RU2558197C1

RU2558197C1 - Затяжное печенье функционального назначения

Info

Publication number: RU2558197C1
Application number: RU2014119459/13A
Authority: RU
Inventors: Наталья Александровна Тарасенко; Алина Сергеевна Кожина
Priority date: 2014-05-14
Filing date: 2014-05-14
Publication date: 2015-07-27

Abstract

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к производству мучных кондитерских изделий. Затяжное печенье функционального назначения включает муку, подслащивающий агент в виде сахара, соль, воду температурой 18-23°C в количестве, обеспечивающем влажность готового теста 23-26%, маргарин, химические разрыхлители, эмульгатор, молоко сгущенное, инвертный сироп, бобовый полуфабрикат. При этом в качестве муки используют смесь муки пшеничной и банановой, взятых в соотношении (90-60):(10-40), в качестве подслащивающего агента дополнительно содержится стевиозид, взятый в соотношении с сахаром как (0,1-0,3):(9-11), в качестве эмульгатора используют фосфолипидный продукт «Холин», в качестве бобового полуфабриката содержится порошок из семян эспарцета, при следующем соотношении исходных компонентов в смеси, мас.%: смесь муки пшеничной и банановой 45,45-59,17; смесь сахара и стевиозида 10,12-15,45; маргарин 10,75-18,86; молоко сгущенное 1,23-1,52; фосфолипидный продукт «Холин» 2,04-3,17; порошок из семян эспарцета 2,12-2,43; химический разрыхлитель 0,06-0,08; инвертный сироп 1,45-2,63; соль 0,32-0,41; вода остальное. Изобретением обеспечивается разработка рецептуры затяжного печенья, обладающего диетическими свойствами, а также расширение ассортимента мучных кондитерских изделий функционального назначения. 2 табл., 3 пр.

Description

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к производству мучных кондитерских изделий.

Известен состав для производства затяжного печенья, состоящий из меланжа с сахарным песком, инвертным сиропом, ванильной пудрой, солью, содой, углеаммонийной солью, эссенцией и эмульсией, приготовленной путем смешивания молочного маргарина с сухой творожной сывороткой и пахтой, при соотношении данных компонентов 1:0,5:2 (патент № RU 2073440).

Недостатком этих вафельных листов является зависимость качественных показателей печенья от качественных показателей сырья.

Известен также состав затяжного печенья, содержащий муку, подслащивающий агент в виде сахара-песка и эссенции, соль, воду, жировой продукт, химические разрыхлители, эмульгатор, молоко сгущенное, инвертный сироп, бобовый полуфабрикат в виде штернцетина, в качестве эмульгатора используется соевый обогатитель - окара, маргарин (патент № RU 2173050).

Недостатком этого печенья является высокая калорийность, низкая пищевая ценность и качество продукта.

Задачей, решаемой изобретением, является разработка рецептуры затяжного печенья, обладающего диетическими свойствами, а также расширение ассортимента мучных кондитерских изделий функционального назначения.

Техническим результатом изобретения является снижение энергетической ценности и сахароемкости продукта, увеличение срока его хранения.

Технический результат достигается тем, что затяжное печенье функционального назначения, включающее муку, подслащивающий агент в виде сахара, соль, воду температурой 18-23°C в количестве, обеспечивающем влажность готового теста 23-26%, маргарин, химические разрыхлители, эмульгатор, молоко сгущенное, инвертный сироп, бобовый полуфабрикат, в качестве муки используют смесь муки пшеничной и банановой, взятых в соотношении (90-60):(10-40), в качестве подслащивающего агента дополнительно содержит стевиозид, взятый в соотношении с сахаром как (0,1-0,3):(9-11), в качестве эмульгатора используют фосфолипидный продукт «Холин», в качестве бобового полуфабриката содержит порошок из семян эспарцета, при следующем соотношении исходных компонентов в смеси, мас.%:

смесь муки пшеничной и банановой	45,45-59,17
смесь сахара и стевиозида	10,12-15,45
маргарин	10,75-18,86
молоко сгущенное	1,23-1,52
фосфолипидный продукт «Холин»	2,04-3,17
порошок из семян эспарцета	2,12-2,43
химический разрыхлитель	0,06-0,08
инвертный сироп	1,45-2,63
соль	0,32-0,41
вода	остальное

