RU2826975C1 - Способ производства мучных кондитерских изделий - Google Patents
Способ производства мучных кондитерских изделий Download PDFInfo
- Publication number
- RU2826975C1 RU2826975C1 RU2024105095A RU2024105095A RU2826975C1 RU 2826975 C1 RU2826975 C1 RU 2826975C1 RU 2024105095 A RU2024105095 A RU 2024105095A RU 2024105095 A RU2024105095 A RU 2024105095A RU 2826975 C1 RU2826975 C1 RU 2826975C1
- Authority
- RU
- Russia
- Prior art keywords
- molasses
- betaine
- flax seeds
- temperature
- white sugar
- Prior art date
Links
- 235000013312 flour Nutrition 0.000 title claims abstract description 31
- 238000004519 manufacturing process Methods 0.000 title claims abstract description 11
- KWIUHFFTVRNATP-UHFFFAOYSA-N glycine betaine Chemical compound C[N+](C)(C)CC([O-])=O KWIUHFFTVRNATP-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims abstract description 72
- 229960003237 betaine Drugs 0.000 claims abstract description 36
- 235000013379 molasses Nutrition 0.000 claims abstract description 34
- 239000000047 product Substances 0.000 claims abstract description 33
- 229930006000 Sucrose Natural products 0.000 claims abstract description 29
- CZMRCDWAGMRECN-UGDNZRGBSA-N Sucrose Chemical compound O[C@H]1[C@H](O)[C@@H](CO)O[C@@]1(CO)O[C@@H]1[C@H](O)[C@@H](O)[C@H](O)[C@@H](CO)O1 CZMRCDWAGMRECN-UGDNZRGBSA-N 0.000 claims abstract description 29
- 235000004426 flaxseed Nutrition 0.000 claims abstract description 29
- 239000003651 drinking water Substances 0.000 claims abstract description 18
- 235000020188 drinking water Nutrition 0.000 claims abstract description 18
- 239000011265 semifinished product Substances 0.000 claims abstract description 16
- 239000006188 syrup Substances 0.000 claims abstract description 14
- 235000020357 syrup Nutrition 0.000 claims abstract description 14
- XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N water Substances O XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims abstract description 13
- 240000004808 Saccharomyces cerevisiae Species 0.000 claims abstract description 12
- 241000209140 Triticum Species 0.000 claims abstract description 12
- 235000021307 Triticum Nutrition 0.000 claims abstract description 12
- 239000000203 mixture Substances 0.000 claims abstract description 12
- 240000006365 Vitis vinifera Species 0.000 claims abstract description 11
- 235000014787 Vitis vinifera Nutrition 0.000 claims abstract description 11
- 235000014121 butter Nutrition 0.000 claims abstract description 11
- 235000020057 cognac Nutrition 0.000 claims abstract description 10
- MWOOGOJBHIARFG-UHFFFAOYSA-N vanillin Chemical compound COC1=CC(C=O)=CC=C1O MWOOGOJBHIARFG-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims abstract description 10
- 235000012141 vanillin Nutrition 0.000 claims abstract description 10
- FGQOOHJZONJGDT-UHFFFAOYSA-N vanillin Natural products COC1=CC(O)=CC(C=O)=C1 FGQOOHJZONJGDT-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims abstract description 10
- 229920002472 Starch Polymers 0.000 claims abstract description 8
- 235000019698 starch Nutrition 0.000 claims abstract description 8
- 239000008107 starch Substances 0.000 claims abstract description 8
- 238000000855 fermentation Methods 0.000 claims abstract description 7
- 230000004151 fermentation Effects 0.000 claims abstract description 7
- 238000004898 kneading Methods 0.000 claims abstract description 6
- 150000003839 salts Chemical class 0.000 claims abstract description 6
- 230000003750 conditioning effect Effects 0.000 claims abstract description 4
- 238000001914 filtration Methods 0.000 claims abstract description 4
- 238000005470 impregnation Methods 0.000 claims abstract description 4
- 238000010790 dilution Methods 0.000 claims abstract description 3
- 239000012895 dilution Substances 0.000 claims abstract description 3
- 230000002262 irrigation Effects 0.000 claims abstract description 3
- 238000003973 irrigation Methods 0.000 claims abstract description 3
- 230000000737 periodic effect Effects 0.000 claims abstract description 3
- 238000000926 separation method Methods 0.000 claims abstract description 3
- 239000008399 tap water Substances 0.000 claims abstract description 3
- 235000020679 tap water Nutrition 0.000 claims abstract description 3
- 235000009508 confectionery Nutrition 0.000 claims description 13
- 235000014680 Saccharomyces cerevisiae Nutrition 0.000 claims description 10
- 235000002639 sodium chloride Nutrition 0.000 claims description 9
- FAPWRFPIFSIZLT-UHFFFAOYSA-M Sodium chloride Chemical compound [Na+].[Cl-] FAPWRFPIFSIZLT-UHFFFAOYSA-M 0.000 claims description 5
