RU2717005C1 - Кекс с пониженным содержанием глютена - Google Patents
Кекс с пониженным содержанием глютена Download PDFInfo
- Publication number
- RU2717005C1 RU2717005C1 RU2019117771A RU2019117771A RU2717005C1 RU 2717005 C1 RU2717005 C1 RU 2717005C1 RU 2019117771 A RU2019117771 A RU 2019117771A RU 2019117771 A RU2019117771 A RU 2019117771A RU 2717005 C1 RU2717005 C1 RU 2717005C1
- Authority
- RU
- Russia
- Prior art keywords
- flour
- gluten
- butter
- melange
- corn
- Prior art date
Links
- 108010068370 Glutens Proteins 0.000 title claims abstract description 15
- 235000021312 gluten Nutrition 0.000 title claims abstract description 15
- 235000013312 flour Nutrition 0.000 claims abstract description 46
- 239000000203 mixture Substances 0.000 claims abstract description 38
- 240000008042 Zea mays Species 0.000 claims abstract description 21
- 235000002017 Zea mays subsp mays Nutrition 0.000 claims abstract description 21
- 239000000843 powder Substances 0.000 claims abstract description 21
- 240000007594 Oryza sativa Species 0.000 claims abstract description 15
- 235000007164 Oryza sativa Nutrition 0.000 claims abstract description 15
- 235000014121 butter Nutrition 0.000 claims abstract description 15
- 235000009566 rice Nutrition 0.000 claims abstract description 15
- 235000000832 Ayote Nutrition 0.000 claims abstract description 13
- 235000009854 Cucurbita moschata Nutrition 0.000 claims abstract description 13
- 235000009804 Cucurbita pepo subsp pepo Nutrition 0.000 claims abstract description 13
- 235000015136 pumpkin Nutrition 0.000 claims abstract description 13
- 244000226021 Anacardium occidentale Species 0.000 claims abstract description 12
- 244000290333 Vanilla fragrans Species 0.000 claims abstract description 12
- 235000009499 Vanilla fragrans Nutrition 0.000 claims abstract description 12
- 235000012036 Vanilla tahitensis Nutrition 0.000 claims abstract description 12
- 235000020226 cashew nut Nutrition 0.000 claims abstract description 12
- ATRRKUHOCOJYRX-UHFFFAOYSA-N Ammonium bicarbonate Chemical compound [NH4+].OC([O-])=O ATRRKUHOCOJYRX-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims abstract description 11
- 235000012501 ammonium carbonate Nutrition 0.000 claims abstract description 11
- 239000001099 ammonium carbonate Substances 0.000 claims abstract description 11
- 235000019197 fats Nutrition 0.000 claims abstract description 10
- 239000002131 composite material Substances 0.000 claims abstract description 9
- 235000005824 Zea mays ssp. parviglumis Nutrition 0.000 claims description 19
- 235000005822 corn Nutrition 0.000 claims description 19
- 235000021552 granulated sugar Nutrition 0.000 claims description 8
- 240000001980 Cucurbita pepo Species 0.000 claims description 3
- 235000000346 sugar Nutrition 0.000 abstract description 13
- 240000004244 Cucurbita moschata Species 0.000 abstract description 10
- 239000004576 sand Substances 0.000 abstract description 10
- 235000013305 food Nutrition 0.000 abstract description 6
- 208000015943 Coeliac disease Diseases 0.000 abstract description 3
- 238000004519 manufacturing process Methods 0.000 abstract description 3
- 239000000126 substance Substances 0.000 abstract description 3
- 235000016383 Zea mays subsp huehuetenangensis Nutrition 0.000 abstract 2
- 235000009973 maize Nutrition 0.000 abstract 2
- 230000000694 effects Effects 0.000 abstract 1
- 230000000050 nutritive effect Effects 0.000 abstract 1
- 238000007670 refining Methods 0.000 abstract 1
- 241000209140 Triticum Species 0.000 description 7
- 235000021307 Triticum Nutrition 0.000 description 7
- 239000003925 fat Substances 0.000 description 7
- 235000018102 proteins Nutrition 0.000 description 7
- 108090000623 proteins and genes Proteins 0.000 description 7
