉和葡萄皮渣粉总质量的1-2%。所用调味剂可以是食盐。

上述制作方法，所用水优选为40-45℃。

上述制作方法，所用花生粕粉、葡萄皮渣粉分别是由冷榨花生粕、葡萄皮渣粉碎而成，其粒径为200目以上；所用葡萄皮渣是指葡萄酿酒加工过程中产生的皮渣副产物，主要为葡萄皮和果籽。

上述制作方法，包括以下步骤：

（1）将面粉、花生粕粉、葡萄皮渣粉和酵母菌混合均匀，然后加入水和面，得到面团；

（2）将面团醒发至原体积的1.5-2倍；

（3）醒发后的面团加入小苏打和调味剂揉均，做成小剂子，制成圆形面皮；小苏打、食盐的用量分别为面粉、花生粕粉和葡萄皮渣粉总质量的0.5-1.5%、1-3%；

（4）面皮于150-180℃烘烤至表面焦黄即可。

本发明还提供了采用上述方法制备的花生粕和葡萄皮渣营养烧饼。

有益效果

本发明的制备方法，所需发酵时间短、缩短生产周期、降低生产成本；而且该方法简单易控，适合规模化生产。

本发明的烧饼，营养丰富，不添加香精，具有浓郁的葡萄香味；口感细腻、酥脆度好；保质期延长，酥脆度的保持时间长；此外，花生粕和葡萄皮渣营养烧饼具有营养与保健作用（对保护心血管，抗氧化、抗突变、降血脂、促进细胞增殖等有很好的效果），增加了煎饼的营养价值，提高了产品在市场上的竞争力。

具体实施方式

下面结合具体实例详细说明本发明。

实施例1

（1）将低温压榨后的花生粕与干渣后的葡萄皮渣，在20～25℃下，采用RT静音粉碎机粉碎至粒度大小为100目，分别得花生粕粗粉与葡萄皮渣粗粉；

（2）将步骤（1）的花生粕粗粉与葡萄皮渣粗粉，采用701型低温研磨粉碎机粉碎至粒度为200目，制得花生粕粉与葡萄皮渣粉；

（3）将100g面粉、500g花生粕粉、25g葡萄皮渣粉与9.375g安琪酵母混合均匀，加入190g的40℃温水进行和面，得到面团；然后将面团醒发至1.5倍体积，所需醒发时间为4h；

（4）将醒发之后的面团，再加入6.25g小苏打和9.375g食盐揉均，然后做成小剂子，用擀面杖擀开成薄薄的圆形面皮；

（5）将烤盘底面刷上油，放入面皮，然后表面再刷少量水；

（6）在饼皮表面均匀的撒上白芝麻；

（7）烤箱预热，然后在150℃烘烤10分钟；

（8）至饼皮颜色焦紫色即可取出。

实施例2

（1）采用实施例1的葡萄皮渣粉与花生粕粉；

（2）将面粉100g、400g花生粕粉、20g葡萄皮渣粉与7.8g安琪酵母混合均匀，加入175g的43℃温水进行和面，得到面团；然后将面团醒发至1.5倍体积，所需醒发时间为4.5h；

（3）将醒发之后的面团，再加入5.2g小苏打和7.8g食盐，揉均，然后做成小剂子，用擀面杖擀开成薄薄的圆形面皮；

（4）将烤盘底面刷上油，放入面皮，然后表面再刷少量水；

（5）在饼皮表面均匀的撒上白芝麻；

（6）烤箱预热，然后在150℃烘烤8分；。

（7）至饼皮颜色焦紫色即可取出。

实施例3

（1）采用实施例1的葡萄皮渣粉与花生粕粉；

（2）将面粉100g、550g花生粕粉、27.5g葡萄皮渣粉与10.17g安琪酵母混合均匀，加入220g的43℃温水进行和面，得到面团；然后将面团醒发至1.5倍体积，所需醒发时间为4h；

（3）将醒发之后的面团，再加入6.78g小苏打和10.17g食盐，揉均，然后做成小剂子，用擀面杖擀开成薄薄的圆形面皮；

（4）将烤盘底面刷上油，放入面皮，然后表面再刷少量水；

（5）在饼皮表面均匀的撒上白芝麻；

（6）烤箱预热，然后在160℃烘烤10分钟；

（7）至饼皮颜色焦紫色即可取出。

实施例4

（1）采用实施例1的葡萄皮渣粉与花生粕粉；

（2）将面粉100g、500g花生粕粉、40g葡萄皮渣粉与9.6g安琪酵母混合均匀，加入200g的43℃温水进行和面，得到面团；然后将面团醒发至1.5倍体积，所需醒发时间为4.5h；

（3）将醒发之后的面团，再加入6.4g小苏打和9.6g食盐，揉均，然后做成小剂子，用擀面杖擀开成薄薄的圆形面皮；

（4）将烤盘底面刷上油，放入面皮，然后表面再刷少量水；

（5）在饼皮表面均匀的撒上白芝麻；

（6）烤箱预热，然后在160℃烘烤8分钟；

（7）至饼皮颜色焦黄即可取出。

实施例5

（1）采用实施例1的葡萄皮渣粉与花生粕粉；

（2）将面粉100g、500g花生粕粉、15g葡萄皮渣粉与9.225g安琪酵母混合均匀，加入190g的43℃温水进行和面，得到面团；然后将面团醒发至1.5倍体积，所需醒发时间为4.5h；

