RU2814820C1 - Способ изготовления пшеничного хлеба для питания с медом - Google Patents

Abstract

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к производству продуктов питания из пшеничной муки. Способ изготовления пшеничного хлеба с медом характеризуется тем, что предварительно готовят опару на основе смеси пшеничной муки 50 г, воды 100 мл, дрожжей 5 г и проводят брожение опары в течение 60 мин. Готовят тесто опарным способом на основе 150 г муки пшеничной высшего сорта и 160 мл воды, при этом перед внесением муки добавляют гречишный или липовый мед 25 г. Затем проводят брожение теста в течение 90 мин, разделывают на тестовые заготовки, расстаивают тестовые заготовки при температуре 35-40°С и относительной влажности воздуха 80-85% в течение 60-120 мин. Осуществляют выпечку при температуре 210°С в течение 25 мин. Изобретение позволяет ускорить процесс производства, улучшить органолептические показатели хлеба, а также повысить профилактическую направленность изделий и увеличить срок хранения. 4 ил., 4 табл.

Description

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к производству продуктов питания из пшеничной муки. Фактор питания имеет определяющее значение в формирования здоровья и качества жизни как интегральный показатель наряду с окружающей средой, условиями работы, психоэмоциональным состоянием, социально-экономическим уровнем, физической активностью, режимом труда и отдыха, вредными привычками.

Традиционные хлебобулочные продукты для массового потребления имеют несбалансированные аминокислотный, минеральный, белково-углеводный состав. Хлеб из пшеничной муки высшего сорта содержит мало витаминов и клетчатки.

Современные технологии хлебопекарной отрасли также отличаются включением в хлебобулочные изделия дрожжей, улучшителей, ферментов, консервантов для ускорения созревания теста и продления срока годности продукта.

В хлебопекарной и кондитерской промышленности известны способы повышения пищевой ценности хлебобулочных изделий путем полной или частичной замены муки пшеницы и ржи мукой других злаков или нетрадиционными добавками, содержащими белок или биологически активные вещества. Однако не достаточно известно о попытках сбалансировать хлебобулочные изделия по органолептическим показателям за счет введения в их рецептуру меда.

Хлеб - источник белка, углеводов, минеральных веществ, витаминов (главным образом группы В) и клетчатка. В хлебе в среднем 45% углеводов, в основном крахмала. Хлеб богат фосфором, калием, магнием, серой. Усвояемость хлеба высокая. Так белок в хлебе пшеничной муки 1-го сорта усваивает на 85%, углеводы на 96%.

В названиях сортов хлеба нет единого принципа. Часть сортов именуются по виду и сорту муки (хлеб пшеничный из муки высшего, первого или второго сортов), а также определяются особенностями рецептуры. Для выпечки пшеничного хлеба берут пшеницу мягких сортов, дающую сыпучую, порошкообразную муку. Хлеб из такой муки получается пышный с твердой корочкой.

Известен способ производства хлеба из пшеничной муки первого сорта, включающий приготовление теста, его брожение в течение 1,5-2 ч, разделку, расстойку и выпечку при температуре 220-240°С (Сборник технологических инструкций, 1989).

Недостатком данного способа является невысокая ценность и низкий выход изделий, недостаточный срок сохранения их свежести, при этом продукт требует улучшения органолептических и биохимических показателей.

Известен способ производства хлеба повышенной пищевой ценности, предусматривающий замес теста из муки, дрожжей хлебопекарных прессованных, соли поваренной пищевой, брожение, разделку теста, расстойку тестовых заготовок и выпечку хлеба. В качестве муки используют предварительно очищенное от примесей цельносмолотое зерно пшеницы, измельченное на дезинтеграторе путем дезинтеграционно-волнового помола. При замесе теста дополнительно вносят сыворотку молочную натуральную в количестве 30,0% к массе муки. Замешивают тесто при следующем содержании рецептурных компонентов, кг на 100 кг муки: мука из цельносмолотого зерна пшеницы - 100,0; дрожжи хлебопекарные прессованные - 5,0, соль поваренная пищевая - 1,5; сыворотка молочная натуральная - 30,0%; вода - по расчету до влажности теста 45,5-46,0% (Патент RU №24826856, A21D 13/02 от 27.05.2013).