- 102000004169 proteins and genes Human genes 0.000 description 7
- 244000105624 Arachis hypogaea Species 0.000 description 6
- 235000009508 confectionery Nutrition 0.000 description 6
- 235000012459 muffins Nutrition 0.000 description 6
- 235000016709 nutrition Nutrition 0.000 description 6
- 235000020232 peanut Nutrition 0.000 description 6
- QGZKDVFQNNGYKY-UHFFFAOYSA-O Ammonium Chemical compound [NH4+] QGZKDVFQNNGYKY-UHFFFAOYSA-O 0.000 description 4
- 235000013601 eggs Nutrition 0.000 description 4
- 235000014571 nuts Nutrition 0.000 description 4
- 235000005979 Citrus limon Nutrition 0.000 description 3
- 244000131522 Citrus pyriformis Species 0.000 description 3
- 241000196324 Embryophyta Species 0.000 description 3
- XEEYBQQBJWHFJM-UHFFFAOYSA-N Iron Chemical class [Fe] XEEYBQQBJWHFJM-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 3
- 229920002472 Starch Polymers 0.000 description 3
- 235000013310 margarine Nutrition 0.000 description 3
- 239000003264 margarine Substances 0.000 description 3
- 235000019698 starch Nutrition 0.000 description 3
- 239000008107 starch Substances 0.000 description 3
- IMQLKJBTEOYOSI-UHFFFAOYSA-N Diphosphoinositol tetrakisphosphate Chemical compound OP(O)(=O)OC1C(OP(O)(O)=O)C(OP(O)(O)=O)C(OP(O)(O)=O)C(OP(O)(O)=O)C1OP(O)(O)=O IMQLKJBTEOYOSI-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- 240000006365 Vitis vinifera Species 0.000 description 2
- 235000014787 Vitis vinifera Nutrition 0.000 description 2
- 244000273928 Zingiber officinale Species 0.000 description 2
- 235000006886 Zingiber officinale Nutrition 0.000 description 2
- 235000015173 baked goods and baking mixes Nutrition 0.000 description 2
- 244000309464 bull Species 0.000 description 2
- 239000011575 calcium Chemical class 0.000 description 2
- 235000014633 carbohydrates Nutrition 0.000 description 2
- 150000001720 carbohydrates Chemical class 0.000 description 2
- HVYWMOMLDIMFJA-DPAQBDIFSA-N cholesterol Chemical compound C1C=C2C[C@@H](O)CC[C@]2(C)[C@@H]2[C@@H]1[C@@H]1CC[C@H]([C@H](C)CCCC(C)C)[C@@]1(C)CC2 HVYWMOMLDIMFJA-DPAQBDIFSA-N 0.000 description 2
- 238000005520 cutting process Methods 0.000 description 2
- 235000013399 edible fruits Nutrition 0.000 description 2
- 235000008397 ginger Nutrition 0.000 description 2
- 239000012535 impurity Substances 0.000 description 2
- 239000004615 ingredient Substances 0.000 description 2
- 229910052500 inorganic mineral Inorganic materials 0.000 description 2
- 238000004898 kneading Methods 0.000 description 2
- 239000011777 magnesium Chemical class 0.000 description 2
- 238000000034 method Methods 0.000 description 2
- 239000011707 mineral Substances 0.000 description 2
- 238000000465 moulding Methods 0.000 description 2
- 230000035764 nutrition Effects 0.000 description 2
- 239000011574 phosphorus Chemical class 0.000 description 2
- 229910052698 phosphorus Inorganic materials 0.000 description 2
- 238000002360 preparation method Methods 0.000 description 2
- 150000003839 salts Chemical class 0.000 description 2
- 235000019640 taste Nutrition 0.000 description 2
- 235000019156 vitamin B Nutrition 0.000 description 2
- 239000011720 vitamin B Substances 0.000 description 2
- IIZPXYDJLKNOIY-JXPKJXOSSA-N 1-palmitoyl-2-arachidonoyl-sn-glycero-3-phosphocholine Chemical compound CCCCCCCCCCCCCCCC(=O)OC[C@H](COP([O-])(=O)OCC[N+](C)(C)C)OC(=O)CCC\C=C/C\C=C/C\C=C/C\C=C/CCCCC IIZPXYDJLKNOIY-JXPKJXOSSA-N 0.000 description 1
- 235000017060 Arachis glabrata Nutrition 0.000 description 1
- 235000010777 Arachis hypogaea Nutrition 0.000 description 1
- 235000018262 Arachis monticola Nutrition 0.000 description 1
- OYPRJOBELJOOCE-UHFFFAOYSA-N Calcium Chemical class [Ca] OYPRJOBELJOOCE-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 108010082495 Dietary Plant Proteins Proteins 0.000 description 1
