RU2681876C1 - Способ производства булочного изделия повышенной пищевой ценности - Google Patents
Способ производства булочного изделия повышенной пищевой ценности Download PDFInfo
- Publication number
- RU2681876C1 RU2681876C1 RU2018116767A RU2018116767A RU2681876C1 RU 2681876 C1 RU2681876 C1 RU 2681876C1 RU 2018116767 A RU2018116767 A RU 2018116767A RU 2018116767 A RU2018116767 A RU 2018116767A RU 2681876 C1 RU2681876 C1 RU 2681876C1
- Authority
- RU
- Russia
- Prior art keywords
- flour
- yeast
- water
- wheat
- baking
- Prior art date
Links
- 238000004519 manufacturing process Methods 0.000 title claims abstract description 12
- 238000000034 method Methods 0.000 title abstract description 19
- 235000013305 food Nutrition 0.000 title abstract description 7
- 235000013312 flour Nutrition 0.000 claims abstract description 58
- 241000209140 Triticum Species 0.000 claims abstract description 48
- 235000021307 Triticum Nutrition 0.000 claims abstract description 48
- 240000004808 Saccharomyces cerevisiae Species 0.000 claims abstract description 47
- 235000013339 cereals Nutrition 0.000 claims abstract description 31
- XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N water Substances O XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims abstract description 23
- 239000000203 mixture Substances 0.000 claims abstract description 18
- 235000016709 nutrition Nutrition 0.000 claims abstract description 16
- 238000000855 fermentation Methods 0.000 claims abstract description 12
- 230000004151 fermentation Effects 0.000 claims abstract description 12
- 235000000346 sugar Nutrition 0.000 claims abstract description 12
- 235000013310 margarine Nutrition 0.000 claims abstract description 10
- 239000003264 margarine Substances 0.000 claims abstract description 10
- 238000004898 kneading Methods 0.000 claims abstract description 9
- 150000003839 salts Chemical class 0.000 claims abstract description 9
- 238000002156 mixing Methods 0.000 claims abstract description 7
- 241000287828 Gallus gallus Species 0.000 claims abstract description 4
- 210000000991 chicken egg Anatomy 0.000 claims abstract description 4
- 235000013601 eggs Nutrition 0.000 claims abstract description 4
- 238000000227 grinding Methods 0.000 claims abstract description 3
- 238000002791 soaking Methods 0.000 claims abstract description 3
- 235000015173 baked goods and baking mixes Nutrition 0.000 claims description 37
- 230000035784 germination Effects 0.000 claims description 4
- 238000007598 dipping method Methods 0.000 claims description 3
- 239000000126 substance Substances 0.000 abstract description 9
- 230000000694 effects Effects 0.000 abstract description 2
- 235000014680 Saccharomyces cerevisiae Nutrition 0.000 description 39
- 239000000047 product Substances 0.000 description 10
- 235000013376 functional food Nutrition 0.000 description 7
- XEEYBQQBJWHFJM-UHFFFAOYSA-N Iron Chemical compound [Fe] XEEYBQQBJWHFJM-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 6
- 239000005417 food ingredient Substances 0.000 description 6
- 235000018102 proteins Nutrition 0.000 description 6
- 108090000623 proteins and genes Proteins 0.000 description 6
- 102000004169 proteins and genes Human genes 0.000 description 6
- 229910052500 inorganic mineral Inorganic materials 0.000 description 5
- 239000011707 mineral Substances 0.000 description 5
- 235000010755 mineral Nutrition 0.000 description 5
- 239000000654 additive Substances 0.000 description 4
- 150000001720 carbohydrates Chemical class 0.000 description 4
- 235000014633 carbohydrates Nutrition 0.000 description 4
- OYPRJOBELJOOCE-UHFFFAOYSA-N Calcium Chemical compound [Ca] OYPRJOBELJOOCE-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 3
- RYGMFSIKBFXOCR-UHFFFAOYSA-N Copper Chemical compound [Cu] RYGMFSIKBFXOCR-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 3
- FYYHWMGAXLPEAU-UHFFFAOYSA-N Magnesium Chemical compound [Mg] FYYHWMGAXLPEAU-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 3
- OAICVXFJPJFONN-UHFFFAOYSA-N Phosphorus Chemical compound [P] OAICVXFJPJFONN-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 3
- ZLMJMSJWJFRBEC-UHFFFAOYSA-N Potassium Chemical compound [K] ZLMJMSJWJFRBEC-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 3
- BUGBHKTXTAQXES-UHFFFAOYSA-N Selenium Chemical compound [Se] BUGBHKTXTAQXES-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 3
- HCHKCACWOHOZIP-UHFFFAOYSA-N Zinc Chemical compound [Zn] HCHKCACWOHOZIP-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 3
- 230000004913 activation Effects 0.000 description 3
- 235000008429 bread Nutrition 0.000 description 3
- 235000014121 butter Nutrition 0.000 description 3
- 239000011575 calcium Substances 0.000 description 3
- 229910052791 calcium Inorganic materials 0.000 description 3
- 229910052802 copper Inorganic materials 0.000 description 3
- 239000010949 copper Substances 0.000 description 3
