CN118415207A - 一种低升糖指数松饼预拌粉及其制备方法和用途 - Google Patents
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Abstract
本发明属于烘焙食品原料领域，具体涉及一种低升糖指数松饼预拌粉及其制备方法和用途，所述低升糖指数松饼预拌粉由以下原料制成：7.2‑7.48份黑全麦粉、24.92‑28.8份荞麦粉、36‑39.6份低筋面粉、9.36‑12.24份白砂糖，2‑4份无铝双效泡打粉、18‑20份脱脂奶粉、1‑1.5份盐。采用本发明的松饼预拌粉配方制得松饼表皮细密光滑，无大气泡，质构蓬松均匀，表面浅黄或显浅褐色，色泽均匀，松软可口，甜度合适，具有松饼特有的香气，且富含膳食纤维，可以降低餐后血糖的上升。
Description
技术领域
本发明属于烘焙食品原料领域，具体涉及一种低升糖指数松饼预拌粉及其制备方法和用途。
背景技术
松饼是蛋糕的一种，通常是以无铝双效泡打粉或小苏打粉作为烘焙酵素，因其口感松软、色泽诱人，深受消费者喜爱。预拌粉是指将制作面包、蛋糕等面制食品时所需的各种粉状原料搅拌均匀形成的混合物。这样，在制作面包等产品时，只需在其中添加牛奶、水、鸡蛋等原料搅拌均匀，即得产品的生料，免去了制作过程中称量、过筛、混合等流程，缩短了工作时间。随着人们生活水平的提高，人们对饮食的要求也逐步升高，从吃得饱到吃得好，营养和健康成为食品发展新趋势。
升糖指数是指食物进入人体两小时内血糖升高的相对速度，食物的血糖生成指数是食物的一种生理参数，是衡量食物引起餐后血糖反应的有效指标，升糖指数高的食物进入胃肠后消化速度快，吸收充分，葡萄糖很快进入血液。长期食用升糖指数高的食物，会引起血糖的大幅波动，不利于维持血糖的稳定，可增加患糖尿病的风险，对于确诊糖尿病的患者来说，血糖的不稳定可能会诱发一系列并发症的发生。
目前，国内外的松饼预拌粉制得松饼虽然色泽较好，但是其存在质构较差，从而影响松饼的整体质地或口感。因此，本发明提供一种低升糖指数松饼预拌粉及其制备方法和用途。
发明内容
为解决上述问题，本发明提供了一种低升糖指数松饼预拌粉及其制备方法和用途，解决了现有技术中由松饼预拌粉制得松饼升糖指数高的问题。
本发明提供了一种低升糖指数松饼预拌粉，由以下原料制成：7.2-7.48份黑全麦粉、24.92-28.8份荞麦粉、36-39.6份低筋面粉、9.36-12.24份白砂糖，2-4份无铝双效泡打粉、18-20份脱脂奶粉、1-1.5份盐。
进一步地，由以下原料制成：7.2份黑全麦粉、28.8份荞麦粉、39.6份低筋面粉、9.36份白砂糖，2.3份无铝双效泡打粉、18.5份脱脂奶粉、1.2份盐。
进一步地，由以下原料制成：7.48份黑全麦粉、24.92份荞麦粉、39.6份低筋面粉、10.8份白砂糖，2.3份无铝双效泡打粉、18.5份脱脂奶粉、1.2份盐。
进一步地，由以下原料制成：7.2份黑全麦粉、28.8份荞麦粉、36份低筋面粉、12.24份白砂糖，2.3份无铝双效泡打粉、18.5份脱脂奶粉、1.2份盐。
本发明还提供了一种低升糖指数松饼，所述松饼由所述低升糖指数松饼预拌粉为原料制备而成。
进一步地，所述松饼为圆形、块状的松饼。
进一步地，所述松饼为酥性松饼或韧性松饼。
本发明还提供了所述的低升糖指数松饼的制备方法，包括如下步骤：
往所述松饼预拌粉中加入90-120mL水，搅拌均匀后得面糊，然后将面糊烘烤3-5min，得松饼。
进一步地，加入所述水的量为100mL。
进一步地，所述烘烤的时间为3min。
本发明还提供了所述的松饼预拌粉或所述的低升糖指数松饼在制备含有慢消化和抗性淀粉的保健品中的用途，所述保健品能够用于降低餐后血糖反应、减少体内脂肪堆积、增加饱腹感。
本发明中，黑全麦粉，由黑小麦全粒磨制而成，黑小麦作为一种天然的黑色营养谷物，蛋白质含量丰富、有完整的氨基酸图谱且必需氨基酸含量高，同时具有抗氧化活性，全粒磨制保留了麦粒的麸皮和胚芽，因此相较于精制面粉，全麦面粉含有更多的膳食纤维、矿物质和维生素，可以增加松饼的膳食纤维含量，帮助消化；为松饼提供特有的深色和营养价值；赋予松饼特有的口感和风味；荞麦粉，由荞麦种子磨制而成，内含蛋白质、矿物质、膳食纤维、维生素、酚酸和类黄酮等多种营养成分，为松饼提供独特的口感和风味，增加松饼的营养价值，也用于调整食品的色泽和质地；低筋面粉，蛋白质含量较低，适合制作需要柔软和细腻口感的松饼，使松饼更加松软、细腻，增强食品的口感和外观；无铝双效泡打粉，是一种复合膨松剂，用于增加松饼的体积和改善其结构，在烘焙过程中释放二氧化碳，使食品膨胀，促进发酵和蓬松，提高松饼的口感和外观；脱脂奶粉，是经过脱脂处理的奶粉，脂肪含量较低，适合需要低脂或控制脂肪摄入的松饼，为松饼提供丰富的蛋白质、矿物质和维生素，增强松饼的口感和营养价值，帮助调整松饼的组织结构；盐是松饼中常用的调味品，增强食品的风味和口感；白砂糖是一种甜味剂，广泛用于烘焙、烹饪和糖果制作中，为松饼提供甜味，在烘焙中有助于松饼的膨胀和上色，在松饼中起到保湿作用，延长松饼的保质期。
