RU2625588C1 - Способ производства бисквитного полуфабриката - Google Patents
Способ производства бисквитного полуфабриката Download PDFInfo
- Publication number
- RU2625588C1 RU2625588C1 RU2016127958A RU2016127958A RU2625588C1 RU 2625588 C1 RU2625588 C1 RU 2625588C1 RU 2016127958 A RU2016127958 A RU 2016127958A RU 2016127958 A RU2016127958 A RU 2016127958A RU 2625588 C1 RU2625588 C1 RU 2625588C1
- Authority
- RU
- Russia
- Prior art keywords
- flour
- minutes
- finished
- essence
- potato starch
- Prior art date
Links
Classifications
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A21—BAKING; EDIBLE DOUGHS
- A21D—TREATMENT, e.g. PRESERVATION, OF FLOUR OR DOUGH, e.g. BY ADDITION OF MATERIALS; BAKING; BAKERY PRODUCTS; PRESERVATION THEREOF
- A21D13/00—Finished or partly finished bakery products
- A21D13/80—Pastry not otherwise provided for elsewhere, e.g. cakes, biscuits or cookies
Landscapes
- Bakery Products And Manufacturing Methods Therefor (AREA)
Abstract
Изобретение относится к кондитерскому производству. В способе меланж куриных яиц и сахар-песок взбивают во взбивально машине МВ-60 вначале при малом числе оборотов в течение 5-7 мин, затем при большом числе оборотов в течение 30-40 минут до увеличения объема в 2,5 раза. За 1 минуту до окончания взбивания добавляют в 2-3 приема пшеничную муку высшего сорта и полбяную муку, смешанную с крахмалом картофельным, эссенцию и продолжают замес в течение 15 секунд. Формование проводят путем разливания готового теста в противни или формы, предварительно смазанные жиром и застланные пергаментной бумагой. Выпекают в печи при температуре 195-200°С в течение 50-55 минут. Готовый полуфабрикат охлаждают в течение 20-30 минут, вынимают из формы или противней и выстаивают 8-10 часов при температуре 15-20°С. Ингредиенты используют при следующем соотношении компонентов, мас.%: мука пшеничная высшего сорта 13,20, мука полбяная 8,80, крахмал картофельный 5,40, сахар-песок 27,10, меланж куриных яиц 45,20, эссенция 0,30. Изобретение позволяет повысить пищевую ценность, улучшить органолептические и физико-химические показатели готового продукта и расширить ассортимент мучных кондитерских изделий. 1 пр.
Description
Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к кондитерскому производству, и может быть использовано при приготовлении бисквитных полуфабрикатов для тортов и пирожных. В настоящее время большую важность имеет проблема расширения ассортимента мучных кондитерских изделий с низкой энергетической и высокой пищевой ценностью. Один из путей решения этой проблемы - использование нетрадиционного сырья.
Известен способ приготовления бисквита, включающий сбивание меланжа куриных яиц с сахаром-песком, введение в яично-сахарную массу муки пшеничной высшего сорта и крахмала картофельного, замес теста, его формование и выпечку [1, 2].
Недостатками этого способа приготовления бисквита являются несбалансированность химического состава, в рецептуру бисквита включено большое количество сахарного песка, крахмала, что повышает содержание углеводов в изделии, и достаточно низкое содержанием минеральных веществ и витаминов, бисквит имеет высокую калорийность и не может быть использован для диетического питания, в частности для больных сахарным диабетом и людей, страдающих нарушением углеводного обмена.
Известен способ производства бисквитного полуфабриката [3], включающий взбивание сахарного песка с меланжем куриных яиц, смешивание овсяной мучки с водой в соотношении 1:4 и выдерживание смеси в течение 2 часов при температуре 25°C с последующим ее взбиванием в течение 2,5-4,0 минут при скорости вращения рабочего органа взбивального аппарата 550 об/мин, введение полученной смеси во взбитую смесь сахарного песка с меланжем куриных яиц и добавление пшеничной муки, причем соотношение овсяной мучки и пшеничной муки составляет 4:6.
Недостатками данного способа являются низкие показатели удельного объема, пористости, пищевой ценности, сроков хранения полуфабриката и его специфические вкусовые достоинства.
