RU2467576C1 - Состав теста для производства бисквитного полуфабриката - Google Patents
Состав теста для производства бисквитного полуфабриката Download PDFInfo
- Publication number
- RU2467576C1 RU2467576C1 RU2011114468/13A RU2011114468A RU2467576C1 RU 2467576 C1 RU2467576 C1 RU 2467576C1 RU 2011114468/13 A RU2011114468/13 A RU 2011114468/13A RU 2011114468 A RU2011114468 A RU 2011114468A RU 2467576 C1 RU2467576 C1 RU 2467576C1
- Authority
- RU
- Russia
- Prior art keywords
- syrup
- biscuit
- clover
- semi
- wheat flour
- Prior art date
Links
Landscapes
- Bakery Products And Manufacturing Methods Therefor (AREA)
- Confectionery (AREA)
Abstract
Изобретение относится к пищевой промышленности. Состав теста для производства бисквитного полуфабриката включает пшеничную муку хлебопекарную высшего сорта, крахмал картофельный, сахар-песок, меланж и сироп клевера лугового в количестве 10-20% от общей массы сахара-песка. Сироп клевера лугового добавляют перед взбиванием яично-сахарной смеси с последующим введением в нее пшеничной хлебопекарной муки высшего сорта, смешанной с крахмалом, проводят замес теста, его формование и выпечку. Изобретение позволяет получить бисквитные полуфабрикаты, характеризующиеся улучшенными органолептическими и физико-химическими показателями качества, повышенной антиоксидантной активностью, выходом и, следовательно, более низкой себестоимостью. 1 табл., 3 пр.
Description
Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к производству бисквитного полуфабриката и изделий из него.
Известен состав теста для производства бисквитного полуфабриката, содержащий пшеничную муку хлебопекарную высшего сорта, картофельный крахмал, сахар-песок, меланж и эссенцию (См. Сборник рецептур мучных кондитерских и булочных изделий для предприятий общественного питания. - М.: Экономика, 1986. - 295 с.).
Недостатками данного состава являются получение полуфабриката с несбалансированным химическим составом с точки зрения науки о питании, вызванным высоким содержанием углеводов и достаточно низким содержанием биологически и физиологически функциональных ингредиентов, и низкое качество продукта по органолептическим и физико-химическим показателям: мякиш плотный, пористость неравномерная, недостаточный удельный объем.
Задачей, на решение которой направлено изобретение, является улучшение технологических параметров бисквитного теста, повышение выхода, качества, пищевой ценности и биопротекторных свойств готовых изделий путем повышения их антиоксидантной активности, снижение себестоимости бисквитных изделий за счет использования сиропа клевера лугового.
Техническая задача достигается тем, что состав теста для производства бисквитного полуфабриката, включающий пшеничную муку хлебопекарную высшего сорта, крахмал картофельный, сахар-песок, меланж, в отличие от прототипа дополнительно содержит сироп клевера лугового в количестве 10-20% от общей массы сахара-песка.
Технический результат выражается в достижении поставленной задачи, а именно: улучшение технологических параметров бисквитного теста, повышение выхода, качества, пищевой ценности и биопротекторных свойств готовых изделий путем повышения их антиоксидантной активности, снижение себестоимости бисквитных изделий за счет использования в рецептуре сиропа клевера лугового.
Клевер является источником магния, меди, кальция, хрома, железа, фосфора, витаминов С, В, Е и К, каротина, содержит стероиды, сапонины, фенолкарбоновые кислоты, кумарины, жирные и эфирные масла, высшие жирные кислоты (олеиновую, линоленовую, пальмитиновую и др.), дубильные вещества, флавоноиды и цианогеновые соединения.
Пример 1. Готовили сироп клевера лугового: 50 г травы клевера заливали 0,3 л холодной кипяченой воды, нагревали на водяной бане и кипятили в течение 20 минут. Отвар охлаждали до комнатной температуры в течение 45 минут, процеживали и доводили кипяченой водой до 0,3 литра с последующим внесением 0,7 кг сахара-песка. Сироп уваривали до содержания сухих веществ 70%.