Недостатком описанного технического решения является то, что молочная сыворотка является потенциальным аллергеном, а хлеб в данном способе готовится с использованием хлебопекарных дрожжей, без применения закваски, в результате чего процесс брожения протекает достаточно быстро, и в тесте не успевают накопиться вкусо-ароматические вещества, участвующие в формировании вкуса и запаха, поэтому хлеб имеет не выраженные вкус и запах.

Известен способ приготовления сдобных сухарей, включающий замес теста из муки пшеничной хлебопекарной высшего сорта, прессованных дрожжей, сахара-песка, соли поваренной пищевой, маргарина, воды, его разделку, расстойку тестовых заготовок, выпечку с последующим охлаждением, резкой на ломтики и сушкой. Перед замесом тест в рецептурную смесь дополнительно вносят люпиновую муку в количестве 15-17% и сухой белковый полуфабрикат в количестве 6-8% к массе пшеничной муки в тесте, предварительно смешанные с пшеничной мукой. Брожение теста осуществляют в течение 60-90 минут.

Люпиновую муку готовят из семян люпина, обработанных в электрическом поле сверхвысокой частоты в течение 130-140 секунд с последующим их охлаждением до комнатной температуры, дроблением, отделением семенной оболочки в потоке воздуха со скоростью 7-8 м/с, измельчением и просеиванием (Патент RU №2315480, A21D 13/08 от 27.01.2008).

Недостатком данного способа является использование сахара, что повышает гликемический индекс получаемого продукта, и, в свою очередь, создает нагрузку на поджелудочную железу. Такой продукт не подходит для питания людей с метаболическими нарушениями, страдающих диабетом, а также ведущих здоровый образ жизни и, кроме того, не рекомендуется для повседневного употребления в пищу вместо хлеба с основными блюдами и бутербродами. В основе рецептуры лежит мука пшеничная высшего сорта, в результате чего в сухарях содержится малое количество пищевых волокон и клетчатки, что снижает биологическую ценность готового продукта, ухудшает состояние сердечнососудистой и иммунной системы.

Известен способ приготовления хлебобулочных изделий, включающий приготовление муки из предварительно вымытых, высушенных при температуре 365 К до влажности меньше 5% семян льна, а затем приготовление теста из пшеничной муки, льняной муки, воды, дрожжей, соли, жирового компонента с введением других рецептурных компонентов. Льняную муку берут в количестве 40-60% от общего количества муки, предусмотренного рецептурой. В качестве рецептурных компонентов могут использоваться сахар-песок, ванилин, мед, изюм, масло растительное, масло сливочное, маргарин (Патент RU №2280366, A21D 13/04, A21D 8/02 от 27.07.2006).

Недостатком данного способа является использование хлебопекарных дрожжей (без применения закваски), в результате чего процесс брожения протекает очень быстро и в тесте не успевают накопиться вкусо-ароматические вещества, участвующие в формировании вкуса и запаха, поэтому хлеб имеет не выраженные вкус и запах. Присутствие в рецептуре сахара повышает гликемический индекс данного изделия, что создает нагрузку на поджелудочную железу, и не подходит для питания людей, страдающих метаболическими нарушениями, включая сахарный диабет. Использование в рецептуре муки пшеничной сортовой приводит к тому, что готовый продукт содержит низкое количество пищевых волокон и высокое количество углеводов. Такой продукт не может быть рекомендован лицам с избыточной массой тела, нарушениями в работе сердечно-сосудистой системы, а также тем, кто придерживается принципов здорового питания.

