RU2581880C1 - Способ производства хлебобулочных изделий - Google Patents
Способ производства хлебобулочных изделий Download PDFInfo
- Publication number
- RU2581880C1 RU2581880C1 RU2015105643/13A RU2015105643A RU2581880C1 RU 2581880 C1 RU2581880 C1 RU 2581880C1 RU 2015105643/13 A RU2015105643/13 A RU 2015105643/13A RU 2015105643 A RU2015105643 A RU 2015105643A RU 2581880 C1 RU2581880 C1 RU 2581880C1
- Authority
- RU
- Russia
- Prior art keywords
- dough
- hydrolyzate
- bakery products
- amount
- recipe
- Prior art date
Links
- 235000015173 baked goods and baking mixes Nutrition 0.000 title claims abstract description 22
- 238000004519 manufacturing process Methods 0.000 title claims abstract description 15
- 239000000203 mixture Substances 0.000 claims abstract description 37
- XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N water Substances O XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims abstract description 27
- 235000013312 flour Nutrition 0.000 claims abstract description 24
- 238000004898 kneading Methods 0.000 claims abstract description 23
- 238000000034 method Methods 0.000 claims abstract description 21
- 240000004808 Saccharomyces cerevisiae Species 0.000 claims abstract description 18
- 238000002360 preparation method Methods 0.000 claims abstract description 18
- 241000209140 Triticum Species 0.000 claims abstract description 15
- 235000021307 Triticum Nutrition 0.000 claims abstract description 15
- 238000000855 fermentation Methods 0.000 claims abstract description 12
- 230000004151 fermentation Effects 0.000 claims abstract description 12
- 241000238366 Cephalopoda Species 0.000 claims abstract description 10
- 150000003839 salts Chemical class 0.000 claims abstract description 10
- 235000013372 meat Nutrition 0.000 claims abstract description 8
- 235000020776 essential amino acid Nutrition 0.000 claims abstract description 7
- 239000003797 essential amino acid Substances 0.000 claims abstract description 7
- 239000007788 liquid Substances 0.000 claims abstract description 7
- 241000237509 Patinopecten sp. Species 0.000 claims abstract description 5
- 239000003531 protein hydrolysate Substances 0.000 claims abstract description 5
- 235000020637 scallop Nutrition 0.000 claims abstract description 5
- 210000004872 soft tissue Anatomy 0.000 claims abstract description 5
- 241000237852 Mollusca Species 0.000 claims description 5
- 238000000465 moulding Methods 0.000 claims description 5
- 238000005520 cutting process Methods 0.000 claims description 4
- 241000237530 Anadara Species 0.000 claims description 3
- 239000004480 active ingredient Substances 0.000 claims description 2
- 235000005979 Citrus limon Nutrition 0.000 claims 1
- 244000131522 Citrus pyriformis Species 0.000 claims 1
- 235000008429 bread Nutrition 0.000 abstract description 26
- 239000000126 substance Substances 0.000 abstract description 15
- 150000001413 amino acids Chemical class 0.000 abstract description 11
- 102000004169 proteins and genes Human genes 0.000 abstract description 10
- 108090000623 proteins and genes Proteins 0.000 abstract description 10
- 235000013305 food Nutrition 0.000 abstract description 9
- 230000000694 effects Effects 0.000 abstract description 5
- 230000004071 biological effect Effects 0.000 abstract description 3
- 235000005911 diet Nutrition 0.000 abstract description 2
- 230000000378 dietary effect Effects 0.000 abstract description 2
- 230000003449 preventive effect Effects 0.000 abstract description 2
- 241000237528 Arcidae Species 0.000 abstract 1
- 241001609918 Pseudocardium sachalinense Species 0.000 abstract 1
- 239000000413 hydrolysate Substances 0.000 abstract 1
- 238000007493 shaping process Methods 0.000 abstract 1
- 235000015170 shellfish Nutrition 0.000 abstract 1
- 239000000047 product Substances 0.000 description 23
- 239000002994 raw material Substances 0.000 description 18
- 235000014680 Saccharomyces cerevisiae Nutrition 0.000 description 16
- 238000004364 calculation method Methods 0.000 description 14
- 235000016709 nutrition Nutrition 0.000 description 14
- 230000007071 enzymatic hydrolysis Effects 0.000 description 10
- 238000006047 enzymatic hydrolysis reaction Methods 0.000 description 10
- 235000018102 proteins Nutrition 0.000 description 9
- 102000004190 Enzymes Human genes 0.000 description 8
- 108090000790 Enzymes Proteins 0.000 description 8
- 239000012535 impurity Substances 0.000 description 8
- 239000004615 ingredient Substances 0.000 description 8
- 238000010438 heat treatment Methods 0.000 description 7
- 235000013336 milk Nutrition 0.000 description 7
- 239000008267 milk Substances 0.000 description 7
- 210000004080 milk Anatomy 0.000 description 7
- 239000007787 solid Substances 0.000 description 6
- 238000005516 engineering process Methods 0.000 description 5
- 238000009472 formulation Methods 0.000 description 5
- 230000007062 hydrolysis Effects 0.000 description 4
- 238000006460 hydrolysis reaction Methods 0.000 description 4