Расход сырья на 1000 кг готовой продукции, кг:
мука пшеничная хлебопекарная высшего сорта | 281,16 |
крахмал картофельный | 69,42 |
сахар-песок | 347,11 |
меланж | 578,53 |
сироп клевера лугового | 49,58 |
Меланж с сахаром-песком соединяли, добавляли сироп клевера лугового и взбивали до увеличения объема в 2,5-3 раза; перед окончанием взбивания в 2-3 приема добавляли муку пшеничную хлебопекарную высшего сорта, смешанную с крахмалом, и перемешивали не более 15 секунд. Бисквитное тесто формовали и выпекали при температуре 200-220°С в течение 15-20 минут. Перед использованием полученный полуфабрикат выдерживали при комнатной температуре 8-10 часов.
Пример 2 осуществляли аналогично примеру 1, но добавляли 15% сиропа клевера лугового от общей массы сахара-песка в пересчете на сухие вещества сиропа.
Расход сырья на 1000 кг готовой продукции, кг:
мука пшеничная хлебопекарная высшего сорта | 281,16 |
крахмал картофельный | 69,42 |
сахар-песок | 347,11 |
меланж | 578,53 |
сироп клевера лугового | 74,38 |
Технологический процесс проводили аналогично примеру 1.
Пример 3 осуществляли аналогично примеру 1, но добавляли 20% сиропа клевера лугового от общей массы сахара-песка в пересчете на сухие вещества сиропа.
Расход сырья на 1000 кг готовой продукции, кг:
мука пшеничная хлебопекарная высшего сорта | 281,16 |
крахмал картофельный | 69,42 |
сахар-песок | 347,11 |
меланж | 578,53 |
сироп клевера лугового | 99,17 |
Технологический процесс проводили аналогично примеру 1. Данные органолептических и физико-химических показателей качества, а также технологические параметры приготовления бисквитных полуфабрикатов, приготовленных по примерам 1-3, приведены в табл.1.
Добавление сиропа клевера лугового в количестве 10, 15 и 20% от общей массы сахара-песка в пересчете на сухое вещество перед взбиванием яично-сахарной смеси положительно сказывается на качественных показателях бисквитных полуфабрикатов: происходит увеличение удельного объема на 1,51; 10,54 и 9,64% соответственно; пористости - на 0; 1,96 и 1,39% соответственно; общей деформации мякиша - на 10,76; 9,76 и 9,11% соответственно и пластичности - на 16,74; 8,42 и 11,05% соответственно по сравнению с прототипом. Значения массовой доли влаги бисквитных полуфабрикатов равны. Время выпечки полуфабрикатов по примерам 1, 2 и 3 сокращается на 10,0; 15,0 и 15,0% соответственно по сравнению с прототипом. Органолептические свойства бисквитных полуфабрикатов, выработанных с использованием альтернативного сырья, превосходят прототип: бисквитные полуфабрикаты отличаются более насыщенным вкусом, нежным мякишем, имеют мелкие, тонкостенные, равномерные по всей поверхности среза поры, толщина которых равномерная до 1 мм, мякиш изделий более светлый, эластичный, легко сжимается, после прекращения сжатия сразу же восстанавливает форму.
Таким образом, при добавлении сиропа клевера лугового перед взбиванием яично-сахарной смеси с последующим введением в нее пшеничной муки хлебопекарной высшего сорта, смешанной с крахмалом картофельным, замесом теста, его формованием и выпечкой, бисквитные полуфабрикаты характеризуется улучшенными органолептическими и физико-химическими показателями качества, повышенной антиоксидантной активностью, выходом и, следовательно, более низкой себестоимостью.