与现有技术相比，本发明的有益效果在于：
(1)采用本发明的松饼预拌粉配方所制作的松饼表皮细密光滑，无大气泡，质构蓬松均匀，表面浅黄或显浅褐色，色泽均匀，松软可口，甜度合适，具有松饼特有的香气，且富含膳食纤维，可以降低餐后血糖的上升。
(1)采用本发明的松饼预拌粉配方制得松饼，感官评分可达76.14，松饼的硬度明显增加，具有更好的弹性和咀嚼性，且内聚性和回复性下降。
(2)采用本发明的松饼预拌粉配方制得松饼与基础配方制得松饼相比，本配方松饼中的抗性淀粉含量显著提高，eGI值显著降低；抗性淀粉可以被大肠中的微生物发酵或部分发酵，产生对人体有益的短链脂肪酸、乳酸及其降解产物的新型膳食纤维。抗性淀粉能够降低餐后血糖反应、减少体内脂肪堆积、增加饱腹感，同时抗性淀粉还可以影响肠道菌群组成，有利于肠道健康。
附图说明
为了更清楚地说明本发明实施例或现有技术中的技术方案，下面将对实施例或现有技术描述中所需要使用的附图作简单地介绍，显而易见地，下面描述中的附图仅仅是本发明的一些实施例，对于本领域普通技术人员来讲，在不付出创造性劳动的前提下，还可以根据这些附图获得其他的附图。
图1为不同黑全麦粉添加量对松饼感官评定的影响；
图2为不同黑全麦粉添加量的松饼侧视图和俯视图；从左至右，黑全麦粉的添加量依次为7.2份、21.6份、36份、50.4份；
图3为不同荞麦粉添加量对松饼感官评定的影响；
图4为不同荞麦粉添加量的松饼侧视图和俯视图；从左至右，荞麦粉的添加量依次为7.2份、21.6份、36份、50.4份；
图5为不同白砂糖添加量对松饼感官评定的影响；
图6为不同白砂糖添加量的松饼侧视图和俯视图；从左至右，白砂糖的添加量依次为3.6份、7.2份、10.8份、14.4份；
图7为不同黑全麦粉与荞麦粉配比对松饼感官评定的影响；
图8为不同黑全麦粉与荞麦粉配比的松饼侧视图和俯视图；从左至右，黑全麦粉与荞麦粉配比依次为1：1、2：3、1：2、1：4、1：7；
图9为基础配方松饼(左)与本配方松饼(右)侧视图和俯视图；
图10为不同配方松饼的淀粉水解曲线。
具体实施方式
为了使本发明的目的及优点更加清楚明白，以下结合实施例对本发明进行进一步详细说明。应当理解，此处所描述的具体实施例仅仅用以解释本发明，并不用于限定本发明。如未特殊说明，下述实施例中所用的技术手段为本领域技术人员所熟知的常规手段，下述实施例中所用的材料等，如无特殊说明，均可从商业途径得到。
实验材料和仪器：
本发明所用到的实验材料和仪器如下：
一、实验材料：低筋面粉，益海嘉里金龙鱼粮油食品股份有限公司；白砂糖，菏泽市大厨商贸有限公司；盐，中盐上海市盐业有限公司；脱脂奶粉，内蒙古金河套乳业有限公司；荞麦粉，朝阳泰然科技食品有限公司；黑全麦粉，新乡良润全谷物食品有限公司；无铝双效泡打粉，上海枫未实业有限公司；糖化酶，北京索莱宝科技有限公司；α-淀粉酶，北京索莱宝科技有限公司；葡萄糖检测试剂盒，上海源叶生物科技有限公司；淀粉含量检测试剂盒，北京索莱宝科技有限公司。
二、仪器与设备：NF-HW1松饼机，厦门建松电器有限公司；CP214电子天平，奥豪斯仪器有限公司；5407冷冻离心机，德国艾本德股份公司；
ZWY-2102C智城恒温培养振荡器，上海智城分析仪器制造有限公司；TAGEL-凝胶强度测定仪，上海保圣有限发展公司；Multiskan Spectrum全波长酶标仪，赛默飞世尔科技公司；QL-861旋涡混合仪，海门市其林贝尔仪器制造有限公司；电子恒温水浴锅，北京市光明医疗仪器厂；WSC-2B便携式精密色差仪，上海仪电物理光学仪器有限公司。
实施例1：松饼预拌粉的制备。
一、松饼预拌粉的配方
72份低筋面粉、6份白砂糖、2.3份无铝双效泡打粉、18.5份脱脂奶粉、1.2份盐。
二、松饼的制备
依据配方称取72份低筋面粉、6份白砂糖，并加入2.3份无铝双效泡打粉、18.5份脱脂奶粉、1.2份盐，混合均匀后得松饼预拌粉，再往松饼预拌粉中加入100mL水，顺一个方向慢速搅拌均匀至无明显固体颗粒得面糊，取50mL面糊放入松饼机，180℃烘烤3min后制得松饼。
三、松饼预拌粉的品质测定方法
1、感官评定
选择10位接受过食品专业知识学习的评定人员对松饼的气味、口感、色泽和形态4个方面进行感官评定，评分标准见表1。
表1松饼感官评定标准
2、质构测定
将烘焙好的松饼在室温下放置20min后，取中心部位4cm×4cm的松饼，将其分割为2cm×2cm的小块，随机选取3块对其质构进行测定。使用质构仪对产品进行质构分析，记录其质构参数。探头选用TA/36柱形挤压探头，仪器测试参数设定为：压缩程度50％、测试前速度、测试速度、测试后速度分别为3.0mm/s、1.0mm/s和3.0mm/s。
