RU2652815C1 - Способ производства хлеба, содержащего наноструктурированный кверцетин или дегидрокверцетин - Google Patents
Способ производства хлеба, содержащего наноструктурированный кверцетин или дегидрокверцетин Download PDFInfo
- Publication number
- RU2652815C1 RU2652815C1 RU2017126359A RU2017126359A RU2652815C1 RU 2652815 C1 RU2652815 C1 RU 2652815C1 RU 2017126359 A RU2017126359 A RU 2017126359A RU 2017126359 A RU2017126359 A RU 2017126359A RU 2652815 C1 RU2652815 C1 RU 2652815C1
- Authority
- RU
- Russia
- Prior art keywords
- dough
- wheat flour
- production
- bread
- yeast
- Prior art date
Links
- 235000008429 bread Nutrition 0.000 title claims abstract description 17
- REFJWTPEDVJJIY-UHFFFAOYSA-N Quercetin Chemical compound C=1C(O)=CC(O)=C(C(C=2O)=O)C=1OC=2C1=CC=C(O)C(O)=C1 REFJWTPEDVJJIY-UHFFFAOYSA-N 0.000 title claims abstract description 14
- 238000004519 manufacturing process Methods 0.000 title claims abstract description 14
- ZVOLCUVKHLEPEV-UHFFFAOYSA-N Quercetagetin Natural products C1=C(O)C(O)=CC=C1C1=C(O)C(=O)C2=C(O)C(O)=C(O)C=C2O1 ZVOLCUVKHLEPEV-UHFFFAOYSA-N 0.000 title claims abstract description 7
- HWTZYBCRDDUBJY-UHFFFAOYSA-N Rhynchosin Natural products C1=C(O)C(O)=CC=C1C1=C(O)C(=O)C2=CC(O)=C(O)C=C2O1 HWTZYBCRDDUBJY-UHFFFAOYSA-N 0.000 title claims abstract description 7
- MWDZOUNAPSSOEL-UHFFFAOYSA-N kaempferol Natural products OC1=C(C(=O)c2cc(O)cc(O)c2O1)c3ccc(O)cc3 MWDZOUNAPSSOEL-UHFFFAOYSA-N 0.000 title claims abstract description 7
- 229960001285 quercetin Drugs 0.000 title claims abstract description 7
- 235000005875 quercetin Nutrition 0.000 title claims abstract description 7
- 238000000034 method Methods 0.000 title abstract description 15
- 235000013312 flour Nutrition 0.000 claims abstract description 22
- 241000209140 Triticum Species 0.000 claims abstract description 18
- 235000021307 Triticum Nutrition 0.000 claims abstract description 18
- 240000004808 Saccharomyces cerevisiae Species 0.000 claims abstract description 12
- 235000014680 Saccharomyces cerevisiae Nutrition 0.000 claims abstract description 12
- 238000004898 kneading Methods 0.000 claims abstract description 10
- 235000020188 drinking water Nutrition 0.000 claims abstract description 8
- 239000003651 drinking water Substances 0.000 claims abstract description 8
- 150000003839 salts Chemical class 0.000 claims abstract description 6
- 238000005520 cutting process Methods 0.000 claims abstract description 5
- 229920001661 Chitosan Polymers 0.000 claims abstract description 4
- 229920001285 xanthan gum Polymers 0.000 claims abstract description 4
- 229940082509 xanthan gum Drugs 0.000 claims abstract description 4
- 235000010493 xanthan gum Nutrition 0.000 claims abstract description 4
- 239000000230 xanthan gum Substances 0.000 claims abstract description 4
- 235000002639 sodium chloride Nutrition 0.000 claims description 10
- FAPWRFPIFSIZLT-UHFFFAOYSA-M Sodium chloride Chemical compound [Na+].[Cl-] FAPWRFPIFSIZLT-UHFFFAOYSA-M 0.000 claims description 6
- 239000011780 sodium chloride Substances 0.000 claims description 6
- 238000000855 fermentation Methods 0.000 abstract description 7
- 230000004151 fermentation Effects 0.000 abstract description 7
- 235000013305 food Nutrition 0.000 abstract description 3
- 239000000126 substance Substances 0.000 abstract 1
- XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N water Substances O XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 5
- CXQWRCVTCMQVQX-LSDHHAIUSA-N (+)-taxifolin Chemical compound C1([C@@H]2[C@H](C(C3=C(O)C=C(O)C=C3O2)=O)O)=CC=C(O)C(O)=C1 CXQWRCVTCMQVQX-LSDHHAIUSA-N 0.000 description 2
- 102220483782 Myb/SANT-like DNA-binding domain-containing protein 1_A21D_mutation Human genes 0.000 description 2
- XCGZWJIXHMSSQC-UHFFFAOYSA-N dihydroquercetin Natural products OC1=CC2OC(=C(O)C(=O)C2C(O)=C1)c1ccc(O)c(O)c1 XCGZWJIXHMSSQC-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- 229940094952 green tea extract Drugs 0.000 description 2
- 235000020688 green tea extract Nutrition 0.000 description 2
- 235000016709 nutrition Nutrition 0.000 description 2