Банановая мука представляет собой светло-бежевый порошок с сероватым оттенком влажностью 9,7% и содержанием 3,1% белка, 0,5% жира, 2,5% золы. Процесс получения банановой муки состоит из сушки кусочков плодов банана и измельчения их в порошок. Высушивание плодов обеспечивается с помощью солнечных лучей или в специальных сушильных установках, а измельчение в порошок производится с помощью вальцевого станка. Банановая мука не содержит клейковинных белков и может быть использована в изделиях для питания больных, страдающих целиакией, связанной с непереносимостью глютена. А использование в затяжном печенье смеси муки пшеничной и банановой в соотношении (90-60):(10-40) дает возможность при формовании получать изделия правильной формы с четко пропечатанным рисунком за счет перехода свободной поверхностной влаги в адсорбционно связанную.

Фосфолипидный продукт «Холин» получают из подсолнечных активированных фосфолипидов путем их фракционирования этиловым спиртом. Анализ химического состава фосфолипидного продукта, обусловливающего его технологические функции, показал, что в «Холине» высокое содержание фосфатидилхолинов, обладающих максимальной поверхностной активностью.

Известно, что благодаря поверхностно-активным свойствам поверхностно-активные вещества способны целенаправленно регулировать свойства сложных структурированных дисперсных систем путем ослабления взаимодействия между частицами твердой дисперсной фазы. Учитывая это, для подтверждения поверхностно-активных свойств фосфолипидных продуктов в структурированных дисперсных системах исследовали их влияние на реологические характеристики затяжного теста для печенья.

Используемый в качестве бобового полуфабриката порошок из семян эспарцета содержит безазотистые соединения, способствующие снижению показателя содержания сахара в крови, уменьшают содержание холестерина и улучшают деятельность желудочно-кишечного тракта. Благодаря им стимулируется перистальтика кишечника и всасывание питательных веществ, прибывающих с пищей.

Аскорбиновая кислота, входящая в химический состав семян эспарцета (табл. 1), укрепляет центральную нервную систему, повышает иммунитет, улучшает обмен веществ. Благодаря ей организм лучше усваивает железо и, соответственно, исчезает угроза анемии. В силу большого содержания аскорбиновой кислоты эспарцет и его продукты могут принести большую пользу заядлым курильщикам, беременным, пожилым людям.

Использование подслащивающего агента в виде смеси сахара и стевиозида в соотношении (9-11):(0,1-0,3) позволяет получить затяжное печенье, обладающее диетическими и профилактическими свойствами, а именно иммуномодулирующими, бактерицидными свойствами, кардиотонизирующим эффектом и антикариесным действием. Установлено бактерицидное действие стевиозида к целому ряду инфекционных возбудителей, способствующих развитию кариеса. При алиментарном ожирении продукты, содержащие стевиозид, оказывают исключительную помощь в программах по снижению веса, потому что практически не содержат калорий, снижают чувство голода, дают возможность постепенно и безопасно снизить вес, не изменяя привычного образа жизни и получая вкусовые наслаждения.

В ходе эксперимента изучали влияние дозировки стевиозида на адгезионную способность тестовых заготовок для затяжного печенья. С увеличением содержания стевиозида в тесте адгезионные свойства затяжного печенья изменяются - в сравнении с прототипом у образца с максимальной дозировкой стевиозида они уменьшаются на 27%. Уменьшение адгезии свидетельствует о более легком отрыве тестовых заготовок от формующего оборудования, транспортеров, а также подов печи. Релаксационные процессы по сравнению с прототипом также увеличиваются при увеличении дозировки стевиозида в тесте. Увеличение времени релаксации подтверждается также и ростом пластических деформаций.

Технологический процесс приготовления затяжного печенья функционального назначения включает следующие операции.

Жидкие компоненты - молоко сгущенное, инвертный сироп, воду температурой 18-23°C в количестве, обеспечивающем влажность готового теста 23-26%, фосфолипидный продукт «Холин» и смесь стевиозида и сахара в соотношении (0,1-0,3):(9-11) подают в гомогенизатор, где осуществляется их смешивание в течение 2-7 минут. За 1-2 минуты до окончания приготовления рецептурной смеси в гомогенизатор добавляют химический разрыхлитель, соль и соду. Готовая рецептурная смесь имеет температуру не выше 40°C.

