RU2689693C1 - Способ производства крекера - Google Patents
Способ производства крекера Download PDFInfo
- Publication number
- RU2689693C1 RU2689693C1 RU2018140514A RU2018140514A RU2689693C1 RU 2689693 C1 RU2689693 C1 RU 2689693C1 RU 2018140514 A RU2018140514 A RU 2018140514A RU 2018140514 A RU2018140514 A RU 2018140514A RU 2689693 C1 RU2689693 C1 RU 2689693C1
- Authority
- RU
- Russia
- Prior art keywords
- flour
- emulsion
- cracker
- fat
- grain
- Prior art date
Links
- 238000004519 manufacturing process Methods 0.000 title claims abstract description 6
- 238000000034 method Methods 0.000 title claims description 12
- 235000013312 flour Nutrition 0.000 claims abstract description 59
- 239000000839 emulsion Substances 0.000 claims abstract description 21
- 238000002360 preparation method Methods 0.000 claims abstract description 10
- XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N water Substances O XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims abstract description 9
- 240000004808 Saccharomyces cerevisiae Species 0.000 claims abstract description 8
- 150000003839 salts Chemical class 0.000 claims abstract description 8
- 235000019486 Sunflower oil Nutrition 0.000 claims abstract description 7
- 238000000855 fermentation Methods 0.000 claims abstract description 7
- 230000004151 fermentation Effects 0.000 claims abstract description 7
- 238000004898 kneading Methods 0.000 claims abstract description 7
- 238000005096 rolling process Methods 0.000 claims abstract description 7
- 239000002600 sunflower oil Substances 0.000 claims abstract description 7
- 235000013339 cereals Nutrition 0.000 claims description 18
- 238000005520 cutting process Methods 0.000 claims description 6
- 239000000126 substance Substances 0.000 abstract description 6
- 235000013305 food Nutrition 0.000 abstract description 4
- 244000182691 Echinochloa frumentacea Species 0.000 abstract 1
- 235000008247 Echinochloa frumentacea Nutrition 0.000 abstract 1
- 230000000694 effects Effects 0.000 abstract 1
- 230000000050 nutritive effect Effects 0.000 abstract 1
- 239000000047 product Substances 0.000 description 14
- 235000002639 sodium chloride Nutrition 0.000 description 7
- 235000014680 Saccharomyces cerevisiae Nutrition 0.000 description 6
- 241000209140 Triticum Species 0.000 description 5
- 235000021307 Triticum Nutrition 0.000 description 5
- 238000002156 mixing Methods 0.000 description 4
- 235000009508 confectionery Nutrition 0.000 description 3
- 239000000203 mixture Substances 0.000 description 3
- 239000000843 powder Substances 0.000 description 3
- UIIMBOGNXHQVGW-UHFFFAOYSA-M Sodium bicarbonate Chemical compound [Na+].OC([O-])=O UIIMBOGNXHQVGW-UHFFFAOYSA-M 0.000 description 2
- 244000309464 bull Species 0.000 description 2
- 235000013601 eggs Nutrition 0.000 description 2
- 238000000227 grinding Methods 0.000 description 2
- 239000002994 raw material Substances 0.000 description 2
- 235000000346 sugar Nutrition 0.000 description 2
- ATRRKUHOCOJYRX-UHFFFAOYSA-N Ammonium bicarbonate Chemical compound [NH4+].OC([O-])=O ATRRKUHOCOJYRX-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 201000001320 Atherosclerosis Diseases 0.000 description 1
- 244000298479 Cichorium intybus Species 0.000 description 1
- 235000007542 Cichorium intybus Nutrition 0.000 description 1
- FAPWRFPIFSIZLT-UHFFFAOYSA-M Sodium chloride Chemical compound [Na+].[Cl-] FAPWRFPIFSIZLT-UHFFFAOYSA-M 0.000 description 1
- 229920002472 Starch Polymers 0.000 description 1
- 235000012501 ammonium carbonate Nutrition 0.000 description 1
- 239000001099 ammonium carbonate Substances 0.000 description 1
- 230000009286 beneficial effect Effects 0.000 description 1
- 230000036772 blood pressure Effects 0.000 description 1
- YYRMJZQKEFZXMX-UHFFFAOYSA-L calcium bis(dihydrogenphosphate) Chemical compound [Ca+2].OP(O)([O-])=O.OP(O)([O-])=O YYRMJZQKEFZXMX-UHFFFAOYSA-L 0.000 description 1
