CN106417483A - 一种乳酸菌发酵五谷杂粮红枣饼干的加工方法 - Google Patents

Abstract

本发明公开了一种乳酸菌发酵五谷杂粮红枣饼干的加工方法，包括，制成杂粮酸面团，将辅料A混合后高速搅拌3～5min，再向其中加入杂粮酸面团，高速搅打5～7min，使物料形成稳定浆液，向其中加入辅料B，搅打均匀制得饼干面团，挤压成型后在160℃～185℃条件下进行烘烤，时间为10～15min，即得到乳酸菌发酵的五谷杂粮红枣饼干。利用本发明制得的产品具有独特的感官品质，是一种酸甜适口、软硬适中，既有饼干休闲食品的食味特性，又有保健营养效果的五谷杂粮红枣饼干。

Description

一种乳酸菌发酵五谷杂粮红枣饼干的加工方法

技术领域

本发明属于食品加工技术领域，具体涉及一种乳酸菌发酵五谷杂粮红枣饼干的加工方法。

背景技术

红枣味甘香甜，风味独特，不仅含有丰富的有机酸、维生素和钙、铁、锌、钾、硒矿物质等营养成分外，还具有很强的医疗保健作用，具有养胃健脾、补血益气、和解药毒、保护肝脏、增强肌力等功效，是集药用、保健、食用等多功能于一体的果中珍品，被誉为“木本粮食，滋补佳品”。随着“药补不如食补”的观念逐步深入人心，红枣及其加工制品有着广阔的市场发展空间。一直以来，饼干因其休闲方便而备受消费者关注，将红枣制作成休闲与具有保健作用的红枣饼干具有良好的市场前景。同时随着国内食品市场的多元化发展、健康饮食消费观念的提升，人们的消费趋势从具有色、香、味和形俱佳的食品转向具有合理营养和保健功能的保健食品。杂粮药食同源的特性使其不仅可作为食品，还具有平衡膳食结构、营养保健等功能。杂粮具有很高的营养价值，既是人们每日膳食能量的主要来源，也是蛋白质、B族维生素和矿物质的重要供应者。此外，杂粮还富含维持人体健康所必需的膳食纤维可加速肠部蠕动、降低胆固醇吸收、预防冠心病等。杂粮均衡的营养特性是改善人们膳食结构、预防疾病的优质食粮。将红枣与杂粮结合制成风味浓郁且具有营养保健功能的饼干产品逐渐获得消费者的青睐。

目前杂粮红枣饼干产品普遍制作成韧性饼干或酥性饼干的形式，质地干硬，口味以甜为主，比较单一。制作的杂粮红枣饼干中红枣的添加量很少，仅仅作为配料使用，很难实现红枣的营养保健价值。同时红枣一般以红枣粉、红枣泥、红枣浆液的形式加入，这样制作的饼干缺乏红枣的可见性，现在的市场存在很多的假东西，一些商家可能会通过添加红枣香精取代红枣来提升枣香味，消费者食用时可能会不放心。各种问题使杂粮红枣饼干的消费受到了一定程度的限制。因此，研制新一代营养健康性杂粮红枣烘焙食品具有重要意义。

发明内容

本部分的目的在于概述本发明的实施例的一些方面以及简要介绍一些较佳实施例。在本部分以及本申请的说明书摘要和发明名称中可能会做些简化或省略以避免使本部分、说明书摘要和发明名称的目的模糊，而这种简化或省略不能用于限制本发明范围。

鉴于上述和/或现有加工乳酸菌发酵五谷杂粮红枣饼干的技术空白，提出了本发明。

因此，本发明其中的一个目的是解决现有技术中的不足，提供一种酸甜可口、软硬适中、健康营养的五谷杂粮红枣饼干的加工方法。

为解决上述技术问题，本发明提供了如下技术方案：一种乳酸菌发酵五谷杂粮红枣饼干的加工方法，包括，制成杂粮酸面团：将杂粮粉按比例混合，加入质量为杂粮粉质量0.8～1.2倍的水，再加入植物乳杆菌菌粉，混合均匀后在温度为35～40℃、相对湿度为80～90％的条件下保持10～14h，制得杂粮酸面团；制成饼干面团及烘烤：将辅料A混合后高速搅拌3～5min，再向其中加入杂粮酸面团，高速搅打5～7min，使物料形成稳定浆液，向其中加入辅料B，搅拌均匀制得饼干面团，挤压成型后在160℃～185℃条件下进行烘烤，时间为10～15min，即得到乳酸菌发酵的五谷杂粮红枣饼干。

