RU2735140C1

RU2735140C1 - Состав для производства хлебобулочных изделий

Info

Publication number: RU2735140C1
Application number: RU2020113014A
Authority: RU
Inventors: Екатерина Алексеевна Стрельченко; Светлана Дмитриевна Божко
Priority date: 2020-04-07
Filing date: 2020-04-07
Publication date: 2020-10-28

Abstract

Изобретение относится к пищевой промышленности. Состав для производства хлебобулочных изделий содержит муку пшеничную высшего сорта, соль поваренную пищевую, дрожжи и воду питьевую, сахар-песок, конопляную и кунжутную полуобезжиренную муку. Муку используют при соотношении мука пшеничная : конопляная мука : кунжутная мука, равном 70-72:14-15:14-15. Изобретение позволяет повысить пищевую и биологическую ценность готового продукта при обеспечении высоких органолептических показателей. 1 з.п. ф-лы, 4 табл.

Description

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к хлебопекарному производству, и может быть использовано для производства хлебобулочных изделий, предназначенных в том числе для питания детей школьного возраста.

В хлебопекарном производстве известен прием, при котором вместо части пшеничной муки используют нетрадиционные виды муки.

Например, замещают 10% пшеничной муки высшего сорта на конопляную муку (Лукин, А.А. Перспективы применения конопляной муки в технологии производства хлеба / А.А. Лукин, А.В. Зинин. // Вестник современных исследований. – 2017. – с.120-124.).

Авторы исследовали перспективы использования конопляной муки в технологии производства хлеба и пришли к следующим выводам. При добавлении 10% конопляной муки улучшаются структурно-механические свойства мякиша за счет содержания жира в используемой муке, а клетчатка способствует увеличению подъемной силы теста. Также сокращается время расстойки заготовок и время выпечки, что позволяет смягчить режим термообработки и способствует созданию более высокой пористости и мелкопористости мякиша опытного образца. По сравнению с контрольным образцом, в опытном снижается кислотность на 2 град, снижается подъемная сила на 4 минуты, уменьшается время расстойки тестовых заготовок на 6 минут, уменьшается время выпечки на 5 минут.

Помимо значительных изменений в химическом составе хлеба, изменяется и пищевая ценность продукта, в нем на 27,4% увеличивается содержание белков, на 33% – содержание жиров и на 34% – содержание клетчатки.

Также замещают 1,5%, 3% и 5% хлебопекарной пшеничной муки высшего сорта на кунжутную муку. (Черкасов, О.В, Евтишина, Е.В. Кунжутная мука в производстве хлебобулочных изделий функционального назначения. / О.В. Черкасов, Е.В. Евтишина //- Вестник Рязанского государственного агротехнологического университета имени П.А. Костычева. – 2009. – с.40-43).

Авторами изучено влияние количества добавки на физико-химические и органолептические свойства готового изделия. Наблюдается уменьшение влажности в образце с добавлением 5% кунжутной муки. С увеличением концентрации добавки увеличивается кислотность и пористость опытных образцов на 1-2 град и с 66% до 71% соответственно. Также наблюдается увеличение показателя формоустойчивости с увеличением добавки. Но увеличение дозировки кунжутной муки до 5% негативно отразилось на физико-химических и органолептических показателях готовых изделий: мякиш стал более уплотненным, появился кисловатый привкус и несвойственный хлебным изделиям запах.

Недостатком аналогов является ограниченное количество проведенных опытов (замещение 1,5-10% муки).

В качестве ближайшего аналога принят состав для производства хлебобулочных изделий, включающий муку пшеничную высшего сорта, соевую муку, соль поваренную пищевую, дрожжи и воду питьевую (см. патент РФ № 2136160, МПК A21D 8/02, A21D 13/08, дата публикации 10.09.1999).

Недостатками ближайшего аналога являются невысокое качество и низкая пищевая ценность готового продукта.

Задачей, на решение которой направлено заявляемое изобретение, является разработка рецептуры хлебобулочных изделий, предназначенных в том числе для питания детей школьного возраста, и расширение ассортимента обогащенных хлебобулочных изделий. Заявляемое решение позволит повысить вкусовые качества хлебобулочных изделий, улучшить их профилактические свойства и увеличить содержание витаминов (группы В, А, Е) и минералов (Р, Mg, Ca, K и т.п.).

