CN111972457A - 一种藜麦酸面团低糖低脂韧性饼干及其制备方法 - Google Patents

一种藜麦酸面团低糖低脂韧性饼干及其制备方法 Download PDF

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Abstract

本发明涉及食品加工技术领域，尤其涉及一种藜麦酸面团低糖低脂韧性饼干及其制备方法。本发明藜麦酸面团低糖低脂韧性饼干由包含如下重量份的原料制备得到：低筋小麦粉26～38份，藜麦粉15.7～18.7份，荞麦淀粉1.5～2.1份，旧金山乳杆菌液2.15～2.63份，酵母粉0.34～0.5份，木糖醇8.6～10.8份，碳酸氢钠0.2～0.37份，食盐0.21～0.3份，橄榄油6.8～8.5份，脱脂奶粉3.5～4.1份，全蛋液4～6份，水18～20份。所得产品富含多种微量元素，且具有独特的感官品质，是一种口感松脆、营养均衡，既有饼干休闲食品的风味特性，又有保健营养特点的藜麦韧性饼干。

Description

一种藜麦酸面团低糖低脂韧性饼干及其制备方法
技术领域
本发明涉及食品加工技术领域，尤其涉及一种藜麦酸面团低糖低脂韧性饼干及其制备方法。
背景技术
现代人生活节奏快、工作压力大，并且饮食结构不合理，对于食物精细化(精粮完全取代粗粮)过度追求，摄入的食物大多都具有高糖高脂等特点，因此以肥胖为基础的“三高”等代谢综合症越来越趋于年轻化且呈现逐年上升的趋势，严重危害人们的身体健康。由此，功能性食品应运而生，逐渐成为一种新兴健康饮食的手段，在保证人体基本需求营养素的同时控制能量过量摄入，同时提供人体所需的宏观和微观元素，从而达到低糖、减重等目的。
韧性饼干是一种以小麦粉、糖、油脂为主要原料，经调粉、成型和焙烤等工艺制成的口感酥脆的食品，因其具有易贮藏、易携带和口味多样等特点，深受消费者的喜爱。但目前市售饼干仍具有高糖、高油脂等特点，其中糖的添加量仍在14.5～27.2％，并会添加面粉含量2～4％的各类糖浆；油脂含量高于26％。此外，目前市售饼干原料大多为小麦，尚不能完全满足人们对饼干营养要素平衡、生产标准安全等新的需求。因此为了满足人们对健康化饮食的要求，研发出一款由益生菌发酵、具有低糖低油、营养价值丰富且具有降血糖功能的饼干制品已经成为当前功能性饼干加工产业发展的一个新思路。
申请号为201711350353.4，名称为“一种降血糖的无糖粗粮曲奇饼干”的发明专利，通过添加角豆糖浆，利用角豆糖浆中富含的D-松醇降低血糖的功效解决糖尿病人食用曲奇而引起的血糖升高的问题。但由于无法确定角豆糖浆中富含的D-松醇在焙烤的高温条件下是否会变性等，且原料中的黄油、起酥油易影响人体血脂水平，因此对该产品最终降血糖程度有一定的消极影响。可见，现有技术中韧性饼干存在一些不足之处。
发明内容
本发明的目的在于提供一种藜麦酸面团低糖低脂韧性饼干及其制备方法，本发明制得的饼干有利于维持人体血糖、血脂平衡，同时具有浓郁的藜麦香气、丰富的营养物质等特点，口感松脆、营养均衡、受众范围广。
为了实现上述发明目的，本发明提供以下技术方案：
本发明提供了一种藜麦酸面团低糖低脂韧性饼干，由包含如下重量份的原料制备得到：
Figure BDA0002661052690000021
本发明还提供了一种所述藜麦酸面团低糖低脂韧性饼干的制备方法，包括如下步骤：
1)将旧金山乳杆菌液、藜麦粉和水混合后进行发酵，得到藜麦酸面团；
2)将低筋小麦粉、藜麦粉、荞麦淀粉、酵母粉、木糖醇、碳酸氢钠、食盐、橄榄油、脱脂奶粉、全蛋液和水混合，再与藜麦酸面团进一步混合，得到混合面团；
3)将混合面团依次进行静置、成型和烘烤处理，即得藜麦酸面团低糖低脂韧性饼干。
