RU2447665C1 - Способ производства сдобно-сбивного печенья повышенной пищевой ценности - Google Patents
Способ производства сдобно-сбивного печенья повышенной пищевой ценности Download PDFInfo
- Publication number
- RU2447665C1 RU2447665C1 RU2010146339/13A RU2010146339A RU2447665C1 RU 2447665 C1 RU2447665 C1 RU 2447665C1 RU 2010146339/13 A RU2010146339/13 A RU 2010146339/13A RU 2010146339 A RU2010146339 A RU 2010146339A RU 2447665 C1 RU2447665 C1 RU 2447665C1
- Authority
- RU
- Russia
- Prior art keywords
- flour
- dough
- cookies
- temperature
- chickpea
- Prior art date
Links
Landscapes
- Bakery Products And Manufacturing Methods Therefor (AREA)
Abstract
Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано на предприятиях хлебопекарной, кондитерской промышленности, общественного питания. Способ предусматривает использование нутовой и кукурузной муки в соотношении 1:1. Из нутовой муки готовят заварку, для чего питьевую воду температурой 95±3°C постепенно добавляют при перемешивании к нутовой муке в соотношении 1:1. Полученную заварку охлаждают до температуры 38±2°C. Добавляют кукурузную муку, размягченный маргарин, соль и сахар в виде растворов, перемешивают при частоте вращения месильного органа 300 мин-1 в течение 4-5 мин до однородной массы. Сбивают тесто при частоте вращения месильного органа 550 мин-1 под давлением сжатого воздуха 0,40±0,02 МПа в течение 5,0±0,5 мин, формуют заготовки массой 12 г, выпечку проводят при температуре 210-220°C в течение 20-25 мин, охлаждают. Тесто влажностью 47,0±0,5% готовят при следующем содержании рецептурных компонентов, 1 г на 1 кг готовой продукции: мука нутовая 320,9, мука кукурузная 320,9, сахар-песок 189,6, маргарин 113,7, соль поваренная пищевая 4,6, вода питьевая по расчету. Изобретение позволяет разработать способ производства сдобно-сбивного печенья повышенной пищевой ценности, улучшить качество печенья, повысить его пищевую ценность, снизить себестоимость и расширить ассортимент мучных кондитерских изделий. 2 табл., 2 пр.
Description
Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к способу производства печенья, и может быть использовано на предприятиях хлебопекарной, кондитерской промышленности, общественного питания.
Наиболее близким по технической сущности и достигаемому эффекту к предлагаемому является способ производства сдобного печенья «Песочное», включающий перемешивание размягченного сливочного масла, сахарной пудры, меланжа, соли поваренной пищевой и воды питьевой в течение 10-15 мин, внесение муки пшеничной хлебопекарной высшего сорта, замес теста влажностью 16-20% в течение 5-8 мин, формование тестовых заготовок, выпечку при температуре 190-230°C в течение 3-6 мин, охлаждение и отделку поверхности дробленым орехом и сахаром-песком [Сборник технологических нормативов: Сборник рецептур на торты, пирожные, кексы, рулеты, печенье, пряники, коврижки и сдобные булочные изделия [Текст] / Сост. В.Т.Лапшина, Г.С.Фонарева, С.Л.Ахиба; под. ред. А.П.Антонова. - М.: Хлебпроминформ, 2000. - С.318-319, 408-419].
Недостатком известного способа производства сдобного печенья является то, что готовый продукт характеризуется низкой пищевой ценностью, вызванной высоким содержанием сахарозы и жира, пониженным белка, пищевых волокон, микронутриентов, по физико-химическим показателям отмечается высокая плотность и низкая намокаемость.
Технической задачей изобретения является разработка способа производства сдобно-сбивного печенья повышенной пищевой ценности, позволяющего улучшить качество печенья, повысить его пищевую ценность, снизить себестоимость и расширить ассортимент мучных кондитерских изделий.