Известен способ производства мучных изделий, согласно которому смешивают муку из нетрадиционного крахмала содержащего сырья с мукой, по меньшей мере, одного из хлебных злаков, добавляют компоненты, предусмотренные рецептурой, формируют и проводят их термообработку, причем муку не нетрадиционного крахмалосодержащего сырья к муке, по меньшей мере, одного из хлебных злаков берут от 10,0 до 1,9, замес теста влажностью 18-40% осуществляют в тестосмесительной машине при температуре 17-40°С в течение 10-70 минут, термообработку мучных изделий осуществляют при температуре 130-250°С в течение 4-360 минут, причем в количестве муки из нетрадиционного крахмалосодержащего сырья берут полбяную муку грубого помола с выходом 78-96% (или сухую мелкую полбяную крупу с выходом 50-60%). Известный способ раскрывает сущность изготовления печенья, макарон и хлеба, где при изготовлении хлеба в качестве муки хлебных знаков используют ржаную обдирную или пшеничную хлебопекарную обойную, а в качестве муки из нетрадиционного крахмалосодержащего сырья - полбяную муку, причем доля полбяной муки в составе теста варьируется от 10 до 60% (Патент RU 2342841, A21D 13/08 от 10.01.2009).

Недостатком хлеба, полученного таким образом, является не высокая биологическая ценность вследствие несбалансированного аминокислотного и белково-углеводного состава. При этом использование ржаной муки повышает кислотность конечного продукта и не позволяет рекомендовать его лицам с заболеванием желудочно-кишечного тракта, использование пшеничной муки повышает риск развития глютеновой аллергии, а использование дрожжей ускоряет процесс брожения настолько, что в тесте не успевают накопить вкусо-ароматические вещества, участвующие в формировании вкуса и запаха, поэтому хлеб имеет невыраженные вкус и запах. Также наличие в рецептуре сахара снижает диетическую ценность хлеба. Такой хлеб не подходит для употребления в пищу людям, страдающим сахарным диабетом, людям с избыточной массой тела, а также лицам, соблюдающим диету и ведущим здоровый образ жизни.

Известен способ приготовления ржано-пшеничного хлеба, выбранный в качестве прототипа, включающий приготовление жидкой закваски добавление к ней питательной смеси, состоящей из тыквенного жмыха, полученного из тыквенных семян методом теплой экструзии, замес теста из ржаной муки или смеси ржаной и пшеничной муки, суспензию из прессованных дрожжей, солевого раствора и воды, брожение теста, разделку, расстойку и выпечку (Патент RU №2494623, A21D 8/02, A21D 2/36 от 10.10.2013).

Недостатком данного способа является трудоемкость технологического процесса, а также невысокое качество готовой продукции, отсутствие показателей функциональной направленности полученного хлеба. Продукты требуют улучшения органолептических и биохимических показателей.

Предлагаемый способ изготовления пшеничного хлеба для питания с медом включает опарный способ перед внесением муки с добавлением липового меда или гречишный мед по органолептическим показателям соответствующие требованиям (ГОСТ 19792-2017. «Мед натурный». Технические условия).

Растущие растения липы, прежде всего его соцветия, считаются одним из основных источников меда в районах с умеренным климатом Северного полушария, но при этом липовый мед считается весьма редким.

Состав его имеет прозрачный без посторонних механических включений, жидкий, светло-желтого цвета. Аромат данного меда приятный без постороннего запаха. Массовая доля влаги составляет 20%.

Гречишный мед ценится за особые органолептические свойства, а именно сильно выраженный вкус и аромат, характерный цвет. Установлено, что гречишный мед обладает высокой питательной ценностью, характеризуется высоким содержанием минералов, участвующих в ряде жизненно важных функций человеческого организма.

Гречишный мед по консистенции жидкий с частичной кристаллизацией. На вкус сладкий с выраженной горечью. Содержание влаги составляет 19%.

Данный способ не только ускоряет процесс производства, улучшает органолептические показатели хлеба, но и позволяет придать ему снижение пористости, приобретение приятного сладкого вкуса, отсутствие в мякише пустот, приобретение темной корочки на поверхности хлеба.

