RU2806308C1 - Способ получения безглютенового кекса - Google Patents
Способ получения безглютенового кекса Download PDFInfo
- Publication number
- RU2806308C1 RU2806308C1 RU2023108315A RU2023108315A RU2806308C1 RU 2806308 C1 RU2806308 C1 RU 2806308C1 RU 2023108315 A RU2023108315 A RU 2023108315A RU 2023108315 A RU2023108315 A RU 2023108315A RU 2806308 C1 RU2806308 C1 RU 2806308C1
- Authority
- RU
- Russia
- Prior art keywords
- gluten
- free
- flour
- unabi
- chinese
- Prior art date
Links
- 238000004519 manufacturing process Methods 0.000 title claims description 13
- 235000013312 flour Nutrition 0.000 claims abstract description 34
- UIIMBOGNXHQVGW-UHFFFAOYSA-M Sodium bicarbonate Chemical compound [Na+].OC([O-])=O UIIMBOGNXHQVGW-UHFFFAOYSA-M 0.000 claims abstract description 26
- 239000000203 mixture Substances 0.000 claims abstract description 24
- 241000234295 Musa Species 0.000 claims abstract description 16
- 229930006000 Sucrose Natural products 0.000 claims abstract description 14
- CZMRCDWAGMRECN-UGDNZRGBSA-N Sucrose Chemical compound O[C@H]1[C@H](O)[C@@H](CO)O[C@@]1(CO)O[C@@H]1[C@H](O)[C@@H](O)[C@H](O)[C@@H](CO)O1 CZMRCDWAGMRECN-UGDNZRGBSA-N 0.000 claims abstract description 14
- 235000021015 bananas Nutrition 0.000 claims abstract description 14
- 235000002639 sodium chloride Nutrition 0.000 claims abstract description 14
- 235000014121 butter Nutrition 0.000 claims abstract description 13
- 235000017557 sodium bicarbonate Nutrition 0.000 claims abstract description 13
- 229910000030 sodium bicarbonate Inorganic materials 0.000 claims abstract description 13
- FAPWRFPIFSIZLT-UHFFFAOYSA-M Sodium chloride Chemical compound [Na+].[Cl-] FAPWRFPIFSIZLT-UHFFFAOYSA-M 0.000 claims abstract description 12
- 239000011780 sodium chloride Substances 0.000 claims abstract description 12
- 239000004615 ingredient Substances 0.000 claims description 5
- 235000012459 muffins Nutrition 0.000 abstract description 16
- 235000009508 confectionery Nutrition 0.000 abstract description 10
- 238000000034 method Methods 0.000 abstract description 5
- 235000016709 nutrition Nutrition 0.000 abstract description 5
- 239000000126 substance Substances 0.000 abstract description 5
- 208000015943 Coeliac disease Diseases 0.000 abstract description 4
- 235000005911 diet Nutrition 0.000 abstract description 4
- 230000000378 dietary effect Effects 0.000 abstract description 4
- 235000013305 food Nutrition 0.000 abstract description 3
- 230000000694 effects Effects 0.000 abstract 1
- 239000000047 product Substances 0.000 description 18
- 235000018290 Musa x paradisiaca Nutrition 0.000 description 10
- 240000008790 Musa x paradisiaca Species 0.000 description 8
- 150000001720 carbohydrates Chemical class 0.000 description 6
- 235000014633 carbohydrates Nutrition 0.000 description 6
- 240000006365 Vitis vinifera Species 0.000 description 5
- 235000014787 Vitis vinifera Nutrition 0.000 description 5
- 239000003925 fat Substances 0.000 description 5
- 235000019197 fats Nutrition 0.000 description 5
- 241000209140 Triticum Species 0.000 description 4
- 235000021307 Triticum Nutrition 0.000 description 4
- 235000013399 edible fruits Nutrition 0.000 description 4
- 108010068370 Glutens Proteins 0.000 description 3
- 238000007792 addition Methods 0.000 description 3
- 235000013601 eggs Nutrition 0.000 description 3
- 210000000936 intestine Anatomy 0.000 description 3
- 229920001296 polysiloxane Polymers 0.000 description 3
- 235000000346 sugar Nutrition 0.000 description 3
- 238000005303 weighing Methods 0.000 description 3