- 239000011780 sodium chloride Substances 0.000 claims description 5
- 229920001296 polysiloxane Polymers 0.000 claims description 4
- 238000005303 weighing Methods 0.000 claims description 4
- 235000016068 Berberis vulgaris Nutrition 0.000 claims description 3
- 241000335053 Beta vulgaris Species 0.000 claims description 3
- 238000005516 engineering process Methods 0.000 claims description 3
- 238000000605 extraction Methods 0.000 claims description 2
- 230000035784 germination Effects 0.000 claims description 2
- 235000000346 sugar Nutrition 0.000 claims description 2
- 235000013305 food Nutrition 0.000 abstract description 9
- 230000000694 effects Effects 0.000 abstract description 4
- 239000000126 substance Substances 0.000 abstract description 4
- 230000000050 nutritive effect Effects 0.000 abstract 1
- 238000000034 method Methods 0.000 description 6
- 229940024606 amino acid Drugs 0.000 description 5
- 150000001413 amino acids Chemical class 0.000 description 5
- 235000016709 nutrition Nutrition 0.000 description 5
- 235000018102 proteins Nutrition 0.000 description 5
- 108090000623 proteins and genes Proteins 0.000 description 5
- 102000004169 proteins and genes Human genes 0.000 description 5
- 229910052500 inorganic mineral Inorganic materials 0.000 description 4
- 235000010755 mineral Nutrition 0.000 description 4
- 239000011707 mineral Substances 0.000 description 4
- 238000002156 mixing Methods 0.000 description 4
- 235000015173 baked goods and baking mixes Nutrition 0.000 description 3
- 235000013325 dietary fiber Nutrition 0.000 description 3
- 235000013533 rum Nutrition 0.000 description 3
- 238000002791 soaking Methods 0.000 description 3
- 235000013343 vitamin Nutrition 0.000 description 3
- 239000011782 vitamin Substances 0.000 description 3
- 229940088594 vitamin Drugs 0.000 description 3
- 229930003231 vitamin Natural products 0.000 description 3
- IJGRMHOSHXDMSA-UHFFFAOYSA-N Atomic nitrogen Chemical compound N#N IJGRMHOSHXDMSA-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- 108090000790 Enzymes Proteins 0.000 description 2
- 102000004190 Enzymes Human genes 0.000 description 2
- XEEYBQQBJWHFJM-UHFFFAOYSA-N Iron Chemical compound [Fe] XEEYBQQBJWHFJM-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- 206010028980 Neoplasm Diseases 0.000 description 2
- OAICVXFJPJFONN-UHFFFAOYSA-N Phosphorus Chemical compound [P] OAICVXFJPJFONN-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- ZLMJMSJWJFRBEC-UHFFFAOYSA-N Potassium Chemical compound [K] ZLMJMSJWJFRBEC-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- 201000011510 cancer Diseases 0.000 description 2
- 150000001720 carbohydrates Chemical class 0.000 description 2
- 235000014633 carbohydrates Nutrition 0.000 description 2
- 238000001816 cooling Methods 0.000 description 2
- 201000010099 disease Diseases 0.000 description 2
- 208000037265 diseases, disorders, signs and symptoms Diseases 0.000 description 2
- 229940088598 enzyme Drugs 0.000 description 2
- 235000012432 gingerbread Nutrition 0.000 description 2
- 239000004615 ingredient Substances 0.000 description 2
- 239000011574 phosphorus Substances 0.000 description 2
- 229910052698 phosphorus Inorganic materials 0.000 description 2
- 235000020777 polyunsaturated fatty acids Nutrition 0.000 description 2
- 239000011591 potassium Substances 0.000 description 2
- 229910052700 potassium Inorganic materials 0.000 description 2
- 238000002360 preparation method Methods 0.000 description 2
- 239000002994 raw material Substances 0.000 description 2
- 239000005720 sucrose Substances 0.000 description 2
- OYPRJOBELJOOCE-UHFFFAOYSA-N Calcium Chemical compound [Ca] OYPRJOBELJOOCE-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 235000019750 Crude protein Nutrition 0.000 description 1
- 229920001353 Dextrin Polymers 0.000 description 1
- 239000004375 Dextrin Substances 0.000 description 1
- 108010010256 Dietary Proteins Proteins 0.000 description 1
- 102000015781 Dietary Proteins Human genes 0.000 description 1
- LFQSCWFLJHTTHZ-UHFFFAOYSA-N Ethanol Chemical compound CCO LFQSCWFLJHTTHZ-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 108010068370 Glutens Proteins 0.000 description 1
- 206010020751 Hypersensitivity Diseases 0.000 description 1
- 206010020772 Hypertension Diseases 0.000 description 1
- 206010022489 Insulin Resistance Diseases 0.000 description 1
- AGPKZVBTJJNPAG-WHFBIAKZSA-N L-isoleucine Chemical compound CC[C@H](C)[C@H](N)C(O)=O AGPKZVBTJJNPAG-WHFBIAKZSA-N 0.000 description 1
- QIVBCDIJIAJPQS-VIFPVBQESA-N L-tryptophane Chemical compound C1=CC=C2C(C[C@H](N)C(O)=O)=CNC2=C1 QIVBCDIJIAJPQS-VIFPVBQESA-N 0.000 description 1
