RU2489001C2 - Способ производства хлеба из смеси ржаной и пшеничной муки - Google Patents
Способ производства хлеба из смеси ржаной и пшеничной муки Download PDFInfo
- Publication number
- RU2489001C2 RU2489001C2 RU2011141629/13A RU2011141629A RU2489001C2 RU 2489001 C2 RU2489001 C2 RU 2489001C2 RU 2011141629/13 A RU2011141629/13 A RU 2011141629/13A RU 2011141629 A RU2011141629 A RU 2011141629A RU 2489001 C2 RU2489001 C2 RU 2489001C2
- Authority
- RU
- Russia
- Prior art keywords
- dough
- flour
- kneading
- apple juice
- rye
- Prior art date
Links
Landscapes
- Bakery Products And Manufacturing Methods Therefor (AREA)
Abstract
Изобретение относится к хлебопекарному производству. Способ включает замес теста из смеси ржаной обдирной и пшеничной второго сорта муки, соли пищевой поваренной, питьевой воды, концентрированного яблочного сока, формование и выпечку. При этом при замесе теста вводят концентрированный яблочный сок 3-5% к массе муки. Замес теста проводят в камере для сбивания в два этапа. На первом этапе осуществляют перемешивание рецептурных компонентов при частоте вращения месильного органа 1,7-5,8 с-1 в течение 3-8 мин. На втором этапе в камеру подают сжатый воздух под давлением 0,2-0,5 МПа и производят сбивание теста при частоте вращения месильного органа 5,0-7,5 с-1 в течение 2-6 мин. Формуют тестовые заготовки массой 0,2-0,5 кг при рабочем давлении. Выпечку проводят при температуре 220-250°C. Тесто готовят при следующем выборе соотношения рецептурных компонентов, кг на 100 кг муки: мука ржаная обдирная 60, мука пшеничная второго сорта 40, соль поваренная пищевая 1,3, концентрированный яблочный сок 3,0-5,0, вода - по расчету. Изобретение позволяет повысить качество и выход готового хлеба, замедлить процесс его черствения, интенсифицировать процесс приготовления изделия диетического назначения, снизить трудоемкость и энергоемкость процесса производства, значительно уменьшить себестоимость выпускаемой продукции, повысить пищевую и биологическую ценность, снизить энергетическую ценность и улучшить реологические свойства сбивного теста. 1 табл., 3 пр.
Description
Изобретение относится к хлебопекарному производству, в частности к производству хлеба из смеси ржаной и пшеничной муки.
Наиболее близким по технической сущности и достигаемому эффекту является способ производства хлеба дарницкого, включающий приготовление питательной смеси в течение 20 мин, жидкой закваски с заваркой, ее брожение 3-5 ч, замес теста 15-20 мин, брожение теста 1,5-2 ч, разделку, расстойку и выпечку при температуре 220-240°C [«Сборник технологических инструкций», 1989].
Недостатки - потери сухих веществ при брожении теста (2-3%) и, как следствие, низкий выход готовых изделий; длительность процесса приготовления теста, трудоемкость, энергоемкость.
Техническая задача изобретения - интенсификация процесса приготовления теста, сокращение производственных и энергозатрат, повышение производительности процесса производства хлеба, а следовательно, значительное снижение себестоимости выпускаемой продукции, улучшение реологических свойств сбивного хлеба, расширение ассортимента сбивных изделий, замедление процесса черствения, увеличение выхода готовых изделий.
