RU2814242C1 - Способ производства безглютенового кекса - Google Patents
Способ производства безглютенового кекса Download PDFInfo
- Publication number
- RU2814242C1 RU2814242C1 RU2022129681A RU2022129681A RU2814242C1 RU 2814242 C1 RU2814242 C1 RU 2814242C1 RU 2022129681 A RU2022129681 A RU 2022129681A RU 2022129681 A RU2022129681 A RU 2022129681A RU 2814242 C1 RU2814242 C1 RU 2814242C1
- Authority
- RU
- Russia
- Prior art keywords
- flour
- gluten
- sugar
- baking
- sea buckthorn
- Prior art date
Links
- 238000004519 manufacturing process Methods 0.000 title claims abstract description 10
- 235000013312 flour Nutrition 0.000 claims abstract description 54
- 235000003145 Hippophae rhamnoides Nutrition 0.000 claims abstract description 44
- 239000000203 mixture Substances 0.000 claims abstract description 33
- 239000000843 powder Substances 0.000 claims abstract description 31
- 235000007164 Oryza sativa Nutrition 0.000 claims abstract description 19
- 235000009566 rice Nutrition 0.000 claims abstract description 19
- 244000299461 Theobroma cacao Species 0.000 claims abstract description 17
- 235000009470 Theobroma cacao Nutrition 0.000 claims abstract description 17
- 244000290333 Vanilla fragrans Species 0.000 claims abstract description 17
- 235000009499 Vanilla fragrans Nutrition 0.000 claims abstract description 17
- 235000012036 Vanilla tahitensis Nutrition 0.000 claims abstract description 17
- 240000006365 Vitis vinifera Species 0.000 claims abstract description 17
- 235000014787 Vitis vinifera Nutrition 0.000 claims abstract description 17
- 235000004426 flaxseed Nutrition 0.000 claims abstract description 17
- 235000000346 sugar Nutrition 0.000 claims abstract description 17
- 235000013310 margarine Nutrition 0.000 claims abstract description 16
- 239000003264 margarine Substances 0.000 claims abstract description 16
- 150000003839 salts Chemical class 0.000 claims abstract description 16
- 238000004898 kneading Methods 0.000 claims abstract description 13
- 235000004431 Linum usitatissimum Nutrition 0.000 claims abstract description 12
- 239000013538 functional additive Substances 0.000 claims abstract description 10
- 238000000465 moulding Methods 0.000 claims abstract description 9
- 235000019197 fats Nutrition 0.000 claims abstract description 6
- 240000000950 Hippophae rhamnoides Species 0.000 claims abstract 4
- 240000007594 Oryza sativa Species 0.000 claims abstract 4
- 240000006240 Linum usitatissimum Species 0.000 claims abstract 3
- 235000012054 meals Nutrition 0.000 claims description 44
- MJYQFWSXKFLTAY-OVEQLNGDSA-N (2r,3r)-2,3-bis[(4-hydroxy-3-methoxyphenyl)methyl]butane-1,4-diol;(2r,3r,4s,5s,6r)-6-(hydroxymethyl)oxane-2,3,4,5-tetrol Chemical compound OC[C@H]1O[C@@H](O)[C@H](O)[C@@H](O)[C@@H]1O.C1=C(O)C(OC)=CC(C[C@@H](CO)[C@H](CO)CC=2C=C(OC)C(O)=CC=2)=C1 MJYQFWSXKFLTAY-OVEQLNGDSA-N 0.000 claims description 15
- 235000021552 granulated sugar Nutrition 0.000 claims description 14
- 235000016709 nutrition Nutrition 0.000 abstract description 9
- 239000000126 substance Substances 0.000 abstract description 7
- 235000013305 food Nutrition 0.000 abstract description 4
- 230000003449 preventive effect Effects 0.000 abstract description 3
- 230000000694 effects Effects 0.000 abstract description 2
- 238000000605 extraction Methods 0.000 abstract 2
- 239000004576 sand Substances 0.000 abstract 2
- 241000229143 Hippophae Species 0.000 description 40
- 241000209094 Oryza Species 0.000 description 15
- 238000000034 method Methods 0.000 description 12
- 235000012459 muffins Nutrition 0.000 description 10
- 241000208202 Linaceae Species 0.000 description 9
- 239000002994 raw material Substances 0.000 description 8
- 235000013325 dietary fiber Nutrition 0.000 description 6
- 229910052500 inorganic mineral Inorganic materials 0.000 description 6
- 239000011707 mineral Substances 0.000 description 6
- 235000010755 mineral Nutrition 0.000 description 6
- 241000209140 Triticum Species 0.000 description 5
- 235000021307 Triticum Nutrition 0.000 description 5
- 239000011248 coating agent Substances 0.000 description 5
- 238000000576 coating method Methods 0.000 description 5
- 235000009508 confectionery Nutrition 0.000 description 5
- 230000015572 biosynthetic process Effects 0.000 description 4
- 235000014121 butter Nutrition 0.000 description 4
- 239000004615 ingredient Substances 0.000 description 4
- 239000011777 magnesium Substances 0.000 description 4
- 235000018102 proteins Nutrition 0.000 description 4
- 108090000623 proteins and genes Proteins 0.000 description 4