- OYPRJOBELJOOCE-UHFFFAOYSA-N Calcium Chemical compound [Ca] OYPRJOBELJOOCE-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- 235000005979 Citrus limon Nutrition 0.000 description 2
- 244000131522 Citrus pyriformis Species 0.000 description 2
- XEEYBQQBJWHFJM-UHFFFAOYSA-N Iron Chemical compound [Fe] XEEYBQQBJWHFJM-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- FYYHWMGAXLPEAU-UHFFFAOYSA-N Magnesium Chemical compound [Mg] FYYHWMGAXLPEAU-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- 206010025476 Malabsorption Diseases 0.000 description 2
- 208000004155 Malabsorption Syndromes Diseases 0.000 description 2
- 240000007594 Oryza sativa Species 0.000 description 2
- 235000007164 Oryza sativa Nutrition 0.000 description 2
- ZLMJMSJWJFRBEC-UHFFFAOYSA-N Potassium Chemical compound [K] ZLMJMSJWJFRBEC-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- 229920000294 Resistant starch Polymers 0.000 description 2
- 229920002472 Starch Polymers 0.000 description 2
- 240000008042 Zea mays Species 0.000 description 2
- 235000005824 Zea mays ssp. parviglumis Nutrition 0.000 description 2
- 235000002017 Zea mays subsp mays Nutrition 0.000 description 2
- 239000003963 antioxidant agent Substances 0.000 description 2
- 235000006708 antioxidants Nutrition 0.000 description 2
- 239000008280 blood Substances 0.000 description 2
- 210000004369 blood Anatomy 0.000 description 2
- 239000011575 calcium Substances 0.000 description 2
- 229910052791 calcium Inorganic materials 0.000 description 2
- HVYWMOMLDIMFJA-DPAQBDIFSA-N cholesterol Chemical compound C1C=C2C[C@@H](O)CC[C@]2(C)[C@@H]2[C@@H]1[C@@H]1CC[C@H]([C@H](C)CCCC(C)C)[C@@]1(C)CC2 HVYWMOMLDIMFJA-DPAQBDIFSA-N 0.000 description 2
- 235000005822 corn Nutrition 0.000 description 2
- 230000006378 damage Effects 0.000 description 2
- 239000000796 flavoring agent Substances 0.000 description 2
- 235000019634 flavors Nutrition 0.000 description 2
- 235000021312 gluten Nutrition 0.000 description 2
- 235000006171 gluten free diet Nutrition 0.000 description 2
- 235000020884 gluten-free diet Nutrition 0.000 description 2
- 238000004898 kneading Methods 0.000 description 2
- 239000011777 magnesium Substances 0.000 description 2
- 229910052749 magnesium Inorganic materials 0.000 description 2
- 239000011591 potassium Substances 0.000 description 2
- 229910052700 potassium Inorganic materials 0.000 description 2
- 239000000843 powder Substances 0.000 description 2
- 239000002994 raw material Substances 0.000 description 2
- 235000021254 resistant starch Nutrition 0.000 description 2
- 235000009566 rice Nutrition 0.000 description 2
- 150000003839 salts Chemical class 0.000 description 2
- 235000019698 starch Nutrition 0.000 description 2
- 239000008107 starch Substances 0.000 description 2
- 235000019155 vitamin A Nutrition 0.000 description 2
- 239000011719 vitamin A Substances 0.000 description 2
- 208000024827 Alzheimer disease Diseases 0.000 description 1
- 235000000832 Ayote Nutrition 0.000 description 1
- 208000024172 Cardiovascular disease Diseases 0.000 description 1
- 240000004244 Cucurbita moschata Species 0.000 description 1
- 235000009854 Cucurbita moschata Nutrition 0.000 description 1
- 235000009804 Cucurbita pepo subsp pepo Nutrition 0.000 description 1
- 240000008620 Fagopyrum esculentum Species 0.000 description 1
- 235000009419 Fagopyrum esculentum Nutrition 0.000 description 1
- WQZGKKKJIJFFOK-GASJEMHNSA-N Glucose Natural products OC[C@H]1OC(O)[C@H](O)[C@@H](O)[C@@H]1O WQZGKKKJIJFFOK-GASJEMHNSA-N 0.000 description 1