作为本发明所述乳酸菌发酵五谷杂粮红枣饼干的加工方法的一种优选方案，其中：所述杂粮粉，包括荞麦粉、小米粉、糯米粉、玉米粉或糙米粉中的一种或几种。

作为本发明所述乳酸菌发酵五谷杂粮红枣饼干的加工方法的一种优选方案，其中：所述杂粮粉，以质量百分比计，包括，荞麦粉15～30％、小米粉15～30％、糯米粉15～30％、玉米粉15～30％、糙米粉15～30％。

作为本发明所述乳酸菌发酵五谷杂粮红枣饼干的加工方法的一种优选方案，其中：所述杂粮粉，其中玉米粉的质量百分比为15～25％。

作为本发明所述乳酸菌发酵五谷杂粮红枣饼干的加工方法的一种优选方案，其中：所述杂粮粉为粉粹至100目的杂粮粉。

作为本发明所述乳酸菌发酵五谷杂粮红枣饼干的加工方法的一种优选方案，其中：所述植物乳杆菌为杜邦公司生产的益生菌-植物乳杆菌Vegmix 081直投式菌粉，其添加量为杂粮粉质量的0.006％～0.01％。

作为本发明所述乳酸菌发酵五谷杂粮红枣饼干的加工方法的一种优选方案，其中：所述杂粮酸面团，其pH在3.50～3.70。

作为本发明所述乳酸菌发酵五谷杂粮红枣饼干的加工方法的一种优选方案，其中：所述辅料包括辅料A和辅料B，其中，辅料A以低筋粉质量为基准计包括，五谷杂粮酸面团60％～100％、植物油30％～50％、鸡蛋20％～40％、白砂糖20％～30％、、盐0.5％～1％；辅料B以低筋粉质量为基准计包括：低筋粉100％、枣粒30％～40％、泡打粉1％～2％。

作为本发明所述乳酸菌发酵五谷杂粮红枣饼干的加工方法的一种优选方案，其中：所述挤压成型，其是将饼干面团挤压成厚度为3.9～4.1mm，直径为2.9～3.1cm的饼干生坯。

本发明所具有的有益效果：

(1)利用本发明制得的五谷杂粮红枣饼干加大了五谷杂粮及红枣颗粒的使用量，使营养更加丰富均衡。

(2)利用本发明制得的五谷杂粮红枣饼干，最大程度上保留杂粮的营养成分，老化慢，货架期长。

(3)利用本发明制得的五谷杂粮红枣饼干丙烯酰胺含量低。

(4)利用本发明制得的五谷杂粮红枣饼干天然红枣香气十分浓郁。

(5)利用本发明制得的产品具有独特的感官品质，是一种酸甜适口、软硬适中，既有饼干休闲食品的食味特性，又有保健营养效果的五谷杂粮红枣饼干。

附图说明

为了更清楚地说明本发明实施例的技术方案，下面将对实施例描述中所需要使用的附图作简单地介绍，显而易见地，下面描述中的附图仅仅是本发明的一些实施例，对于本领域普通技术人员来讲，在不付出创造性劳动性的前提下，还可以根据这些附图获得其它的附图。其中：

图1乳酸菌发酵五谷杂粮红枣饼干的加工工艺流程框图。

具体实施方式

为使本发明的上述目的、特征和优点能够更加明显易懂，下面结合具体实施例对本发明的具体实施方式做详细的说明。

在下面的描述中阐述了很多具体细节以便于充分理解本发明，但是本发明还可以采用其他不同于在此描述的其它方式来实施，本领域技术人员可以在不违背本发明内涵的情况下做类似推广，因此本发明不受下面公开的具体实施例的限制。

其次，此处所称的“一个实施例”或“实施例”是指可包含于本发明至少一个实现方式中的特定特征、结构或特性。在本说明书中不同地方出现的“在一个实施例中”并非均指同一个实施例，也不是单独的或选择性的与其他实施例互相排斥的实施例。