- 102000004169 proteins and genes Human genes 0.000 description 4
- 108010068370 Glutens Proteins 0.000 description 3
- FYYHWMGAXLPEAU-UHFFFAOYSA-N Magnesium Chemical compound [Mg] FYYHWMGAXLPEAU-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 3
- ZLMJMSJWJFRBEC-UHFFFAOYSA-N Potassium Chemical compound [K] ZLMJMSJWJFRBEC-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 3
- 235000021028 berry Nutrition 0.000 description 3
- 239000011575 calcium Substances 0.000 description 3
- 235000021312 gluten Nutrition 0.000 description 3
- XEEYBQQBJWHFJM-UHFFFAOYSA-N iron Substances [Fe] XEEYBQQBJWHFJM-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 3
- 229910052749 magnesium Inorganic materials 0.000 description 3
- 239000011591 potassium Substances 0.000 description 3
- 229910052700 potassium Inorganic materials 0.000 description 3
- 230000008569 process Effects 0.000 description 3
- 239000011701 zinc Substances 0.000 description 3
- AUNGANRZJHBGPY-SCRDCRAPSA-N Riboflavin Chemical compound OC[C@@H](O)[C@@H](O)[C@@H](O)CN1C=2C=C(C)C(C)=CC=2N=C2C1=NC(=O)NC2=O AUNGANRZJHBGPY-SCRDCRAPSA-N 0.000 description 2
- HCHKCACWOHOZIP-UHFFFAOYSA-N Zinc Chemical compound [Zn] HCHKCACWOHOZIP-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- 235000015173 baked goods and baking mixes Nutrition 0.000 description 2
- 229910052791 calcium Inorganic materials 0.000 description 2
- 239000010949 copper Substances 0.000 description 2
- 230000006866 deterioration Effects 0.000 description 2
- OVBPIULPVIDEAO-LBPRGKRZSA-N folic acid Chemical compound C=1N=C2NC(N)=NC(=O)C2=NC=1CNC1=CC=C(C(=O)N[C@@H](CCC(O)=O)C(O)=O)C=C1 OVBPIULPVIDEAO-LBPRGKRZSA-N 0.000 description 2
- 235000010855 food raising agent Nutrition 0.000 description 2
- 230000036571 hydration Effects 0.000 description 2
- 238000006703 hydration reaction Methods 0.000 description 2
- 150000007524 organic acids Chemical class 0.000 description 2
- 235000005985 organic acids Nutrition 0.000 description 2
- 238000012545 processing Methods 0.000 description 2
- LXNHXLLTXMVWPM-UHFFFAOYSA-N pyridoxine Chemical compound CC1=NC=C(CO)C(CO)=C1O LXNHXLLTXMVWPM-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- 239000011734 sodium Substances 0.000 description 2
- 230000006641 stabilisation Effects 0.000 description 2
- 238000011105 stabilization Methods 0.000 description 2
- 229930003799 tocopherol Natural products 0.000 description 2
- 239000011732 tocopherol Substances 0.000 description 2
- 235000019149 tocopherols Nutrition 0.000 description 2
- XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N water Substances O XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- 229910052725 zinc Inorganic materials 0.000 description 2
- QUEDXNHFTDJVIY-UHFFFAOYSA-N γ-tocopherol Chemical class OC1=C(C)C(C)=C2OC(CCCC(C)CCCC(C)CCCC(C)C)(C)CCC2=C1 QUEDXNHFTDJVIY-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- ATRRKUHOCOJYRX-UHFFFAOYSA-N Ammonium bicarbonate Chemical compound [NH4+].OC([O-])=O ATRRKUHOCOJYRX-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- JMGZEFIQIZZSBH-UHFFFAOYSA-N Bioquercetin Natural products CC1OC(OCC(O)C2OC(OC3=C(Oc4cc(O)cc(O)c4C3=O)c5ccc(O)c(O)c5)C(O)C2O)C(O)C(O)C1O JMGZEFIQIZZSBH-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- OYPRJOBELJOOCE-UHFFFAOYSA-N Calcium Chemical compound [Ca] OYPRJOBELJOOCE-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- RYGMFSIKBFXOCR-UHFFFAOYSA-N Copper Chemical compound [Cu] RYGMFSIKBFXOCR-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- AUNGANRZJHBGPY-UHFFFAOYSA-N D-Lyxoflavin Natural products OCC(O)C(O)C(O)CN1C=2C=C(C)C(C)=CC=2N=C2C1=NC(=O)NC2=O AUNGANRZJHBGPY-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 102000002322 Egg Proteins Human genes 0.000 description 1
- 108010000912 Egg Proteins Proteins 0.000 description 1
- 241000196324 Embryophyta Species 0.000 description 1
- DGAQECJNVWCQMB-PUAWFVPOSA-M Ilexoside XXIX Chemical compound C[C@@H]1CC[C@@]2(CC[C@@]3(C(=CC[C@H]4[C@]3(CC[C@@H]5[C@@]4(CC[C@@H](C5(C)C)OS(=O)(=O)[O-])C)C)[C@@H]2[C@]1(C)O)C)C(=O)O[C@H]6[C@@H]([C@H]([C@@H]([C@H](O6)CO)O)O)O.[Na+] DGAQECJNVWCQMB-PUAWFVPOSA-M 0.000 description 1
- 102220483782 Myb/SANT-like DNA-binding domain-containing protein 1_A21D_mutation Human genes 0.000 description 1
- OVBPIULPVIDEAO-UHFFFAOYSA-N N-Pteroyl-L-glutaminsaeure Natural products C=1N=C2NC(N)=NC(=O)C2=NC=1CNC1=CC=C(C(=O)NC(CCC(O)=O)C(O)=O)C=C1 OVBPIULPVIDEAO-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- OAICVXFJPJFONN-UHFFFAOYSA-N Phosphorus Chemical compound [P] OAICVXFJPJFONN-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 229920002472 Starch Polymers 0.000 description 1