3、色度测定
采用WSC-2B便携式精密色差仪测定松饼的L*、a*、b*值，并计算色差(ΔE)。L*表示松饼的亮度，a*表示松饼在红绿方向的色度值，b*表示松饼在黄蓝方向的色度值。实验组与对照组松饼样品间的总色泽差异以ΔE表示。随机选取松饼表面6个点进行测定。ΔE的计算公式如(1)所示：
ΔE＝[(ΔL*)2+(Δa*)2+(Δb*)2]0.5 (1)
四、黑全麦粉添加量对松饼品质的影响
1、称取7.2份黑全麦粉、64.8份低筋面粉、6份白砂糖，并加入2.3份无铝双效泡打粉、18.5份脱脂奶粉、1.2份盐，混合均匀后得松饼预拌粉，再往松饼预拌粉中加入100mL水，顺一个方向慢速搅拌均匀至无明显固体颗粒得面糊，取50mL面糊放入松饼机，烘烤3min后制得松饼成品。
2、称取21.6份黑全麦粉、50.4份低筋面粉、6份白砂糖，并加入2.3份无铝双效泡打粉、18.5份脱脂奶粉、1.2份盐，混合均匀后得松饼预拌粉，再往松饼预拌粉中加入100mL水，顺一个方向慢速搅拌均匀至无明显固体颗粒得面糊，取50mL面糊放入松饼机，烘烤3min后制得松饼成品。
3、称取36份黑全麦粉、36份低筋面粉、6份白砂糖，并加入2.3份无铝双效泡打粉、18.5份脱脂奶粉、1.2份盐，混合均匀后得松饼预拌粉，再往松饼预拌粉中加入100mL水，顺一个方向慢速搅拌均匀至无明显固体颗粒得面糊，取50mL面糊放入松饼机，烘烤3min后制得松饼成品。
4、称取50.4份黑全麦粉、21.6份低筋面粉、6份白砂糖，并加入2.3份无铝双效泡打粉、18.5份脱脂奶粉、1.2份盐，混合均匀后得松饼预拌粉，再往松饼预拌粉中加入100mL水，顺一个方向慢速搅拌均匀至无明显固体颗粒得面糊，取50mL面糊放入松饼机，烘烤3min后制得松饼成品。
(1)黑全麦粉添加量对松饼感官评定的影响
由图1可知，随着黑全麦粉添加量的增加，松饼的感官评定得分先上升后下降，当黑全麦粉的添加量为36份时，松饼的感官评定得分最高，为70.00分。少量添加黑全麦粉可以使松饼具有谷物所具有的麦香味，具有更好的风味，但是黑全麦粉的适口性差，其颜色呈浅褐色，有深色斑点，当添加量超过36份后，颜色加深，口感下降，感官评定得分降低。
(2)黑全麦粉添加量对松饼质构的影响
由表2可知，黑全麦粉的添加使松饼的硬度和弹性提高，且具有更好的咀嚼性，而内聚性、回复性下降。这可能是因为黑全麦粉的面筋强度比较弱，粉质特性和拉伸特性比较差，黑全麦粉中含有的膳食纤维影响了面糊的吸水能力，引起了松饼质构特性的改变。
表2黑全麦粉添加量对松饼质构的影响
列中包含按不同字母顺序排列的字母的值具有统计学意义(p<0.05)。所有数据均以平均±标准偏差表示。
(3)黑全麦粉添加量对松饼色度的影响
由表3可知，随着黑全麦粉添加量的增加，松饼的L*、a*、b*的值逐渐下降，颜色逐渐加深，偏向褐色，与基础配方松饼的色差越来越大，这是因为黑全麦粉为浅褐色，黑全麦粉添加量的增加使松饼颜色不断加深。松饼实物图见图2。
表3黑全麦粉添加量对松饼质构的影响
| 松饼 | L* | a* | b* | ΔE |
| 基础配方 | 67.24±2.47a | 16.61±0.73a | 28.78±1.44a | - |
| 黑全麦粉7.2份 | 64.39±2.32b | 17.25±0.82a | 28.55±1.35a | 3.07±1.32c |
| 黑全麦粉21.6份 | 61.82±1.18c | 16.01±0.55a | 24.58±1.94b | 7.20±1.87b |
| 黑全麦粉36份 | 60.51±0.41c | 14.64±0.83b | 24.72±0.98b | 7.53±0.67ab |
| 黑全麦粉50.4份 | 60.65±0.84c | 14.89±0.73b | 22.98±1.50b | 8.41±1.68a |
列中包含按不同字母顺序排列的字母的值具有统计学意义(p<0.05)。所有数据均以平均±标准偏差表示。“-”表示无数据。
五、荞麦粉添加量对松饼品质的影响
1、称取7.2份荞麦粉、64.8份低筋面粉、6份白砂糖，并加入2.3份无铝双效泡打粉、18.5份脱脂奶粉、1.2份盐，混合均匀后得松饼预拌粉，再往松饼预拌粉中加入100mL水，顺一个方向慢速搅拌均匀至无明显固体颗粒得面糊，取50mL面糊放入松饼机，烘烤3min后制得松饼成品。
2、称取21.6份荞麦粉、50.4份低筋面粉、6份白砂糖，并加入2.3份无铝双效泡打粉、18.5份脱脂奶粉、1.2份盐，混合均匀后得松饼预拌粉，再往松饼预拌粉中加入100mL水，顺一个方向慢速搅拌均匀至无明显固体颗粒得面糊，取50mL面糊放入松饼机，烘烤3min后制得松饼成品。