- 238000005516 engineering process Methods 0.000 description 3
- 239000000835 fiber Substances 0.000 description 3
- 229910052742 iron Inorganic materials 0.000 description 3
- 239000011777 magnesium Substances 0.000 description 3
- 229910052749 magnesium Inorganic materials 0.000 description 3
- 235000015097 nutrients Nutrition 0.000 description 3
- 239000011574 phosphorus Substances 0.000 description 3
- 229910052698 phosphorus Inorganic materials 0.000 description 3
- 239000011591 potassium Substances 0.000 description 3
- 229910052700 potassium Inorganic materials 0.000 description 3
- 238000002360 preparation method Methods 0.000 description 3
- 239000011669 selenium Substances 0.000 description 3
- 229910052711 selenium Inorganic materials 0.000 description 3
- 239000011265 semifinished product Substances 0.000 description 3
- 235000013343 vitamin Nutrition 0.000 description 3
- 239000011782 vitamin Substances 0.000 description 3
- 229940088594 vitamin Drugs 0.000 description 3
- 229930003231 vitamin Natural products 0.000 description 3
- 239000011701 zinc Substances 0.000 description 3
- 229910052725 zinc Inorganic materials 0.000 description 3
- GHOKWGTUZJEAQD-ZETCQYMHSA-N (D)-(+)-Pantothenic acid Chemical compound OCC(C)(C)[C@@H](O)C(=O)NCCC(O)=O GHOKWGTUZJEAQD-ZETCQYMHSA-N 0.000 description 2
- 108090000790 Enzymes Proteins 0.000 description 2
- 102000004190 Enzymes Human genes 0.000 description 2
- PVNIIMVLHYAWGP-UHFFFAOYSA-N Niacin Chemical compound OC(=O)C1=CC=CN=C1 PVNIIMVLHYAWGP-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- 229920002472 Starch Polymers 0.000 description 2
- 239000005862 Whey Substances 0.000 description 2
- 102000007544 Whey Proteins Human genes 0.000 description 2
- 108010046377 Whey Proteins Proteins 0.000 description 2
- OENHQHLEOONYIE-UKMVMLAPSA-N all-trans beta-carotene Natural products CC=1CCCC(C)(C)C=1/C=C/C(/C)=C/C=C/C(/C)=C/C=C/C=C(C)C=CC=C(C)C=CC1=C(C)CCCC1(C)C OENHQHLEOONYIE-UKMVMLAPSA-N 0.000 description 2
- 150000001413 amino acids Chemical class 0.000 description 2
- 238000004458 analytical method Methods 0.000 description 2
- 235000013734 beta-carotene Nutrition 0.000 description 2
- 239000011648 beta-carotene Substances 0.000 description 2
- TUPZEYHYWIEDIH-WAIFQNFQSA-N beta-carotene Natural products CC(=C/C=C/C=C(C)/C=C/C=C(C)/C=C/C1=C(C)CCCC1(C)C)C=CC=C(/C)C=CC2=CCCCC2(C)C TUPZEYHYWIEDIH-WAIFQNFQSA-N 0.000 description 2
- 229960002747 betacarotene Drugs 0.000 description 2
- 238000004364 calculation method Methods 0.000 description 2
- 235000009508 confectionery Nutrition 0.000 description 2
- 238000005520 cutting process Methods 0.000 description 2
- 230000018109 developmental process Effects 0.000 description 2
- 235000013325 dietary fiber Nutrition 0.000 description 2
- 239000003925 fat Substances 0.000 description 2
- 235000019197 fats Nutrition 0.000 description 2
- OVBPIULPVIDEAO-LBPRGKRZSA-N folic acid Chemical compound C=1N=C2NC(N)=NC(=O)C2=NC=1CNC1=CC=C(C(=O)N[C@@H](CCC(O)=O)C(O)=O)C=C1 OVBPIULPVIDEAO-LBPRGKRZSA-N 0.000 description 2
- 210000000987 immune system Anatomy 0.000 description 2
- WPBNNNQJVZRUHP-UHFFFAOYSA-L manganese(2+);methyl n-[[2-(methoxycarbonylcarbamothioylamino)phenyl]carbamothioyl]carbamate;n-[2-(sulfidocarbothioylamino)ethyl]carbamodithioate Chemical compound [Mn+2].[S-]C(=S)NCCNC([S-])=S.COC(=O)NC(=S)NC1=CC=CC=C1NC(=S)NC(=O)OC WPBNNNQJVZRUHP-UHFFFAOYSA-L 0.000 description 2
- 235000013336 milk Nutrition 0.000 description 2
- 239000008267 milk Substances 0.000 description 2
- 210000004080 milk Anatomy 0.000 description 2
- 239000002245 particle Substances 0.000 description 2
- 235000014594 pastries Nutrition 0.000 description 2
- LXNHXLLTXMVWPM-UHFFFAOYSA-N pyridoxine Chemical compound CC1=NC=C(CO)C(CO)=C1O LXNHXLLTXMVWPM-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- 235000002639 sodium chloride Nutrition 0.000 description 2
- 235000019698 starch Nutrition 0.000 description 2
- 239000008107 starch Substances 0.000 description 2
- 235000019156 vitamin B Nutrition 0.000 description 2
- 239000011720 vitamin B Substances 0.000 description 2
- OENHQHLEOONYIE-JLTXGRSLSA-N β-Carotene Chemical compound CC=1CCCC(C)(C)C=1\C=C\C(\C)=C\C=C\C(\C)=C\C=C\C=C(/C)\C=C\C=C(/C)\C=C\C1=C(C)CCCC1(C)C OENHQHLEOONYIE-JLTXGRSLSA-N 0.000 description 2
- OWEGMIWEEQEYGQ-UHFFFAOYSA-N 100676-05-9 Natural products OC1C(O)C(O)C(CO)OC1OCC1C(O)C(O)C(O)C(OC2C(OC(O)C(O)C2O)CO)O1 OWEGMIWEEQEYGQ-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- AUNGANRZJHBGPY-MBNYWOFBSA-N 7,8-dimethyl-10-[(2R,3R,4S)-2,3,4,5-tetrahydroxypentyl]benzo[g]pteridine-2,4-dione Chemical compound OC[C@H](O)[C@H](O)[C@H](O)CN1C=2C=C(C)C(C)=CC=2N=C2C1=NC(=O)NC2=O AUNGANRZJHBGPY-MBNYWOFBSA-N 0.000 description 1
- 240000001592 Amaranthus caudatus Species 0.000 description 1
- 235000009328 Amaranthus caudatus Nutrition 0.000 description 1