Техническая задача изобретения достигается тем, что в способе производства хлеба из смеси ржаной и пшеничной муки, включающем замес теста из смеси ржаной обдирной и пшеничной второго сорта муки, соли пищевой поваренной, воды питьевой, формование и выпечку, новым является то, что при замесе теста в него вводят концентрированный яблочный сок в количестве 3-5% к массе муки, замес теста осуществляют в камере для сбивания в два этапа: на первом этапе перемешивают рецептурные компоненты при частоте вращения месильного органа 1,7-5,8 с-1 в течение 3-8 мин, на втором этапе в камеру подают сжатый воздух под давлением 0,2-0,5 МПа и производят сбивание теста при частоте вращения месильного органа 5,0-7,5 с-1 в течение 2-6 мин, затем формуют тестовые заготовки массой 0,20-0,5 кг при рабочем давлении, выпечку проводят при температуре 220-250°C, тесто готовят при следующем содержании рецептурных компонентов, кг на 100 кг муки:
- мука ржаная обдирная - 60,
- мука пшеничная второго сорта - 40,
- соль поваренная пищевая - 1,3,
- концентрированный яблочный сок - 3,0-5,0
- вода - по расчету.
Технический результат изобретения заключается в повышении качества хлеба из смеси ржаной и пшеничной муки, замедлении процесса его черствения, увеличении выхода готовых изделий, интенсификации процесса приготовления теста, сокращении производственных и энергозатрат, в повышении производительности процесса производства хлеба, сокращении производственных площадей.
Способ производства сбивного хлеба из смеси ржаной и пшеничной муки осуществляют следующим образом.
Замешивают тесто из смеси ржаной обдирной и пшеничной второго сорта муки взятых в соотношении 3:2, соли пищевой поваренной, концентрированного яблочного сока, взятого в количестве 3-5% к массе муки, воды питьевой, замес теста осуществляют в камере для сбивания в два этапа: на первом этапе перемешивают рецептурные компоненты при частоте вращения месильного органа 1,7-5,8 с-1 в течение 3-8 мин, на втором этапе в камеру подают сжатый воздух под давлением 0,2-0,5 МПа и производят сбивание теста при частоте вращения месильного органа 5,0-7,5 с-1 в течение 2-6 мин, формуют тестовые заготовки массой 0,20-0,5 кг при рабочем давлении, выпечку проводят при температуре 220-250°C, тесто готовят при следующем содержании рецептурных компонентов, кг на 100 кг муки:
ржаная обдирная мука - 60,
пшеничная второго сорта мука - 40,
соль поваренная пищевая - 1,3,
концентрированный яблочный сок - 3,0-5,0,
вода - по расчету.
Полученное тесто представляет собой пенообразную массу (структуру).
Под процессом пенообразования понимают интенсивное перемешивание полуфабриката с одновременным насыщением его воздухом. Пена представляет собой дисперсную систему, состоящую из пузырьков газа, разделенных пленками дисперсионной среды. Характерной особенностью таких дисперсных систем является большая концентрация дисперсной фазы в жидкой дисперсионной среде, высокая дисперсность и сильно развитая межфазная поверхность.
Для получения полуфабрикатов из ржаной и пшеничной муки традиционным является биологический способ, предусматривающий его разрыхление в результате молочнокислого брожения. Преимуществом данного способа является возможность получения хлеба с хорошо разрыхленным мякишем, обладающим специфически приятным вкусом и ароматом.
Однако процесс приготовления теста из ржаной и смеси ржаной и пшеничной муки длителен и связан с потерей определенного количества сухих веществ муки, сбраживаемых бродильной микрофлорой.
Существенным является то, что при механическом разрыхлении теста отсутствуют процессы брожения и расстойки, что сокращает процесс тестоприготовления на 3-5 ч, сокращает затраты сухих веществ на брожение, снижает себестоимость готовой продукции.
Сбивные хлебобулочные изделия предпочтительны для диетического питания людей, страдающих в первую очередь заболеваниями желудочно-кишечного тракта и онкологическими заболеваниями. Систематическое употребление хлеба, приготовленного по традиционной технологии с использованием в качестве разрыхлителя дрожжей, негативно влияет на иммунную систему.
Способ производства хлеба из смеси ржаной и пшеничной муки поясняется следующими примерами.
Пример 1 (прототип)
Готовят жидкую закваску с заваркой из муки ржаной хлебопекарной обдирной; все рецептурные компоненты перемешивают, тесто готовят при следующем содержании рецептурных компонентов, кг на 100 кг муки:
мука ржаная хлебопекарная обдирная - 45,0,
мука пшеничная хлебопекарная первого сорта - 40,0,
дрожжи хлебопекарные прессованные - 0,50,
соль поваренная пищевая - 1,4,
жидкая закваска с заваркой - 71,3,
вода - 14.