作为优选，所述步骤1)中旧金山乳杆菌液、藜麦粉和水的质量比为1:4～6:4～6。
作为优选，所述步骤1)中的发酵温度为20～40℃，时间为12～36h。
作为优选，所述步骤2)中低筋小麦粉、藜麦粉、荞麦淀粉、酵母粉、木糖醇、碳酸氢钠、食盐、橄榄油、脱脂奶粉、全蛋液和水的质量比为1：0.15～0.21：0.03～0.08：0.011～0.015：0.28～0.33：0.008～0.010：0.005～0.009：0.22～0.26：0.11～0.14：0.13～0.17：0.28～0.36。
作为优选，所述步骤3)中的静置是将混合面团在18～26℃的条件下静置15～25min。
作为优选，所述步骤3)中的成型是将静置后的面团利用压面机进行辊轧、冲印成型，得到饼干生胚。
作为优选，所述饼干生胚的厚度为2～4mm，直径为3～5cm。
作为优选，所述步骤3)中烘烤处理的面火温度为240～250℃，底火温度为220～230℃，时间为5～10min。
作为优选，所述烘烤处理完成后将饼干自然冷却至23～26℃。
本发明的有益效果为：
本发明利用旧金山乳杆菌液发酵藜麦面团制作低糖韧性饼干最主要的特点在于藜麦酸面团中的乳杆菌液可以通过影响蛋白酶的活性来改善面团的流变性，经过旧金山乳杆菌藜麦酸面团发酵后所得的藜麦酸面团低糖低脂韧性饼干富含多种氨基酸，其中所包含的赖氨酸、色氨酸、苯丙氨酸、蛋氨酸、苏氨酸、异亮氨酸、亮氨酸、缬氨酸这8种人体必需氨基酸的含量都有不同程度的提升；且经由旧金山乳杆菌藜麦酸面团的发酵和产酸作用，赋予了饼干制品低糖的特性、高营养价值以及浓郁的风味。同时随着发酵时间的延长，酸面团发酵剂的pH值呈现下降趋势，有利于生成诸如乳酸、丙酸和醋酸等有机酸，进而产生一些独特的风味物质。另外，原料中脱脂奶粉对旧金山乳杆菌的存活具有较好的作用，既能保持旧金山乳杆菌的活性，还能增添饼干制品独特的风味，提升韧性饼干的口感。
本发明的旧金山乳杆菌和酵母菌可以利用藜麦粉中的糖类，如半乳糖、果糖、葡萄糖等进行发酵，提高藜麦酸面团饼干的营养价值；旧金山乳杆菌还能水解直链淀粉和支链淀粉，产生可溶性糊精，抑制饼干老化，有利于延长饼干制品的保质期；酸面团中旧金山乳杆菌发酵会使面团中淀粉的支链断裂或降解，使得部分淀粉分子发生重排，淀粉分子堆积致密，从而显著增加了酸面团中的直链淀粉含量、抗性淀粉含量和聚合度，同时藜麦本身含有的酚类物质也能够显著抑制人体消化系统中的α-淀粉酶的活性，二者双重作用可大程度抑制α-淀粉酶的活性，使藜麦酸面团制作出的韧性饼干的淀粉消化率低且能够有效的抑制人体内血糖快速上升并在一定程度上可维持血糖平衡。
具体实施方式
本发明提供了一种藜麦酸面团低糖低脂韧性饼干，由包含如下重量份的原料制备得到：
Figure BDA0002661052690000041
在本发明中，所述藜麦酸面团低糖低脂韧性饼干，优选由包含如下重量份的原料制备得到：
Figure BDA0002661052690000042
Figure BDA0002661052690000051
在本发明中，所述低筋小麦粉的规格符合国标GB/T 8608-1988。
在本发明中，所用低筋小麦粉的蛋白质含量优选为5.68～6.54％，进一步优选为5.9～6.1％；所用藜麦粉的蛋白质含量优选为7.92～8.62％，进一步优选为8.2～8.32％；所得到的混合面团的湿面筋含量优选为21.98～24.13％，进一步优选为22.5～23.26％。
本发明还提供了一种所述藜麦酸面团低糖低脂韧性饼干的制备方法，包括如下步骤：
1)将旧金山乳杆菌液、藜麦粉和水混合后进行发酵，得到藜麦酸面团；
2)将低筋小麦粉、藜麦粉、荞麦淀粉、酵母粉、木糖醇、碳酸氢钠、食盐、橄榄油、脱脂奶粉、全蛋液和水混合，再与藜麦酸面团进一步混合，得到混合面团；
