RU2327352C2 - Способ приготовления хлебного продукта - Google Patents

Abstract

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к хлебопекарному производству. Способ предусматривает замес теста из пшеничной муки, жидкой закваски с лактобактерином, сырых хлебопекарных дрожжей, соли и картофельного отвара, имеющего температуру 41-45°С. К отвару примешивают сок семян кедра из расчета 8-15 граммов на 1 кг муки, после чего осуществляют обминку, расстойку и выпечку. Сок семян кедра равномерно распределяется в тесте, улучшается пищевая ценность и вкусовые качества хлебного продукта путем повышения содержания в нем ценных питательных веществ.

Description

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к хлебопекарному производству, в частности к изготовлению сдобного хлеба.

Известен способ приготовления ржаной закваски для производства хлеба из ржаной муки по патенту РФ №93048708, включающий добавление в закваску сухой чистой культуры Lactobacillus Sanfrancisko E-36, которую вводят в сочетании с сухим лактобактерином в пропорции: Lactobacillus Sanfrancisko - 1,1-1,3% от массы закваски, сухой лактобактерин - 5,7-6% от массы закваски.

Недостатком этого способа является отсутствие в нем признаков улучшения пищевой ценности и вкусовых качеств хлебного продукта путем повышения содержания в нем ценных питательных и укрепляющих здоровье веществ.

Известен способ приготовления добавки к тесту для производства пшеничного и ржано-пшеничного хлеба по опубликованной заявке №2025069 на изобретение, включающий приготовление заварки, осахаривание ее в две стадии. На первой стадии осахаривания в клейстеризованную охлажденную до 48-50°С заварку, полученную путем смешивания воды, ржаной и пшеничной муки в соотношении 2:1-1:1, вносят ферментные препараты с амилолитической и протеолитической активностью из расчета 0,4-5,0 ед. АС на 1 г и 0,006-0,08 ед. ПС на 1 г муки, выдерживают 0,5-1,0 ч, затем перед второй стадией осахаривания заварку смешивают с термофильной молочнокислой закваской в соотношении 1:1-2:1, после чего заквашенную заварку инкубируют в течение 2,5-3,5 ч при температуре 48-50°С, кипятят в течение 0,5-3,5 ч и охлаждают. На второй стадии осахаривания проводят термостатирование заварки в течение 4-6 ч, затем ее подвергают варке 2,0-2,5 ч, причем через 1,0-1,5 ч от начала варки в массу дополнительно вводят молочнокислую сыворотку или молоко в количестве 15-20% и/или хлебопекарные дрожжи в количестве 2,0-2,5% от массы заварки. Полученную заварку охлаждают и смешивают с мукой и водой в соотношении от 10:1,5:5,0 до 10:2:6 соответственно и сушат до влажности 8-12%. Процесс термообработки и сушки можно проводить следующим образом: после варки термообработанную заварку делят на 5-10 ч, затем одну ее часть смешивают с мукой в соотношении от 2:1 до 2:1,2, сушат полученную смесь путем выдерживания при температуре 100-120°С до влажности 8-12%, затем в нее вводят остальные части заварки и сушат смесь после каждого введения при тех же условиях.

Недостатком этого способа является отсутствие в нем признаков улучшения пищевой ценности и вкусовых качеств хлебного продукта путем повышения содержания в нем ценных питательных и укрепляющих здоровье веществ.

Известен способ приготовления хлеба по опубликованной заявке на изобретение №2002121505 для улучшения запоминания, внимания, концентрации, бдительности и психического состояния человека, в частности ребенка и подростка. Способ включает применение хлебного продукта с содержанием медленно усвояемого крахмала по отношению к общему содержанию его, превышающим примерно 12 вес.%, предпочтительно 20%. Содержание сахара в хлебном продукте составляет от 2 до 40 г на 100 г сухого вещества, причем сахар является глюкозой, сахарозой, фруктозой или мальтозой. Содержание липидов в хлебном продукте составляет от 3 до 25 г на 100 г сухого вещества, предпочтительно от 10 до 20 г, а протеинов от 5 до 11 г на 100 г сухого вещества.

Недостатком этого способа является отсутствие в нем признаков улучшения пищевой ценности и вкусовых качеств хлебного продукта путем повышения содержания в нем ценных питательных и укрепляющих здоровье веществ.

Известен способ производства хлеба из смеси ржаной и пшеничной муки по патенту РФ №2161407, включающий приготовление закваски, замес теста, его разделку, расстойку и выпечку. Причем используют жидкую закваску с заваркой из ржаной обдирной муки с применением сухого лактобактерина. При замесе в тесто вносят компоненты, мас.%: мука ржаная сеяная 27-41, мука пшеничная 20-34, закваска 35-38, соль поваренная 1,0-1,2 и дрожжи прессованные 0,5.

Недостатком этого способа является отсутствие в нем признаков улучшении пищевой ценности и вкусовых качеств хлебного продукта путем повышения содержания в нем ценных питательных и укрепляющих здоровье веществ.

Наиболее близким по технической сущности к предлагаемому способу является способ по патенту РФ №2161407, который мы принимаем за прототип, а недостатки его изложены выше.

Технический результат изобретения заключается в улучшении пищевой ценности и вкусовых качеств хлебного продукта путем повышения содержания в нем ценных питательных и укрепляющих здоровье веществ.