Задачей предлагаемого изобретения является создание хлеба высокого качества, предназначенного для массового потребления, так и органолептического показателя хлеба питания взрослых и детей.

Технический результат изобретения заключается в повышении пищевой и биологической ценности, сбалансированности аминокислотного получаемого хлеба с одновременным улучшением его физико-химических и органолептический показателей, а также повышении качества хлеба из пшеничной муки высшего сорта, обогащения витаминами и минеральными веществами, увеличения срока сохранения свежести и выхода изделий с приданием ему диетических свойств.

Опытная партия хлеба изготавливалась в условиях его производства в Липецкой области. Сбор меда сортов, которых осуществляли в 2022 году.

Представлены образцы меда (фиг.1): липовый мед и гречишный мед.

Категории оценки органолептических и физико-химические показатели меда, а также вкус и аромат, массовая доля воды представлены (табл.1).

Технический результат достигается в способе изготовления пшеничного хлеба с медом, характеризующийся тем, что предварительно готовят опару на основе смеси пшеничной муки 50 г, воды 100 мл, дрожжей 5 г, брожение опары в течение 60 мин, готовят тесто на опарном способе, на основе 150 г муки пшеничной высшего сорта и 160 мл воды, при этом перед внесением муки добавляют гречишный или липовый мед 25 г, затем проводят брожение теста в течение 90 мин, разделывают на тестовые заготовки, расстаивают тестовые заготовки при 35-40°С и относительной влажности воздуха 80-85% в течение 60-120 мин и выпекают, причем выпечку осуществляют при температуре 210°С в течение 25 мин.

Качество выпеченного хлеба оценивалось по следующим показателям: кислотность, пористость, объем, влажность.

Кислотность определялась следующим образом - 25 г измельченного мякиша помещали в колбу вместимостью 500 см³ с хорошей пригнанной пробкой. Другую мерную колбу вместимостью 250 см³ наполняли до метки дистиллированной водой комнатной температуры. Около 1/4 взятой воды переливали в колбу с хлебом, который после этого быстро растирали деревянной лопаткой до получения однородной массы без заметных комочков нерастертого хлеба. К полученной смеси приливали из мерной колбы всю оставшуюся воду. Колбу закрывали пробкой, смесь энергично встряхивали в течение 2 мин и оставляли при комнатной температуре на 10 мин. Затем смесь снова энергично встряхивали в течение 2 мин и оставляли на 8 мин. После этого оставшийся жидкий слой осторожно сливали через сито в сухой стакан. Из стакана отбирали пипеткой по 50 см³ раствора в две конические колбы вместимостью по 100-150 см³ каждая, и титровали 0,1н, раствором гидроксида калия (натрия) с 2-3 каплями фенолфталеина до получения слаборозового окрашивания, не исчезающего в течение 1 мин.

Кислотность вычисляли по известным источникам литературы (1. ГОСТ 27493-87. Мука и отруби. Метод определения кислотности по болтушке - М. - Стандартинформ, 2007. - 4 с. 2. ГОСТ 5669-96 «Хлебобулочные изделия. Метод определения пористости.-Минск: Межгосударственный совет по стандартизации, метрологии и сертификации, 2006.- 5 с).

Кислотность определяли по формуле: х=2V⋅K, где х - кислотность, град; V - объем 0,1 н. раствора NaOH или КОН, см³, израсходованного на титрование исследуемого раствора, см³; К - поправочный коэффициент.

