RU2784807C1 - Пряничное изделие из безглютенового вида смеси - Google Patents
Пряничное изделие из безглютенового вида смеси Download PDFInfo
- Publication number
- RU2784807C1 RU2784807C1 RU2022110788A RU2022110788A RU2784807C1 RU 2784807 C1 RU2784807 C1 RU 2784807C1 RU 2022110788 A RU2022110788 A RU 2022110788A RU 2022110788 A RU2022110788 A RU 2022110788A RU 2784807 C1 RU2784807 C1 RU 2784807C1
- Authority
- RU
- Russia
- Prior art keywords
- ground
- gluten
- gingerbread
- sugar
- rice
- Prior art date
Links
- 239000000203 mixture Substances 0.000 title claims abstract description 25
- 235000012432 gingerbread Nutrition 0.000 title claims abstract description 15
- 235000013312 flour Nutrition 0.000 claims abstract description 25
- 235000000346 sugar Nutrition 0.000 claims abstract description 15
- 240000008042 Zea mays Species 0.000 claims abstract description 14
- 235000005824 Zea mays ssp. parviglumis Nutrition 0.000 claims abstract description 14
- 235000002017 Zea mays subsp mays Nutrition 0.000 claims abstract description 14
- 235000005822 corn Nutrition 0.000 claims abstract description 14
- XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N water Substances O XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims abstract description 13
- 240000007594 Oryza sativa Species 0.000 claims abstract description 12
- 235000007164 Oryza sativa Nutrition 0.000 claims abstract description 12
- 235000009566 rice Nutrition 0.000 claims abstract description 12
- 239000002131 composite material Substances 0.000 claims abstract description 9
- 235000012907 honey Nutrition 0.000 claims abstract description 9
- 235000013601 eggs Nutrition 0.000 claims abstract description 8
- 244000223760 Cinnamomum zeylanicum Species 0.000 claims abstract description 7
- 240000002943 Elettaria cardamomum Species 0.000 claims abstract description 7
- 244000223014 Syzygium aromaticum Species 0.000 claims abstract description 7
- 235000016639 Syzygium aromaticum Nutrition 0.000 claims abstract description 7
- 244000273928 Zingiber officinale Species 0.000 claims abstract description 7
- 235000006886 Zingiber officinale Nutrition 0.000 claims abstract description 7
- 235000014121 butter Nutrition 0.000 claims abstract description 7
- 235000005300 cardamomo Nutrition 0.000 claims abstract description 7
- 235000017803 cinnamon Nutrition 0.000 claims abstract description 7
- 235000008397 ginger Nutrition 0.000 claims abstract description 7
- 239000000843 powder Substances 0.000 claims abstract description 7
- 238000010438 heat treatment Methods 0.000 claims abstract description 4
- 235000009508 confectionery Nutrition 0.000 abstract description 8
- FPIPGXGPPPQFEQ-OVSJKPMPSA-N all-trans-retinol Natural products OC\C=C(/C)\C=C\C=C(/C)\C=C\C1=C(C)CCCC1(C)C FPIPGXGPPPQFEQ-OVSJKPMPSA-N 0.000 abstract description 7
- XEEYBQQBJWHFJM-UHFFFAOYSA-N Iron Chemical compound [Fe] XEEYBQQBJWHFJM-UHFFFAOYSA-N 0.000 abstract description 6
- 235000013343 vitamin Nutrition 0.000 abstract description 6
- 239000011782 vitamin Substances 0.000 abstract description 6
- 229930003231 vitamin Natural products 0.000 abstract description 6
- 229940088594 vitamin Drugs 0.000 abstract description 6
- 239000011734 sodium Substances 0.000 abstract description 5
- 229910052708 sodium Inorganic materials 0.000 abstract description 5
