RU2806308C1

RU2806308C1 - Способ получения безглютенового кекса

Info

Publication number: RU2806308C1
Application number: RU2023108315A
Authority: RU
Inventors: Лариса Анатольевна Лобосова; Татьяна Михайловна Феофанова; Виктория Олеговна Волкова; Дарья Сергеевна Семёнова; Алина Сергеевна Бородкина; Юлия Сергеевна Щедрина; Евгения Сергеевна Московская
Filing date: 2023-04-04
Publication date: 2023-10-30

Abstract

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности, кондитерской, и касается способа производства безглютенового кекса. Способ производства безглютенового кекса характеризуется тем, что готовят тесто, состоящее из взбитого меланжа с сахаром белым, масла сливочного, муки из зелёных бананов сорта «Платано», китайских фиников унаби, соли пищевой, соды пищевой, с последующим отливанием в формы и выпечкой. При этом готовят безглютеновый кекс при следующем выборе соотношения исходных рецептурных компонентов, кг/ на 1000 кг готовой продукции: мука из зелёных бананов сорта «Платано» - 332,0, сахар белый - 173,4, масло сливочное - 216,6, меланж - 173.2, соль пищевая - 0,86, сода пищевая - 0,86, китайские финики унаби - 216,6. Изобретение позволяет разработать рецептуру диетических безглютеновых кексов, улучшить показатели качества, повысить пищевую ценность, уменьшить энергетическую ценность и расширить ассортимент мучных кондитерских изделий, предназначенных для питания людей, больных целиакией. 3 табл., 2 пр.

Description

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности кондитерской, и касается способа производства безглютенового кекса.

Известен способ производства характеризуется тем, что маргарин, сахар белый, взбивают до образования однородной массы в течение 10-15 мин, затем по очереди добавляют яйца, соль, взбивают в течение 20 мин, к готовой массе постепенно добавляют просеянную муку кукурузную и рисовую, крахмал и разрыхлитель, вводят цукаты из тыквы и измельченный лимон на завершающем этапе замеса теста, кексы выпекают при температуре 200°С в течение 20-25 мин, кексы охлаждают естественным путем до комнатной температуры[Патент 2458508 Российская Федерация, МПК А21D13/00 Способ производства безглютенового кекса «Лимонный с цукатами» - О.В. Чугунова, Н.В. Лейберова / заяв.15.03.2011, опубл. 20.08.2012].

Недостатком изделий, выработанных в соответствии с этим способом, является высокое содержание углеводов, в основном крахмала.

Наиболее близким аналогом заявленному способу по технической сущности и достигаемому результату является способ производства кекса «Столичный», включающий сбивание масла сливочного с сахаром, введение в масляно-сахарную массу меланжа, соли пищевой, просеянной пшеничной муки высшего сорта, соды пищевой, на завершающем этапе введение подготовленного изюма, замес теста, его формование и выпечку [Сборник рецептур мучных кондитерских и булочных изделий/ сост. д-р экон. наук А.В.Павлов.- СПб.: Гидрометеоиздат, 1998. - 294 с.].

Недостатками способа являются невысокое качество и пищевая ценность готовых изделий, небольшой срок хранения, использование ингредиентов, не приемлемых для безглютеновой диеты.

Технической задачей заявленного изобретения является разработка способа производства кекса, позволяющего снизить энергетическую ценность, использование безглютеновых ингредиентов, расширение ассортимента диетических безглютеновых мучных кондитерских изделий, предназначенных для питания людей, больных целиакией.

Спрос на мучные кондитерские изделия специализированного назначения неуклонно растёт.

Для технической задачи предложен способ производства безглютенового кекса с использованием функциональных ингредиентов, характеризующийся тем, что готовят тесто, состоящее из взбитого меланжа с сахаром белым, масла сливочного, муки из зелёных бананов сорта «Платано», китайских фиников унаби, соли пищевой, соды пищевой, с последующим отливанием в формы и выпечкой, готовят безглютеновый кекс при следующем выборе соотношения исходных рецептурных компонентов, кг/ на 1000 кг готовой продукции:

Мука из зелёных бананов сорта «Платано»	332,0
Сахар белый	173,4
Масло сливочное	216,6
Меланж	173,2
Соль пищевая	0,86
Сода пищевая	0,86
Китайские финики унаби	216,6

Технический результат изобретения заключается в повышении качества кексов за счет улучшения химического состава продукта, повышении пищевой ценности безглютенового кекса за счёт внесения в рецептуру функциональных ингредиентов: муки из зелёных бананов сорта «Платано», китайских фиников унаби, а также в снижении энергетической ценности.