Пористость определяли следующим образом (фиг. 4). Из середины изделия вырезали кусок шириной не менее 7 см. Из куска мякиша на расстоянии не менее 1 см от корок делали выемки цилиндром прибора Журавлева. Острый край цилиндра предварительно смазывали растительным маслом. Цилиндр вводили вращательными движениями в мякиш хлеба. Заполненный мякишем цилиндр укладывали на лоток так, чтобы ободок его плотно входил в прорез, имеющейся в лотке. Затем хлебный мякиш выталкивали из цилиндра деревянной втулкой примерно на 1 см и срезали его края цилиндра острым ножом. Отрезанный кусок мякиша удаляли. Оставшийся в цилиндре мякиш выталкивали втулкой до стенки лотка и так же отрезали у края цилиндра. Для определения пористости мякиша делали три цилиндрических выемки объемом 27±(0,5) см³ каждая и одновременно взвешивали. Результат определяли по формуле: П=100⋅(V - m/ρ)V, где П - пористость, %; V - общий объем выемок хлеба, см³ (V=81 см³); m - масса выемок, г; ρ - плотность беспористой массы мякиша (р=1,3).

Объем хлеба определяли как разница объема аттестованной пустой емкости V_п и дополняющего объема сыпучего материала - заполнителя V_д засыпанного в ту же емкость с находящимися в ней испытываемым хлебом (V=V_п-V_д). В качестве сыпучего материала применялось зерно проса. Перед началом измерения определялся объемом пустой емкости V_п при заполнении ее зерном проса. Для определения дополняющего объема V_д в емкость V_д в емкость помещался измеряемый хлеб. Затем емкость с хлебом засыпалась зерно проса так, чтобы образовалась горка. Излишки зерна удалялись в бункер, проведя ребром линейки по краям емкости. Из бункера зерно поступало в мерные цилиндры. Объем зерна в цилиндре равен объему хлеба.

Для влажности определения мякиш отделялся от корочек и тщательно измельчался ножом, перемешивался и тот час же взвешивался в заранее просушенных и тарированных металлических бюксах с крышками две навески по 5 г каждая, погрешностью не более 0,01 г. Навески в открытых бюксах с крышками помещались в предварительно прогретый СЭШ-3М. Температура в шкафу в течение 10 мин доводили до 130°С и при этой температуре навески высушивались в течение 45 мин. После высушивания бюксы закрывали крышками и переносили в эксикатор для охлаждения (20 мин). Охлажденные бюксы снова взвешивали и по разности между массой до и после высушивания определяли количество испарившегося H₂O из 5 г хлеба. Влажность вычисляли по формуле: W=100(m₁-m₂)/m, где m₁ -масса бюксы с навеской до высушивания, г; m₂ - масса бюксы с навеской после высушивания, г; m₂ - масса навески, г (ГОСТ 9404-88. Мука и отруби. Метод определения влажности. - М.: Стандартинформ. 2007. - 5 с).

Оценка органолептических показателей качества готовых изделий проводилась путем осмотра среза хлеба и его дегустации.

Внешний вид определял форму, которая должна быть правильной, соответствующей данному виду изделий. Формовые изделия имеют несколько выпуклую верхнюю корку (фиг. 3) без боковых наплывов. Поверхность хлеба должна быть гладкой, блестящей, без крупных трещин и подрывов, не загрязненной. Окраска корок - равномерной, не бледной и не подгоревшей. Состояние мякиша. Мякиш хлеба должен быть хорошо пропеченным, тонкостенный, без пустот и признаков закала (неразрыхленных участков мякиша). У хорошо пропеченного хлеба мякиш эластичный, после легкого надавливания пальцами принимает первоначальную форму, некрошливый.

Мед обладает антибактериальными, бактерицидными, противоспалительными и противоаллергическими свойствами. Лечебному эффекту меда способствует его богатый состав. Мед содержит сахара, минеральные вещества, микроэлементы, витамины, ферменты, биологически активные вещества, витамины Н, К, пантотеновую и фолиевую кислоты, хлор, цинк, алюминий, бор, кремний, хром, литий, никель, свинец, олово, титан, осмий, так необходимые организму. Его используют как общеукрепляющее, тонизирующее, восстанавливающее силы средство. Мед - прекрасное лекарственное средство, его применяют для лечения ран и ожогов, при заболеваниях сердечно-сосудистой системы, почек, печени, желчных путей, желудочно-кишечного тракта.