- KZSNJWFQEVHDMF-BYPYZUCNSA-N L-valine Chemical compound CC(C)[C@H](N)C(O)=O KZSNJWFQEVHDMF-BYPYZUCNSA-N 0.000 description 1
- 239000004472 Lysine Substances 0.000 description 1
- KDXKERNSBIXSRK-UHFFFAOYSA-N Lysine Natural products NCCCCC(N)C(O)=O KDXKERNSBIXSRK-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- FYYHWMGAXLPEAU-UHFFFAOYSA-N Magnesium Chemical compound [Mg] FYYHWMGAXLPEAU-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- PVNIIMVLHYAWGP-UHFFFAOYSA-N Niacin Chemical compound OC(=O)C1=CC=CN=C1 PVNIIMVLHYAWGP-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 208000008589 Obesity Diseases 0.000 description 1
- CZMRCDWAGMRECN-UHFFFAOYSA-N Rohrzucker Natural products OCC1OC(CO)(OC2OC(CO)C(O)C(O)C2O)C(O)C1O CZMRCDWAGMRECN-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- AYFVYJQAPQTCCC-UHFFFAOYSA-N Threonine Natural products CC(O)C(N)C(O)=O AYFVYJQAPQTCCC-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 239000004473 Threonine Substances 0.000 description 1
- QIVBCDIJIAJPQS-UHFFFAOYSA-N Tryptophan Natural products C1=CC=C2C(CC(N)C(O)=O)=CNC2=C1 QIVBCDIJIAJPQS-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- KZSNJWFQEVHDMF-UHFFFAOYSA-N Valine Natural products CC(C)C(N)C(O)=O KZSNJWFQEVHDMF-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- HCHKCACWOHOZIP-UHFFFAOYSA-N Zinc Chemical compound [Zn] HCHKCACWOHOZIP-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 238000009825 accumulation Methods 0.000 description 1
- 239000002253 acid Substances 0.000 description 1
- 230000007815 allergy Effects 0.000 description 1
- 108090000637 alpha-Amylases Proteins 0.000 description 1
- 102000004139 alpha-Amylases Human genes 0.000 description 1
- 229940024171 alpha-amylase Drugs 0.000 description 1
- 230000003625 amylolytic effect Effects 0.000 description 1
- 238000004458 analytical method Methods 0.000 description 1
- 230000009286 beneficial effect Effects 0.000 description 1
- 230000009704 beneficial physiological effect Effects 0.000 description 1
- 108010019077 beta-Amylase Proteins 0.000 description 1
- 239000000090 biomarker Substances 0.000 description 1
- 235000012970 cakes Nutrition 0.000 description 1
- 239000011575 calcium Substances 0.000 description 1
- 229910052791 calcium Inorganic materials 0.000 description 1
- 238000004364 calculation method Methods 0.000 description 1
- 239000003795 chemical substances by application Substances 0.000 description 1
- 239000000084 colloidal system Substances 0.000 description 1
- 230000006835 compression Effects 0.000 description 1
- 238000007906 compression Methods 0.000 description 1
- 235000014510 cooky Nutrition 0.000 description 1
- 230000007423 decrease Effects 0.000 description 1
- 230000001419 dependent effect Effects 0.000 description 1
- 235000019425 dextrin Nutrition 0.000 description 1
- 238000007865 diluting Methods 0.000 description 1
- 235000019197 fats Nutrition 0.000 description 1
- 235000021312 gluten Nutrition 0.000 description 1
- 230000007062 hydrolysis Effects 0.000 description 1
- 238000006460 hydrolysis reaction Methods 0.000 description 1
- 239000003112 inhibitor Substances 0.000 description 1
- 229910052742 iron Inorganic materials 0.000 description 1
- 229960000310 isoleucine Drugs 0.000 description 1
- AGPKZVBTJJNPAG-UHFFFAOYSA-N isoleucine Natural products CCC(C)C(N)C(O)=O AGPKZVBTJJNPAG-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 229930013686 lignan Natural products 0.000 description 1
- 235000009408 lignans Nutrition 0.000 description 1
- 150000005692 lignans Chemical class 0.000 description 1
- 150000002632 lipids Chemical class 0.000 description 1
- 239000011777 magnesium Substances 0.000 description 1
- 229910052749 magnesium Inorganic materials 0.000 description 1
- WPBNNNQJVZRUHP-UHFFFAOYSA-L manganese(2+);methyl n-[[2-(methoxycarbonylcarbamothioylamino)phenyl]carbamothioyl]carbamate;n-[2-(sulfidocarbothioylamino)ethyl]carbamodithioate Chemical compound [Mn+2].[S-]C(=S)NCCNC([S-])=S.COC(=O)NC(=S)NC1=CC=CC=C1NC(=S)NC(=O)OC WPBNNNQJVZRUHP-UHFFFAOYSA-L 0.000 description 1
- 238000000465 moulding Methods 0.000 description 1
- 235000012459 muffins Nutrition 0.000 description 1
- 208000010125 myocardial infarction Diseases 0.000 description 1
- 235000001968 nicotinic acid Nutrition 0.000 description 1
- 229960003512 nicotinic acid Drugs 0.000 description 1
- 239000011664 nicotinic acid Substances 0.000 description 1
- 229910052757 nitrogen Inorganic materials 0.000 description 1
- 235000015097 nutrients Nutrition 0.000 description 1
- 235000020824 obesity Nutrition 0.000 description 1