- 208000026350 Inborn Genetic disease Diseases 0.000 description 1
- 206010061218 Inflammation Diseases 0.000 description 1
- OAICVXFJPJFONN-UHFFFAOYSA-N Phosphorus Chemical compound [P] OAICVXFJPJFONN-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 239000002253 acid Substances 0.000 description 1
- 150000007513 acids Chemical class 0.000 description 1
- 208000037919 acquired disease Diseases 0.000 description 1
- 238000004458 analytical method Methods 0.000 description 1
- 235000015173 baked goods and baking mixes Nutrition 0.000 description 1
- 229940093797 bioflavonoids Drugs 0.000 description 1
- -1 bioflavonoids Substances 0.000 description 1
- 210000004204 blood vessel Anatomy 0.000 description 1
- 210000000748 cardiovascular system Anatomy 0.000 description 1
- 235000021466 carotenoid Nutrition 0.000 description 1
- 150000001747 carotenoids Chemical class 0.000 description 1
- 235000013339 cereals Nutrition 0.000 description 1
- 235000019621 digestibility Nutrition 0.000 description 1
- 230000029087 digestion Effects 0.000 description 1
- 238000005516 engineering process Methods 0.000 description 1
- 235000020776 essential amino acid Nutrition 0.000 description 1
- 239000003797 essential amino acid Substances 0.000 description 1
- 235000020774 essential nutrients Nutrition 0.000 description 1
- 239000000835 fiber Substances 0.000 description 1
- 229930003935 flavonoid Natural products 0.000 description 1
- 235000017173 flavonoids Nutrition 0.000 description 1
- 150000002215 flavonoids Chemical class 0.000 description 1
- 210000001035 gastrointestinal tract Anatomy 0.000 description 1
- 208000016361 genetic disease Diseases 0.000 description 1
- 230000002068 genetic effect Effects 0.000 description 1
- 239000008103 glucose Substances 0.000 description 1
- 230000002641 glycemic effect Effects 0.000 description 1
- 230000036039 immunity Effects 0.000 description 1
- 230000004054 inflammatory process Effects 0.000 description 1
- 229910052500 inorganic mineral Inorganic materials 0.000 description 1
- 210000004347 intestinal mucosa Anatomy 0.000 description 1
- 229910052742 iron Inorganic materials 0.000 description 1
- 235000013310 margarine Nutrition 0.000 description 1
- 239000003264 margarine Substances 0.000 description 1
- 235000010755 mineral Nutrition 0.000 description 1
- 239000011707 mineral Substances 0.000 description 1
- 238000000465 moulding Methods 0.000 description 1
- 235000015097 nutrients Nutrition 0.000 description 1
- 239000001814 pectin Substances 0.000 description 1
- 235000010987 pectin Nutrition 0.000 description 1
- 229920001277 pectin Polymers 0.000 description 1
- 150000007965 phenolic acids Chemical class 0.000 description 1
- 239000011574 phosphorus Substances 0.000 description 1
- 229910052698 phosphorus Inorganic materials 0.000 description 1
- 230000008092 positive effect Effects 0.000 description 1
- 235000013406 prebiotics Nutrition 0.000 description 1
- 235000018102 proteins Nutrition 0.000 description 1
- 108090000623 proteins and genes Proteins 0.000 description 1
- 102000004169 proteins and genes Human genes 0.000 description 1
- 235000015136 pumpkin Nutrition 0.000 description 1
- 229930182490 saponin Natural products 0.000 description 1
- 235000017709 saponins Nutrition 0.000 description 1
- 150000007949 saponins Chemical class 0.000 description 1
- 239000011265 semifinished product Substances 0.000 description 1
- 210000000813 small intestine Anatomy 0.000 description 1
- 238000003756 stirring Methods 0.000 description 1
- 150000008163 sugars Chemical class 0.000 description 1