- 240000008620 Fagopyrum esculentum Species 0.000 description 1
- 235000009419 Fagopyrum esculentum Nutrition 0.000 description 1
- 241000287828 Gallus gallus Species 0.000 description 1
- UPYKUZBSLRQECL-UKMVMLAPSA-N Lycopene Chemical class CC(=C/C=C/C=C(C)/C=C/C=C(C)/C=C/C1C(=C)CCCC1(C)C)C=CC=C(/C)C=CC2C(=C)CCCC2(C)C UPYKUZBSLRQECL-UKMVMLAPSA-N 0.000 description 1
- KDXKERNSBIXSRK-UHFFFAOYSA-N Lysine Natural products NCCCCC(N)C(O)=O KDXKERNSBIXSRK-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 239000004472 Lysine Substances 0.000 description 1
- FYYHWMGAXLPEAU-UHFFFAOYSA-N Magnesium Chemical class [Mg] FYYHWMGAXLPEAU-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 208000037273 Pathologic Processes Diseases 0.000 description 1
- OAICVXFJPJFONN-UHFFFAOYSA-N Phosphorus Chemical class [P] OAICVXFJPJFONN-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- ZLMJMSJWJFRBEC-UHFFFAOYSA-N Potassium Chemical class [K] ZLMJMSJWJFRBEC-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 235000021120 animal protein Nutrition 0.000 description 1
- 230000009286 beneficial effect Effects 0.000 description 1
- 235000019658 bitter taste Nutrition 0.000 description 1
- 239000008280 blood Substances 0.000 description 1
- 210000004369 blood Anatomy 0.000 description 1
- 210000004204 blood vessel Anatomy 0.000 description 1
- 229910052791 calcium Inorganic materials 0.000 description 1
- 235000001465 calcium Nutrition 0.000 description 1
- 150000001746 carotenes Chemical class 0.000 description 1
- 235000005473 carotenes Nutrition 0.000 description 1
- 235000013339 cereals Nutrition 0.000 description 1
- 238000010835 comparative analysis Methods 0.000 description 1
- 238000007596 consolidation process Methods 0.000 description 1
- 238000001816 cooling Methods 0.000 description 1
- 235000013365 dairy product Nutrition 0.000 description 1
- 235000005911 diet Nutrition 0.000 description 1
- 230000037213 diet Effects 0.000 description 1
- 150000002016 disaccharides Chemical class 0.000 description 1
- 201000010099 disease Diseases 0.000 description 1
- 208000037265 diseases, disorders, signs and symptoms Diseases 0.000 description 1
- 239000003797 essential amino acid Substances 0.000 description 1
- 235000020776 essential amino acid Nutrition 0.000 description 1
- 239000000835 fiber Substances 0.000 description 1
- 239000000796 flavoring agent Substances 0.000 description 1
- 235000019634 flavors Nutrition 0.000 description 1
- 235000003599 food sweetener Nutrition 0.000 description 1
- 235000011389 fruit/vegetable juice Nutrition 0.000 description 1
- 229940102465 ginger root Drugs 0.000 description 1
- 210000000936 intestine Anatomy 0.000 description 1
- 229910052742 iron Inorganic materials 0.000 description 1
- 239000000787 lecithin Substances 0.000 description 1
- 229940067606 lecithin Drugs 0.000 description 1
- 235000010445 lecithin Nutrition 0.000 description 1
- 229910052749 magnesium Inorganic materials 0.000 description 1
- 235000001055 magnesium Nutrition 0.000 description 1
- 244000005706 microflora Species 0.000 description 1
- 235000019645 odor Nutrition 0.000 description 1
- 239000002245 particle Substances 0.000 description 1
- 230000009054 pathological process Effects 0.000 description 1
- 235000014786 phosphorus Nutrition 0.000 description 1
- 239000011591 potassium Substances 0.000 description 1
- 229910052700 potassium Inorganic materials 0.000 description 1
- 244000144977 poultry Species 0.000 description 1
- 239000002994 raw material Substances 0.000 description 1
- 235000013599 spices Nutrition 0.000 description 1
- 210000002784 stomach Anatomy 0.000 description 1
