CN105165978A - 一种马铃薯全粉玫瑰饼干及其加工方法 - Google Patents

Abstract

本发明公开了一种马铃薯全粉玫瑰饼干及其加工方法，属于食品加工技术领域。该饼干由以下重量份的原料加工制成：马铃薯全粉、马铃薯淀粉、杂粮、低筋面粉、玫瑰花瓣、紫苏油、乳酸菌、奶粉、益生元、芝麻、大豆低聚糖粉、木糖醇、红枣、枣仁、白砂糖、泡打粉、碘盐适量。本发明采用马铃薯为主要原料，辅配面粉、玫瑰花瓣粉、红枣等，丰富传统饼干口味，在提高营养成分的同时，使饼干具有强肝养胃，活血调经、滋养安神等保健功效，为马铃薯饼干提供了新的思路。此外，本发明更添加益生元和乳酸菌成分，配合马铃薯、玫瑰及大枣，将食补与内调节结合起来，比单一食补保健效果更好，更使该饼干具有排毒养颜的功效，深受广大女性消费者喜爱。

Description

一种马铃薯全粉玫瑰饼干及其加工方法

技术领域

本发明属于食品加工技术领域，具体涉及一种马铃薯全粉玫瑰饼干及其加工方法。

背景技术

传统饼干是以小麦粉为主要原料加工而成的口感疏松或松脆的食品。但在以小麦粉为主要原料的加工工艺中，由于过度的追求加工精度会导致众多营养素丢失，此外小麦粉蛋白中赖氨酸含量较低，也影响饼干的营养价值，且有部分消费者对于小麦粉饼干不喜欢。随着健康饮食消费观念形成以及各种保健食品问世，传统饼干也开始向营养保健和口感多样化的方向发展。

以马铃薯(或紫薯)为主要原料制作的饼干，口感酥脆、营养丰富、易于消化，更具调解消化不良、预防便秘和防治癌症等保健功能，深受人们喜爱。目前，有关马铃薯饼干制作技术的报道较多，大都采用马铃薯粉、马铃薯淀粉、面粉、助剂以及保健成分加工制成，虽然丰富了传统饼干口感，并具有相比单一马铃薯更好的保健功能，但都以单一原料保健功能的补充为主，并未将马铃薯保健功能与辅料保健功能有效结合起来，或者简单添加和马铃薯相同保健效果的成分，造成营养过剩和原料浪费，也对马铃薯饼干的口感产生了影响。如专利CN103070216A公开的马铃鲜薯饼干；CN104365800A公开的一种马铃薯饼干及其制备方法；CN104757063A公开的一种马铃薯饼干的制作方法；CN102972489A公开的含益生因子的夹心饼干浆料；CN104430756A公开的一种低能量的纤维饼干；CN103891848A公开的一种杂粮酥脆饼干及其制作工艺等。这些报道公开的技术都存在主料和辅助功能简单组合的问题，也就是说都是会造成营养过剩，保健效果提升不大的缺陷。

此外，现有玫瑰饼干都是以小麦粉和玫瑰花瓣加工制成的，虽然具有一定的保健功能，都存在传统饼干的缺陷。为此，专利CN103478200A公开了一种玫瑰花紫薯饼干，披露了由“紫薯35～50％、小麦粉10～17％、奶粉5～8％、鸡蛋8～10％、玫瑰花瓣0.5～2％、植物油5～8％、硬脂酰乳酸钙2～4％、木糖醇4～6％、蜂蜜5～8％、黄腐酸2～4％、芝麻3～5％”加工制成的饼干，解决传统玫瑰饼干保健功能不足的问题，同时丰富了薯粉饼干的口感，也提升了薯粉饼干的保健作用，但该饼干依然为原料简单搭配，对代谢旺盛的消费者依旧造成营养浪费，换言之保健功能并不能完全发挥作用。CN104799317A公开了一种甘薯饼干及其制备方法，披露了由“甘薯60～80份、甘薯膳食纤维3～5份、紫米10～20份、葛根5～15份、枸杞3～8份、山楂2～6份、红枣3～7份、蛋黄果6～10份、胡萝卜4～8份、大豆6～10份、黑芝麻5～11份、小米20～30份、菠萝5～10份、牛乳10～20份、玫瑰花8～12份”加工制成的饼干，该饼干通过特殊处理后，解决了甘薯难以消化，出现腹胀、烧心、打嗝、泛酸、排气等不适感等问题，也丰富了传统饼干的口味和营养，但仍然不能满足市场需求，此外甘薯种植面积相对马铃薯小，价格因此较高，从而导致饼干制作成本高。CN101779688A公开了一种饼干及其生产方法，披露了“饼干中添加直投式乳酸菌发酵剂发酵豆乳”的技术方案，该报道披露的饼干较简单原料配比及保健功能补充饼干具有保健效果更好的优点，但以豆乳为载体附加乳酸菌，保存时间短，且营养相比牛奶低，且不具有美容效果，也就是说其保健效果仍然不能完全发挥，具有很大的局限性。