- 241000972773 Aulopiformes Species 0.000 description 3
- 102220483782 Myb/SANT-like DNA-binding domain-containing protein 1_A21D_mutation Human genes 0.000 description 3
- 239000013068 control sample Substances 0.000 description 3
- 235000019515 salmon Nutrition 0.000 description 3
- UIIMBOGNXHQVGW-UHFFFAOYSA-M Sodium bicarbonate Chemical compound [Na+].OC([O-])=O UIIMBOGNXHQVGW-UHFFFAOYSA-M 0.000 description 2
- 239000000654 additive Substances 0.000 description 2
- 238000011156 evaluation Methods 0.000 description 2
- 239000000243 solution Substances 0.000 description 2
- 241000251468 Actinopterygii Species 0.000 description 1
- 108010068370 Glutens Proteins 0.000 description 1
- FFEARJCKVFRZRR-BYPYZUCNSA-N L-methionine Chemical compound CSCC[C@H](N)C(O)=O FFEARJCKVFRZRR-BYPYZUCNSA-N 0.000 description 1
- KDXKERNSBIXSRK-UHFFFAOYSA-N Lysine Natural products NCCCCC(N)C(O)=O KDXKERNSBIXSRK-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 239000004472 Lysine Substances 0.000 description 1
- 241000756334 Plectorhinchus flavomaculatus Species 0.000 description 1
- 230000000996 additive effect Effects 0.000 description 1
- 239000007864 aqueous solution Substances 0.000 description 1
- 230000015572 biosynthetic process Effects 0.000 description 1
- 230000000052 comparative effect Effects 0.000 description 1
- 230000002860 competitive effect Effects 0.000 description 1
- 235000009508 confectionery Nutrition 0.000 description 1
- 238000010411 cooking Methods 0.000 description 1
- 230000007547 defect Effects 0.000 description 1
- 238000010586 diagram Methods 0.000 description 1
- 235000015872 dietary supplement Nutrition 0.000 description 1
- 239000012153 distilled water Substances 0.000 description 1
- 239000003651 drinking water Substances 0.000 description 1
- 235000020188 drinking water Nutrition 0.000 description 1
- 239000003623 enhancer Substances 0.000 description 1
- 235000019197 fats Nutrition 0.000 description 1
- 235000019688 fish Nutrition 0.000 description 1
- 239000000796 flavoring agent Substances 0.000 description 1
- 235000019634 flavors Nutrition 0.000 description 1
- 235000021312 gluten Nutrition 0.000 description 1
- 238000000227 grinding Methods 0.000 description 1
- 238000000265 homogenisation Methods 0.000 description 1
- 229910052500 inorganic mineral Inorganic materials 0.000 description 1
- 235000013310 margarine Nutrition 0.000 description 1
- 239000003264 margarine Substances 0.000 description 1
- 239000000463 material Substances 0.000 description 1
- 239000002184 metal Substances 0.000 description 1
- 229930182817 methionine Natural products 0.000 description 1
- 239000011707 mineral Substances 0.000 description 1
- 235000010755 mineral Nutrition 0.000 description 1
- 238000002156 mixing Methods 0.000 description 1
- 230000035764 nutrition Effects 0.000 description 1
- 230000000704 physical effect Effects 0.000 description 1
- 230000002797 proteolythic effect Effects 0.000 description 1
- 238000000746 purification Methods 0.000 description 1
- 239000000523 sample Substances 0.000 description 1
- 229910000030 sodium bicarbonate Inorganic materials 0.000 description 1
- 235000017557 sodium bicarbonate Nutrition 0.000 description 1
- 235000002639 sodium chloride Nutrition 0.000 description 1
- 210000001519 tissue Anatomy 0.000 description 1
- 230000035899 viability Effects 0.000 description 1
- 235000021419 vinegar Nutrition 0.000 description 1
- 239000000052 vinegar Substances 0.000 description 1
- 238000005303 weighing Methods 0.000 description 1
- 210000005253 yeast cell Anatomy 0.000 description 1
Images
Landscapes
- Bakery Products And Manufacturing Methods Therefor (AREA)
Abstract
Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к производству хлебобулочных изделий с полноценным аминокислотным составом, которые могут быть использованы для профилактического диетического питания. Способ производства хлебобулочных изделий включает замес теста из рецептурной смеси, последующее брожение теста, его разделку, формование, расстойку и выпечку. В процессе замеса теста в рецептурную смесь, содержащую муку пшеничную, дрожжи, в качестве жидкости для замеса теста используют обладающий биологически активными свойствами белковый гидролизат, содержащий эссенциальные аминокислоты, приготовленный из гидробионтов, который вносят из расчета полной замены воды по рецептуре. В рецептурную смесь дополнительно вводят улучшитель разрыхляющего действия в количестве 2-4% от массы муки, соль вводят в количестве 1-1,3% от массы муки. В качестве гидробионтов для приготовления гидролизата используют мягкие ткани моллюсков: кальмара, гребешка, анадары, спизулы, а также мясо краба, мясо рыбы лемонемы. Предлагаемый способ производства хлебобулочных изделий обеспечивает повышение биологической ценности хлебобулочных изделий функционального направления путем обогащения хлеба эссенциальными аминокислотами и увеличение высокоусвояемых белковых веществ. 3 з.п. ф-лы, 3 ил., 16 табл., 6 пр.
