RU2289253C1 - Способ приготовления крекера - Google Patents
Способ приготовления крекера Download PDFInfo
- Publication number
- RU2289253C1 RU2289253C1 RU2005116647/13A RU2005116647A RU2289253C1 RU 2289253 C1 RU2289253 C1 RU 2289253C1 RU 2005116647/13 A RU2005116647/13 A RU 2005116647/13A RU 2005116647 A RU2005116647 A RU 2005116647A RU 2289253 C1 RU2289253 C1 RU 2289253C1
- Authority
- RU
- Russia
- Prior art keywords
- emulsion
- dough
- powder
- baking
- chicory
- Prior art date
Links
Landscapes
- Bakery Products And Manufacturing Methods Therefor (AREA)
- Confectionery (AREA)
Abstract
Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к хлебопекарному производству. Способ приготовления крекера включает приготовление эмульсии из воды, соли, дрожжей, сахара, разрыхлителя и жира, замес теста из приготовленной эмульсии и муки пшеничной высшего сорта, брожение, разделку и выпечку тестовых заготовок. При приготовлении эмульсии в качестве сахара используют порошок из корней цикория, полученный лиофильной сушкой, в количестве 1,6-3,2% к массе муки. При этом обеспечивается улучшение органолептических и физико-химических показателей, пластичности теста, интенсификации процесса приготовления крекера, увеличивается продолжительность хранения, расширяется ассортимент изделий с использованием продуктов переработки цикория, а также придается изделию профилактическая направленность. 1 табл.
Description
Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к хлебопекарному производству.
Наиболее близким по технической сущности и достигаемому эффекту является способ приготовления крекера на дрожжах и химических разрыхлителях с жиром «К завтраку» №199 [ГОСТ 14033-96; «Рецептуры на печенье, галеты, вафли», - Изд-во «Пищевая промышленность», - М., 1969 г.], включающий приготовление эмульсии из воды, соли, дрожжей, сахара, разрыхлителя и жира, замес теста из приготовленной эмульсии, муки пшеничной высшего сорта, брожение, разделку и выпечку тестовых заготовок.
Основным недостатком прототипа являются низкие органолептические и физико-химические показатели, а также отсутствие профилактической направленности, в частности диабетической.
Техническая задача изобретения - улучшение органолептических и физико-химических показателей крекера, расширение ассортимента изделий с использованием продуктов переработки цикория, увеличение продолжительности хранения готового продукта, а также придание изделию профилактической направленности.
Техническая задача достигается тем, что в способе приготовления крекера, включающем приготовление эмульсии из воды, солевого раствора, дрожжевой суспензии, сахара, разрыхлителя и жира, замес теста из приготовленной эмульсии и муки пшеничной высшего сорта, брожение, разделку и выпечку тестовых заготовок, новым является то, что при приготовлении эмульсии в качестве сахара используют порошок из корней цикория, полученный лиофильной сушкой, в количестве 1,6-3,2% к массе муки.
Технический результат заключается в улучшении органолептических и физико-химических показателей крекера, увеличении продолжительности хранения готового продукта, а также придании изделию профилактической направленности.
Предложенный для производства крекера порошок из корней цикория содержит значительное количество полисахарида инулина (до 61%). В нем также выявлены 0,2% гликозида интибина, дубильные вещества, органические кислоты, 10-20% левулезы, белковые вещества, пектин, смолы. Ценный химический состав порошка позволяет использовать его для получения целого ряда продуктов диетического питания, пищевых добавок и лекарственных препаратов. Пряно-сладкий вкус инулина (составляющего основную долю сухих веществ порошка), нейтральный цвет и запах, хорошая растворимость в воде, способность участвовать в создании текстуры, обладание характеристиками желатинизации и стабилизации пены способствует тому, что инулин можно использовать как заменитель жиров и сахара и добавлять в хлебобулочные изделия в количестве 5-15% (т.е. в таком количестве, чтобы содержание вносимого с ним инулина и фруктозы было эквивалентно количеству заменяемого сахара по рецептуре изделия).