- RQJGBVDTAFXEIJ-UHFFFAOYSA-N 3-C-methylluteolin Chemical compound O1C2=CC(O)=CC(O)=C2C(=O)C(C)=C1C1=CC=C(O)C(O)=C1 RQJGBVDTAFXEIJ-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 241000196324 Embryophyta Species 0.000 description 1
- 235000013339 cereals Nutrition 0.000 description 1
- -1 kneading dough Chemical compound 0.000 description 1
- 239000000463 material Substances 0.000 description 1
- 238000000465 moulding Methods 0.000 description 1
- 239000000843 powder Substances 0.000 description 1
- 238000002360 preparation method Methods 0.000 description 1
- 239000002994 raw material Substances 0.000 description 1
- 235000019605 sweet taste sensations Nutrition 0.000 description 1
- 235000013311 vegetables Nutrition 0.000 description 1
Classifications
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A21—BAKING; EDIBLE DOUGHS
- A21D—TREATMENT, e.g. PRESERVATION, OF FLOUR OR DOUGH, e.g. BY ADDITION OF MATERIALS; BAKING; BAKERY PRODUCTS; PRESERVATION THEREOF
- A21D2/00—Treatment of flour or dough by adding materials thereto before or during baking
- A21D2/08—Treatment of flour or dough by adding materials thereto before or during baking by adding organic substances
- A21D2/36—Vegetable material
Landscapes
- Life Sciences & Earth Sciences (AREA)
- Engineering & Computer Science (AREA)
- Food Science & Technology (AREA)
- Bakery Products And Manufacturing Methods Therefor (AREA)
Abstract
Изобретение относится к пищевой промышленности. Способ получения хлеба включает замес теста из дрожжей хлебопекарных прессованных, соли поваренной пищевой, воды питьевой, муки пшеничной высшего сорта, его брожение, разделку, расстойку тестовых заготовок и их выпечку. В процессе приготовления теста последовательно вносят воду питьевую, дрожжи хлебопекарные прессованные, соль поваренную пищевую, муку пшеничную высшего сорта и дополнительно вносят наноструктурированный кверцетин или дегидрокверцетин в количестве 1,5% от массы муки пшеничной высшего сорта в ксантановой камеди или хитозане. 3 табл., 4 пр.
Description
Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к хлебобулочной промышленности.
Известен способ получения хлеба, предусматривающий приготовление теста из муки, воды, соли, дрожжей и других рецептурных компонентов с внесением продукта переработки растительного сырья, брожение, формование, расстойку теста и выпечку хлеба. В качестве продукта переработки растительного сырья используют экстракт зеленого чая в виде порошка в количестве 0,25-0,5% от массы муки в тесте (Пат. РФ №2246218, МПК A21D 8/02).
Недостатком способа является незначительное увеличение биологической ценности хлеба из-за низкой дозировки экстракта зеленого чая в рецептуре.
Известен способ производства хлеба из муки пшеничной высшего сорта, дрожжей хлебопекарных прессованных, соли поваренной пищевой, воды питьевой, включающий замес теста, его брожение в течение 170 мин, разделку, расстойку и выпечку в течение 28-30 мин при температуре 220-230°С (ГОСТ 27669-88).
Недостатком способа является невысокая пищевая и биологическая ценность готового продукта.
Наиболее близким способом является способ производства хлеба (Пат. РФ №2546843, МПК A21D 2/00), включающий замес теста из дрожжей хлебопекарных прессованных, соли поваренной пищевой, воды питьевой, муки пшеничной высшего сорта, его брожение, разделку, расстойку тестовых заготовок и их выпечку, при этом в процессе приготовления теста дополнительно вносят зародышевой продукт из зерна гороха в количестве 0,5-2,0% от массы муки.
Недостатком способа является усложнение способа производства хлеба.
Техническая задача в предлагаемом способе производства хлеба заключается в повышении пищевой и биологической ценности хлеба из пшеничной муки высшего сорта, в улучшении потребительских свойств готовых изделий, а также в расширении ассортимента хлеба.
Поставленная цель решается и достигается за счет того, что в способе производства хлеба из пшеничной муки, включающем замес теста из дрожжей хлебопекарных, соли поваренной пищевой, воды питьевой с добавлением наноструктурированного квертицин или дегидроквертицин, его замес, брожение, разделку, расстойку тестовых заготовок и их выпечку, причем наноструктурированный кверцетин или дегидрокверцетин вносят в количестве 1,5% от массы муки.