Description
Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к производству хлебобулочных изделий с полноценным аминокислотным составом, которые могут быть использованы для профилактического и диетического питания.
Известен традиционный способ приготовления хлеба, включающий замес теста, брожение, формование, расстойку и выпечку хлеба [Сборник рецептур на хлебобулочные изделия, вырабатываемые по государственным стандартам. - СПб.: ГИОРД, 2004. - 84 с., стр. 19].
Тесто состоит из следующих ингредиентов по массе, кг: мука пшеничная первого сорта 100, дрожжи прессованные хлебопекарные 1,5, вода питьевая по расчету. Данная рецептура является оптимальной для роста и развития дрожжевых клеток в тесте, которые разрыхляют его, увеличивая удельный объем и пористость мякиша. Согласно литературным данным введение вспомогательных компонентов в состав данной рецептуры: соли, жира и других сдерживает развитие дрожжей, что негативно влияет на его качественные характеристики [Елецкий И.К. Микробиология хлеба и мучных кондитерских изделий. М.: Пищевая промышленность, 1966, 104 с., стр. 77-79].
Недостатком данного способа является относительно низкая пищевая и биологическая ценность, обусловленная наличием лимитирующих аминокислот: лизин, метионин [Ауэрман Л.Я. Технология хлебопекарного производства. - 8 издание, переработанное и дополненное, М.: Легкая и пищевая промышленность, 1987, 416 с., стр. 374]. Также при изготовлении хлеба данным способом велика вероятность появления в готовом изделии таких дефектов, как закал, образование пустот, обусловленные свойством сильно растяжимой клейковины, которая имеет малую газосдерживающуюю способность.
Известен способ производства хлебобулочных изделий, обладающих биологической активностью [РФ патент №2181543, С2 A21D 8/02, A21D 2/34, опубл. 27.04.2002]. Согласно способу, при получении хлебобулочных продуктов, таких как хлеб, булочки, в исходные ингредиенты перед замесом теста в качестве добавки, обладающей биологической активностью, обусловленной наличием ДНК, вводят тонкоизмельченные сырые молоки лососевых рыб в количестве 5-20% от массы муки, тщательно перемешивают, проводят брожение теста (отлежку), развешивают тесто на куски, или вручную, или с помощью тестоделителя, направляют на расстойку при температуре 38-40°C в течение 40 минут и проводят выпечку при температуре 200°C в течение 20 минут. Согласно изобретению тесто состоит из муки, соли, дрожжей хлебопекарных, воды, улучшителя S-5000, маргарина столового и молок лососевых рыб. Выпеченные хлебобулочные изделия характеризуются пропеченным эластичным мякишем, не имеют постороннего привкуса и запаха, не влажные на ощупь, с развитой пористостью, без следов непромеса и загрязнений.
Недостатками данного способа является то, что в состав теста входят молоки, не подвергнутые гидролизу. При отсутствии гидролиза при тонком измельчении молок могут оставаться кусочки тканей гидробионтов и неравномерно перемешиваться в тестовой заготовке. Наличие большого количества вспомогательных компонентов удорожает технологию получения хлеба. Этот способ ограничен введением только молок, что лимитирует пищевую ценность готового продукта, а молоки также имеют несовершенный аминокислотный состав [Федосеева Е.В. Технология пресервов из молок лососевых рыб / «Инновационные и современные технологии пищевых производств». Материалы Международной научно-технической конференции, 14-15 ноября 2013 г. Владивосток: Дальрыбвтуз, 2013 г., - 364 с., стр. 168].
Наиболее близким аналогом является способ производства хлеба с добавлением БАД «Моллюскам» 1,0-2,5% к массе муки в качестве белкового обогатителя, приведенный в описании изобретения на композицию для приготовления теста для хлеба пшеничного, полученного путем ферментативного гидролиза двустворчатого моллюска [Патент РФ 2455827, С2 A21D 2/00 (2006.01), A21D8/02 (2006.01), опубл. 20.07.2012]. Способ обеспечивает улучшение органолептических и физических свойств готового продукта, повышение пищевой ценности за счет увеличения содержания свободных аминокислот и минералов.
Недостатками данного способа является невысокая биологическая ценность хлебобулочных изделий, так как в изделиях, произведенных с его использованием, содержание эссенциальных аминокислот и высокоусвояемых белковых веществ пониженное. Общее количество белка готового изделия остается малым.
Задачей изобретения является повышение пищевой и биологической ценности хлебобулочных изделий функционального направления.