Способ производства сдобно-сбивного печенья, характеризующийся тем, что он предусматривает использование нутовой и кукурузной муки в соотношении 1:1, из нутовой муки готовят заварку, для чего питьевую воду температурой 95±3°C постепенно добавляют при перемешивании к нутовой муке в соотношении 1:1, полученную заварку охлаждают до температуры 38±2°C, добавляют кукурузную муку, размягченный маргарин, соль и сахар в виде растворов, перемешивают при частоте вращения месильного органа 300 мин-1 в течение 4-5 мин до однородной массы, сбивают тесто при частоте вращения месильного органа 550 мин-1 под давлением сжатого воздуха 0,40±0,02 МПа в течение 5,0±0,5 мин, формуют заготовки массой 12 г, выпечку проводят при температуре 210-220°C в течение 20-25 мин, охлаждают, тесто влажностью 47,0±0,5% готовят при следующем содержании рецептурных компонентов, 1 г на 1 кг готовой продукции:
| мука нутовая | 320,9, |
| мука кукурузная | 320,9, |
| сахар-песок | 189,6, |
| маргарин | 113,7, |
| соль поваренная пищевая | 4,6, |
| вода питьевая | по расчету. |
Технический результат выражается в повышении качества печенья за счет улучшения органолептических и физико-химических показателей (намокаемости и плотности), повышении пищевой ценности изделия за счет увеличения содержания белка, пищевых волокон, витаминов, минеральных веществ и уменьшения содержания жира и усвояемых углеводов, снижении себестоимости и расширении ассортимента мучных кондитерских изделий.
С целью повышения качества и пищевой ценности печенья целесообразно исключить из рецептуры муку пшеничную высшего сорта и заменить ее на муку кукурузную и нутовую в равном соотношении. Мука из цельносмолотого нута - ценный и достаточно доступный источник не только белков, но и жиров, витаминов, макро- и микроэлементов. Нутовая мука характеризуется следующим средним химическим составом (1 г пищевого вещества/100 г продукта): вода - 14,0, белок - 20,1, жир - 4,3, углеводы усвояемые - 46,2, пищевые волокна - 12,4, зола - 3,0. Содержание минеральных веществ в нутовой муке составляет (мг %): калия - 960, кальция - 190, магния - 125, фосфора - 440, железа - 2,6; витаминов (мг %): тиамина - 0,29, рибофлавина - 0,51, пиридоксина - 0,55, ниацина - 2,25, аскорбиновой кислоты - 3,87.
По сравнению с пшеничной мукой высшего сорта содержание белка в муке из цельносмолотого нута превышает в 2 раза, жира - в 4, пищевых волокон - в 3 раза. Белок нутовой муки имеет относительно высокие скоры незаменимых аминокислот, лимитирующих в пшеничной сортовой муке: лизина - 101%, фенилаланина и тирозина - 133%. По количеству аминокислот он приближается к белкам животного происхождения. За счет термической обработки нутовой муки достигается максимальное снижение содержания ингибиторов пищеварительных ферментов и антипитательных веществ, повышается усвояемость, устраняется специфический бобовый запах и привкус.
Вторым после пшеницы источником растительных белков является кукуруза. Она имеет высокую пищевую и биологическую ценность вследствие ее высокой усвояемости организмом человека. В результате регулярного употребления изделий из кукурузной муки активизируются обменные процессы в организме, что ведет к общему оздоровлению, улучшению самочувствия, повышению жизненного тонуса. Кукурузная мука характеризуется следующим химическим составом (1 г пищевого вещества/100 г продукта): вода - 14,0, белок - 7,2, жир - 1,5, углеводы усвояемые - 70,2, пищевые волокна - 6,3, зола - 0,8. Содержание минеральных веществ в кукурузной муке составляет (мг %): калия - 340, кальция - 34, магния - 104, фосфора - 301; витаминов (мг %): тиамина - 0,38, рибофлавина - 0,14, пиридоксина - 0,48, ниацина - 2,10, биотина - 21,00.
Использование нутовой и кукурузной муки в предложенном рецептурном соотношении при соблюдении параметров технологического процесса способствует получению сдобно-сбивного печенья повышенной пищевой ценности, с улучшенными органолептическими и физико-химическими показателями (намокаемостью и плотностью).
Способ производства сдобно-сбивного печенья повышенной пищевой ценности заключается в следующем.