- JZRWCGZRTZMZEH-UHFFFAOYSA-N Thiamine Natural products CC1=C(CCO)SC=[N+]1CC1=CN=C(C)N=C1N JZRWCGZRTZMZEH-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 238000010521 absorption reaction Methods 0.000 description 1
- 238000009825 accumulation Methods 0.000 description 1
- 239000013543 active substance Substances 0.000 description 1
- 230000001154 acute effect Effects 0.000 description 1
- 239000000654 additive Substances 0.000 description 1
- 230000000996 additive effect Effects 0.000 description 1
- 150000001413 amino acids Chemical class 0.000 description 1
- 235000012501 ammonium carbonate Nutrition 0.000 description 1
- 239000001099 ammonium carbonate Substances 0.000 description 1
- 239000003963 antioxidant agent Substances 0.000 description 1
- 235000006708 antioxidants Nutrition 0.000 description 1
- 125000003118 aryl group Chemical group 0.000 description 1
- 238000010009 beating Methods 0.000 description 1
- 239000011648 beta-carotene Substances 0.000 description 1
- 235000013734 beta-carotene Nutrition 0.000 description 1
- 235000021466 carotenoid Nutrition 0.000 description 1
- 150000001747 carotenoids Chemical class 0.000 description 1
- 235000013339 cereals Nutrition 0.000 description 1
- 230000001055 chewing effect Effects 0.000 description 1
- 238000005056 compaction Methods 0.000 description 1
- 230000000052 comparative effect Effects 0.000 description 1
- 239000013068 control sample Substances 0.000 description 1
- 229910052802 copper Inorganic materials 0.000 description 1
- 238000000354 decomposition reaction Methods 0.000 description 1
- 230000007812 deficiency Effects 0.000 description 1
- 238000011161 development Methods 0.000 description 1
- 210000003278 egg shell Anatomy 0.000 description 1
- 230000005489 elastic deformation Effects 0.000 description 1
- IVTMALDHFAHOGL-UHFFFAOYSA-N eriodictyol 7-O-rutinoside Natural products OC1C(O)C(O)C(C)OC1OCC1C(O)C(O)C(O)C(OC=2C=C3C(C(C(O)=C(O3)C=3C=C(O)C(O)=CC=3)=O)=C(O)C=2)O1 IVTMALDHFAHOGL-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 238000011156 evaluation Methods 0.000 description 1
- 238000002474 experimental method Methods 0.000 description 1
- 239000000835 fiber Substances 0.000 description 1
- 229930003935 flavonoid Natural products 0.000 description 1
- 235000017173 flavonoids Nutrition 0.000 description 1
- 229960000304 folic acid Drugs 0.000 description 1
- 235000019152 folic acid Nutrition 0.000 description 1
- 239000011724 folic acid Substances 0.000 description 1
- 238000009472 formulation Methods 0.000 description 1
- 235000011389 fruit/vegetable juice Nutrition 0.000 description 1
- 235000006171 gluten free diet Nutrition 0.000 description 1
- 235000020884 gluten-free diet Nutrition 0.000 description 1
- 230000006872 improvement Effects 0.000 description 1
- 230000008991 intestinal motility Effects 0.000 description 1
- 229910052742 iron Inorganic materials 0.000 description 1
- 230000007659 motor function Effects 0.000 description 1
- 210000003097 mucus Anatomy 0.000 description 1
- 238000006386 neutralization reaction Methods 0.000 description 1
- 239000002245 particle Substances 0.000 description 1
- 239000011574 phosphorus Substances 0.000 description 1
- 229910052698 phosphorus Inorganic materials 0.000 description 1
- 235000008160 pyridoxine Nutrition 0.000 description 1
- 239000011677 pyridoxine Substances 0.000 description 1
- FDRQPMVGJOQVTL-UHFFFAOYSA-N quercetin rutinoside Natural products OC1C(O)C(O)C(CO)OC1OCC1C(O)C(O)C(O)C(OC=2C(C3=C(O)C=C(O)C=C3OC=2C=2C=C(O)C(O)=CC=2)=O)O1 FDRQPMVGJOQVTL-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 235000019192 riboflavin Nutrition 0.000 description 1
- 229960002477 riboflavin Drugs 0.000 description 1
- 239000002151 riboflavin Substances 0.000 description 1
- 235000005493 rutin Nutrition 0.000 description 1
- IKGXIBQEEMLURG-BKUODXTLSA-N rutin Chemical compound O[C@H]1[C@H](O)[C@@H](O)[C@H](C)O[C@@H]1OC[C@H]1[C@H](O)[C@@H](O)[C@H](O)[C@@H](OC=2C(C3=C(O)C=C(O)C=C3OC=2C=2C=C(O)C(O)=CC=2)=O)O1 IKGXIBQEEMLURG-BKUODXTLSA-N 0.000 description 1
- ALABRVAAKCSLSC-UHFFFAOYSA-N rutin Natural products CC1OC(OCC2OC(O)C(O)C(O)C2O)C(O)C(O)C1OC3=C(Oc4cc(O)cc(O)c4C3=O)c5ccc(O)c(O)c5 ALABRVAAKCSLSC-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 229960004555 rutoside Drugs 0.000 description 1
- 229910052708 sodium Inorganic materials 0.000 description 1
- 239000003381 stabilizer Substances 0.000 description 1
- 230000000087 stabilizing effect Effects 0.000 description 1