3)将混合面团依次进行静置、成型和烘烤处理，即得藜麦酸面团低糖低脂韧性饼干。
在本发明中，所述旧金山乳杆菌液的制备过程为：在MRS培养基中将旧金山乳杆菌菌种活化后培养至对数后期，取菌液(菌体浓度>108CFU/mL)于4500r/min离心15min，用无菌蒸馏水冲洗两次，得到旧金山乳杆菌液。
在本发明中，所述的旧金山乳杆菌为旧金山乳杆菌Ls-1001，购买于中国微生物菌种保藏管理委员会普通微生物中心。
在本发明中，所述步骤1)中旧金山乳杆菌液、藜麦粉和水的质量比优选为1:4～6:4～6，进一步优选为1:5:5。
在本发明中，所述步骤1)中的发酵温度优选为20～40℃，进一步优选为25～30℃，时间优选为12～36h，进一步优选为18～24h。
在本发明中，所述步骤2)中低筋小麦粉、藜麦粉、荞麦淀粉、酵母粉、木糖醇、碳酸氢钠、食盐、橄榄油、脱脂奶粉、全蛋液和水的质量比优选为1：0.15～0.21：0.03～0.08：0.011～0.015：0.28～0.33：0.008～0.010：0.005～0.009：0.22～0.26：0.11～0.14：0.13～0.17：0.28～0.36，进一步优选为1：0.16～0.19：0.05～0.06：0.012～0.014：0.29～0.31：0.009～0.010：0.006～0.008：0.23～0.25：0.12～0.13：0.14～0.16：0.31～0.34。
在本发明中，所述水的温度优选为30～40℃，进一步优选为35℃。
在本发明中，所述步骤2)的第一个混合优选搅打10min，至面筋充分扩展后再加入发酵好的藜麦酸面团，调整普通立式调粉机至2档，以150r/min的速度慢搅至藜麦酸面团与物料充分混合，随后调至4档以300r/min的速度搅打30min，得到温度为38℃的混合面团。
在本发明中，所述步骤3)中的静置优选将混合面团在18～26℃的条件下静置15～25min，进一步优选将混合面团在20～24℃的条件下静置16～20min；消除面团内部张力，促使面团弹性及黏性降低，使面团内部受力均匀不致收缩变形。
在本发明中，所述步骤3)中的成型优选将静置后的面团利用压面机进行辊轧(各对辊筒的延压比为3:1，连续辊轧10次且期间面带旋转90°3次)和冲印成型，得到饼干生胚，并在饼干生胚表面打上小孔以便排气，随后将饼干坯整齐的置于用食用油均匀涂擦过的烤盘上。
在本发明中，所述饼干生胚的厚度优选为2～4mm，进一步优选为3mm，直径优选为3～5cm，进一步优选为4cm。
在本发明中，所述步骤3)中烘烤处理的面火温度优选为240～250℃，进一步优选为245～248℃，底火温度优选为220～230℃，进一步优选为225～228℃；烤箱提前预热10min保证烘烤温度均匀，烘烤时间优选为5～10min，进一步优选为6～8min。
在本发明中，所述烘烤处理完成后优选将饼干自然冷却至23～26℃，进一步优选将饼干自然冷却至24～25℃。
在本发明中，将冷却后的饼干利用台式外抽真空充气包装机以及已辐照灭菌专用包装袋对其进行气调包装，设定CO2体积分数为70％，N2体积分数为30％进行充气，抽气时间为0s，充气时间为3s，冷却时间为1s，自动封口，得到成品。
本发明采用旧金山乳杆菌藜麦酸面团发酵剂制得的具有低糖低脂等特点的韧性饼干，借由酸面团中益生菌的功效，可将原料中的蛋白分解成小分子肽甚至氨基酸，有利于改善淀粉的凝胶性能，同时旧金山乳杆菌发酵会使原料中部分脂肪分解成游离脂肪酸，且进一步分解为更小分子量的产物，因此所得饼干粗蛋白、粗脂肪及灰分含量均较低。另外，旧金山乳杆菌也会影响面团中的蛋白酶活性从而使面团软化，提升其延展性，使所制得饼干的质构得到改善；旧金山乳杆菌和酵母菌还可协同发酵，能够延缓淀粉的消化速率，从而使消化液中还原糖含量减少，在一定程度上有利于抑制血糖含量的快速上升。
