RU2773386C1 - Способ приготовления обогащенных белком безглютеновых тарталеток - Google Patents
Способ приготовления обогащенных белком безглютеновых тарталеток Download PDFInfo
- Publication number
- RU2773386C1 RU2773386C1 RU2021115531A RU2021115531A RU2773386C1 RU 2773386 C1 RU2773386 C1 RU 2773386C1 RU 2021115531 A RU2021115531 A RU 2021115531A RU 2021115531 A RU2021115531 A RU 2021115531A RU 2773386 C1 RU2773386 C1 RU 2773386C1
- Authority
- RU
- Russia
- Prior art keywords
- tartlets
- dough
- gluten
- enriched
- shortbread
- Prior art date
Links
- 108090000623 proteins and genes Proteins 0.000 title claims abstract description 19
- 102000004169 proteins and genes Human genes 0.000 title claims abstract description 19
- 238000002360 preparation method Methods 0.000 title abstract description 3
- 235000013312 flour Nutrition 0.000 claims abstract description 33
- 235000010469 Glycine max Nutrition 0.000 claims abstract description 17
- 235000002017 Zea mays subsp mays Nutrition 0.000 claims abstract description 16
- 235000005822 corn Nutrition 0.000 claims abstract description 16
- 235000005824 corn Nutrition 0.000 claims abstract description 16
- YJISHJVIRFPGGN-UHFFFAOYSA-N 5-[5-[3,4-dihydroxy-6-(hydroxymethyl)-5-methoxyoxan-2-yl]oxy-6-[[3,4-dihydroxy-6-(hydroxymethyl)-5-methoxyoxan-2-yl]oxymethyl]-3,4-dihydroxyoxan-2-yl]oxy-6-(hydroxymethyl)-2-methyloxane-3,4-diol Chemical compound O1C(CO)C(OC)C(O)C(O)C1OCC1C(OC2C(C(O)C(OC)C(CO)O2)O)C(O)C(O)C(OC2C(OC(C)C(O)C2O)CO)O1 YJISHJVIRFPGGN-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims abstract description 15
- 235000014121 butter Nutrition 0.000 claims abstract description 12
- 235000013601 eggs Nutrition 0.000 claims abstract description 12
- 239000011780 sodium chloride Substances 0.000 claims abstract description 12
- 241000209149 Zea Species 0.000 claims abstract description 11
- 239000000665 guar gum Substances 0.000 claims abstract description 11
- 235000010417 guar gum Nutrition 0.000 claims abstract description 11
- 150000003839 salts Chemical class 0.000 claims abstract description 11
- 229920002907 Guar gum Polymers 0.000 claims abstract description 10
- 229960002154 guar gum Drugs 0.000 claims abstract description 10
- 238000004519 manufacturing process Methods 0.000 claims abstract description 8
- 238000004898 kneading Methods 0.000 claims abstract description 6
- 238000000465 moulding Methods 0.000 claims abstract description 3
- 238000001816 cooling Methods 0.000 claims description 2
- 235000016709 nutrition Nutrition 0.000 abstract description 9
- 239000000126 substance Substances 0.000 abstract description 9
- 235000013305 food Nutrition 0.000 abstract description 5
- 230000003449 preventive Effects 0.000 abstract description 4
- 206010009839 Coeliac disease Diseases 0.000 abstract description 3
- 235000009508 confectionery Nutrition 0.000 abstract description 3
- 230000000694 effects Effects 0.000 abstract description 2
- 238000000034 method Methods 0.000 abstract description 2
- 235000018102 proteins Nutrition 0.000 description 13
- 239000000203 mixture Substances 0.000 description 12
- 241000209140 Triticum Species 0.000 description 11
- 235000021307 wheat Nutrition 0.000 description 11
- 235000002639 sodium chloride Nutrition 0.000 description 10
- XEEYBQQBJWHFJM-UHFFFAOYSA-N iron Chemical compound [Fe] XEEYBQQBJWHFJM-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 8
- 240000008042 Zea mays Species 0.000 description 5
- 230000035943 smell Effects 0.000 description 5
- 229910052742 iron Inorganic materials 0.000 description 4
- OYPRJOBELJOOCE-UHFFFAOYSA-N calcium Chemical compound [Ca] OYPRJOBELJOOCE-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 3
- 239000011575 calcium Substances 0.000 description 3
- 229910052791 calcium Inorganic materials 0.000 description 3
- 239000003925 fat Substances 0.000 description 3
- 235000019197 fats Nutrition 0.000 description 3
- FYYHWMGAXLPEAU-UHFFFAOYSA-N magnesium Chemical compound [Mg] FYYHWMGAXLPEAU-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 3