Таблица 1 | ||||
Показатели качества и технологические параметры приготовления бисквитных полуфабрикатов | ||||
Показатели качества | Прототип | Бисквитный полуфабрикат по примеру | ||
1 | 2 | 3 | ||
Органолептические | ||||
Форма | Правильная, без изломов, вмятин и повреждений, с ровным обрезом | Правильная, без изломов, вмятин и повреждений, с ровным обрезом | ||
Поверхность | Ровная, гладкая, без трещин, с четким рисунком на лицевой стороне, неподгорелая | Ровная, гладкая, без трещин, с четким рисунком на лицевой стороне, неподгорелая | ||
Цвет | Светло-коричневый, равномерный | Светло-коричневый, равномерный | ||
Вкус и запах | Приятный, свойственный данному наименованию бисквита, без постороннего запаха и привкуса | Вкус мягкий, приятный, запах насыщенный, ароматный. Мякиш нежный, легко разжевывающийся, не комкающийся | ||
Вид в разрезе | Пропеченный бисквит без пустот и следов непромеса, без закала. Около 10% пор более крупные | Пропеченный бисквит с равномерной тонкостенной пористостью, без пустот и следов непромеса, без закала. Равномерный по толщине | ||
Физико-химические | ||||
Массовая доля влаги, % | 30,00 | 30,00 | 30,00 | 30,00 |
Удельный объем, см3/г | 3,32 | 3,37 | 3,67 | 3,64 |
Пористость, % | 80,69 | 80,69 | 82,27 | 81,81 |
Общая деформация сжатия, ед.пр. Структурометр | 16,91 | 18,73 | 18,56 | 18,45 |
Пластичность мякиша, ед.пр. Структурометр | 9,50 | 11,09 | 10,30 | 10,55 |
Технологические параметры приготовления бисквитных полуфабрикатов: | ||||
Время получения устойчивой пены, мин | 40 | 35 | 40 | 40 |
Время выпечки, мин | 20 | 18 | 17 | 17 |
Упек, % | 8,00 | 7,04 | 6,53 | 5,46 |
Усушка, % | 5,42 | 5,39 | 5,29 | 5,27 |
Выход, % | 100,59 | 99,63 | 101,75 | 103,98 |
Claims (1)
- Состав теста для производства бисквитного полуфабриката, включающий пшеничную муку хлебопекарную высшего сорта, крахмал картофельный, сахар-песок, меланж, сироп клевера лугового в количестве 10-20% от общей массы сахара-песка.
Priority Applications (1)
Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
---|---|---|---|
RU2011114468/13A RU2467576C1 (ru) | 2011-04-13 | 2011-04-13 | Состав теста для производства бисквитного полуфабриката |
Applications Claiming Priority (1)
Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
---|---|---|---|
RU2011114468/13A RU2467576C1 (ru) | 2011-04-13 | 2011-04-13 | Состав теста для производства бисквитного полуфабриката |
Publications (2)
Publication Number | Publication Date |
---|---|
RU2011114468A RU2011114468A (ru) | 2012-10-20 |
RU2467576C1 true RU2467576C1 (ru) | 2012-11-27 |
Family
ID=47145008
Family Applications (1)
Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
---|---|---|---|
RU2011114468/13A RU2467576C1 (ru) | 2011-04-13 | 2011-04-13 | Состав теста для производства бисквитного полуфабриката |
Country Status (1)
Country | Link |
---|---|
RU (1) | RU2467576C1 (ru) |
Cited By (1)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
RU2547461C1 (ru) * | 2013-12-06 | 2015-04-10 | Общество с ограниченной ответственностью "Питание" | Способ производства бисквитного полуфабриката |
Citations (3)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
RU2335905C1 (ru) * | 2007-05-15 | 2008-10-20 | Государственное образовательное учреждение высшего профессионального образования "Орловский государственный технический университет" (ОрелГТУ) | Состав теста для производства бисквитного полуфабриката |
RU2374846C1 (ru) * | 2008-07-21 | 2009-12-10 | Федеральное государственное образовательное учреждение высшего профессионального образования "Горский государственный аграрный университет" | Способ приготовления хлебобулочного изделия |