并且，藜麦中含有皂苷，在对抗病毒、降低胆固醇、调节机体新陈代谢、促进特定药物吸收等方面具有积极作用，同时具备降血糖、血脂功效的β-葡聚糖也能够有效的被人体所利用，这些都可以在一定程度上提升藜麦酸面团低糖低脂韧性饼干的营养价值；进一步的，原料中的藜麦粉含有人体所需的必需氨基酸、膳食纤维、矿物质和维生素等，脂肪酸多为不饱和脂肪酸，而且具有丰富的皂苷、黄酮类化合物、酚类、甾醇、甜菜碱、蜕皮激素等次生代谢物质，是一种高蛋白、低热量、活性物质丰富的碱性食物资源，对预防和辅助治疗肥胖、心血管病、糖尿病、癌症等疾病具有积极作用。
本发明制得的藜麦酸面团低糖低脂韧性饼干使用乳杆菌液，发酵力较强，可改善淀粉的消化特性，在一定程度上具有稳糖的作用。其次藜麦中富含在酸性条件下降解、具有显著降血糖、血脂功效的β-葡聚糖等多种对人体有益的营养成分，对于辅料糖、油脂的选择为木糖醇和橄榄油，分别为人体糖类代谢中间体和植物油，对控制人体血糖血脂来说非常有益。另外，采用的干料均为细腻粉质，添加的有益菌等物质有利于均衡饼干的营养成分及感官品质，在保证不丧失原料营养成分的前提下保证饼干口感，并同时赋予其独特的香气。
下面结合实施例对本发明提供的技术方案进行详细的说明，但是不能把它们理解为对本发明保护范围的限定。
实施例1
一种藜麦酸面团低糖低脂韧性饼干，所用原料以10kg计算，由如下重量份的原料制备得到：
Figure BDA0002661052690000071
Figure BDA0002661052690000081
具体制备方法为：
1)在MRS培养基中将旧金山乳杆菌菌种活化后培养至对数后期，取菌液(菌体浓度>108CFU/mL)于4500r/min离心15min，用无菌蒸馏水冲洗两次，得到旧金山乳杆菌液；将旧金山乳杆菌液、藜麦粉和水混合后在30℃条件下发酵24h，所述旧金山乳杆菌液、藜麦粉和水的质量比为1:5:5，得到藜麦酸面团；
2)将低筋小麦粉、藜麦粉、荞麦淀粉、酵母粉、木糖醇、碳酸氢钠、食盐、橄榄油、脱脂奶粉、全蛋液和水(水温为35℃)按上述比例混匀，搅打10min至面筋充分扩展后再加入发酵好的藜麦酸面团，调整普通立式调粉机至2档，以150r/min的速度慢搅至藜麦酸面团与物料充分混合，随后调至4档以300r/min的速度搅打30min，得到温度为38℃的混合面团；
3)将混合面团在20℃的条件下静置20min，将静置后的面团利用压面机进行辊轧(各对辊筒的延压比为3:1，连续辊轧10次且期间面带旋转90°3次)，再利用冲印成型，制成厚度为3mm，直径为4cm的饼干生胚，并在饼干生胚表面打上小孔以便排气，随后将饼干坯整齐的置于用食用油均匀涂擦过的烤盘上；
所述烘烤处理的面火温度为245℃，底火温度为225℃，烤箱提前预热10min保证烘烤温度均匀，烘烤6min后取出，自然冷却至25℃，即得藜麦酸面团低糖低脂韧性饼干；
利用台式外抽真空充气包装机以及已辐照灭菌专用包装袋对其进行气调包装，设定CO2体积分数为70％，N2体积分数为30％进行充气，抽气时间为0s，充气时间为3s，冷却时间为1s，自动封口，得到成品。
实施例2
一种藜麦酸面团低糖低脂韧性饼干，所用原料以10kg计算，由如下重量份的原料制备得到：
Figure BDA0002661052690000091
具体制备方法同实施例1。
实施例3
一种藜麦酸面团低糖低脂韧性饼干，所用原料以10kg计算，由如下重量份的原料制备得到：
Figure BDA0002661052690000092
Figure BDA0002661052690000101
具体制备方法同实施例1。
对比例1