Пример реализации способа. Для приготовления пшеничного хлеба используют опарный способ производства. Опару готовят на основе пшеничной муки 50 г, воды в количестве 100 мл и дрожжей 5 г (таблица 2). Брожение опары проводят в течение 60 мин.

Готовят тесто на опарном способе на основе 150 г муки пшеничной высшего сорта и 160 мл воды, при этом перед внесением муки добавляют гречишный или липовый мед 25 г, затем проводят брожение теста в течение 90 мин.

Показатели рецептуры пшеничного хлеба приведены (табл. 2).

Полученное тесто взвешивают и разделывают на куски вручную на столе. Каждый кусок хорошо проминают для удаления из него пузырьков диоксида углерода и получения однородной консистенции, придавая куску теста продолговатую форму. Затем куски заготовок теста помещают в смазанный растительным маслом в железные формы. Затем форму ставят в расточный шкаф при температуре 35-40°С и относительной влажностью воздуха 80-85%. Расстаивают тестовые заготовки в течение 60-120 мин. После расстойки формы выпекают в пекарной печи при температуре 210°С в течение 25 минут.

Как показало приготовление хлеба с использованием муки пшеничной высшего сорта с добавлением меда, тесто имело более жидкую консистенцию по сравнению с контрольным вариантом. Дополнительное введение муки в опытные образцы не производили.

При производстве хлеба принципиальная схема лабораторной выпечки хлеба представлена (фиг.2).

В таблице 3 приведены физико-химические показатели теста хлеб.

Как видно из табл. 3 физико-химические показатели хлеба с добавлением меда соответствовали всем требованиям стандарта (ГОСТ Р 58233-2018. Хлеб из пшеничной муки). Внесение меда способствовало снижению пористости хлеба. На контроле данный показатель составил 65%, а пористость хлеба с липовым медом составила 60%, с гречишным - 59%. При этом внесение данного градиента в виде меда способствовало увеличению влажности мякиша. Этот показатель по вариантам исследований находился в пределах 42-46%. Максимальная зольность хлебобулочного изделия составила в образце с добавлением гречишного меда - 0,59%.

В тесто для хлеба мед добавляется не более 5% от веса всей муки, чтобы придать оттенок и на сладость. В сдобное тесто обычно добавляют больше меда (30-35%) для того, чтобы выпечка была сладкой и ароматной. Кислотность готовых образцов хлеба имела следующие колебания в зависимости от варианта опыта 1,6-1,9°Т.

В таблице 4 приведены органолептические показатели хлеба.

Как видно из таблицы 4 при производстве хлеба с использованием муки пшеничной высшего сорта органолептические показатели хлеба с добавлением меда приобретали приятный сладкий вкус. Сильно выраженным ароматом отличался хлеб с добавлением гречишного меда. Следов непромеса, пустот в мякише не наблюдалось.

Введение в рецептуру меда приводит к приобретению темной корочки на поверхности хлеба (фиг. 3).

Таким образом, оценка образцов хлеба показала, что они существенно отличаются по контрольным параметрам (табл. 4). Предложенный способ изготовления пшеничного хлеба для питания с медом позволяет: повысить качество хлеба; повысить содержание пищевых волокон в изделиях; повысить профилактическую направленность в лечебный эффект изделий; увеличить выход хлеба; увеличить срок сохранения свежести.

Claims (1)

1. Способ изготовления пшеничного хлеба с медом, характеризующийся тем, что предварительно готовят опару на основе смеси пшеничной муки 50 г, воды 100 мл, дрожжей 5 г, проводят брожение опары в течение 60 мин, готовят тесто опарным способом на основе 150 г муки пшеничной высшего сорта и 160 мл воды, при этом перед внесением муки добавляют гречишный или липовый мед 25 г, затем проводят брожение теста в течение 90 мин, разделывают на тестовые заготовки, расстаивают тестовые заготовки при температуре 35-40°С и относительной влажности воздуха 80-85% в течение 60-120 мин, выпекают, причем выпечку осуществляют при температуре 210°С в течение 25 мин.