- 235000019698 starch Nutrition 0.000 description 1
- 239000008107 starch Substances 0.000 description 1
- 230000008961 swelling Effects 0.000 description 1
- 238000012360 testing method Methods 0.000 description 1
- 230000001225 therapeutic effect Effects 0.000 description 1
- 235000019157 thiamine Nutrition 0.000 description 1
- KYMBYSLLVAOCFI-UHFFFAOYSA-N thiamine Chemical compound CC1=C(CCO)SCN1CC1=CN=C(C)N=C1N KYMBYSLLVAOCFI-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 229960003495 thiamine Drugs 0.000 description 1
- 239000011721 thiamine Substances 0.000 description 1
- 235000013343 vitamin Nutrition 0.000 description 1
- 239000011782 vitamin Substances 0.000 description 1
- 229930003231 vitamin Natural products 0.000 description 1
- 229940088594 vitamin Drugs 0.000 description 1
- 235000019165 vitamin E Nutrition 0.000 description 1
- 239000011709 vitamin E Substances 0.000 description 1
- 229940011671 vitamin b6 Drugs 0.000 description 1
- 239000002699 waste material Substances 0.000 description 1
- OENHQHLEOONYIE-JLTXGRSLSA-N β-Carotene Chemical compound CC=1CCCC(C)(C)C=1\C=C\C(\C)=C\C=C\C(\C)=C\C=C\C=C(/C)\C=C\C=C(/C)\C=C\C1=C(C)CCCC1(C)C OENHQHLEOONYIE-JLTXGRSLSA-N 0.000 description 1
Abstract
Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к производству мучных кондитерских изделий. Способ производства безглютенового кекса предусматривает замес теста из однородной взбитой смеси жирового продукта, сахара-песка, меланжа, соли и ванильного сахара с последующим добавлением смеси муки льняной и рисовой, функциональной добавки, разрыхлителя, какао-порошка и изюма, формование и выпечку изделий. При этом в качестве функциональной добавки используют измельченный облепиховый шрот, а в качестве жирового продукта – размягченный маргарин 82%. Причем компоненты используют в следующем количестве, г: мука льняная - 7,0, мука рисовая - 16,4, сахар-песок - 17,5, маргарин 82% - 17,5, меланж - 25,0, соль - 0,1, изюм - 12,5, облепиховый шрот - 5,0, 7,0 или 9,0, разрыхлитель - 0,5, какао-порошок - 3,0, ванильный сахар - 0,4. Изобретение позволяет повысить пищевую ценность и качество готовой продукции за счет сбалансированного химического состава, снизить себестоимость продукта, увеличить срок годности готовых изделий, расширить ассортимент безглютеновых мучных кондитерских изделий профилактической направленности. 1 табл., 3 пр.
Description
Предлагаемое изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к производству мучных кондитерских изделий.
Известен способ приготовления кекса «Столичного», включающий сбивание масла сливочного с сахаром, введение в масляно-сахарную массу меланжа, ванильного сахара, соли, пшеничной муки высшего сорта, разрыхлителя и какао-порошка, на завершающем этапе введение подготовленного изюма, замес теста, его формование и выпечку [Сборник рецептур мучных кондитерских и булочных изделий/сост. д-р экон. наук А.В. Павлов. - СПб.: Гидрометеоиздат, 1998. - 294 с.].
Недостатками способа являются невысокое качество и пищевая ценность готовых изделий, небольшой срок хранения, использование ингредиентов, не приемлемых для безглютеновой диеты.
Наиболее близким по технической сущности к заявляемому изобретению является способ производства безглютенового кекса, включающий замес теста из безклейковинного сырья, формование изделий и выпечку. Способ производства безглютенового кекса характеризуется тем, что берут размягченное сливочное масло, взбитое 7-10 мин, добавляют сахар-песок и сбивают до образования однородной массы в течение 5-7 мин. Постепенно добавляют меланж, затем соль и ванильный сахар. К готовой массе постепенно одновременно добавляют просеянную муку льняную и рисовую, муку яичной скорлупы, разрыхлитель, какао-порошок Подготовленный изюм вводят на завершающем этапе замеса теста. Формование проводят в формы, обработанные антипригарным покрытием. Кексы выпекают при температуре 180°С в течение 20 мин сразу после разделки. После выпечки кексы охлаждают естественным путем до комнатной температуры. (RU №2647505, A21D 13/066, опубл. 2018.03.16. Бюл. №8).
Недостатками способа являются небольшой срок хранения, высокая стоимость продукта в связи с использованием дорогостоящего ингредиента сливочного масла.
Технический результат изобретения заключается в повышении пищевой ценности и качества готовой продукции за счет сбалансированного химического состава, увеличении сроков годности готовых изделий, снижении себестоимости готового продукта, расширении ассортимента безглютеновых мучных кондитерских изделий профилактической направленности готовых изделий.