Для решения поставленной задачи в способе производства хлебобулочных изделий, включающем замес теста из рецептурной смеси, содержащей муку пшеничную, дрожжи, биологически активный ингредиент, жидкость для замеса теста, последующее брожение теста, его разделку, формование, расстойку и выпечку полученных тестовых заготовок, согласно изобретению в рецептурной смеси в качестве жидкости для замеса теста используют обладающий биологически активными свойствами белковый гидролизат, содержащий эссенциальные аминокислоты, приготовленный из гидробионтов, который вносят из расчета полной замены воды по рецептуре.
Для улучшения потребительских свойств хлебобулочных изделий в рецептурную смесь дополнительно вводят улучшитель разрыхляющего действия в количестве 2-4% от массы муки, соль вводят в количестве 1-1,3% от массы муки. В качестве гидробионтов для приготовления гидролизата используют мягкие ткани моллюсков: кальмара, гребешка, анадары, спизулы, а также мясо краба, мясо рыбы лемонемы.
На Фиг. 1 представлены результаты исследования влияния белкового гидролизата на жизнедеятельность дрожжей в тесте.
На Фиг. 2 представлена профилограмма органолептической оценки образцов хлеба пшеничного: опытного и контрольного.
На Фиг. 3 представлена сравнительная диаграмма относительной биологической ценности (ОБЦ) исследованных образцов хлеба.
Технический результат изобретения заключается в повышении биологической ценности хлебобулочных изделий функционального направления путем обогащения хлеба эссенциальными аминокислотами и обеспечивает увеличение высокоусвояемых белковых веществ. Это становится возможным за счет того, что при производстве хлебобулочных изделий в рецептурную смесь вместо воды вводится жидкий гидролизат, приготовленный из пищевых частей гидробионтов.
Существенным отличием изобретения является введение гидролизата гидробионтов в качестве жидкости для замеса, связывающей рецептурные компоненты, вместо воды в рецептуре. Данное решение позволяет максимально повысить количество вносимого гидролизата, что обеспечивает значительное увеличение высокоусвояемых белковых веществ в готовом хлебобулочном изделии.
По отношению к прототипу увеличение белковых веществ - 15±1,5%, увеличение по отношению к контрольному образцу - 22±1,5%.
Для производства хлебобулочных изделий необходимо: приготовление белкового гидролизата, подготовка основного и дополнительного сырья, приготовление теста (мука, дрожжи хлебопекарные), брожение теста, разделка теста, формование на тестовые заготовки, расстойка тестовых заготовок перед посадкой в печь и выпечка. Гидролизат получают в присутствии ферментного препарата «Протамекс» с протеолитической активностью 400 ПЕ/г.
Способ осуществляют следующим образом.
Готовят гидролизат гидробионта, который вводят на стадии замеса теста для связывания всех рецептурных компонентов вместо воды в количестве, рассчитанном соответственно из расчета воды по рецептуре с пересчетом на сухие вещества в гидролизате. Приготовление гидролизата выполняют согласно способу, изложенному в описании изобретения к патенту РФ №2331202, который заключается в следующем.
Пищевую часть гидробионта размораживают, чистят, моют согласно известным правилам приема и подготовки, измельчают и гомогенизируют. Гомогенизацию проводят до образования густой однородной консистенции. Подготавливается водный раствор Протамекса, который взвешивают в количестве 0,1% от массы используемого для гидролиза сырья и вносят в дистиллированную воду, взятую в соотношении с массой сырья 1:1, в процессе, перемешивают до полного растворения. Подготовленное сырье смешивают с готовым раствором фермента. Затем проводят ферментативный гидролиз в условиях термостата при 40°C. Смесь необходимо постоянно перемешивать. Ферментативный гидролиз проводят в течение 3 ч. После ферментативного гидролиза смесь инактивируют прогреванием на водяной бане в течение 10 мин при температуре 85°C. Гидролизат охлаждают до 20°C.
Подготовку муки как основного сырья производят в соответствии с принятыми способами просеивания и очистки от металлопримесей.
Подготовка дрожжей включает взвешивание согласно рецептуре и растворение в гидролизате в соотношении 1:20.
Замес теста. Тесто замешивается на жидком гидролизате гидробионта, количество которого рассчитывается аналогично расчету воды по рецептуре по известной формуле с пересчетом на сухие вещества в гидролизате. Таким образом, гидролизат в тесте полностью замещает воду. На замес теста загружается все сырье по рецептуре (в кг): мука 100, дрожжи 1,5. Замес осуществляют вручную или на тестомесильных машинах.
Брожение. Тесто ставится в расстойный шкаф при температуре 35-37°C на 1,5-2 ч.
Разделка теста. Тесто разделяют на тестоделительных машинах на куски заданного веса.
Формование. Кускам теста придают окончательную форму вручную или на округлительных машинах.
Расстойка тестовых заготовок. Время расстойки длится 1-1,5 ч при относительной влажности воздуха 75-85% и температуре окружающей среды 30°C. Может производиться в расстойных шкафах или на противнях в помещениях пекарни.