发明内容

本发明的目的在于：提供一种营养丰富，香脆可口，食用口感好，有效期长，更具强肝养胃，活血调经、滋养安神功效的马铃薯全粉玫瑰饼干及其加工方法。

为了实现上述目的，本发明采用如下技术方案：

一种马铃薯全粉玫瑰饼干，其特征在于：由以下重量份的原料加工制成：马铃薯全粉58～70份、马铃薯淀粉12～14.5份、杂粮15～18份、低筋面粉30～34份、玫瑰花瓣12～20份、紫苏油3～5份、乳酸菌0.07～0.09份、奶粉7～12份、益生元0.01～0.03份、芝麻2～5份、大豆低聚糖粉2～7份、木糖醇0.3～0.5份、红枣8～10份、枣仁0.8～1.5份、白砂糖1～1.4份、泡打粉0.1～0.2份、碘盐适量。

作为优选，所述的一种马铃薯全粉玫瑰饼干，其特征在于：由以下重量份的原料加工制成：马铃薯全粉65份、马铃薯淀粉13.5份、杂粮16.5份、低筋面粉32份、玫瑰花瓣17份、紫苏油4份、乳酸菌0.08份、奶粉10份、益生元0.02份、芝麻3.5份、大豆低聚糖粉5份、木糖醇0.4份、红枣9份、枣仁1.3份、白砂糖1.2份、泡打粉0.2份、碘盐适量。

所述的杂粮是大豆、豇豆、荞麦、大麦、燕麦中的一种或多种。

所述的玫瑰花瓣是新鲜玫瑰花在温度为50～70℃、空气相对湿度60～65％、风速2.2～2.5米/分钟的烘房中干燥得到。

一种马铃薯全粉玫瑰饼干的加工方法，包括以下工艺步骤：

1)原料粉碎：按照所述配比将杂粮、玫瑰花瓣、红枣、枣仁磨成细粉，过60～75目筛、备用；

2)面团调制：将泡打粉和碘盐放入和面机中，加入15～25℃温水将其溶解，然后依次将大豆低聚糖粉、木糖醇、白砂糖加入，充分搅拌均匀后，将预先调配好的30～39℃调配奶粉、乳酸菌和益生元加入并混匀，再将预先混合均匀的马铃薯全粉、马铃薯淀粉、面粉、杂粮粉、玫瑰花瓣、红枣以及枣仁放入和面机内充分混匀后调制面团，调制面团温度为30～35℃；

3)成型：面团调制好后，送入辊轧成型机中经辊轧成型，即可进行调油；

4)调油，将60～70℃的熟紫苏油倒入保温锅中，锅内油不能太多，以恰好浸润锅底为准，然后将成型的饼干放入，不断翻转饼干以充分沾油，沾油完成后将芝麻均匀撒在饼干上，即可进行烘烤；

5)烘烤：采用高温短时工艺，烘烤前期温度为230～245℃，使饼干迅速膨胀和定型；后期温度为120～140℃，是脱水和着色的阶段，烘烤时间为10～15分钟；

6)冷却、包装：烘烤结束后的饼干采用自然冷却的方法进行冷却，时间为15～20分钟，经冷却的饼干待定型后即可进行包装，经过包装的产品即为成品。

与现有薯类(马铃薯)饼干相比，本发明的有益效果在于：

1)本发明采用马铃薯为主要原料，辅配面粉、玫瑰花瓣粉、红枣等，丰富传统饼干口味，在提高营养成分的同时，使饼干具有强肝养胃，活血调经、滋养安神等保健功效，为马铃薯饼干提供了新的思路。此外，本发明更添加益生元和乳酸菌成分，配合马铃薯、玫瑰及大枣，将食补与内调节结合起来，比单一食补保健效果更好，更使该饼干具有排毒养颜的功效，深受广大女性消费者喜爱。