- 239000011777 magnesium Substances 0.000 description 3
- 229910052749 magnesium Inorganic materials 0.000 description 3
- HVYWMOMLDIMFJA-DPAQBDIFSA-N (3β)-Cholest-5-en-3-ol Chemical compound C1C=C2C[C@@H](O)CC[C@]2(C)[C@@H]2[C@@H]1[C@@H]1CC[C@H]([C@H](C)CCCC(C)C)[C@@]1(C)CC2 HVYWMOMLDIMFJA-DPAQBDIFSA-N 0.000 description 2
- 240000007842 Glycine max Species 0.000 description 2
- 235000014633 carbohydrates Nutrition 0.000 description 2
- 150000001720 carbohydrates Chemical class 0.000 description 2
- 235000013325 dietary fiber Nutrition 0.000 description 2
- NOESYZHRGYRDHS-UHFFFAOYSA-N insulin Chemical compound N1C(=O)C(NC(=O)C(CCC(N)=O)NC(=O)C(CCC(O)=O)NC(=O)C(C(C)C)NC(=O)C(NC(=O)CN)C(C)CC)CSSCC(C(NC(CO)C(=O)NC(CC(C)C)C(=O)NC(CC=2C=CC(O)=CC=2)C(=O)NC(CCC(N)=O)C(=O)NC(CC(C)C)C(=O)NC(CCC(O)=O)C(=O)NC(CC(N)=O)C(=O)NC(CC=2C=CC(O)=CC=2)C(=O)NC(CSSCC(NC(=O)C(C(C)C)NC(=O)C(CC(C)C)NC(=O)C(CC=2C=CC(O)=CC=2)NC(=O)C(CC(C)C)NC(=O)C(C)NC(=O)C(CCC(O)=O)NC(=O)C(C(C)C)NC(=O)C(CC(C)C)NC(=O)C(CC=2NC=NC=2)NC(=O)C(CO)NC(=O)CNC2=O)C(=O)NCC(=O)NC(CCC(O)=O)C(=O)NC(CCCNC(N)=N)C(=O)NCC(=O)NC(CC=3C=CC=CC=3)C(=O)NC(CC=3C=CC=CC=3)C(=O)NC(CC=3C=CC(O)=CC=3)C(=O)NC(C(C)O)C(=O)N3C(CCC3)C(=O)NC(CCCCN)C(=O)NC(C)C(O)=O)C(=O)NC(CC(N)=O)C(O)=O)=O)NC(=O)C(C(C)CC)NC(=O)C(CO)NC(=O)C(C(C)O)NC(=O)C1CSSCC2NC(=O)C(CC(C)C)NC(=O)C(NC(=O)C(CCC(N)=O)NC(=O)C(CC(N)=O)NC(=O)C(NC(=O)C(N)CC=1C=CC=CC=1)C(C)C)CC1=CN=CN1 NOESYZHRGYRDHS-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- 239000002366 mineral element Substances 0.000 description 2
- ZLMJMSJWJFRBEC-UHFFFAOYSA-N potassium Chemical compound [K] ZLMJMSJWJFRBEC-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- 239000011591 potassium Substances 0.000 description 2
- 229910052700 potassium Inorganic materials 0.000 description 2
- XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N water Substances O XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- 229940107161 Cholesterol Drugs 0.000 description 1
- 206010013911 Dysgeusia Diseases 0.000 description 1
- 108010068370 Glutens Proteins 0.000 description 1
- 229920002488 Hemicellulose Polymers 0.000 description 1
- 102000001554 Hemoglobins Human genes 0.000 description 1
- 108010054147 Hemoglobins Proteins 0.000 description 1
- 102000004877 Insulin Human genes 0.000 description 1
- 108090001061 Insulin Proteins 0.000 description 1
- ROHFNLRQFUQHCH-YFKPBYRVSA-N L-leucine Chemical compound CC(C)C[C@H](N)C(O)=O ROHFNLRQFUQHCH-YFKPBYRVSA-N 0.000 description 1
- 240000003183 Manihot esculenta Species 0.000 description 1
- 235000016735 Manihot esculenta subsp esculenta Nutrition 0.000 description 1
- 230000036740 Metabolism Effects 0.000 description 1
- 229920000881 Modified starch Polymers 0.000 description 1
- 239000004368 Modified starch Substances 0.000 description 1
- 229960002477 Riboflavin Drugs 0.000 description 1
- AUNGANRZJHBGPY-SCRDCRAPSA-N Riboflavin Chemical compound OC[C@@H](O)[C@@H](O)[C@@H](O)CN1C=2C=C(C)C(C)=CC=2N=C2C1=NC(=O)NC2=O AUNGANRZJHBGPY-SCRDCRAPSA-N 0.000 description 1
- AUNGANRZJHBGPY-OUCADQQQSA-N Riboflavin Natural products OC[C@@H](O)[C@H](O)[C@@H](O)CN1C=2C=C(C)C(C)=CC=2N=C2C1=NC(=O)NC2=O AUNGANRZJHBGPY-OUCADQQQSA-N 0.000 description 1
- 210000002966 Serum Anatomy 0.000 description 1
- JZRWCGZRTZMZEH-UHFFFAOYSA-N Thiamine Natural products CC1=C(CCO)SC=[N+]1CC1=CN=C(C)N=C1N JZRWCGZRTZMZEH-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 150000001413 amino acids Chemical class 0.000 description 1
- 230000015572 biosynthetic process Effects 0.000 description 1
- 239000001913 cellulose Substances 0.000 description 1
- 229920002678 cellulose Polymers 0.000 description 1
- 235000012000 cholesterol Nutrition 0.000 description 1
- 238000004140 cleaning Methods 0.000 description 1
- 238000005520 cutting process Methods 0.000 description 1
- 239000003995 emulsifying agent Substances 0.000 description 1
- 238000000605 extraction Methods 0.000 description 1
- 238000000855 fermentation Methods 0.000 description 1