- FPIPGXGPPPQFEQ-UHFFFAOYSA-N 13-cis retinol Natural products OCC=C(C)C=CC=C(C)C=CC1=C(C)CCCC1(C)C FPIPGXGPPPQFEQ-UHFFFAOYSA-N 0.000 abstract description 4
- 229910052500 inorganic mineral Inorganic materials 0.000 abstract description 4
- 229910052742 iron Inorganic materials 0.000 abstract description 4
- 239000011777 magnesium Substances 0.000 abstract description 4
- 229910052749 magnesium Inorganic materials 0.000 abstract description 4
- 239000011707 mineral Substances 0.000 abstract description 4
- 229910052698 phosphorus Inorganic materials 0.000 abstract description 4
- 229960003471 retinol Drugs 0.000 abstract description 4
- 235000020944 retinol Nutrition 0.000 abstract description 4
- 239000011607 retinol Substances 0.000 abstract description 4
- 239000000126 substance Substances 0.000 abstract description 4
- 150000003722 vitamin derivatives Chemical class 0.000 abstract description 4
- DGAQECJNVWCQMB-PUAWFVPOSA-M Ilexoside XXIX Chemical compound C[C@@H]1CC[C@@]2(CC[C@@]3(C(=CC[C@H]4[C@]3(CC[C@@H]5[C@@]4(CC[C@@H](C5(C)C)OS(=O)(=O)[O-])C)C)[C@@H]2[C@]1(C)O)C)C(=O)O[C@H]6[C@@H]([C@H]([C@@H]([C@H](O6)CO)O)O)O.[Na+] DGAQECJNVWCQMB-PUAWFVPOSA-M 0.000 abstract description 3
- 235000013305 food Nutrition 0.000 abstract description 3
- 238000004519 manufacturing process Methods 0.000 abstract description 3
- 208000015943 Coeliac disease Diseases 0.000 abstract description 2
- FYYHWMGAXLPEAU-UHFFFAOYSA-N Magnesium Chemical compound [Mg] FYYHWMGAXLPEAU-UHFFFAOYSA-N 0.000 abstract description 2
- OAICVXFJPJFONN-UHFFFAOYSA-N Phosphorus Chemical compound [P] OAICVXFJPJFONN-UHFFFAOYSA-N 0.000 abstract description 2
- 230000000694 effects Effects 0.000 abstract description 2
- 239000011574 phosphorus Substances 0.000 abstract description 2
- 235000019197 fats Nutrition 0.000 description 6
- 108010068370 Glutens Proteins 0.000 description 5
- 241000209140 Triticum Species 0.000 description 5
- 235000021307 Triticum Nutrition 0.000 description 5
- 235000021312 gluten Nutrition 0.000 description 5
- 235000018102 proteins Nutrition 0.000 description 5
- 108090000623 proteins and genes Proteins 0.000 description 5
- 102000004169 proteins and genes Human genes 0.000 description 5
- 235000013599 spices Nutrition 0.000 description 5
- 230000003247 decreasing effect Effects 0.000 description 4
- 229920002472 Starch Polymers 0.000 description 3
- 238000004898 kneading Methods 0.000 description 3
- 235000010755 mineral Nutrition 0.000 description 3
- CDBYLPFSWZWCQE-UHFFFAOYSA-L sodium carbonate Substances [Na+].[Na+].[O-]C([O-])=O CDBYLPFSWZWCQE-UHFFFAOYSA-L 0.000 description 3
- 235000019698 starch Nutrition 0.000 description 3
- 239000008107 starch Substances 0.000 description 3
- 238000003756 stirring Methods 0.000 description 3
- 235000020357 syrup Nutrition 0.000 description 3
- 239000006188 syrup Substances 0.000 description 3
- 240000001592 Amaranthus caudatus Species 0.000 description 2
- 235000009328 Amaranthus caudatus Nutrition 0.000 description 2
- CIWBSHSKHKDKBQ-JLAZNSOCSA-N Ascorbic acid Chemical compound OC[C@H](O)[C@H]1OC(=O)C(O)=C1O CIWBSHSKHKDKBQ-JLAZNSOCSA-N 0.000 description 2
- UIIMBOGNXHQVGW-UHFFFAOYSA-M Sodium bicarbonate Chemical compound [Na+].OC([O-])=O UIIMBOGNXHQVGW-UHFFFAOYSA-M 0.000 description 2