（3）将醒发之后的面团，再加入6.15g小苏打和9.225g食盐，揉均，然后做成小剂子，用擀面杖擀开成薄薄的圆形面皮；

（4）将烤盘底面刷上油，放入面皮，然后表面再刷少量水；

（5）在饼皮表面均匀的撒上白芝麻；

（6）烤箱预热，然后在160℃烘烤8分钟；

（7）至饼皮颜色焦紫色即可取出。

对比例1

（1）采用实施例1的葡萄皮渣粉；

（2）将面粉100g、25g葡萄皮渣粉与1.875g安琪酵母混合均匀，加入42g的43℃温水进行和面，得到面团然后将面团醒发至1.5倍体积，所需醒发时间为7h；

（3）将醒发之后的面团，再加入1.25g小苏打和1.875g食盐，揉均，然后做成小剂子，用擀面杖擀开成薄薄的圆形面皮；

（4）将烤盘底面刷上油，放入面皮，然后表面再刷少量水；

（5）在饼皮表面均匀的撒上白芝麻；

（6）烤箱预热，然后在160℃烘烤8分钟；

（7）至饼皮颜色焦紫色即可取出。

对比例2

（1）采用实施例1的花生粕粉；

（2）将面粉100g、500g花生粕粉与9g安琪酵母混合均匀，加入180g的43℃温水进行和面，得到面团；然后将面团醒发至1.5倍体积，所需醒发时间为5h；

（3）将醒发之后的面团，再加入6g小苏打和9g食盐，揉均，然后做成小剂子，用擀面杖擀开成薄薄的圆形面皮；

（4）将烤盘底面刷上油，放入面皮，然后表面再刷少量水；

（5）在饼皮表面均匀的撒上白芝麻；

（6）烤箱预热，然后在160℃烘烤8分钟；

（7）至饼皮颜色焦黄即可取出。

对比例3

（1）采用实施例1的葡萄皮渣粉与花生粕粉；

（2）将500g花生粕粉、25g葡萄皮渣粉与7.875g安琪酵母混合均匀，加入170g的43℃温水进行和面，得到面团，然后将面团醒发至1.5倍体积，所需醒发时间为5h；

（3）将醒发之后的面团，再加入5.25g小苏打和7.875g食盐，揉均，然后做成小剂子，用擀面杖擀开成薄薄的圆形面皮；

（4）将烤盘底面刷上油，放入面皮，然后表面再刷少量水；

（5）在饼皮表面均匀的撒上白芝麻；

（6）烤箱预热，然后在160℃烘烤8分钟；

（7）至饼皮颜色焦紫色即可取出。

对比例4

（1）将100g面粉与1.5g安琪酵母混合均匀，加入35g的43℃温水进行和面，得到面团然后将面团醒发至1.5倍体积，所需醒发时间为7h；

（2）将醒发之后的面团，再加入1g小苏打和1.5g食盐，揉均，然后做成小剂子，用擀面杖擀开成薄薄的圆形面皮；

（3）将烤盘底面刷上油，放入面皮，然后表面再刷少量水；

（4）在饼皮表面均匀的撒上白芝麻；

（5）烤箱预热，然后在160℃烘烤8分钟；

（6）至饼皮颜色焦黄即可取出。

效果试验

由20名经过训练的感官评价员对实施例1-5及对比例1-4制备的烧饼进行质量感官评价；评价结果如表1。质量感官评价的评价领域包括：气味、表观状态、口感；其中，对口感的评价包括对刚制作出炉、冷却后的烧饼的评价，及对在室温下，30-40%湿度条件下放置7天之后的烧饼的评价。其中，气味，以具备浓郁葡萄香气或者谷物香气而且没有苦涩味等异味为最易接受（20分）；表观状态，表面凸起均匀、背面气孔均匀细密为最易接受（20分）；口感，以酥脆异常，入口一嚼即碎，若失手落地则皆成碎片为最易接受（30分）。

表1：

。

Claims

1.一种花生粕和葡萄皮渣营养烧饼的制作方法，其特征在于，以100份面粉、400-550份花生粕粉、葡萄皮渣粉及175-230份水为主要原料；

所述葡萄皮渣粉的用量为花生粕粉的3-8wt%；

所用花生粕粉、葡萄皮渣粉分别是由冷榨花生粕、葡萄皮渣粉碎而成，其粒径为200目以上；所用葡萄皮渣是指葡萄酿酒加工过程中产生的皮渣副产物，主要为葡萄皮和果籽；

所述份为重量份。

2.根据权利要求1所述的制作方法，其特征在于，以100份面粉、500份花生粕粉、25份葡萄皮渣粉及190份水为主要原料。

3.根据权利要求1或2所述的制作方法，其特征在于，还需要酵母菌及调味剂；所述酵母菌的用量为：面粉、花生粕粉和葡萄皮渣粉总质量的1-2%。

4.根据权利要求3所述的制作方法，其特征在于，所用调味剂是食盐。

5.根据权利要求1或2所述的制作方法，其特征在于，所用水为40-45℃。

6.根据权利要求1或2所述的制作方法，其特征在于，包括以下步骤：

（2）将面团醒发至原体积的1.5-2倍；

（3）醒发后的面团加入小苏打和调味剂揉匀，做成小剂子，制成圆形面皮；小苏打、食盐的用量分别为面粉、花生粕粉和葡萄皮渣粉总质量的0.5-1.5%、1-3%；

（4）面皮于150-180℃烘烤至表面焦黄即可。

7.一种权利要求1-6中任意一项所述方法制备的花生粕和葡萄皮渣营养烧饼。