2)本发明杂粮成分均采用温补性原料，使得饼干营养丰富、口感酥脆，同时对寒湿性胃病具有很有的治疗效果，适合胃病患者食用。

3)本发明以牛奶作为乳酸菌培养和营养载体，相比豆乳营养更丰富，更受小孩喜爱，众所周知，饼干食用人群以小孩为主，因而，该饼干可带来更高的经济效益。

具体实施方式

下面结合具体实施例对本发明的技术方案作进一步说明，以便于同领域技术人员的理解。

实施例1

一种马铃薯全粉玫瑰饼干，由以下重量份的原料加工制成：马铃薯全粉65kg、马铃薯淀粉13.5kg、杂粮16.5kg、低筋面粉32kg、玫瑰花瓣17kg、紫苏油4kg、乳酸菌0.08kg、奶粉10kg、益生元0.02kg、芝麻3.5kg、大豆低聚糖粉5kg、木糖醇0.4kg、红枣9kg、枣仁1.3kg、白砂糖1.2kg、泡打粉0.2kg、碘盐0.3kg。

所述的杂粮包括大豆20％、豇豆25％、荞麦55％。

所述的玫瑰花瓣是新鲜玫瑰花在温度为68℃、空气相对湿度62％、风速2.5米/分钟的烘房中干燥得到。

按照以上配比备料，然后通过以下工艺步骤制备得到：

1)原料粉碎：按照所述配比将杂粮、玫瑰花瓣、红枣、枣仁磨成细粉，过60～75目筛、备用；

2)面团调制：将泡打粉和碘盐放入和面机中，加入15～25℃温水将其溶解，然后依次将大豆低聚糖粉、木糖醇、白砂糖加入，充分搅拌均匀后，将预先调配好的30～39℃调配奶粉、乳酸菌和益生元加入并混匀，再将预先混合均匀的马铃薯全粉、马铃薯淀粉、面粉、杂粮粉、玫瑰花瓣、红枣以及枣仁放入和面机内充分混匀后调制面团，调制面团温度为32℃；

3)成型：面团调制好后，送入辊轧成型机中经辊轧成型，即可进行调油；

4)调油，将65℃的熟紫苏油倒入保温锅中，锅内油不能太多，以恰好浸润锅底为准，然后将成型的饼干放入，不断翻转饼干以充分沾油，沾油完成后将芝麻均匀撒在饼干上，即可进行烘烤；

5)烘烤：采用高温短时工艺，烘烤前期温度为230～245℃，使饼干迅速膨胀和定型；后期温度为120～140℃，是脱水和着色的阶段，烘烤时间为10～15分钟；

6)冷却、包装：烘烤结束后的饼干采用自然冷却的方法进行冷却，时间为15～20分钟，经冷却的饼干待定型后即可进行包装，经过包装的产品即为成品。

实施例2～5

以下实施例的制备方法同实施例1，原料用量如下表1。

表1-实施例2～5的原料用量

上表1中杂粮具体配比如下表2。

表2-杂粮组分配比

	实施例2	实施例3	实施例4	实施例5
					大豆	0	50％	28％	0
豇豆	15％	0	22％	0
					荞麦	65％	0	35％	0
大麦	5％	50％	0	100％
					燕麦	15％	0	15％	0

根据不同的市场需求，加工成不同形状和大小，如心形饼干、圆形、镂空型及象形病变等，同时将本实施例的饼干进行综合评价。

评价内容包括：成型性、口感、风味

评价标准分为：

A、非常好：易成型，成型后烘烤、调油工序中不变形；食用时口感酥脆，入口香甜，无硬粒；

B、良好：易成型，成型后烘烤、调油工序中出现细微形变；食用时口感酥脆，入口香甜，极少硬粒；

C、稍差：能成型，成型后烘烤、调油工序中出现少量形变；食用时口感酥脆，入口有细微异味，有硬粒；

D、差：难成型，成型后烘烤、调油工序中出现形变；食用感觉硬粒多，有入口异味。

同时，为了说明本发明的优异性，将在传统饼干(面粉)加入相应辅料(本发明辅料)，并采用相同的加工方法制作的饼干作为比较1；将本发明饼干(马铃薯)中的奶粉用豆乳代替制作的饼干作为对比2；将在本发明饼干中不加乳酸菌和益生元制成的饼干作为对比3。

评价结果见下表3。

表3-综合评价结果

从上表3可以看出，本发明马铃薯全粉玫瑰饼干从成型、口感和风味上综合评价，总体评价结果高于对比；但对比3的评价同于本发明，说明乳酸菌和益生元对本发明饼干成型、口感和风味影响不大，因此，将从保健(排毒)效果进行评价，其结果见下表4。

表4-保健效果评价

从表4可以看出，本发明饼干中加入乳酸菌和益生元后，其保健(尤其是排毒养颜)效果优于对比3，说明本发明饼干中加入乳酸菌和益生元后，取得了非常好的效果。根据常识分析认为，乳酸菌具有以下功能：

