CN103190464A - 一种玉米芯红茶曲奇饼干的制作方法 - Google Patents

一种玉米芯红茶曲奇饼干的制作方法 Download PDF

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朱海燕
刘仲华
黄文娟
王厅
陈升毕
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一种玉米芯红茶曲奇饼干的制作方法,其包括步骤为:先按重量份计分别称取面粉100份,红茶粉4-6份,玉米芯粉5-7份,麦琪淋48-52份,糖粉33-37份,色拉油14-16份,鸡蛋53-57份,食盐1.1-1.3份,泡打粉1.1-1.3份,红茶水18-22份;接着将称取的麦琪淋和糖粉置于容器中,并放在烘箱中预热10分钟,烘箱温度设置在30-40℃;然后对预热后的麦淇淋、糖粉、鸡蛋进行搅打,至表面开始起泡,加入色拉油、食盐、泡打粉,继续搅打直至表面大量起泡发白后,加入红茶水混匀形成制饼配料;最后将面粉与红茶粉和玉米芯粉混匀后,投入到制饼配料中混匀形成制饼面团,并倒入饼模中做型,烘焙、冷却即成。

Description

一种玉米芯红茶曲奇饼干的制作方法
技术领域
[0001] 本发明涉及一种饼干的制法,特别是一种玉米芯红茶曲奇饼干的制作方法。
背景技术
[0002] 随着人们生活水平的提高和科技发展的进步,人们对食品的要求从简单的营养需求上升到了对健康、保健方面的更高标准的要求。而茶叶作为中华民族传统的饮料,在几千年的发展中,其营养价值和保健功能都得到了深层次的发展和研究,极大的满足了现代人们健康生活的理念。在此基础上,茶叶的食用方式由传统的泡饮逐步向多元化发展,因此茶食品作为食品及茶叶行业的新兴产品,利用茶叶的丰富营养元素和保健作用,使茶叶产业和市场得到了充分的扩张和发展。
[0003] 红茶属于全发酵茶,含有的儿茶素和茶黄素的抗氧化活性甚至优于谷胱甘肽、抗坏血酸和生育酚。有研究表明,红茶中所含茶黄素的抗氧化活性不亚于绿茶中所含儿茶素,红茶加工发酵过程中儿茶素向茶黄素的转化并未显著改变其清除自由基的活性。有文献报道,红茶多酚具有抑制主动脉内皮细胞增殖的作用,具有抗肿瘤、防癌的功效,且红茶色素具有抗肿瘤、抗突变、抑制病原菌、抗病毒的作用,以及对心脑血管疾病等多方面的预防和治疗作用。
[0004] 甜玉米又称蔬菜玉米,是欧美等发达国家的主要蔬菜之一,因其具有丰富的营养、甜、鲜、脆、嫩的特色而深受各阶层消费者青睐。全世界甜玉米产业在近20年稳步发展,种植区域基本上遍布各大洲,产量和面积大幅度提高。目前,我国年产玉米约1.5亿吨,相应甜玉米芯的产量估计也在4000万吨左右,大量的甜玉米芯除了部分用作糠醛、木糖醇等产品的原料外,很大一部分被作为农业废弃物,直接燃烧处理,造成资源的极大浪费。经研究玉米芯含糖54.5%、粗蛋白质2.2%、粗脂肪0.4%、粗纤维29.7%、矿物质1.2%,而膳食纤维具有较强的持油、持水能力及增容作用,可以加快肠蠕动的频率和时间,在预防和治疗上述疾病方面具有潜在的有利作用。所以在食品中添加含有高纤维素的玉米芯粉,既符合当今社会对饮食的要求,也充分利用了玉米芯这一资源,使其不仅发挥了它自身的价值,也减少了对资源的浪费和不当处理玉米芯时对环境造成的污染。
[0005] 国外,茶食品已流行颇久,深受广大消费者喜爱。在国内,茶食品正在逐步的开始发展起来,一些茶食品如茶可乐,八宝茶,茶汁蛋糕等都已相继研制出来。但这些产品多数情况下只能在一些特殊场合,如部分茶馆、茶叶市场等,并没有普遍进入一般超市。而在普通的市场上,茶食品不仅种类较少,且价格相对较高,很难为普通的大众所接受。
发明内容
[0006] 本发明所要解决的技术问题是,针对现有技术中茶食品种类较少,价格相对较高的问题,提供一种玉米芯红茶曲奇饼干的制作方法,其符合消费者对食品的营养和保健要求,且充分利用玉米芯资源,价格较低,具有强大的市场竞争力。