- 150000008163 sugars Chemical class 0.000 description 1
- 235000019605 sweet taste sensations Nutrition 0.000 description 1
- 239000003765 sweetening agent Substances 0.000 description 1
- 239000011782 vitamin Substances 0.000 description 1
- 235000013343 vitamin Nutrition 0.000 description 1
- 229940088594 vitamin Drugs 0.000 description 1
- 229930003231 vitamin Natural products 0.000 description 1
- NCYCYZXNIZJOKI-UHFFFAOYSA-N vitamin A aldehyde Chemical class O=CC=C(C)C=CC=C(C)C=CC1=C(C)CCCC1(C)C NCYCYZXNIZJOKI-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N water Substances O XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 239000001841 zingiber officinale Substances 0.000 description 1
Classifications
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A21—BAKING; EDIBLE DOUGHS
- A21D—TREATMENT OF FLOUR OR DOUGH FOR BAKING, e.g. BY ADDITION OF MATERIALS; BAKING; BAKERY PRODUCTS
- A21D13/00—Finished or partly finished bakery products
- A21D13/04—Products made from materials other than rye or wheat flour
Landscapes
- Life Sciences & Earth Sciences (AREA)
- Engineering & Computer Science (AREA)
- Food Science & Technology (AREA)
- Confectionery (AREA)
- Bakery Products And Manufacturing Methods Therefor (AREA)
Abstract
Изобретение относится к пищевой промышленности и может использоваться при производстве мучных кондитерских изделий для людей, страдающих непереносимостью глютена. Предложен кекс с пониженным содержанием глютена, который содержит в качестве исходных компонентов сахар-песок, меланж, аммоний углекислый, эссенцию ванильную, ядра кешью, пудру рафинадную, в качестве муки - композитную смесь из кукурузной и рисовой муки в соотношении 1:1 или композитную смесь из кукурузной и тыквенной муки в соотношении 1:1, в качестве жирового компонента - масло сливочное жирностью 82,5%, причем исходные компоненты используют при следующем соотношении, г: композитная смесь из муки 170; сахар-песок 220; масло сливочное 327; меланж 179; ядра кешью 90; пудра рафинадная 11; эссенция ванильная 2; аммоний углекислый 1. Изобретение направлено на повышение пищевой ценности изготавливаемого продукта и расширение ассортимента безглютеновых мучных кондитерских изделий при высоких органолептических показателях. 2 н.п. ф-лы, 2 табл.
Description
Изобретение относится к пищевой промышленности и может использоваться при производстве мучных кондитерских изделий, в частности, как кексы с пониженным содержанием глютена для питания людей, страдающих непереносимостью глютена (белка пшеницы).
Известен способ производства кекса функционального назначения с имбирем (Патент RU2566022, МПК А21D13/08, опубликован 20.10.2015, бюл. № 29, 2012), включающий подготовку и смешивание жировой композиции, подслащивающего агента, сбивание смеси, замес теста, формование заготовки, выпечку, охлаждение, причем в качестве жирового компонента используют размягченное сливочное масло, которое взбивают в течение 7– 10 мин, добавляют сахар-песок и взбивают еще 5– 7 мин, постепенно вливая яйца, к взбитой массе добавляют пекарский порошок, очищенный и измельченный до размера частиц 0,5– 1 мм корень имбиря, затем вносят перебранный и промытый горячей водой изюм, тщательно перемешивают, добавляют муку и замешивают тесто при следующем соотношении компонентов, мас.%: мука пшеничная высшего сорта 25– 30; сахар-песок 15–20; масло сливочное несоленое 15–20; яйца куриные 14–18; имбирь свежий (корень) 5– 7; изюм 10–12; пекарский порошок 0,01–0,03. Затем тесто раскладывают в формы, предварительно смазанные маслом или выстланные бумагой, и выпекают при температуре 200–215°С в течение 15–20 мин, выпеченные и охлажденные кексы смазывают глазурью, для которой сахарную пудру растирают с лимонным соком в соотношении 3:1.
