RU2335905C1

RU2335905C1 - Состав теста для производства бисквитного полуфабриката

Info

Publication number: RU2335905C1
Application number: RU2007118145/13A
Authority: RU
Inventors: чкина Светлана Яковлевна Кор (RU); Светлана Яковлевна Корячкина; Наталь Александровна Березина (RU); Наталья Александровна Березина; Екатерина Николаевна Холодова (RU); Екатерина Николаевна Холодова
Priority date: 2007-05-15
Filing date: 2007-05-15
Publication date: 2008-10-20

Abstract

Изобретение относится к пищевой промышленности. Состав теста включает меланж, сахар, пшеничную муку, крахмал и дополнительно 10-15% Raftilose^® P95 от массы сахара. При этом Raftilose^® P95 предварительно замачивают в воде при температуре 20°С в соотношении 1:1 в течение 60 минут. Изобретение позволяет улучшить качество бисквитного полуфабриката, снизить его энергетическую ценность, обогатить пищевыми волокнами и придать продукту функциональные свойства. 1 ил., 3 табл.

Description

Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано при производстве бисквитного полуфабриката и изделий из него.

Известны составы для производства теста для бисквитных полуфабрикатов, в рецептуру которых для улучшения качества и пищевой ценности введены морковное, свекольное или капустное пюре [1].

Данные овощные добавки содержат значительное количество воды (до 90%) и в связи с этим с ними вносится незначительное количество клетчатки, поэтому они не могут быть использованы в качестве добавок для обогащения бисквитных полуфабрикатов пищевыми волокнами до уровня, регламентируемого физиологическими нормами (до 30 г в сутки).

Наиболее близким является состав производства бисквитного полуфабриката [2], который содержит меланж, сахар, пшеничную муку, крахмал. Этот способ принят за прототип.

Недостатком известного состава является то, что для производства бисквитного полуфабриката используется сахарный песок в больших количествах, что существенным образом влияет на энергетическую ценность как самого бисквитного полуфабриката, так и изделий из него. Кроме того, бисквитный полуфабрикат производится из пшеничной муки высшего сорта, бедной пищевыми волокнами и другими биологически активными веществами, и поэтому не обладает функциональными свойствами, в частности пребиотическим эффектом.

Задача, на решение которой направлено изобретение, состоит в улучшении состава бисквитного полуфабриката, снижении его энергетической ценности, обогащении пищевыми волокнами и придании продукту функциональных свойств.

Это достигается тем, что состав теста для производства бисквитного полуфабриката, включающий меланж, сахар, пшеничную муку, крахмал, в отличие от прототипа дополнительно содержит 10-15% Raftilose^® P95 от массы сахара, причем Raftilose^® P95 предварительно замачивают в воде при температуре 20°С в соотношении 1:1 в течение 60 минут.

Raftilose^® P95 представляет собой олигофруктозу, полученную путем частичного гидролиза инулина. Олигофруктоза, являясь природным полисахаридом, подобно клетчатке в неизменном виде проходит весь пищеварительный тракт до самого толстого кишечника, где она, в отличие от клетчатки, полностью превращается в летучие жирные кислоты и газы. Таким образом, Raftilose^® P95 является растворимым диетическим волокном, стимулирующим деятельность кишечника, и обогащение ею бисквитного полуфабриката придаст ему функциональные свойства. Кроме того, внесение некоторого количества воды с замоченным Raftilose^® P95 будет способствовать повышению пенообразующей способности яично-сахарной массы и, как следствие, увеличению его объема и разрыхленности выпеченного полуфабриката.

Примеры конкретного использования.

Пример 1. Приготовление бисквитного теста состоит из двух стадий: приготовление яично-сахарной смеси и приготовление теста.

Для приготовления яично-сахарной смеси производят взбивание меланжа и сахара сначала на малых оборотах, а затем на больших оборотах до увеличения массы в 2,5-3 раза.

Для приготовления теста в яично-сахарную смесь в 2-3 приема вводят пшеничную муку, смешанную с крахмалом, и осуществляют быстрое перемешивание до однородной массы.

Готовое тесто разливают в предварительно смазанные маслом формы и отправляют на выпечку.

Рецептура бисквитного полуфабриката представлена в таблице 1, физико-химические и органолептические показатели бисквитных полуфабрикатов - в таблице 2.

Пример 2. Яично-сахарную смесь и тесто для бисквитного полуфабриката готовят как в примере 1, но при приготовлении яично-сахарной смеси вносят 5% Raftilose^® P95 от массы сахара, причем Raftilose^® P95 предварительно замачивают в воде при температуре 20°С в соотношении 1:1 в течение 60 минут.

Пример 3. Яично-сахарную смесь и тесто для бисквитного полуфабриката готовят как в примере 2, но при приготовлении яично-сахарной смеси вносят 10% Raftilose^® P95 от массы сахара.

Пример 4. Яично-сахарную смесь и тесто для бисквитного полуфабриката готовят как в примере 2, но при приготовлении яично-сахарной смеси вносят 15% Raftilose^® P95 от массы сахара.

Пример 5. Яично-сахарную смесь и тесто для бисквитного полуфабриката готовят как в примере 2, но при приготовлении яично-сахарной смеси вносят 20% Raftilose^® P95 от массы сахара.