玉米，被称为是抗癌防衰的粗粮保健佳品，其含有谷胱甘肽、叶黄素和玉米黄质、微量元素硒和镁等多种营养因子从而起到预防癌症、抗衰老的作用，异麦芽低聚糖作为优异的益生元，利于人体肠道菌群达到平衡状态。

小米，素有“健脑主食”之称，小米中的蛋白质中含较多的色氨酸和蛋氨酸，具有防止衰老的作用。小米作为五谷杂粮中唯一的碱性食物，多食小米食品将益于脑的保健。

荞麦，素有“五谷之王”的美称，荞麦粉含18种氨基酸，8种必需氨基酸组成合理，赖氨酸、精氨酸含量丰富，可与豆类蛋白相媲美。同时荞麦粉含有的烟酸和芦丁可降低人体血脂和胆固醇、软化血管、保护视力和预防心脑血管疾病的作用。

糯米，为温补强壮食品，具有补中益气，健脾养胃，止虚汗之功效，对食欲不佳，腹胀腹泻有一定缓解作用。

糙米，糙米中维生素B和维生素E能提高人体免疫功能，促进血液循环。钾、镁、锌、铁、锰等微量元素，有利于预防心血管疾病和贫血症。它还保留了大量膳食纤维，可促进肠道有益菌增殖，加速肠道蠕动，软化粪便，预防便秘和肠癌；膳食纤维还能与胆汁中胆固醇结合，促进胆固醇的排出，从而帮助高血脂症患者降低血脂。

实施例1

称取粉碎至100目的荞麦粉、小米粉、糯米粉、玉米粉、糙米粉各8g混合均匀后加入32g水，随后加入0.004g的杜邦公司生产的益生菌-植物乳杆菌Vegmix 081直投式菌粉，混合均匀将形成的面团置于温度为35℃～40℃、相对湿度为80％～90％的发酵室中静置发酵12h，得到五谷杂粮酸面团，酸面团的pH为3.70。

按照配方将20g白砂糖、20g鸡蛋、30g植物油、0.5g盐加入搅拌机中高速搅拌3～5min，制备得到辅料液。将发酵好的五谷杂粮酸面团加入到辅料液中，高速搅打5～7min，使物料充分混匀得到稳定浆液。随后向浆液中添加100g低筋面粉、30g枣粒、1g泡打粉，搅拌均匀制得饼干面团。将制得的饼干面团进行成型操作，制成厚度为4mm，直径为3cm的饼干生坯。将饼坯放入烤箱，在160℃条件下进行烘烤，时间为15min，冷却到室温，即得到乳酸菌发酵的五谷杂粮红枣饼干。

实施例2

称取粉碎至100目的荞麦粉、小米粉、糯米粉、玉米粉、糙米粉各12g混合均匀后加入72g水，随后加入0.006g的益生菌-植物乳杆菌Vegmix 081菌粉，混合均匀将形成的面团置于温度为35℃-40℃、相对湿度为80％～90％的发酵室中静置发酵12h，得到五谷杂粮酸面团，酸面团的pH为3.64。

按照配方将30g白砂糖、40g鸡蛋、50g植物油、1g盐加入搅拌机中高速搅拌3～5min，制备得到辅料液。将发酵好的五谷杂粮酸面团加入到辅料液中，高速搅打5～7min，使物料充分混匀得到稳定浆液。随后向浆液中添加100g低筋面粉、40g枣粒、2g泡打粉，搅拌均匀制得饼干面团。将制得的饼干面团进行成型操作，制成厚度为4mm，直径为3cm的饼干生坯。将饼坯放入烤箱，在170℃条件下进行烘烤，时间为12min，冷却到室温，即得到乳酸菌发酵的五谷杂粮红枣饼干。

实施例3

称取粉碎至100目的荞麦粉、小米粉、糯米粉、玉米粉、糙米粉各10g混合均匀后加入50g水，随后加入0.005g的益生菌-植物乳杆菌Vegmix 081菌粉，混合均匀将形成的面团置于温度为35℃～40℃、相对湿度为80％～90％的发酵室中静置发酵12h，得到五谷杂粮酸面团，酸面团的pH为3.68。

