RU2458508C1 - Способ производства безглютенового кекса "лимонный с цукатами" - Google Patents
Способ производства безглютенового кекса "лимонный с цукатами" Download PDFInfo
- Publication number
- RU2458508C1 RU2458508C1 RU2011109816/13A RU2011109816A RU2458508C1 RU 2458508 C1 RU2458508 C1 RU 2458508C1 RU 2011109816/13 A RU2011109816/13 A RU 2011109816/13A RU 2011109816 A RU2011109816 A RU 2011109816A RU 2458508 C1 RU2458508 C1 RU 2458508C1
- Authority
- RU
- Russia
- Prior art keywords
- pumpkin
- minutes
- sugar
- lemon
- candied
- Prior art date
Links
Landscapes
- Confectionery (AREA)
- Bakery Products And Manufacturing Methods Therefor (AREA)
Abstract
Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к изготовлению мучных кондитерских изделий. Способ предусматривает сбивание маргарина и сахара-песка до образования однородной массы в течение 10-15 минут. Затем по очереди добавляют яйца, соль и сбивают в течение 20 минут. К готовой массе постепенно одновременно добавляют просеянную муку кукурузную и рисовую, крахмал и разрыхлитель. Далее вводят цукаты и измельченный лимон. Формование проводят в обработанные антипригарным покрытием формы. Кексы выпекают при температуре 200°С в течение 20-25 мин и охлаждают естественным путем до комнатной температуры. Компоненты берут в определенном соотношении. Причем для приготовления цукатов берут предварительно очищенную и нарезанную на мелкие кусочки тыкву, пересыпают сахарным песком и выдерживают до появления сока. Затем тыкву нагревают до 90°С, охлаждают, сливают сок. Остуженную тыкву заливают предварительно подготовленным сахарным сиропом и варят в течение 25 минут. После чего тыкву вынимают из сиропа, подсушивают и обваливают в сахарной пудре. Изобретение позволяет получить сбалансированный по аминокислотному составу продукт, не содержащий глютен и обогащенный пищевыми волокнами. 2 табл.
Description
Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к изготовлению мучных кондитерских изделий. В настоящее время большую важность имеет проблема выпуска кондитерских изделий, не содержащих глютен пшеницы. Один из путей решения этой проблемы - использование в качестве основного сырья муки второстепенных видов.
Наиболее близким техническим решением, выбранным в качестве прототипа, является способ производства безглютенового мучного кондитерского изделия на основе крахмалсодержащего теста [1]. Способ включает одновременное перемешивание бесклейковинной муки, крахмала, сахара-песка, жирового компонента, вкусовых и функциональных добавок. Затем полученную смесь сбивают в течение 5-10 минут вводят крахмал картофельный и производят замес теста в течение 3-5 минут. Тесто отсаживали через кондитерский мешок на кальку. Продолжительность выпечки 10-15 минут при температуре 170°С. Досушивание производят при температуре 60°С в течение 10-15 минут. Причем в качестве бесклейковинной муки используют кукурузную или рисовую муку, а картофельный крахмал и другие компоненты берут в соотношении, мас.%:
Мука кукурузная или рисовая | 15,4-30,7 |
Крахмал картофельный | 12,1-26,1 |
Сахар-песок | 12,1- 24,5 |
Жировой компонент | 5,3-16,3 |
Вкусовые и функциональные добавки | Остальное |
Недостатком данного способа является отсутствие при приготовлении теста компонента, содержащего в достаточном количестве пектиновых веществ, использование в рецептуре конкретно одного вида муки (кукурузной или рисовой), что не обеспечивает необходимых потребительских свойств.
Предлагаемое изобретение направлено на обогащение изделия пищевыми волокнами, в частности пектином, содержащимся в цедре лимона, использование одновременно двух видов муки (кукурузной и рисовой), что позволяет получить более сбалансированный по аминокислотному составу продукт, кроме того, в совокупности с остальными компонентами введение лимона и цукатов позволяет повысить биологическую ценность продукта за счет увеличения содержащихся витаминов и микроэлементов, придать оригинальный вкус изделию, существенно улучшая его качество, что особенно важно для питания детей раннего и школьного возраста, а также расширение ассортимента мучных кондитерских изделий, не содержащих глютен, для людей, страдающих такими заболеваниями, как целиакия и пищевая аллергия в частности, за счет производства кекса на основе новой рецептуры безглютенового кекса «Лимонный с цукатами».