- 240000006394 Sorghum bicolor Species 0.000 description 2
- 244000269722 Thea sinensis Species 0.000 description 2
- 235000012735 amaranth Nutrition 0.000 description 2
- 239000004178 amaranth Substances 0.000 description 2
- 235000015895 biscuits Nutrition 0.000 description 2
- 210000000988 bone and bone Anatomy 0.000 description 2
- 238000010411 cooking Methods 0.000 description 2
- 235000021552 granulated sugar Nutrition 0.000 description 2
- 238000000034 method Methods 0.000 description 2
- 235000016709 nutrition Nutrition 0.000 description 2
- 235000011182 sodium carbonates Nutrition 0.000 description 2
- 102000013142 Amylases Human genes 0.000 description 1
- 108010065511 Amylases Proteins 0.000 description 1
- OYPRJOBELJOOCE-UHFFFAOYSA-N Calcium Chemical compound [Ca] OYPRJOBELJOOCE-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 208000024172 Cardiovascular disease Diseases 0.000 description 1
- 235000005979 Citrus limon Nutrition 0.000 description 1
- 244000131522 Citrus pyriformis Species 0.000 description 1
- 229920002261 Corn starch Polymers 0.000 description 1
- ZZZCUOFIHGPKAK-UHFFFAOYSA-N D-erythro-ascorbic acid Natural products OCC1OC(=O)C(O)=C1O ZZZCUOFIHGPKAK-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 241000287828 Gallus gallus Species 0.000 description 1
- KDXKERNSBIXSRK-YFKPBYRVSA-N L-lysine Chemical compound NCCCC[C@H](N)C(O)=O KDXKERNSBIXSRK-YFKPBYRVSA-N 0.000 description 1
- AYFVYJQAPQTCCC-GBXIJSLDSA-N L-threonine Chemical compound C[C@@H](O)[C@H](N)C(O)=O AYFVYJQAPQTCCC-GBXIJSLDSA-N 0.000 description 1
- QIVBCDIJIAJPQS-VIFPVBQESA-N L-tryptophane Chemical compound C1=CC=C2C(C[C@H](N)C(O)=O)=CNC2=C1 QIVBCDIJIAJPQS-VIFPVBQESA-N 0.000 description 1
- KDXKERNSBIXSRK-UHFFFAOYSA-N Lysine Natural products NCCCCC(N)C(O)=O KDXKERNSBIXSRK-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 239000004472 Lysine Substances 0.000 description 1
- 241001465754 Metazoa Species 0.000 description 1
- 102220483782 Myb/SANT-like DNA-binding domain-containing protein 1_A21D_mutation Human genes 0.000 description 1
- PVNIIMVLHYAWGP-UHFFFAOYSA-N Niacin Chemical compound OC(=O)C1=CC=CN=C1 PVNIIMVLHYAWGP-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 208000008589 Obesity Diseases 0.000 description 1
- ZLMJMSJWJFRBEC-UHFFFAOYSA-N Potassium Chemical compound [K] ZLMJMSJWJFRBEC-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 229930006000 Sucrose Natural products 0.000 description 1
- CZMRCDWAGMRECN-UGDNZRGBSA-N Sucrose Chemical compound O[C@H]1[C@H](O)[C@@H](CO)O[C@@]1(CO)O[C@@H]1[C@H](O)[C@@H](O)[C@H](O)[C@@H](CO)O1 CZMRCDWAGMRECN-UGDNZRGBSA-N 0.000 description 1
- AYFVYJQAPQTCCC-UHFFFAOYSA-N Threonine Natural products CC(O)C(N)C(O)=O AYFVYJQAPQTCCC-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 239000004473 Threonine Substances 0.000 description 1
- QIVBCDIJIAJPQS-UHFFFAOYSA-N Tryptophan Natural products C1=CC=C2C(CC(N)C(O)=O)=CNC2=C1 QIVBCDIJIAJPQS-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 229930003268 Vitamin C Natural products 0.000 description 1
- JJEJDZONIFQNHG-UHFFFAOYSA-N [C+4].N Chemical compound [C+4].N JJEJDZONIFQNHG-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 238000010521 absorption reaction Methods 0.000 description 1
- 239000002253 acid Substances 0.000 description 1