Берут нутовую и кукурузную муку в соотношении 1:1. Из нутовой муки готовят заварку, для чего питьевую воду температурой 95±3°C постепенно добавляют при перемешивании к нутовой муке в соотношении 1:1, заваренную муку охлаждают до температуры 38±2°C.
В сбивальную машину периодического действия вносят заварку из нутовой муки, кукурузную муку, маргарин и при перемешивании постепенно добавляют соль и сахар, предварительно растворенные в рецептурном количестве воды, рецептурные компоненты перемешивают при частоте вращения месильного органа 300 мин-1 в течение 4-5 мин до получения однородной массы. Тесто влажностью 47,0±0,5% сбивают при частоте вращения месильного органа 550 мин-1 под давлением сжатого воздуха 0,40±0,02 МПа в течение 5,0±0,5 мин при следующем содержании рецептурных компонентов, 1 г на 1 кг готовой продукции: нутовая мука - 320,9; кукурузная мука - 320,9; сахар-песок - 189,6; маргарин - 113,7, соль поваренная пищевая - 4,6; вода питьевая - по расчету. Из теста отсадкой формуют тестовые заготовки массой 12 г. Выпечку изделий проводят при температуре 210-220°C в течение 20-25 мин. Выпеченные изделия охлаждают.
Сбивное тесто для сдобного печенья представляет собой многофазную структурированную дисперсную систему, в состав которой входит твердая, жидкая и газообразная фазы. Набухшие, нерастворимые в воде белки, зерна увлажненного крахмала и оболочки частиц нута и кукурузной муки составляют твердую фазу теста. Жидкая фаза состоит из многокомпонентного водного раствора рецептурных компонентов (сахара, соли, жира), также при перемешивании в нее частично переходят органические и минеральные водорастворимые вещества муки. В процессе сбивания теста образуется газообразная фаза за счет захвата и удерживания пузырьков воздуха. Интенсивному насыщению системы воздухом способствует сбивание смеси рецептурных компонентов под давлением сжатого воздуха. Образованная газообразная фаза играет основополагающую роль в разрыхленности изделия, при выпечке обусловливает их низкую плотность. Белковые вещества кукурузной и нутовой муки, в составе которых преобладают водо- и солерастворимые фракции, способствуют интенсификации процесса пенообразования при сбивании теста для сдобно-сбивного печенья.
Способ производства сдобно-сбивного печенья повышенной пищевой ценности поясняется примерами.
Пример 1 (прототип)
В тестомесильную машину на рабочем ходу загружают 312,4 г размягченного сливочного масла, 208,3 г сахарной пудры, 72,9 г меланжа, 0,5 г соли поваренной пищевой и 30 г воды питьевой, перемешивают в течение 15 мин. Затем добавляют 520,7 г муки пшеничной хлебопекарной высшего сорта и замешивают тесто в течение 5 мин. Из теста формуют заготовки и обсыпают их 15,6 г жаренного дробленного ореха. Выпечку проводят при температуре 220°C в течение 5 мин. После выпечки и охлаждения изделия обсыпают 36,4 г сахара-песка.
Тесто влажностью 18% готовят при следующем содержании рецептурных компонентов, 1 г на 1 кг готовой продукции:
| мука пшеничная хлебопекарная высшего сорта | 520,7 |
| пудра сахарная | 208,3 |
| масло сливочное | 312,4 |
| меланж | 72,9 |
| соль поваренная пищевая | 0,5 |
| вода питьевая | 30,0 |
| орех жареный дробленый (на обсыпку) | 15,6 |
| сахар-песок (на обсыпку) | 36,4 |
Вода берется с учетом влажности сырья таким образом, чтобы влажность теста составила 18%.
Органолептические и физико-химические показатели печенья представлены в таблице 1.
Пример 2
Предварительно готовят заварку из нутовой муки, для чего 320,9 г питьевой воды температурой 95°C постепенно добавляют при перемешивании к 320,9 г нутовой муки, полученную заварку охлаждают до температуры 40°C.