При замене 10-15% сахара Raftilose^® P95 качественные показатели бисквитного полуфабриката были не ниже контроля. При этом в связи с уменьшением плотности теста в 1,8-1,9 раза улучшился показатель сжимаемости, мякиш бисквитного полуфабриката стал более нежным. Это обусловлено повышением влажности бисквитного полуфабриката в связи с тем, что что Raftilose^® P95 вносится в замоченном виде при соотношении Raftilose^® P95 с водой 1:1. С повышением дозировки Raftilose^® P95 наблюдается ухудшение органолептических и физико-химических показателей бисквитного полуфабриката, т.к. увеличивается количество воды, вносимой с Raftilose^® P95, что способствует снижению устойчивости пены, сопровождающейся оседанием теста.

Внесение Raftilose^® P95 позволило улучшить пищевую и снизить энергетическую ценность, а также уменьшить скорость черствения бисквитных полуфабрикатов. В таблице 3 представлена пищевая и энергетическая ценность полуфбрикатов, на чертеже проиллюстрировано влияние добавления Raftilose^® P95 на скорость черствения бисквитных полуфабрикатов.

Как видно из данных таблицы 3, энергетическая ценность снижается на 7,2-6,6%, содержание сахара - на 4,6-9,3%, количество пищевого волокна увеличивается в 6,4-8,8 раза соответственно по сравнению с контролем. Результаты исследования, приведенные на чертеже, показали, что скорость черствения опытных образцов замедляется на 48-60 часов.

Это обусловлено внесением Raftilose^® P95, которая является растворимым пищевым волокном и не обладает энергетической ценностью.

Кроме того, Raftilose^® P95, являясь пребиотиком, позволяет нормализовать микрофлору кишечника за счет увеличения численности бифидобактерий и придать таким образом бисквитным полуфабрикатам функциональные свойства.

Данный состав позволяет улучшить качество бисквитного полуфабриката, снизить его энергетическую ценность, обогатить пищевыми волокнами, придать продукту функциональные свойства.

Таблица 1 Рецептура бисквитных полуфабрикатов на 10 кг
Наименование сырья	Массовая доля сухих веществ	Нормы расхода сырья, г согласно примеру
Наименование сырья	Массовая доля сухих веществ	Прототип	Образец с 5% Raftilose^® P95 от массы сахара	Образец с 10% Raftilose^® P95 от массы сахара	Образец с 15% Raftilose^® P95 от массы сахара	Образец с 20% Raftilose^® P95 от массы сахара
Мука пшеничная высшего сорта	85,50	2681,9	2681,9	2681,9	2681,9	1072,8
Крахмал	92,00	893,9	893,9	893,9	893,9	893,9
Сахар	99,85	3534,1	3357,4	3180,7	3004	2827,3
Raftilose^® P95	97,00	-	176,7	353,4	530,1	706,8
Меланж	27,00	5895,8	5895,8	5895,8	5895,8	5895,8
Итого сырья на полуфабрикат		13005,7	13005,7	13005,7	13005,7	13005,7
Выход полуфабриката	-	10000	10000	10000	10000	10000

Таблица 2 Физико-химические и органолептические показатели качества бисквитных полуфабрикатов
Наименование показателя	Показатели качества согласно примеру
Наименование показателя	прототип	Образец с 5% Raftilose^® P95 от массы сахара	Образец с 10% Raftilose^® P95 от массы сахара	Образец с 15% Raftilose^® P95 от массы сахара	Образец с 20% Raftilose^® P95 от массы сахара
Плотность теста, г/см³	0,49	0,48	0,45	0,42	0,4
Влажность теста, %	37,5	38,0	38,5	39	38,5
Удельный объем, см /г	390	387	390	390	387
Пористость, %	77	76	77	77	75
Влажность полуфабриката, %	25,6	26,0	26,5	27,5	27,0
Сжимаемость, ед. прибора	5,83	7,6	10,22	8,10	6,9
Органолептические показатели, балл	39	39	39	39	36

Таблица 3 Пищевая и энергетическая ценность бисквитных полуфабрикатов
Наименование показателя	Содержание основных пищевых веществ в 100 бисквитного полуфабриката
Наименование показателя	Прототип	Образец с 10% Raftilose^® P95 от массы сахара	Образец с 15% Raftilose^® P95 от массы сахара
Белок, г	10,26	10,26	10,26
Жир, г	6,9	6,9	6,9
Углеводы, г сахара	34,78	32,9	33,54
Крахмал	19,03	19,03	19,03
Пищевые волокна	0,45	2,87	3,97
Энергетическая ценность, ккал	333	324	311

Источники информации, принятые во внимание

1. Корячкина С.Я. Новые виды мучных и кондитерских изделий / С.Я. Корячкина, В.Я. Красников [Текст] - Орел: Труд, 1996. - 184 с.

2. Сборник рецептур мучных кондитерских и булочных изделий для предприятий общественного питания. - М.: Экономика, 1986. - 295 с. - прототип.

Claims

Состав теста для производства бисквитного полуфабриката, включающий меланж, сахар, пшеничную муку, крахмал, отличающийся тем, что дополнительно содержит 10-15% Raftilose^® P95 от массы сахара, причем Raftilose^® P95 предварительно замачивают в воде с температурой 20°С в соотношении 1:1 в течение 60 мин.