Указанный технический результат достигается тем, что в способе производства безглютенового кекса, предусматривающем замес теста из однородной взбитой смеси жирового продукта, сахара-песка, меланжа, соли и ванильного сахара с последующим добавлением мучной безглютеновой смеси, состоящей из льняной и рисовой муки, функциональной добавки, разрыхлителя, какао-порошка и изюма, формование и выпечку изделий, согласно изобретению в качестве функциональной добавки используют измельченный облепиховый шрот, а в качестве жирового продукта - размягченный маргарин 82%, при этом компоненты используют в следующем количестве:
Мука льняная - 7,0 г
Мука рисовая - 16,4 г
Сахар-песок - 17,5 г
Маргарин 82% - 17,5 г
Меланж - 25,0 г
Соль - 0,1 г
Изюм - 12,5 г
Облепиховый шрот - 5,0, 7,0 или 9,0 г
Разрыхлитель - 0,5 г
Какао-порошок - 3,0 г
Ванильный сахар - 0,4 г.
Отличительными признаками заявляемого способа являются введение при замесе теста измельченного шрота в количестве 5,0, 7,0 или 9,0 г, а также маргарина 82%.
В заявляемом способе использование функциональной добавки в виде облепихового шрота позволило создать подобие трехмерной структуры, имитирующей пространственную сетку клейковины, а именно происходит связывание воды со шротом, что позволяет придать тесту вязкоэластические свойства, а также обогатить продукт пищевыми волокнами, содержащимися в облепиховом шроте.
Облепиховый шрот - полностью натуральный ингредиент, обладающий высокой водоудерживающей способностью, стабилизирующими и структурообразующими свойствами. Более того, облепиховый шрот не содержит глютен.
Рисовая крупа содержит значительное количество крахмала (81,6%), легко перевариваемого и усвояемого, и очень мало клетчатки (0,4-0,5%), что компенсируется введением льняной муки и функциональных добавок. Рисовая мука имеет близкие значения поглощения воды по отношению к пшеничной муке.
Аминокислотный состав льняной муки наиболее близок к идеальному белку по сравнению с рисовой. Введение льняной муки в состав теста для получения кексов позволяет повысить его пищевую ценность, обогатить его калием, магнием, цинком, витаминами Е, В1, В2, В6, фолиевой кислотой, повысить физиологическую ценность готовых изделий из него, за счет входящих в состав льняной муки пищевых волокон, которые стимулируют перистальтику кишечника и регулируют ее моторную функцию. Однако соединение яично-масляной и льняной муки, с последующим замесом теста в момент соприкосновения безглютеновой мучной смеси с яично-масляной может сформировать вокруг каждой мучной частицы гидратную оболочку, которая ведет к ограниченному набуханию белков мучного сырья. Белки льняной муки не способны к самостоятельному формированию губчатого клейковинного каркаса, характерного для теста из сортовой пшеничной муки. Более того, в состав льняной муки входит значительное количество слизей, обволакивающих белки и препятствующих образованию нормальной губчато-эластичной структуры теста. Именно поэтому при введении в мучную смесь льняной муки тесто отличается от чисто пшеничного повышенной вязкостью и липкостью. Повышение вязкости и липкости теста способно повлечь ухудшение качества разделки теста, снижение скорости и качества формования тестовых заготовок, повышение их прилипания к формам при выпечке. Это может привести к увеличению времени замеса (до достижения стабильности). Выпеченные изделия могут иметь низкий удельный объем и уплотненный мякиш. С увеличением дозировки льняной муки мякиш изделий становится более темным, серым; у него появляется характерный привкус и запах льняной муки. В результате патентного поиска выяснилось, что использование только одного вида льняной муки ухудшает вкус и запах готового продукта. Поэтому использование смеси льняной и рисовой муки позволит обеспечить наиболее лучшие органолептические показатели готового изделия.
С целью корректировки особенностей функционально-технологических свойств безглютеновой муки рекомендуется вводить технологические улучшители. Анализ химического состава облепихового шрота позволяет рекомендовать его в качестве перспективного функционального ингредиента. За счет введения в состав рецептуры облепихового шрота, который является источником пищевых волокон, органических кислот и минеральных веществ, улучшаются реологические свойства теста, структура пористости будет характеризоваться хорошим развитием, равномерная, с отсутствием пустот и уплотнений готового изделия.
С технологической точки зрения шрот имеет ряд преимуществ: он обладает высокой степенью гидратации, его можно использовать в разных количествах и комбинациях в составе пищевых композиций. В составе мучных кондитерских изделий он повышает биологическую ценность, при этом сохраняя качество изделий.
В 100 г облепихового шрота содержится порядка дневной дозы провитамина А (ОД 1 мг), большое количество токоферолов (8-18 мг), до 1000 мг рутина, тиамина (0,35 мг), рибофлавина (0,3 мг), пиридоксина (0,79 мг). В облепиховом шроте содержатся макро- и микроэлементы - K (530,14 мг), Са (8,22 мг), Mg (12,33 мг), F (44,23 мг), Na (13,11 мг), Fe (330,2 мг), Cu (98,11 мг), Со (0,12 мг), Ni (0,64 мг), Zn (40,82 мг).