Это достигается тем, что в способе производства безглютенового кекса «Лимонный с цукатами», включающем замес теста, формование изделий, их выпечку, причем берут маргарин, сахар-песок, все сбивают до образования однородной массы в течение 10-15 минут, затем по очереди добавляют яйца, соль, сбивают в течение 20 минут, к готовой массе постепенно добавляют одновременно два вида муки: просеянную муку кукурузную и рисовую, крахмал и разрыхлитель, цукаты и измельченный лимон вводят на завершающем этапе замеса теста, формование проводят в формы, обработанные антипригарным покрытием, кексы выпекают при температуре 200°С в течение 20-25 мин сразу после разделки, после выпечки кексы охлаждают естественным путем до комнатной температуры, причем для приготовления цукатов берут предварительно очищенную и нарезанную на мелкие кусочки тыкву, в количестве 24,8 кг, пересыпают сахарным песком и выдерживают до появления сока, затем тыкву нагревают до 90°С, охлаждают, сливают сок, остуженную тыкву заливают предварительно подготовленным сахарным сиропом и варят в течение 25 минут, тыкву вынимают из сиропа и, подсушив, обваливают в сахарной пудре, при этом компоненты берут в следующем соотношении, мас.%:
Мука кукурузная | 8,15 |
Мука рисовая | 16,3 |
Крахмал картофельный | 8,15 |
Сахар-песок | 13,02 |
Яйцо куриное | 24,44 |
Маргарин «Столичный» | 16,3 |
Соль | 0,20 |
Лимон | 4,88 |
Разрыхлитель | 0,41 |
Цукаты из тыквы | 8,15 |
Цукаты являются источником минеральных веществ: натрия, кальция, железа, калия, меди и других. Они содержат пектиновые вещества, способствующие выводу из организма человека солей тяжелых металлов, токсичных и радиоактивных элементов.
В настоящее время из патентной и научно-технической литературы не известен способ производства безглютенового кекса «Лимонный с цукатами» в заявляемой совокупности признаков.
Пример.
Способ осуществляется следующим образом. При приготовлении теста в тестомесильную машину закладывают предварительно подготовленные продукты в следующей последовательности: берут маргарин «Столичный» 20,00 кг (16,3 мас.%), сахар-песок 16,00 кг (13,02 мас.%), все сбивают до образования однородной массы в течение 10-15 минут. Затем по очереди добавляют яйца 30,00 кг (24,44 мас.%), соль 0,25 кг (0,20 мас.%), сбивают в течение 20 минут. К готовой массе постепенно одновременно добавляют два вида муки: просеянную муку кукурузную 10,00 кг (8,15 мас.%) и рисовую 20,00 кг (16,3 мас.%), крахмал 10,00 кг (8,15 мас.%) и разрыхлитель 0,50 кг (0,41 мас.%). Цукаты 10,00 кг (8,15 мас.%) и измельченный лимон 6,00 кг (4,88 мас.%) вводят на завершающем этапе замеса теста.
В качестве цукатов берут цукаты из тыквы.
Готовое тесто - однородная масса с включениями вяжущей консистенции. Влажность теста 23-25%, температура не выше 22°С.
Формование проводят в формы, обработанные антипригарным покрытием или выстланные бумагой, или предварительно смазанные жиром.
Кексы выпекают при температуре 200°С в течение 20-25 мин сразу после разделки.
После выпечки кексы охлаждают естественным путем до комнатной температуры.
Для производства безглютенового кекса ингредиенты берут в соответствии с таблицей 1.