- 208000011580 syndromic disease Diseases 0.000 description 1
- 235000018553 tannin Nutrition 0.000 description 1
- 239000001648 tannin Substances 0.000 description 1
- 229920001864 tannin Polymers 0.000 description 1
- 235000013343 vitamin Nutrition 0.000 description 1
- 239000011782 vitamin Substances 0.000 description 1
- 229940088594 vitamin Drugs 0.000 description 1
- 229930003231 vitamin Natural products 0.000 description 1
- 235000019154 vitamin C Nutrition 0.000 description 1
- 239000011718 vitamin C Substances 0.000 description 1
Abstract
Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности, кондитерской, и касается способа производства безглютенового кекса. Способ производства безглютенового кекса характеризуется тем, что готовят тесто, состоящее из взбитого меланжа с сахаром белым, масла сливочного, муки из зелёных бананов сорта «Платано», китайских фиников унаби, соли пищевой, соды пищевой, с последующим отливанием в формы и выпечкой. При этом готовят безглютеновый кекс при следующем выборе соотношения исходных рецептурных компонентов, кг/ на 1000 кг готовой продукции: мука из зелёных бананов сорта «Платано» - 332,0, сахар белый - 173,4, масло сливочное - 216,6, меланж - 173.2, соль пищевая - 0,86, сода пищевая - 0,86, китайские финики унаби - 216,6. Изобретение позволяет разработать рецептуру диетических безглютеновых кексов, улучшить показатели качества, повысить пищевую ценность, уменьшить энергетическую ценность и расширить ассортимент мучных кондитерских изделий, предназначенных для питания людей, больных целиакией. 3 табл., 2 пр.
Description
Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности кондитерской, и касается способа производства безглютенового кекса.
Известен способ производства характеризуется тем, что маргарин, сахар белый, взбивают до образования однородной массы в течение 10-15 мин, затем по очереди добавляют яйца, соль, взбивают в течение 20 мин, к готовой массе постепенно добавляют просеянную муку кукурузную и рисовую, крахмал и разрыхлитель, вводят цукаты из тыквы и измельченный лимон на завершающем этапе замеса теста, кексы выпекают при температуре 200°С в течение 20-25 мин, кексы охлаждают естественным путем до комнатной температуры[Патент 2458508 Российская Федерация, МПК А21D13/00 Способ производства безглютенового кекса «Лимонный с цукатами» - О.В. Чугунова, Н.В. Лейберова / заяв.15.03.2011, опубл. 20.08.2012].
Недостатком изделий, выработанных в соответствии с этим способом, является высокое содержание углеводов, в основном крахмала.
Наиболее близким аналогом заявленному способу по технической сущности и достигаемому результату является способ производства кекса «Столичный», включающий сбивание масла сливочного с сахаром, введение в масляно-сахарную массу меланжа, соли пищевой, просеянной пшеничной муки высшего сорта, соды пищевой, на завершающем этапе введение подготовленного изюма, замес теста, его формование и выпечку [Сборник рецептур мучных кондитерских и булочных изделий/ сост. д-р экон. наук А.В.Павлов.- СПб.: Гидрометеоиздат, 1998. - 294 с.].
Недостатками способа являются невысокое качество и пищевая ценность готовых изделий, небольшой срок хранения, использование ингредиентов, не приемлемых для безглютеновой диеты.
Технической задачей заявленного изобретения является разработка способа производства кекса, позволяющего снизить энергетическую ценность, использование безглютеновых ингредиентов, расширение ассортимента диетических безглютеновых мучных кондитерских изделий, предназначенных для питания людей, больных целиакией.