Технический результат, проявляющийся при решении поставленной задачи, выражается в повышении пищевой и биологической ценности готового продукта при обеспечении высоких органолептических показателей.

Поставленная задача решается тем, что в составе для производства хлебобулочных изделий, содержащем муку пшеничную высшего сорта, соль поваренную пищевую, дрожжи и воду питьевую, состав дополнительно содержит сахар-песок, конопляную и кунжутную полуобезжиренную муку, кроме того муку используют при соотношении мука пшеничная : конопляная мука : кунжутная мука, равном 70-72:14-15:14-15.

Кроме того, содержание компонентов составляет, кг/100 кг готового продукта:

мука пшеничная высшего сорта – 43,75-45;

конопляная мука – 8,75-9,37;

кунжутная мука – 8,75-9,37;

соль поваренная пищевая – 1,25;

дрожжи быстродействующие – 0,63;

сахар-песок – 1,25;

вода питьевая – 60,12-61,8.

Сопоставительный анализ совокупности существенных признаков предлагаемого технического решения и совокупности существенных признаков прототипа и аналогов свидетельствует о его соответствии критерию «новизна».

При этом отличительные признаки формулы изобретения решают следующие функциональные задачи.

Признак «состав дополнительно содержит сахар-песок» и признаки зависимого пункта формулы обеспечивают высокие органолептические показатели готового продукта.

Признак «используют кунжутную полуобезжиренную муку» описывает оптимальный вид кунжутной муки.

Кунжутная полуобезжиренная мука – самый распространенный и самый доступный вид в хлебопекарной промышленности. Другие виды кунжутной муки нецелесообразно использовать при производстве хлеба и хлебобулочных изделий из-за недостаточного количества содержащихся в них жиров, или наоборот, из-за избыточного их содержания. В необезжиренной кунжутной муке содержится высокое количество жиров – 37,1 г, и минимальное количество белка – 30,8 г. В обезжиренной муке количество жиров минимальное – 1,78 г, но максимальное количество белка 50,1 г; полуобезжиренная мука содержит оптимальное количество жиров – 11,9 г и белка 40,3 г. Поэтому кунжутная полуобезжиренная мука является самой приемлемой по составу для хлебопечения.

Признаки «состав дополнительно содержит конопляную и кунжутную муку» и «муку используют при соотношении мука пшеничная : конопляная мука : кунжутная мука, равном 70-72:14-15:14-15» обеспечивают повышение пищевой и биологической ценности готового продукта.

Признак «муку используют при соотношении мука пшеничная : конопляная мука : кунжутная мука, равном 70-72:14-15:14-15» описывает оптимальное соотношение конопляной и кунжутной муки, при котором не происходит ухудшение органолептических и физико-химических показателей.

Для приготовления хлебобулочных изделий использовали следующее исходное сырье:

мука пшеничная хлебопекарная высшего сорта – ГОСТ 26574-2017;

конопляная мука – СТО 984 15974-004-2016;

кунжутная мука – СТО 984 15974-004-2016;

дрожжи хлебопекарные сушеные – ТУ 9182-060-44418433-2012;

сахар-песок – ГОСТ 33222-2015;

соль пищевая – ГОСТ Р 51574-2018;

вода питьевая – СанПиН 2.1.4.1074-01.

Процесс производства хлебобулочных изделий включает в себя замес теста, разделку теста, расстойку и выпечку.

Подготовку сырья к производству проводят согласно технологическим инструкциям для производства хлеба и хлебобулочных изделий.

Производят дозирование сырья: муки пшеничной высшего сорта, конопляной муки, кунжутной полуобезжиренной муки, соли пищевой, дрожжей быстродействующих, сахара-песка. Сухие компоненты смешивают и просеивают в течение 1 минуты.

Тесто для хлебобулочных изделий готовили безопарным способом. В питьевую воду температурой 33°С добавляют просеянные сухие компоненты. Замешивают тесто в течение 2-3 минут и оставляют на расстойку при температуре 35°С в течение 35 минут. По времени тесто обминают и отправляют в расстоечный шкаф еще на 35 минут. Изделия формуют, при необходимости делают неглубокие косые надрезы сверху, расстаивают при температуре 20-25°С в течение 40 минут. Выпекают хлебобулочные изделия при влажности 80-100% и температуре 250°С в течение 20-25 минут и оставшиеся 15 минут с конвекцией.

