RU2452184C1 - Способ производства бисквитного полуфабриката - Google Patents
Способ производства бисквитного полуфабриката Download PDFInfo
- Publication number
- RU2452184C1 RU2452184C1 RU2010154539/13A RU2010154539A RU2452184C1 RU 2452184 C1 RU2452184 C1 RU 2452184C1 RU 2010154539/13 A RU2010154539/13 A RU 2010154539/13A RU 2010154539 A RU2010154539 A RU 2010154539A RU 2452184 C1 RU2452184 C1 RU 2452184C1
- Authority
- RU
- Russia
- Prior art keywords
- mixture
- minutes
- mass
- flour
- sugar
- Prior art date
Links
Landscapes
- Confectionery (AREA)
- Bakery Products And Manufacturing Methods Therefor (AREA)
Abstract
Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к кондитерской ее отрасли, и может быть использовано в технологии приготовления мучных кондитерских изделий. Вначале готовят смесь из молочной сыворотки, гуммиарабика, каррагинана, альгината натрия и воды с последующим нагреванием смеси при температуре 55-60°С в течение 40-50 минут, Смесь сбивают в течение 8-10 минут до увеличения ее объема в 3-3,5 раза, Вносят в полученную массу желток куриного яйца с последующим взбиванием в течение 5-7 минут до получения раствора однородной консистенции. Готовят смесь сахарозаменителей из сорбита, ксилита и изомальта, смешивают ее с раствором и взбивают в течение 7-10 минут с получением пенной массы. Приготавливают мучную основу в виде смеси муки пшеничной высшего сорта и крахмала. Постепенно вносят мучную основу в пенную массу, состоящую из смеси молочной сыворотки гуммиарабика, каррагинана, альгината натрия, воды, желтка куриного яйца, смеси сахарозаменителей. Замешивают тесто, формуют массу в виде изделия и выпекают. Компоненты массы выбраны в соответствующем соотношении. При этом из рецептуры бисквита исключают яичный белок и сахар-песок, которые заменяют смесью сахарозаменителей, молочной сыворотки и полисахаридов, что придает изделию диетическую направленность, снижает сахароемкость и калорийность продукта. 1 табл.
Description
Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к кондитерской ее отрасли, и может быть использовано в технологии приготовления мучных кондитерских изделий.
Известен способ производства бисквитного полуфабриката, предусматривающий сбивание яичного меланжа с сахаром, перемешивание сбитой массы с мукой и крахмалом и последующую выпечку полученного теста (Токарев Л.И. «Производство мучных кондитерских изделий», М., Пищевая промышленность, 1977, с.42).
Недостатком известного способа является то, что в рецептуру бисквита включено большое количество яичного белка и сахарного песка, что повышает содержание холестерина и углеводов в изделии, изделие имеет высокую калорийность и его потребление ограничено определенным кругом лиц.
Задача изобретения заключается в исключении из рецептуры бисквита яичного белка и сахарного песка, что придает изделию диетическую направленность, снижение сахароемкости и калорийности продукта, т.е. разработка рецептуры на основе смеси сахарозаменителей, молочной сыворотки и полисахаридов.
Для достижения поставленной задачи способ производства бисквитного полуфабриката, предусматривающий приготовление смеси из молочной сыворотки, гуммиарабика, каррагинана, альгината натрия и воды, с последующим нагреванием смеси при температуре 55-60°С в течение 40-50 минут, сбивание смеси в течение 8-10 минут до увеличения ее объема в 3,0-3,5 раза, внесение в полученную массу желтка куриного яйца с последующим взбиванием в течение 5-7 минут до получения раствора однородной консистенции, приготовление смеси сахарозаменителей из сорбита, ксилита и изомальта, смешивание ее с раствором и взбивание в течение 7-10 минут с получением пенной массы, приготовление мучной основы в виде смеси муки пшеничной высшего сорта и крахмала, постепенное внесение последней в пенную массу, замес теста, формование массы в виде изделия и его выпечку, при следующем выборе соотношения между компонентами (мас.ч.):
молочная сыворотка | 65,30-77,64 |
гуммиарабик | 0,17-1,37 |
каррагинан | 0,17-1,37 |
альгинат натрия | 0,34-1,39 |
вода | 262,49-279,59 |
желток куриного яйца | 218,67-222,06 |
сорбит | 70,72-12,12 |
ксилит | 68,55-208,83 |
изомальт | 67,86-203,57 |
мука пшеничная высшего сорта | 272,48-276,71 |
крахмал | 67,28-68,32 |
Технический результат заключается в увеличении объема бисквита, снижении его плотности и лучшему удержанию влаги за счет совместного использования молочной сыворотки и смеси полисахаридов (гуммиарабика, каррагинана и альгината натрия). Обогащение продукта молочным белком и пищевыми волокнами приводит к снижению себестоимости продукта. Сочетание сахарозаменителей, предусмотренных в рецептуре бисквита, обеспечивает продукту сладкий вкус, свойственный сахару, при этом повышается пенообразующая способность пенной массы, снижается калорийность бисквита, увеличивается его срок хранения, причем изделие не плесневеет и не черствеет. Исключение из рецептуры сахарного песка обеспечивает придание бисквиту диабетических, профилактических и диетических свойств.