Кроме того, инулин, содержащийся в корнях цикория, прежде всего, влияет на величину холестерина в крови. Положительное влияние продуктов переработки цикория на организм наблюдается при сахарном диабете.
Внесение порошка из корней цикория, а не инулина в чистом виде позволяет обогатить готовый продукт целым рядом полезных веществ, содержащихся в нем (органическими кислотами, интибином, левулезой, пектином и другими физиологически активными веществами). Кроме того, это упрощает технологию получения инулинсодержащего продукта.
Порошок получают путем лиофильной сушки пюре из корней цикория (влажностью 78%) с последующим измельчением на мельнице. Конечная влажность порошка 5%.
Способ приготовления крекера заключается в следующем.
Готовят раствор пищевой поваренной соли, вносят прессованные дрожжи в виде суспензии, порошок корней цикория (2,4 г порошка из корней цикория будет эквивалентно количеству сахара, вносимого по рецептуре крекера), разрыхлитель, перемешивают в гомогенизаторе 2 мин. Затем в полученную смесь добавляют жир, перемешивают в эмульсаторе в течение 1 мин. В тестомесильной машине смешивают полученную эмульсию и муку пшеничную высшего или первого сорта. Полученное тесто выбраживают в течение 100-120 мин, затем производят прокатку теста на ламинаторе. Далее тесто направляют на разделку и выпечку.
Способ поясняется следующими примерами (расчет на 100 г муки).
Пример 1. В 30 см3 воды растворяют 1,8 г соли, дрожжевую суспензию, приготовленную из 2 г дрожжей и 6 см3 воды, добавляют 1,6 г порошка корней цикория, полученного лиофильной сушкой (1,6% к массе муки), 0,75 г углеаммонийной соли. Все перемешивают в гомогенизаторе в течение 2 мин, добавляют 19 г маргарина, перемешивают в эмульсаторе в течение 1 мин. В тестомесильной машине смешивают полученную эмульсию со 100 г муки пшеничной высшего сорта. Брожение теста осуществляют в течение 120 мин. Далее тесто раскатывают на ламинаторе и направляют на формование и выпечку. Органолептические и физико-химические показатели готовых изделий представлены в таблице.
Пример 2. В 32 см3 воды растворяют 1,8 г соли, дрожжевую суспензию, приготовленную из 2 г дрожжей и 6 см3 воды, добавляют 2,4 г порошка корней цикория, полученного лиофильной сушкой (2,4% к массе муки), 0,75 г углеаммонийной соли. Все перемешивают в гомогенизаторе в течение 2 мин, добавляют 19 г маргарина, перемешивают в эмульсаторе в течение 1 мин. В тестомесильной машине смешивают полученную эмульсию со 100 г муки пшеничной высшего сорта. Брожение теста осуществляют в течение 110 мин. Далее тесто раскатывают на ламинаторе и направляют на формование и выпечку. Органолептические и физико-химические показатели готовых изделий представлены в таблице.
Пример 3. В 34 см3 воды растворяют 1,8 г соли, дрожжевую суспензию, приготовленную из 2 г дрожжей и 6 см3 воды, добавляют 3,2 г порошка корней цикория, полученного лиофильной сушкой (3,2% к массе муки), 0,75 г углеаммонийной соли. Все перемешивают в гомогенизаторе в течение 2 мин, добавляют 19 г маргарина, перемешивают в эмульсаторе в течение 1 мин. В тестомесильной машине смешивают полученную эмульсию со 100 г муки пшеничной высшего сорта. Брожение теста осуществляют в течение 100 мин. Далее тесто раскатывают на ламинаторе и направляют на формование и выпечку. Органолептические и физико-химические показатели готовых изделий представлены в таблице.
