RU2803852C1

RU2803852C1 - Способ производства хлебобулочных изделий из пшенично-конопляной муки

Info

Publication number: RU2803852C1
Application number: RU2023110138A
Authority: RU
Inventors: Ирина Георгиевна Белявская; Роман Хажсетович Кандроков; Александр Юрьевич Титов
Filing date: 2023-04-20
Publication date: 2023-09-21

Abstract

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к хлебопекарной отрасли, и может быть использовано для производства хлебобулочных изделий. Способ производства хлебобулочных изделий включает замес теста из пшенично-конопляной муки, соли пищевой, дрожжей прессованных хлебопекарных и воды, его брожение, обминку, формовку, расстойку и выпечку. При этом для замеса теста используют пшенично-конопляную муку, предварительно полученную одновременным помолом зерен пшеницы и семян конопли, взятых в процентном соотношении 90-92,5:7,5-10 по массе, соответственно, соль пищевую, дрожжи прессованные хлебопекарные, воду при следующем соотношении исходных компонентов из расчета на 100 кг пшенично-конопляной муки: мука пшенично-конопляная - 100 кг, соль пищевая - 1,5 кг, дрожжи прессованные хлебопекарные - 2,5 кг, вода из расчета влажности теста - 43,5%. Причем продолжительность замеса теста составляет от 4 до 7 мин. Далее тесто помещают в термостат при температуре 33-35°С на 90 мин. При этом по истечении первых 60 мин производят обминку теста, после чего отправляют тесто обратно в термостат еще на 30 мин. Далее из теста формируют хлебобулочные изделия, укладывают их в форму и расстаивают в течении 45 мин при температуре 36-40°С и относительной влажности воздуха 85%, после чего проводят выпечку при температуре 220°С до готовности. Изобретение позволяет получить изделия с повышенной пищевой и биологической ценностью, а также высокими органолептическими показателями. 6 табл., 3 пр.

Description

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности, к хлебопекарному производству, и может быть использовано для производства хлебобулочных изделий с повышенной пищевой и биологической ценностью. Данные изделия можно включать в рацион питания как дополнительный источник макро- и микронутриентов.

В хлебопекарном производстве известен прием, при котором вместо части пшеничной муки используют нетрадиционные виды муки. Например, известен способ внесения обезжиренной соевой муки в количестве 4-7% от общей массы муки, которую предварительно смешивают с пшеничной мукой в соотношении 0,9:1 - 1:1, в смесь вводят от 20 до 30% общего количества воды, идущей на приготовление теста. Смесь перемешивают и выдерживают в течение 40-60 минут. В смесь вводят прессованные дрожжи, полуфабрикат сбраживается в течение 30-45 минут. В полуфабрикат вводят остальную пшеничную муку, добавляют другие рецептурные компоненты и замешивают тесто (см. патент RU 2136160 С1, опубл. 10.09.1999, A21D 8/02, A21D 13/08).

Недостатком данного способа является низкая пищевая функциональность, поскольку происходит незначительное увеличение по содержанию белка.

Авторами настоящего изобретения были проведены исследования о перспективе использования конопляной муки в хлебопекарной промышленности.

Согласно утвержденной от 29 июня 2016 года №1364-р Стратегии повышения качества пищевой продукции в Российской Федерации до 2030 года, направленной на обеспечение полноценного питания, а также увеличение продолжительности и повышения качества жизни населения, разработка новых, функциональных продуктов питания, в том числе и для профилактики различных заболеваний, является приоритетной, в том числе и для хлебопекарной промышленности.

Формирование ассортимента функциональных продуктов питания напрямую зависит от спроса и предпочтения потребителя. В наше время люди все больше проявляют интерес к химическому составу продуктов и сталкиваются с проблемой несбалансированного питания, за счет потребления очищенных, рафинированных продуктов. Поскольку хлеб является продуктом массового потребления, с его помощью можно регулировать питание человека за счет внесения в рецептуру необходимых компонентов, обеспечивающих и поддерживающих основные физиологические функции человека. Одним из способов создания таких изделий является внесение в рецептуру нетрадиционного для хлебопекарной промышленности сырья, например, таких как плодовоовощные добавки, семена различных растений (амарант, лен, конопля и т.п.).

Из уровня техники известен состав для производства хлебобулочных изделий, включающий муку пшеничную высшего сорта, соль поваренную пищевую, дрожжи и воду питьевую, причем состав дополнительно содержит сахар-песок, конопляную и кунжутную полуобезжиренную муку. При этом муку используют при следующем соотношении муки: мука пшеничная: мука конопляная: мука кунжутная, равном 70-72:14-15:14-15, соответственно (см. патент RU 2735140 С1, опубл. 28.10.2020, Бюл. №31, A21D 2/36). Данный патент описывает состав и производство хлеба с замещением части пшеничной муки на конопляную и обезжиренную кунжутную муку.