- GHOKWGTUZJEAQD-UHFFFAOYSA-N Chick antidermatitis factor Natural products OCC(C)(C)C(O)C(=O)NCCC(O)=O GHOKWGTUZJEAQD-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 229920001353 Dextrin Polymers 0.000 description 1
- 239000004375 Dextrin Substances 0.000 description 1
- WQZGKKKJIJFFOK-GASJEMHNSA-N Glucose Natural products OC[C@H]1OC(O)[C@H](O)[C@@H](O)[C@@H]1O WQZGKKKJIJFFOK-GASJEMHNSA-N 0.000 description 1
- 235000008694 Humulus lupulus Nutrition 0.000 description 1
- GUBGYTABKSRVRQ-PICCSMPSSA-N Maltose Natural products O[C@@H]1[C@@H](O)[C@H](O)[C@@H](CO)O[C@@H]1O[C@@H]1[C@@H](CO)OC(O)[C@H](O)[C@H]1O GUBGYTABKSRVRQ-PICCSMPSSA-N 0.000 description 1
- PWHULOQIROXLJO-UHFFFAOYSA-N Manganese Chemical compound [Mn] PWHULOQIROXLJO-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- OVBPIULPVIDEAO-UHFFFAOYSA-N N-Pteroyl-L-glutaminsaeure Natural products C=1N=C2NC(N)=NC(=O)C2=NC=1CNC1=CC=C(C(=O)NC(CCC(O)=O)C(O)=O)C=C1 OVBPIULPVIDEAO-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 239000001888 Peptone Substances 0.000 description 1
- 108010080698 Peptones Proteins 0.000 description 1
- 108010073771 Soybean Proteins Proteins 0.000 description 1
- JZRWCGZRTZMZEH-UHFFFAOYSA-N Thiamine Natural products CC1=C(CCO)SC=[N+]1CC1=CN=C(C)N=C1N JZRWCGZRTZMZEH-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 239000002253 acid Substances 0.000 description 1
- 150000007513 acids Chemical class 0.000 description 1
- PPNXXZIBFHTHDM-UHFFFAOYSA-N aluminium phosphide Chemical compound P#[Al] PPNXXZIBFHTHDM-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 239000004178 amaranth Substances 0.000 description 1
- 235000012735 amaranth Nutrition 0.000 description 1
- 230000000844 anti-bacterial effect Effects 0.000 description 1
- WQZGKKKJIJFFOK-VFUOTHLCSA-N beta-D-glucose Chemical compound OC[C@H]1O[C@@H](O)[C@H](O)[C@@H](O)[C@@H]1O WQZGKKKJIJFFOK-VFUOTHLCSA-N 0.000 description 1
- GUBGYTABKSRVRQ-QUYVBRFLSA-N beta-maltose Chemical compound OC[C@H]1O[C@H](O[C@H]2[C@H](O)[C@@H](O)[C@H](O)O[C@@H]2CO)[C@H](O)[C@@H](O)[C@@H]1O GUBGYTABKSRVRQ-QUYVBRFLSA-N 0.000 description 1
- 230000004071 biological effect Effects 0.000 description 1
- 230000015572 biosynthetic process Effects 0.000 description 1
- 210000004204 blood vessel Anatomy 0.000 description 1
- 150000001875 compounds Chemical class 0.000 description 1
- 239000013068 control sample Substances 0.000 description 1
- 235000019425 dextrin Nutrition 0.000 description 1
- 238000010586 diagram Methods 0.000 description 1
- 235000005911 diet Nutrition 0.000 description 1
- 230000000378 dietary effect Effects 0.000 description 1
- 230000029087 digestion Effects 0.000 description 1
- AIUDWMLXCFRVDR-UHFFFAOYSA-N dimethyl 2-(3-ethyl-3-methylpentyl)propanedioate Chemical class CCC(C)(CC)CCC(C(=O)OC)C(=O)OC AIUDWMLXCFRVDR-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 230000002349 favourable effect Effects 0.000 description 1
- 229960000304 folic acid Drugs 0.000 description 1
- 235000019152 folic acid Nutrition 0.000 description 1
- 239000011724 folic acid Substances 0.000 description 1
- 238000009472 formulation Methods 0.000 description 1
- 239000013538 functional additive Substances 0.000 description 1
- 210000001035 gastrointestinal tract Anatomy 0.000 description 1
- 231100000024 genotoxic Toxicity 0.000 description 1
- 230000001738 genotoxic effect Effects 0.000 description 1
- 239000008103 glucose Substances 0.000 description 1
- 235000001727 glucose Nutrition 0.000 description 1
- ZDXPYRJPNDTMRX-UHFFFAOYSA-N glutamine Natural products OC(=O)C(N)CCC(N)=O ZDXPYRJPNDTMRX-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 235000021552 granulated sugar Nutrition 0.000 description 1
- 235000012907 honey Nutrition 0.000 description 1
- 230000036039 immunity Effects 0.000 description 1
- 239000012535 impurity Substances 0.000 description 1
- 239000007788 liquid Substances 0.000 description 1
- 229910052748 manganese Inorganic materials 0.000 description 1
- 239000011572 manganese Substances 0.000 description 1
- 230000035800 maturation Effects 0.000 description 1
- 230000004060 metabolic process Effects 0.000 description 1
- 230000002906 microbiologic effect Effects 0.000 description 1
- 244000005700 microbiome Species 0.000 description 1
- 238000000465 moulding Methods 0.000 description 1
- 235000012459 muffins Nutrition 0.000 description 1
- 235000001968 nicotinic acid Nutrition 0.000 description 1
- 229960003512 nicotinic acid Drugs 0.000 description 1
- 239000011664 nicotinic acid Substances 0.000 description 1
- 230000035764 nutrition Effects 0.000 description 1
- 229940055726 pantothenic acid Drugs 0.000 description 1
- 235000019161 pantothenic acid Nutrition 0.000 description 1
- 239000011713 pantothenic acid Substances 0.000 description 1
- 235000019319 peptone Nutrition 0.000 description 1
- 229940066779 peptones Drugs 0.000 description 1