В районах Сибири промышленной ягодной культурой является облепиха - культура, характеризующаяся не только надежным плодоношением и устойчивым уровнем окупаемости, но и уникальным биохимическим составом. Только промышленные сады Республики Бурятия могут давать 700-800 тонн ягод в год. При комплексном производстве облепихового сока и масла в результате переработки 1 тонны ягод образуется от 0,1 до 0,5 тонн шрота и жома, которые остаются не использованными и загрязняют окружающую среду. Между тем отходы переработки облепихи - основные источники биологически активных веществ, острый недостаток которых испытывает почти каждый человек. Перспективу для использования облепихового шрота в пищевой промышленности определяет доступность сырья.
Высокие потребительские свойства полученного по заявляемому способу кекса обусловлены его повышенной пищевой и биологической ценностью, так как кекс с облепиховым шротом содержит значительное количество жиро- и водорастворимых витаминов, минеральных веществ и пищевых волокон.
Улучшены органолептические показатели кекса за счет выраженного оранжевого оттенка, приятного вкуса, аромата, тонкостенной пористости и эластичности мякиша.
Добавление тонкоизмельченного облепихового шрота в количестве 5,0, 7,0 или 9,0 г является оптимальным, так как приводит не только к повышению пищевой ценности, но и к улучшению физико-химических показателей качества кекса, к более полному накоплению вкусовых и ароматических веществ и к улучшению органолептических показателей качества кекса.
Введение облепихового шрота менее 5 г нецелесообразно, так как органолептические свойства кекса практически не улучшаются, а пищевая ценность повышается незначительно.
Увеличение дозировки облепихового шрота более 9 г приводит к ухудшению потребительских свойств готового продукта, что снижает органолептические показатели качества кекса.
Введение маргарина позволяет снизить себестоимость готового изделия. Введения при замесе теста облепихового шрота позволило уменьшить количество вводимого изюма, что также снижает себестоимость изделий.
Результаты сравнительных экспериментов по изготовлению кекса с применением облепихового шрота представлены в таблице.
Контролем являлась рецептура кекса «Столичного» согласно сборника рецептур мучных кондитерских и булочных изделий [сост. д-р экон. наук А.В. Павлов. - СПб.: Гидрометеоиздат, 1998. - 294 с.]. Расход сырья по контролю: пшеничная мука в/с - 23,4 г, сливочное масло - 17,5 г, сахар-песок 17,5 г, меланж - 14 г изюм - 17,5 г, ванильная эссенция - 0,07 г, аммоний углекислый - 0,07 г, соль - 0,07 г, какао-порошок - 3 г. Расход сырья по изобретению: льняная мука - 7,0 г, рисовая мука - 16,4 г, маргарин 82% - 17,5 г, сахар-песок 17,5 г, меланж - 25 г, изюм - 12,5 г, облепиховый шрот - 5,0; 7,0; 9,0 г, соль - 0,1 г, разрыхлитель - 0,5 г, ванильный сахар - 0,4 г, какао-порошок - 3 г.
Анализ данных, представленных в таблице, показывает, что с повышением дозировки облепихового шрота от 5 до 9 г по сравнению с контролем повышаются показатели влажности на 7, 10 и 10,2% соответственно. С увеличением дозировки облепихового шрота мякиш кексов становится более нежным с мелкой равномерной пористостью. Это можно объяснить повышением влажности кексов, так как облепиховый шрот является естественным растительным источником пищевых волокон, содержание которых в шроте составляет 15%). Из литературных источников известно, что пищевые волокна являются стабилизатором влажности, обладающие высокой влагоудерживающей способностью. Повышение влажности кексов увеличивает выход готовой продукции.
Массовая доля жира в кексах снижается, тем самым снижается их калорийность. Иными словами, введение нетрадиционных видов муки в рецептуру кекса позволяет улучшить его биологическую и пищевую ценность при этом снизив его калорийность.
По мере увеличения количества вносимой добавки в виде облепихового шрота, в кексах наблюдается снижение щелочности. Возможно, это связано с тем, что органические кислоты, входящие в состав облепихового шрота, вступают в реакции нейтрализации с химическими разрыхлителями при замесе теста и тем самым снижают эффект, связанный с разложением разрыхлителей.
Зольность облепихового шрота составляет 3,75%. Данный факт позволяет предположить, что облепиховый шрот может являться перспективным источником минеральных веществ. Зольность в опытных образцах повышается с увеличением дозировки облепихового шрота, что обеспечивает обогащение изделий минеральными веществами, так как облепиховый шрот богат минеральными веществами - кальцием, магнием, медью, железом, цинком, натрием, калием, фосфором.
Величины упругой деформации имеют определенные тенденции к возрастанию. Отмеченные изменения могут являться признаками продолжения процесса формирования выпекающегося мякиша. При органолептической оценке соответствующих проб по мере продолжительности выпечки отмечалось повышение эластичности, сухости мякиша, а также снижение его заминаемости и комкуемости при разжевывании. Это вполне объяснимый результат, так как величина общей деформации сжатия мякиша в значительной мере зависит от его разрыхленности (пористости), которая, в свою очередь, зависит от объема выпекающейся заготовки. Рост объема заготовки по мере увеличения дозировки облепихового шрота прогрессировал, что обусловило увеличение пористости, что в свою очередь явилось признаком завершения процесса формирования выпекающегося изделия и стабилизации деформаций мякиша. Показано, что признаком завершения процесса формирования выпекающегося мякиша может служить стабилизация величины соотношения его деформаций.
Срок хранения контрольного образца составил - 7 суток, выработанных по заявляемому способу образцов - 10 суток. Введение облепихового шрота в качестве функциональной добавки позволяет увеличить сроки хранения кексов из-за присутствия природных антиоксидантов - флавоноидов (1,54%), токоферолов (84,01%) и каротиноидов (4,25%).