- 235000020660 omega-3 fatty acid Nutrition 0.000 description 1
- 235000014594 pastries Nutrition 0.000 description 1
- 239000003075 phytoestrogen Substances 0.000 description 1
- 210000002381 plasma Anatomy 0.000 description 1
- 230000008092 positive effect Effects 0.000 description 1
- 238000003825 pressing Methods 0.000 description 1
- 230000002265 prevention Effects 0.000 description 1
- 230000002040 relaxant effect Effects 0.000 description 1
- 238000007493 shaping process Methods 0.000 description 1
- 230000004083 survival effect Effects 0.000 description 1
- 230000008961 swelling Effects 0.000 description 1
- 210000001519 tissue Anatomy 0.000 description 1
- 208000001072 type 2 diabetes mellitus Diseases 0.000 description 1
- 239000004474 valine Substances 0.000 description 1
- 208000019553 vascular disease Diseases 0.000 description 1
- 235000019155 vitamin A Nutrition 0.000 description 1
- 239000011719 vitamin A Substances 0.000 description 1
- 239000011701 zinc Substances 0.000 description 1
- 229910052725 zinc Inorganic materials 0.000 description 1
Abstract
Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к мучным кондитерским изделиям. Способ производства мучных кондитерских изделий включает вначале получение пророщенных семян льна и бетаиновой мелассы. При этом, промытые семена льна замачивают в омагниченной воде, полученной путем пропускания водопроводной воды через магнитно-трековый фильтр типа ФМТО, омагниченную воду добавляют к семенам льна в соотношении 1:2. Далее семена помещают в термостат на 2 ч при температуре 25±2°С. Проращивание набухших семян льна проводят с периодическим орошением омагниченной водой поверхности семян в течение 10 ч в термостате при температуре 25±2°С до появления проростков длинной не более 1,5 мм. Бетаиновую мелассу получают путем разбавления мелассы, ее кондиционирования, умягчения, фильтрации и сепарации. Затем замешивают тесто из муки пшеничной хлебопекарной высшего сорта, воды питьевой, сахара белого, масла сливочного, меланжа, изюма, дрожжей хлебопекарных прессованных, соли пищевой, ванилина, пророщенных семян льна и бетаиновой мелассы. Замес проводят в течение 5 мин, а далее полученный полуфабрикат направляют на брожение в течение 135 мин при температуре 30°С. Выброженное тесто разделывают, формуют и направляют на окончательную расстойку в течение 20 мин при температуре 40°С и относительной влажности воздуха 75-85%. Затем выпекают при температуре 200°С в течение 10 мин. Полученный готовый полуфабрикат охлаждают и направляют на пропитку сиропом, который готовят из сахара белого, воды питьевой, эссенции ромовой и коньяка. После пропитанный полуфабрикат направляют на глазирование помадой, приготовленной из сахара белого и патоки крахмальной. Полуфабрикат готовят при следующем содержании рецептурных компонентов, г: мука пшеничная хлебопекарная высшего сорта - 200,0, пророщенные семена льна - 50,0, вода питьевая - 50,0, сахар белый - 50,0, масло сливочное - 65,0, меланж - 40,0, изюм - 25,0, дрожжи хлебопекарные прессованные - 10,0, бетаиновая меласса - 6,0, соль пищевая - 2,5, ванилин - 0,5. Изобретение позволяет получить изделие высокого качества, повышенной пищевой и биологической ценности, обогащенного бетаином, а также расширить ассортимента мучных кондитерских изделий. 4 табл., 2 пр.
Description
Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к кондитерской и может быть использовано для приготовления Ромовых баб.
Наиболее близким по технической сущности и достигаемому эффекту является способ производства Ромовой бабы, включающий смешивание всех рецептурных компонентов (мука пшеничная высшего сорта, сахар белый, масло сливочное, меланж, изюм, пудра ванильная, соль пищевая, дрожжи хлебопекарные прессованные), замес теста, брожение, деление на куски, формование, расстойку, выпечку, охлаждение, пропитку сиропом (сахар белый, эссенция ромовая, коньяк) и глазирование помадой (сахар белый, патока крахмальная) [Сборник технологических нормативов. Сборник рецептур на торты, пирожные, кексы, рулеты, печенье, пряники, коврижки и сдобные булочные изделия, 2000].
Недостатком выше представленного способа производства мучного кондитерского изделия является отсутствие бетаина, низкая пищевая и биологическая ценность изделия, малое количество белка, пищевых волокон, витаминов и минеральных веществ.
Технической задачей изобретения является разработка способа производства Ромовой бабы, позволяющего получить изделие высокого качества, повышенной пищевой и биологической ценности, обогащенного бетаином, а также расширение ассортимента мучных кондитерских изделий.