Так же известен способ производства безглютенового кекса "лимонный с цукатами" (Патент RU 2458508, МПК А21D13/00, опубликован 20.08.2012, бюл. № 23, 2012),предусматривающий сбивание маргарина и сахара-песка до образования однородной массы в течение 10–15 минут. Затем по очереди добавляют яйца, соль и сбивают в течение 20 минут. К готовой массе постепенно одновременно добавляют просеянную муку кукурузную и рисовую, крахмал и разрыхлитель. Далее вводят цукаты и измельченный лимон. Формование проводят в обработанные антипригарным покрытием формы. Кексы выпекают при температуре 200°С в течение 20–25 мин и охлаждают естественным путем до комнатной температуры. Компоненты берут в определенном соотношении
Недостатками вышеуказанныханалогов является то, что в состав первого аналога входит мука пшеничная высшего сорта, а в состав второго аналога входит разрыхлитель теста, данные ингредиенты противопоказаны людям с такими заболеваниями, как непереносимость глютена (болезнь целиакия).
Наиболее близким к предлагаемому изобретению по технической сущности является взятый за прототипкекс «Ореховый»,составдля приготовления которого содержит: маргарин, сахар - песок, меланж, мукупшеничную высшего сорта, аммоний углекислый, эссенцию ванильную, ядра кешью. Размягченный маргарин взбивают с сахаром – песком в течение 10–15 мин, добавляют меланж и продолжают взбивать еще 10–15 мин. Во взбитуюсмесь добавляют измельченные орехи, эссенцию, аммоний, всыпают муку и тщательно перемешивают. Тесто раскладывают в формы и выпекают при температуре 160 – 185°С в течение 80–100 мин. Готовые кексы посыпают рафинадной пудрой [Павлов, А.В. Сборник рецептур мучных, кондитерских и булочных изделий. – СПб.: Профи, 2009. – 296 с.].
Основным недостатком вышеуказанного прототипа является содержание в его составе пшеничной муки, что противопоказано для безглютенового питания.
Технической задачей данного изобретения является устранение вышеуказанных недостатков, повышение пищевой ценности изготавливаемого продукта и расширение ассортимента безглютеновых мучных кондитерских изделий при высоких органолептических показателях.
Техническая задача решается в кексе с пониженным содержанием глютена, содержащем: сахар - песок, меланж, аммоний углекислый, эссенцию ванильную, ядра кешью, пудру рафинадную, а в качестве муки используют безглютеновые композитные смеси: кукурузной и рисовой муки в соотношении 1:1,в качестве жирового компонента используют масло сливочное жирностью 82,5 %, а исходные компоненты используют при следующем соотношении, г на 1000 г готовой продукции:
| Смесь муки кукурузной и рисовой | 170 |
| Сахар–песок | 220 |
| Масло сливочное | 327 |
| Меланж | 179 |
| Ядра кешью | 90 |
| Пудра рафинадная | 11 |
| Эссенция ванильная | 2 |
| Аммоний углекислый | 1 |
или
в кексе с пониженным содержанием глютена, содержащем: сахар - песок, меланж, аммоний углекислый, эссенцию ванильную, ядра кешью, пудру рафинадную, а в качестве муки используют безглютеновые композитные смеси: кукурузной и тыквенной муки в соотношении 1:1, в качестве жирового компонента используют масло сливочное жирностью 82,5 %, а исходные компоненты используют при следующем соотношении, г на 1000 г готовой продукции:
| Смесь муки кукурузной и тыквенной | 170 |
| Сахар – песок | 220 |
| Масло сливочное | 327 |
| Меланж | 179 |
| Ядра кешью | 90 |
| Пудра рафинадная | 11 |
| Эссенция ванильная | 2 |
| Аммоний углекислый | 1 |
В добавленной кукурузной муке содержатся сахара, витамины группы В, витамины РР, минеральные соли калия, железа, фосфора, кальция, магния, каротина, крахмала. По своим питательным и полезным свойствам эта мука гораздо лучше, чем пшеничная или любая иная. Ее использование помогает восстановить работу кишечника и желудка, нормализирует внутреннюю микрофлору. Она способствует нормализации уровня холестерина в крови и состоянию кровеносных сосудов.
Добавленная рисовая мука богата белками растительного происхождения, которые по своему составу схожи с белками гречихи. Она содержит в себе массу полезных и в то же время ценных веществ — фосфор, лецитин, фитин, витамины группы В.
Ценность и питательность продукта определяется содержанием жира. Преимущество рисовой муки заключается в том, что в ней содержится в 2 раза меньше жира по сравнению с пшеничной мукой. Благодаря его малому количеству, хлебобулочные изделия из рисовой муки обладают длительным сроком годности. Также рисовая мука содержит в себе довольно большое количество крахмала (около 82%), который легко усваивается организмом человека, и совсем мало клетчатки и дисахаридов (около 0,5%).