Готовые изделия укладывают на лотки.

Примеры рецептур хлебобулочных изделий приведены в таблице 1.

В качестве контроля был установлен образец хлебобулочного изделия из пшеничной муки – багет французский (ТТК2237) из пшеничной муки высшего сорта.

Таблица 1

Примеры рецептур хлебобулочных изделий

Название компонента	Содержание, кг/100 кг готового продукта соотношение мука пшеничная : конопляная мука : кунжутная мука
Название компонента	Контрольный образец (100:0:0)	Пример 1 (80:10:10)	Пример 2 (72:14:14)	Пример 3 (71,5:14,5:14)	Пример 4 (70,5:15:14,5)	Пример 5 (70:15:15)	Пример 6 (60:20:20)
Мука пшеничная высшего сорта	62,5	50	45	44,69	44,06	43,75	37,5
Конопляная мука	0	6,25	8,75	9,06	9,37	9,37	12,51
Кунжутная полуобезжиренная мука	0	6,25	8,75	8,75	9,06	9,37	12,51
Соль поваренная пищевая	1,25	1,25	1,25	1,25	1,25	1,25	1,25
Дрожжи быстродействующие	0,63	0,63	0,63	0,63	0,63	0,63	0,63
Сахар-песок	1,25	1,25	1,25	1,25	1,25	1,25	1,25
Вода питьевая	40,63	53,13	61,8	61,41	60,55	60,12	65,24

Анализ готовых изделий проводили по общепринятым методикам в соответствии с ГОСТ.

Физико-химические показатели хлебобулочных изделий в зависимости от соотношения различных видов муки приведены в таблице 2.

Таблица 2

Физико-химические показатели хлебобулочных изделий

Показатель	Соотношение мука пшеничная: конопляная мука: кунжутная мука
Показатель	Контрольный образец (100:0:0)	Пример 1 (80:10:10)	Примеры 2-5 (70-72: 14-15:14-15)	Пример 6 (60:20:20)
Кислотность, град	3,2	3,9	4,4	5,0
Пористость,%	70,0	68,0	65,6	63
Влажность,%	42	44	46	47

Проанализировав данные таблицы 2 можно сделать вывод, что наилучшими показателями качества, близкими к контрольному, обладают образцы 1-5 с добавлением 10 и 14-15% конопляной муки и кунжутной муки.

Данные образцы схожи по физико-химическим свойствам с контрольным образцом. Показатели пористости у образцов 1-5 не менее 65%, кислотность изменяется от 3,9 до 4,4 град., и влажность соответствует показателям ГОСТ.

В образцах 2-5, по сравнению с контрольным образцом содержится на 26,45% больше белка и на 26,5% больше жиров, а калорийность меньше на 15,6% за счет уменьшения содержания углеводов на 5,5%.

Содержание полезных веществ во всех образцах приведено в таблице 3.

Таблица 3

Содержание полезных веществ в готовых изделиях

Наименование показателя, рассчитываемого в соответствии с СанПиН	Содержание питательных веществ на 100 г готового изделия
	Контрольный образец	Пример 1	Примеры 2-5	Пример 6
Белки, г	6,35	7,56	8,03	8,57
Жиры, г	0,68	2,03	2,59	3,13
Углеводы, г	41,49	32,43	38,22	24,80
Калорийность, ккал	203,56	181,98	171,80	165,02
Пищевые волокна, г	2	7,22	9,87	12,53
B₁, мг	0,11	0,43	0,6	0,75
B₂, мг	0,03	0,16	0,23	0,298
В₆, мг	0	0,045	0,073	0,03
В_9,мкг	0	2,9	4,35	5,8
РР, мг	1,9	2,78	3,25	3,74
Е, мг	1	1,03	1,07	1,11
А, мкг	0	0,3	0,45	0,6
Ca, мг	11,5	66,3	93,93	121,65
Fe, мг	0,8	5,37	7,68	9,98
K, мг	78,1	300,08	413,17	496,88
Mg, мг	10,2	89,26	128,99	168,81
Na, мг	1,9	5,62	7,52	9,43
Р, мг	55	126,09	166,7	203,38

Результаты органолептической экспертизы контрольного образца и образца с добавлением 14-15% конопляной муки и 14-15% кунжутной муки приведены в таблице 4.