- 239000000843 powder Substances 0.000 description 1
- 102000004196 processed proteins & peptides Human genes 0.000 description 1
- 108090000765 processed proteins & peptides Proteins 0.000 description 1
- 235000008160 pyridoxine Nutrition 0.000 description 1
- 239000011677 pyridoxine Substances 0.000 description 1
- 238000005096 rolling process Methods 0.000 description 1
- 239000012266 salt solution Substances 0.000 description 1
- 239000000523 sample Substances 0.000 description 1
- 235000021309 simple sugar Nutrition 0.000 description 1
- 235000013322 soy milk Nutrition 0.000 description 1
- 229940001941 soy protein Drugs 0.000 description 1
- 238000003756 stirring Methods 0.000 description 1
- 239000013589 supplement Substances 0.000 description 1
- 230000009469 supplementation Effects 0.000 description 1
- 239000000725 suspension Substances 0.000 description 1
- 238000003786 synthesis reaction Methods 0.000 description 1
- 235000019157 thiamine Nutrition 0.000 description 1
- KYMBYSLLVAOCFI-UHFFFAOYSA-N thiamine Chemical compound CC1=C(CCO)SCN1CC1=CN=C(C)N=C1N KYMBYSLLVAOCFI-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 229960003495 thiamine Drugs 0.000 description 1
- 239000011721 thiamine Substances 0.000 description 1
- 235000015112 vegetable and seed oil Nutrition 0.000 description 1
- 239000008158 vegetable oil Substances 0.000 description 1
- 229940011671 vitamin b6 Drugs 0.000 description 1
- 238000005303 weighing Methods 0.000 description 1
Images
Classifications
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A21—BAKING; EDIBLE DOUGHS
- A21D—TREATMENT, e.g. PRESERVATION, OF FLOUR OR DOUGH, e.g. BY ADDITION OF MATERIALS; BAKING; BAKERY PRODUCTS; PRESERVATION THEREOF
- A21D2/00—Treatment of flour or dough by adding materials thereto before or during baking
- A21D2/08—Treatment of flour or dough by adding materials thereto before or during baking by adding organic substances
- A21D2/36—Vegetable material
Landscapes
- Life Sciences & Earth Sciences (AREA)
- Engineering & Computer Science (AREA)
- Food Science & Technology (AREA)
- Bakery Products And Manufacturing Methods Therefor (AREA)
Abstract
Изобретение относится к пищевой промышленности. Способ производства булочного изделия включает замес дрожжевого сдобного теста опарным способом из муки пшеничной хлебопекарной высшего сорта, дрожжей прессованных, соли, сахара, маргарина столового, воды, яиц куриных, брожение, обминку, расстойку и выпечку изделия. В опарную смесь, содержащую воду с температурой 35-40°С, дрожжи, муку пшеничную хлебопекарную, дополнительно вводят гидратированную муку из пророщенных зерен пшеницы. Гидратированную муку из пророщенных зерен пшеницы получают путем тонкого измельчения сухого пророщенного зерна, замачивания измельченной муки в воде в соотношении 1:1,3 при температуре 70±1°С в течение 60 мин и перемешивания до однородной массы. Для булочного изделия используют следующий состав исходных компонентов, %: мука пшеничная хлебопекарная высшего сорта - 50,2-53,1; гидратированная мука из пророщенного зерна пшеницы - 8,9-11,9; дрожжи прессованные - 0,4-0,8; маргарин столовый - 4,3; яйцо куриное - 2,2; сахар - 6,2; соль - 0,9; вода - 23,5-24,0. Изобретение позволяет повысить пищевую ценность готовых изделий и расширить ассортимент булочных изделий функционального назначения. 1 ил., 2 табл., 2 пр.
Description
Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к хлебопекарному производству, а именно, к разработке рецептур для приготовления булочных изделий с использованием муки из пророщенного зерна пшеницы и низким содержанием дрожжей, и может быть использовано при производстве булочных изделий с повышенной пищевой ценностью.
Известен способ производства хлеба из пророщенного зерна пшеницы, включающий смешивание пшеничной муки, добавки из пророщенного зерна и других компонентов, предусмотренных рецептурой, замес теста, разделку и выпечку тестовых заготовок. В качестве компонентов при смешивании добавляют хмель, сахар или мед, воду, соевое молочко или амарант, или молочную сыворотку, способствующих очистке организма от генотоксических веществ (Патент РФ №2223652 С2, дата приоритета 02.09.1999, дата публикации 20.02.2004, автор Хоперская О.А., RU).
Недостатком аналога является многокомпонентная рецептура, а также трудоемкая технология.
Известен способ производства бездрожжевого хлеба из пророщенного зерна пшеницы, который предусматривает использование рецептуры без дрожжей для приготовления диетического сорта хлеба с повышенной биологической активностью и включает смешивание пшеничной муки, добавки из пророщенного зерна и других компонентов, предусмотренных рецептурой, замес теста, разделку и выпечку тестовых заготовок (Патент РФ №2101959 С1, дата приоритета 14.07.1995, дата публикации 20.01.1998, авторы: Хоперская О.А. и др., RU).
Недостатком известного способа является трудоемкая технология получения добавки из пророщенного зерна.