Для приготовления эмульсии в эмульсатор на рабочем ходу подаются одновременно параллельными потоками приготовленная рецептурная смесь из гомогенизатора и маргарин, предварительно размягченный до температуры 38-42°C. Их смешивание осуществляется при непрерывном вращении ротора в течение 30-60 с. Температура готовой эмульсии 30-40°C.

Замес теста осуществляется в тестомесильной машине путем смешивания эмульсии со смесью муки пшеничной и банановой, взятых в соотношении (90-60):(10-40), и бобовым полуфабрикатом в виде порошока из семян эспарцета. Продолжительность замеса затяжного теста составляет 20-50 минут с частотой вращения вала 40 об/мин. Готовое тесто должно быть хорошо перемешанным, однородным, хорошо затянутым.

Температура теста 28-34°C, влажность 23-26%.

Расстойка затяжного теста осуществляется для ликвидации в тесте внутренних напряжений, повышения его пластичности при температуре 25-27°C от 40 до 120 минут.

После расстойки тесто подвергается прокатке (8 раз), в результате чего получается тестовая лента, из которой осуществляется формование изделий на штамп-машине. Толщина тестовых заготовок после формования составляет 1-3 мм. Выпечка печенья производится в течение 4-5 минут при температуре 220-250°C. Далее выпеченное печенье охлаждают до температуры 32-40°C в течение 5-10 минут.

Примеры конкретного выполнения

Пример 1.

Приготовление затяжного печенья функционального назначения по вышеуказанной технологии при следующем соотношении исходных компонентов, мас.%:

смесь муки пшеничной и банановой	59,17
смесь сахара и стевиозида	10,12
маргарин	13,49
молоко сгущенное	1,23
фосфолипидный продукт «Холин»	2,04
порошок из семян эспарцета	2,12
химический разрыхлитель	0,06
инвертный сироп	1,45
соль	0,32
вода	10,00

Качественные и количественные показатели полученного затяжного печенья функционального назначения показаны в таблице 2.

Пример 2.

смесь муки пшеничной и банановой	51,90
смесь сахара и стевиозида	13,74
маргарин	15,75
молоко сгущенное	1,38
фосфолипидный продукт «Холин»	2,85
порошок из семян эспарцета	2,32
химический разрыхлитель	0,07
инвертный сироп	2,13
соль	0,36
вода	9,50

Пример 3.

смесь муки пшеничной и банановой	46,45
смесь сахара и стевиозида	15,45
маргарин	18,86
молоко сгущенное	1,52
фосфолипидный продукт «Холин»	3,17
порошок из семян эспарцета	2,43
химический разрыхлитель	0,08
инвертный сироп	2,63
соль	0,41
вода	9,00

Анализ качества затяжного печенья по органолептическим, физико-химическим показателям позволяет выделить оптимальные композиции, дающие продукт улучшенного качества.

Claims

Затяжное печенье функционального назначения, включающее муку, подслащивающий агент в виде сахара, соль, воду температурой 18-23°C в количестве, обеспечивающем влажность готового теста 23-26%, маргарин, химические разрыхлители, эмульгатор, молоко сгущенное, инвертный сироп, бобовый полуфабрикат, отличающееся тем, что в качестве муки используют смесь муки пшеничной и банановой, взятых в соотношении (90-60):(10-40), в качестве подслащивающего агента дополнительно содержится стевиозид, взятый в соотношении с сахаром как (0,1-0,3):(9-11), в качестве эмульгатора используют фосфолипидный продукт «Холин», в качестве бобового полуфабриката содержится порошок из семян эспарцета, при следующем соотношении исходных компонентов в смеси, мас.%:
смесь муки пшеничной и банановой 45,45-59,17 смесь сахара и стевиозида 10,12-15,45 маргарин 10,75-18,86 молоко сгущенное 1,23-1,52 фосфолипидный продукт «Холин» 2,04-3,17 порошок из семян эспарцета 2,12-2,43 химический разрыхлитель 0,06-0,08 инвертный сироп 1,45-2,63 соль 0,32-0,41 вода остальное