Изомальт, сорбит и ксилит являются низкокалорийными сахарозаменителями (энергетическая ценность - 2,4 ккал/г). При этом сладость смеси сахарозаменителей такая же, как и сахара-песка. Изомальт является пищевой добавкой, совершенно безопасен для организма человека и предназначен для производства диетических и диабетических продуктов. Кроме того, он стимулирует активную работу кишечника.
Пищевые волокна в виде гуммиарабика, каррагинана и альгината натрия позволяют увеличить пенообразующую способность молочной сыворотки, значительно улучшить консистенцию пенной массы, существенно снизить влияние температурных перепадов при выпечке бисквита.
Количественный выбор компонентов полуфабриката обеспечивает полную замену яичного белка и сахара с приближением по вкусовым свойствам полученного бисквита к традиционному.
Сущность изобретения поясняется следующим описанием способа.
Вначале готовится смесь из молочной сыворотки, гуммиарабика, каррагинана, альгината натрия и воды, медленно перемешивается смесь в течение 12 минут с последующим ее нагреванием при температуре 55-60°С в течение 40-50 минут. Смесь сбивается на высоких скоростях рабочего органа в течение 8-10 минут до увеличения ее объема в 3,0-3,5 раза. Вносится в полученную массу желток куриного яйца с последующим взбиванием в течение 5-7 минут до получения раствора однородной консистенции. Готовится смесь сахарозаменителей из сорбита, ксилита и изомальта, далее смешивание ее с раствором и взбивание в течение 7-10 минут до полного растворения сахара, с получением пенной массы. Приготавливается мучная основа в виде смеси муки пшеничной высшего сорта и крахмала. Постепенно вносится мучная основа в пенную массу, состоящую из смеси молочной сыворотки, гуммиарабика, каррагинана, альгината натрия, воды, желтка куриного яйца и смеси сахарозаменителей. Замешивается тесто, формуется масса в виде изделия и выпекается при следующем выборе соотношения между компонентами (мас.ч.):
молочная сыворотка | 65,30-77,64 |
гуммиарабик | 0,17-1,37 |
каррагинан | 0,17-1,37 |
альгинат натрия | 0,34-1,39 |
вода | 262,49-279,59 |
желток куриного яйца | 218,67-222,06 |
сорбит | 70,72-212,12 |
ксилит | 68,55-208,83 |
изомальт | 67,86-203,57 |
мука пшеничная высшего сорта | 272,48-276,71 |
крахмал | 67,28-68,32 |
Способ поясняется примерами состава (см. таблицу), используемого для производства бисквитного полуфабриката.
Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья на 1 т бисквитного полуфабриката, кг | |||||
Пример 1 | Пример 2 | Пример 3 | |||||
в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
Молочная сыворотка | 95,00 | 77,64 | 73,76 | 65,30 | 62,04 | 77,64 | 73,76 |
Гуммиарабик | 90,00 | 1,37 | 1,23 | 0,18 | 0,16 | 0,17 | 0,16 |
Каррагинан | 90,00 | 0,17 | 0,16 | 0,87 | 0,78 | 1,37 | 1,23 |
Альгипнат натрия | 90,00 | 0,34 | 0,31 | 1,39 | 1,25 | 0,34 | 0,31 |
Вода для получения пены | 0,00 | 262,50 | 0,00 | 279,59 | 0,00 | 262,49 | 0,00 |
Желток | 46,00 | 218,67 | 100,59 | 222,06 | 102,15 | 218,67 | 100,59 |
Сорбит | 95,00 | 212,12 | 201,52 | 71,82 | 68,22 | 70,72 | 67,18 |
Ксилит | 98,00 | 68,55 | 67,18 | 208,83 | 204,66 | 68,55 | 67,18 |
Изомальт | 99,00 | 67,86 | 67,18 | 68,91 | 68,22 | 203,57 | 201,53 |
Мука | 85,50 | 272,49 | 232,98 | 276,71 | 236,59 | 272.48 | 232,97 |
Крахмал картофельный | 80,00 | 67,28 | 53,82 | 68,32 | 54,66 | 67,28 | 53,82 |
ИТОГО | 1249,00 | 798,72 | 1263,97 | 798,72 | 1243,27 | 798,72 | |
ВЫХОД | 75,00 | 1000,00 | 750,00 | 1000,00 | 750,00 | 1000,00 | 750,00 |
Claims (1)
- Способ производства бисквитного полуфабриката, предусматривающий приготовление смеси из молочной сыворотки, гуммиарабика, каррагинана, альгината натрия и воды с последующим нагреванием смеси при температуре 55-60°С в течение 40-50 мин, сбивание смеси в течение 8-10 мин до увеличения ее объема в 3-3,5 раза, внесение в полученную массу желтка куриного яйца с последующим взбиванием в течение 5-7 мин до получения раствора однородной консистенции, приготовление смеси сахарозаменителей из сорбита, ксилита и изомальта, смешивание ее с раствором и взбивание в течение 7-10 мин с получением пенной массы, приготовление мучной основы в виде смеси муки пшеничной высшего сорта и крахмала, постепенное внесение последней в пенную массу, замес теста, формование массы в виде изделия и его выпечку при следующем выборе соотношения между компонентами, мас.ч.:
молочная сыворотка 65,30-77,64 гуммиарабик 0,17-1,37 каррагинан 0,17-1,37 альгинат натрия 0,34-1,39 вода 262,49-279,59 желток куриного яйца 218,67-222,06 сорбит 70,72-212,12 ксилит 68,55-208,83 изомальт 67,86-203,57 мука пшеничная высшего сорта 272,48-276,71 крахмал 67,28-68,32
Priority Applications (1)
Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
---|---|---|---|
RU2010154539/13A RU2452184C1 (ru) | 2010-12-31 | 2010-12-31 | Способ производства бисквитного полуфабриката |
Applications Claiming Priority (1)
Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
---|---|---|---|
RU2010154539/13A RU2452184C1 (ru) | 2010-12-31 | 2010-12-31 | Способ производства бисквитного полуфабриката |
Publications (1)
Publication Number | Publication Date |
---|---|
RU2452184C1 true RU2452184C1 (ru) | 2012-06-10 |
Family
ID=46679679
Family Applications (1)
Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
---|---|---|---|
RU2010154539/13A RU2452184C1 (ru) | 2010-12-31 | 2010-12-31 | Способ производства бисквитного полуфабриката |
Country Status (1)
Country | Link |
---|---|
RU (1) | RU2452184C1 (ru) |
Cited By (3)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
RU2532438C1 (ru) * | 2013-05-13 | 2014-11-10 | федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего профессионального образования "Российский экономический университет имени Г.В. Плеханова" (ФГБОУ ВПО "РЭУ им. Г.В. Плеханова") | Способ получения бисквита без сахара |
RU2591464C1 (ru) * | 2015-04-28 | 2016-07-20 | Валентина Андреевна Васькина | Способ производства вафельных листов |
RU2689358C1 (ru) * | 2018-04-24 | 2019-05-27 | Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего образования "Кубанский государственный технологический университет" (ФГБОУ ВО "КубГТУ") | Пищевая композиция для производства бисквитного полуфабриката профилактического назначения |
Citations (3)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
SU1616572A1 (ru) * | 1988-04-14 | 1990-12-30 | Киевский Технологический Институт Пищевой Промышленности | Способ производства теста дл мучных кондитерских изделий |
RU2248706C2 (ru) * | 2002-10-17 | 2005-03-27 | Горовой Михаил Юрьевич | Бисквитный полуфабрикат и способ его изготовления (варианты) |