Спрос на мучные кондитерские изделия специализированного назначения неуклонно растёт.
Для технической задачи предложен способ производства безглютенового кекса с использованием функциональных ингредиентов, характеризующийся тем, что готовят тесто, состоящее из взбитого меланжа с сахаром белым, масла сливочного, муки из зелёных бананов сорта «Платано», китайских фиников унаби, соли пищевой, соды пищевой, с последующим отливанием в формы и выпечкой, готовят безглютеновый кекс при следующем выборе соотношения исходных рецептурных компонентов, кг/ на 1000 кг готовой продукции:
| Мука из зелёных бананов сорта «Платано» | 332,0 |
| Сахар белый | 173,4 |
| Масло сливочное | 216,6 |
| Меланж | 173,2 |
| Соль пищевая | 0,86 |
| Сода пищевая | 0,86 |
| Китайские финики унаби | 216,6 |
Технический результат изобретения заключается в повышении качества кексов за счет улучшения химического состава продукта, повышении пищевой ценности безглютенового кекса за счёт внесения в рецептуру функциональных ингредиентов: муки из зелёных бананов сорта «Платано», китайских фиников унаби, а также в снижении энергетической ценности.
Одна из ведущих тенденций создания рецептур для производства мучных кондитерских изделий - использование натурального сырья, обладающего функциональными свойствами.
Традиционно мучные кондитерские изделия характеризуются наличием в них белка клейковины (глютена), который содержится в муке хлебных злаков.
Глютенчувствитвительная целиакия - генетическое или приобретённое заболевание тонкой кишки, при которой происходят атрофические изменения ворсинок слизистой оболочки тонкого кишечника и возникает мальабсорбция – синдром нарушения всасывания питательных веществ.
Даже небольшое количество глютена может сильно повредить кишечник, поэтому единственный возможное лечение - безглютеновая диета, которая должна строго соблюдаться на протяжении всей жизни. Традиционной заменой их для больных целиакией является рис, кукуруза и гречиха.
Банановая мука из зелёных бананов – второстепенный вид муки, не содержащий глютена, представляющий собой порошок, изготавливаемый из зелёных бананов. Мука банановая обладает мягким банановым вкусом, текстура похожа на легкие сорта пшеничной муки.
Мука из зелёных бананов не содержит жиров, богата витаминами А, Е, группы В, а также микроэлементами: магнием, кальцием, калием и незаменимыми аминокислотами. Благодаря химическому составу, банановая мука положительно сказывается на работе сердечно-сосудистой системы, способствует повышению иммунитета, улучшает состояние кожи и волос.
В составе муки из зелёных бананов сорта «Платано» преобладают углеводы, а точнее – резистентный крахмал (около 80%). Он не усваивается организмом человека и не вызывает резкого скачка сахара в крови. Резистентный крахмал частично ферментируется в кишечнике и влияет на рост пребиотиков в кишечнике, тем самым улучшая пищеварение.
Китайские финики унаби имеют уникальный состав витаминовА, С и группы В, минеральных веществ: фосфор, калий, кальций, магний, железо, высокое содержание углеводов среди других фруктов (более 60%), но эти сахара не наносят вреда организму, так как в китайских финиках унаби содержатся и кислоты. Они способствуют усвояемости углеводов, регулируют уровень глюкозы в крови.
Китайские финики унаби отличаются высоким содержанием антиоксидантов, сапонинов, биофлавоноидов, дубильных веществ, пектинов и витаминов. Плод обладает низкой калорийностью и абсолютно не содержит жиров.
Кроме того, в китайских финиках унаби высокое содержание клетчатки, необходимой для хорошей работы желудочно-кишечного тракта; высокое содержание антиоксидантов: флавоноиды (уменьшают воспаление, снижают риск развития болезни Альцгеймера), каротиноиды (защищают сердце и сосуды), фенольная кислота (снижает риск сердечно-сосудистых заболеваний). У плодов низкий гликемический индекс – они помогают снизить уровень холестерина.