- 239000001506 calcium phosphate Substances 0.000 description 1
- 235000014633 carbohydrates Nutrition 0.000 description 1
- 150000001720 carbohydrates Chemical class 0.000 description 1
- 238000010411 cooking Methods 0.000 description 1
- -1 cracked crumb Substances 0.000 description 1
- 230000008030 elimination Effects 0.000 description 1
- 238000003379 elimination reaction Methods 0.000 description 1
- 230000007613 environmental effect Effects 0.000 description 1
- 235000019197 fats Nutrition 0.000 description 1
- 239000010685 fatty oil Substances 0.000 description 1
- 239000000835 fiber Substances 0.000 description 1
- 239000012467 final product Substances 0.000 description 1
- 238000004108 freeze drying Methods 0.000 description 1
- 210000001035 gastrointestinal tract Anatomy 0.000 description 1
- 235000021552 granulated sugar Nutrition 0.000 description 1
- 229910001385 heavy metal Inorganic materials 0.000 description 1
- 150000002632 lipids Chemical class 0.000 description 1
- 239000000463 material Substances 0.000 description 1
- 235000013336 milk Nutrition 0.000 description 1
- 239000008267 milk Substances 0.000 description 1
- 210000004080 milk Anatomy 0.000 description 1
- 229910000150 monocalcium phosphate Inorganic materials 0.000 description 1
- 235000019691 monocalcium phosphate Nutrition 0.000 description 1
- 210000004165 myocardium Anatomy 0.000 description 1
- 235000016709 nutrition Nutrition 0.000 description 1
- 230000003449 preventive effect Effects 0.000 description 1
- 108090000623 proteins and genes Proteins 0.000 description 1
- 102000004169 proteins and genes Human genes 0.000 description 1
- 235000017557 sodium bicarbonate Nutrition 0.000 description 1
- 229910000030 sodium bicarbonate Inorganic materials 0.000 description 1
- 239000011780 sodium chloride Substances 0.000 description 1
- HRZFUMHJMZEROT-UHFFFAOYSA-L sodium disulfite Chemical compound [Na+].[Na+].[O-]S(=O)S([O-])(=O)=O HRZFUMHJMZEROT-UHFFFAOYSA-L 0.000 description 1
- 235000010262 sodium metabisulphite Nutrition 0.000 description 1
- 235000019698 starch Nutrition 0.000 description 1
- 239000008107 starch Substances 0.000 description 1
- 239000006188 syrup Substances 0.000 description 1
- 235000020357 syrup Nutrition 0.000 description 1
- 230000001225 therapeutic effect Effects 0.000 description 1
- 239000003053 toxin Substances 0.000 description 1
- 231100000765 toxin Toxicity 0.000 description 1
- 108700012359 toxins Proteins 0.000 description 1
- 229940088594 vitamin Drugs 0.000 description 1
- 229930003231 vitamin Natural products 0.000 description 1
- 235000013343 vitamin Nutrition 0.000 description 1
- 239000011782 vitamin Substances 0.000 description 1
Classifications
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A21—BAKING; EDIBLE DOUGHS
- A21D—TREATMENT, e.g. PRESERVATION, OF FLOUR OR DOUGH, e.g. BY ADDITION OF MATERIALS; BAKING; BAKERY PRODUCTS; PRESERVATION THEREOF
- A21D13/00—Finished or partly finished bakery products
- A21D13/80—Pastry not otherwise provided for elsewhere, e.g. cakes, biscuits or cookies
Landscapes
- Life Sciences & Earth Sciences (AREA)
- Engineering & Computer Science (AREA)
- Food Science & Technology (AREA)
- Bakery Products And Manufacturing Methods Therefor (AREA)
Abstract
Изобретение относится к области пищевой промышленности, в частности к кондитерской, и может быть использовано для приготовления мучных кондитерских изделий. Предложен способ производства крекера, предусматривающий приготовление эмульсии из воды, соли, дрожжей, жира, замес теста из приготовленной эмульсии и муки, брожение, раскатку, разделку и выпечку тестовых заготовок, в котором в эмульсию вводят муку хлебопекарную высшего сорта с добавлением муки из зерна чумизы сорта Янтарная в количестве 15-20% от общей массы муки, причем в качестве жира используют подсолнечное масло. Изобретение обеспечивает повышение вкусовых качеств и пищевой ценности крекера. 2 табл., 2 пр.