- 230000032683 aging Effects 0.000 description 1
- 235000019418 amylase Nutrition 0.000 description 1
- 229940025131 amylases Drugs 0.000 description 1
- 238000009835 boiling Methods 0.000 description 1
- 239000011575 calcium Substances 0.000 description 1
- 229910052791 calcium Inorganic materials 0.000 description 1
- 235000014633 carbohydrates Nutrition 0.000 description 1
- 150000001720 carbohydrates Chemical class 0.000 description 1
- 150000001746 carotenes Chemical class 0.000 description 1
- 235000005473 carotenes Nutrition 0.000 description 1
- 235000013339 cereals Nutrition 0.000 description 1
- 238000010835 comparative analysis Methods 0.000 description 1
- 239000008120 corn starch Substances 0.000 description 1
- 239000006071 cream Substances 0.000 description 1
- 235000011950 custard Nutrition 0.000 description 1
- 230000002950 deficient Effects 0.000 description 1
- 235000013325 dietary fiber Nutrition 0.000 description 1
- 235000021186 dishes Nutrition 0.000 description 1
- 239000003814 drug Substances 0.000 description 1
- 238000005516 engineering process Methods 0.000 description 1
- 235000020776 essential amino acid Nutrition 0.000 description 1
- 239000003797 essential amino acid Substances 0.000 description 1
- 239000000835 fiber Substances 0.000 description 1
- 239000006260 foam Substances 0.000 description 1
- 238000005187 foaming Methods 0.000 description 1
- 235000013373 food additive Nutrition 0.000 description 1
- 239000002778 food additive Substances 0.000 description 1
- 235000013310 margarine Nutrition 0.000 description 1
- 239000003264 margarine Substances 0.000 description 1
- 235000001968 nicotinic acid Nutrition 0.000 description 1
- 229960003512 nicotinic acid Drugs 0.000 description 1
- 239000011664 nicotinic acid Substances 0.000 description 1
- 230000035764 nutrition Effects 0.000 description 1
- 235000020824 obesity Nutrition 0.000 description 1
- 239000011591 potassium Substances 0.000 description 1
- 229910052700 potassium Inorganic materials 0.000 description 1
- 244000144977 poultry Species 0.000 description 1
- 238000002360 preparation method Methods 0.000 description 1
- 239000002994 raw material Substances 0.000 description 1
- 238000007493 shaping process Methods 0.000 description 1
- 235000020374 simple syrup Nutrition 0.000 description 1
- 235000017557 sodium bicarbonate Nutrition 0.000 description 1
- 229910000030 sodium bicarbonate Inorganic materials 0.000 description 1
- 230000008719 thickening Effects 0.000 description 1
- 229930003799 tocopherol Natural products 0.000 description 1
- 239000011732 tocopherol Substances 0.000 description 1
- 235000019149 tocopherols Nutrition 0.000 description 1
- 235000013311 vegetables Nutrition 0.000 description 1
- 235000019154 vitamin C Nutrition 0.000 description 1
- 239000011718 vitamin C Substances 0.000 description 1
- QUEDXNHFTDJVIY-UHFFFAOYSA-N γ-tocopherol Chemical class OC1=C(C)C(C)=C2OC(CCCC(C)CCCC(C)CCCC(C)C)(C)CCC2=C1 QUEDXNHFTDJVIY-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
Abstract