Способ производства безглютеновых кексов осуществляется следующим образом: в дежу взбивальной машины загружают яичный меланж, сахар белый, масло сливочное и взбивают при больших оборотах до получения однородной массы, увеличивающейся в 2,5-3 раза. Затем добавляют просеянную банановую муку из зелёных бананов сорта «Платано», соль пищевую, соду пищевую и перемешивают в течение 30 с. Затем добавляют предварительно измельченные китайские финики унаби и перемешивают. Готовое тесто массой 50 г выкладывают в силиконовые формы, выпекают при температуре 170-180°C в течение 25-35 мин.
Готовый безглютеновый кекс обладает приятным вкусом и ароматом, светло-коричневым цветом, имеет поверхность без подгорелых мест, пористый пропечённый мякиш без закала и следов непромеса.
Технология изготовления безглютеновых кексов аналогична традиционной и не требует дополнительного оборудования.
Таблица 1 – Рецептура безглютенового кекса
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Рецептура безглютеновых кексов на 1 т готовой продукции, кг |
| Нормы расхода, кг | |
| Мука из зелёных бананов сорта «Платано» | 332,0 |
| Сахар белый | 173,4 |
| Масло сливочное | 216,6 |
| Меланж | 173,2 |
| Соль пищевая | 0,86 |
| Китайские финики унаби | 216,6 |
| Сода пищевая | 0,86 |
| Итого | 1113,52 |
| Выход | 1000,00 |
Технический результат изобретения заключается в повышении качества готовой продукции, её пищевой и биологической ценности, расширении ассортимента мучных кондитерских изделий диетической направленности за счет использования безглютеновой муки из зелёных бананов сорта «Платано», китайских фиников унаби. Способ производства безглютеновых кексов поясняется следующими примерами.
Пример 1 (прототип)
Способ производства кекса «Столичный» следующим образом: в дежу загружают сахар белый, масло сливочное и взбивают до образования однородной массы в течение 7-10 мин, затем добавляют меланж, сбивают в течение 15 мин, к готовой массе постепенно добавляют соль пищевую, соду пищевую, просеянную муку пшеничную высшего сорта и перемешивают в течение 30 с. Затем добавляют изюм, перемешивают. Готовое тесто массой 50 г выкладывают в силиконовые формы, выпекают при температуре 205°С в течение 25 мин.
Компонентный состав берут в следующем соотношении, кг/ на 1000 кг готовой продукции:
| Мука пшеничная в/с | 288,8 |
| Сахар белый | 216,6 |
| Масло сливочное | 216,6 |
| Меланж | 173,2 |
| Соль пищевая | 0,86 |
| Изюм | 216,6 |
| Сода пищевая | 0,86 |
Пример 2
Способ производства безглютеновых кексов осуществляется следующим образом: в дежу взбивальной машины загружают яичный меланж, сахар белый, масло сливочное и взбивают при больших оборотах до получения однородной массы, увеличивающейся в 2,5-3 раза. Затем добавляют просеянную банановую муку из зелёных бананов сорта «Платано», соль пищевую, соду пищевую и перемешивают в течение 30 с. Затем добавляют предварительно измельченные китайские финики унаби и перемешивают. Готовое тесто массой 50 г выкладывают в силиконовые формы, выпекают при температуре 170-180°C в течение 25-35 мин.