3、称取36份荞麦粉、36份低筋面粉、6份白砂糖，并加入2.3份无铝双效泡打粉、18.5份脱脂奶粉、1.2份盐，混合均匀后得松饼预拌粉，再往松饼预拌粉中加入100mL水，顺一个方向慢速搅拌均匀至无明显固体颗粒得面糊，取50mL面糊放入松饼机，烘烤3min后制得松饼成品。
4、称取50.4份荞麦粉、21.6份低筋面粉、6份白砂糖，并加入2.3份无铝双效泡打粉、18.5份脱脂奶粉、1.2份盐，混合均匀后得松饼预拌粉，再往松饼预拌粉中加入100mL水，顺一个方向慢速搅拌均匀至无明显固体颗粒得面糊，取50mL面糊放入松饼机，烘烤3min后制得松饼成品。
(1)荞麦粉添加量对松饼感官评定的影响
由图3可知，当荞麦粉的添加量为36份时，松饼的感官评定得分最高，为81.75分。此时松饼口感松软，有荞麦特有的香味。
(2)荞麦粉添加量对松饼质构的影响
由表4可知，随着荞麦粉添加量的增加，松饼的硬度不断提高，且具有更好的咀嚼性。荞麦粉的添加提高了松饼的弹性，降低了其回复性。松饼质构参数的改变可能是因为荞麦粉中膳食纤维含量高且缺乏形成面筋网络的醇溶蛋白和麦谷蛋白，使松饼中的面筋蛋白含量降低。
表4荞麦粉添加量对松饼质构的影响
| 松饼 | 硬度/N | 弹性 | 咀嚼性/N | 内聚性 | 回复性 |
| 基础配方 | 2.1760±0.6381c | 0.4032±0.0516c | 0.7840±0.3000c | 0.8755±0.0089a | 0.1959±0.0163a |
| 荞麦粉7.2份 | 2.8673±0.5032c | 0.4709±0.0257bc | 1.2030±0.2958c | 0.8829±0.0184a | 0.1710±0.0010b |
| 荞麦粉21.6份 | 4.3403±0.9332b | 0.5725±0.0295a | 2.1313±0.3429b | 0.8656±0.0596a | 0.1574±0.0129b |
| 荞麦粉36份 | 4.8313±0.4673b | 0.5383±0.0653ab | 2.1700±0.3135b | 0.8371±0.0648a | 0.1480±0.0133b |
| 荞麦粉50.4份 | 6.7287±0.5365a | 0.5469±0.0176ab | 3.0680±0.0823a | 0.8384±0.0857a | 0.1584±0.0134b |
列中包含按不同字母顺序排列的字母的值具有统计学意义(p<0.05)。所有数据均以平均±标准偏差表示。
(3)荞麦粉添加量对松饼色度的影响
由表5可知，随着荞麦粉添加量的增加，松饼的L*的值逐渐下降，颜色逐渐加深，偏向黄褐色，与基础配方松饼的色差越来越大，这是因为荞麦粉相较于低筋面粉颜色更暗，为灰白色，荞麦粉添加量的增加使松饼颜色改变。松饼实物图见图4。
表5荞麦粉添加量对松饼色度的影响
列中包含按不同字母顺序排列的字母的值具有统计学意义(p<0.05)。所有数据均以平均±标准偏差表示。“-”表示无数据。
六、白砂糖添加量对松饼品质的影响
1、称取72份低筋面粉、3.6份白砂糖，并加入2.3份无铝双效泡打粉、18.5份脱脂奶粉、1.2份盐，混合均匀后得松饼预拌粉，再往松饼预拌粉中加入100mL水，顺一个方向慢速搅拌均匀至无明显固体颗粒得面糊，取50mL面糊放入松饼机，烘烤3min后制得松饼成品。
2、称取72份低筋面粉、7.2份白砂糖，并加入2.3份无铝双效泡打粉、18.5份脱脂奶粉、1.2份盐，混合均匀后得松饼预拌粉，再往松饼预拌粉中加入100mL水，顺一个方向慢速搅拌均匀至无明显固体颗粒得面糊，取50mL面糊放入松饼机，烘烤3min后制得松饼成品。
3、称取72份低筋面粉、10.8份白砂糖，并加入2.3份无铝双效泡打粉、18.5份脱脂奶粉、1.2份盐，混合均匀后得松饼预拌粉，再往松饼预拌粉中加入100mL水，顺一个方向慢速搅拌均匀至无明显固体颗粒得面糊，取50mL面糊放入松饼机，烘烤3min后制得松饼成品。
4、称取72份低筋面粉、14.4份白砂糖，并加入2.3份无铝双效泡打粉、18.5份脱脂奶粉、1.2份盐，混合均匀后得松饼预拌粉，再往松饼预拌粉中加入100mL水，顺一个方向慢速搅拌均匀至无明显固体颗粒得面糊，取50mL面糊放入松饼机，烘烤3min后制得松饼成品。
(1)白砂糖添加量对松饼感官评定的影响
由图5可知，当白砂糖的添加量为10.8份时，松饼的感官评定得分最高，为87.25分。此时松饼口感松软，香甜可口。
(2)白砂糖添加量对松饼质构的影响
由表6可知，随着白砂糖添加量的增加，松饼的硬度、弹性、咀嚼性降低，内聚性和回复性升高，这可能是因为白砂糖具有吸湿性，白砂糖添加量的增加提高了面糊的流动性，降低了面糊的面筋蛋白浓度。
表6白砂糖添加量对松饼质构的影响