Таким образом, заявляемый способ производства безглютенового кекса позволяет повысить пищевую ценность и качество готового продукта, при этом снизив массовую долю жира и уменьшив калорийность готового продукта. Введение облепихового шрота в качестве функциональной добавки позволяет увеличить сроки хранения кексов, повысить содержание в кексах таких минеральных веществ, как калий, кальций, магний, что позволяет отнести разработанный кекс к группе функциональных продуктов профилактического и лечебного действия для различных групп населения.
Способ производства безглютенового кекса осуществляют следующим образом. При замесе теста берут размягченный маргарин 82%), взбитый 7-10 мин, добавляют сахар-песок и сбивают до образования однородной массы в течение 5-7 мин, добавляя постепенно меланж, затем добавляют соль и ванильный сахар, к готовой массе постепенно одновременно добавляют просеянную муку льняную и рисовую, разрыхлитель, какао-порошок, подготовленный изюм и облепиховый шрот в количестве 5,0, 7,0 или 9,0 г. Формование проводят в формы, обработанные антипригарным покрытием, кексы выпекают при температуре 180°С в течение 20 мин сразу после разделки, после выпечки кексы охлаждают естественным путем до комнатной температуры.
Заявляемый способ поясняется примерами конкретного выполнения.
Пример 1. Берут размягченный маргарин 82%), взбитый 7 мин, добавляют сахар-песок и сбивают до образования однородной массы в течение 7 мин, добавляя постепенно меланж, затем добавляют соль и ванильный сахар, к готовой массе постепенно одновременно добавляют просеянную муку льняную и рисовую, разрыхлитель, какао-порошок, подготовленный изюм и облепиховый шрот.
Расход сырья следующий:
Мука льняная - 7,0 г
Мука рисовая - 16,4 г
Сахар - песок - 17,5 г
Маргарин 82% - 17,5 г
Меланж - 25,0 г
Соль - 0,1 г
Изюм - 12,5 г
Облепиховый шрот - 5,0 г
Разрыхлитель - 0,5 г
Какао-порошок - 3,0 г
Ванильный сахар - 0,4 г
Формование проводят в формы, обработанные антипригарным покрытием, кексы выпекают при температуре 180°С в течение 20 мин сразу после разделки, после выпечки кексы охлаждают естественным путем до комнатной температуры.
Пример 2. Берут размягченный маргарин, взбитый 8 мин, добавляют сахар-песок и сбивают до образования однородной массы в течение 6 мин, добавляя постепенно меланж, затем добавляют соль и ванильный сахар, к готовой массе постепенно одновременно добавляют просеянную муку льняную и рисовую, разрыхлитель, какао-порошок, подготовленный изюм и облепиховый шрот.
Расход сырья следующий:
Мука льняная - 7,0 г
Мука рисовая - 16,4 г
Сахар - песок - 17,5 г
Маргарин 82% - 17,5 г
Меланж - 25,0 г
Соль - 0,1 г
Изюм - 12,5 г Облепиховый шрот - 7,0 г
Разрыхлитель - 0,5 г
Какао-порошок - 3,0 г
Ванильный сахар - 0,4 г
Формование проводят в формы, обработанные антипригарным покрытием, кексы выпекают при температуре 180°С в течение 20 мин сразу после разделки, после выпечки кексы охлаждают естественным путем до комнатной температуры.
Пример 3. Берут размягченный маргарин, взбитый 10 мин, добавляют сахар-песок и сбивают до образования однородной массы в течение 5 мин, добавляя постепенно меланж, затем добавляют соль и ванильный сахар, к готовой массе постепенно одновременно добавляют просеянную муку льняную и рисовую, разрыхлитель, какао-порошок, подготовленный изюм и облепиховый шрот.
Расход сырья следующий:
Мука льняная - 7,0 г
Мука рисовая - 16,4 г
Сахар - песок - 17,5 г
Маргарин 82% - 17,5 г
Меланж - 25,0 г
Соль - 0,1 г
Изюм - 12,5 г
Облепиховый шрот - 9,0 г
Разрыхлитель - 0,5 г
Какао-порошок - 3,0 г
Ванильный сахар - 0,4 г
Формование проводят в формы, обработанные антипригарным покрытием, кексы выпекают при температуре 180°С в течение 20 мин сразу после разделки, после выпечки кексы охлаждают естественным путем до комнатной температуры.