Известен способ приготовления теста для булочек с соевым белковым обогатителем, предусматривающий активацию дрожжей путем смешивания пшеничной муки, сахара, воды и хлебопекарных дрожжей, после чего полученный полуфабрикат выдерживают для брожения и вводят в него пшеничную муку, воду, сахар, а также соевую полуобезжиренную муку в количестве 10,0-15,0% от массы пшеничной муки, замешивают и выбраживают тесто, при этом соевую муку предварительно обрабатывают в течение 1,5-2,0 часов в молочной сыворотке с разведенными в ней аскорбиновой и глютаминовой кислотами (Патент РФ №2345530 С2, дата приоритета 15.09.2006, дата публикации 10.02.2009, авторы: Гатько Н.Н. и др., RU).
Недостатком известного аналога является повышенное содержание дрожжей, необходимых для обеспечения бродильной способности и при этом негативно влияющих на иммунитет, а также многокомпонентность обогатительного состава, содержащего предварительно обработанную соевую муку.
Известен способ производства булочного изделия «Эви-булочки», характеризующийся пониженным содержанием дрожжей и активацией брожения за счет закваски «Эвиталия», включающий приготовление дрожжевого безопарного теста влажностью 42,0% из пшеничной муки высшего сорта, суспензии прессованных дрожжей в количестве 0,2-04 г на 100 г пшеничной муки, раствора соли, сахарного песка, растительного масла и предварительно подготовленной закваски «Эвиталия», выбраживание теста, формование, расстойку и выпечку изделия (Патент РФ №2553245 С1, дата приоритета 23.06.2014, дата публикации 10.06.2015, авторы: Родионова Н.С.и др., RU).
Недостатком этого аналога является необходимость введения закваски «Эвиталия», обладающей высокой трудоемкостью изготовления.
В качестве прототипа принят способ приготовления сдобы обыкновенной, включающий замес дрожжевого опарного теста из муки пшеничной хлебопекарной высшего сорта, дрожжей прессованных, соли, сахара, маргарина столового, воды, яиц куриных, брожение, обминку, расстойку и выпечку, при этом состав компонентов полуфабриката, %: мука пшеничная хлебопекарная высшего сорта - 64,4; дрожжи прессованные - 0,95; маргарин столовый - 4,3; яйцо куриное - 2,2; сахар - 6,2; соль - 0,9; вода - 21,05 (Сборник рецептур мучных, кондитерских и булочных изделий. - Санкт-Петербург: Профи, 2010. - 296 с., рецептура №106, прототип).
Основным недостатком прототипа является невысокая пищевая ценность готового продукта, а именно пониженное содержание в составе готового продукта пищевых волокон, витаминов и минеральных веществ, а также повышенное содержание дрожжей, оказывающих негативное влияние на иммунитет.
Технический проблемой, решаемой изобретением, является разработка технологии нового вида булочных изделий «ЗерНовинка» повышенной пищевой ценности с набором ценных для организма человека физиологически функциональных пищевых ингредиентов, таких как: белки, углеводы, клетчатка, витамины B1, В2, В5, В9, РР и β-каротин, макро- и микроэлементы (кальций, фосфор, магний, калий, железо, цинк, медь, марганец, селен) из дрожжевого опарного теста с использованием муки из пророщенного зерна пшеницы и с пониженным содержанием дрожжей; расширение ассортимента булочных изделий функционального назначения.
Для решения технической проблемы предложен способ производства булочного изделия повышенной пищевой ценности, включающий замес дрожжевого сдобного теста опарным способом из муки пшеничной хлебопекарной высшего сорта, дрожжей прессованных, соли, сахара, маргарина столового, воды, яиц куриных, брожение, обминку, расстойку и выпечку изделия. Согласно изобретению, новым является то, что в опарную смесь, содержащую воду с температурой 35-40°С, дрожжи, муку пшеничную хлебопекарную, дополнительно вводят гидратированную муку из пророщенных зерен пшеницы, которую получают путем тонкого измельчения сухого пророщенного зерна, замачивания измельченной муки в воде в соотношении 1:1,3 при температуре 70±1°С в течение 60 мин и перемешивания до однородной массы, при этом используют следующий состав исходных компонентов, %:
Мука пшеничная хлебопекарная высшего сорта - 50,2-53,1
Гидратированная мука из пророщенного зерна пшеницы - 8,9-11,9
Дрожжи прессованные - 0,4-0,8
Маргарин столовый - 4,3
Яйцо куриное - 2,2
Сахар - 6,2
Соль - 0,9
Вода - 23,5-24,0.
Расчет химического состава булочного изделия повышенной пищевой ценности, в частности, «ЗерНовинка» и сравнение его с химическим составом прототипа позволил выявить, что использование в рецептуре булочных изделий муки из пророщенного зерна пшеницы в качестве функциональной добавки с одновременным уменьшением закладки дрожжей позволяет повысить пищевую ценность булочных изделий набором ценных для организма человека физиологически функциональных пищевых ингредиентов: белков на 8,9%, клетчатки в 2,05 раз, минеральных веществ на 8,1% и снизить энергетическую ценность на 6,6%, сократить процесс брожения на 30-40 мин, расширить ассортимент булочных изделий функционального назначения (Скурихин, И.М. Таблицы химического состава и калорийности российских продуктов питания: Справочник / И.М. Скурихин, В.А. Тутельян. - Москва: ДеЛи принт, 2007. - 276 с.).
Технический результат, достигаемый при реализации заявленного способа, заключается в расширении ассортимента булочных изделий функционального назначения и в повышении пищевой ценности нового вида булочных изделий «ЗерНовинка» с набором ценных для организма человека физиологически функциональных пищевых ингредиентов, таких как: белки, углеводы, клетчатка, витамины B1, В2, В5, В9, РР и β-каротин, макро- и микроэлементы (кальций, фосфор, магний, калий, железо, цинк, медь, марганец, селен) за счет использования добавки в опарном тесте в виде гидратированной муки из пророщенного зерна пшеницы и пониженного содержания дрожжей.