一种藜麦韧性饼干，所用原料以10kg计算，由如下重量份的原料制备得到：
Figure BDA0002661052690000102
具体制备方法为：
1)将藜麦粉、荞麦淀粉、酵母粉、碳酸氢钠、食盐、全蛋液、木糖醇、橄榄油、脱脂奶粉、水(水温为35℃)以及低筋小麦粉按1：0.1：0.02：0.013：0.013：0.25：0.54：0.43：0.22：1.15：2.62质量比放入调粉机，调整普通立式调粉机至2档，以150r/min的速度慢搅10min，随后调至4档以300r/min的速度搅打30min，得到温度为38℃的混合面团；
2)将混合面团在20℃的条件下静置20min，将静置后的面团利用压面机进行辊轧(各对辊筒的延压比为3:1，连续辊轧10次且期间面带旋转90°3次)，再利用冲印成型，制成厚度为3mm，直径为4cm的饼干生胚，并在饼干生胚表面打上小孔以便排气，随后将饼干坯整齐的置于用食用油均匀涂擦过的烤盘上；
所述烘烤处理的面火温度为245℃，底火温度为225℃，烤箱提前预热10min保证烘烤温度均匀，烘烤6min后取出，自然冷却至25℃，即得藜麦酸面团低糖低脂韧性饼干；
利用台式外抽真空充气包装机以及已辐照灭菌专用包装袋对其进行气调包装，设定CO2体积分数为70％，N2体积分数为30％进行充气，抽气时间为0s，充气时间为3s，冷却时间为1s，自动封口，得到成品。
对比例2
一种自然发酵藜麦酸面团韧性饼干，所用原料以10kg计算，由如下重量份的原料制备得到：
Figure BDA0002661052690000111
具体制备方法为：
1)将藜麦粉、水按1：1的质量比混合均匀，放入30℃恒温恒湿培养箱中培养24h，得到藜麦酸面团；
2)将低筋小麦粉、藜麦粉、荞麦淀粉、酵母粉、碳酸氢钠、食盐、全蛋液、木糖醇、橄榄油、脱脂奶粉、水(水温为35℃)按1：0.18：0.047：0.016：0.011：0.009：0.186：0.335：0.264：0.127：0.31的质量比混匀，搅打10min至面筋充分扩展后再加入发酵好的藜麦酸面团，调整普通立式调粉机至2档，以150r/min的速度慢搅至藜麦酸面团与物料充分混合，随后调至4档以300r/min的速度搅打30min，得到温度为38℃的混合面团；
3)将混合面团在20℃的条件下静置20min，将静置后的面团利用压面机进行辊轧(各对辊筒的延压比为3:1，连续辊轧10次且期间面带旋转90°3次)，再利用冲印成型，制成厚度为3mm，直径为4cm的饼干生胚，并在饼干生胚表面打上小孔以便排气，随后将饼干坯整齐的置于用食用油均匀涂擦过的烤盘上；
所述烘烤处理的面火温度为245℃，底火温度为225℃，烤箱提前预热10min保证烘烤温度均匀，烘烤6min后取出，自然冷却至25℃，即得藜麦酸面团低糖低脂韧性饼干；
利用台式外抽真空充气包装机以及已辐照灭菌专用包装袋对其进行气调包装，设定CO2体积分数为70％，N2体积分数为30％进行充气，抽气时间为0s，充气时间为3s，冷却时间为1s，自动封口，得到成品。
对实施例1、对比例1和对比例2所得的饼干制品的营养成分、质构及降糖稳糖功能进行分析检测，具体结果如下：
1、营养成分测定：
1)粗蛋白测定含量：采用凯氏定氮法(GB 5009.5-2016)测定；
2)粗脂肪含量测定：采用索氏抽提法(GB 5009.6-2016)测定；
3)灰分含量测定：采用直接灰分法(GB 5009.4-2016)测定；
表1饼干制品营养成分测定结果
指标 实施例1 对比例1 对比例2
粗蛋白(％) 8.94 9.36 9.12
粗脂肪(％) 7.2 10.8 9.6
灰分(％) 1.46 1.87 1.65