Способ производства цукатов из тыквы предусматривает следующие технологические операции: для приготовления цукатов в количестве 8,15 мас.% берут предварительно очищенную и нарезанную на мелкие кусочки тыкву в количестве 24,8 кг, пересыпают сахарным песком в количестве 5,06 кг и выдерживают до появления сока. Затем тыкву нагревают до 90°С, охлаждают, сливают сок. Остуженную тыкву, заливают предварительно подготовленным сахарным сиропом и варят в течение 25 минут. Сахарный сироп готовят из расчета на 10,14 кг сахара 2,03 л воды. После этого тыкву вынимают из сиропа и, подсушив, обваливают в сахарной пудре. За счет такого способа приготовления цукатов увеличивается срок их хранения.
Качество готовых изделий при этом по сравнению с прототипом, улучшается, в частности, по вкусу и запаху (таблица 2).
Преимущество заявляемого способа по сравнению с существующим прототипом заключается в том, что использование одновременно двух видов муки (рисовой и кукурузной) в составе кекса позволяет получить более сбалансированный по аминокислотному составу продукт, использование лимона в качестве рецептурного компонента позволяет обогатить мучное кондитерское изделие пищевыми волокнами, в частности, пектином, содержащимся в цедре лимона, кроме того, в совокупности с остальными компонентами кекса введение лимона и цукатов позволяет повысить биологическую ценность продукта за счет увеличения содержащихся витаминов и микроэлементов (натрия, кальция, железа, калия, меди и т.д.), придать оригинальный вкус готовому изделию, существенно улучшая его качество, что особенно важно для питания детей раннего и школьного возраста, а также расширение ассортимента мучных кондитерских изделий, не содержащих глютен, для людей, страдающих такими, заболеваниями, как целиакия и пищевая аллергия, так как единственным способом лечения этих заболеваний и профилактики всех тяжелых осложнений является строгое соблюдение безглютеновой диеты.
Таблица 1 | ||
Рецептура теста «Лимонный с цукатами» | ||
Наименование ингредиентов | Расход ингредиентов, кг | В % к массе |
Мука кукурузная | 10,00 | 8,15 |
Мука рисовая | 20,00 | 16,3 |
Крахмал картофельный | 10,00 | 8,15 |
Сахар-песок | 16,00 | 13,02 |
Яйцо куриное | 30,00 | 24,44 |
Маргарин | 20,00 | 16,3 |
Соль | 0,25 | 0,20 |
Лимон | 6,00 | 4,88 |
Разрыхлитель | 0,50 | 0,41 |
Цукаты из тыквы | 10,00 | 8,15 |
Итого: | 122,75 | 100,00 |
Выход: | 100,00 |
Таблица 2 | ||
Органолептические показатели качества сдобного печенья «Невское» и кекса «Лимонный с цукатами» | ||
Показатели качества | Печенье сдобное «Невское» (прототип) | Кекс «Лимонный с цукатами» |
Форма | Соответствующая данному наименованию печенья без вмятин | Соответствующая данному наименованию печенья без вмятин, края ровные, без повреждений |
Поверхность | Неподгорелая, без вздутий, лопнувших пузырей и вкраплений крошек | Неподгорелая, без вздутий, лопнувших пузырей и вкраплений |
Цвет | Свойственный данному наименованию печенья | Свойственный данному наименованию печенья, равномерный |
Вкус и запах | Свойственные данному наименованию печенья, без посторонних запаха и привкуса | Соответствующие пропеченному печенью, с ясно выраженным ароматом, характерным для данного наименования изделия, с приятным вкусом и запахом |
Вид в изломе | Пропеченное изделие без следов непромеса и пустот | Пропеченное изделие с равномерной пористостью, без пустот и следов непромеса |
Источники информации
1. Патент РФ №2295244. Способ приготовления безглютенового мучного кондитерского изделия на основе крахмалсодержащего теста, А21D 13/08, опубл. 20.03.2007.