Из таблицы видно, что готовые изделия, полученные предложенным способом, имеют более высокие показатели качества, чем изделия, приготовленные известным способом. Замена сахара в рецептуре крекера на порошок из корней цикория, полученный лиофильной сушкой, позволяет отнести данный продукт к изделиям с профилактической направленностью. Увеличение показателя намокаемости свидетельствует о возможности более длительного хранения изделий с порошком из корней цикория.
При внесении в тесто порошка корней цикория менее 1,6% и продолжительности брожения менее 100 мин происходит ухудшение органолептических и физико-химических показателей готовых изделий, количество сахаров в тесте недостаточно, вследствие чего изделия приобретают пресный вкус. Ухудшение органолептических и физико-химических показателей готовых изделий было отмечено также при внесении в тесто порошка из цикория более 3,2% и продолжительности брожения более 120 мин. При этом продукт приобретал ярко выраженный вкус цикория, не свойственный данному изделию, а консистенция теста не позволяла обрабатывать его на обычных тестоформующих машинах.
Предложенный способ приготовления крекера дает возможность улучшить его органолептические и физико-химические показатели, увеличить продолжительность хранения, расширить ассортимент изделий с использованием продуктов переработки цикория, а также придать изделиям профилактическую направленность.
Таблица | ||||
Органолептические и физико-химические показатели готовых изделий | ||||
Показатели | Известный способ | Предложенный способ по примерам | ||
1 | 2 | 3 | ||
1. Органолептические | ||||
1.1 Форма | Правильная | |||
1.2 Поверхность | Свойственная данному виду изделий, правильная | |||
1.3 Цвет | Желтый | Золотистый | ||
1.4 Вкус | Свойственный данному виду изделий | Хорошо выраженный, без постороннего привкуса | ||
1.5 Запах | Свойственный данному виду изделий | Хорошо выраженный, без постороннего запаха | ||
1.6 Вид в изломе | Пропеченное изделие без следов непромеса | Пропеченное изделие без следов непромеса | ||
2. Физико-химические | ||||
2.1 Влажность, % | 4,2 | 3,7 | 3,7 | 3,7 |
2.2 Содержание жира, % | 17,9 | 17,9 | 17,9 | 17,9 |
2.3 Щелочность при индикаторе бромметиловый синий, град | 1 | 1 | 1 | 1 |
2.4 Кислотность при индикаторе фенолфталеин, град | 2 | 2 | 2 | 2 |
2.5 Концентрация золы, нерастворимой в растворе соляной кислоты, % | 0,1 | 0,1 | 0,1 | 0,1 |
2.6 Массовая доля общей сернистой кислоты % | 0,001 | 0,001 | 0,001 | 0,001 |
2.7 Намокаемость,% | 150,0 | 157,74 | 157,74 | 157,74 |
Claims (1)
- Способ приготовления крекера, включающий приготовление эмульсии из воды, солевого раствора, дрожжевой суспензии, сахара, разрыхлителя и жира, замес теста из приготовленной эмульсии и муки пшеничной высшего сорта, брожение, разделку и выпечку тестовых заготовок, отличающийся тем, что при приготовлении эмульсии в качестве сахара используют порошок из корней цикория, полученный лиофильной сушкой, в количестве 1,6-3,2% к массе муки.