| 松饼 | 硬度/N | 弹性 | 咀嚼性/N | 内聚性 | 回复性 |
| 基础配方 | 2.1760±0.6381ab | 0.4032±0.05160a | 0.7840±0.3000ab | 0.8755±0.0089bc | 0.1959±0.0163b |
| 白砂糖3.6份 | 2.8740±0.7355a | 0.4097±0.0488a | 1.0617±0.3907a | 0.8851±0.0024b | 0.1784±0.0093b |
| 白砂糖7.2份 | 2.0860±0.0653ab | 0.4719±0.0351a | 0.8467±0.0764ab | 0.8597±0.0200c | 0.1684±0.0133b |
| 白砂糖10.8份 | 1.7500±0.0280b | 0.2687±0.0032b | 0.4327±0.0107bc | 0.9199±0.0037a | 0.2419±0.0247a |
| 白砂糖14.4份 | 0.8100±0.0867c | 0.2797±0.0198b | 0.2083±0.0331c | 0.9169±0.0131a | 0.2459±0.0261a |
列中包含按不同字母顺序排列的字母的值具有统计学意义(p＜0.05)。所有数据均以平均±标准偏差表示。
(3)白砂糖添加量对松饼色度的影响
由表7可知，随着白砂糖添加量的增加，松饼的L*、b*的值上升，a*值有所下降，松饼颜色逐渐变浅，偏向橙黄色，白砂糖添加量的增加使松饼颜色变浅。松饼实物图见图6。
表7白砂糖添加量对松饼色度的影响
| 松饼 | L* | a* | b* | ΔE |
| 基础配方 | 67.24±2.47b | 16.61±0.73a | 28.78±1.44c | - |
| 白砂糖3.6份 | 65.95±1.47b | 15.92±0.58ab | 31.3±1.03ab | 3.07±2.91b |
| 白砂糖7.2份 | 68.59±1.33b | 16.14±0.41ab | 28.52±0.99c | 2.49±1.16b |
| 白砂糖10.8份 | 72.34±2.07a | 15.78±0.70ab | 32.98±1.25a | 7.38±2.17a |
| 白砂糖14.4份 | 71.51±4.01a | 15.11±1.87b | 30.68±2.11b | 6.12±4.11a |
列中包含按不同字母顺序排列的字母的值具有统计学意义(p<0.05)。所有数据均以平均±标准偏差表示。
七、黑全麦粉与荞麦粉配比对松饼品质的影响
1、称取16份黑全麦粉、16份荞麦粉(黑全麦粉和荞麦粉的配比为1∶1)、36份低筋面粉、6份白砂糖，并加入2.3份无铝双效泡打粉、18.5份脱脂奶粉、1.2份盐，混合均匀后得松饼预拌粉，再往松饼预拌粉中加入100mL水，顺一个方向慢速搅拌均匀至无明显固体颗粒得面糊，取50mL面糊放入松饼机，烘烤3min后制得松饼成品。
2、称取12.8份黑全麦粉、19.2份荞麦粉(黑全麦粉和荞麦粉的配比为2:3)、36份低筋面粉、6份白砂糖，并加入2.3份无铝双效泡打粉、18.5份脱脂奶粉、1.2份盐，混合均匀后得松饼预拌粉，再往松饼预拌粉中加入100mL水，顺一个方向慢速搅拌均匀至无明显固体颗粒得面糊，取50mL面糊放入松饼机，烘烤3min后制得松饼成品。
3、称取10.7份黑全麦粉、21.3份荞麦粉(黑全麦粉和荞麦粉的配比为1:2)、36份低筋面粉、6份白砂糖，并加入2.3份无铝双效泡打粉、18.5份脱脂奶粉、1.2份盐，混合均匀后得松饼预拌粉，再往松饼预拌粉中加入100mL水，顺一个方向慢速搅拌均匀至无明显固体颗粒得面糊，取50mL面糊放入松饼机，烘烤3min后制得松饼成品。
4、称取7.2份黑全麦粉、28.8份荞麦粉(黑全麦粉和荞麦粉的配比为1:4)、36份低筋面粉、6份白砂糖，并加入2.3份无铝双效泡打粉、18.5份脱脂奶粉、1.2份盐，混合均匀后得松饼预拌粉，再往松饼预拌粉中加入100mL水，顺一个方向慢速搅拌均匀至无明显固体颗粒得面糊，取50mL面糊放入松饼机，烘烤3min后制得松饼成品。
5、称取4.5份黑全麦粉、31.5份荞麦粉(黑全麦粉和荞麦粉的配比为1:7)、36份低筋面粉、6份白砂糖，并加入2.3份无铝双效泡打粉、18.5份脱脂奶粉、1.2份盐，混合均匀后得松饼预拌粉，再往松饼预拌粉中加入100mL水，顺一个方向慢速搅拌均匀至无明显固体颗粒得面糊，取50mL面糊放入松饼机，烘烤3min后制得松饼成品。
(1)黑麦粉与荞麦粉配比对松饼感官评定的影响
由图7可知，随着黑麦粉配比的下调，松饼感官评定得分总体呈先上升后下降的趋势，黑麦粉与荞麦粉配比为1∶4时，松饼的感官评定得分最高，为67.8分。
(2)黑麦粉与荞麦粉配比对松饼质构的影响