Ценность и питательность продукта определяется содержанием жира. Преимущество рисовой муки заключается в том, что в ней содержится в 2 раза меньше жира по сравнению с пшеничной мукой. Благодаря его малому количеству, хлебобулочные изделия из рисовой муки обладают длительным сроком годности. Также рисовая мука содержит в себе довольно большое количество крахмала (около 82%), который легко усваивается организмом человека, и совсем мало клетчатки и дисахаридов (около 0,5%).
Добавленная тыквенная мука содержит большое количество растительного белка (почти 40%). Такой безглютеновый продукт рекомендуется включать в рацион людям, которые не употребляют пищу, содержащую животный белок. Легкоусвояемый белок тыквенной муки содержит единственную лимитирующую незаменимую аминокислоту – лизин. Но основным преимуществом тыквенной муки является отсутствие глютена – белкового ингредиента клейковины, который способен запускать патологические процессы в организме человека.
При приготовлении кексов с пониженным содержанием глютенаиспользуется следующее сырье: мука кукурузная (ООО «Гарнец», ГОСТ 14176 – 69), мука рисовая «Сила злаков» (ОАО «Пищевой комбинат», ГОСТ 31645 – 2012),сахар – песок (ООО «Русский сахар» ГОСТ 33222-2015), яйца куриные пищевые (АО «Лысогорскаяптицефабрика» ГОСТ 31654 – 2012), масло сливочное (ПАО Молочный комбинат «Воронежский» ГОСТ 32261 – 2013), эссенция ванильная (ООО «Русские специи» ГОСТ 16599– 71), ядра кешью (ООО "Кемикал трейд"ГОСТ 31855– 2012), аммоний углекислый (ООО «ХПК – ГРУПП» ГОСТ 3770– 75), пудра рафинадная (ОАО «Агоимпорт» ГОСТ 31895 – 2012).
Согласно п. 1 формулы предлагаемого изобретения размягченное сливочное масло взбивают с сахаром – песком в течение 10 – 15 мин, добавляют меланж и продолжают взбивать еще 10 – 15 мин. Во взбитую смесь добавляют измельченные орехи, эссенцию, аммоний, постепенно всыпают композитную смесь из кукурузной и рисовой муки и тщательно перемешивают. Перед разделкой тесто охлаждают в холодильной камере 60минут. Тесто раскладывают в формы и выпекают при температуре 160 – 185°С в течение 20–25 мин. Готовые кексы посыпают рафинадной пудрой.
Согласно п. 2 формулы предлагаемого изобретения размягченное сливочное масло взбивают с сахаром – песком в течение 10 – 15 мин, добавляют меланж и продолжают взбивать еще 10 – 15 мин. Во взбитую смесь добавляют измельченные орехи, эссенцию, аммоний, постепенно всыпают композитную смесь из кукурузной и тыквенной муки и тщательно перемешивают. Перед разделкой тесто охлаждают в холодильной камере 120 минут. Тесто раскладывают в формы и выпекают при температуре 160–185°С в течение 20–25 мин. Готовые кексы посыпают рафинадной пудрой.
Сравнение пищевой и энергетической ценности кексов с пониженным содержанием глютена с прототипом приведено в таблице 1. Органолептические показатели кексов с пониженным содержанием глютена приведены в таблице 2.
Как видно из сравнительного анализа опытных и контрольного образцов, представленных в таблице 1: в кексах с пониженным содержанием глютена из смеси кукурузной и рисовой муки, кукурузной и тыквенной муки содержание белков, жиров и углеводов в среднем больше на 10%; содержание золы у опытного образца из смеси кукурузной и рисовой муки отличается незначительно, а у кексов из смеси кукурузной и тыквенной муки отличается почти в 1,5 раза; энергетическая ценность у всех трех образцов больше в среднем на 20%; содержание минеральных веществ отличается незначительно.
Из таблиц 1 и 2 видно, что предлагаемые кексы с пониженным содержанием глютена обладают высокими органолептическими показателями и позволяют расширить ассортимент мучных кондитерских изделий с пониженным содержанием глютена.