Priority Applications (1)
Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
---|---|---|---|
RU2005116647/13A RU2289253C1 (ru) | 2005-05-31 | 2005-05-31 | Способ приготовления крекера |
Applications Claiming Priority (1)
Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
---|---|---|---|
RU2005116647/13A RU2289253C1 (ru) | 2005-05-31 | 2005-05-31 | Способ приготовления крекера |
Publications (1)
Publication Number | Publication Date |
---|---|
RU2289253C1 true RU2289253C1 (ru) | 2006-12-20 |
Family
ID=37666682
Family Applications (1)
Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
---|---|---|---|
RU2005116647/13A RU2289253C1 (ru) | 2005-05-31 | 2005-05-31 | Способ приготовления крекера |
Country Status (1)
Country | Link |
---|---|
RU (1) | RU2289253C1 (ru) |
Cited By (1)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
RU2689693C1 (ru) * | 2018-11-16 | 2019-05-28 | Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего образования "Саратовский государственный аграрный университет имени Н.И. Вавилова" | Способ производства крекера |
-
2005
- 2005-05-31 RU RU2005116647/13A patent/RU2289253C1/ru not_active IP Right Cessation
Non-Patent Citations (1)
Title |
---|
КОРЯЧКИНА С.Я., КАЛИНИНА B.C., ЛАДНОВА О.Л. Разработка кондитерских изделий диабетического назначения. Успехи современного естествознания. Академия естествознания, №12, 2003, с.2. * |
Cited By (1)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
RU2689693C1 (ru) * | 2018-11-16 | 2019-05-28 | Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего образования "Саратовский государственный аграрный университет имени Н.И. Вавилова" | Способ производства крекера |
Similar Documents
Publication | Publication Date | Title |
---|---|---|
RU2430614C1 (ru) | Способ производства мучных кондитерских изделий профилактической направленности, композиция для производства бисквитного полуфабриката профилактической направленности, композиция для производства сырцовых пряников профилактической направленности и композиция для производства сахарного печенья профилактической направленности | |
KR101245302B1 (ko) | 글루텐 무첨가 쌀구움과자 제조용 조성물 및 그 제조방법 | |
KR20110084824A (ko) | 글루텐 무첨가 쌀쿠키 제조용 조성물 및 그 제조방법 | |
RU2128439C1 (ru) | Способ производства хлебобулочных и мучных изделий с использованием топинамбура | |
CN110810467A (zh) | 一种面包低温中种发酵烘焙工艺 | |
KR101610913B1 (ko) | 쌀 반죽 조성물 및 이를 이용하여 제조되는 제과류 식품 | |
KR20170011699A (ko) | 제빵용 저온숙성 도우의 제조방법 및 그 제조방법을 이용한 식빵의 제조방법 | |
KR20160022982A (ko) | 천연발효종을 이용한 단과자빵의 제조방법 | |
RU2420979C1 (ru) | Способ производства песочного печенья | |
KR20170055802A (ko) | 쌀가루와 전분을 포함하는 글루텐 무첨가 빵과 그 조성물 및 제조방법 | |
RU2285417C1 (ru) | Состав для приготовления мучного кондитерского изделия | |
RU2289253C1 (ru) | Способ приготовления крекера | |
RU2452184C1 (ru) | Способ производства бисквитного полуфабриката | |
RU2317708C1 (ru) | Способ производства хлебобулочных изделий | |
RU2684715C1 (ru) | Способ производства пряников | |
RU2694574C2 (ru) | Ингредиентный состав (композиция) и способ производства овсяного печенья с применением функционального ингредиента - пектина древесной зелени сосны обыкновенной | |
RU2374849C1 (ru) | Способ производства галет | |
RU2691583C1 (ru) | Способ производства сдобного дрожжевого теста | |
RU2359460C1 (ru) | Способ производства хлеба с гречневой мукой | |
RU2359461C1 (ru) | Способ приготовления бисквитного полуфабриката повышенной пищевой ценности | |
RU2449541C1 (ru) | Композиция теста для хлеба формового штучного | |
RU2639977C1 (ru) | Хлебопекарная композиция профилактического назначения | |
RU2320171C1 (ru) | Хлеб заварной "чернавский" и состав теста для его производства | |
KR20200017871A (ko) | 알긴산을 유화제로 사용한 빵의 제조방법 | |
RU2822097C1 (ru) | Способ производства лепешки |
Legal Events
Date | Code | Title | Description |
---|---|---|---|
MM4A | The patent is invalid due to non-payment of fees |
Effective date: 20070601 |