[0007] 为解决上述技术问题,本发明所采用的技术方案是:一种玉米芯红茶曲奇饼干的制作方法,其包括下列步骤:
[0008] A、原料粉碎:将红茶和玉米芯分别粉碎,制成红茶粉和玉米芯粉,使红茶粉的粒径大于或等于800目,玉米芯粉的粒径大于或等于80目;
[0009] B、称量:按重量份计分别称取面粉100份,红茶粉4-6份,玉米芯粉5-7份,麦琪淋48-52份,糖粉33-37份,色拉油14-16份,鸡蛋53-57份,食盐1.1-1.3份,泡打粉1.1-1.3份,红茶水18-22份(茶水比1:50泡3分钟)备用;
[0010] C、预热:将称取的麦琪淋和糖粉置于容器中,并放在烘箱中预热10分钟,烘箱温度设置在30-40°C ;
[0011] D、混匀:对预热后的麦淇淋和糖粉进行搅打,直至无明显白色糖粉颗粒,然后加入鸡蛋,继续搅打,至表面开始起泡,再加入色拉油、食盐、泡打粉,继续搅打直至表面大量起泡发白为止,最后加入红茶水混匀,即形成制饼配料;
[0012] E、调粉:将称取的面粉与红茶粉和玉米芯粉混匀后,投入到上述制饼配料中,在室温20-26°C时于3分钟内混匀,形成制饼面团;
[0013] F、将制饼面团倒入饼模中做型,烘焙、冷却即成。
[0014] 上述方案的一优选实施方式为,步骤F之前还包括一发酵步骤,即将制饼面团在室温20-30°C静置8-12min,使其发酵。
[0015] 上述方案中所述面粉优选为酥性低筋面粉。
[0016] 上述方案中红茶水的茶水质量百分比为1:50,并在泡制3分钟后使用。
[0017] 本发明玉米芯红茶曲奇饼干制作方法的操作要点为:
[0018] 原料粉碎:用高速万能粉碎机对红茶进行粉碎,粉碎后用40目筛网过筛,将通过筛网的茶粉放入到超微粉碎机中进一步粉碎,通过控制超微粉碎机的主机和风机频率,可以得到相应粒径大小的茶粉。本发明要求茶粉的粒径大小在800目,将未通过筛网的茶粉继续用高速万能粉碎机粉碎直至40目以上,再投入到超微粉碎机中粉碎。对于玉米芯,可用高速万能粉碎机对玉米芯进行粉碎,要求粉碎后的玉米芯粉的粒径大小在80目以上,若玉米芯粉未通过80目的筛网,则继续用高速万能粉碎机粉碎至80目以上。
[0019] 称量:准确称取各种原料。
[0020] 预热:麦淇淋和糖粉称量后置于盆中,将麦淇淋切成小块,放在烘箱内预热。由于麦淇淋受温度的影响较大,当温度低于17°C时,其物理状态为固态,在搅打时不容易和糖粉混合均匀,温度也不宜过高以防走油。糖粉为固态,如果直接将麦淇淋和糖粉混合后搅打,将直接导致混合不均匀,烘焙不均一,最终生产出来的产品会有颗粒感。因此,为了使麦淇淋和糖粉能够混合均匀,并且不产生颗粒感,可以先将麦淇淋和糖粉混合后在温度为30°C—40°C下预热10分钟左右,使麦淇淋软化以方便搅打。
[0021] 混匀:对预热后的麦淇淋和糖粉进行搅打,直至无明显白色糖粉颗粒。然后分次加入鸡蛋,继续搅打,至表面开始起泡,再加入色拉油、盐、泡打粉,继续搅打直至表面大量起泡发白为止,最后加入水混匀,形成制饼配料。
[0022] 调粉:将面粉过筛,与红茶粉和玉米芯粉混匀后,投入到制饼配料中混匀。在调粉时要注意调粉的时间和温度,因为制作曲奇饼干的面粉为酥性低筋面粉,调好的酥性低筋面粉团是冷粉,要有较低的温度。温度升高会提高面筋蛋白质的吸水率,增加面团的筋力,同时温度过高还会使高油脂面团中的油脂外溢,给最后的做型带来很大的困难;若面团温度太低,面团的内部结合力较弱,会使面片黏性增大,不利于实际操作。因此面团的温度应在20-26°C。调粉时间是影响面筋形成程度和限制面团弹性的直接因素,适当掌握调粉时间(3分钟内),可得到较好的调粉结果。酥性面团一旦调粉时间过长,就会使面团的筋力增大,造成面片韧缩、花纹不清、起泡、凹底、体积收缩变形、饼坯酥松。另一方面,调粉时间不足会使面团结合力弱而无法形成面片,同时会因酥性太大而不能很好地成型。
