RU2631684C1

RU2631684C1 - Песочное печенье профилактического назначения

Info

Publication number: RU2631684C1
Application number: RU2017103572A
Authority: RU
Inventors: Наталья Александровна Тарасенко; Наталья Сергеевна Быкова
Priority date: 2017-02-02
Filing date: 2017-02-02
Publication date: 2017-09-26

Abstract

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к песочному печенью профилактического назначения. Печенье включает тестообразующую основу, в качестве которой используют пшеничную муку, пшеничные отруби, вкусовой агент, жировой компонент, соду, соль. В качестве жирового компонента печенье содержит смесь маргарина и рисового крахмала Remygel в соотношении 10:1. В качестве вкусового агента - смесь сахарного песка, олигофруктозы и выжимок кофе в соотношении 12:4:1. Печенье дополнительно содержит муку квиноа, взятую в соотношении с мукой пшеничной 1:9. При этом используют следующее соотношение исходных компонентов в смеси, мас. %: смесь муки пшеничной и муки квиноа - 61,4-67,8; смесь маргарина и рисового крахмала Remygel - 14,0-15,5; пшеничные отруби - 8,9-10,1; смесь сахарного песка, олигофруктозы и выжимок кофе - 8,5-12,0; сода - 0,5-0,6; соль - 0,3-0,4. Изобретение позволяет повысить пищевую ценность печенья, снизить сахароемкость и улучшить органолептические показатели продукта. 1 з.п. ф-лы, 1 табл., 3 пр.

Description

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к производству мучных кондитерских изделий.

Известен состав для приготовления песочного печенья, содержащий сахарную пудру, инвертный сироп, маргарин, молочную эмульсию из обрата и сухого обезжиренного молока, меланж, соду, углеаммонийную соль, эссенцию, фосфатидный концентрат из ядра сои и муку пшеничную высшего сорта (заявка на изобретение RU №95110618 от 28.06.1995 г.).

Недостатком известного состава для производства песочного печенья является наличие большого количества инвертного сиропа, приводящее к повышению содержания углеводов в продукте и к понижению вкусовых качеств изделий.

Известен также состав для приготовления песочного печенья, содержащий тестообразующую основу, в качестве которой использована пшеничная мука, пшеничные отруби, сахарный песок, в качестве жирового компонента сливочный маргарин, соду и соль (патент № RU 2110178).

Недостатком этого печенья является его традиционный состав, что определяет относительно невысокие вкусовые свойства готовых изделий.

Задачей, решаемой изобретением, является разработка рецептуры песочного печенья профилактической направленности, а также расширение ассортимента мучных кондитерских изделий подобного назначения.

Техническим результатом изобретения является повышение пищевой ценности, снижение сахароемкости и улучшение органолептических показателей продукта.

Технический результат достигается тем, что песочное печенье профилактического назначения, включающее тестообразующую основу, в качестве которой используют пшеничную муку, пшеничные отруби, вкусовой агент, жировой компонент, соду, соль, в качестве жирового компонента содержит смесь маргарина и рисового крахмала Remygel в соотношении 10:1, а в качестве вкусового агента содержит смесь сахарного песка, олигофруктозы и выжимок кофе в соотношении 12:4:1, дополнительно содержит муку квиноа, взятую в соотношении с мукой пшеничной 1:9, при следующем соотношении исходных компонентов в смеси, мас. %:

смесь муки пшеничной и муки квиноа	61,4-67,8
смесь маргарина и рисового крахмала Remygel	14,0-15,5
пшеничные отруби	8,9-10,1
смесь сахарного песка, олигофруктозы и выжимок кофе	8,5-12,0
сода	0,5-0,6
соль	0,3-0,4

При этом выжимки кофе предварительно измельчают в роторно-валковом дезинтеграторе при частоте вращения ротора 27 с^-1 до размеров частиц 12-17 микрон.

Квиноа содержит большое количество магния, который помогает расслабить кровеносные сосуды, и используется для лечения тревожности и мигреней, а также диабета и остеопороза, а также содержит исключительный баланс белков, жиров и углеводов (в основном крахмал). Среди аминокислот, присутствующих в белках, выделяют лизин (важен для развития мозга), а также аргинин и гистидин - основные аминокислоты важные для детского развития. Квиноа богата метионином и цистином, а также минералами - железом, кальцием, фосфором и витаминами.

Среднее содержание белка в зернах квиноа составляет 16-23%, что более чем вдвое превышает любые зерновые. Содержание белка близко к количеству, рекомендованному ФАО (Продовольственная и сельскохозяйственная организация ООН) для питания человека. Содержание жиров составляет от 4 до 9%, половина из которых содержит линолевую кислоту, относящуюся к классу омега-6-ненасыщенных жирных кислот.

Экспериментальным путем было определено соотношение муки квиноа и муки пшеничной как 1:9, что дало возможность при формовании получать изделия правильной формы за счет перехода свободной поверхностной влаги в адсорбционно связанную.