Наиболее близким техническим решением, выбранным в качестве прототипа, является способ производства бисквитного полуфабриката. (RU, патент №№2391003) [4]. Способ предусматривает процесс сбивания меланжа куриных яиц с сахаром-песком, введение в сбитую массу муки пшеничной высшего сорта, смешанной с крахмалом картофельным, и эссенции, замес теста, его формование и выпечку, при этом в смесь муки пшеничной высшего сорта с картофельным крахмалом перед внесением ее в сбитую массу дополнительно вносят обогатитель, в качестве которого используют цельносмолотую муку из сухих плодов боярышника, а тесто замешивают при следующем соотношении компонентов, мас.%:
Мука пшеничная высшего сорта | 14,30-16,50 |
Крахмал картофельный | 5,40 |
Сахар-песок | 27,10 |
Меланж куриных яиц | 45,20 |
Цельносмолотая мука плодов боярышника | 5,50-7,70 |
Эссенция | 0,30 |
Недостатком данного способа являются отсутствие в промышленных масштабах выпуска цельносмолотой муки плодов боярышника, темно-розовый цвет мякиша, а также возможные противопоказания к применению муки из плодов боярышника: пониженное артериальное давление, индивидуальная непереносимость, беременность, период лактации и детский возраст.
Предлагаемое изобретение направлено на обогащение изделия пищевыми волокнами, в частности клетчаткой, содержащейся в полбяной муке, а также белками (в зерне полбы на 5% больше белка, чем в зерне пшеницы), витаминами, минеральными элементами (калий, магний), что позволяет получить более сбалансированный по аминокислотному составу продукт, а также расширить ассортимент мучных кондитерских изделий за счет производства бисквита на основе новой рецептуры с использованием полбяной муки.
Это достигается тем, что в способе производства бисквитного полуфабриката, включающим замес теста из двух видов муки, причем берут меланж куриных яиц, сахар-песок, все взбивают во взбивальной машине МВ-60 вначале при малом числе оборотов в течение 5-7 мин, затем при большом числе оборотов в течение 30-40 минут до увеличения объема в 2,5 раза, за 1 минуту до окончания взбивания добавляют в 2-3 приема пшеничную муку высшего сорта и полбяную муку, смешанную с крахмалом картофельным, эссенцию и продолжают замес в течение 15 секунд, формование проводят путем разливания готового теста в противни или формы, предварительно смазанные жиром и застланные пергаментной бумагой, и выпекают в печи при температуре 195-200°С в течение 50-55 минут, после этого готовый полуфабрикат охлаждают в течение 20-30 минут, вынимают из формы или противней и выстаивают 8-10 часов при температуре 15-20°С, при следующем соотношении компонентов, мас.%:
Мука пшеничная высшего сорта | 13,20 |
Мука полбяная | 8,80 |
Крахмал картофельный | 5,40 |
Сахар-песок | 27,10 |
Меланж куриных яиц | 45,20 |
Эссенция | 0,30 |
Использование одновременно двух видов муки (пшеничной и полбяной) в составе бисквитного полуфабриката позволяет получить более сбалансированный по аминокислотному составу продукт, использование полбяной муки в качестве рецептурного компонента позволяет обогатить мучное кондитерское изделие пищевыми волокнами, в частности клетчаткой, содержащейся в полбяной муке, а также белками, витаминами, минеральными элементами. Полба содержит около 62% углеводов, 9,2% волокон, до 27% белка, 2,7% жира, а кроме того, минеральные вещества, включая медь и кремний, и витамины В1, В2, РР и триптофан. Полба богаче протеином, ненасыщенными жирными кислотами и клетчаткой, чем обычная пшеница. Содержащиеся в ней особые растворимые углеводы - мукополисахариды - обладают способностью укреплять иммунную систему. Полезные вещества, содержащиеся в полбе, имеют высокий уровень растворимости, поэтому они легче и быстрее усваиваются организмом.
Использование полбяной муки придает оригинальный вкус готовому изделию, с легким ореховым запахом, что особенно важно для питания детей раннего и школьного возраста
В настоящее время из патентной и научно-технической литературы не известен способ производства бисквитного полуфабриката с использованием полбяной муки в заявляемой совокупности признаков.
Способ осуществляется следующим образом.
Пример. Во взбивальной машине МВ-60 взбивают меланж куриных яиц 5,78 кг (45,20 мас. %) и сахар-песок 3,47 кг (27,10 мас.%), процесс взбивания ведут вначале при малом числе оборотов (90-100 об/мин) в течение 5-7 мин, затем при большом числе оборотов (340 об/мин) в течение 30-40 мин до увеличения объема в 2,5 раза, за 1 минуту до окончания взбивания добавляют в 2-3 приема пшеничную муку высшего сорта, в количестве 1,67 кг (13,20 мас.%) и полбяную муку в количестве 1,11 кг (8,80 мас.%), смешанную с крахмалом картофельным 0,69 кг (5,4 мас.%), добавляют эссенцию в количестве 0,036 кг (0,30 мас.%) и продолжают замес в течение 15 секунд, готовое тесто разливают в противни или формы, предварительно смазанные жиром и застланные пергаментной бумагой, и выпекают в конвекционной печи UNOX XV 593. Температурный режим и продолжительность выпекания зависят от объема и толщины теста. Так, при толщине теста не менее 30 мм выпекание производят при температуре 180-185°С в течение 40-45 минут; при толщине теста 7-10 мм - при температуре 190-200°С в течение 10-15 минут. После этого готовый полуфабрикат охлаждают в течение 20-30 минут, вынимают из формы или противней и выстаивают 8-10 часов при температуре 15-20°С и свободном доступе воздуха.