Claims (2)
- Способ производства безглютенового кекса, предусматривающий замес теста из однородной взбитой смеси жирового продукта, сахара-песка, меланжа, соли и ванильного сахара с последующим добавлением мучной безглютеновой смеси, состоящей из льняной и рисовой муки, функциональной добавки, разрыхлителя, какао-порошка и изюма, формование и выпечку изделий, отличающийся тем, что в качестве функциональной добавки используют измельченный облепиховый шрот, а в качестве жирового продукта – размягченный маргарин 82%, при этом компоненты используют в следующем количестве, г:
-
Мука льняная 7,0 Мука рисовая 16,4 Сахар-песок 17,5 Маргарин 82% 17,5 Меланж 25,0 Соль 0,1 Изюм 12,5 Облепиховый шрот 5,0, 7,0 или 9,0 Разрыхлитель 0,5 Какао-порошок 3,0 Ванильный сахар 0,4
Publications (1)
Publication Number | Publication Date |
---|---|
RU2814242C1 true RU2814242C1 (ru) | 2024-02-28 |
Family
ID=
Citations (5)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
RU2535732C1 (ru) * | 2013-06-20 | 2014-12-20 | Федеральное Государственное Автономное Образовательное Учреждение Высшего Профессионального Образования "Сибирский Федеральный Университет" | Сдоба с облепиховым шротом |
RU2601804C1 (ru) * | 2015-08-25 | 2016-11-10 | Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего образования "Кубанский государственный технологический университет" (ФГБОУ ВО "КубГТУ") | Функциональный пищевой продукт |
RU2628501C1 (ru) * | 2016-03-09 | 2017-08-17 | Федеральное государственное бюджетное научное учреждение "Зональный научно-исследовательский институт сельского хозяйства Северо-Востока имени Н.В. Рудницкого" | Состав для производства кекса "янтарный" |
RU2647505C1 (ru) * | 2017-04-24 | 2018-03-16 | Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего образования "Воронежский государственный университет инженерных технологий" (ФГБОУ ВО "ВГУИТ") | Способ производства безглютеновых кексов |
CN110063349A (zh) * | 2019-04-18 | 2019-07-30 | 吕梁学院 | 沙棘皮纤维饼干 |
Patent Citations (5)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
RU2535732C1 (ru) * | 2013-06-20 | 2014-12-20 | Федеральное Государственное Автономное Образовательное Учреждение Высшего Профессионального Образования "Сибирский Федеральный Университет" | Сдоба с облепиховым шротом |
RU2601804C1 (ru) * | 2015-08-25 | 2016-11-10 | Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего образования "Кубанский государственный технологический университет" (ФГБОУ ВО "КубГТУ") | Функциональный пищевой продукт |
RU2628501C1 (ru) * | 2016-03-09 | 2017-08-17 | Федеральное государственное бюджетное научное учреждение "Зональный научно-исследовательский институт сельского хозяйства Северо-Востока имени Н.В. Рудницкого" | Состав для производства кекса "янтарный" |
RU2647505C1 (ru) * | 2017-04-24 | 2018-03-16 | Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего образования "Воронежский государственный университет инженерных технологий" (ФГБОУ ВО "ВГУИТ") | Способ производства безглютеновых кексов |
CN110063349A (zh) * | 2019-04-18 | 2019-07-30 | 吕梁学院 | 沙棘皮纤维饼干 |
Non-Patent Citations (2)
Title |
---|
Маргарин для сдобно-сбивного теста, 82 %. [Найдено 2023.04.12.]. Найдено в интернет: https://web.archive.org/web/20200922212957/https://ilinskoe95.com/produktsiya/margarin/margarin-dlya-sdobno-sbivnogo-testa--82--/, 22.09.2020. * |
НИКУЛИНА Е.О. "Разработка технологических процессов производства мучных кондитерских, хлебобулочных и кулинарных изделий с добавлением облепихового шрота", 2001. Заключение диссертации. [Найдено 2023.04.10]. Найдено в интернет: https://www.dissercat. com/content/razrabotka-tekhnologicheskikh-protsessov-proizvodstva-muchnykh-konditetskikh-khlebobulochnuk,18.06.2017. * |
Similar Documents
Publication | Publication Date | Title |
---|---|---|
RU2538400C2 (ru) | Способ производства безглютенового мучного кондитерского изделия | |
RU2647505C1 (ru) | Способ производства безглютеновых кексов | |
RU2395970C1 (ru) | Способ производства песочного полуфабриката | |
RU2592107C1 (ru) | Состав для производства сахарного печенья функционального назначения | |
RU2452217C2 (ru) | Способ получения функционального продукта | |
RU2700647C1 (ru) | Способ производства сдобного печенья Сеталика | |
RU2420979C1 (ru) | Способ производства песочного печенья | |
RU2814242C1 (ru) | Способ производства безглютенового кекса | |
RU2681876C1 (ru) | Способ производства булочного изделия повышенной пищевой ценности | |
RU2289929C1 (ru) | Способ получения мучных кондитерских изделий | |
RU2631694C1 (ru) | Смесь для низкоуглеводной выпечки | |
RU2760739C1 (ru) | Способ производства печенья и многокомпонентная сухая смесь для его изготовления | |
RU2592110C1 (ru) | Композиция для производства сахарного печенья функционального назначения | |
RU2276497C2 (ru) | Способ приготовления кекса повышенной пищевой ценности | |
RU2552834C1 (ru) | Способ приготовления мучных кондитерских изделий для школьного питания | |
RU2717005C1 (ru) | Кекс с пониженным содержанием глютена | |
RU2708019C1 (ru) | Способ производства заварных безглютеновых пряников | |
RU2341087C2 (ru) | Способ производства сахарного печенья | |
RU2618119C1 (ru) | Способ приготовления безглютенового печенья | |
RU2420978C1 (ru) | Состав для производства песочных пирожных "бодрость" | |
RU2628501C1 (ru) | Состав для производства кекса "янтарный" | |
RU2679370C1 (ru) | Способ приготовления булочки | |
RU2759522C1 (ru) | Способ производства хлебобулочных изделий | |
RU2629219C1 (ru) | Сдобное печенье профилактического назначения | |
RU2773386C1 (ru) | Способ приготовления обогащенных белком безглютеновых тарталеток |