按照配方将25g白砂糖、30g鸡蛋、40g植物油、0.75g盐加入搅拌机中高速搅拌3～5min，制备得到辅料液。将发酵好的五谷杂粮酸面团加入到辅料液中，高速搅打5～7min，使物料充分混匀得到稳定浆液。随后向浆液中添加100g低筋面粉、35g枣粒、1.5g泡打粉等辅料，搅拌均匀制得饼干面团。将制得的饼干面团进行成型操作，制成厚度为4mm，直径为3cm的饼干生坯。将饼坯放入烤箱，在175℃条件下进行烘烤，时间为10min，冷却到室温，即得到乳酸菌发酵的五谷杂粮红枣饼干。

实施例4

称取粉碎至100目的荞麦粉25g、小米粉25g、糯米粉20g、玉米粉5g、糙米粉25g混合均匀后加入72g水，随后加入0.006g的植物乳杆菌菌粉，混合均匀将形成的面团置于温度为35℃、相对湿度为85％的保持8h，得到五谷杂粮酸面团，酸面团的pH为4.30。

按照配方将25g白砂糖、30g鸡蛋、40g植物油、1g盐加入搅拌机中高速搅拌4min，制备得到辅料液。将发酵好的五谷杂粮酸面团加入到辅料液中，高速搅打6min，使物料充分混匀得到稳定浆液。随后向浆液中添加100g低筋面粉、40g枣粒、2g泡打粉，搅拌均匀制得饼干面团。将制得的饼干面团进行成型操作，制成厚度为4mm，直径为3cm的饼干生坯。将饼坯放入烤箱，在170℃条件下进行烘烤，时间为15min，冷却到室温，即得到乳酸菌发酵的五谷杂粮红枣饼干。

实施例5

称取粉碎至100目的荞麦粉5g、小米粉10g、糯米粉10g、玉米粉30g、糙米粉5g混合均匀后加入72g水，随后加入0.006g的植物乳杆菌菌粉，混合均匀将形成的面团置于温度为35℃、相对湿度为85％的保持12h，得到五谷杂粮酸面团，酸面团的pH为3.10。

按照配方将25g白砂糖、40g鸡蛋、50g植物油、0.8g盐加入搅拌机中高速搅拌4min，制备得到辅料液。将发酵好的五谷杂粮酸面团加入到辅料液中，高速搅打6min，使物料充分混匀得到稳定浆液。随后向浆液中添加100g低筋面粉、40g枣粒、1.5g泡打粉，搅拌均匀制得饼干面团。将制得的饼干面团进行成型操作，制成厚度为4mm，直径为3cm的饼干生坯。将饼坯放入烤箱，在170℃条件下进行烘烤，时间为15min，冷却到室温，即得到乳酸菌发酵的五谷杂粮红枣饼干。

对制备得到的五谷杂粮红枣饼干按表1的评分标准进行色泽、口感、风味等感官评价，得到的感官评价结果如表2所示。

表1：

表2：

由此可见，本发明利用乳酸菌酸面团发酵技术所制备的五谷杂粮红枣饼干具有良好的感官品质，在一定程度上改善杂粮红枣饼干口感粗糙、适口性差的问题，能达到软硬适中、酸甜可口的效果，能够被消费者所接受。

并且实施例1～3制得的饼干天然红枣香气十分浓郁，克服了天然果物香气不足的弊端，取代了红枣香精的作用，使得产品更加能够被消费者所接受。

对制备得到的五谷杂粮红枣饼干进行营养成分的测定，结果如表3所示。

表3：

由表3可知，杂粮红枣饼干中含有丰富的蛋白质、膳食纤维、碳水化合物等营养物质，能够满足人们对营养素的需求。制作的饼干脂肪含量普遍低于市售的同类型饼干，是一种具有营养健康的饼干。

对制备得到的五谷杂粮红枣饼干进行卫生方面的测定，结果如表4所示。

表4：

由表4发现细菌总数<750CFU/g，大肠菌群<20CFU/100g。杂粮红枣饼干中的菌落总数和大肠菌群的数量都比国标中规定的含量要求低，对延长货架期也有一定有益作用。

