RU2489001C2

RU2489001C2 - Способ производства хлеба из смеси ржаной и пшеничной муки

Info

Publication number: RU2489001C2
Application number: RU2011141629/13A
Authority: RU
Inventors: Газибег Омарович Магомедов; Елена Ивановна Пономарева; Ольга Ивановна Пономарева; Ольга Викторовна Прибыткова; Владимир Викторович Богданов
Priority date: 2011-10-13
Filing date: 2011-10-13
Publication date: 2013-08-10
Also published as: RU2011141629A

Abstract

Изобретение относится к хлебопекарному производству. Способ включает замес теста из смеси ржаной обдирной и пшеничной второго сорта муки, соли пищевой поваренной, питьевой воды, концентрированного яблочного сока, формование и выпечку. При этом при замесе теста вводят концентрированный яблочный сок 3-5% к массе муки. Замес теста проводят в камере для сбивания в два этапа. На первом этапе осуществляют перемешивание рецептурных компонентов при частоте вращения месильного органа 1,7-5,8 с^-1 в течение 3-8 мин. На втором этапе в камеру подают сжатый воздух под давлением 0,2-0,5 МПа и производят сбивание теста при частоте вращения месильного органа 5,0-7,5 с^-1 в течение 2-6 мин. Формуют тестовые заготовки массой 0,2-0,5 кг при рабочем давлении. Выпечку проводят при температуре 220-250°C. Тесто готовят при следующем выборе соотношения рецептурных компонентов, кг на 100 кг муки: мука ржаная обдирная 60, мука пшеничная второго сорта 40, соль поваренная пищевая 1,3, концентрированный яблочный сок 3,0-5,0, вода - по расчету. Изобретение позволяет повысить качество и выход готового хлеба, замедлить процесс его черствения, интенсифицировать процесс приготовления изделия диетического назначения, снизить трудоемкость и энергоемкость процесса производства, значительно уменьшить себестоимость выпускаемой продукции, повысить пищевую и биологическую ценность, снизить энергетическую ценность и улучшить реологические свойства сбивного теста. 1 табл., 3 пр.

Description

Изобретение относится к хлебопекарному производству, в частности к производству хлеба из смеси ржаной и пшеничной муки.

Наиболее близким по технической сущности и достигаемому эффекту является способ производства хлеба дарницкого, включающий приготовление питательной смеси в течение 20 мин, жидкой закваски с заваркой, ее брожение 3-5 ч, замес теста 15-20 мин, брожение теста 1,5-2 ч, разделку, расстойку и выпечку при температуре 220-240°C [«Сборник технологических инструкций», 1989].

Недостатки - потери сухих веществ при брожении теста (2-3%) и, как следствие, низкий выход готовых изделий; длительность процесса приготовления теста, трудоемкость, энергоемкость.

Техническая задача изобретения - интенсификация процесса приготовления теста, сокращение производственных и энергозатрат, повышение производительности процесса производства хлеба, а следовательно, значительное снижение себестоимости выпускаемой продукции, улучшение реологических свойств сбивного хлеба, расширение ассортимента сбивных изделий, замедление процесса черствения, увеличение выхода готовых изделий.

Техническая задача изобретения достигается тем, что в способе производства хлеба из смеси ржаной и пшеничной муки, включающем замес теста из смеси ржаной обдирной и пшеничной второго сорта муки, соли пищевой поваренной, воды питьевой, формование и выпечку, новым является то, что при замесе теста в него вводят концентрированный яблочный сок в количестве 3-5% к массе муки, замес теста осуществляют в камере для сбивания в два этапа: на первом этапе перемешивают рецептурные компоненты при частоте вращения месильного органа 1,7-5,8 с^-1 в течение 3-8 мин, на втором этапе в камеру подают сжатый воздух под давлением 0,2-0,5 МПа и производят сбивание теста при частоте вращения месильного органа 5,0-7,5 с^-1 в течение 2-6 мин, затем формуют тестовые заготовки массой 0,20-0,5 кг при рабочем давлении, выпечку проводят при температуре 220-250°C, тесто готовят при следующем содержании рецептурных компонентов, кг на 100 кг муки:

- мука ржаная обдирная - 60,

- мука пшеничная второго сорта - 40,

- соль поваренная пищевая - 1,3,

- концентрированный яблочный сок - 3,0-5,0

- вода - по расчету.