Выпечка. После расстойки тестовые заготовки укладывают на поддоны и ставят в печь при температуре 200°C, продолжительность выпечки 20 мин. Окончание выпечки можно судить по цвету корки хлеба от светло-желтого до светло-коричневого оттенка.
Процесс ферментолиза позволяет обогатить пшеничный хлеб эссенциальными аминокислотами и повысить его относительную биологическую ценность.
Для наибольшего обогащения хлебобулочных изделий белковыми веществами тесто замешивают на жидком гидролизате гидробионта с глубиной гидролиза 41-72% (в зависимости от вида используемого сырья для гидролизата), количество которого вносят из расчета полной замены воды по рецептуре с пересчетом на сухие вещества в гидролизате.
Общая рецептура для гидролизатов из разных видов гидробионтов представлена в таблице 1 [патент РФ №2331202, опубликовано 26.02.2007].
Характеристика белкового гидролизата кальмара представлена в табл. 2.
На примере гидролизата кальмара исследовано влияние гидролизата гидробионта на жизнеспособность дрожжей при полной замене воды в тесте (фиг. 1). Контрольный образец готовился по взятым за основу для разработок рецептуре и технологии производства пшеничного хлеба. Результаты исследования позволили установить, что введение гидролизата с полной заменой воды не угнетает жизнедеятельность дрожжей как основного биотехнологического фактора при приготовлении хлеба. Поэтому при приготовлении хлеба с гидролизатом может использоваться как безопарный, так и опарный способ приготовления.
Результаты органолептической оценки образцов представлены в виде профилограммы на фиг. 2.
Общая сумма баллов органолептической характеристики для опытного образца составила - 36,5 баллов, для контрольного - 38,1. По результатам дифференцированной оценки установлено, что полученные образцы соответствовали превосходному уровню качества и разрабатываемый пшеничный хлеб конкурентно способен по отношению к обычному пшеничному хлебу.
По физико-химическим показателям установлено, что пшеничный хлеб, обогащенный гидролизатом кальмара, соответствует нормам, установленным государственным стандартом для подового пшеничного хлеба из муки высшего сорта (табл. 3).
Результаты исследования пищевой ценности образцов пшеничного хлеба представлены в табл. 4.
Исследования позволили установить, что количество белка в опытном образце хлеба на 20% превышает количество белка в контрольном. Для подтверждения повышения пищевой ценности хлеба пшеничного, обогащенного гидролизатом кальмара, была изучена его относительная биологическая ценность в сравнении с контрольным образцом (фиг. 3). Установлено, что хлеб с гидролизатом кальмара имеет более высокую относительную биологическую (на 22±1,5%) ценность по сравнению с обычным пшеничным хлебом.
Для повышения физико-химических параметров хлебобулочных изделий используются улучшители разхляющего действия, для варьирования вкусовых параметров используют добавки, такие как соль. Введение улучшителей и вкусовых добавок не влияет на биологическую и пищевую ценность.
Пример 1
Готовят гидролизат кальмара в присутствии ферментного препарата Протамекс в количестве 0,1% от массы сырья в условиях термостата при 37°C в течение 45 мин. После ферментативного гидролиза смесь инактивируют прогреванием на водяной бане в течение 20 мин при температуре 85°C и охлаждают до 20°C. Содержание сухих веществ гидролизата - 9,2%.
Подготавливают основное и дополнительное сырье для замеса теста, рассчитывают количество вносимого гидролизата на замес теста. Расчет ведется аналогично расчету воды по рецептуре с пересчетом на сухие вещества в гидролизате. Замес теста состоит из следующих ингредиентов по массе, кг: мука 100, дрожжи 1,5, гидролизат кальмара 54,85.
Брожение теста осуществляют при 35°C в течение 1,5 ч, разделывают тесто по 300 г, формуют тестовые заготовки, ставят на расстойку заготовок при 30°C и относительной влажности воздуха 75-85% в течение 1 ч, выпекают при температуре 200°C в течение 20 мин.
Органолептические характеристики готового изделия: светло-желтого цвета, пропеченный, с развитой пористостью, без следов непромеса, без постороннего привкуса и неприятного запаха.
Физико-химические показатели: влажность - 34,3%, кислотность - 2,8°Н, пористость - 73,2%. Пищевая и энергетическая ценность готового изделия представлена в таблице 5.
Аминокислотный состав готового изделия представлен в таблице 6.
Пример 2 (с солью)
Готовят гидролизат из мягких тканей гребешка в присутствии ферментного препарата Протамекс в количестве 0,1% от массы сырья в условиях термостата при 40°C в течение 3 ч. После ферментативного гидролиза смесь инактивируют прогреванием на водяной бане в течение 10 мин при температуре 85°C и охлаждают до 20°C. Содержание сухих веществ гидролизата - 13,6%.