Таблица 4

Органолептические показатели готовых изделий

Показатель	Средний балл
Показатель	Контрольный образец	Образцы с добавлением 14-15% кунжутной муки и 14-15% конопляной муки
Внешний вид: - Форма - Поверхность	Не расплывчатая, без притисков. С неглубокими, косыми надрезами, присыпан мукой	Не расплывчатая, без притисков. С неглубокими, косыми надрезами, присыпан мукой
Внешний вид: - Форма - Поверхность	Оценка: 4,7	Оценка: 4,8
Состояние мякиша: - Пропеченность - Промес - Пористость	Пропеченный, не влажный на ощупь. Эластичный. После легкого надавливания пальцами мякиш принимает первоначальную форму. Без комочков и следов непромеса Развитая, без пустот и уплотнений, равномерная	Пропеченный, не влажный на ощупь. Эластичный. После легкого надавливания пальцами мякиш принимает первоначальную форму. Без комочков и следов непромеса Развитая, без пустот и уплотнений, равномерная
Состояние мякиша: - Пропеченность - Промес - Пористость	Оценка: 4,7	Оценка: 4,7
Вкус	Свойственный данному виду изделия, без постороннего привкуса.	Свойственный данному виду изделия, сладковатый, ореховый.
Вкус	Оценка: 4	Оценка: 4,6
Запах	Свойственный данному виду изделия, без постороннего запаха.	Свойственный данному виду изделия, ореховый.
Запах	Оценка: 4,4	Оценка: 4,8
Цвет	Корочки – золотистый, равномерный. Мякиш – однородный, белый.	Корочки - коричневый, равномерный. Мякиш – однородный, бежевый с коричневым оттенком.
Цвет	Оценка: 5	Оценка: 4,9

Проанализировав данные таблицы 4 можно сделать вывод, что контрольный образец имеет среднюю оценку 4,56 балла, а образцы с добавлением 14-15% конопляной муки и 14-15% кунжутной муки – 4,76 балла.

Образцы хлеба с добавлением 14-15% конопляной и 14-15% кунжутной муки имеют приятный цвет и запах, насыщенный вкус с ореховым послевкусием, но уступают контрольному образцу по параметрам внешний вид и состояние мякиша.

На основании результатов исследований сделаны выводы, что добавление конопляной и кунжутной муки в заявленном количестве:

- способствует повышению пищевой и биологической ценности;

- позволяет разнообразить и увеличить содержание витаминов и минералов в готовом продукте;

- обогащает изделие пищевыми волокнами;

- положительно влияет на органолептические показатели, а именно придает ароматный запах и ореховый вкус хлебобулочному изделию, а также улучшает внешний вид изделия;

- позволяет рекомендовать готовый продукт для питания детей школьного возраста, поскольку именно в этот период происходит смена зубов и активный рост костей и организму нужны Ca, Mg, P, Fe, Cu, Zn, I, витамины группы В, а так же А, С, Е, Д, фолиевая кислота, содержащиеся в большом количестве в кунжутной и конопляной муке.

При внесении 20% конопляной и 20% кунжутной муки взамен пшеничной муки высшего сорта наблюдается ухудшение органолептических показателей качества готовых изделий, а также отклонение от нормируемых ГОСТом физико-химических показателей, а при внесении 10% конопляной и кунжутной муки заявленный технический результат не достигается.

Claims

1. Состав для производства хлебобулочных изделий, содержащий муку пшеничную высшего сорта, соль поваренную пищевую, дрожжи и воду питьевую, отличающийся тем, что дополнительно содержит сахар-песок, конопляную и кунжутную полуобезжиренную муку, кроме того, муку используют при соотношении мука пшеничная : конопляная мука : кунжутная мука, равном 70-72:14-15:14-15.

2. Состав по п.1, отличающийся тем, что содержание компонентов составляет, кг/100 кг готового продукта:

мука пшеничная высшего сорта - 43,75-45;

конопляная мука - 8,75-9,37;

кунжутная мука - 8,75-9,37;

соль поваренная пищевая - 1,25;

дрожжи быстродействующие - 0,63;

сахар-песок - 1,25;

вода питьевая - 60,12-61,8.