Таблица 1
| Наименование показателей | Прототип | Образец № 3 (кукурузная/ рисовая) |
Образец № 6 (кукурузная/ тыквенная) |
| Белки, г | 7,45 | 6,01 | 10,97 |
| Жиры, г | 19,93 | 28,75 | 30,01 |
| Углеводы, г | 41,42 | 42,71 | 32,66 |
| Энергетическая ценность, ккал | 374,62 | 461,42 | 444,91 |
| Зольность, г | 0,65 | 0,75 | 1,36 |
| Na | 70,38 | 87,51 | 88,54 |
| K | 116,74 | 110,07 | 217,16 |
| Ca | 23,22 | 23,54 | 28,79 |
| Mg | 22,45 | 25,96 | 107,33 |
| P | 86,26 | 89,43 | 255,24 |
| Fe | 1,22 | 1,31 | 2,54 |
Таблица 2
| Показатели | Прототип | Кукурузная/ рисовая | Кукурузная/ тыквенная |
| Вкус и запах | Изделия со сдобным вкусом и характерным ароматом арахиса, без посторонних привкусов и запахов | В меру сладкий, сдобный, с ароматом арахиса, без посторонних включений |
Сдобный вкус, в меру сладкий, без горечи, арахиса, без посторонних включений. |
| Поверхность | Верхняя - выпуклая, с характерными трещинами, посыпанная рафинадной пудрой, с наличием явно выраженной боковой поверхности. | Верхняя – выпуклая, с характерными трещинами, посыпанная рафинадной пудрой. Боковая поверхность, ровная, без трещин. | Верхняя – выпуклая, с характерными трещинами, посыпанная рафинадной пудрой. Боковая поверхность, ровная, без трещин. |
| Вид в изломе | Пропеченное изделие без комочков, следов непромеса, с равномерной пористостью, без пустот, равномерно распределенным арахисом. | Пропеченное изделие, без комочков, следов непромеса, с равномерной пористостью, с равномерно распределенным арахисом. | Пропеченное изделие, без комочков, следов непромеса, с равномерной пористостью, с равномерно распределенным арахисом. |
| Структура | Мягкая, связанная, разрыхленная, пористая, без пустот и уплотнений. | Мягкая, рассыпчатая, без уплотнений. | Мягкая, рассыпчатая, без пустот. |
| Форма | Правильная, с выпуклой верхней поверхностью. | Держит заданную круглую форму, верхняя поверхность выпуклая. | Держит заданную круглую форму, верхняя поверхность выпуклая. |
Claims (4)
1. Кекс с пониженным содержанием глютена, характеризующийся тем, что содержит в качестве исходных компонентов сахар-песок, меланж, аммоний углекислый, эссенцию ванильную, ядра кешью, пудру рафинадную, в качестве муки - композитную смесь из кукурузной и рисовой муки в соотношении 1:1, в качестве жирового компонента - масло сливочное жирностью 82,5%, причем исходные компоненты используют при следующем соотношении, г:
2. Кекс с пониженным содержанием глютена, характеризующийся тем, что содержит в качестве исходных компонентов сахар-песок, меланж, аммоний углекислый, эссенцию ванильную, ядра кешью, пудру рафинадную, в качестве муки - композитную смесь из кукурузной и тыквенной муки в соотношении 1:1, в качестве жирового компонента - масло сливочное жирностью 82,5%, причем исходные компоненты используют при следующем соотношении, г:
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| RU2019117771A RU2717005C1 (ru) | 2019-06-07 | 2019-06-07 | Кекс с пониженным содержанием глютена |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| RU2019117771A RU2717005C1 (ru) | 2019-06-07 | 2019-06-07 | Кекс с пониженным содержанием глютена |
Publications (1)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| RU2717005C1 true RU2717005C1 (ru) | 2020-03-17 |
Family
ID=69898624
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| RU2019117771A RU2717005C1 (ru) | 2019-06-07 | 2019-06-07 | Кекс с пониженным содержанием глютена |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| RU (1) | RU2717005C1 (ru) |
Cited By (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| RU2739501C1 (ru) * | 2020-03-27 | 2020-12-25 | Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего образования "Саратовский государственный аграрный университет имени Н.И. Вавилова" | Бисквит |
Citations (5)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| RU2458508C1 (ru) * | 2011-03-15 | 2012-08-20 | Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего профессионального образования "Уральский государственный экономический университет" (ФГБОУ ВПО "УрГЭУ") | Способ производства безглютенового кекса "лимонный с цукатами" |