В структуре питания населения России большая роль отводится булочным сдобным изделиям из дрожжевого теста. Сдобные булочные изделия пользуются широким спросом у всех категорий населения за счет хороших вкусовых показателей и высокой пищевой ценности. Физиологическое значение булочных изделий заключается в том, что они придают всей массе потребляемой пищи благоприятную консистенцию, способствуют лучшей работе пищеварительного тракта. Булочные изделия содержат жизненно необходимые пищевые вещества: углеводы, белки, жиры, пищевые волокна, витамины и минеральные соединения. Так, количество углеводов в наиболее распространенных булочных изделиях составляет 48,1-52,0% (80% приходится на крахмал), белка - 7,7-8,8, жира - 1,6-1,9, воды - 27,5-36,0% (Скурихин, И.М. Таблицы химического состава и калорийности российских продуктов питания: Справочник / И.М. Скурихин, В.А. Тутельян. - Москва: ДеЛи принт, 2007. - 276 с.).
Известно также, что дрожжи, используемые в качестве разрыхлителя, негативно влияют на иммунную систему, поэтому уменьшение их количества без снижения пищевой ценности имеет важное значение.
Пророщенные зерна пшеницы являются функциональной добавкой. В пророщенных зернах пшеницы содержится комплекс полезных веществ, которые способствует хорошему пищеварению, оказывают бактерицидное действие, нормализуют обмен веществ, улучшают состояние кровеносных сосудов и т.д. При проращивании пшеницы происходит процесс синтеза и активизации ее ферментов. Именно под действием ферментов при проращивании значительная часть сложных веществ (крахмал, белок) превращается в мальтозу, глюкозу, декстрины, пептоны, пептиды, аминокислоты и другие, происходит переход макро- и микроэлементов в легкоусвояемую форму. Зерно пшеницы после проращивания становится легко усвояемым продуктом. Образующиеся при прорастании простые сахара и аминокислоты в дальнейшем могут служить полезным компонентом для микроорганизмов при созревании теста. Кроме того, эти вещества формируют вкус и цвет готовых булочных изделий при выпечке.
Возможность реализации заявляемого способа производства булочного изделия повышенной пищевой ценности отражена на приведенной схеме технологического процесса производства булочного изделия «ЗерНовинка».
Булочные изделия «ЗерНовинка» производили в соответствии с указанной схемой, определенной в ходе контрольных проработок с использованием современного технологического оборудования, в частности пароконвекционного аппарата Rational SCC61WE-3NAC400V50/60. Данный аппарат имеет бойлерный способ образования пара с сенсорным управлением, температурный режим от 30 до 300 и мощность 11 кВт (габариты 847×771×782 мм) (см. Пароконвектомат RationalSCCWE 61: основные характеристики / интернет-магазин Энтеро // ООО «Мельница» [сайт]. - Москва, 2016. - режим доступа: http://www.entero.ru/item/19634).
Для реализации заявленного способа производства булочного изделия повышенной пищевой ценности применялись составы в соответствии с рецептурой полуфабриката, согласно формуле изобретения.
Пример 1.
Изготовление булочного изделия «ЗерНовинка».
Тесто дрожжевое сдобное готовят опарным способам. В дежу тестомесильной машины вливают подогретую до 35-40°С воду (2/3 общего количества), добавляют разведенные в воде и процеженные дрожжи (норма закладки дрожжей уменьшена на 30% по сравнению со способом, изложенным в Сборнике рецептур мучных, кондитерских и булочных изделий. - Санкт-Петербург: Профи, 2010. - 296 с., рецептура №106), в опарный замес также всыпают муку пшеничную (1/3-2/3 части) и вводят гидратированную муку из пророщенных зерен пшеницы (в количестве 15% от массы муки пшеничной). Поверхность опары посыпают мукой, дежу закрывают крышкой и ставят в помещение при температуре 35-40°С на 2,5-3 часа для брожения. Когда опара увеличится в 2-2,5 раза и начнет опадать, к ней добавляют остальную жидкость с растворенными солью и сахаром, затем все перемешивают, всыпают пшеничную муку и замешивают тесто. Перед окончанием замеса добавляют маргарин, оставляют на 2-2,5 часа для брожения. За время брожения тесто обминают 2-3 раза. Дрожжевое тесто делят на куски. Куски формуют в виде круглых плюшек. Для этого тесто выкладывают на стол, подкатывают жгуты, которые режут на куски массой по 60 г. Кусок раскатывают скалкой, смазывают маргарином и заворачивают в рулет. Рулет складывают вдвое, делают ножом один или два надреза, если концы не скреплены, то получается плюшка круглой формы. Если концы скреплены, то получается плюшка одинарная или двойная. Изделия укладывают на листы, смазанные жиром, оставляют для расстойки в пароконвекционном аппарате (Rational SCC61WE-3NAC400V50/60), режим конвекции при температуре 30°С, подача пара ϕ=80% на 30 мин. Перед выпечкой за 15 мин поверхность шариков смазывают меланжем. Выпекают в пароконвекционном аппарате (Rational SCC61WE-3NAC400V50/60), режим конвекции: при температуре 160°С, подача пара ϕ=80% в течение 2 мин; при температуре 230°С, отвод пара ϕ=0% в течение 2 мин; при температуре 180°С, отвод пара ϕ=0% до достижения температуры 96°С в центре изделия.
Пример 2.
Изготовление булочного изделия «ЗерНовинка».
Тесто дрожжевое сдобное готовят опарным способам. В дежу тестомесильной машины вливают подогретую до 35-40°С воду (2/3 общего количества), добавляют разведенные в воде и процеженные дрожжи (норма закладки дрожжей уменьшена на 15% по сравнению со способом, изложенным в Сборнике рецептур мучных, кондитерских и булочных изделий. - Санкт-Петербург: Профи, 2010. - 296 с., рецептура №106), в опарный замес также всыпают муку пшеничную (1/3-2/3 части) и вводят гидратированную муку из пророщенных зерен пшеницы (в количестве 20% от массы муки пшеничной). Далее реализация способа осуществляется аналогично примеру 1.