Недостатками данного изобретения является сложный состав, требующий дополнительных затрат, а также площадей для хранения сырья.

Описанное выше изобретение было выбрано авторами в качестве наиболее близкого аналога заявленного изобретения.

Предложенное авторами изобретение направлено на устранение вышеуказанных недостатков.

Задачей, на решение которой направлено заявляемое изобретение, является разработка рецептуры хлебобулочных изделий функционального назначения с увеличенной пищевой и биологической ценностью.

Технический результат, полученный при решении поставленной задачи, выражается в повышении пищевой и биологической ценности готового продукта при обеспечении высоких органолептических показателей.

Указанный технический результат достигается благодаря применению в заявленном изобретении технологии одновременного помола зерен пшеницы и семян конопли для получения пшенично-конопляной муки. Одновременный помол зерен пшеницы и семян конопли позволяет получить изделия с более светлым мякишем, без травянистого привкуса и запаха, что обусловлено увеличенным взаимодействием ферментов сырья. Кроме того, одновременный помол позволяет получить муку без ярко выраженных вкраплений семян конопли.

Изделия готовятся однофазным способом. Способ производства хлебобулочных изделий включает следующие стадии: замес теста из пшенично-конопляной муки, соли пищевой, дрожжей прессованных хлебопекарных и воды; брожение теста; его обминку; формовку, расстойку и выпечку. Для замеса теста используют пшенично-конопляную муку, предварительно полученную одновременным помолом зерен пшеницы и семян конопли, взятых в процентном соотношении 90-92,5:7,5-10 по массе, соответственно, соль пищевую, дрожжи прессованные хлебопекарные, воду при следующем соотношении исходных компонентов из расчета на 100 кг пшенично-конопляной муки:

Мука пшенично-конопляная	100 кг
Соль пищевая	1,5 кг
Дрожжи прессованные хлебопекарные	2,5 кг
Вода из расчета влажности теста	43,5%

Продолжительность замеса теста составляет от 4 до 7 минут, после чего тесто помещают в термостат при температуре 33-35°С на 90 минут, при этом по истечении первых 60 минут производят обминку теста, после чего отправляют тесто обратно в термостат еще на 30 минут, далее из теста формируют хлебобулочные изделия, укладывают их в форму и расстаивают в течении 45 минут при температуре 36-40°С и относительной влажности воздуха 85%, после чего проводят выпечку при температуре 220°С до готовности.

Пример 1 (контроль).

Замес производили с расчетом на 10 килограмм пшеничной муки первого сорта, соль в количестве 150 грамм вносили в виде солевого раствора, дрожжи хлебопекарные прессованные в количестве 250 грамм вносили в виде дрожжевой суспензии, воду вносили с расчетом влажности теста 43,5%. Тесто замешивали в течении 5 минут и ставили в термостат для брожения при температуре 35°С на 90 минут. По истечении первых 60 минут производили обминку и отправляли тесто обратно в термостат еще на 30 минут. Из теста формировали хлебобулочные изделия, укладывали в форму и расстаивали в течении 45 минут в расстоечном шкафу при температуре 36-40°С и относительной влажности воздуха 85%. Выпечка хлебобулочных изделий производилась при температуре 220°С до готовности.

Пример 2.

Замес производили с расчетом на 10 килограмм пшенично-конопляной муки, предварительно полученной одновременным помолом зерен пшеницы и семян конопли, взятых в процентном соотношении 90:10 по массе, соль в количестве 150 грамм вносили в виде солевого раствора, дрожжи хлебопекарные прессованные в количестве 250 грамм вносили в виде дрожжевой суспензии, воду вносили с расчетом влажности теста 43,5%. Тесто замешивали в течение 4 минут и ставили в термостат для брожения при температуре 33°С на 90 минут. По истечении первых 60 минут производили обминку и отправляли тесто обратно в термостат еще на 30 минут. Из теста формировали хлебобулочные изделия, укладывали в форму и расстаивали в течение 45 минут в расстоечном шкафу при температуре 36-40°С и относительной влажности воздуха 85%. Выпечка хлебобулочных изделий производилась при температуре 220°С до готовности.

Пример 3.