Олигофруктоза - растворимое диетическое волокно, получаемое из корня цикория, имеет аналогичный профиль сладости, полноту вкуса, маскирует послевкусие подсластителей. Внесение олигофруктозы позволит придать изделиям функциональные свойства, снизить содержание сахара и общую калорийность изделий. Одновременно улучшит равномерность цвета печенья, снизит впитывание им влаги и замедлит черствение. Олигофруктоза дает печенью более интенсивное окрашивание за счет реакции Майяра. Опытным путем было установлено оптимальное соотношение в составе вкусового агента смеси сахарного песка, олигофруктозы и выжимок кофе в соотношении 12:4:1. Внесение измельченных выжимок кофе в большем количестве неблагоприятно отразится на вкусе печенья.

Использование выжимок кофе, являющихся вторичным продуктом производства растворимого кофе, позволяет обогатить продукт физиологически ценными компонентами. Наличие в выжимках кофе различных кислот положительно влияет на деятельность желудка и улучшает пищеварение, а входящие в их состав сложные органические вещества - танины, придающие горечь продукту, связываются при взаимодействии с олигофруктозой и утрачивают горечь. Использование кофейной пасты позволяет не использовать ароматизирующих веществ в рецептуре. А предварительное измельчение выжимок кофе в роторно-валковом дезинтеграторе при частоте вращения ротора 27 с^-1 до размеров частиц 12-17 микрон способствует лучшему распределению частиц в тесте.

Рисовый крахмал Remygel имеет нейтральный вкус, получают из чистого, полированного ломаного риса методом экстракции с последующей очисткой. Использование рисового крахмала Remygel позволит связывать воду и предотвращать потери воды во время выпечки, сохраняя вес и насыщенность вкуса, т.е. продлить срок годности изделий. Внесение смеси маргарина и рисового крахмала Remygel в соотношении 10:1 позволит снизить содержание жира и улучшить мягкость изделий.

Функциональный синергизм рисового крахмала Remygel, олигофруктозы, выжимок кофе и муки квиноа позволяет не только увеличить пищевую ценность песочного печенья, но и в максимальной степени, используя возможности химического состава сырья, улучшить потребительские свойства и вкус продукта при относительно небольшом содержании их в составе композиции.

Технологический процесс приготовления песочного печенья функционального назначения включает следующие операции.

В месильной машине в течение 20 мин тщательно растирают смесь пшеничных отрубей, сахарного песка, олигофруктозы и выжимок кофе в соотношении 12:4:1, маргарина и рисового крахмала Remygel в соотношении 10:1, при этом выжимки кофе предварительно измельчают в роторно-валковом дезинтеграторе при частоте вращения ротора 27 с^-1 до размеров частиц 12-17 микрон. К полученной массе при непрерывном помешивании добавляют муку квиноа, взятую в соотношении с мукой пшеничной 1:9, и все перемешивают, добавляют соду и соль. Производят замес до получения однородной массы. Перед разделкой тесту дают выстоять и разделывают на формующей машине. Продолжительность выпечки составляет 8-10 мин при температуре выпечки 190°С.

Примеры конкретного выполнения.

Пример 1

Приготовление песочного печенья профилактического назначения по вышеуказанной технологии при следующем соотношении исходных компонентов, мас. %:

смесь муки пшеничной и муки квиноа	61,4
смесь маргарина и рисового крахмала Remygel	15,5
пшеничные отруби	10,1
смесь сахарного песка, олигофруктозы и выжимок кофе	12,0
сода	0,6
соль	0,4

Качественные и количественные показатели полученного песочного печенья профилактического назначения показаны в таблице 1.

Пример 2

смесь муки пшеничной и муки квиноа	64,7
смесь маргарина и рисового крахмала Remygel	14,90
пшеничные отруби	9,50
смесь сахарного песка, олигофруктозы и выжимок кофе	10,00
сода	0,55
соль	0,35

Пример 3

смесь муки пшеничной и муки квиноа	67,8
смесь маргарина и рисового крахмала Remygel	14,0
пшеничные отруби	8,9
смесь сахарного песка, олигофруктозы и выжимок кофе	8,5
сода	0,5
соль	0,3

Анализ качества песочного печенья по органолептическим, физико-химическим показателям позволяет выделить оптимальные композиции, дающие продукт улучшенного качества.

Промышленная применимость

Заявляемое техническое решение реализовано с использованием промышленно выпускаемых средств и может быть изготовлено на любом предприятии кондитерской промышленности. Данный состав песочного печенья значительно сокращает время на приготовление мучных кондитерских изделий, а удобство, простота изготовления и функциональный состав делают песочное печенье не только вкусным кондитерским продуктом, но и оптимальной профилактической пищевой формой. Таким образом, совокупность существенных признаков, содержащихся в формуле изобретения, позволяет достигнуть желаемый технический результат.

Claims

1. Песочное печенье профилактического назначения, включающее тестообразующую основу, в качестве которой используют пшеничную муку, пшеничные отруби, вкусовой агент, жировой компонент, соду, соль, отличающееся тем, что в качестве жирового компонента содержит смесь маргарина и рисового крахмала Remygel в соотношении 10:1, а в качестве вкусового агента содержит смесь сахарного песка, олигофруктозы и выжимок кофе в соотношении 12:4:1, дополнительно содержит муку квиноа, взятую в соотношении с мукой пшеничной 1:9, при следующем соотношении исходных компонентов в смеси, мас. %:

2. Песочное печенье по п. 1, отличающееся тем, что выжимки кофе предварительно измельчают в роторно-валковом дезинтеграторе при частоте вращения ротора 27 с^-1 до размеров частиц 12-17 микрон.