Claims (1)
- Способ производства безглютенового кекса, включающий замес теста, формование изделий, их выпечку, отличающийся тем, что берут маргарин, сахар-песок, все сбивают до образования однородной массы в течение 10-15 мин, затем по очереди добавляют яйца, соль, сбивают в течение 20 мин, к готовой массе постепенно одновременно добавляют просеянную муку кукурузную и рисовую, крахмал и разрыхлитель, цукаты из тыквы и измельченный лимон вводят на завершающем этапе замеса теста, формование проводят в формы, обработанные антипригарным покрытием, кексы выпекают при температуре 200°С в течение 20-25 мин сразу после разделки, после выпечки кексы охлаждают естественным путем до комнатной температуры, причем для приготовления цукатов берут предварительно очищенную и нарезанную на мелкие кусочки тыкву, пересыпают сахарным песком и выдерживают до появления сока, затем тыкву нагревают до 90°С, охлаждают, сливают сок, остуженную тыкву заливают предварительно подготовленным сахарным сиропом и варят в течение 25 мин, тыкву вынимают из сиропа и, подсушив, обваливают в сахарной пудре, при этом компоненты берут в следующем соотношении, мас.%:
Мука кукурузная 8,15 Мука рисовая 16,3 Крахмал картофельный 8,15 Сахар-песок 13,02 Яйцо куриное 24,44 Маргарин «Столичный» 16,3 Соль 0,20 Лимон 4,88 Разрыхлитель 0,41 Цукаты из тыквы 8,15
Priority Applications (1)
Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
---|---|---|---|
RU2011109816/13A RU2458508C1 (ru) | 2011-03-15 | 2011-03-15 | Способ производства безглютенового кекса "лимонный с цукатами" |
Applications Claiming Priority (1)
Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
---|---|---|---|
RU2011109816/13A RU2458508C1 (ru) | 2011-03-15 | 2011-03-15 | Способ производства безглютенового кекса "лимонный с цукатами" |
Publications (1)
Publication Number | Publication Date |
---|---|
RU2458508C1 true RU2458508C1 (ru) | 2012-08-20 |
Family
ID=46936402
Family Applications (1)
Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
---|---|---|---|
RU2011109816/13A RU2458508C1 (ru) | 2011-03-15 | 2011-03-15 | Способ производства безглютенового кекса "лимонный с цукатами" |
Country Status (1)
Country | Link |
---|---|
RU (1) | RU2458508C1 (ru) |
Cited By (12)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
RU2520147C1 (ru) * | 2013-04-22 | 2014-06-20 | ЗАКРЫТОЕ АКЦИОНЕРНОЕ ОБЩЕСТВО "Научно-производственная компания "АВЕРС" | Безглютеновые вафли и способ их получения |
RU2556725C1 (ru) * | 2014-03-04 | 2015-07-20 | Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего профессионального образования "Алтайский государственный технический университет им. И.И. Ползунова" (АлтГТУ) | Способ производства безглютенового мучного изделия |
RU2631694C1 (ru) * | 2016-11-23 | 2017-09-26 | Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего образования "Кубанский государственный технологический университет" (ФГБОУ ВО "КубГТУ") | Смесь для низкоуглеводной выпечки |
RU2647273C1 (ru) * | 2017-03-27 | 2018-03-15 | Светлана Владимировна Егорова | Способ производства кексов функционального назначения |
RU2647505C1 (ru) * | 2017-04-24 | 2018-03-16 | Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего образования "Воронежский государственный университет инженерных технологий" (ФГБОУ ВО "ВГУИТ") | Способ производства безглютеновых кексов |
RU2651285C1 (ru) * | 2017-08-03 | 2018-04-19 | Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего образования "Кубанский государственный технологический университет" (ФГБОУ ВО "КубГТУ") | Сухая смесь для производства кексов профилактического назначения |
RU2667162C1 (ru) * | 2017-05-25 | 2018-09-17 | Владимир Геннадьевич Кулаков | Способ производства диетических маффинов из безглютенового сырья |