| RU2599616C1 (ru) * | 2015-04-09 | 2016-10-10 | Общество с ограниченной ответственностью "Конфалье плюс" | Способ производства кекса с функциональными свойствами |
| US20170150730A1 (en) * | 2014-06-26 | 2017-06-01 | Samir Charrak | Composition for Low-Gluten and Low-Carbohydrate Baked and Pastry Goods |
| RU2647505C1 (ru) * | 2017-04-24 | 2018-03-16 | Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего образования "Воронежский государственный университет инженерных технологий" (ФГБОУ ВО "ВГУИТ") | Способ производства безглютеновых кексов |
| RU2683636C1 (ru) * | 2018-03-02 | 2019-03-29 | Федеральное государственное бюджетное научное учреждение "Федеральный научный центр лубяных культур" (ФГБНУ ФНЦ ЛК) | Кекс |
-
2019
- 2019-06-07 RU RU2019117771A patent/RU2717005C1/ru active
Patent Citations (5)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| RU2458508C1 (ru) * | 2011-03-15 | 2012-08-20 | Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего профессионального образования "Уральский государственный экономический университет" (ФГБОУ ВПО "УрГЭУ") | Способ производства безглютенового кекса "лимонный с цукатами" |
| US20170150730A1 (en) * | 2014-06-26 | 2017-06-01 | Samir Charrak | Composition for Low-Gluten and Low-Carbohydrate Baked and Pastry Goods |
| RU2599616C1 (ru) * | 2015-04-09 | 2016-10-10 | Общество с ограниченной ответственностью "Конфалье плюс" | Способ производства кекса с функциональными свойствами |
| RU2647505C1 (ru) * | 2017-04-24 | 2018-03-16 | Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего образования "Воронежский государственный университет инженерных технологий" (ФГБОУ ВО "ВГУИТ") | Способ производства безглютеновых кексов |
| RU2683636C1 (ru) * | 2018-03-02 | 2019-03-29 | Федеральное государственное бюджетное научное учреждение "Федеральный научный центр лубяных культур" (ФГБНУ ФНЦ ЛК) | Кекс |
Cited By (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| RU2739501C1 (ru) * | 2020-03-27 | 2020-12-25 | Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего образования "Саратовский государственный аграрный университет имени Н.И. Вавилова" | Бисквит |
Similar Documents
| Publication | Publication Date | Title |
|---|---|---|
| RU2538400C2 (ru) | Способ производства безглютенового мучного кондитерского изделия | |
| KR101859396B1 (ko) | 블루베리를 함유하는 빵 제조방법 | |
| RU2395970C1 (ru) | Способ производства песочного полуфабриката | |
| RU2683636C1 (ru) | Кекс | |
| RU2647505C1 (ru) | Способ производства безглютеновых кексов | |
| RU2569019C1 (ru) | Способ производства заварных безглютеновых пряников | |
| RU2717005C1 (ru) | Кекс с пониженным содержанием глютена | |
| RU2412597C1 (ru) | Способ производства кекса повышенной пищевой ценности | |
| RU2709337C1 (ru) | Способ производства заварных безглютеновых пряников | |
| RU2679360C1 (ru) | Способ производства кексов | |
| RU2631694C1 (ru) | Смесь для низкоуглеводной выпечки | |
| RU2651285C1 (ru) | Сухая смесь для производства кексов профилактического назначения | |
| SU1660657A1 (ru) | Способ приготовлени диетического хлеба | |
| RU2631684C1 (ru) | Песочное печенье профилактического назначения | |
| RU2708019C1 (ru) | Способ производства заварных безглютеновых пряников | |
| RU2374849C1 (ru) | Способ производства галет | |
| RU2784807C1 (ru) | Пряничное изделие из безглютенового вида смеси | |
| RU2779647C1 (ru) | Крекер повышенной пищевой ценности | |
| RU2625572C1 (ru) | Сдобное печенье профилактического назначения | |
| RU2824820C1 (ru) | Способ производства кексов функциональной направленности | |
| RU2837397C1 (ru) | Кекс постный | |
| RU2739501C1 (ru) | Бисквит | |
| KR20030065671A (ko) | 곡분을 주재로 하는 곡물조제품 | |
| RU2102886C1 (ru) | Композиция для приготовления хлебобулочных изделий (варианты) | |
| RU2803051C1 (ru) | Способ производства безглютенового кекса |