Для решения поставленной технической задачи изобретения предложен способ производства Ромовой бабы, характеризующийся тем, что готовят тесто из муки пшеничной хлебопекарной высшего сорта, воды питьевой, сахара белого, масла сливочного, меланжа, изюма, дрожжей хлебопекарных прессованных, соли пищевой, ванилина, пророщенных семян льна, которые были получены путем замачивания в омагниченной воде в течение 2 ч при температуре 25±2°C, последующего проращивания до появления ростков не более 1,5 мм при температуре 25±2°C и бетаиновой мелассы, полученной по новой технологии глубокой переработки свекловичной мелассы, которая включает следующие этапы: разбавление мелассы, ее кондиционирование, умягчение, фильтрация и сепарация. Затем полученное тесто подвергают брожению, делению, формованию, расстойке, выпечке, охлаждению, пропитке сиропом и глазирование помадой. Готовят тесто при следующем содержании рецептурных компонентов, г:
| мука пшеничная хлебопекарная высшего сорта | 200,0 |
| пророщенные семена льна | 50,0 |
| вода питьевая | 50,0 |
| сахар белый | 50,0 |
| масло сливочное | 65,0 |
| меланж | 40,0 |
| изюм | 25,0 |
| дрожжи хлебопекарные прессованные | 10,0 |
| бетаиновая меласса | 6,0 |
| соль пищевая | 2,5 |
| ванилин | 0,5 |
Технический результат изобретения заключается в улучшении качества готовой продукции, повышении пищевой и биологической ценности, обогащении бетаином, расширении ассортимента мучных кондитерских изделий функционального назначения за счет использования пророщенных семян льна и бетаиновой мелассы.
Предварительно семена льна промывают в воде с одновременным отбрасыванием всплывших и поврежденных. Затем их замачивают в омагниченной воде, полученной путем пропускания водопроводной воды через магнитно-трековый фильтр типа ФМТО (ТУ 3697-001-73201199-2014). Омагниченную воду добавляют к семенам льна в соотношении 1:2. Далее их помещают в термостат на 2 ч при температуре 25±2°C. Проращивание набухших семян льна проводят во влажных условиях с периодическим орошением омагниченной водой поверхности семян в течение 10 ч в термостате при температуре 25±2°C до появления проростков длинной не более 1,5 мм.
Бетаиновую мелассу получают по новой технологии глубокой переработки свекловичной мелассы, включающей следующие этапы: разбавление мелассы, ее кондиционирование, умягчение, фильтрация и сепарация с целью дополнительного извлечения сахара и получения вторичного продукта (сырца бетаина).
Способ производства мучных кондитерских изделий заключается в следующем. Тесто замешивают из муки пшеничной хлебопекарной высшего сорта, воды питьевой, сахара белого, масла сливочного, меланжа, изюма, дрожжей хлебопекарных прессованных, соли пищевой, ванилина, пророщенных семян льна и бетаиновой мелассы, замес проводят в течение 5 мин. Далее полученный полуфабрикат направляют на брожение в течение 135 мин при температуре 30°C. Выброженное тесто разделывают, формуют тестовые заготовки массой 0,070 кг, укладывают в силиконовые формы и направляют на окончательную расстойку в течение 20 мин при температуре 40°C и относительной влажности воздуха 75-85 %. Затем выпекают при температуре 200°C в течение 10 мин. Полученный готовый полуфабрикат охлаждают и направляют на пропитку сиропом. Сироп готовят из сахара белого, воды питьевой, эссенции ромовой и коньяка. Вначале сахар белый и воду питьевую доводят до кипения, затем в горячий готовый сироп добавляют ромовую эссенцию и коньяк. После пропитанный полуфабрикат направляют на глазирование помадой, приготовленной из сахара белого и патоки крахмальной.
Полуфабрикат готовят при следующем содержании рецептурных компонентов, г:
| мука пшеничная хлебопекарная высшего сорта | 200,0 |
| пророщенные семена льна | 50,0 |
| вода питьевая | 50,0 |
| сахар белый | 50,0 |
| масло сливочное | 65,0 |
| меланж | 40,0 |
| изюм | 25,0 |
| дрожжи хлебопекарные прессованные | 10,0 |
| бетаиновая меласса | 6,0 |
| соль пищевая | 2,5 |
| ванилин | 0,5 |
Семена льна являются ценным пищевым сырьем, так как содержат в своем составе все необходимые для жизнедеятельности человека макро- и микроэлементы: белки, липиды свысоким содержанием ПНЖК (омега-3 и омага-6), усвояемые углеводы (сахароза, крахмал, декстрины), пищевые волокна, лигнаны, витамины А, Е, С, группы В (В1, В2, В5, РР), минеральные вещества (фосфор, калий, магний, железо, марганец, цинк, кальций), фитоэстерогены. При проращивании семян льна полезные свойства увеличиваются за счет освобождения огромного энергетического потенциала - возрастает содержание аминокислот, полиненасыщенных жирных кислот, снижается действие ингибиторов. Применение пророщенных семян льна в производстве мучных кондитерских изделий способствует повышению их биологической и пищевой ценности, обеспечивает хорошие показатели качества и функциональную направленность.