Подготавливают основное и дополнительное сырье для замеса теста, рассчитывают количество вносимого гидролизата на замес теста. Расчет ведется аналогично расчету воды по рецептуре с пересчетом на сухие вещества в гидролизате. Замес теста состоит из следующих ингредиентов по массе, кг: мука 100, дрожжи 1,5, гидролизат гребешка 57,06, соль - 1,0.
Брожение теста осуществляют при 35°C в течение 1,5 ч, разделывают тесто по 300 г, формуют тестовые заготовки, ставят на расстойку заготовок при 30°C и относительной влажности воздуха 75-85% в течение 1 ч, выпекают при температуре 200°C в течение 20 мин.
Органолептические характеристики готового изделия: светло-желтого цвета, пропеченный, с развитой пористостью, без следов непромеса, без постороннего привкуса и неприятного запаха.
Физико-химические показатели: влажность - 35,1%, кислотность - 2,9°Н, пористость - 71,6%.
Пищевая и энергетическая ценность готового изделия представлена в таблице 7.
Аминокислотный состав готового изделия представлен в таблице 8.
Пример 3 (с улучшителем и солью)
Готовят гидролизат из мягких тканей моллюска анадара в присутствии ферментного препарата Протамекс в количестве 0,1% от массы сырья в условиях термостата при 40°C в течение 2,5 ч. После ферментативного гидролиза смесь инактивируют прогреванием на водяной бане в течение 10 мин при температуре 85°C и охлаждают до 20°C. Содержание сухих веществ гидролизата - 15,9%. Подготавливают основное и дополнительное сырье для замеса теста, рассчитывают количество вносимого гидролизата на замес теста. Расчет ведется аналогично расчету воды по рецептуре с пересчетом на сухие вещества в гидролизате. Замес теста состоит из следующих ингредиентов по массе, кг: мука 100, дрожжи 1,5, гидролизат анадары - 58,21, соль - 1,5, сода пищевая - 2, уксус столовый - 1,52.
Брожение теста осуществляют при 35°C в течение 1,5 ч, разделывают тесто по 300 г, формуют тестовые заготовки, ставят на расстойку заготовок при 30°C и относительной влажности воздуха 75-85% в течение 1 ч, выпекают при температуре 200°C в течение 20 мин.
Органолептические характеристики готового изделия: светло-желтого цвета, пропеченный, с развитой пористостью, без следов непромеса, без постороннего привкуса и неприятного запаха.
Физико-химические показатели: влажность - 35,3%, кислотность - 3,5°Н, пористость - 84,6%.
Пищевая и энергетическая ценность готового изделия представлена в таблице 9.
Аминокислотный состав готового изделия представлен в таблице 10.
Пример 4
Готовят гидролизат из мяса краба в присутствии ферментного препарата Протамекс в количестве 0,1% от массы сырья в условиях термостата при 40°C в течение 2 ч. После ферментативного гидролиза смесь инактивируют прогреванием на водяной бане в течение 10 мин при температуре 85°C и охлаждают до 20°C. Содержание сухих веществ гидролизата - 10,6%.
Подготавливают основное и дополнительное сырье для замеса теста, рассчитывают количество вносимого гидролизата на замес теста. Расчет ведется аналогично расчету воды по рецептуре с пересчетом на сухие вещества в гидролизате. Замес теста состоит из следующих ингредиентов по массе, кг: мука 100, дрожжи 1,5, гидролизат краба 55,55.
Брожение теста осуществляют при 35°C в течение 1,5 ч, разделывают тесто по 300 г, формуют тестовые заготовки, ставят на расстойку заготовок при 30°C и относительной влажности воздуха 75-85% в течение 1 ч, выпекают при температуре 200°C в течение 20 мин.
Органолептические характеристики готового изделия: светло-желтого цвета, пропеченный, с развитой пористостью, без следов непромеса, без постороннего привкуса и неприятного запаха.
Физико-химические показатели: влажность - 34,3%, кислотность - 2,7°Н, пористость - 73,2%. Пищевая и энергетическая ценность готового изделия представлена в табл. 11.
Аминокислотный состав готового изделия представлен в таблице 12.
Пример 5
Готовят гидролизат из мяса рыбы лемонемы в присутствии ферментного препарата Протамекс в количестве 0,1% от массы сырья в условиях термостата при 40°C в течение 3 ч. После ферментативного гидролиза смесь инактивируют прогреванием на водяной бане в течение 10 мин при температуре 85°C и охлаждают до 20°C. Содержание сухих веществ гидролизата - 10,7%.
Подготавливают основное и дополнительное сырье для замеса теста, рассчитывают количество вносимого гидролизата на замес теста. Расчет ведется аналогично расчету воды по рецептуре с пересчетом на сухие вещества в гидролизате. Замес теста состоит из следующих ингредиентов по массе, кг: мука 100, дрожжи 1,5, гидролизат лемонемы 55,6.
Брожение теста осуществляют при 35°C в течение 1,5 ч, разделывают тесто по 300 г, формуют тестовые заготовки, ставят на расстойку заготовок при 30°C и относительной влажности воздуха 75-85% в течение 1 ч, выпекают при температуре 200°C в течение 20 мин.