实施例6

将实施例1～5中制得的杂粮红枣饼干，进行丙烯酰胺检测。

样品的预处理及丙烯酰胺的衍生化参照国标GB/T 5009.204-2005中的方法，衍生物利用GC-MS进行定性和定量。色谱条件：色谱柱HPINNOwax毛细管柱，60m×0.25mm×0.25μm；升温程序色谱柱温度60℃，保留2min→升温15℃/min直到240℃→终温保留16min。质谱条件：进样口温度200℃，离子源温度180℃；离子源EI源，70eV；测定方式离子监测方式(SIM)，选择监测离子(m/z)152、150、108、106；进样方式恒流1.0mL/min，无分流进样，载气为氦气(99.999％)。具体检测情况见下表。

组别	丙烯酰胺含量
		实施例1	126mg/kg
实施例2	130mg/kg
		实施例3	121mg/kg
实施例4	342mg/kg
		实施例5	332mg/kg

由此可见，实施例1～3制得的五谷杂粮红枣饼干的丙烯酰胺含量相比为实施例4、5的要低的多。通过进一步研究发现，其中pH和玉米粉含量对益生菌-植物乳杆菌Vegmix081发酵的影响是造成这一现象的重要影响因素，实施例1～3的优选优化的工艺手段抑制了饼干在烘烤过程中丙烯酰胺产生的反应。

实施例7

对于实施例1～3天然红枣香气十分浓郁，实施例4、5相对较差的情况进行了对红枣香味物质的研究。

红枣香味物质的萃取采用HS/SPME对红枣香味物质进行萃取，小心破碎饼干，取饼干上红枣，洗净后，经组织捣碎机打浆后置于顶空瓶中。取20mL的顶空瓶(75.5mm×22.5mm)，加入10g红枣浆和3gNaCl，用密封垫迅速密封顶空瓶，磁力搅拌(900r/min)在50℃下加热10min后，将已老化的CAR/PDMS萃取头(300℃下老化1h)插入顶空瓶，在50℃顶空萃取40min，进行GC/MS分析。

将萃取头插入气相色谱进样口，热解析3min。气相色谱条件：采用程序升温模式，起始温度为60℃，保持2min，以4℃/min升温速率升至100℃，保持10min，再以4℃/min升温速率升至200℃，保持13min，进样口温度为280℃；以He气(纯度99.99％)为载气，流速是1mL/min，不分流进样，时间为5min。质谱条件：接口温度为250℃，离子源温度为250℃，电离方式为EI，电离能量为70eV，灯丝发射电流为20μA，质量扫描范围为45～500u。

红枣香味物质的定性和定量利用GC/MS工作站软件Xcalibur自带NIST标准库自动检索各组分质谱数据，结合质谱裂解规律确定其化学成分，仅对能予以定性的物质(SI和RSI值大于800)进行探讨；定量方法采取峰面积归一法计算各成分的相对含量。

主要香味物质共有33种，其中酸类成分最多，有12种，烃类6种、芳香族类4种、酯类2种、醛类3种、醇类1种、酮类2种和杂环类3种。

其中下表为实施例1中摘选的红枣重要香味物质的相对含量：

红枣样品以挥发性酸类物质为主，同时挥发性酯类物质是一种很重要的风味物质，可赋予红枣花香和果香的特征，醛酮类物质产生或不饱和脂肪酸的降解、氧化，氨基酸降解。另外，在红枣中还检测到呋喃类和含氮等杂环类化合物，这些杂环类化合物风味阈值低，对红枣的风味也很重要。

以上述所述方法，对实施例4、5进行香味物质分析，同时比对现有红枣类香味物质分析，发现，实施例1相比于现有红枣香味物质，挥发性酯类物质含量明显提升，而相比于实施例4、5，实施例1红枣中挥发性酯类物质含量较高，并且醛酮类物质比实施例4、5普遍低很多。可以推断，实施例4、5制得的杂粮红枣饼干香味损失的原因与红枣中挥发性酯类物质含量和醛酮类物质有关联，醛酮类物质对枣香味有抑制作用。通过对饼干发酵的过程的研究发现，益生菌-植物乳杆菌Vegmix 081在发酵过程中，随其代谢会产生醛酮类物质，醛酮类物质于随之混入后的红枣在之后的工序产生相互影响。在进一步研究中发现，醛酮类物质的产生是随着代谢一段时间后才开始大量产生，由此可见醛酮类物质存在一定“延迟”。益生菌-植物乳杆菌Vegmix 081的发酵杂粮过程中，玉米粉的含量、发酵面团pH以及整套工艺均会对发酵产生一定程度的影响，而本发明制得的红枣饼干正是在其大量产生醛酮类物质之前完成发酵，减小了其对红枣风味的影响。由此可见，并且实施例1～3制得的饼干天然红枣香气十分浓郁，克服了天然果物香气不足的弊端，取代了红枣香精的作用，使得产品更加能够被消费者所接受。