[0023] 发酵:将调好的制饼面团静置10分钟,使其发酵一段时间,若不发酵直接做型后烘焙,生产出来的产品会缺乏脆性,影响饼干口感;若发酵时间过长,最后生产出来的产品表面会有许多不规则小孔,影响饼干外形。若操作季节为夏季,因夏季温度可能会很高,应避免温度过高面团质量的影响,因此在调完粉后可直接进入做型阶段,不需要发酵。
[0024] 做型:把发酵后的面团倒入裱花带中,挤注做型。在做型前,烤盘可提前用油刷刷一层薄薄的色拉油,这样可以很好地防止饼干底面被烤焦。在挤注时一定要注意饼干的薄厚、大小、间距。如果挤注的形状大小不一,厚薄不一致,会造成饼干干燥不均匀。
[0025] 烘焙:饼干挤注成型后,立即将其放入烤箱。烤箱须提前开启,并设置好焙烤温度,焙烤温度为面火170°C,底火150°C,时间20min。
[0026] 冷却:将烘焙好的玉米芯红茶饼干取出后,让其缓慢在室温下自然冷却,待饼体逐步变硬后,拣出烤焦和不规则的饼干并对剩余的饼干进行包装,防止因冷却时间过长而造成饼干吸潮,影响口感。
[0027] 与现有技术相比,本发明所具有的有益效果为:本发明制得的玉米芯红茶曲奇饼干,从原料上来说,玉米芯粉中含有的大量纤维素以及红茶所具有的营养物质和抗氧化、抗肿瘤等作用,因而可满足当今人们对食品从营养和保健两个方面的高要求。而这一产品的研发,既可以拓宽茶叶行业,充分开发和利用茶叶的价值,也使玉米芯这一巨大的资源得到极大的利用。就市场来说,玉米芯和相对廉价的中低档红茶在制作成曲奇饼干后,成本较低,具有强大的市场竞争力,能使这一产品走向大众化。
附图说明
[0028] 图1为本发明玉米芯红茶曲奇饼干制作方法的工艺流程图。
具体实施方式
[0029] 实施例1:
[0030] A、原料粉碎:将红茶和玉米芯分别粉碎,制成红茶粉和玉米芯粉,使红茶粉的粒径大于或等于800目,玉米芯粉的粒径大于或等于80目;
[0031] B、称量:按重量份计分别称取面粉100份,红茶粉4份,玉米芯粉5份,麦琪淋48份,糖粉33份,色拉油14份,鸡蛋53份,食盐1.1份,泡打粉1.1份,红茶水18份(茶水比
1:50,100°C开水泡3分钟,冷却至常温)备用;
[0032] C、预热:将称取的麦琪淋和糖粉置于容器中,并放在烘箱中预热10分钟,烘箱温度设置在30-40°C ;
[0033] D、混匀:对预热后的麦淇淋和糖粉进行搅打,直至无明显白色糖粉颗粒,然后加入鸡蛋,继续搅打,至表面开始起泡,再加入色拉油、食盐、泡打粉,继续搅打直至表面大量起泡发白为止,最后加入红茶水混匀,即形成制饼配料;[0034] E、调粉:将称取的面粉与红茶粉和玉米芯粉混匀后,投入到上述制饼配料中,在室温20-26°C时于3分钟内混匀,形成制饼面团;
[0035] F、将制饼面团倒入饼模中做型,烘焙、冷却即成。
[0036] 实施例2:
[0037] A、原料粉碎:将红茶和玉米芯分别粉碎,制成红茶粉和玉米芯粉,使红茶粉的粒径大于或等于800目,玉米芯粉的粒径大于或等于80目;
[0038] B、称量:按重量份计分别称取面粉100份,红茶粉5份,玉米芯粉6份,麦琪淋50份,糖粉35份,色拉油15份,鸡蛋55份,食盐1.2份,泡打粉1.2份,红茶水20份(茶水比1:50,100°C开水泡3分钟,冷却至常温)备用;
[0039] C、预热:将称取的麦琪淋和糖粉置于容器中,并放在烘箱中预热10分钟,烘箱温度设置在30-40°C ;
[0040] D、混匀:对预热后的麦淇淋和糖粉进行搅打,直至无明显白色糖粉颗粒,然后加入鸡蛋,继续搅打,至表面开始起泡,再加入色拉油、食盐、泡打粉,继续搅打直至表面大量起泡发白为止,最后加入红茶水混匀,即形成制饼配料;
[0041] E、调粉:将称取的面粉与红茶粉和玉米芯粉混匀后,投入到上述制饼配料中,在室温20-26°C时于3分钟内混匀,形成制饼面团;