Description
Изобретение относится к области пищевой промышленности, в частности к кондитерской, и может быть использовано для приготовления мучных кондитерских изделий, а именно крекера.
Из проведенного патентного поиска известенспособ производства крекера, который предусматривает смешивание сыпучих компонентов, включающих муку пшеничную, крахмал, крекерную крошку, натрий двууглекислый и монокальций фосфат 1-гидрат, приготовление эмульсии смешиванием при температуре 20-30°C воды, яйца или яичного порошка, молочного продукта, инвертного сиропа, солодового экстракта, пищевой соли, сахара-песка и углеаммонийной соли, замес теста, при этом вначале замеса порционно смешивают эмульсию с предварительно растопленным жировым продуктом, а затем полученную массу со смесью сыпучих компонентов и раствором пиросульфита натрия, выдержку теста в течение 35-40 мин при температуре 27-28°C, прокатку теста, формование тестовых заготовок роторным методом и их выпечку в течение 3-5 мин. (патент РФ №2356231; МПК А21D13/08; бюл. №15; опубл. 27.05.2009).
Недостатком известного способа является то, что он не обеспечивает получение конечного продукта - крекера с высокими органолептическими и физико-химическими показателями.
Наиболее близким к заявленному техническому решению является способ приготовления крекера (патент РФ № 2289253; МПК А21D13/08; бюл. №35; опубл. 20.12.2006), включающий приготовление эмульсии из воды, соли, дрожжей, сахара, разрыхлителя и жира, замес теста из приготовленной эмульсии и муки пшеничной высшего сорта, брожение, разделку и выпечку тестовых заготовок. При приготовлении эмульсии в качестве сахара используют порошок из корней цикория, полученный лиофильной сушкой, в количестве 1,6-3,2% к массе муки.
Основным недостатком прототипа являются низкие органолептические и физико-химические показатели получаемого продукта.
Технической задачей изобретения является улучшение качества мучных кондитерских изделий, повышение их биологической ценности путем применения муки из зерна чумизы сорта Янтарная.
Поставленная техническая задача решается в способе производства крекера, предусматривающем приготовление эмульсии из воды, соли, дрожжей, жира, заместеста из приготовленной эмульсии и муки, брожение, раскатку, разделку и выпечку тестовых заготовок.
Поставленная техническая задача решается в способе производства крекера, предусматривающем приготовление эмульсии из воды, соли, дрожжей, жира, заместеста из приготовленной эмульсии и муки, брожение, раскатку, разделку и выпечку тестовых заготовок.
Отличием от прототипа является то, что в эмульсию вводят муку хлебопекарную высшего сорта с добавлением муки из зерна чумизы сорта Янтарная в количестве 15 -20 % от общей массы муки,причем помол зерна чумизы сорта Янтарнаяпроизводят на мельнице Quadrumat® Junior (Германия), а контрольное просеивание полученной муки - через сито №27, а в качестве жира используется подсолнечное масло.
Техническим результатомявляется получение изделия повышенной биологической ценности за счет внесения муки из зерна чумизы сорта Янтарная, повышение вкусовых качеств и пищевой ценностикрекера.
Применение муки из зерна чумизы объясняется тем, что данная мука в отличие от обычной пшеничной муки обладает лечебно-профилактическими свойствами и благотворно влияет на организм человека.
Чумиза способствует выведению из организма тoксинов и тяжелых металлов, поэтому мука из зерна чумизы позволяет в сочетании с пшеничной мукой изготовить качественные крекеры, которые рекомендованы для употребления прежде всего жителями мегаполисов и районов с неблагоприятной экологической обстановкой. Благодаря высокому содержанию клетчатки в муке из зерна чумизы, регулярное употребление такогокрекера способствует нормализации работы желудочно-кишечного тракта, укреплению сердечной мышцы, уменьшению риска развития атеросклероза, нормализует артериальное давление.Внесение муки из зерна чумизы в рецептуру изделий значительно улучшает их качество. При добавлении к муке высшего сорта муки из зерна чумизы в количественном соотношении 15-20 % от общей массы муки изделия обогащаются белковыми веществами, липидами, углеводами, зольными элементами и витаминами, что способствует обеспечению готовых изделий наибольшим количеством полезных для организма веществ.