由表1可知，与未接种旧金山乳杆菌的自然发酵藜麦酸面团韧性饼干，以及未采用酸面团工艺的藜麦韧性饼干相比，旧金山乳杆菌发酵的藜麦酸面团低糖低脂韧性饼干的粗蛋白含量较藜麦韧性饼干相比下降了4.49％，和自然发酵藜麦酸面团韧性饼干相比下降了2.0％，期间蛋白分解成小分子肽甚至氨基酸而易于溶出，有利于提高淀粉凝胶性能；同时旧金山乳杆菌发酵的藜麦酸面团低糖低脂韧性饼干的粗脂肪含量较藜麦韧性饼干和自然发酵藜麦酸面团韧性饼干相比分别下降了33.3％，25％；灰分含量较藜麦韧性饼干和自然发酵藜麦酸面团韧性饼干相比分别下降了21.9％，11.52％；由此表明利用旧金山乳杆菌发酵所得的藜麦酸面团制作出的韧性饼干，粗蛋白、粗脂肪和灰分含量较低，最终所得的产品营养较高，品质较好。
2、饼干质构测定
表2饼干制品质构分析测定结果
指标 实施例1 对比例1 对比例2
硬度(g) 462.99 387.62 557.76
咀嚼性(g.s) 14.1 17.5 15.6
脆性(N) 1190 1003 1274
由表2可知，与未接种旧金山乳杆菌的自然发酵藜麦酸面团韧性饼干，以及未采用酸面团工艺的藜麦韧性饼干相比，旧金山乳杆菌发酵的藜麦酸面团低糖低脂韧性饼干的硬度较自然发酵藜麦酸面团韧性饼干下降了16.99％，较藜麦韧性饼干上升了19.44％，咀嚼性分别下降了9.62％和19.43％，脆性较自然发酵藜麦酸面团韧性饼干下降了6.59％，而较藜麦韧性饼干上升了18.64％。由此表明利用旧金山乳杆菌发酵所得的藜麦酸面团制作出的韧性饼干，在口感上更加松脆，且适口性好，解决了韧性饼干口感过硬或较为松软的问题，产品品质较高。
3、饼干降糖稳糖功能测定
1)饼干模拟体外消化对淀粉降解还原糖含量的测定
分别准确称取三种饼干样品5g，加入20mL 0.3mol/L的NaCl(pH＝2.0)液体于研钵研磨使样品充分破碎均质后置于200mL三角锥形瓶中，放入40℃水浴摇床中，预热5min后，加入0.4mL胃蛋白酶(0.1g/mL)溶液，混合均匀后，于40℃水浴振荡1h，然后加入磷酸盐缓冲液(pH＝6.9)补足其体积至50mL，再加入5mLα-淀粉酶(500U/mL)和α-糖化酶的混合溶液，放置于37℃水浴中振荡消化。当消化时间在0min、5min、10min、20min、30min、60min、120min和180min时各取2mL消化液，立即进行沸水浴灭酶5min，离心(6000r/min 10min4℃)，取上清液为饼干的体外下消化样液。以葡萄糖为标品，用DNS法测定三种饼干体外消化样液中的还原糖含量。
2)饼干体内消化血糖含量的测定
参与试验的志愿者共30人，年龄在21～25岁左右，无任何药物治疗，身体状况良好，且身体质量指数(BMI)为21.5～22.5kg/m2。志愿者禁食一夜后，以50g藜麦韧性饼干、自然发酵藜麦酸面团韧性饼干或藜麦酸面团低糖低脂韧性饼干作为早餐在早上8点开始进食，且在10min内完成进食，所有志愿者当天上午不再进食其他东西，不做任何剧烈运动，且保持情绪稳定，直至当天试验结束。
分别于餐前(0min)餐后(30min、60min、90min、120min)用毛细血管指刺血标本，用安稳免调码血糖试纸取血，安稳免调码手握型电子血糖仪测定血糖浓度。连续3天测定血糖含量的变化。