Затем тесто выбраживают в течение 95 мин и подвергают разделке. Тестовые заготовки расстаиваются в течение 50 мин и направляются на выпечку в течение 55 мин при 220°C.
Пример 2
Замешивают тесто из смеси ржаной обдирной и пшеничной второго сорта муки, взятых в соотношении 3:2, соли пищевой поваренной, концентрированного яблочного сока взятого в количестве 3% к массе муки, воды питьевой, замешивают тесто в камере для сбивания в два этапа: на первом этапе осуществляют перемешивание рецептурных компонентов при частоте вращения месильного органа 1,7 с-1 в течение 3 мин, на втором этапе в камеру подают сжатый воздух под давлением 0,4 МПа и производят сбивание теста в течение 2 мин при частоте вращения месильного органа 3,3 с-1. По завершении процесса сбивания тесто выгружают под рабочим давлением и формуют тестовые заготовки массой 0,2-0,5 кг, выпечку производят при температуре 220-250°C в течение 25-40 мин.
Тесто готовят при следующем содержании рецептурных компонентов, кг на 100 кг муки:
Мука ржаная обдирная - 60,0
Мука пшеничная второго сорта - 40,0
Соль поваренная пищевая - 1,3
Концентрированный яблочный сок - 3,0
Вода - 107,2.
Вода берется с учетом влажности сырья таким образом, чтобы влажность теста составила 58,0%.
Пример 3
Способ осуществляют аналогично примеру 1, но дозировка концентрированного яблочного сока составляет 5% к массе муки, перемешивание осуществляется при частоте вращения месильного органа 3,3 с-1 в течение 5 мин, сбивание - при частоте вращения 5 с-1 в течение 4 мин под рабочим давлением 0,4 МПа.
Тесто готовят при следующем содержании рецептурных компонентов, кг на 100 кг муки:
Мука ржаная обдирная - 60,0
Мука пшеничная второго сорта - 40,0
Соль поваренная пищевая - 1,3
Концентрированный яблочный сок - 5,0
Вода - 108,6.
Органолептические и физико-химические показатели качества теста и хлеба представлены в таблице.
Наименование показателей | Значение показателей качества | ||
1 | 2 | 3 | |
Внешний вид: | |||
Форма | Правильная, соответствующая хлебной форме, в которой производилась выпечка | ||
Поверхность | Гладкая, без трещин и подрывов | Шероховатая, без подрывов и трещин | |
цвет | Светло-коричневый | ||
Состояние мякиша | Эластичный, с равномерной пористостью | Плотный, с неравномерной пористостью | Эластичный, с равномерной мелкой пористостью |
1 | 2 | 3 | 4 |
Вкус и запах | Свойственные хлебу из смеси муки ржаной хлебопекарной обдирной и пшеничной хлебопекарной второго сорта, без постороннего привкуса и запаха | ||
Плотность теста, г/см3 | 0,47 | 0,58 | 0,45 |
Удельный объем, см3/100 г | 282 | 207 | 278 |
Из таблицы видно, что способ производства хлеба из смеси ржаной и пшеничной муки, включающий замес теста с использованием в качестве жидкой закваски концентрированного яблочного сока в два этапа, позволяет исключить дрожжи из рецептуры и жидкую закваску с заваркой и получить хлеб с высокими органолептическими и физико-химическими показателями качества.
Если количество яблочного сока вносить меньше 3% и более 5% к массе муки, то качество полученного готового изделия снижается.
Предложенный способ производства хлеба из смеси ржаной и пшеничной муки позволяет:
- повысить качество и выход готового хлеба,
- замедлить процесс его черствения,
- интенсифицировать процесс приготовления изделия диетического назначения,
- снизить трудоемкость и энергоемкость процесса производства,
- значительно уменьшить себестоимость выпускаемой продукции,
- повысить пищевую ценность,
- снизить энергетическую ценность,
- улучшить реологические свойства сбивного теста.