Технический результат достигается тем, что способ приготовления хлебного продукта включает замес теста из пшеничной муки, жидкой закваски с лактобактерином, сырых хлебопекарных дрожжей, соли и картофельного отвара, имеющего температуру 41-45°С, к которому примешивают сок семян кедра из расчета 8-15 граммов на 1 кг муки, после чего осуществляют обминку, расстойку и выпечку.

Конкретный пример осуществления способа. Берут 70 кг пшеничной муки высшего сорта, 40 л жидкости, 1 кг сырых хлебопекарных дрожжей, 4 л закваски с лактобактерином и 600 г соли. В качестве жидкости для приготовления теста вместо воды используют соленый картофельный отвар как отход от приготовления картофельного продукта. Картофельный отвар получают следующим образом. В 40 литров кипящей воды погружают 120 кг очищенного картофеля. Емкость накрывают крышкой, доводят до кипения, затем нагрев уменьшают и варят в течение 30-35 минут при температуре выше кипения воды. За 10 минут до окончания варки в емкость с картофелем высыпают 400 г соли из расчета 10 г соли на 1 литр воды. Отвар сливают и используют в качестве обогащенной питательной жидкости для приготовления теста. После самопроизвольного охлаждения отвара до температуры 41-45°С перед замесом теста в него примешивают сок семян кедра из расчета 8-15 граммов на 1 кг муки. Затем в питательной жидкости размешивают закваску, приготовленную с использованием лактобактерина, и в нее высыпают муку, хлебопекарные дрожжи и 600 г соли. Полученную смесь замешивают 3-4 минуты в аппарате, дают отдых 1-1,5 часа, во время которого после подъема теста периодически с равными промежутками дважды производят минутное обминание, причем последнее за 30 минут до помещения в формы. Тесто развешивают по 700 г и помещают в формы, смазанные подсолнечным маслом. Формы с тестом помещают в расстойный шкаф и осуществляют расстойку при температуре 38-60°С в течение 40 минут. Затем формы с тестом помещают в пекарный шкаф на 50-60 минут, где при темпера туре 180-220°С производят выпечку хлеба.

Существенность отличий заявленного способа от избранного прототипа заключается в следующем. Примешивание в жидкость перед замесом теста сока семян кедра обеспечивает повышение содержания в хлебном продукте ценных питательных и укрепляющих здоровье веществ. Пишут, что семена кедра неправильно называют орехами (Рабинович М.С. "Орех", Большая советская энциклопедия. Том 18, третье издание. М.: Издательство "Советская энциклопедия", 1974, с.506). Известно, что ядра кедровых орешков имеют высокие вкусовые качества и содержат 63,9% высококачественного масла и 17,2% легкоусвояемых белков, содержащих 19 аминокислот, из них 70% - незаменимых и условно незаменимых, что указывает на их высокую биологическую ценность. В орешках содержатся витамины А - витамин роста и развития; В1 -тиамин; В2 - рибофлавин; В3 - ниацин; Е - токофенол. В них также много важнейших макро- и микроэлементов: меди, магния, марганца, кремния, ванадия, калия, фосфора, кальция, молибдена, никеля, йода, бора, цинка, железа. Содержатся также: барий, титан, серебро, алюминий, йодиды, кобальт, натрий. Кроме того, они содержат глюкозу, фруктозу, сахарозу, сахара, крахмал, декстрины, пентозаны, клетчатку. В народе кедровые орехи издавна здоровые люди употребляют в пищу как высокопитательный продукт и для повышения тонуса, кормящие матери - для усиления локтации, мужчины - для усиления потенции, больные - при заболеваниях крови, желудка и кишечника, мочекаменной и желчекаменной болезнях и других патологиях. Из ядер кедровых орехов извлекают масло, которое является уникальным натуральным продуктом, опережающим по своим показателям многие растительные масла, не имеет противопоказаний к применению в пищевых и лечебно-профилактических целях (http://newoil.avanet.ru/Details.aspx?id=1). Известно, что кедровое масло, получаемое из кедрового ореха, является пищевым продуктом для диетического, детского и спортивного питания и высокоэффективным терапевтическим средством для лечения ряда заболеваний, обладая общеукрепляющим действием (http://kedroprodukt.narod.ru/). Такое разнообразие веществ обеспечивает высочайшую пищевую ценность семян кедра. Сок в отличие от толченых семян кедра легче и равномернее можно размешать в жидкости, что улучшает более равномерное распределение его по всему тесту. Хлебный продукт, содержащий минимальное количество находящихся в нем веществ из сока семян кедра, в отличие от другого хлеба содержит больше ценных питательных и укрепляющих здоровье веществ. Используемый в качестве жидкости картофельный отвар с температурой 41-45°С отрицательно не влияет на вводимые в жидкость ценные вещества кедрового сока. Добавление сока семян кедра из расчета 8-15 граммов на 1 кг муки не отражается на процессе приготовления хлеба, но повышает содержание в нем ценных питательных и укрепляющих здоровье веществ, что улучшает пищевую ценность и вкусовые качества хлебного продукта.

Таким образом, заявленный способ в совокупности своих признаков способствует достижению технического результата.

Применение изобретения возможно не только для производства хлеба, но и в домашних условиях для приготовления булок, баранок и других разнообразных хлебобулочных изделий.

Claims (1)

1. Способ приготовления хлебного продукта, характеризующийся тем, что он предусматривает замес теста из пшеничной муки, жидкой закваски с лактобактерином, сырых хлебопекарных дрожжей, соли и картофельного отвара, имеющего температуру 41-45°С, к которому примешивают сок семян кедра из расчета 8-15 г на 1 кг муки, после чего осуществляют обминку, расстойку и выпечку.