Замес производили с расчетом на 10 килограмм пшенично-конопляной муки, предварительно полученной одновременным помолом зерен пшеницы и семян конопли, взятых в процентном соотношении 92,5:7,5 по массе, соль в количестве 150 грамм вносили в виде солевого раствора, дрожжи хлебопекарные прессованные в количестве 250 грамм вносили в виде дрожжевой суспензии, воду вносили с расчетом влажности теста 43,5%. Тесто замешивали в течение 7 минут и ставили в термостат для брожения при температуре 35°С на 90 минут. По истечении первых 60 минут производили обминку и отправляли тесто обратно в термостат еще на 30 минут .Из теста формировали хлебобулочные изделия, укладывали в форму и расстаивали в течение 45 минут в расстоечном шкафу при температуре 36-40°С и относительной влажности воздуха 85%. Выпечка хлебобулочных изделий производилась при температуре 220°С до готовности.

В работе проводился сравнительный анализ и оценка контрольного образца, приготовленного из пшеничной муки первого сорта, и опытных образцов, приготовленных из пшенично-конопляной муки, предварительно полученной одновременным помолом зерен пшеницы и семян конопли, взятых в процентном соотношении 90-92,5:7,5-10 по массе, соответственно. Параметры приготовления хлебобулочных изделий представлены в таблице 1.

Из приведенных данных таблицы 1 видно, что использование пшенично-конопляной муки приводит к снижению времени расстойки и выпечки тестовых заготовок, что позволяет сократить время технологического процесса.

В таблице 2 представлены физико-химические показатели контрольного образца и опытных образцов.

В таблице 3 представлена сравнительная оценка показателей пищевой и энергетической ценности.

Сравнительная оценка пищевой и биологической ценности показывает, что хлебобулочные изделия, приготовленные из пшенично-конопляной муки, обладают увеличенным содержанием белка на 1,2-1,5 г, жиров на 0,4-0,6 г по сравнению с контрольным образцом.

Анализ минерального состава изделий показал, что в готовых хлебобулочных изделиях, приготовленных из пшенично-конопляной муки, значительно выросло количество железа: с 2 до 56-74 мг. Также наблюдается возрастание содержания калия и кальция, незначительно снижается количество фосфора и магния. Возрастает содержание тиамина (B₁) и ниацина (РР). Такое обогащение позволяет улучшить работу и общее состояние всего организма человека.

В таблице 4 представлена сравнительная оценка биологической ценности. В контрольном и опытном образцах лимитирующей аминокислотой является лизин. Из данных таблицы 4 видно, что дополнительное использование конопляной муки в составе муки приводит к улучшению биологической ценности по каждому наименованию аминокислот.

В семенах конопли находится большое количество полиненасыщенных жирных кислот: линолевая и линоленовая, что положительно влияет на пищевую ценность готовых хлебобулочных изделий.

В таблице 5 приведен сравнительный анализ изделий по жирнокислотному составу.

В таблице 6 представлены органолептические показатели качества контрольного образца и хлебобулочного изделия, изготовленного заявленным способом.

Исходя из вышеизложенного, можно сделать вывод, что использование пшенично-конопляной муки приводит к увеличению пищевой и биологической ценности. Хлебобулочные изделия из пшенично-конопляной муки могут быть использованы для корректировки питания человека как дополнительный источник макро- и микронутриентов. Изделия также подойдут для людей с различными заболеваниями, связанными с недостатком того или иного нутриента в организме, которым разрешено употреблять в пищу пшеничные хлебобулочные изделия с добавлением конопли.

Claims

Способ производства хлебобулочных изделий, включающий замес теста из пшенично-конопляной муки, соли пищевой, дрожжей прессованных хлебопекарных и воды, его брожение, обминку, формовку, расстойку и выпечку, отличающийся тем, что для замеса теста используют пшенично-конопляную муку, предварительно полученную одновременным помолом зерен пшеницы и семян конопли, взятых в процентном соотношении 90-92,5:7,5-10 по массе, соответственно, соль пищевую, дрожжи прессованные хлебопекарные, воду при следующем соотношении исходных компонентов из расчета на 100 кг пшенично-конопляной муки:
Мука пшенично-конопляная 100 кг Соль пищевая 1,5 кг Дрожжи прессованные хлебопекарные 2,5 кг Вода из расчета влажности теста 43,5%,
причем продолжительность замеса теста составляет от 4 до 7 мин, после чего тесто помещают в термостат при температуре 33-35°С на 90 мин, при этом по истечении первых 60 мин производят обминку теста, после чего отправляют тесто обратно в термостат еще на 30 мин, далее из теста формируют хлебобулочные изделия, укладывают их в форму и расстаивают в течении 45 мин при температуре 36-40°С и относительной влажности воздуха 85%, после чего проводят выпечку при температуре 220°С до готовности.