Claims (1)
- Способ производства хлеба из смеси ржаной и пшеничной муки, включающий замес теста из ржаной обдирной и пшеничной второго сорта муки, пищевой поваренной соли, воды питьевой, формование и выпечку, отличающийся тем, что при замесе теста в него вводят концентрированный яблочный сок 3-5% к массе муки, замес теста осуществляют в камере для сбивания в два этапа, на первом этапе перемешивают рецептурные компоненты при частоте вращения месильного органа 1,7-5,8 с-1 в течение 3-8 мин, на втором этапе в камеру подают сжатый воздух под давлением 0,2-0,5 МПа и производят сбивание теста при частоте вращения месильного органа 5,0-7,5 с-1 в течение 2-6 мин, затем формуют тестовые заготовки массой 0,2-0,5 кг при рабочем давлении, выпечку проводят при температуре 220-250°C, тесто готовят при следующем содержании рецептурных компонентов, кг на 100 кг муки:
мука ржаная обдирная 60 мука пшеничная второго сорта 40 соль поваренная пищевая 1,3 концентрированный яблочный сок 3,0-5,0 вода по расчету
Priority Applications (1)
Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
---|---|---|---|
RU2011141629/13A RU2489001C2 (ru) | 2011-10-13 | 2011-10-13 | Способ производства хлеба из смеси ржаной и пшеничной муки |
Applications Claiming Priority (1)
Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
---|---|---|---|
RU2011141629/13A RU2489001C2 (ru) | 2011-10-13 | 2011-10-13 | Способ производства хлеба из смеси ржаной и пшеничной муки |
Publications (2)
Publication Number | Publication Date |
---|---|
RU2011141629A RU2011141629A (ru) | 2013-06-10 |
RU2489001C2 true RU2489001C2 (ru) | 2013-08-10 |
Family
ID=48784313
Family Applications (1)
Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
---|---|---|---|
RU2011141629/13A RU2489001C2 (ru) | 2011-10-13 | 2011-10-13 | Способ производства хлеба из смеси ржаной и пшеничной муки |
Country Status (1)
Country | Link |
---|---|
RU (1) | RU2489001C2 (ru) |
Cited By (3)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
RU2549108C1 (ru) * | 2014-01-22 | 2015-04-20 | Николай Владимирович Евсеев | Способ производства хлеба из сбивного теста |
RU2569832C1 (ru) * | 2014-10-13 | 2015-11-27 | Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего профессионального образования Воронежский государственный университет инженерных технологий (ФГБОУ ВПО ВГУИТ) | Способ производства сбивного бездрожжевого хлеба из муки цельносмолотого зерна пшеницы |
RU2595147C2 (ru) * | 2014-11-24 | 2016-08-20 | Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего образования "Воронежский государственный университет инженерных технологий" (ФГБОУ ВО "ВГУИТ") | Способ производства сбивного хлеба |
Citations (3)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
SU1414377A1 (ru) * | 1986-02-03 | 1988-08-07 | Управление Пищевой Промышленности Белгородского Облисполкома | Способ производства хлеба |
RU2156575C1 (ru) * | 1999-04-19 | 2000-09-27 | Акционерное общество открытого типа "Хлебозавод № 2" | Способ производства хлеба |
RU2380907C1 (ru) * | 2008-12-01 | 2010-02-10 | Государственное образовательное учреждение высшего профессионального образования "Воронежская государственная технологическая академия" | Способ производства сбивного бездрожжевого хлеба повышенной пищевой ценности |
-
2011
- 2011-10-13 RU RU2011141629/13A patent/RU2489001C2/ru not_active IP Right Cessation
Patent Citations (3)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
SU1414377A1 (ru) * | 1986-02-03 | 1988-08-07 | Управление Пищевой Промышленности Белгородского Облисполкома | Способ производства хлеба |