В обоих примерах для производства муки из пророщенных зерен пшеницы использовали зерна пшеницы пророщенные сухие, подвергали их дроблению и тонкому измельчению до получения частиц муки одинакового размера на многофункциональной машине - куттер R марки «Robot Coupe». Полученную муку подвергали просеиванию на производственном столе, с помощью механического сита DELICIA (Tescoma) для удаления примесей и крупных частиц.
Для получения используемой в опарном замесе гидратированной муки из пророщенного зерна пшеницы, смолотую муку предварительно замачивали в воде, в соотношении 1:1,3, при температуре 70±10°С в течение 60 мин и перемешивали до получения однородной массы.
Микробиологические показатели булочного изделия «ЗерНовинка» на соответствие нормам СанПиН 2.3.2.1078-01 приведены в табл. 1.
Новый вид булочного изделия «ЗерНовинка» соответствуют требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01.
Влажность и кислотность готовых выпеченных образцов булочных изделий из дрожжевого теста с различными количеством гидратированной муки из пророщенного зерна пшеницы и с уменьшением закладки дрожжей на 15% и 30% представлены в табл.2.
Анализ табличных данных показал, что максимальная кислотность образцов готовых изделий с содержанием гидратированной муки 20% при снижении закладки дрожжей на 15% составляет 2,9 град, что ниже нормируемой ГОСТ 27844-88.
Влажность образцов готовых изделий при дозировке гидратированной муки в количестве 15-20% и снижении закладки дрожжей на 15-30% находится в пределах 37,0-37,2%, что соответствует требованиям ГОСТ 27844-88. Дальнейшее увеличение добавки при снижении закладки дрожжей на 30% неэффективно.
Для исследования качества булочного изделия «ЗерНовинка» также определяли органолептические показатели. Анализ органолептических показателей выпеченных булочных изделий с различной дозировкой гидратированной муки из пророщенных зерен пшеницы (15-20%) и уменьшением закладки дрожжей на 15-30% показал, что образцы с содержанием 15% гидратированной муки практически по всем органолептическим показателям приближены к контрольному образцу (хороший подъем, развитая пористость, приятный вкус и цвет). Повышение дозировки муки до 20% значительно улучшают все органолептические показатели, несмотря на снижение закладки дрожжей.
Был определен уровень удовлетворения суточной потребности человека в физиологически функциональных пищевых ингредиентах за счет 100 г разработанного булочного изделия «ЗерНовинка», с учетом Методических рекомендаций и норм физиологических потребностей в энергии и пищевых веществах с учетом физиологической потребности для взрослой группы населения Российской Федерации (MP 2.3.1.2432-08 Нормы физиологических потребностей в энергии и пищевых веществах для различных групп населения Российской Федерации. Методические рекомендации [Электронный ресурс] // Справочная правовая система «КонсультантПлюс». - Режим доступа: http://base.consultant.ru). Оценка пищевой
ценности булочного изделия «ЗерНовинка» была проведена по содержанию витаминов и минеральных веществ.
Было выявлено, что удовлетворение суточной потребности организма взрослого человека в физиологически функциональных пищевых ингредиентах за счет употребления булочного изделия «ЗерНовинка» составляет: в тиамине (B1) на 16,6%, рибофлавине (В2) на 7,2%, пиридоксине (В6) на 28,5%, ниацине (РР) на 19,5%, фолиевой кислоте (В9) на 12,5%, пантотеновой кислоте (В5) на 25,0% и "B-каротине -3,0%.
По содержанию минеральных веществ в булочном изделии «ЗерНовинка» определено, что удовлетворение суточной потребности организма взрослого человека в физиологически функциональных пищевых ингредиентах за счет употребления булочного изделия «ЗерНовинка» составляет: кальция на 2,98%, фосфора на 16,5%, магния на 13,0%, калия на 6,5%, железа на 23,7% для мужчин и на 13,1% для женщин, цинка на 26,7%, меди на 56,0%, марганца на 125,0% и селен на 51,0% для женщин и на 40,1% для мужчин.
Для приведенных выше расчетов был использован оптимальный образец с уменьшенным на 15% содержанием дрожжей и количеством гидратированной муки из пророщенного зерна пшеницы - 20%.
Таким образом, введение в рецептуру гидратированной муки из пророщенного зерна пшеницы в дрожжевое опарное тесто позволяет отнести булочное изделие «ЗерНовинка» к функциональным пищевым продуктам. Новый вид булочных изделий «ЗерНовинка» имеет пониженную калорийность, улучшенные качественные характеристики - высокие органолептические показатели. Высокая пищевая ценность нового вида булочных изделий позволяет использовать их для питания всех возрастных групп здорового населения.
Claims (9)
- Способ производства булочного изделия повышенной пищевой ценности, включающий замес дрожжевого сдобного теста опарным способом из муки пшеничной хлебопекарной высшего сорта, дрожжей прессованных, соли, сахара, маргарина столового, воды, яиц куриных, брожение, обминку, расстойку и выпечку изделия, отличающийся тем, что в опарную смесь, содержащую воду с температурой 35-40°С, дрожжи, муку пшеничную хлебопекарную, дополнительно вводят гидратированную муку из пророщенных зерен пшеницы, которую получают путем тонкого измельчения сухого пророщенного зерна, замачивания измельченной муки в воде в соотношении 1:1,3 при температуре 70±1°С в течение 60 мин и перемешивания до однородной массы, при этом используют следующий состав исходных компонентов, %:
- Мука пшеничная хлебопекарная высшего сорта - 50,2-53,1
- Гидратированная мука из пророщенного зерна пшеницы - 8,9-11,9
- Дрожжи прессованные - 0,4-0,8
- Маргарин столовый - 4,3
- Яйцо куриное - 2,2
- Сахар - 6,2
- Соль - 0,9
- Вода-23,5-24,0.