Предложенный способ включаетпомол зерна чумизы сорта Янтарная на мельнице Quadrumat® Junior (Германия),контрольное просеивание через сито №27 полученной муки,смешивание муки высшего сорта и муки из зерна чумизы в количественном соотношении 15-20 % от общей массы муки по рецептуре (табл.1).Далее способ предусматривает приготовление эмульсии из воды, соли, дрожжей,подсолнечного масла, замес теста из приготовленной эмульсии, введение в неё муки, брожение, раскатку, разделку и выпечку тестовых заготовок.Причем в качестве муки используется смесь из муки высшего сорта и муки из зерна чумизы Янтарной в количественном соотношении 15-20 % от общей массы муки.
Предлагаемое изобретение поясняется конкретным примером его осуществления.
Пример 1.
Осуществляют помол зерна чумизы сорта Янтарная на мельнице Quadrumat® Junior (Германия), контрольное просеивание через сито №27 полученной муки, смешивание муки высшего сорта и муки из зерна чумизы в количественном соотношении 15 % от общей массы муки.
Далее способ предусматривает приготовление эмульсии из воды, соли, дрожжей, подсолнечного масла, замес теста из приготовленной эмульсии, введение в неё муки, брожение, раскатку, разделку и выпечку тестовых заготовок. Причем в качестве муки используется смесь из муки высшего сорта и муки из зерна чумизы Янтарной в количественном соотношении 15 % от общей массы муки.
Пример 2.
Осуществляют помол зерна чумизы сорта Янтарная на мельнице Quadrumat® Junior (Германия), контрольное просеивание через сито №27 полученной муки, смешивание муки высшего сорта и муки из зерна чумизы в количественном соотношении 20 % от общей массы муки.
Далее способ предусматривает приготовление эмульсии из воды, соли, дрожжей, подсолнечного масла, замес теста из приготовленной эмульсии, введение в неё муки, брожение, раскатку, разделку и выпечку тестовых заготовок. Причем в качестве муки используется смесь из муки высшего сорта и муки из зерна чумизы Янтарной в количественном соотношении 20 % от общей массы муки.
Показатели качества готовых изделий приведены в таблице 2.
Таким образом, крекер по заявленному способу имеет лучшие показатели качества, чем изделия, полученные известным способом.
Использование предлагаемого способа производства крекерапозволяет получить изделия повышенной биологической ценности за счет внесения муки из зерна чумизы сорта Янтарная.
| Таблица 1 | ||
| Рецептура крекера | ||
| Наименование сырья | Расход сырья, г | |
| Мука пшеничная хлебопекарная в/с | 212,5 | 200 |
| Мука из зерна чумизы | 37,5 | 50 |
| Дрожжи хлебопекарные прессованные | 2 | 2 |
| Вода | 90 | 90 |
| Соль поваренная пищевая | 5 | 5 |
| Масло подсолнечное | 60 | 60 |
| Таблица 2 | |||
| Показатели качества готовых крекеров | |||
| Показатели | Предложенный способ по примерам | ||
| Пример 1 (15%) | Пример 2 (20%) | ||
| Физико-химические | |||
| Массовая доля влаги, % | 5,8 | 6,0 | |
| Щёлочность, градусы | 0,2 | 0,2 | |
| Намокаемость, сек | 141,0 | 140,0 | |
| Органолептические | |||
| Поверхность | Маслянистая, с наличием сквозных проколов. Незначительное наличие вздутий. | ||
| Цвет | Равномерный, светло-коричневый. | Соответствующий данному виду изделия, немного темнее. | |
| Форма | Соответствующая данному виду изделия, разнообразная, без вмятин, трещин, повреждений углов и краёв. | ||
| Вид в изломе | Пропечёное изделие без следов непромеса. | ||
| Запах и вкус | Выраженные, свойственные вкусу и запаху компонентов, входящих в рецептуру крекера. | ||
Claims (1)
- Способ производства крекера, предусматривающий приготовление эмульсии из воды, соли, дрожжей, жира, замес теста из приготовленной эмульсии и муки, брожение, раскатку, разделку и выпечку тестовых заготовок, отличающийся тем, что в эмульсию вводят муку хлебопекарную высшего сорта с добавлением муки из зерна чумизы сорта Янтарная в количестве 15-20% от общей массы муки, причем в качестве жира используют подсолнечное масло.