Изобретение относится к пищевой промышленности и может использоваться при производстве мучных кондитерских изделий, в частности как пряничное изделие для людей, страдающих непереносимостью глютена. Пряничное изделие из безглютенового вида смеси изготовлено из композиции рисовой и кукурузной муки, сахара, воды, меда, сливочного масла, корицы молотой, кардамона молотого, имбиря молотого, гвоздики молотой, яиц, разрыхлителя и жженки. При этом исходные компоненты на 1000 г готовой продукции с учетом потерь при тепловой обработке используют при следующем соотношении, г: композитная смесь рисовой и кукурузной муки с соотношением 50:50% - 553, сахар - 166, вода – 111, мед – 111, сливочное масло - 88, корица молотая – 7, кардамон молотый - 2, имбирь молотый – 2, гвоздика молотая – 2, яйца - 88, разрыхлитель - 13, жженка – 332. Изобретение позволяет расширить ассортимент безглютеновых мучных кондитерских изделий с повышенным содержанием витаминно-минерального состава - ретинола, витаминов РР, B1, а также фосфора, магния, натрия и железа. 2 табл.
Description
Изобретение относится к пищевой промышленности и может использоваться при производстве мучных кондитерских изделий, в частности, как пряничное изделие для людей, страдающих непереносимостью глютена. Применение предлагаемого изобретения позволяет расширить ассортимент безглютеновых мучных кондитерских изделий с повышенным содержанием витаминно-минерального состава (РЭ ретинол, РР, B1, Р, Mg, Na, Fe). 2 табл.
Известен способ приготовления заварных пряников «Маячок» (Патент РФ №2368142, МПК A21D 13/08, опубл. 27.09.2009, бюл. №27), характеризующийся тем, что предусматривает приготовление инвертного и сахарного сиропов, приготовление заварки, ее охлаждение, замес теста из заварки, жирового продукта, разрыхлителей, формование, выпечку, глазирование готовых изделий и их выстойку, при этом в охлажденную заварку перед замесом теста дополнительно вносят измельченный жмых амаранта, а при замесе теста в качестве жирового продукта используют костный жир, тесто готовят при следующем соотношении компонентов из расчета на 1 т пряников, кг:
| мука пшеничная первого сорта | 470,65-476,20 |
| сахар-песок | 251,30 |
| жмых амаранта | 77,50-83,05 |
| костный жир | 51,70-52,30 |
| углеаммонийная соль | 3,80 |
| двууглекислый натрий | 1,90 |
| лимонная кислота | 1,00 |
| вода | 256,50 |
Для приготовления сиропа для глазирования сахар смешивают с водой в соотношении 3:1, уваривают до температуры 108-110°С (проба на среднюю нитку), снимают пену и охлаждают до температуры 80°С.
Основным недостатком вышеуказанного прототипа является содержание в его составе маргарина, а также пшеничной муки, что противопоказанно для беглютенового питания.
Технической задачей предлагаемого изобретения является повышение витаминно-минерального состава (РЭ ретинол, РР, B1, Р, Mg, Na, Fe) предлагаемого изделия и расширение ассортимента безглютеновых мучных кондитерских изделий.
Техническая задача решается в пряничном изделии из безглютенового вида смеси тем, что состоит из композиции рисовой и кукурузной муки, сахара, воды, меда, сливочного масла, корицы молотой, кардамона молотого, имбиря молотого, гвоздики молотой, яиц, разрыхлителя и жженки при следующем соотношении исходных компонентов на 1000 г готовой продукции с учетом потерь при тепловой обработки, г: композитная смесь рисовой и кукурузной муки с соотношением 50:50% - 553, сахар - 166, вода -111, мед - 111, сливочное масло - 88, корица молотая - 7, кардамон молотый - 2, имбирь молотый - 2, гвоздика молотая - 2, яйца - 88, разрыхлитель - 13, жженка - 332.