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| RU2018116767A RU2681876C1 (ru) | 2018-05-04 | 2018-05-04 | Способ производства булочного изделия повышенной пищевой ценности |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| RU2018116767A RU2681876C1 (ru) | 2018-05-04 | 2018-05-04 | Способ производства булочного изделия повышенной пищевой ценности |
Publications (1)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| RU2681876C1 true RU2681876C1 (ru) | 2019-03-13 |
Family
ID=65805832
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| RU2018116767A RU2681876C1 (ru) | 2018-05-04 | 2018-05-04 | Способ производства булочного изделия повышенной пищевой ценности |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| RU (1) | RU2681876C1 (ru) |
Cited By (2)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| RU2711800C1 (ru) * | 2019-06-10 | 2020-01-22 | Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего образования "Воронежский государственный университет инженерных технологий" (ФГБОУ ВО "ВГУИТ") | Способ производства булочных изделий |
| RU2740585C1 (ru) * | 2020-03-25 | 2021-01-15 | Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего образования "Воронежский государственный университет инженерных технологий" (ФГБОУ ВО "ВГУИТ") | Способ производства булочного изделия из пшеничной муки первого сорта с гидролизованным соевым лецитином |
Citations (4)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| RU2101959C1 (ru) * | 1995-07-14 | 1998-01-20 | Хоперская Ольга Анатольевна | Способ производства бездрожжевого хлеба из пророщенного зерна пшеницы |
| UA15088U (en) * | 2005-12-12 | 2006-06-15 | Kyiv Nat Commercial And Econom | Method of making yeast buns |
| RU2561526C1 (ru) * | 2014-03-13 | 2015-08-27 | Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего профессионального образования "Горский государственный аграрный университет" | Способ приготовления булочки "целебная" |
| US20160205951A1 (en) * | 2013-08-07 | 2016-07-21 | Cargill, Incorporated | Processes for making sprouted whole grains and products comprising sprouted whole grains |
-
2018
- 2018-05-04 RU RU2018116767A patent/RU2681876C1/ru active
Patent Citations (4)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| RU2101959C1 (ru) * | 1995-07-14 | 1998-01-20 | Хоперская Ольга Анатольевна | Способ производства бездрожжевого хлеба из пророщенного зерна пшеницы |
| UA15088U (en) * | 2005-12-12 | 2006-06-15 | Kyiv Nat Commercial And Econom | Method of making yeast buns |
| US20160205951A1 (en) * | 2013-08-07 | 2016-07-21 | Cargill, Incorporated | Processes for making sprouted whole grains and products comprising sprouted whole grains |
| RU2561526C1 (ru) * | 2014-03-13 | 2015-08-27 | Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего профессионального образования "Горский государственный аграрный университет" | Способ приготовления булочки "целебная" |
Cited By (2)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| RU2711800C1 (ru) * | 2019-06-10 | 2020-01-22 | Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего образования "Воронежский государственный университет инженерных технологий" (ФГБОУ ВО "ВГУИТ") | Способ производства булочных изделий |
| RU2740585C1 (ru) * | 2020-03-25 | 2021-01-15 | Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего образования "Воронежский государственный университет инженерных технологий" (ФГБОУ ВО "ВГУИТ") | Способ производства булочного изделия из пшеничной муки первого сорта с гидролизованным соевым лецитином |
Similar Documents
| Publication | Publication Date | Title |
|---|---|---|
| RU2538400C2 (ru) | Способ производства безглютенового мучного кондитерского изделия | |
| CN105454362A (zh) | 一种黑麦可可面包的制作方法 | |
| RU2579257C1 (ru) | Способ производства безглютенового хлеба | |
| RU2681876C1 (ru) | Способ производства булочного изделия повышенной пищевой ценности | |
| RU2603726C1 (ru) | Способ производства безглютенового бисквитного изделия | |
| KR101700508B1 (ko) | 우리밀 및 귀리를 이용한 식빵 제조방법 | |
| RU2565083C1 (ru) | Способ производства сдобного изделия "тигровый орех" | |
| RU2643252C1 (ru) | Способ производства хлебобулочных изделий функционального назначения | |
| JP6666644B2 (ja) | ベーカリー食品用ミックス | |
| RU2289929C1 (ru) | Способ получения мучных кондитерских изделий | |
| CN104663789A (zh) | 一种荞麦面包及其制作方法 | |
| RU2708019C1 (ru) | Способ производства заварных безглютеновых пряников | |
| RU2519859C2 (ru) | Способ производства хлеба чечевичного | |
| RU2359460C1 (ru) | Способ производства хлеба с гречневой мукой | |
| RU2618119C1 (ru) | Способ приготовления безглютенового печенья | |
| RU2390132C1 (ru) | Способ производства хлеба из композитной смеси | |
| RU2622671C2 (ru) | Способ производства ржано-пшеничного хлеба | |
| RU2629293C1 (ru) | Способ производства хлебобулочных изделий | |
| Shapovalenko et al. | Improvement of the recipe composition of special-purpose gluten-free chocolate muffins | |
| RU2803852C1 (ru) | Способ производства хлебобулочных изделий из пшенично-конопляной муки | |
| RU2298924C2 (ru) | Способ приготовления хлеба и хлебобулочных изделий из пшеничной муки | |
| RU2764221C1 (ru) | Способ производства безглютенового сахарного печенья "Рябинушка" | |
| RU2592550C1 (ru) | Способ производства хлеба ржано-пшеничного цельнозернового для функционального питания с медом и продуктами переработки рябины | |
| RU2814820C1 (ru) | Способ изготовления пшеничного хлеба для питания с медом | |
| RU2777002C1 (ru) | Способ производства пшеничного хлеба на закваске |