Технический результат изобретения заключается в повышении качества хлеба из смеси ржаной и пшеничной муки, замедлении процесса его черствения, увеличении выхода готовых изделий, интенсификации процесса приготовления теста, сокращении производственных и энергозатрат, в повышении производительности процесса производства хлеба, сокращении производственных площадей.

Способ производства сбивного хлеба из смеси ржаной и пшеничной муки осуществляют следующим образом.

Замешивают тесто из смеси ржаной обдирной и пшеничной второго сорта муки взятых в соотношении 3:2, соли пищевой поваренной, концентрированного яблочного сока, взятого в количестве 3-5% к массе муки, воды питьевой, замес теста осуществляют в камере для сбивания в два этапа: на первом этапе перемешивают рецептурные компоненты при частоте вращения месильного органа 1,7-5,8 с^-1 в течение 3-8 мин, на втором этапе в камеру подают сжатый воздух под давлением 0,2-0,5 МПа и производят сбивание теста при частоте вращения месильного органа 5,0-7,5 с^-1 в течение 2-6 мин, формуют тестовые заготовки массой 0,20-0,5 кг при рабочем давлении, выпечку проводят при температуре 220-250°C, тесто готовят при следующем содержании рецептурных компонентов, кг на 100 кг муки:

ржаная обдирная мука - 60,

пшеничная второго сорта мука - 40,

соль поваренная пищевая - 1,3,

концентрированный яблочный сок - 3,0-5,0,

вода - по расчету.

Полученное тесто представляет собой пенообразную массу (структуру).

Под процессом пенообразования понимают интенсивное перемешивание полуфабриката с одновременным насыщением его воздухом. Пена представляет собой дисперсную систему, состоящую из пузырьков газа, разделенных пленками дисперсионной среды. Характерной особенностью таких дисперсных систем является большая концентрация дисперсной фазы в жидкой дисперсионной среде, высокая дисперсность и сильно развитая межфазная поверхность.

Для получения полуфабрикатов из ржаной и пшеничной муки традиционным является биологический способ, предусматривающий его разрыхление в результате молочнокислого брожения. Преимуществом данного способа является возможность получения хлеба с хорошо разрыхленным мякишем, обладающим специфически приятным вкусом и ароматом.

Однако процесс приготовления теста из ржаной и смеси ржаной и пшеничной муки длителен и связан с потерей определенного количества сухих веществ муки, сбраживаемых бродильной микрофлорой.

Существенным является то, что при механическом разрыхлении теста отсутствуют процессы брожения и расстойки, что сокращает процесс тестоприготовления на 3-5 ч, сокращает затраты сухих веществ на брожение, снижает себестоимость готовой продукции.

Сбивные хлебобулочные изделия предпочтительны для диетического питания людей, страдающих в первую очередь заболеваниями желудочно-кишечного тракта и онкологическими заболеваниями. Систематическое употребление хлеба, приготовленного по традиционной технологии с использованием в качестве разрыхлителя дрожжей, негативно влияет на иммунную систему.

Способ производства хлеба из смеси ржаной и пшеничной муки поясняется следующими примерами.

Пример 1 (прототип)

Готовят жидкую закваску с заваркой из муки ржаной хлебопекарной обдирной; все рецептурные компоненты перемешивают, тесто готовят при следующем содержании рецептурных компонентов, кг на 100 кг муки:

мука ржаная хлебопекарная обдирная - 45,0,

мука пшеничная хлебопекарная первого сорта - 40,0,

дрожжи хлебопекарные прессованные - 0,50,

соль поваренная пищевая - 1,4,

жидкая закваска с заваркой - 71,3,

вода - 14.

Затем тесто выбраживают в течение 95 мин и подвергают разделке. Тестовые заготовки расстаиваются в течение 50 мин и направляются на выпечку в течение 55 мин при 220°C.