Использование полбяной муки менее 8,80 мас.% нецелесообразно, так как мало влияет на пищевую ценность изделий. Использование полбяной муки более 8,80 мас.% приводит к ухудшению органолептических показателей бисквитного полуфабриката, а именно появлению трещин на поверхности, сильно выраженного вкуса и запаха полбяной муки.
Выпеченный бисквитный полуфабрикат имеет улучшенные органолептические и физико-химические показатели поверхность гладкая, без вздутий и трещин, мякиш мелкопористый, мягкий, эластичный, видны коричневые крупинки полбяной муки, золотисто-желтого цвета с коричневым оттенком, с ореховым вкусом и запахом; влажность 23,5%, массовая доля сахара - 25,3%, пористость - 78,5%, удельный объем - 3,84 см3/г.
Использование предлагаемого способа производства бисквитного полуфабриката обеспечивает по сравнению с существующими способами следующие преимущества: обогащение изделия пищевыми волокнами, в частности клетчаткой, содержащейся в полбяной муке; витаминами, минеральными элементами (калий, магний); белками (в зерне полбы на 5% больше белка, чем в зерне пшеницы), что позволяет получить более сбалансированный по аминокислотному составу продукт; высокие органолептические и физико-химические характеристики (поверхность гладкая, без вздутий и трещин, мякиш мелкопористый мягкий, эластичный, видны коричневые крупинки полбяной муки, золотисто-желтого цвета с коричневым оттенком, с ореховым вкусом и запахом; влажность 23,5%, массовая доля сахара - 25,3%, пористость - 78,5%, удельный объем - 3,84 см3/г), а также расширить ассортимент мучных кондитерских изделий, за счет производства бисквитного полуфабриката на основе новой рецептуры с использованием полбяной муки.
Источники информации
1. Технологические инструкции по производству мучных кондитерских изделий [Текст]. - М., 1992. - С. 94-98; Сборник технологических нормативов [Текст]. Ч. III.
2. Сборник рецептур на торты, пирожные, кексы, рулеты, печенье, пряники, коврижки и сдобные булочные изделия. - М.: Хлебпродинформ, 2000. - С. 24.
3. Патент РФ №2391003, Способ производства бисквитного полуфабриката. A21D 13/08; опубл. 10.06.2010.
4. Патент РФ №2409956. Способ приготовления бисквита «Софьюшка». A21D 13/08; опубл. 27.01.2011. (протопит).
Claims (2)
- Способ производства бисквитного полуфабриката, включающий приготовление эмульсии из сахара-песка, меланжа куриных яиц, эссенции, замес теста из эмульсии, двух видов муки, крахмала картофельного, его формование, выпечку, охлаждение и выстаивание, отличающийся тем, что берут меланж куриных яиц, сахар-песок, все взбивают во взбивальной машине МВ-60 вначале при малом числе оборотов в течение 5-7 мин, затем при большом числе оборотов в течение 30-40 минут до увеличения объема в 2,5 раза, за 1 минуту до окончания взбивания добавляют в 2-3 приема пшеничную муку высшего сорта и полбяную муку, смешанную с крахмалом картофельным, эссенцию и продолжают замес в течение 15 секунд, формование проводят путем разливания готового теста в противни или формы, предварительно смазанные жиром и застланные пергаментной бумагой, и выпекают в печи при температуре 195-200°C в течение 50-55 минут, после этого готовый полуфабрикат охлаждают в течение 20-30 минут, вынимают из формы или противней и выстаивают 8-10 часов при температуре 15-20°C, при следующем соотношении компонентов, мас.%:
-
Мука пшеничная высшего сорта 13,20 Мука полбяная 8,80 Крахмал картофельный 5,40 Сахар-песок 27,10 Меланж куриных яиц 45,20 Эссенция 0,30
Priority Applications (1)
Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
---|---|---|---|
RU2016127958A RU2625588C1 (ru) | 2016-07-11 | 2016-07-11 | Способ производства бисквитного полуфабриката |
Applications Claiming Priority (1)
Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
---|---|---|---|
RU2016127958A RU2625588C1 (ru) | 2016-07-11 | 2016-07-11 | Способ производства бисквитного полуфабриката |
Publications (1)
Publication Number | Publication Date |
---|---|
RU2625588C1 true RU2625588C1 (ru) | 2017-07-17 |
Family
ID=59495473
Family Applications (1)
Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
---|---|---|---|
RU2016127958A RU2625588C1 (ru) | 2016-07-11 | 2016-07-11 | Способ производства бисквитного полуфабриката |
Country Status (1)
Country | Link |
---|---|
RU (1) | RU2625588C1 (ru) |
Cited By (1)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
RU179649U1 (ru) * | 2017-08-03 | 2018-05-21 | Оксана Владимировна Васильева | Лента для приготовления пищевых продуктов на противне |