Свеклосахарное производство является основным источником бетаина, оказывающее благоприятное физиологическое воздействие на организм человека. Бетаин является важным функциональным веществом, он присутствует практически во всех тканях человека. В плазме крови здоровых людей бетаин находится обычно на уровне 20-70 мкмоль/л. Известно, что его суточная доза составляет от 100 до 300 мг в зависимости от группы населения. В бетаиновой мелассе содержится, %: вода 39 - 42; бетаин 35 - 40; сырой протеин 16; сахароза 1 - 5, общий азот 2,2 - 2,7; калий - 0,2; фосфор - 0,02, ниацин - 0,01. Бетаин может предотвращать сосудистые заболевания и иметь клинические преимущества в защите от аллергии, уменьшении риска возникновения некоторых форм рака, продлении сроков выживаемости онкологических больных, снижении резистентности к инсулину. Большое содержание бетаина в данном сырье свидетельствует об его уникальности и целесообразности широкого применения в пищевой промышленности, что является актуальной задачей.
Способ производства мучных кондитерских изделий поясняется следующими примерами.
Пример 1 (прототип)
При замесе теста в тестомесильную машину вносят все компоненты, предусмотренные рецептурой. Полуфабрикат выбраживают при температуре 30°С в течение 135 мин, затем проводят разделку. Формуют заготовки массой 0,070 кг, укладывают в силиконовые формы и направляют на расстойку при температуре 40°С, относительной влажности воздуха 75-85 %, в течение 20 мин. Далее направляют на выпечку при температуре 200°С в течение 10 мин. Полученный готовый полуфабрикат охлаждают и направляют на пропитку сиропом. Сироп готовят из сахара белого, воды питьевой, эссенции ромовой и коньяка. Вначале сахар белый и воду питьевую доводят до кипения, затем в горячий готовый сироп добавляют ромовую эссенцию и коньяк. После пропитанный полуфабрикат направляют на глазирование помадой, приготовленной из сахара белого и патоки крахмальной. Тесто готовят при следующем соотношении рецептурных компонентов, г:
| мука пшеничная хлебопекарная высшего сорта | 200,0 |
| сахар белый | 50,0 |
| масло сливочное | 50,0 |
| меланж | 40,0 |
| изюм | 25,0 |
| дрожжи хлебопекарные прессованные | 10,0 |
| соль пищевая | 0,6 |
| ванилин | 1,0 |
Органолептические и физико-химические показатели качества готовых изделий представлены в таблице 1.
Пример 2
Замешивают тесто в тестомесильной машине дозированием всех компонентов проводят одновременно, предусмотренных рецептурой, замес продолжают 5 мин. Тесто направляют на брожение при температуре 30°С в течение 135 мин, затем проводят разделку полуфабриката. Формуют тестовые заготовки массой 0,070 кг, укладывают в силиконовые формы и направляют на расстойку при температуре 40°С, относительной влажности воздуха 75-85 %, в течение 20 мин. Выпекают при температуре 200°С в течение 10 мин. Полученный готовый полуфабрикат охлаждают и пропитывают сиропом, который готовят из сахара белого, воды питьевой, эссенции ромовой и коньяка. Вначале сахар белый и воду питьевую доводят до кипения, затем в горячий готовый сироп добавляют ромовую эссенцию и коньяк. Заключительной стадией является глазирование пропитанного полуфабриката помадой, приготовленной из сахара белого и патоки крахмальной. Полуфабрикат готовят при следующем соотношении рецептурных компонентов, г:
| мука пшеничная хлебопекарная высшего сорта | 200,0 |
| пророщенные семена льна | 50,0 |
| вода питьевая | 50,0 |
| сахар белый | 50,0 |
| масло сливочное | 65,0 |
| меланж | 40,0 |
| изюм | 25,0 |
| дрожжи хлебопекарные прессованные | 10,0 |
| бетаиновая меласса | 6,0 |
| соль пищевая | 2,5 |
| ванилин | 0,5 |
Органолептические и физико-химические показатели качества готовых изделий представлены в таблице 1.
Из таблицы видно, что использование пророщенных семян льна и бетаиновой мелассы при приготовлении мучных кондитерских изделий позволяет увеличить удельный объем на 13,0 % и общую деформацию сжатия мякиша на 8 ед. прибора.