Компонентный состав берут в следующем соотношении, кг/ на 1000 кг готовой продукции:
| Мука из зелёных бананов сорта «Платано» | 332,0 |
| Сахар белый | 173,4 |
| Масло сливочное | 216,6 |
| Меланж | 173,2 |
| Соль пищевая | 0,86 |
| Сода пищевая | 0,86 |
| Китайские финики унаби | 216,6 |
Таблица 2 – Органолептические и физико-химические показатели качества безглютеновых кексов
| Показатели качества | Значение показателей качества безглютенового кекса | |
| Пример 1 (Прототип) | Пример 2 | |
| Органолептические показателей качества | ||
| Вкус, запах | Изделие со сдобным вкусом изюма и характерным ароматом выпеченного изделия | Изделие со сдобным вкусом, ощущается лёгкий хруст банановой муки и аромат банана |
| Поверхность | Выпуклая, с характерными трещинами | Выпуклая, с характерными трещинами, с наличием явно выраженной боковой поверхностью |
| Структура | Мягкая, плохо связанная, разрыхлённая | Мягкая, хорошо связанная, разрыхлённая, пористая |
| Цвет | Коричневый, равномерный | Светло-коричневый, равномерный |
| Форма | Правильная с выпуклой верхней поверхностью, боковые поверхности не ровные | Правильная, с выпуклой верхней поверхностью, боковые поверхности ровные |
| Вид в изломе | Пропеченное изделие с равномерной пористостью, крупные добавления (изюм) распределены не по всему объёму мякиша кексов | Пропеченное изделие с равномерной пористостью, крупные добавления (китайский финик унаби) распределены по всему объёму мякиша кексов |
| Физико-химические показателей качества | ||
| Влажность, % | 19,0 | 20,0 |
| Пористость, % | 59,8 | 68,2 |
| Удельный объём, см3/100г | 1,48 | 1,65 |
| Массовая доля жира в пересчёте на сухие вещества, % | 18,0 | 15,3 |
| Щелочность, град | 1,5 | 1,7 |
Таблица 3 – Энергетическая ценность безглютеновых кексов
| Наименование показателя | Содержание основных пищевых веществ в 100 г безглютенового кекса | |
| Пример 1 (Прототип) | Пример 2 | |
| Белки, г | 5,9 | 3,52 |
| Жиры, г | 19,15 | 18,84 |
| Углеводы, г | 58,49 | 50,5 |
| Энергетическая ценность, ккал (кДж) | 418 (1756) | 385 (1618) |
Анализ таблицы 3 показал, что в безглютеновых кексах содержание жира и углеводов меньше, чем в прототипе, а также энергетическая ценность разработанного безглютенового кекса снижается на 33 ккал (138 кДж) по сравнению с прототипом. Это обусловлено внесением банановой муки, уменьшением количества сахара белого, а также использованием китайских фиников унаби.
Изобретение позволяет разработать рецептуру диетических безглютеновых кексов, улучшить показатели качества, повысить пищевую ценность, уменьшить энергетическую ценность и расширить ассортимент мучных кондитерских изделий.
Claims (2)
- Способ производства безглютенового кекса с использованием функциональных ингредиентов, характеризующийся тем, что готовят тесто, состоящее из взбитого меланжа с сахаром белым, масла сливочного, муки из зелёных бананов сорта «Платано», китайских фиников унаби, соли пищевой, соды пищевой, с последующим отливанием в формы и выпечкой, готовят безглютеновый кекс при следующем выборе соотношения исходных рецептурных компонентов, кг/ на 1000 кг готовой продукции:
-
Мука из зелёных бананов сорта «Платано» 332,0 Сахар белый 173,4 Масло сливочное 216,6 Меланж 173,2 Соль пищевая 0,86 Сода пищевая 0,86 Китайские финики унаби 216,6
Publications (1)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| RU2806308C1 true RU2806308C1 (ru) | 2023-10-30 |
Family
ID=
Citations (6)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| RU2458508C1 (ru) * | 2011-03-15 | 2012-08-20 | Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего профессионального образования "Уральский государственный экономический университет" (ФГБОУ ВПО "УрГЭУ") | Способ производства безглютенового кекса "лимонный с цукатами" |