Органолептические характеристики готового изделия: светло-желтого цвета, пропеченный, с развитой пористостью, без следов непромеса, без постороннего привкуса и неприятного запаха.
Физико-химические показатели: влажность - 34,4%, кислотность - 2,8°Н, пористость - 73,2%.
Пищевая и энергетическая ценность готового изделия представлена в таблице 13.
Аминокислотный состав готового изделия представлен в таблице 14.
Пример 6
Готовят гидролизат из пищевых частей спизулы в присутствии ферментного препарата Протамекс в количестве 0,1% от массы сырья в условиях термостата при 40°C в течение 2 ч. После ферментативного гидролиза смесь инактивируют прогреванием на водяной бане в течение 10 мин при температуре 85°C и охлаждают до 20°C. Содержание сухих веществ гидролизата - 11,3%.
Подготавливают основное и дополнительное сырье для замеса теста, рассчитывают количество вносимого гидролизата на замес теста. Расчет ведется аналогично расчету воды по рецептуре с пересчетом на сухие вещества в гидролизате. Замес теста состоит из следующих ингредиентов по массе, кг: мука 100, дрожжи 1,5, гидролизат спизулы 50,9.
Брожение теста осуществляют при 35°C в течение 1,5 ч, разделывают тесто по 300 г, формуют тестовые заготовки, ставят на расстойку заготовок при 30°C и относительной влажности воздуха 75-85% в течение 1 ч, выпекают при температуре 200°C в течение 20 мин.
Органолептические характеристики готового изделия: светло-желтого цвета, пропеченный, с развитой пористостью, без следов непромеса, без постороннего привкуса и неприятного запаха.
Физико-химические показатели: влажность - 34,6%, кислотность - 2,8°Н, пористость - 73,2%.
Пищевая и энергетическая ценность готового изделия представлена в таблице 15.
Аминокислотный состав готового изделия представлен в таблице 16.
Claims (4)
1. Способ производства хлебобулочных изделий, включающий замес теста из рецептурной смеси, содержащей муку пшеничную, дрожжи, биологически активный ингредиент, жидкость для замеса теста, последующее брожение теста, его разделку, формование, расстойку и выпечку полученных тестовых заготовок, отличающийся тем, что в рецептурной смеси в качестве жидкости для замеса теста используют обладающий биологически активными свойствами белковый гидролизат, содержащий эссенциальные аминокислоты, приготовленный из гидробионтов, который вносят из расчета полной замены воды по рецептуре.
2. Способ по п. 1, отличающийся тем, что в рецептурную смесь дополнительно вводят улучшитель разрыхляющего действия в количестве 2-4% от массы муки.
3. Способ по п. 1, отличающийся тем, что в рецептурную смесь дополнительно вводят соль в количестве 1-1,3% от массы муки.
4. Способ по п. 1, отличающийся тем, что в качестве гидробионтов для приготовления гидролизата используют мягкие ткани моллюсков: кальмара, гребешка, анадары, спизулы, а также мясо краба, мясо лемонемы.
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| RU2015105643/13A RU2581880C1 (ru) | 2015-02-18 | 2015-02-18 | Способ производства хлебобулочных изделий |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| RU2015105643/13A RU2581880C1 (ru) | 2015-02-18 | 2015-02-18 | Способ производства хлебобулочных изделий |
Publications (1)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| RU2581880C1 true RU2581880C1 (ru) | 2016-04-20 |
Family
ID=56195042
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| RU2015105643/13A RU2581880C1 (ru) | 2015-02-18 | 2015-02-18 | Способ производства хлебобулочных изделий |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| RU (1) | RU2581880C1 (ru) |
Cited By (2)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| RU2703199C1 (ru) * | 2019-02-14 | 2019-10-15 | Федеральное государственное автономное образовательное учреждение высшего образования "Дальневосточный федеральный университет" (ДВФУ) | Состав для производства хлебобулочных изделий |
| RU2841988C2 (ru) * | 2023-04-18 | 2025-06-18 | Александр Викторович Самохин | Способ приготовления сдобных пшеничных сухарей с сушеным продуктом из кожи кальмара |
Citations (5)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| RU2165720C2 (ru) * | 1999-06-29 | 2001-04-27 | Общество с ограниченной ответственностью "Фитолон" | Биологически активная добавка |
| RU2356246C2 (ru) * | 2006-12-11 | 2009-05-27 | Станислав Людвигович Люблинский | Комплексная добавка с биологически активными свойствами для мучных изделий, изготовленных на основе соевого напитка и/или соевой окары, и продукт, ее содержащий |
| RU2360418C2 (ru) * | 2003-12-04 | 2009-07-10 | Фудзи Ойл Компани, Лимитед | Хлеб, содержащий улучшитель хлеба, и способ его производства |