В сбивальную машину периодического действия вносят заварку из нутовой муки, 320,9 г кукурузной муки, 113,7 г маргарина и при перемешивании постепенно добавляют 4,6 г соли поваренной пищевой и 189,6 г сахара-песка, предварительно растворенных в 314,9 г воды питьевой, рецептурные компоненты перемешивают при частоте вращения месильного органа 300 мин-1 в течение 5 мин до получения однородной массы. Тесто сбивают при частоте вращения месильного органа 550 мин-1 под давлением сжатого воздуха 0,4 МПа в течение 5 мин. Из теста отсадкой формуют тестовые заготовки массой 12 г. Изделия выпекают при температуре 220°C в течение 20 мин и охлаждают.
Тесто влажностью 47% готовят при следующем содержании рецептурных компонентов, 1 г на 1 кг готовой продукции:
| мука нутовая | 320,9, |
| мука кукурузная | 320,9, |
| сахар-песок | 189,6, |
| маргарин | 113,7, |
| соль поваренная пищевая | 4,6, |
| вода питьевая | 635,8. |
Вода берется с учетом влажности сырья таким образом, чтобы влажность теста составила 47%.
Органолептические и физико-химические показатели печенья представлены в табл.1.
| Таблица 1 | ||
| Наименование показателей | Органолептические и физико-химические показатели качества печенья, приготовленного по примерам | |
| 1 | 2 | |
| Влажность, % | 6,0 | 20,0 |
| Намокаемость, % | 150 | 280 |
| Плотность, г/см3 | 0,60 | 0,48 |
| Форма | Соответствующая данному наименованию печенья | Соответствует форме, в которой проводилась выпечка, без вмятен, края печенья фигурные, без повреждений |
| Поверхность | Не подгорелая, без вздутий, лопнувших пузырей и вкраплений крошек. Отделка верхней поверхности соответствует рецептуре | Не подгорелая, без вздутий, лопнувших пузырей |
| Цвет | Свойственный данному наименованию печенья, светло-желтый | Ярко-желтый с коричневым оттенком |
| Вкус и запах | Свойственный данному наименованию печенья, без посторонних запаха и привкуса | Свойственные данному наименованию изделия, обусловленные присутствием кукурузной и нутовой муки |
| Вид в изломе | Пропеченное изделие, без пустот и следов непромеса, с плотной структурой | Пропеченное изделие, равномерно разрыхленное, без пустот и следов непромеса |
Из таблицы 1 видно, что по показателям качества печенье, приготовленное по примеру 2, не уступает прототипу (пример 1), причем физико-химические свойства теста улучшаются и изделие получается с равномерной пористостью в изломе, высокой намокаемостью и низкой плотностью.
Печенье, приготовленное по примеру 2, имеет приятный вкус и запах, насыщенно желтый цвет. Это достигается за счет применения рецептурных компонентов, характеризующихся повышенным содержанием моно- и дисахаридов, аминокислот и других промежуточных продуктов распада белка. При выпечке реакция меланоидинообразования протекает более интенсивно. В результате улучшаются вкус и цвет изделий, усиливается их аромат.
Анализ химического состава показал (табл.2), что содержание белков в печенье, приготовленном по предлагаемому способу, увеличилось на 31%, уменьшилось содержание усвояемых углеводов на 3,5%, жиров - на 58,5% по сравнению с прототипом. Содержание пищевых волокон увеличилось в 2 раза, минеральных веществ и витаминов возросло в несколько раз. Энергетическая ценность печенья уменьшилась на 540 кДж и составила 1524 кДж/100 г.
| Таблица 2 | ||
| Наименование показателей | Содержание пищевых веществ в 100 г печенья, приготовленного по примерам | |
| 1 | 2 | |
| Вода, г | 6,0 | 20,0 |
| Белки, г | 6,4 | 8,4 |
| Жиры, г | 26,3 | 10,9 |
| Углеводы усвояемые, г | 59,0 | 56,9 |
| Пищевые волокна, г | 1,0 | 2,0 |
| Зола, г | 1,3 | 1,8 |
| Минеральные вещества, мг: | ||
| калий | 90 | 400 |
| кальций | 23 | 75 |
| магний | 15 | 70 |
| фосфор | 66 | 227 |
| железо | 1,3 | 3,4 |
| Витамины, мг: | ||
| B1 (тиамин) | 0,10 | 0,14 |
| B2 (рибофлавин) | 0,08 | 0,20 |
| В6 (пиридоксин) | 0,11 | 0,33 |
| PP (ниацин) | 0,66 | 1,66 |
Если кукурузной и нутовой муки взять меньше заявленного рецептурного количества, то положительного эффекта не достигается, а если больше, то физико-химические и органолептические показатели качества печенья ухудшаются.