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| RU2018140514A RU2689693C1 (ru) | 2018-11-16 | 2018-11-16 | Способ производства крекера |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| RU2018140514A RU2689693C1 (ru) | 2018-11-16 | 2018-11-16 | Способ производства крекера |
Publications (1)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| RU2689693C1 true RU2689693C1 (ru) | 2019-05-28 |
Family
ID=67037237
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| RU2018140514A RU2689693C1 (ru) | 2018-11-16 | 2018-11-16 | Способ производства крекера |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| RU (1) | RU2689693C1 (ru) |
Citations (3)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| UA65940A (en) * | 2003-07-04 | 2004-04-15 | Oleksandr Andriiovych Sidun | Composition for productoin of pastry |
| RU2289253C1 (ru) * | 2005-05-31 | 2006-12-20 | Государственное образовательное учреждение высшего профессионального образования Воронежская государственная технологическая академия | Способ приготовления крекера |
| RU2356231C1 (ru) * | 2007-10-11 | 2009-05-27 | Российская академия сельскохозяйственных наук Государственное научное учреждение научно-исследовательский институт кондитерской промышленности (ГНУ НИИ КП Россельхозакадемии) | Способ производства крекера |
-
2018
- 2018-11-16 RU RU2018140514A patent/RU2689693C1/ru not_active IP Right Cessation
Patent Citations (3)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| UA65940A (en) * | 2003-07-04 | 2004-04-15 | Oleksandr Andriiovych Sidun | Composition for productoin of pastry |
| RU2289253C1 (ru) * | 2005-05-31 | 2006-12-20 | Государственное образовательное учреждение высшего профессионального образования Воронежская государственная технологическая академия | Способ приготовления крекера |
| RU2356231C1 (ru) * | 2007-10-11 | 2009-05-27 | Российская академия сельскохозяйственных наук Государственное научное учреждение научно-исследовательский институт кондитерской промышленности (ГНУ НИИ КП Россельхозакадемии) | Способ производства крекера |
Similar Documents
| Publication | Publication Date | Title |
|---|---|---|
| RU2295244C1 (ru) | Способ приготовления безглютенового мучного кондитерского изделия на основе крахмалсодержащего теста | |
| RU2707132C1 (ru) | Способ производства бисквитно-сбивного печенья | |
| RU2647505C1 (ru) | Способ производства безглютеновых кексов | |
| RU2395970C1 (ru) | Способ производства песочного полуфабриката | |
| RU2569019C1 (ru) | Способ производства заварных безглютеновых пряников | |
| RU2700647C1 (ru) | Способ производства сдобного печенья Сеталика | |
| RU2617336C1 (ru) | Сдобное печенье функционального назначения | |
| RU2679360C1 (ru) | Способ производства кексов | |
| RU2386253C2 (ru) | Способ производства печенья с начинкой | |
| RU2689715C1 (ru) | Способ приготовления диетического заварного полуфабриката | |
| RU2689693C1 (ru) | Способ производства крекера | |
| RU2285417C1 (ru) | Состав для приготовления мучного кондитерского изделия | |
| RU2631694C1 (ru) | Смесь для низкоуглеводной выпечки | |
| RU2446691C1 (ru) | Состав для приготовления печенья сахарного "пчелка" | |
| RU2717005C1 (ru) | Кекс с пониженным содержанием глютена | |
| RU2629291C1 (ru) | Способ производства хлебобулочных изделий | |
| RU2621549C1 (ru) | Состав для производства кекса с биологически активными добавками | |
| RU2708019C1 (ru) | Способ производства заварных безглютеновых пряников | |
| RU2552834C1 (ru) | Способ приготовления мучных кондитерских изделий для школьного питания | |
| RU2691583C1 (ru) | Способ производства сдобного дрожжевого теста | |
| RU2639977C1 (ru) | Хлебопекарная композиция профилактического назначения | |
| RU2779647C1 (ru) | Крекер повышенной пищевой ценности | |
| RU2784807C1 (ru) | Пряничное изделие из безглютенового вида смеси | |
| RU2629293C1 (ru) | Способ производства хлебобулочных изделий | |
| RU2618119C1 (ru) | Способ приготовления безглютенового печенья |
Legal Events
| Date | Code | Title | Description |
|---|---|---|---|
| MM4A | The patent is invalid due to non-payment of fees |
Effective date: 20201117 |