Для пряничных изделий необходима рассыпчатость теста. В ходе исследований, связанных с изучением реологических свойств теста, было выявлено, что композитные смеси из кукурузы и риса рационально использовать в производстве мучных кондитерских изделий с низким содержанием клейковины. На основании полученных данных нами были разработаны пряничные изделия из безглютенового вида смеси.
Таким образом, применение композитной смеси перспективно в связи с большим поднятием теста при выпечке и меньшим загустением крахмала, благодаря его высокой водопоглотительной способности. Кроме того, имеется несомненная экономическая эффективность, так как есть возможность производить большее количество теста с меньшими затратами.
Добавленная кукурузная мука отличается своим химическим составом - наличием крупных крахмальных зерен, но на их поверхности нет прикрепленного белка. Поэтому при сравнительно малой активности амилаз кукурузная мука характеризуется более высокой, по сравнению с пшеничной, сахаро- и газообразующей способностью. Содержание крахмала очень высокое - 68,9 г на 100 г. Кукурузный крахмал имеет высокую температуру клейстеризации (72-78°С) и образует быстро стареющий гель. Количество белка в кукурузной муке - в среднем 7,2 г на 100 г. Белки кукурузы дефицитны незаменимыми аминокислотами, особенно лизином, треонином и триптофаном. При замешивании теста белки кукурузы клейковины не образуют.
В рисовой муке содержание белка, клетчатки и натрия достаточно мало, благодаря этому он пользуется популярностью в медицине, особенно при лечении ожирения, сердечно - сосудистых заболеваний и других.
При приготовлении безглютеновой коврижки используют следующее сырье: Мука кукурузная («Кудесница», АО «Петербургский мельничный комбинат», ГОСТ 14176 - 69 - 2013), сахар белый («Русский сахар» ОАО «Валуйкисахар», ГОСТ 33222 - 2015), яйца куриные свежие (С1. АО «Симоновская птицефабрика», ГОСТ 31654 - 2012), мука рисовая (ООО «ТД Эндакси», ТУ - 10.61.20. - 001 - 32916290 - 2020), мука пшеничная высший сорт (ОАО «МАКФА», Челябинская область ГОСТ Р 52189 - 2003). масло крестьянское сладкосливочное 72,5% («Белая долина», г. Энгельс ГОСТ 32261 - 2013), мед натуральный. (Технические условия ГОСТ 19792 - 2017), пряности. Имбирь. (Технические условия ГОСТ 29046 - 91), пряности. Корица. (Технические условия ГОСТ 29049 - 91), пряности. Кардамон. (Технические условия ГОСТ 29052 - 91). Добавки пищевые. Натрия карбонаты Е500. (Общие технические условия ГОСТ 32802 - 2014), пряности. Гвоздика целая и молотая (порошкообразная). (Технические условия ГОСТ ISO 2254-2016).
Согласно формуле предлагаемого изобретения композитную смесь рисовой и кукурузной муки просеивают и смешивают с пряностями. В посуду кладут сахар-песок, добавляют немного воды - одну часть на пять частей сахара. Нагревают, помешивая лопаткой с длинной ручкой (веселкой) до тех пор, пока сахар не приобретет темно-коричневый цвет. Для определения цвета делают мазок лопаткой с жженкой на белой бумаге. В процессе варки добавляют только кипяток в очень небольшом количестве (в 6-8 приемов). Во избежание вспенивания можно добавить жир - 0.8-1% массы сахара. Готовую жженку процеживают через частое сито с ячейками размером 0,5-0,6 мм. При нарушении технологии приготовления может получиться кусок пережженного сахара. Его надо растворить в горячей воде, нагревая и помешивая. В получившийся сироп добавляют воду, мед, сахар, масло сливочное и подогревают до полного растворения сахара, затем смесь доводят до кипения. В подготовленную композитную смесь вводят горячий сироп при постоянном и одновременном помешивании. Массу охлаждают до 40-50°С и вводят яйцо и разрыхлить, а затем замешивают тесто 5-7 мин. Тесто раскатывают в пласт толщиной 15 мм, перекладывают на лист, предварительно смазанный жиром и подпыленный композитной смесью. Выпекать в течение 15 мин при температуре 170-180°С. После выпечки изделие охлаждают и глазируют горячим сахарным сиропом, подсушивают и разрезают.