Предложенный способ производства сдобно-сбивного печенья повышенной пищевой ценности позволяет:
- повысить пищевую ценность готовых изделий за счет обогащения белком, пищевыми волокнами, микронутриентами, снижения содержания жира и сахара;
- улучшить органолептические и физико-химические показатели качества (плотность и намокаемость);
- снизить себестоимость продукции;
- расширить ассортимент мучных кондитерских изделий.
Claims (1)
- Способ производства сдобно-сбивного печенья, характеризующийся тем, что он предусматривает использование нутовой и кукурузной муки в соотношении 1:1, из нутовой муки готовят заварку, для чего питьевую воду температурой 95±3°C постепенно добавляют при перемешивании к нутовой муке в соотношении 1:1, полученную заварку охлаждают до температуры 38±2°C, добавляют кукурузную муку, размягченный маргарин, соль и сахар в виде растворов, перемешивают при частоте вращения месильного органа 300 мин-1 в течение 4-5 мин до однородной массы, сбивают тесто при частоте вращения месильного органа 550 мин-1 под давлением сжатого воздуха 0,40±0,02 МПа в течение 5,0±0,5 мин, формуют заготовки массой 12 г, выпечку проводят при температуре 210-220°C в течение 20-25 мин, охлаждают, тесто влажностью 47,0±0,5% готовят при следующем содержании рецептурных компонентов,1 г на 1 кг готовой продукции:
мука нутовая 320,9 мука кукурузная 320,9 сахар-песок 189,6 маргарин 113,7 соль поваренная пищевая 4,6 вода питьевая по расчету
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| RU2010146339/13A RU2447665C1 (ru) | 2010-11-13 | 2010-11-13 | Способ производства сдобно-сбивного печенья повышенной пищевой ценности |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| RU2010146339/13A RU2447665C1 (ru) | 2010-11-13 | 2010-11-13 | Способ производства сдобно-сбивного печенья повышенной пищевой ценности |
Publications (1)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| RU2447665C1 true RU2447665C1 (ru) | 2012-04-20 |
Family
ID=46032393
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| RU2010146339/13A RU2447665C1 (ru) | 2010-11-13 | 2010-11-13 | Способ производства сдобно-сбивного печенья повышенной пищевой ценности |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| RU (1) | RU2447665C1 (ru) |
Cited By (2)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| RU2640839C1 (ru) * | 2016-12-19 | 2018-01-12 | Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего образования "Воронежский государственный университет инженерных технологий" (ФГБОУ ВО "ВГУИТ") | Способ производства бисквитно-сбивного печенья повышенной пищевой ценности |
| RU2809195C1 (ru) * | 2022-12-29 | 2023-12-07 | Федеральное Государственное Бюджетное Образовательное Учреждение Высшего Образования "Московский Государственный Университет Технологий И Управления Имени К.Г. Разумовского (Первый Казачий Университет)" | Способ производства безглютенового кекса "Цицер" |
Citations (3)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| RU2295244C1 (ru) * | 2005-07-25 | 2007-03-20 | Ооо "Протеин" | Способ приготовления безглютенового мучного кондитерского изделия на основе крахмалсодержащего теста |
| RU2340202C1 (ru) * | 2007-06-25 | 2008-12-10 | Государственное образовательное учреждение высшего профессионального образования Воронежская государственная технологическая академия | Состав для приготовления начинки для кондитерских изделий с вафельной прослойкой |
| RU2343709C1 (ru) * | 2007-07-09 | 2009-01-20 | Государственное образовательное учреждение высшего профессионального образования Воронежская государственная технологическая академия | Состав для приготовления печенья |
-
2010
- 2010-11-13 RU RU2010146339/13A patent/RU2447665C1/ru not_active IP Right Cessation