Одна из ведущих тенденций создания рецептур для производства мучных кондитерских изделий - использование натурального сырья, обладающего функциональными свойствами.

Традиционно мучные кондитерские изделия характеризуются наличием в них белка клейковины (глютена), который содержится в муке хлебных злаков.

Глютенчувствитвительная целиакия - генетическое или приобретённое заболевание тонкой кишки, при которой происходят атрофические изменения ворсинок слизистой оболочки тонкого кишечника и возникает мальабсорбция – синдром нарушения всасывания питательных веществ.

Даже небольшое количество глютена может сильно повредить кишечник, поэтому единственный возможное лечение - безглютеновая диета, которая должна строго соблюдаться на протяжении всей жизни. Традиционной заменой их для больных целиакией является рис, кукуруза и гречиха.

Банановая мука из зелёных бананов – второстепенный вид муки, не содержащий глютена, представляющий собой порошок, изготавливаемый из зелёных бананов. Мука банановая обладает мягким банановым вкусом, текстура похожа на легкие сорта пшеничной муки.

Мука из зелёных бананов не содержит жиров, богата витаминами А, Е, группы В, а также микроэлементами: магнием, кальцием, калием и незаменимыми аминокислотами. Благодаря химическому составу, банановая мука положительно сказывается на работе сердечно-сосудистой системы, способствует повышению иммунитета, улучшает состояние кожи и волос.

В составе муки из зелёных бананов сорта «Платано» преобладают углеводы, а точнее – резистентный крахмал (около 80%). Он не усваивается организмом человека и не вызывает резкого скачка сахара в крови. Резистентный крахмал частично ферментируется в кишечнике и влияет на рост пребиотиков в кишечнике, тем самым улучшая пищеварение.

Китайские финики унаби имеют уникальный состав витаминовА, С и группы В, минеральных веществ: фосфор, калий, кальций, магний, железо, высокое содержание углеводов среди других фруктов (более 60%), но эти сахара не наносят вреда организму, так как в китайских финиках унаби содержатся и кислоты. Они способствуют усвояемости углеводов, регулируют уровень глюкозы в крови.

Китайские финики унаби отличаются высоким содержанием антиоксидантов, сапонинов, биофлавоноидов, дубильных веществ, пектинов и витаминов. Плод обладает низкой калорийностью и абсолютно не содержит жиров.

Кроме того, в китайских финиках унаби высокое содержание клетчатки, необходимой для хорошей работы желудочно-кишечного тракта; высокое содержание антиоксидантов: флавоноиды (уменьшают воспаление, снижают риск развития болезни Альцгеймера), каротиноиды (защищают сердце и сосуды), фенольная кислота (снижает риск сердечно-сосудистых заболеваний). У плодов низкий гликемический индекс – они помогают снизить уровень холестерина.

Способ производства безглютеновых кексов осуществляется следующим образом: в дежу взбивальной машины загружают яичный меланж, сахар белый, масло сливочное и взбивают при больших оборотах до получения однородной массы, увеличивающейся в 2,5-3 раза. Затем добавляют просеянную банановую муку из зелёных бананов сорта «Платано», соль пищевую, соду пищевую и перемешивают в течение 30 с. Затем добавляют предварительно измельченные китайские финики унаби и перемешивают. Готовое тесто массой 50 г выкладывают в силиконовые формы, выпекают при температуре 170-180°C в течение 25-35 мин.

Готовый безглютеновый кекс обладает приятным вкусом и ароматом, светло-коричневым цветом, имеет поверхность без подгорелых мест, пористый пропечённый мякиш без закала и следов непромеса.

Технология изготовления безглютеновых кексов аналогична традиционной и не требует дополнительного оборудования.

Таблица 1 – Рецептура безглютенового кекса

Наименование сырья и полуфабрикатов	Рецептура безглютеновых кексов на 1 т готовой продукции, кг
Наименование сырья и полуфабрикатов	Нормы расхода, кг
Мука из зелёных бананов сорта «Платано»	332,0
Сахар белый	173,4
Масло сливочное	216,6
Меланж	173,2
Соль пищевая	0,86
Китайские финики унаби	216,6
Сода пищевая	0,86
Итого	1113,52
Выход	1000,00

Технический результат изобретения заключается в повышении качества готовой продукции, её пищевой и биологической ценности, расширении ассортимента мучных кондитерских изделий диетической направленности за счет использования безглютеновой муки из зелёных бананов сорта «Платано», китайских фиников унаби. Способ производства безглютеновых кексов поясняется следующими примерами.