Сравнение пищевой и энергетической ценности коврижки с пониженным содержанием глютена с прототипом приведено в таблице 1. Органолептические показатели бисквита с пониженным содержанием глютена приведены в таблице 2.
Как видно из сравнительного анализа разработанного изделия и прототипа, представленных в таблице 1: в безглютеновой коврижке общее содержание белков уменьшилось на 28,63%, в т.ч. животного происхождения на 5,75% по сравнению с прототипом. Общее количество жиров, в т.ч. растительного происхождения также снизилось у безглютеновой коврижки на 6,83% и 19,91% соответственно по сравнению с прототипом. Уровень углеводов и пищевых волокон понизился у пряничного медового изделия из рисовой и кукурузной муки на 0,91% и 8,19% соответственно по сравнению с прототипом. Относительно витаминного состава разработанного изделия, то было отмечено снижение по сравнению с прототипом: А на 5,31%; каротинов - 3,67%; токоферолов - 56,07%; ниацина - 2,97%. В тоже время ряд витаминов в опытном изделии незначительно увеличил свое содержание: ретинол на 8,44%; РР - 11,15%; В1 - 2,17%; В2 - 10,17% в отличие от прототипа. Содержание витамина С в обоих изделиях осталось неизменным.
Относительно минеральных веществ, то в изделии из кукурузной и рисовой муки наблюдали, в основном, повышение за счет химического состава композитной смеси по сравнению с пшеничной мукой: фосфора на 13,23%; магния - 50,16%; натрия - 25,83%; железа - 27,61%. Только количество калия и кальция снизилось на 16,44% и 1,76% соответственно. Из таблицы 1 и 2 видно, что предлагаемый бисквит обладает высокими органолептическими показателями и позволяет расширить ассортимент мучных кондитерских изделий без содержания в них глютена.
Claims (2)
- Пряничное изделие из безглютенового вида смеси изготовлено из композиции рисовой и кукурузной муки, сахара, воды, меда, сливочного масла, корицы молотой, кардамона молотого, имбиря молотого, гвоздики молотой, яиц, разрыхлителя и жженки при следующем соотношении исходных компонентов на 1000 г готовой продукции с учетом потерь при тепловой обработке, г:
-
Композитная смесь рисовой и кукурузной муки с соотношением 50:50% 553 Сахар 166 Вода 111 Мед 111 Сливочное масло 88 Корица молотая 7 Кардамон молотый 2 Имбирь молотый 2 Гвоздика молотая 2 Яйца 88 Разрыхлитель 13 Жженка 332
Publications (1)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| RU2784807C1 true RU2784807C1 (ru) | 2022-11-29 |
Family
ID=
Citations (5)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| UA11274C2 (ru) * | 1993-02-01 | 1996-12-25 | Ізмаільський Завод Продовольчих Товарів | Состав для приготовления пряников "придуhайских" |
| RU2368142C1 (ru) * | 2008-05-27 | 2009-09-27 | Государственное образовательное учреждение высшего профессионального образования "Воронежская государственная технологическая академия" | Способ приготовления заварных пряников "маячок" |
| RU2556725C1 (ru) * | 2014-03-04 | 2015-07-20 | Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего профессионального образования "Алтайский государственный технический университет им. И.И. Ползунова" (АлтГТУ) | Способ производства безглютенового мучного изделия |