RU2335905C1 (ru) * | 2007-05-15 | 2008-10-20 | Государственное образовательное учреждение высшего профессионального образования "Орловский государственный технический университет" (ОрелГТУ) | Состав теста для производства бисквитного полуфабриката |
-
2010
- 2010-12-31 RU RU2010154539/13A patent/RU2452184C1/ru not_active IP Right Cessation
Patent Citations (3)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
SU1616572A1 (ru) * | 1988-04-14 | 1990-12-30 | Киевский Технологический Институт Пищевой Промышленности | Способ производства теста дл мучных кондитерских изделий |
RU2248706C2 (ru) * | 2002-10-17 | 2005-03-27 | Горовой Михаил Юрьевич | Бисквитный полуфабрикат и способ его изготовления (варианты) |
RU2335905C1 (ru) * | 2007-05-15 | 2008-10-20 | Государственное образовательное учреждение высшего профессионального образования "Орловский государственный технический университет" (ОрелГТУ) | Состав теста для производства бисквитного полуфабриката |
Cited By (3)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
RU2532438C1 (ru) * | 2013-05-13 | 2014-11-10 | федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего профессионального образования "Российский экономический университет имени Г.В. Плеханова" (ФГБОУ ВПО "РЭУ им. Г.В. Плеханова") | Способ получения бисквита без сахара |
RU2591464C1 (ru) * | 2015-04-28 | 2016-07-20 | Валентина Андреевна Васькина | Способ производства вафельных листов |
RU2689358C1 (ru) * | 2018-04-24 | 2019-05-27 | Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего образования "Кубанский государственный технологический университет" (ФГБОУ ВО "КубГТУ") | Пищевая композиция для производства бисквитного полуфабриката профилактического назначения |
Similar Documents
Publication | Publication Date | Title |
---|---|---|
RU2430614C1 (ru) | Способ производства мучных кондитерских изделий профилактической направленности, композиция для производства бисквитного полуфабриката профилактической направленности, композиция для производства сырцовых пряников профилактической направленности и композиция для производства сахарного печенья профилактической направленности | |
RU2460303C1 (ru) | Композиция и способ производства овсяных пряников с использованием профилактической добавки - арабиногалактана | |
RU2538400C2 (ru) | Способ производства безглютенового мучного кондитерского изделия | |
RU2458508C1 (ru) | Способ производства безглютенового кекса "лимонный с цукатами" | |
RU2411731C1 (ru) | Способ приготовления кексов с фруктовыми и овощными порошками из выжимок от соков прямого отжима | |
RU2548501C1 (ru) | Способ приготовления мучных кондитерских изделий с плодоовощной добавкой для питания детей школьного возраста | |
RU2128439C1 (ru) | Способ производства хлебобулочных и мучных изделий с использованием топинамбура | |
RU2395970C1 (ru) | Способ производства песочного полуфабриката | |
RU2467577C1 (ru) | Состав теста для производства бисквитного полуфабриката | |
RU2452184C1 (ru) | Способ производства бисквитного полуфабриката | |
RU2652997C1 (ru) | Способ производства безглютенового бисквита | |
RU2709337C1 (ru) | Способ производства заварных безглютеновых пряников | |
RU2498573C1 (ru) | Способ производства кекса | |
RU2494629C1 (ru) | Способ производства кекса функционального назначения | |
RU2335905C1 (ru) | Состав теста для производства бисквитного полуфабриката | |
RU2337550C1 (ru) | Состав для приготовления мучного кондитерского изделия для диетического питания | |
RU2703149C1 (ru) | Способ производства печенья | |
RU2717005C1 (ru) | Кекс с пониженным содержанием глютена | |
RU2708019C1 (ru) | Способ производства заварных безглютеновых пряников | |
RU2359461C1 (ru) | Способ приготовления бисквитного полуфабриката повышенной пищевой ценности | |
RU2276497C2 (ru) | Способ приготовления кекса повышенной пищевой ценности | |
RU2705261C1 (ru) | Кекс на стевиозиде и молочной сыворотке | |
RU2552834C1 (ru) | Способ приготовления мучных кондитерских изделий для школьного питания | |
RU2459414C1 (ru) | Способ приготовления сахарного печенья | |
RU2643251C1 (ru) | Способ производства хлебобулочных изделий функционального назначения |
Legal Events
Date | Code | Title | Description |
---|---|---|---|
MM4A | The patent is invalid due to non-payment of fees |
Effective date: 20130101 |