RU2402915C1 (ru) * | 2009-07-21 | 2010-11-10 | Государственное образовательное учреждение высшего профессионального образования "Тамбовский государственный технический университет" ГОУ ВПО ТГТУ | Способ производства помадных конфет с фитодобавками |
-
2011
- 2011-04-13 RU RU2011114468/13A patent/RU2467576C1/ru not_active IP Right Cessation
Patent Citations (3)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
RU2335905C1 (ru) * | 2007-05-15 | 2008-10-20 | Государственное образовательное учреждение высшего профессионального образования "Орловский государственный технический университет" (ОрелГТУ) | Состав теста для производства бисквитного полуфабриката |
RU2374846C1 (ru) * | 2008-07-21 | 2009-12-10 | Федеральное государственное образовательное учреждение высшего профессионального образования "Горский государственный аграрный университет" | Способ приготовления хлебобулочного изделия |
RU2402915C1 (ru) * | 2009-07-21 | 2010-11-10 | Государственное образовательное учреждение высшего профессионального образования "Тамбовский государственный технический университет" ГОУ ВПО ТГТУ | Способ производства помадных конфет с фитодобавками |
Cited By (1)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
RU2547461C1 (ru) * | 2013-12-06 | 2015-04-10 | Общество с ограниченной ответственностью "Питание" | Способ производства бисквитного полуфабриката |
Also Published As
Publication number | Publication date |
---|---|
RU2011114468A (ru) | 2012-10-20 |
Similar Documents
Publication | Publication Date | Title |
---|---|---|
RU2546843C1 (ru) | Способ производства хлеба | |
RU2294103C1 (ru) | Способ производства мучного кондитерского изделия | |
RU2458508C1 (ru) | Способ производства безглютенового кекса "лимонный с цукатами" | |
RU2467577C1 (ru) | Состав теста для производства бисквитного полуфабриката | |
RU2643252C1 (ru) | Способ производства хлебобулочных изделий функционального назначения | |
KR101939055B1 (ko) | 잣의 유효성분을 함유한 바움쿠헨 및 그 제조방법 | |
RU2709337C1 (ru) | Способ производства заварных безглютеновых пряников | |
RU2438332C1 (ru) | Способ производства заварного полуфабриката | |
RU2467576C1 (ru) | Состав теста для производства бисквитного полуфабриката | |
RU2412597C1 (ru) | Способ производства кекса повышенной пищевой ценности | |
RU2452184C1 (ru) | Способ производства бисквитного полуфабриката | |
RU2295243C2 (ru) | Способ производства сдобного печенья | |
RU2489001C2 (ru) | Способ производства хлеба из смеси ржаной и пшеничной муки | |
RU2618695C1 (ru) | Способ приготовления пряника | |
RU2704282C1 (ru) | Способ изготовления песочного пирожного | |
RU2552834C1 (ru) | Способ приготовления мучных кондитерских изделий для школьного питания | |
RU2652815C1 (ru) | Способ производства хлеба, содержащего наноструктурированный кверцетин или дегидрокверцетин | |
RU2359461C1 (ru) | Способ приготовления бисквитного полуфабриката повышенной пищевой ценности | |
RU2374884C2 (ru) | Мучное кондитерское изделие | |
RU2341087C2 (ru) | Способ производства сахарного печенья | |
RU2336714C1 (ru) | Кондитерское двухслойное изделие | |
RU2625588C1 (ru) | Способ производства бисквитного полуфабриката | |
RU2329657C1 (ru) | Кондитерское изделие (варианты) | |
RU2783969C1 (ru) | Способ производства пшеничного хлеба | |
RU2709362C1 (ru) | Способ производства заварных безглютеновых пряников |
Legal Events
Date | Code | Title | Description |
---|---|---|---|
MM4A | The patent is invalid due to non-payment of fees |
Effective date: 20130414 |