由表8可知，黑麦粉与荞麦粉配比为1∶4时，松饼硬度、弹性、咀嚼性显著提高，回复性和内聚性降低。
表8黑麦粉与荞麦粉添加比例对松饼质构的影响
| 松饼 | 硬度/N | 弹性 | 咀嚼性/N | 内聚性 | 回复性 |
| 基础配方 | 2.176±0.6381c | 0.4032±0.0516c | 0.7840±0.3000c | 0.8755±0.0089a | 0.1959±0.0163a |
| 复配1∶1 | 15.3750±1.1987a | 0.592±0.0278b | 6.3603±0.4671a | 0.6996±0.0126c | 0.1389±0.0094b |
| 复配2∶3 | 12.9310±3.5272a | 0.6143±0.0474b | 5.8257±1.7278a | 0.7322±0.0382c | 0.1359±0.0108bc |
| 复配1∶2 | 13.1497±1.4530a | 0.7055±0.0191a | 6.5140±0.7220a | 0.7022±0.0040c | 0.1202±0.0016c |
| 复配1∶4 | 12.7730±0.5559a | 0.7120±0.0363a | 7.2953±0.6208a | 0.7132±0.0093c | 0.1287±0.0044bc |
| 复配1∶7 | 8.0237±0.2259b | 0.5533±0.0312b | 3.5650±0.2210b | 0.8031±0.0180b | 0.1457±0.0047b |
列中包含按不同字母顺序排列的字母的值具有统计学意义(p<0.05)。所有数据均以平均±标准偏差表示。
(3)黑麦粉与荞麦粉添加比例对松饼色度的影响
表9可知，与基础配方相比颜色均较暗，偏黄褐色。松饼实物图见图8。
表9黑麦粉与荞麦粉添加比例对松饼色度的影响
| 松饼 | L* | a* | b* | ΔE |
| 基础配方 | 67.24±2.47b | 16.61±0.73a | 28.78±1.44ab | - |
| 复配1∶1 | 61.97±1.62d | 16.25±0.43a | 29.67±2.03cd | 5.64±2.14a |
| 复配2∶3 | 64.59±1.30bc | 15.88±0.60ab | 26.56±0.70c | 3.18±1.03b |
| 复配1∶2 | 69.49±1.65a | 14.58±0.48c | 30.02±1.08a | 4.08±1.45ab |
| 复配1∶4 | 63.19±2.30cd | 15.69±1.43ab | 24.38±2.37d | 5.91±2.83a |
| 复配1∶7 | 66.21±2.70b | 14.93±1.13bc | 27.36±2.23bc | 3.80±1.45ab |
列中包含按不同字母顺序排列的字母的值具有统计学意义(p<0.05)。所有数据均以平均±标准偏差表示。“-”表示无数据。
八、正交实验
根据以上结果，设计了松饼正交试验，正交水平取最优点1：4附近的两个点，由上述试验数据可知黑全麦粉和荞麦粉的最佳添加量为36份，可推断出低筋面粉的最佳添加量为36份。如表10所示，其中A为黑麦粉和荞麦粉配比，B为低筋面粉添加量，C为白砂糖添加量。
将感官评分作为考察指标，观察黑麦粉和荞麦粉配比，低筋面粉添加量，白砂糖添加量这3个因素对松饼感官评分的影响，按照上述所确定的松饼制备方法进行三因素三水平正交试验，结果如表11所示。
从表11可以看出，各因素对松饼的影响的主次顺序为：黑全麦粉与荞麦粉配比(A)＞低筋面粉添加量(B)＞白砂糖添加量(C)，即对松饼感官评定得分影响最大的是黑全麦粉与荞麦粉的添加比例，其次是低筋面粉添加量，最后是白砂糖添加量。通过正交试验得出松饼的最佳组合为A2B2C3，即本配方选择黑麦粉与荞麦粉的添加比例为1:4、低筋面粉添加量为36份、白砂糖添加量为12.24份，此时松饼感官评分均高于其他组合，感官评分为76.14，此时松饼气味、色泽、形态和口感达到最佳。因此，本发明的松饼预拌粉的最佳配方为7.2份黑全麦粉、28.8份荞麦粉、36份低筋面粉、12.24份白砂糖，2.3份无铝双效泡打粉、18.5份脱脂奶粉、1.2份盐。
表10正交试验设计因素与水平
表11松饼正交试验结果分析表
表中“-”表示无数据。
具体包括以下实施例。
实施例2：一种松饼预拌粉。
7.2份黑全麦粉、28.8份荞麦粉、36份低筋面粉、12.24份白砂糖，2.3份无铝双效泡打粉、18.5份脱脂奶粉、1.2份盐。
称取7.2份黑全麦粉、28.8份荞麦粉(黑全麦粉和荞麦粉的配比为1:4)、36份低筋面粉、12.24份白砂糖，并加入2.3份无铝双效泡打粉、18.5份脱脂奶粉、1.2份盐，混合均匀后得松饼预拌粉。