RU2717005C1 (ru) * | 2019-06-07 | 2020-03-17 | Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего образования "Саратовский государственный аграрный университет имени Н.И. Вавилова" | Кекс с пониженным содержанием глютена |
RU2737275C1 (ru) * | 2019-12-18 | 2020-11-26 | Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего образования "Саратовский государственный аграрный университет имени Н.И. Вавилова" | Способ производства кекса |
RU2748276C1 (ru) * | 2020-07-27 | 2021-05-21 | Федеральное государственное бюджетное учреждение науки "Федеральный исследовательский центр питания, биотехнологии и безопасности пищи" | Безглютеновая сухая смесь для получения кекса с использованием муки из нативной гречневой крупы, амарантовой муки и плодовоовощных и ягодных порошков и способ производства кекса |
RU2761883C1 (ru) * | 2021-02-11 | 2021-12-13 | Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего образования "ОРЛОВСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ УНИВЕРСИТЕТ имени И.С. ТУРГЕНЕВА" (ОГУ им. И.С. Тургенева) | Способ производства мучных кондитерских изделий |
RU2782446C1 (ru) * | 2021-11-15 | 2022-10-27 | Ольга Юрьевна Тырлова | Способ приготовления безглютенового теста и композиция теста |
Citations (2)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
RU2092075C1 (ru) * | 1995-09-19 | 1997-10-10 | Всероссийский научно-исследовательский институт консервной и овощесушильной промышленности | Способ производства цукатов |
RU2295244C1 (ru) * | 2005-07-25 | 2007-03-20 | Ооо "Протеин" | Способ приготовления безглютенового мучного кондитерского изделия на основе крахмалсодержащего теста |
-
2011
- 2011-03-15 RU RU2011109816/13A patent/RU2458508C1/ru not_active IP Right Cessation
Patent Citations (2)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
RU2092075C1 (ru) * | 1995-09-19 | 1997-10-10 | Всероссийский научно-исследовательский институт консервной и овощесушильной промышленности | Способ производства цукатов |
RU2295244C1 (ru) * | 2005-07-25 | 2007-03-20 | Ооо "Протеин" | Способ приготовления безглютенового мучного кондитерского изделия на основе крахмалсодержащего теста |
Cited By (15)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
RU2520147C1 (ru) * | 2013-04-22 | 2014-06-20 | ЗАКРЫТОЕ АКЦИОНЕРНОЕ ОБЩЕСТВО "Научно-производственная компания "АВЕРС" | Безглютеновые вафли и способ их получения |
RU2556725C1 (ru) * | 2014-03-04 | 2015-07-20 | Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего профессионального образования "Алтайский государственный технический университет им. И.И. Ползунова" (АлтГТУ) | Способ производства безглютенового мучного изделия |
RU2631694C1 (ru) * | 2016-11-23 | 2017-09-26 | Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего образования "Кубанский государственный технологический университет" (ФГБОУ ВО "КубГТУ") | Смесь для низкоуглеводной выпечки |
RU2647273C1 (ru) * | 2017-03-27 | 2018-03-15 | Светлана Владимировна Егорова | Способ производства кексов функционального назначения |
RU2647505C1 (ru) * | 2017-04-24 | 2018-03-16 | Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего образования "Воронежский государственный университет инженерных технологий" (ФГБОУ ВО "ВГУИТ") | Способ производства безглютеновых кексов |
RU2667162C1 (ru) * | 2017-05-25 | 2018-09-17 | Владимир Геннадьевич Кулаков | Способ производства диетических маффинов из безглютенового сырья |
RU2651285C1 (ru) * | 2017-08-03 | 2018-04-19 | Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего образования "Кубанский государственный технологический университет" (ФГБОУ ВО "КубГТУ") | Сухая смесь для производства кексов профилактического назначения |
RU2717005C1 (ru) * | 2019-06-07 | 2020-03-17 | Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего образования "Саратовский государственный аграрный университет имени Н.И. Вавилова" | Кекс с пониженным содержанием глютена |
