RU2602632C1

RU2602632C1 - Способ производства хлеба

Info

Publication number: RU2602632C1
Application number: RU2015140777/13A
Authority: RU
Inventors: Алла Смалиевна Хамицаева; Феликс Иласович Будаев; Ирина Анатольевна Хадаева
Priority date: 2015-09-24
Filing date: 2015-09-24
Publication date: 2016-11-20

Abstract

Изобретение относится к хлебопекарной промышленности. Способ производства хлеба включает подготовку сырья, смешивание рецептурных компонентов с получением теста, выбраживание и выпечку, при этом компоненты используют в соотношении (масс.ч.): мука пшеничная 1/с - 95, концентрат белков фасоли (порошок) - 5, поваренная соль пищевая - 1,3, дрожжи прессованные - 1. Предлагаемый способ производства хлеба с добавлением концентрата белков фасоли позволяет обеспечить высокую пищевую ценность за счет сбалансированного состава белков по аминокислотам: лизину, треонину, триптофану, являющиеся лимитирующими аминокислотами в составе традиционных хлебобулочных изделий. Оптимальные количества незаменимых аминокислот в концентрате белков фасоли и их действие в таких дозах может быть профилактическим для поддержания кислотно-щелочного равновесия организма человека. 3 табл., 1 ил.

Description

Изобретение относится к производству мучных изделий и может быть использовано, в частности, в процессе приготовления хлеба с добавлением концентрата белков фасоли.

Известен способ производства хлеба пшеничного по ГОСТ 26987-86 «Хлеб белый из пшеничной муки высшего, первого и второго сорта», предусматривающий подготовку сырья, замес теста, приготовление, брожение, разделку теста, выпечку хлеба, охлаждение хлеба.

Для производства пшеничного хлеба применяют хлебопекарную муку, соответствующую установленным нормам требованиям к качеству.

Вода должна отвечать требованиям, предъявляемым к питьевой воде, быть достаточно жесткой, т.к. соли кальция, магния укрепляют клейковину. Замес должен обеспечить получение теста с высокими функционально-технологическими свойствами, выпекают хлеб при температуре 240-280°C, охлаждают до t - 25°C.

Однако хлебобулочные изделия, выработанные по ГОСТ 26987-86, обладают низкими показателями: микробиологической стойкости и биологической ценности, поэтому этот хлеб не может применяться для профилактического и лечебного питания. Сроки хранения такого хлеба без специальных добавок ограничены.

Ближайшим техническим решением к предложенному является способ производства пшеничного хлеба, предусматривающий замес теста из муки, дрожжевого раствора, солевого раствора, соевой муки, взятой в количестве 10-15% от общей массы муки.

Однако и этот способ не лишен недостатков. Наличие операции брожения дрожжей в течение 15-20 мин увеличивает процесс приготовления теста. Кроме того, высокая рецептурная дозировка соевой муки повышает стоимость хлеба и хлебобулочных изделий, что экономически нецелесообразно.

Технический результат предлагаемого способа заключается в повышении пищевой ценности пшеничного хлеба с добавлением концентрата белков фасоли.

Этот результат достигается за счет того, что в рецептуре хлеба в качестве пищевой добавки используют концентрат белков фасоли. Причем концентрат белков фасоли используется в количестве 5-10% от общей массы муки. Концентрат белков фасоли представляет собой порошок с размерами частиц 1 мкм, сероватого цвета с приятным привкусом пророщенной фасоли, химический состав представлен в таблице 1.

Результаты исследования химического состава показывают, что концентрат белков фасоли (КБФ) по содержанию белка относится к высокосодержащим белковым продуктам (58,3%).

Белки, содержащиеся в составе концентрата белков фасоли, хорошо сбалансированы по наличию незаменимых аминокислот (табл. 2), и в первую очередь из них следует выделить лизин, триптофан, треонин как аминокислоты, являющиеся лимитирующими в составе традиционных хлебобулочных изделий.

Аминокислотные скоры лизина, триптофана и треонина соответственно равны 170, 120% и 125%, что позволит обеспечить высокую пищевую ценность разрабатываемых хлебобулочных изделий.

Для обеспечения качества хлебобулочных изделий важную роль играет газообразующая способность пшеничной муки в зависимости от массовой доли концентрата белков фасоли. На рисунке 1 представлена зависимость газообразующей способности пшеничной муки от массовой доли концентрата белков фасоли.