综上所述，利用本发明制得的五谷杂粮红枣饼干加大了五谷杂粮及红枣颗粒的使用量，使营养更加丰富均衡；利用本发明制得的五谷杂粮红枣饼干，最大程度上保留杂粮的营养成分，饼干软，老化慢，货架期长；利用本发明制得的五谷杂粮红枣饼饼干丙烯酰胺含量低；利用本发明制得的五谷杂粮红枣饼饼干天然红枣香气十分浓郁；利用本发明制得的产品具有独特的感官品质，是一种酸甜适口、软硬适中，既有饼干休闲食品的食味特性，又有保健营养效果的五谷杂粮红枣饼干。

应说明的是，以上实施例仅用以说明本发明的技术方案而非限制，尽管参照较佳实施例对本发明进行了详细说明，本领域的普通技术人员应当理解，可以对本发明的技术方案进行修改或者等同替换，而不脱离本发明技术方案的精神和范围，其均应涵盖在本发明的权利要求范围当中。

Claims (9)

1.一种乳酸菌发酵五谷杂粮红枣饼干的加工方法，其特征在于：包括，制成杂粮酸面团：将杂粮粉按比例混合，加入质量为杂粮粉质量0.8～1.2倍的水，再加入植物乳杆菌菌粉，混合均匀后在温度为35～40℃、相对湿度为80～90％的条件下保持10～14h，制得杂粮酸面团；制成饼干面团及烘烤：将辅料A混合后高速搅拌3～5min，再向其中加入杂粮酸面团，高速搅打5～7min，使物料形成稳定浆液，向其中加入辅料B，搅拌均匀制得饼干面团，挤压成型后在160℃～185℃条件下进行烘烤，时间为10～15min，即得到乳酸菌发酵的五谷杂粮红枣饼干。

2.如权利要求1所述乳酸菌发酵五谷杂粮红枣饼干的加工方法，其特征在于：所述杂粮粉，所述杂粮粉，包括荞麦粉、小米粉、糯米粉、玉米粉或糙米粉中的一种或几种。

3.如权利要求1或2所述乳酸菌发酵五谷杂粮红枣饼干的加工方法，其特征在于：所述杂粮粉，以质量百分比计，包括，荞麦粉15～30％、小米粉15～30％、糯米粉15～30％、玉米粉15～30％、糙米粉15～30％。

4.如权利要求3所述乳酸菌发酵五谷杂粮红枣饼干的加工方法，其特征在于：所述杂粮粉，其中玉米粉的质量百分比为15～25％。

5.如权利要求1或2所述乳酸菌发酵五谷杂粮红枣饼干的加工方法，其特征在于：所述杂粮粉为粉粹至100目的杂粮粉。

6.如权利要求1、2或4中任一项所述乳酸菌发酵五谷杂粮红枣饼干的加工方法，其特征在于：所述植物乳杆菌为益生菌-植物乳杆菌Vegmix 081直投式菌粉，其添加量为杂粮粉质量的0.006％～0.01％。

7.如权利要求1、2或4中任一项所述乳酸菌发酵五谷杂粮红枣饼干的加工方法，其特征在于：所述杂粮酸面团，其pH在3.50～3.70范围内。

8.如权利要求1、2或4中任一项所述乳酸菌发酵五谷杂粮红枣饼干的加工方法，其特征在于：所述辅料包括辅料A和辅料B，其中，辅料A以低筋粉质量为基准计包括，五谷杂粮酸面团60％～100％、植物油30％～50％、鸡蛋20％～40％、白砂糖20％～30％、盐0.5％～1％；辅料B以低筋粉质量为基准计包括：低筋粉100％、枣粒30％～40％、泡打粉1％～2％。

9.如权利要求1或2所述乳酸菌发酵五谷杂粮红枣饼干的加工方法，其特征在于：所述挤压成型，是将饼干面团挤压成厚度为3.9～4.1mm，直径为2.9～3.1cm的饼干生坯。