| WO2009147297A2 (en) * | 2008-06-02 | 2009-12-10 | Raisio Nutrition Ltd | Bread composition with improved bread volume |
| RU2455827C2 (ru) * | 2010-07-30 | 2012-07-20 | Федеральное Государственное Автономное Образовательное Учреждение Высшего Профессионального Образования "Дальневосточный Федеральный Университет" (Двфу) | Композиция для приготовления теста для хлеба пшеничного "жемчужный" |
-
2015
- 2015-02-18 RU RU2015105643/13A patent/RU2581880C1/ru not_active IP Right Cessation
Patent Citations (5)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| RU2165720C2 (ru) * | 1999-06-29 | 2001-04-27 | Общество с ограниченной ответственностью "Фитолон" | Биологически активная добавка |
| RU2360418C2 (ru) * | 2003-12-04 | 2009-07-10 | Фудзи Ойл Компани, Лимитед | Хлеб, содержащий улучшитель хлеба, и способ его производства |
| RU2356246C2 (ru) * | 2006-12-11 | 2009-05-27 | Станислав Людвигович Люблинский | Комплексная добавка с биологически активными свойствами для мучных изделий, изготовленных на основе соевого напитка и/или соевой окары, и продукт, ее содержащий |
| WO2009147297A2 (en) * | 2008-06-02 | 2009-12-10 | Raisio Nutrition Ltd | Bread composition with improved bread volume |
| RU2455827C2 (ru) * | 2010-07-30 | 2012-07-20 | Федеральное Государственное Автономное Образовательное Учреждение Высшего Профессионального Образования "Дальневосточный Федеральный Университет" (Двфу) | Композиция для приготовления теста для хлеба пшеничного "жемчужный" |
Cited By (3)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| RU2703199C1 (ru) * | 2019-02-14 | 2019-10-15 | Федеральное государственное автономное образовательное учреждение высшего образования "Дальневосточный федеральный университет" (ДВФУ) | Состав для производства хлебобулочных изделий |
| RU2841988C2 (ru) * | 2023-04-18 | 2025-06-18 | Александр Викторович Самохин | Способ приготовления сдобных пшеничных сухарей с сушеным продуктом из кожи кальмара |
| RU2853570C1 (ru) * | 2024-12-02 | 2025-12-24 | Федеральное государственное автономное образовательное учреждение высшего образования "Дальневосточный федеральный университет" (ДВФУ) | Состав для производства хлебобулочных изделий |
Similar Documents
| Publication | Publication Date | Title |
|---|---|---|
| RU2546843C1 (ru) | Способ производства хлеба | |
| RU2128439C1 (ru) | Способ производства хлебобулочных и мучных изделий с использованием топинамбура | |
| RU2206994C2 (ru) | Способ приготовления хлеба из ржаной или из смеси ржаной и пшеничной муки | |
| RU2647505C1 (ru) | Способ производства безглютеновых кексов | |
| RU2653876C1 (ru) | Способ производства слоеных хлебобулочных изделий с использованием амарантовой муки | |
| RU2581880C1 (ru) | Способ производства хлебобулочных изделий | |
| RU2568751C1 (ru) | Состав для приготовления хлеба из пшеничной муки | |
| RU2680891C1 (ru) | Способ производства хлеба, содержащего наноструктурированный ресвератрол | |
| EP0992193B1 (en) | Process for making bread with addition of a gliadin-rich fraction, without incorporation of yeast food and emulsifier | |
| RU2734523C1 (ru) | Способ производства хлебных палочек для диетического питания | |
| RU2292723C2 (ru) | Способ приготовления мучных изделий | |
| RU2622671C2 (ru) | Способ производства ржано-пшеничного хлеба | |
| RU2803852C1 (ru) | Способ производства хлебобулочных изделий из пшенично-конопляной муки | |
| RU2308835C1 (ru) | Способ производства хлеба | |
| RU2787380C1 (ru) | Способ производства хлеба | |
| RU2852386C1 (ru) | Способ производства хлеба пшенично-ржаного с водно-глицериновым экстрактом сушеных плодов рябины обыкновенной | |
| RU2814820C1 (ru) | Способ изготовления пшеничного хлеба для питания с медом | |
| RU2181543C2 (ru) | Способ производства хлебобулочных изделий, обладающих биологической активностью | |
| RU2803257C1 (ru) | Способ производства ржано-пшеничных хлебцев | |
| RU2592550C1 (ru) | Способ производства хлеба ржано-пшеничного цельнозернового для функционального питания с медом и продуктами переработки рябины | |
| RU2482682C2 (ru) | Способ приготовления хлеба "нутовый" | |
| RU2545766C1 (ru) | Способ приготовления хлебобулочного изделия | |
| RU2713278C1 (ru) | Способ производства хлеба, содержащего наноструктурированную фолиевую кислоту | |
| RU2759522C1 (ru) | Способ производства хлебобулочных изделий | |
| SU1697674A1 (ru) | Способ приготовлени теста дл булочных изделий |
Legal Events
| Date | Code | Title | Description |
|---|---|---|---|
| MM4A | The patent is invalid due to non-payment of fees |
Effective date: 20190219 |