1、防治有色人种普遍患有的乳糖不耐症(喝鲜奶时出现的腹胀、腹泻等症状)。

2、促进蛋白质、单糖及钙、镁等营养物质的吸收，产生维生素B族等大量有益物质。

3、使肠道菌群的构成发生有益变化，改善人体胃肠道功能，恢复人体肠道内菌群平衡，形成抗菌生物屏障，维护人体健康。

4、抑制腐败菌的繁殖，消解腐败菌产生的毒素，清除肠道垃圾。

5、抑制胆固醇吸收，降血脂、降血压作用。

6、免疫调节作用，增强人体免疫力和抵抗力。

7、抗肿瘤、预防癌症作用。

8、提高SOD酶活力，消除人体自由基，具抗衰老、延年益寿作用。

9、有效预防女性泌尿生殖系统细菌感染。

10、控制人体内毒素水平，保护肝脏并增强肝脏的解毒、排毒功能。

从单一乳酸菌功效来看，其排毒功效很好，但马铃薯也具有排毒功效，将二者简单搭配，从理论上说，会引起功能重叠，也就是说排毒效果应该呈“1+1小于2”的现象，但从本发明的评价结果来看，却呈现“1+1大于2”，说明本发明饼干取得了意想不到的技术效果。

Claims (5)

1.一种马铃薯全粉玫瑰饼干，其特征在于：由以下重量份的原料加工制成：马铃薯全粉58～70份、马铃薯淀粉12～14.5份、杂粮15～18份、低筋面粉30～34份、玫瑰花瓣12～20份、紫苏油3～5份、乳酸菌0.07～0.09份、奶粉7～12份、益生元0.01～0.03份、芝麻2～5份、大豆低聚糖粉2～7份、木糖醇0.3～0.5份、红枣8～10份、枣仁0.8～1.5份、白砂糖1～1.4份、泡打粉0.1～0.2份、碘盐适量。

2.如权利要求1所述的一种马铃薯全粉玫瑰饼干，其特征在于：由以下重量份的原料加工制成：马铃薯全粉65份、马铃薯淀粉13.5份、杂粮16.5份、低筋面粉32份、玫瑰花瓣17份、紫苏油4份、乳酸菌0.08份、奶粉10份、益生元0.02份、芝麻3.5份、大豆低聚糖粉5份、木糖醇0.4份、红枣9份、枣仁1.3份、白砂糖1.2份、泡打粉0.2份、碘盐适量。

3.如权利要求1或2所述的一种马铃薯全粉玫瑰饼干，其特征在于：所述的杂粮是大豆、豇豆、荞麦、大麦、燕麦中的一种或多种。

4.如权利要求1或2所述的一种马铃薯全粉玫瑰饼干，其特征在于：所述的玫瑰花瓣是新鲜玫瑰花在温度为50～70℃、空气相对湿度60～65％、风速2.2～2.5米/分钟的烘房中干燥得到。

5.一种根据权利要求1所述的马铃薯全粉玫瑰饼干的加工方法，其特征在于：包括以下工艺步骤：

1)原料粉碎：按照所述配比将杂粮、玫瑰花瓣、红枣、枣仁磨成细粉，过60～75目筛、备用；

2)面团调制：将泡打粉和碘盐放入和面机中，加入15～25℃温水将其溶解，然后依次将大豆低聚糖粉、木糖醇、白砂糖加入，充分搅拌均匀后，将预先调配好的30～39℃调配奶粉、乳酸菌和益生元加入并混匀，再将预先混合均匀的马铃薯全粉、马铃薯淀粉、面粉、杂粮粉、玫瑰花瓣、红枣以及枣仁放入和面机内充分混匀后调制面团，调制面团温度为30～35℃；

3)成型：面团调制好后，送入辊轧成型机中经辊轧成型，即可进行调油；

4)调油，将60～70℃的熟紫苏油倒入保温锅中，锅内油不能太多，以恰好浸润锅底为准，然后将成型的饼干放入，不断翻转饼干以充分沾油，沾油完成后将芝麻均匀撒在饼干上，即可进行烘烤；

5)烘烤：采用高温短时工艺，烘烤前期温度为230～245℃，使饼干迅速膨胀和定型；后期温度为120～140℃，是脱水和着色的阶段，烘烤时间为10～15分钟；

6)冷却、包装：烘烤结束后的饼干采用自然冷却的方法进行冷却，时间为15～20分钟，经冷却的饼干待定型后即可进行包装，经过包装的产品即为成品。