Рисунок 1 - Изменение газообразующей способности (ГС) пшеничной муки в зависимости от массовой доли концентрата белков фасоли

Из рис. 1 следует, что внесение концентрата белков фасоли в опытные рецептуры дрожжевого теста взамен пшеничной муки приводит к увеличению ее газообразующей способности. Увеличение интенсивности газообразования при внесении концентрата белков фасоли можно объяснить высоким содержанием белков в нем, обеспечивающие структурные изменения тестовой системы. Укрепление клейковины при введении концентрата белков фасоли, по-видимому, происходит вследствие образования комплексных соединений концентрата белков фасоли с углеводами пшеничной муки, что приводит к возникновению в третичной и четвертичной уровнях организации структуры белковых молекул дополнительных связей, а именно углеводных мостиков, упрочняющих скелет белковой молекулы.

Подборка сырьевых компонентов произведена на основе сбалансированного соотношения основных пищевых компонентов.

При замешивании теста берут смесь пшеничной муки 1/с с концентратом белков фасоли в следующих количествах, мас.ч.:

мука пшеничная 1/с.	95
концентрат белков фасоли (порошок)	5
поваренная соль пищевая	1,3
дрожжи прессованные	1

В условиях лаборатории кафедры технологии продуктов общественного питания Горского Госагроуниверситета определены целесообразность и возможность выработки хлеба с добавлением концентрата белков фасоли.

Для оценки качества нового изделия изучали его органолептические, физико-химические показатели.

Результаты определения качества указывают на достоверность высоких биологических показателей (табл. 3).

Из табл. 3 следует, что в разработанном хлебе количество растительного белка удовлетворяет суточную потребность организма человека на 45%.

Таким образом, предлагаемый способ производства хлеба на основе выбранной смеси муки пшеничной 1/с. и концентрата белков фасоли обеспечивает:

- расширение спектра применения;

- улучшение структурно-механических свойств;

- повышение пищевой ценности хлеба.

Подготовка сырья: смесь муки просеивают и пропускают через магниты. При этом мука разрыхляется и насыщается кислородом, что положительно влияет на процесс брожения.

Вода должна быть достаточно жесткой, т.к. соли кальция и магния укрепляют клейковину. Воду предварительно подогревают и используют для растворения сахара, соли, приготовления суспензий дрожжей. Соль пищевую поваренную употребляют в виде растворов определенной концентрации, она оказывает влияние на процессы, происходящие в тесте при брожении, поэтому в опару ее вводят в небольших количествах (0,3-0,4% к массе муки), остальную часть - при домесе.

Дрожжи используют прессованные. Концентрат белков фасоли используется в сухом состоянии в виде порошка.

Способ осуществляется следующим образом.

Дозирование ингредиентов определяется рецептурой хлеба. Для приготовления тестовой системы с концентратом белков фасоли на основе безопарного способа использованы следующие ингредиенты: мука пшеничная 1/с. 95, концентрат белков фасоли 5, дрожжи хлебопекарные прессованные 1, поваренная соль пищевая 1,3 (масс. ч). Влажность полученного теста должна соответствовать 60-65%, что обеспечивает получение теста со свойствами, оптимальными для выпечки хлеба высокого качества. Далее выброженное тесто делят на куски точной массы, которую должен иметь готовый хлеб, затем расстоявшиеся куски теста поступают на выпечку, которую производят в формах. Выпекают хлеб при температуре 240-280°С.

Срок хранения с момента выхода его из печи составляет 36 часов. Температура воздуха должна быть 20-25°C, относительная влажность воздуха - не более 75%.

Способ производства хлеба показывает, что выбранная рецептура обладает особенными качественными характеристиками - высоким содержанием полноценного белка.

Claims

Способ производства хлеба, включающий подготовку сырья, смешивание разных по свойствам партий муки, просеивание и пропускание через магниты; приготовление теста с введением в рецептуру хлебопекарной муки пшеничной первого сорта, поваренную соль пищевую, воду питьевую, дрожжи прессованные; выпечку хлеба при t - 240-280°C, охлаждение, отличающийся тем, что в рецептуре хлеба содержится дополнительно концентрат белков фасоли в виде порошка, при следующем соотношении, мас.ч.:
мука пшеничная 1/с. 95 концентрат белков фасоли (порошок) 5 поваренная соль пищевая 1,3 дрожжи прессованные 1