Необходимый для решения задачи наноструктурированный кверцетин или дегидрокверцетин получают по пат. РФ №2574897 от 10.02.2016, №2603458 от 27.11.2016.
Предлагаемый способ производства хлеба характеризуется примерами конкретного выполнения.
ПРИМЕР 1.
Для получения теста для производства 0,5 кг муки пшеничной высшего сорта количество наноструктурированного кверцетина в ксантановой камеди составляет 7,5 г. Для замеса теста вводят 330 мл воды с температурой не более 45°С, дрожжи хлебопекарные прессованные 5 г, соль поваренную пищевую 8 г, предварительно просеянную муку пшеничную высшего сорта 500 г. Температура теста для замеса должна быть 30±1°С, и замес осуществляют в течение 15-25 минут. Затем тесто ставят в камеру для брожения на 120 минут. Затем тесто ставят в термостат на расстойку на 30 минут, после расстойки тестовую заготовку ставят в печь при температуре 210-220°С на 50 минут.
ПРИМЕР 2.
Для получения теста для производства 0,5 кг муки пшеничной высшего сорта количество наноструктурированного дигидрокверцетина в ксантановой камеди составляет 7,5 г. Для замеса теста вводят 330 мл воды с температурой не более 45°С, дрожжи хлебопекарные прессованные 5 г, соль поваренную пищевую 8 г, предварительно просеянную муку пшеничную высшего сорта 500 г. Температура теста для замеса должна быть 30±1°С, и замес осуществляют в течение 15-25 минут. Затем тесто ставят в камеру для брожения на 120 минут. Затем тесто ставят в термостат на расстойку на 30 минут, после расстойки тестовую заготовку ставят в печь при температуре 210-220°С на 50 минут.
ПРИМЕР 3.
Для получения теста для производства 0,5 кг муки пшеничной высшего сорта количество наноструктурированного кверцетина в хитозане составляет 7,5 г. Для замеса теста вводят 330 мл воды с температурой не более 45°С, дрожжи хлебопекарные прессованные 5 г, соль поваренную пищевую 8 г, предварительно просеянную муку пшеничную высшего сорта 500 г. Температура теста для замеса должна быть 30±1°С, и замес осуществляют в течение 15-25 минут. Затем тесто ставят в камеру для брожения на 120 минут. Затем тесто ставят в термостат на расстойку на 30 минут, после расстойки тестовую заготовку ставят в печь при температуре 210-220°С на 50 минут.
ПРИМЕР 4.
Для получения теста для производства 0,5 кг муки пшеничной высшего сорта количество наноструктурированного дигидрокверцетина в хитозане составляет 7,5 г. Для замеса теста вводят 330 мл воды с температурой не более 45°С, дрожжи хлебопекарные прессованные 5 г, соль поваренную пищевую 8 г, предварительно просеянную муку пшеничную высшего сорта 500 г. Температура теста для замеса должна быть 30±1°С, и замес осуществляют в течение 15-25 минут. Затем тесто ставят в камеру для брожения на 120 минут. Затем тесто ставят в термостат на расстойку на 30 минут, после расстойки тестовую заготовку ставят в печь при температуре 210-220°С на 50 минут.
Готовый хлеб характеризуется следующими показателями качества: хлеб имеет поверхность корки ровную, светло-золотистого цвета; цвет мякиша белый равномерный; эластичность хорошая, пористость мелкая равномерная, тонкостенная, вкус сладковатый (см. таблицы 1-3).
Claims (1)
- Способ получения хлеба, включающий замес теста из дрожжей хлебопекарных прессованных, соли поваренной пищевой, воды питьевой, муки пшеничной высшего сорта, его брожение, разделку, расстойку тестовых заготовок и их выпечку, характеризующийся тем, что в процессе приготовления теста последовательно вносят воду питьевую, дрожжи хлебопекарные прессованные, соль поваренную пищевую, муку пшеничную высшего сорта, дополнительно вносят наноструктурированный кверцетин или дегидрокверцетин в количестве 1,5% от массы муки пшеничной высшего сорта в ксантановой камеди или хитозане.