Пример 2

Замешивают тесто из смеси ржаной обдирной и пшеничной второго сорта муки, взятых в соотношении 3:2, соли пищевой поваренной, концентрированного яблочного сока взятого в количестве 3% к массе муки, воды питьевой, замешивают тесто в камере для сбивания в два этапа: на первом этапе осуществляют перемешивание рецептурных компонентов при частоте вращения месильного органа 1,7 с^-1 в течение 3 мин, на втором этапе в камеру подают сжатый воздух под давлением 0,4 МПа и производят сбивание теста в течение 2 мин при частоте вращения месильного органа 3,3 с^-1. По завершении процесса сбивания тесто выгружают под рабочим давлением и формуют тестовые заготовки массой 0,2-0,5 кг, выпечку производят при температуре 220-250°C в течение 25-40 мин.

Тесто готовят при следующем содержании рецептурных компонентов, кг на 100 кг муки:

Мука ржаная обдирная - 60,0

Мука пшеничная второго сорта - 40,0

Соль поваренная пищевая - 1,3

Концентрированный яблочный сок - 3,0

Вода - 107,2.

Вода берется с учетом влажности сырья таким образом, чтобы влажность теста составила 58,0%.

Пример 3

Способ осуществляют аналогично примеру 1, но дозировка концентрированного яблочного сока составляет 5% к массе муки, перемешивание осуществляется при частоте вращения месильного органа 3,3 с^-1 в течение 5 мин, сбивание - при частоте вращения 5 с^-1 в течение 4 мин под рабочим давлением 0,4 МПа.

Мука ржаная обдирная - 60,0

Мука пшеничная второго сорта - 40,0

Соль поваренная пищевая - 1,3

Концентрированный яблочный сок - 5,0

Вода - 108,6.

Органолептические и физико-химические показатели качества теста и хлеба представлены в таблице.

Наименование показателей	Значение показателей качества
Наименование показателей	1	2	3
Внешний вид:
Форма	Правильная, соответствующая хлебной форме, в которой производилась выпечка
Поверхность	Гладкая, без трещин и подрывов	Шероховатая, без подрывов и трещин
цвет	Светло-коричневый
Состояние мякиша	Эластичный, с равномерной пористостью	Плотный, с неравномерной пористостью	Эластичный, с равномерной мелкой пористостью
1	2	3	4
Вкус и запах	Свойственные хлебу из смеси муки ржаной хлебопекарной обдирной и пшеничной хлебопекарной второго сорта, без постороннего привкуса и запаха
Плотность теста, г/см³	0,47	0,58	0,45
Удельный объем, см³/100 г	282	207	278

Из таблицы видно, что способ производства хлеба из смеси ржаной и пшеничной муки, включающий замес теста с использованием в качестве жидкой закваски концентрированного яблочного сока в два этапа, позволяет исключить дрожжи из рецептуры и жидкую закваску с заваркой и получить хлеб с высокими органолептическими и физико-химическими показателями качества.

Если количество яблочного сока вносить меньше 3% и более 5% к массе муки, то качество полученного готового изделия снижается.

Предложенный способ производства хлеба из смеси ржаной и пшеничной муки позволяет:

- повысить качество и выход готового хлеба,

- замедлить процесс его черствения,

- интенсифицировать процесс приготовления изделия диетического назначения,

- снизить трудоемкость и энергоемкость процесса производства,

- значительно уменьшить себестоимость выпускаемой продукции,

- повысить пищевую ценность,

- снизить энергетическую ценность,

- улучшить реологические свойства сбивного теста.

Claims

Способ производства хлеба из смеси ржаной и пшеничной муки, включающий замес теста из ржаной обдирной и пшеничной второго сорта муки, пищевой поваренной соли, воды питьевой, формование и выпечку, отличающийся тем, что при замесе теста в него вводят концентрированный яблочный сок 3-5% к массе муки, замес теста осуществляют в камере для сбивания в два этапа, на первом этапе перемешивают рецептурные компоненты при частоте вращения месильного органа 1,7-5,8 с^-1 в течение 3-8 мин, на втором этапе в камеру подают сжатый воздух под давлением 0,2-0,5 МПа и производят сбивание теста при частоте вращения месильного органа 5,0-7,5 с^-1 в течение 2-6 мин, затем формуют тестовые заготовки массой 0,2-0,5 кг при рабочем давлении, выпечку проводят при температуре 220-250°C, тесто готовят при следующем содержании рецептурных компонентов, кг на 100 кг муки:
мука ржаная обдирная 60 мука пшеничная второго сорта 40 соль поваренная пищевая 1,3 концентрированный яблочный сок 3,0-5,0 вода по расчету