Положительный эффект достигается от применения пророщенных семян льна в дозировке 25 % и бетаиновой мелассы в количестве 3,0 % на 100 г муки. Во-первых, пророщенные семена льна содержат большое количество амилолитических ферментов (альфа-амилаза, бета-амилаза), которые накопились в процессе проращивания. За счет этих ферментов в производстве булочных изделий интенсифицируется гидролиз крахмала, повышается сахаробразующая способность муки, увеличивается бродильная активность дрожжей, набухаемость коллоидов муки, образуется привлекательный цвет и состояние корки. Во-вторых, бетаиновая меласса оказывает расслабляющее действие на клейковину в результате разрыва дисульфидных связей в молекулах белков, что способствует улучшению качество Ромовой бабы, увеличивает сроки сохранения свежести изделия. При внесении в тесто пророщенных семян льна в дозировке 25 % и бетаиновой мелассы в количестве 3 % интенсивно протекает процесс кислотонакопления, увеличивается удельный объем готового изделия, а также улучшаются структурно-механические показатели (таблица 1). За счет этого применение данных обогатителей позволит обеспечить более длительные сроки хранения, улучшается вкус, запах изделий, а также окраска корки. Следовательно, предложенный способ, предусматривающий применение при замесе теста пророщенные семена льна в дозировке 25 % и бетаиновой мелассы в количестве 3 г на 100 г муки пшеничной хлебопекарной высшего сорта, позволит повысить качество продукта.
Анализ химического состава изделий выявил, что в 100 г образца № 2 содержится больше пищевых нутриентов по сравнению с образцом № 1, а, самое главное, содержится бетаин. Установлено, что потребление 100 г образца № 2 обеспечит степень удовлетворения суточной потребности организма человека в основных пищевых элементах в среднем: белка на 8,8 %, жира на 19,7 %, углеводов на 10,7 %, пищевых волокон на 15,0 %, минеральных веществ на 2,6 - 10,6 %, витаминов на 4,4 - 10,7 %, бетаина на 0,2 % (таблица 2).
Определено, что биологическая ценность белка аминокислотного скора (АС) образца № 2 увеличена по валину на 9,4 %, по изолейцину на 4,4 %, по лизину на 15,4 %, по треонину на 11,7 %, триптофану на 21,8 % по остальным аминокислотам АС также наблюдали увеличение (таблица 3).
Расчет биологических показателей булочных изделий выявил, что в образце № 2 значение биологической ценности выше на 5,9 %, соответственно коэффициент различия аминокислотного скора ниже на 5,9 %, величина энергетической ценности ниже на 18,4 кДж (4,4 ккал) по сравнению с прототипом (таблица 4).
Таблица 4
| Наименование образцов |
Значение показателя, % | Энергетическая ценность, кДж/ккал | |
| Биологическая ценность |
Коэффициент различия аминокислотного скора (КРАС) | ||
| Пример 1 (прототип) | 60,6 | 39,4 | 1403,4/335,2 |
| Пример 2 | 66,5 | 33,5 | 1385,0/330,8 |
Предложенное мучное кондитерское изделие будет способствовать профилактике алиментарно-зависимых заболеваний, таких как онкология, ожирение, гипертония и инфаркт.
Предложенный способ производства мучных кондитерских изделий позволит:
- улучшить органолептические, физико-химические показатели качества, структурно-механические свойства мучных кондитерских изделий;
- повысить пищевую, биологическую ценность изделий, так как содержание белка, витаминов, минеральных веществ возрастает;
- обогатить готовое изделие бетаином;
- увеличить срок сохранения свежести изделий за счет внесения обогатителей;
- обеспечить профилактику алиментарно-зависимых заболеваний;
- расширить ассортимент мучных кондитерских изделий.
Claims (2)
- Способ производства мучных кондитерских изделий, характеризующийся тем, что вначале проращивают семена льна и получают бетаиновую мелассу следующим образом, предварительно семена льна промывают в воде с одновременным отбрасыванием всплывших и поврежденных, затем их замачивают в омагниченной воде, полученной путем пропускания водопроводной воды через магнитно-трековый фильтр типа ФМТО, омагниченную воду добавляют к семенам льна в соотношении 1:2, далее их помещают в термостат на 2 ч при температуре 25±2°С, проращивание набухших семян льна проводят во влажных условиях с периодическим орошением омагниченной водой поверхности семян в течение 10 ч в термостате при температуре 25±2°С до появления проростков длинной не более 1,5 мм, бетаиновую мелассу получают по новой технологии глубокой переработки свекловичной мелассы, включающей следующие этапы: разбавление мелассы, ее кондиционирование, умягчение, фильтрация и сепарация с целью дополнительного извлечения сахара и получения вторичного продукта - сырца бетаина, затем замешивают тесто из муки пшеничной хлебопекарной высшего сорта, воды питьевой, сахара белого, масла сливочного, меланжа, изюма, дрожжей хлебопекарных прессованных, соли пищевой, ванилина, пророщенных семян льна и бетаиновой мелассы, замес проводят в течение 5 мин, далее полученный полуфабрикат направляют на брожение в течение 135 мин при температуре 30°С, выброженное тесто разделывают, формуют тестовые заготовки массой 0,070 кг, укладывают в силиконовые формы и направляют на окончательную расстойку в течение 20 мин при температуре 40°С и относительной влажности воздуха 75-85%, затем выпекают при температуре 200°С в течение 10 мин, полученный готовый полуфабрикат охлаждают и направляют на пропитку сиропом, сироп готовят из сахара белого, воды питьевой, эссенции ромовой и коньяка, вначале сахар белый и воду питьевую доводят до кипения, затем в горячий готовый сироп добавляют ромовую эссенцию и коньяк, после пропитанный полуфабрикат направляют на глазирование помадой, приготовленной из сахара белого и патоки крахмальной, полуфабрикат готовят при следующем содержании рецептурных компонентов, г:
-
мука пшеничная хлебопекарная высшего сорта 200,0 пророщенные семена льна 50,0 вода питьевая 50,0 сахар белый 50,0 масло сливочное 65,0 меланж 40,0 изюм 25,0 дрожжи хлебопекарные прессованные 10,0 бетаиновая меласса 6,0 соль пищевая 2,5 ванилин 0,5
Publications (1)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| RU2826975C1 true RU2826975C1 (ru) | 2024-09-19 |
Family
ID=
Citations (4)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| WO2011116480A1 (en) * | 2010-03-24 | 2011-09-29 | Normerica Inc. | Food composition comprising germinated seeds or grains |
| CN106962437A (zh) * | 2017-05-23 | 2017-07-21 | 邓子坚 | 一种粗纤维曲奇及其制作方法 |
| RU2711800C1 (ru) * | 2019-06-10 | 2020-01-22 | Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего образования "Воронежский государственный университет инженерных технологий" (ФГБОУ ВО "ВГУИТ") | Способ производства булочных изделий |
| RU2021105965A (ru) * | 2021-03-09 | 2022-09-09 | Виктория Константиновна Франтенко | Способ производства пищевого продукта из пророщенных семян льна |
Patent Citations (4)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| WO2011116480A1 (en) * | 2010-03-24 | 2011-09-29 | Normerica Inc. | Food composition comprising germinated seeds or grains |
| CN106962437A (zh) * | 2017-05-23 | 2017-07-21 | 邓子坚 | 一种粗纤维曲奇及其制作方法 |
| RU2711800C1 (ru) * | 2019-06-10 | 2020-01-22 | Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего образования "Воронежский государственный университет инженерных технологий" (ФГБОУ ВО "ВГУИТ") | Способ производства булочных изделий |
| RU2021105965A (ru) * | 2021-03-09 | 2022-09-09 | Виктория Константиновна Франтенко | Способ производства пищевого продукта из пророщенных семян льна |
Non-Patent Citations (3)
| Title |
|---|
| "Сборник рецептур мучных кондитерских изделий", под ред. А.В. ПАВЛОВА, "Гидрометеоздат", 1998, с. 249, 250. * |
| ГУБАРЕВА Ю.П. "Хлебобулочные изделия функционального назначения: разработка ресурсосберегающих технологий, улучшение качества и расширение ассортимента продукции", Автореферат диссертации, Воронеж, ФГБОУ ВО "Воронежский государственный университет инженерных технологий" (ФГБОУ ВО "ВГУИТ"), 2022, с. 1-24. * |
| С.В. КРУГЛИК "О способе использования обедненной мелассы", Ж-л. "Сахар", Ν1, 2020, с. 14, 15. * |
Similar Documents
| Publication | Publication Date | Title |
|---|---|---|
| RU2173521C1 (ru) | Способ приготовления хлебобулочного изделия | |
| RU2494623C1 (ru) | Способ приготовления ржаного или ржано-пшеничного хлеба | |
| RU2384067C1 (ru) | Способ приготовления хлебобулочного изделия | |
| RU2692908C1 (ru) | Способ производства ахлоридных хлебных палочек | |
| RU2826975C1 (ru) | Способ производства мучных кондитерских изделий | |
| RU2320174C1 (ru) | Способ производства сбивных мучных изделий | |
| RU2243664C1 (ru) | Способ приготовления хлеба | |
| RU2741835C1 (ru) | Способ приготовления кулинарного изделия "мини булочки с бататно-сырной начинкой" | |
| RU2734523C1 (ru) | Способ производства хлебных палочек для диетического питания | |
| RU2122794C1 (ru) | Способ производства хлебобулочных и мучных кондитерских изделий (варианты) | |
| RU2726652C1 (ru) | Способ приготовления диетического хлеба "ир" | |
| RU2560316C1 (ru) | Способ приготовления хлебобулочных изделий | |
| RU2842960C1 (ru) | Способ производства кекса функционального назначения | |
| RU2708019C1 (ru) | Способ производства заварных безглютеновых пряников | |
| RU2492654C1 (ru) | Способ производства хлебобулочного изделия для диетического питания | |
| RU2711800C1 (ru) | Способ производства булочных изделий | |
| RU2775709C1 (ru) | Способ производства булочных изделий | |
| RU2352120C1 (ru) | Способ приготовления композиции теста из муки рисовой и пшеничной (варианты) и композиция теста, полученная этим способом (варианты) | |
| RU2777411C1 (ru) | Способ получения обогащенного хлеба | |
| RU2806308C1 (ru) | Способ получения безглютенового кекса | |
| RU2826974C1 (ru) | Способ производства обогащенного кекса | |
| RU2812824C1 (ru) | Способ производства хлеба функционального назначения | |
| RU2802077C1 (ru) | Состав для приготовления обогащенного ржано-пшеничного хлеба | |
| RU2789342C1 (ru) | Способ производства хлеба | |
| RU2814468C1 (ru) | Способ производства булочки |