Пример 1 (прототип)

Способ производства кекса «Столичный» следующим образом: в дежу загружают сахар белый, масло сливочное и взбивают до образования однородной массы в течение 7-10 мин, затем добавляют меланж, сбивают в течение 15 мин, к готовой массе постепенно добавляют соль пищевую, соду пищевую, просеянную муку пшеничную высшего сорта и перемешивают в течение 30 с. Затем добавляют изюм, перемешивают. Готовое тесто массой 50 г выкладывают в силиконовые формы, выпекают при температуре 205°С в течение 25 мин.

Компонентный состав берут в следующем соотношении, кг/ на 1000 кг готовой продукции:

Мука пшеничная в/с	288,8
Сахар белый	216,6
Масло сливочное	216,6
Меланж	173,2
Соль пищевая	0,86
Изюм	216,6
Сода пищевая	0,86

Пример 2

Таблица 2 – Органолептические и физико-химические показатели качества безглютеновых кексов

Показатели качества	Значение показателей качества безглютенового кекса
Показатели качества	Пример 1 (Прототип)	Пример 2
Органолептические показателей качества
Вкус, запах	Изделие со сдобным вкусом изюма и характерным ароматом выпеченного изделия	Изделие со сдобным вкусом, ощущается лёгкий хруст банановой муки и аромат банана
Поверхность	Выпуклая, с характерными трещинами	Выпуклая, с характерными трещинами, с наличием явно выраженной боковой поверхностью
Структура	Мягкая, плохо связанная, разрыхлённая	Мягкая, хорошо связанная, разрыхлённая, пористая
Цвет	Коричневый, равномерный	Светло-коричневый, равномерный
Форма	Правильная с выпуклой верхней поверхностью, боковые поверхности не ровные	Правильная, с выпуклой верхней поверхностью, боковые поверхности ровные
Вид в изломе	Пропеченное изделие с равномерной пористостью, крупные добавления (изюм) распределены не по всему объёму мякиша кексов	Пропеченное изделие с равномерной пористостью, крупные добавления (китайский финик унаби) распределены по всему объёму мякиша кексов
Физико-химические показателей качества
Влажность, %	19,0	20,0
Пористость, %	59,8	68,2
Удельный объём, см³/100г	1,48	1,65
Массовая доля жира в пересчёте на сухие вещества, %	18,0	15,3
Щелочность, град	1,5	1,7

Таблица 3 – Энергетическая ценность безглютеновых кексов

Наименование показателя	Содержание основных пищевых веществ в 100 г безглютенового кекса
Наименование показателя	Пример 1 (Прототип)	Пример 2
Белки, г	5,9	3,52
Жиры, г	19,15	18,84
Углеводы, г	58,49	50,5
Энергетическая ценность, ккал (кДж)	418 (1756)	385 (1618)

Анализ таблицы 3 показал, что в безглютеновых кексах содержание жира и углеводов меньше, чем в прототипе, а также энергетическая ценность разработанного безглютенового кекса снижается на 33 ккал (138 кДж) по сравнению с прототипом. Это обусловлено внесением банановой муки, уменьшением количества сахара белого, а также использованием китайских фиников унаби.

Изобретение позволяет разработать рецептуру диетических безглютеновых кексов, улучшить показатели качества, повысить пищевую ценность, уменьшить энергетическую ценность и расширить ассортимент мучных кондитерских изделий.

Claims

Способ производства безглютенового кекса с использованием функциональных ингредиентов, характеризующийся тем, что готовят тесто, состоящее из взбитого меланжа с сахаром белым, масла сливочного, муки из зелёных бананов сорта «Платано», китайских фиников унаби, соли пищевой, соды пищевой, с последующим отливанием в формы и выпечкой, готовят безглютеновый кекс при следующем выборе соотношения исходных рецептурных компонентов, кг/ на 1000 кг готовой продукции:
Мука из зелёных бананов сорта «Платано» 332,0 Сахар белый 173,4 Масло сливочное 216,6 Меланж 173,2 Соль пищевая 0,86 Сода пищевая 0,86 Китайские финики унаби 216,6