RU2737275C1 (ru) * | 2019-12-18 | 2020-11-26 | Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего образования "Саратовский государственный аграрный университет имени Н.И. Вавилова" | Способ производства кекса |
RU2748276C1 (ru) * | 2020-07-27 | 2021-05-21 | Федеральное государственное бюджетное учреждение науки "Федеральный исследовательский центр питания, биотехнологии и безопасности пищи" | Безглютеновая сухая смесь для получения кекса с использованием муки из нативной гречневой крупы, амарантовой муки и плодовоовощных и ягодных порошков и способ производства кекса |
RU2761883C1 (ru) * | 2021-02-11 | 2021-12-13 | Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего образования "ОРЛОВСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ УНИВЕРСИТЕТ имени И.С. ТУРГЕНЕВА" (ОГУ им. И.С. Тургенева) | Способ производства мучных кондитерских изделий |
RU2782446C1 (ru) * | 2021-11-15 | 2022-10-27 | Ольга Юрьевна Тырлова | Способ приготовления безглютенового теста и композиция теста |
RU2809195C1 (ru) * | 2022-12-29 | 2023-12-07 | Федеральное Государственное Бюджетное Образовательное Учреждение Высшего Образования "Московский Государственный Университет Технологий И Управления Имени К.Г. Разумовского (Первый Казачий Университет)" | Способ производства безглютенового кекса "Цицер" |
RU2806308C1 (ru) * | 2023-04-04 | 2023-10-30 | Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего образования "Воронежский государственный университет инженерных технологий" (ФГБОУ ВО "ВГУИТ") | Способ получения безглютенового кекса |
RU2817878C1 (ru) * | 2023-04-12 | 2024-04-22 | Общество с ограниченной ответственностью "Здоровый Хлеб" | Композиция для приготовления кекса повышенной пищевой ценности и способ его производства |
Similar Documents
Publication | Publication Date | Title |
---|---|---|
RU2458508C1 (ru) | Способ производства безглютенового кекса "лимонный с цукатами" | |
RU2294103C1 (ru) | Способ производства мучного кондитерского изделия | |
RU2538400C2 (ru) | Способ производства безглютенового мучного кондитерского изделия | |
RU2466541C1 (ru) | Способ производства безглютенового сахарного печенья "веселые звездочки" | |
RU2527548C1 (ru) | Способ производства вафельных хлебцев (варианты) | |
RU2647505C1 (ru) | Способ производства безглютеновых кексов | |
RU2395970C1 (ru) | Способ производства песочного полуфабриката | |
RU2579257C1 (ru) | Способ производства безглютенового хлеба | |
RU2467577C1 (ru) | Состав теста для производства бисквитного полуфабриката | |
KR101859396B1 (ko) | 블루베리를 함유하는 빵 제조방법 | |
RU2652997C1 (ru) | Способ производства безглютенового бисквита | |
RU2709337C1 (ru) | Способ производства заварных безглютеновых пряников | |
RU2679360C1 (ru) | Способ производства кексов | |
RU2589794C2 (ru) | Способ производства заварного полуфабриката | |
RU2295243C2 (ru) | Способ производства сдобного печенья | |
RU2583698C1 (ru) | Способ производства сахарного печенья | |
RU2611842C2 (ru) | Способ приготовления затяжного печенья повышенной пищевой и биологической ценности | |
RU2621994C2 (ru) | Способ производства песочно-выемного печенья | |
RU2452184C1 (ru) | Способ производства бисквитного полуфабриката | |
RU2704282C1 (ru) | Способ изготовления песочного пирожного | |
RU2713289C1 (ru) | Способ производства хлеба, содержащего наноструктурированный витамин D | |
RU2717005C1 (ru) | Кекс с пониженным содержанием глютена | |
RU2708019C1 (ru) | Способ производства заварных безглютеновых пряников | |
RU2552834C1 (ru) | Способ приготовления мучных кондитерских изделий для школьного питания | |
RU2625588C1 (ru) | Способ производства бисквитного полуфабриката |
Legal Events
Date | Code | Title | Description |
---|---|---|---|
MM4A | The patent is invalid due to non-payment of fees |
Effective date: 20150316 |
|
NF4A | Reinstatement of patent |
Effective date: 20160420 |
|
MM4A | The patent is invalid due to non-payment of fees |
Effective date: 20210316 |