Patent Citations (3)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| RU2295244C1 (ru) * | 2005-07-25 | 2007-03-20 | Ооо "Протеин" | Способ приготовления безглютенового мучного кондитерского изделия на основе крахмалсодержащего теста |
| RU2340202C1 (ru) * | 2007-06-25 | 2008-12-10 | Государственное образовательное учреждение высшего профессионального образования Воронежская государственная технологическая академия | Состав для приготовления начинки для кондитерских изделий с вафельной прослойкой |
| RU2343709C1 (ru) * | 2007-07-09 | 2009-01-20 | Государственное образовательное учреждение высшего профессионального образования Воронежская государственная технологическая академия | Состав для приготовления печенья |
Cited By (2)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| RU2640839C1 (ru) * | 2016-12-19 | 2018-01-12 | Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего образования "Воронежский государственный университет инженерных технологий" (ФГБОУ ВО "ВГУИТ") | Способ производства бисквитно-сбивного печенья повышенной пищевой ценности |
| RU2809195C1 (ru) * | 2022-12-29 | 2023-12-07 | Федеральное Государственное Бюджетное Образовательное Учреждение Высшего Образования "Московский Государственный Университет Технологий И Управления Имени К.Г. Разумовского (Первый Казачий Университет)" | Способ производства безглютенового кекса "Цицер" |
Similar Documents
| Publication | Publication Date | Title |
|---|---|---|
| RU2294103C1 (ru) | Способ производства мучного кондитерского изделия | |
| RU2538400C2 (ru) | Способ производства безглютенового мучного кондитерского изделия | |
| RU2364087C1 (ru) | Способ производства сбивного бездрожжевого хлеба из муки цельносмолотого зерна пшеницы | |
| CN110613042A (zh) | 一种坚果沙琪玛的制备方法 | |
| RU2395970C1 (ru) | Способ производства песочного полуфабриката | |
| RU2412597C1 (ru) | Способ производства кекса повышенной пищевой ценности | |
| RU2380907C1 (ru) | Способ производства сбивного бездрожжевого хлеба повышенной пищевой ценности | |
| RU2438332C1 (ru) | Способ производства заварного полуфабриката | |
| RU2700647C1 (ru) | Способ производства сдобного печенья Сеталика | |
| RU2681876C1 (ru) | Способ производства булочного изделия повышенной пищевой ценности | |
| RU2447665C1 (ru) | Способ производства сдобно-сбивного печенья повышенной пищевой ценности | |
| RU2489001C2 (ru) | Способ производства хлеба из смеси ржаной и пшеничной муки | |
| RU2631684C1 (ru) | Песочное печенье профилактического назначения | |
| RU2332010C1 (ru) | Способ производства хлеба повышенной биологической ценности с композитной смесью | |
| RU2611842C2 (ru) | Способ приготовления затяжного печенья повышенной пищевой и биологической ценности | |
| RU2583698C1 (ru) | Способ производства сахарного печенья | |
| RU2595147C2 (ru) | Способ производства сбивного хлеба | |
| RU2552834C1 (ru) | Способ приготовления мучных кондитерских изделий для школьного питания | |
| RU2300199C1 (ru) | Способ приготовления бисквита "сонет" | |
| RU2548197C1 (ru) | Состав для производства пряников функционального назначения | |
| RU2717005C1 (ru) | Кекс с пониженным содержанием глютена | |
| RU2528936C1 (ru) | Способ производства бисквита | |
| RU2359461C1 (ru) | Способ приготовления бисквитного полуфабриката повышенной пищевой ценности | |
| RU2453115C1 (ru) | Способ приготовления хлебобулочного изделия | |
| RU2820225C1 (ru) | Способ производства бисквитного полуфабриката на основе муки из зерна светлозерной ржи и порошка сахарной свеклы |
Legal Events
| Date | Code | Title | Description |
|---|---|---|---|
| MM4A | The patent is invalid due to non-payment of fees |
Effective date: 20131114 |