Citations (4)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
RU2391003C1 (ru) * | 2008-12-11 | 2010-06-10 | Государственное образовательное учреждение высшего профессионального образования "Оренбургский государственный университет" | Способ производства бисквитного полуфабриката |
RU2409956C1 (ru) * | 2009-05-25 | 2011-01-27 | Государственное образовательное учреждение высшего профессионального образования "Воронежская государственная технологическая академия" | Способ приготовления бисквита "софьюшка" |
UA65091U (ru) * | 2011-05-04 | 2011-11-25 | Харьковский Государственный Университет Питания И Торговли | Способ приготовления хлебобулочных изделий |
RU2579213C1 (ru) * | 2014-12-01 | 2016-04-10 | Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего профессионального образования "Уральский государственный экономический университет" (ФГБОУ ВПО "УрГЭУ") | Способ производства сдобного печенья |
-
2016
- 2016-07-11 RU RU2016127958A patent/RU2625588C1/ru not_active IP Right Cessation
Patent Citations (4)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
RU2391003C1 (ru) * | 2008-12-11 | 2010-06-10 | Государственное образовательное учреждение высшего профессионального образования "Оренбургский государственный университет" | Способ производства бисквитного полуфабриката |
RU2409956C1 (ru) * | 2009-05-25 | 2011-01-27 | Государственное образовательное учреждение высшего профессионального образования "Воронежская государственная технологическая академия" | Способ приготовления бисквита "софьюшка" |
UA65091U (ru) * | 2011-05-04 | 2011-11-25 | Харьковский Государственный Университет Питания И Торговли | Способ приготовления хлебобулочных изделий |
RU2579213C1 (ru) * | 2014-12-01 | 2016-04-10 | Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего профессионального образования "Уральский государственный экономический университет" (ФГБОУ ВПО "УрГЭУ") | Способ производства сдобного печенья |
Cited By (1)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
RU179649U1 (ru) * | 2017-08-03 | 2018-05-21 | Оксана Владимировна Васильева | Лента для приготовления пищевых продуктов на противне |
Similar Documents
Publication | Publication Date | Title |
---|---|---|
RU2294103C1 (ru) | Способ производства мучного кондитерского изделия | |
RU2458508C1 (ru) | Способ производства безглютенового кекса "лимонный с цукатами" | |
RU2538400C2 (ru) | Способ производства безглютенового мучного кондитерского изделия | |
RU2466541C1 (ru) | Способ производства безглютенового сахарного печенья "веселые звездочки" | |
RU2579257C1 (ru) | Способ производства безглютенового хлеба | |
RU2647505C1 (ru) | Способ производства безглютеновых кексов | |
RU2385563C1 (ru) | Способ приготовления мучного кондитерского изделия вида кексов и мучное кондитерское изделие на его основе | |
RU2653876C1 (ru) | Способ производства слоеных хлебобулочных изделий с использованием амарантовой муки | |
RU2652997C1 (ru) | Способ производства безглютенового бисквита | |
RU2558197C1 (ru) | Затяжное печенье функционального назначения | |
RU2520147C1 (ru) | Безглютеновые вафли и способ их получения | |
RU2625588C1 (ru) | Способ производства бисквитного полуфабриката | |
RU2589794C2 (ru) | Способ производства заварного полуфабриката | |
RU2680891C1 (ru) | Способ производства хлеба, содержащего наноструктурированный ресвератрол | |
RU2498573C1 (ru) | Способ производства кекса | |
RU2621994C2 (ru) | Способ производства песочно-выемного печенья | |
RU2452184C1 (ru) | Способ производства бисквитного полуфабриката | |
RU2611842C2 (ru) | Способ приготовления затяжного печенья повышенной пищевой и биологической ценности | |
RU2583698C1 (ru) | Способ производства сахарного печенья | |
RU2359461C1 (ru) | Способ приготовления бисквитного полуфабриката повышенной пищевой ценности | |
RU2592550C1 (ru) | Способ производства хлеба ржано-пшеничного цельнозернового для функционального питания с медом и продуктами переработки рябины | |
RU2274000C1 (ru) | Способ приготовления мучного кондитерского изделия | |
RU2736234C1 (ru) | Хлеб пшенично-ржаной функционального назначения с инулином и пшеничными хлопьями | |
RU2156068C1 (ru) | Булочка к завтраку и способ ее изготовления | |
RU2579213C1 (ru) | Способ производства сдобного печенья |
Legal Events
Date | Code | Title | Description |
---|---|---|---|
MM4A | The patent is invalid due to non-payment of fees |
Effective date: 20200712 |