| CN107821552A (zh) * | 2017-12-20 | 2018-03-23 | 邢煜林 | 一种姜饼饼干的烘焙方法 |
| RU2709337C1 (ru) * | 2019-01-31 | 2019-12-17 | Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего образования "Московский государственный университет технологий и управления имени К.Г. Разумовского (ПКУ)" | Способ производства заварных безглютеновых пряников |
Patent Citations (5)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| UA11274C2 (ru) * | 1993-02-01 | 1996-12-25 | Ізмаільський Завод Продовольчих Товарів | Состав для приготовления пряников "придуhайских" |
| RU2368142C1 (ru) * | 2008-05-27 | 2009-09-27 | Государственное образовательное учреждение высшего профессионального образования "Воронежская государственная технологическая академия" | Способ приготовления заварных пряников "маячок" |
| RU2556725C1 (ru) * | 2014-03-04 | 2015-07-20 | Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего профессионального образования "Алтайский государственный технический университет им. И.И. Ползунова" (АлтГТУ) | Способ производства безглютенового мучного изделия |
| CN107821552A (zh) * | 2017-12-20 | 2018-03-23 | 邢煜林 | 一种姜饼饼干的烘焙方法 |
| RU2709337C1 (ru) * | 2019-01-31 | 2019-12-17 | Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего образования "Московский государственный университет технологий и управления имени К.Г. Разумовского (ПКУ)" | Способ производства заварных безглютеновых пряников |
Similar Documents
| Publication | Publication Date | Title |
|---|---|---|
| RU2528463C1 (ru) | Печенье | |
| RU2538400C2 (ru) | Способ производства безглютенового мучного кондитерского изделия | |
| JP5131882B1 (ja) | 低糖質食品素材、低糖質食品素材を用いた発酵生地、パン類、菓子類並びに麺類 | |
| RU2603893C1 (ru) | Способ приготовления безглютенового заварного полуфабриката | |
| RU2395970C1 (ru) | Способ производства песочного полуфабриката | |
| RU2569019C1 (ru) | Способ производства заварных безглютеновых пряников | |
| JP2010022271A (ja) | 大麦玄米組成物およびそれを使用したパンまたは菓子 | |
| RU2438332C1 (ru) | Способ производства заварного полуфабриката | |
| RU2784807C1 (ru) | Пряничное изделие из безглютенового вида смеси | |
| CN101385543A (zh) | 低蛋白食品及其制备方法 | |
| RU2693730C1 (ru) | Способ производства безглютенового заварного кондитерского изделия специального назначения | |
| JPH09107869A (ja) | 製パン改良剤およびその製造方法 | |
| RU2583077C1 (ru) | Сухая смесь для приготовления кексов для диетического питания | |
| CN105994531A (zh) | 一种香葱味鱼鳞燕麦饼干 | |
| RU2631694C1 (ru) | Смесь для низкоуглеводной выпечки | |
| RU2631684C1 (ru) | Песочное печенье профилактического назначения | |
| SU1660657A1 (ru) | Способ приготовлени диетического хлеба | |
| RU2717005C1 (ru) | Кекс с пониженным содержанием глютена | |
| CN110393263A (zh) | 一种真空冷冻干燥面条的制备方法 | |
| CN109197954A (zh) | 一种南瓜味杂粮苏打饼干及其制备方法 | |
| CN109090187A (zh) | 一种杂粮苏打饼干及其制备方法 | |
| RU2708019C1 (ru) | Способ производства заварных безглютеновых пряников | |
| RU2709362C1 (ru) | Способ производства заварных безглютеновых пряников | |
| KR20230047530A (ko) | 제과제빵용 반죽수 및 그의 제조방법 | |
| RU2642875C1 (ru) | Способ производства безглютенового печенья |