[0042] F、将制饼面团倒入饼模中做型,烘焙、冷却即成。
[0043] 实施例3:
[0044] A、原料粉碎:将红茶和玉米芯分别粉碎,制成红茶粉和玉米芯粉,使红茶粉的粒径大于或等于800目,玉米芯粉的粒径大于或等于80目;
[0045] B、称量:按重量份计分别称取面粉100份,红茶粉6份,玉米芯粉7份,麦琪淋52份,糖粉37份,色拉油16份,鸡蛋57份,食盐1.3份,泡打粉1.3份,红茶水22份(茶水比1:50,100°C开水泡3分钟,冷却至常温)备用;
[0046] C、预热:将称取的麦琪淋和糖粉置于容器中,并放在烘箱中预热10分钟,烘箱温度设置在30-40°C ;
[0047] D、混匀:对预热后的麦淇淋和糖粉进行搅打,直至无明显白色糖粉颗粒,然后加入鸡蛋,继续搅打,至表面开始起泡,再加入色拉油、食盐、泡打粉,继续搅打直至表面大量起泡发白为止,最后加入红茶水混匀,即形成制饼配料;
[0048] E、调粉:将称取的面粉与红茶粉和玉米芯粉混匀后,投入到上述制饼配料中,在室温20-26°C时于3分钟内混匀,形成制饼面团;
[0049] F、将制饼面团倒入饼模中做型,烘焙、冷却即成。
[0050] 根据食品感官评价原理与技术,参照国标感官评价标准,分别对实施例1、实施例2及实施例3的外观色泽(25%)、口感与滋味(35%)、组织结构(20%)、形态(20%)进行综合评分。且该感官审评由长期研究食品焙烤的5位专家组成的评定小组完成。该评分标准如表I所示,其中:感官得分=色泽得分+ 口感与滋味得分+组织结构得分+形态得分。
[0051] 表I玉米芯红茶曲奇饼干感官审评标准
[0052]
Figure CN103190464AD00071
[0053] 实施例1-实施例3所得到的实验结果如表2所示。
[0054] 表2实验结果表
Figure CN103190464AD00081
[0056] 参照评分标准及各实施例得分可知:本发明生产出的玉米芯红茶曲奇饼干色泽自然,茶香浓郁,组织结构细腻,酥脆性好,滋味柔和,口感清爽,明显具有红茶和玉米芯风味,并且富含营养,能有效延长饼干的保质期。它的研制生产,不仅增加了饼干的花色品种,还拓宽了红茶和玉米芯的综合利用领域,市场前景广阔。

Claims (4)

1.一种玉米芯红茶曲奇饼干的制作方法,其特征在于包括下列步骤: A、原料粉碎:将红茶和玉米芯分别粉碎,制成红茶粉和玉米芯粉,使红茶粉的粒径大于或等于800目,玉米芯粉的粒径大于或等于80目; B、称量:按重量份计分别称取面粉100份,红茶粉4-6份,玉米芯粉5-7份,麦琪淋48-52份,糖粉33-37份,色拉油14-16份,鸡蛋53-57份,食盐1.1-1.3份,泡打粉1.1-1.3份,红茶水18-22份备用; C、预热:将称取的麦琪淋和糖粉置于容器中,并放在烘箱中预热10分钟,烘箱温度设置在 30-40°C ; D、混匀:对预热后的麦淇淋和糖粉进行搅打,直至无明显白色糖粉颗粒,然后加入鸡蛋,继续搅打,至表面开始起泡,再加入色拉油、食盐、泡打粉,继续搅打直至表面大量起泡发白为止,最后加入红茶水混匀,即形成制饼配料; E、调粉:将称取的面粉与红茶粉和玉米芯粉混匀后,投入到上述制饼配料中,在室温20-26°C时于3分钟内混匀,形成制饼面团; F、将制饼面团倒入饼模中做型,烘焙、冷却即成。
2.根据权利要求1所述的玉米芯红茶曲奇饼干的制作方法,其特征在于,步骤F之前还包括一发酵步骤,即将制饼面团在室温20°C-30°C静置8 min _12min,使其发酵。
3.根据权利要求1所述的玉米芯红茶曲奇饼干的制作方法,其特征在于,所述面粉为酥性低筋面粉。
4.根据权利要求1所述的玉米芯红茶曲奇饼干的制作方法,其特征在于,所述红茶水的茶水质量百分比为1:50,并用开水泡制3分钟,冷却至常温使用。
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