经以上实验可得，与未接种旧金山乳杆菌的自然发酵的藜麦酸面团韧性饼干，以及未采用酸面团工艺的藜麦韧性饼干相比，旧金山乳杆菌发酵的藜麦酸面团低糖低脂韧性饼干对α-淀粉酶的抑制活性更大，从而产生还原糖含量相对较少，根据消化程度可分为三段：在0～10min内三者消化后所得到的还原糖含量基本相等；消化时间在20～120min的过程中，其他两种饼干消化后的还原糖一直高于旧金山乳杆菌发酵的藜麦酸面团低糖低脂韧性饼干，且具有显著差异。当消化时间大于120min时，三种饼干的还原糖含量基本一致，表明旧金山乳杆菌发酵的藜麦酸面团低糖低脂韧性饼干的淀粉消化性较其他两种饼干来说较强，在一定程度上有利于抑制血糖含量的快速上升；而对于体内血糖含量测定可得，相较于其他两种饼干而言，随着餐后时间的延长，摄入旧金山乳杆菌发酵的藜麦酸面团低糖低脂韧性饼干后的餐后血糖浓度缓慢而相对的升高，其他两种餐后血糖浓度在曲线任何阶段均高于旧金山乳杆菌发酵的藜麦酸面团低糖低脂韧性饼干的餐后血糖浓度，且餐后血糖浓度均在正常范围之内。且进食其他两种饼干的餐后血糖最大波动值大于旧金山乳杆菌发酵的藜麦酸面团低糖低脂韧性饼干。
由以上实施例可知，本发明提供了一种藜麦酸面团低糖低脂韧性饼干及其制备方法，本发明采用旧金山乳杆菌藜麦酸面团发酵剂，有利于提升韧性饼干的感官品质及特殊香气；藜麦粉中含有皂苷、β-葡聚糖等具有调节人体血糖、血脂水平的功能因子，以及人体所需的必需氨基酸、矿物质、维生素等多种营养物质，配合旧金山乳杆菌藜麦酸面团发酵剂使用，能够降低饼干的含糖量和含脂量，使所得韧性饼干不仅具有低糖低脂等特点，同时营养均衡全面。因此，所制得的藜麦酸面团低糖低脂韧性饼干具有低糖低脂的特点，在一定程度上有利于维持人体血糖、血脂平衡，同时该饼干制品具有浓郁的藜麦香气、丰富的营养物质等特点，口感松脆、营养均衡、受众范围广。
以上所述仅是本发明的优选实施方式，应当指出，对于本技术领域的普通技术人员来说，在不脱离本发明原理的前提下，还可以做出若干改进和润饰，这些改进和润饰也应视为本发明的保护范围。

Claims (10)

1.一种藜麦酸面团低糖低脂韧性饼干，其特征在于，由包含如下重量份的原料制备得到：
Figure FDA0002661052680000011
2.一种权利要求1所述的藜麦酸面团低糖低脂韧性饼干的制备方法，其特征在于，包括如下步骤：
1)将旧金山乳杆菌液、藜麦粉和水混合后进行发酵，得到藜麦酸面团；
2)将低筋小麦粉、藜麦粉、荞麦淀粉、酵母粉、木糖醇、碳酸氢钠、食盐、橄榄油、脱脂奶粉、全蛋液和水混合，再与藜麦酸面团进一步混合，得到混合面团；
3)将混合面团依次进行静置、成型和烘烤处理，即得藜麦酸面团低糖低脂韧性饼干。
3.根据权利要求2所述的制备方法，其特征在于，所述步骤1)中旧金山乳杆菌液、藜麦粉和水的质量比为1:4～6:4～6。
4.根据权利要求2或3所述的制备方法，其特征在于，所述步骤1)中的发酵温度为20～40℃，时间为12～36h。
5.根据权利要求2所述的制备方法，其特征在于，所述步骤2)中低筋小麦粉、藜麦粉、荞麦淀粉、酵母粉、木糖醇、碳酸氢钠、食盐、橄榄油、脱脂奶粉、全蛋液和水的质量比为1：0.15～0.21：0.03～0.08：0.011～0.015：0.28～0.33：0.008～0.010：0.005～0.009：0.22～0.26：0.11～0.14：0.13～0.17：0.28～0.36。
6.根据权利要求2所述的制备方法，其特征在于，所述步骤3)中的静置是将混合面团在18～26℃的条件下静置15～25min。
7.根据权利要求2或6所述的制备方法，其特征在于，所述步骤3)中的成型是将静置后的面团利用压面机进行辊轧、冲印成型，得到饼干生胚。
8.根据权利要求7所述的制备方法，其特征在于，所述饼干生胚的厚度为2～4mm，直径为3～5cm。
9.根据权利要求8所述的制备方法，其特征在于，所述步骤3)中烘烤处理的面火温度为240～250℃，底火温度为220～230℃，时间为5～10min。
10.根据权利要求9所述的制备方法，其特征在于，所述烘烤处理完成后将饼干自然冷却至23～26℃。
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