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| RU2017126359A RU2652815C1 (ru) | 2017-07-21 | 2017-07-21 | Способ производства хлеба, содержащего наноструктурированный кверцетин или дегидрокверцетин |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| RU2017126359A RU2652815C1 (ru) | 2017-07-21 | 2017-07-21 | Способ производства хлеба, содержащего наноструктурированный кверцетин или дегидрокверцетин |
Publications (1)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| RU2652815C1 true RU2652815C1 (ru) | 2018-05-03 |
Family
ID=62105436
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| RU2017126359A RU2652815C1 (ru) | 2017-07-21 | 2017-07-21 | Способ производства хлеба, содержащего наноструктурированный кверцетин или дегидрокверцетин |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| RU (1) | RU2652815C1 (ru) |
Cited By (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| CN113057280A (zh) * | 2021-03-29 | 2021-07-02 | 江苏大学 | 一种槲皮素强化的低gi小麦粉挂面及其制备方法 |
Citations (4)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| RU2246218C1 (ru) * | 2004-04-22 | 2005-02-20 | Государственное образовательное учреждение высшего профессионального образования Московский государственный университет пищевых производств, RU | Способ производства хлеба |
| RU2546843C1 (ru) * | 2013-09-27 | 2015-04-10 | Наталья Владимировна Шелепина | Способ производства хлеба |
| RU2574897C1 (ru) * | 2014-07-17 | 2016-02-10 | Александр Александрович Кролевец | Способ получения нанокапсул кверцетина и дигидрокверцетина в хитозане |
| RU2603458C1 (ru) * | 2015-07-21 | 2016-11-27 | Александр Александрович Кролевец | Способ получения нанокапсул кверцетина и дигидрокверцетина |
-
2017
- 2017-07-21 RU RU2017126359A patent/RU2652815C1/ru active
Patent Citations (4)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| RU2246218C1 (ru) * | 2004-04-22 | 2005-02-20 | Государственное образовательное учреждение высшего профессионального образования Московский государственный университет пищевых производств, RU | Способ производства хлеба |
| RU2546843C1 (ru) * | 2013-09-27 | 2015-04-10 | Наталья Владимировна Шелепина | Способ производства хлеба |
| RU2574897C1 (ru) * | 2014-07-17 | 2016-02-10 | Александр Александрович Кролевец | Способ получения нанокапсул кверцетина и дигидрокверцетина в хитозане |
| RU2603458C1 (ru) * | 2015-07-21 | 2016-11-27 | Александр Александрович Кролевец | Способ получения нанокапсул кверцетина и дигидрокверцетина |
Cited By (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| CN113057280A (zh) * | 2021-03-29 | 2021-07-02 | 江苏大学 | 一种槲皮素强化的低gi小麦粉挂面及其制备方法 |
Similar Documents
| Publication | Publication Date | Title |
|---|---|---|
| RU2546843C1 (ru) | Способ производства хлеба | |
| RU2579257C1 (ru) | Способ производства безглютенового хлеба | |
| RU2647505C1 (ru) | Способ производства безглютеновых кексов | |
| EA015414B1 (ru) | Смесь для приготовления диетического теста и способ производства мучных изделий на её основе | |
| RU2680891C1 (ru) | Способ производства хлеба, содержащего наноструктурированный ресвератрол | |
| RU2659394C1 (ru) | Способ производства хлеба, содержащий наноструктурированные семена чиа | |
| RU2662775C2 (ru) | Способ производства безглютенового хлеба с использованием заквашенного полуфабриката | |
| RU2652815C1 (ru) | Способ производства хлеба, содержащего наноструктурированный кверцетин или дегидрокверцетин | |
| RU2438332C1 (ru) | Способ производства заварного полуфабриката | |
| RU2713289C1 (ru) | Способ производства хлеба, содержащего наноструктурированный витамин D | |
| RU2589794C2 (ru) | Способ производства заварного полуфабриката | |
| RU2595153C1 (ru) | Способ производства ржано-пшеничного хлеба повышенной пищевой ценности | |
| RU2623590C1 (ru) | Способ производства хлеба, содержащий наноструктурированный экстракт зеленого чая | |
| RU2713278C1 (ru) | Способ производства хлеба, содержащего наноструктурированную фолиевую кислоту | |
| RU2652812C1 (ru) | Способ производства хлеба, содержащего наноструктурированный унаби | |
| RU2682746C1 (ru) | Способ производства хлеба, содержащего наноструктурированный спирулин | |
| RU2694040C1 (ru) | Способ производства хлеба, содержащего наноструктурированный тиамин | |
| RU2728211C1 (ru) | Способ производства хлеба, содержащий наноструктурированный рибофлавин | |
| RU2713283C1 (ru) | Способ производства хлеба, содержащего наноструктурированный сухой экстракт шпината | |
| RU2685861C1 (ru) | Способ производства хлеба, содержащего наноструктурированный розмарин | |
| RU2713297C1 (ru) | Способ производства хлеба, содержащего наноструктурированный витамин Е | |
| RU2634287C1 (ru) | Способ производства хлеба, содержащего наноструктурированный бетулин | |
| RU2630250C1 (ru) | Способ производства хлеба, содержащий наноструктурированный экстракт сухого шиповника | |
| RU2634285C1 (ru) | Способ производства хлеба, содержащий наноструктурированный экстракт эхинацеи | |
| RU2630234C1 (ru) | Способ производства хлеба, содержащий наноструктурированный экстракт сухого топинамбура |