往松饼预拌粉中加入100mL水，顺一个方向慢速搅拌均匀至无明显固体颗粒得面糊，分别取50mL面糊放入松饼机，烘烤3min后制得松饼。
实施例3：一种松饼预拌粉。
7.2份黑全麦粉、28.8份荞麦粉、39.6份低筋面粉、9.36份白砂糖，2.3份无铝双效泡打粉、18.5份脱脂奶粉、1.2份盐。
称取6.48份黑全麦粉、25.92份荞麦粉(黑全麦粉和荞麦粉的配比为1:4)、39.6份低筋面粉、9.36份白砂糖，并加入2.3份无铝双效泡打粉、18.5份脱脂奶粉、1.2份盐，混合均匀后得松饼预拌粉。
往松饼预拌粉中加入100mL水，顺一个方向慢速搅拌均匀至无明显固体颗粒得面糊，分别取50mL面糊放入松饼机，烘烤3min后制得松饼。
实施例4：一种松饼预拌粉。
7.48份黑全麦粉、24.92份荞麦粉、39.6份低筋面粉、10.8份白砂糖，2.3份无铝双效泡打粉、18.5份脱脂奶粉、1.2份盐。
称取7.48份黑全麦粉、24.92份荞麦粉(黑全麦粉和荞麦粉的配比为3:10)、36份低筋面粉、9.36份白砂糖，并加入2.3份无铝双效泡打粉、18.5份脱脂奶粉、1.2份盐，混合均匀后得松饼预拌粉。
往松饼预拌粉中加入100mL水，顺一个方向慢速搅拌均匀至无明显固体颗粒得面糊，分别取50mL面糊放入松饼机，烘烤3min后制成圆形、块状的松饼。
实施例2-4的松饼的感官评价结果如表12所示。
表12松饼感官评价表
| 实施例2 | 实施例3 | 实施例4 | |
| 感官评分/分 | 76.14 | 72.29 | 73.57 |
实施例5：松饼预拌粉的品质特性及松饼体外消化试验结果分析。
采用实施例2(本配方)和对比例1(基础配方)的松饼，对本发明的效果进行说明：
一、松饼预拌粉的品质特性分析
由表13、表14可知，采用本发明配方制得松饼与基础配方制得松饼的色泽相近，但本发明配方制得松饼的硬度明显增加，具有更好的弹性和咀嚼性，内聚性和回复性下降。实物图见图9。
表13不同配方松饼色度对比
| 松饼 | L* | a* | b* | ΔE |
| 基础配方 | 67.24±2.47b | 16.61±0.73a | 28.78±1.44ab | - |
| 本配方 | 64.18±1.18a | 16.94±0.42a | 27.78±0.99a | 2.57±1.43 |
列中包含按不同字母顺序排列的字母的值具有统计学意义(p<0.05)。所有数据均以平均±标准偏差表示。“-”表示无数据。
表14不同配方松饼质构对比
| 松饼 | 硬度/N | 弹性 | 咀嚼性/N |
| 基础配方 | 2.1760±0.6381b | 0.4032±0.0516b | 0.7840±0.3000b |
| 本配方 | 8.6927±1.0437a | 0.6545±0.0470a | 4.2157±0.6999a |
列中包含按不同字母顺序排列的字母的值具有统计学意义(p<0.05)。所有数据均以平均±标准偏差表示。
二、松饼体外消化试验分析
1、试验方法
(1)模拟胃肠道消化
取2.00份松饼置于锥形瓶内，依次加入醋酸钠缓冲溶液(0.1M，pH 5.2)40mL，玻璃珠和混合酶液(α-淀粉酶290U/mL，糖化酶50U/mL)10mL后，在37℃、150r/min的转速下振荡反应，分别在0、20、60、90、120、180min取0.2mL消化液并用蒸馏水定容至1mL。灭酶后的消化液离心取液用GOD-POD试剂盒测定水解产生的葡萄糖含量，公式如(2)所示：
式中：SH为淀粉水解率，％；Gp为消化过程中产生的葡萄糖量，mg；SI为淀粉的初始量，mg；葡萄糖换算成淀粉的换算系数为0.9。
(2)水解指数(hydrolysis index，HI)和预估血糖指数(estimated glycemicindex，eGI)
以水解时间为横坐标、淀粉水解率为纵坐标制作曲线，根据水解曲线计算白面包标准食物和松饼样品的水解面积(AUC白面包和AUC样品)，并根据GRANFELDT等推导的公式计算出松饼样品的eGI，通过下列公式(3)、(4)计算碳水化合物HI和eGI。
eGI＝0.862HI+8.198 (4)
(3)不同消化特性的淀粉含量测定
20min内酶解淀粉量称为快速消化淀粉(rapidlydigestible starch，RDS)，20～120min酶解淀粉量称为慢消化淀粉(slowly digestible starch，SDS)，120min后，淀粉静置，简称抗性淀粉(resistant starch，RS)，通过公式(5)、(6)、(7)计算：
RS(％)＝100-(RDS+SDS) (7)
式中：G0，0min时游离葡萄糖含量，mg；G20和G120，20和120min水解后的葡萄糖含量，mg；TS，样品中总淀粉的含量，mg；0.9，葡萄糖含量转化为淀粉含量的转化因子。