RU2156575C1 (ru) * | 1999-04-19 | 2000-09-27 | Акционерное общество открытого типа "Хлебозавод № 2" | Способ производства хлеба |
RU2380907C1 (ru) * | 2008-12-01 | 2010-02-10 | Государственное образовательное учреждение высшего профессионального образования "Воронежская государственная технологическая академия" | Способ производства сбивного бездрожжевого хлеба повышенной пищевой ценности |
Non-Patent Citations (1)
Title |
---|
Сборник технологических инструкций для производства хлеба и хлебобулочных изделий. - М.: ПРЕЙСКУРАНТИЗДАТ, 1989, с.182-185. * |
Cited By (3)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
RU2549108C1 (ru) * | 2014-01-22 | 2015-04-20 | Николай Владимирович Евсеев | Способ производства хлеба из сбивного теста |
RU2569832C1 (ru) * | 2014-10-13 | 2015-11-27 | Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего профессионального образования Воронежский государственный университет инженерных технологий (ФГБОУ ВПО ВГУИТ) | Способ производства сбивного бездрожжевого хлеба из муки цельносмолотого зерна пшеницы |
RU2595147C2 (ru) * | 2014-11-24 | 2016-08-20 | Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего образования "Воронежский государственный университет инженерных технологий" (ФГБОУ ВО "ВГУИТ") | Способ производства сбивного хлеба |
Also Published As
Publication number | Publication date |
---|---|
RU2011141629A (ru) | 2013-06-10 |
Similar Documents
Publication | Publication Date | Title |
---|---|---|
RU2546843C1 (ru) | Способ производства хлеба | |
RU2364087C1 (ru) | Способ производства сбивного бездрожжевого хлеба из муки цельносмолотого зерна пшеницы | |
RU2516598C1 (ru) | Способ производства зернового хлеба | |
RU2489001C2 (ru) | Способ производства хлеба из смеси ржаной и пшеничной муки | |
RU2380907C1 (ru) | Способ производства сбивного бездрожжевого хлеба повышенной пищевой ценности | |
RU2621997C1 (ru) | Способ производства сбивного хлеба из муки цельносмолотого зерна тритикале | |
RU2374848C1 (ru) | Способ производства бездрожжевого зернового хлеба | |
RU2486753C2 (ru) | Способ производства хлебобулочных изделий | |
RU2411730C1 (ru) | Способ производства бездрожжевого зернового хлеба | |
RU2713289C1 (ru) | Способ производства хлеба, содержащего наноструктурированный витамин D | |
RU2305941C1 (ru) | Способ производства хлеба "амарантовый" | |
RU2332010C1 (ru) | Способ производства хлеба повышенной биологической ценности с композитной смесью | |
RU2567889C1 (ru) | Способ производства пищевого функционального продукта | |
RU2522945C1 (ru) | Способ производства хлеба | |
RU2340186C1 (ru) | Способ приготовления хлебобулочного изделия | |
RU2528492C1 (ru) | Способ производства сбивного хлеба из смеси ржаной и пшеничной муки | |
RU2652815C1 (ru) | Способ производства хлеба, содержащего наноструктурированный кверцетин или дегидрокверцетин | |
RU2623590C1 (ru) | Способ производства хлеба, содержащий наноструктурированный экстракт зеленого чая | |
RU2786565C1 (ru) | Способ производства бездрожжевого ржаного хлеба | |
RU2592550C1 (ru) | Способ производства хлеба ржано-пшеничного цельнозернового для функционального питания с медом и продуктами переработки рябины | |
RU2266652C1 (ru) | Способ приготовления хлеба из муки зерна тритикале типа обойной | |
RU2447665C1 (ru) | Способ производства сдобно-сбивного печенья повышенной пищевой ценности | |
RU2528936C1 (ru) | Способ производства бисквита | |
RU2567891C1 (ru) | Способ производства пищевого функционального продукта | |
RU2758494C1 (ru) | Способ производства сбивного ржаного хлеба |
Legal Events
Date | Code | Title | Description |
---|---|---|---|
MM4A | The patent is invalid due to non-payment of fees |
Effective date: 20141014 |