| CN104255884A (zh) * | 2014-10-17 | 2015-01-07 | 广西壮族自治区农业科学院农产品加工研究所 | 一种低血糖生成青香蕉饼干及其制备方法 |
| RU2621549C1 (ru) * | 2016-04-25 | 2017-06-06 | Василий Григорьевич Густинович | Состав для производства кекса с биологически активными добавками |
| RU2651285C1 (ru) * | 2017-08-03 | 2018-04-19 | Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего образования "Кубанский государственный технологический университет" (ФГБОУ ВО "КубГТУ") | Сухая смесь для производства кексов профилактического назначения |
| CN108669157A (zh) * | 2018-08-09 | 2018-10-19 | 周易 | 一种助眠饼干及其制作方法 |
| RU2732587C1 (ru) * | 2019-10-23 | 2020-09-21 | Васькина Валентина Алексеевна | Кекс на банановой муке и молочной сыворотке |
Patent Citations (6)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| RU2458508C1 (ru) * | 2011-03-15 | 2012-08-20 | Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего профессионального образования "Уральский государственный экономический университет" (ФГБОУ ВПО "УрГЭУ") | Способ производства безглютенового кекса "лимонный с цукатами" |
| CN104255884A (zh) * | 2014-10-17 | 2015-01-07 | 广西壮族自治区农业科学院农产品加工研究所 | 一种低血糖生成青香蕉饼干及其制备方法 |
| RU2621549C1 (ru) * | 2016-04-25 | 2017-06-06 | Василий Григорьевич Густинович | Состав для производства кекса с биологически активными добавками |
| RU2651285C1 (ru) * | 2017-08-03 | 2018-04-19 | Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего образования "Кубанский государственный технологический университет" (ФГБОУ ВО "КубГТУ") | Сухая смесь для производства кексов профилактического назначения |
| CN108669157A (zh) * | 2018-08-09 | 2018-10-19 | 周易 | 一种助眠饼干及其制作方法 |
| RU2732587C1 (ru) * | 2019-10-23 | 2020-09-21 | Васькина Валентина Алексеевна | Кекс на банановой муке и молочной сыворотке |
Similar Documents
| Publication | Publication Date | Title |
|---|---|---|
| RU2460303C1 (ru) | Композиция и способ производства овсяных пряников с использованием профилактической добавки - арабиногалактана | |
| RU2528463C1 (ru) | Печенье | |
| RU2538400C2 (ru) | Способ производства безглютенового мучного кондитерского изделия | |
| RU2647505C1 (ru) | Способ производства безглютеновых кексов | |
| CN105875774A (zh) | 一种抹茶曲奇饼干及其制备方法 | |
| RU2692908C1 (ru) | Способ производства ахлоридных хлебных палочек | |
| RU2806308C1 (ru) | Способ получения безглютенового кекса | |
| RU2709337C1 (ru) | Способ производства заварных безглютеновых пряников | |
| RU2703149C1 (ru) | Способ производства печенья | |
| RU2741835C1 (ru) | Способ приготовления кулинарного изделия "мини булочки с бататно-сырной начинкой" | |
| RU2452184C1 (ru) | Способ производства бисквитного полуфабриката | |
| RU2708019C1 (ru) | Способ производства заварных безглютеновых пряников | |
| RU2717005C1 (ru) | Кекс с пониженным содержанием глютена | |
| RU2734523C1 (ru) | Способ производства хлебных палочек для диетического питания | |
| KR20230047530A (ko) | 제과제빵용 반죽수 및 그의 제조방법 | |
| RU2842960C1 (ru) | Способ производства кекса функционального назначения | |
| RU2739501C1 (ru) | Бисквит | |
| RU2775915C1 (ru) | Бисквитный полуфабрикат безглютеновый и способ его приготовления | |
| RU2826975C1 (ru) | Способ производства мучных кондитерских изделий | |
| RU2779647C1 (ru) | Крекер повышенной пищевой ценности | |
| RU2840732C1 (ru) | Состав для приготовления кексов с применением текстурированной сорговой муки | |
| RU2803801C1 (ru) | Состав для приготовления мучного кондитерского изделия из цельносмолотой муки сорго зернового для диетического питания | |
| RU2760708C1 (ru) | Способ производства баурсаков | |
| RU2777411C1 (ru) | Способ получения обогащенного хлеба | |
| RU2831631C1 (ru) | Композиция теста для хлеба формового штучного |