(4)数据分析
采用Microsoft Excel 2010和IBM SPSS Statistics 25统计分析数据，采用Graphpad Pism 9.5软件作图。
2、试验结果
从图10可以看出，基础配方和本配方的松饼中的淀粉在前60min水解速度最快，本配方松饼在60min后淀粉水解减慢，趋于平缓，基础配方松饼淀粉水解速度显著高于本配方松饼。120min后，本配方松饼中淀粉水解基本完成，淀粉水解率趋于稳定。基础配方松饼和本配方松饼的最终淀粉水解率分别为103.80％、91.80％。
消化试验所用醋酸钠缓冲液为弱酸性，在消化过程中部分白砂糖水解产生葡萄糖；预拌粉配方中的脱脂奶粉含有的乳糖具有还原性；震荡培养时部分水分蒸发附着在锥形瓶内壁，受这些因素影响，松饼淀粉水解率测定结果会偏高。抗性淀粉是不能被人体的胃和小肠消化吸收，但是可以被大肠中的微生物发酵或部分发酵，产生对人体有益的短链脂肪酸、乳酸及其降解产物的新型膳食纤维。抗性淀粉能够降低餐后血糖反应、减少体内脂肪堆积、增加饱腹感，同时抗性淀粉还可以影响肠道菌群组成，有利于肠道健康。由表15可知，本配方松饼与基础配方松饼相比，本配方松饼中的抗性淀粉含量显著提高，eGI值显著降低。这是因为黑全麦粉和荞麦粉中的膳食纤维会阻碍淀粉的水解，使还原糖的释放水平降低，从而降低预测血糖指数。
表15松饼中淀粉的体外消化特性
| 松饼 | HI | eGI | RDS/％ | SDS/％ | RS/％ |
| 基础配方 | 94.86±0.37a | 89.97±0.32a | 40.99±0.79a | 55.50±1.81a | 3.51±2.60b |
| 本配方 | 86.10±0.39b | 82.42±2.66b | 42.49±1.59a | 36.38±4.49b | 21.13±2.95a |
列中包含按不同字母顺序排列的字母的值具有统计学意义(p<0.05)。所有数据均以平均±标准偏差表示。
尽管已描述了本发明的优选实施例，但本领域内的技术人员一旦得知了基本创造性概念，则可对这些实施例作出另外的变更和修改。所以，所附权利要求意欲解释为包括优选实施例以及落入本发明范围的所有变更和修改。
显然，本领域的技术人员可以对本发明进行各种改动和变型而不脱离本发明的精神和范围。这样，倘若本发明的这些修改和变型属于本发明权利要求及其等同技术的范围之内，则本发明也意图包含这些改动和变型在内。
Claims (10)
1.一种低升糖指数松饼预拌粉，其特征在于，由以下原料制成：7.2-7.48份黑全麦粉、24.92-28.8份荞麦粉、36-39.6份低筋面粉、9.36-12.24份白砂糖，2-4份无铝双效泡打粉、18-20份脱脂奶粉、1-1.5份盐。
2.如权利要求1所述的低升糖指数松饼预拌粉，其特征在于，由以下原料制成：7.2份黑全麦粉、28.8份荞麦粉、39.6份低筋面粉、9.36份白砂糖，2.3份无铝双效泡打粉、18.5份脱脂奶粉、1.2份盐。
3.如权利要求1所述的低升糖指数松饼预拌粉，其特征在于，由以下原料制成：7.48份黑全麦粉、24.92份荞麦粉、39.6份低筋面粉、10.8份白砂糖，2.3份无铝双效泡打粉、18.5份脱脂奶粉、1.2份盐。
4.如权利要求1所述的低升糖指数松饼预拌粉，其特征在于，由以下原料制成：7.2份黑全麦粉、28.8份荞麦粉、36份低筋面粉、12.24份白砂糖，2.3份无铝双效泡打粉、18.5份脱脂奶粉、1.2份盐。
5.一种低升糖指数松饼，其特征在于，所述松饼由权利要求1-4任一项所述低升糖指数松饼预拌粉为原料制备而成。
6.如权利要求5所述的低升糖指数松饼，其特征在于，所述松饼为圆形、块状的松饼。
7.权利要求6所述的低升糖指数松饼的制备方法，其特征在于，包括如下步骤：
往所述松饼预拌粉中加入90-120mL水，搅拌均匀后得面糊，然后将面糊烘烤3-5min，得松饼。
8.如权利要求7所述的低升糖指数松饼的制备方法，其特征在于，加入所述水的量为100mL。
9.如权利要求7所述的低升糖指数松饼的制备方法，其特征在于，所述烘烤的时间为3min。
10.一种权利要求1所述的松饼预拌粉或权利要求5所述的低升糖指数松饼在制备含有慢消化和抗性淀粉的保健品中的用途，其特征在于，所述保健品能够用于降低餐后血糖反应、减少体内脂肪堆积、增加饱腹感。
Publications (1)
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| CN118415207A true CN118415207A (zh) | 2024-08-02 |
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