- 230000004151 fermentation Effects 0.000 description 1
- 239000000835 fiber Substances 0.000 description 1
- 235000021312 gluten Nutrition 0.000 description 1
- 229910052500 inorganic mineral Inorganic materials 0.000 description 1
- 230000004060 metabolic process Effects 0.000 description 1
- 230000035786 metabolism Effects 0.000 description 1
- 235000010755 mineral Nutrition 0.000 description 1
- 239000011707 mineral Substances 0.000 description 1
- 238000002156 mixing Methods 0.000 description 1
- 235000019426 modified starch Nutrition 0.000 description 1
- 230000001264 neutralization Effects 0.000 description 1
- 238000010606 normalization Methods 0.000 description 1
- 230000035764 nutrition Effects 0.000 description 1
- OAICVXFJPJFONN-UHFFFAOYSA-N phosphorus Chemical compound [P] OAICVXFJPJFONN-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 239000011574 phosphorus Substances 0.000 description 1
- 229910052698 phosphorus Inorganic materials 0.000 description 1
- 238000004080 punching Methods 0.000 description 1
- 235000019192 riboflavin Nutrition 0.000 description 1
- 239000002151 riboflavin Substances 0.000 description 1
- 230000001340 slower Effects 0.000 description 1
- FAPWRFPIFSIZLT-UHFFFAOYSA-M sodium chloride Chemical compound [Na+].[Cl-] FAPWRFPIFSIZLT-UHFFFAOYSA-M 0.000 description 1
- 239000003381 stabilizer Substances 0.000 description 1
- 230000000638 stimulation Effects 0.000 description 1
- 238000003786 synthesis reaction Methods 0.000 description 1
- 230000002194 synthesizing Effects 0.000 description 1
- 230000001225 therapeutic Effects 0.000 description 1
- 235000019157 thiamine Nutrition 0.000 description 1
- KYMBYSLLVAOCFI-UHFFFAOYSA-N thiamine Chemical compound CC1=C(CCO)SCN1CC1=CN=C(C)N=C1N KYMBYSLLVAOCFI-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 229960003495 thiamine Drugs 0.000 description 1
- 239000011721 thiamine Substances 0.000 description 1
- 239000002562 thickening agent Substances 0.000 description 1
- 239000011573 trace mineral Substances 0.000 description 1
- 235000013619 trace mineral Nutrition 0.000 description 1
- 235000019156 vitamin B Nutrition 0.000 description 1
- 239000011720 vitamin B Substances 0.000 description 1
- 235000012773 waffles Nutrition 0.000 description 1
Abstract
Изобретение относится к области пищевой промышленности, в частности к производству мучных изделий, предназначенных для питания людьми, страдающими от целиакии. Способ производства безглютеновых обогащенных белком песочных тарталеток предусматривает замес теста, формование и выпечку, при этом для замеса теста используют муку кукурузную и тапиоковый крахмал, после чего тесто делят на тестовые заготовки, подвергают охлаждению при температуре +5°С в течение часа, а затем формуют и выпекают при температуре 190°С на протяжении 20 мин. Готовят безглютеновые обогащенные белком песочные тарталетки при следующем содержании исходных рецептурных компонентов, г: тапиоковый крахмал – 50, мука кукурузная – 10, масло сливочное – 30, яйцо – 23, соевая окара – 10, гуаровая камедь - 2,5, соль – 1. Предлагаемый способ производства безглютеновых обогащенных белком песочных тарталеток позволяет создать продукт профилактического назначения высокого качества, обеспечивает интенсификацию процесса приготовления мучных кондитерских изделий, повышение пищевой и биологической ценности продукта. 2 табл., 3 пр.
Description
Изобретение относится к области пищевой промышленности, в частности к мучной кондитерской, и может быть использовано для производства тарталеток, предназначенных для питания людьми страдающими от целиакии.
Наиболее близким по технической сущности и достигаемому эффекту является способ приготовления теста для тарталеток, предусматривающий замес теста путем смешивания муки пшеничной, яичного меланжа, масла сливочного, соли, воды, его обминку, разделку и выпечку теста [Тарталетки вафельные ТУ 10.72.12-001-49753159-2017].
Недостатком данного способа является невысокое качество данных изделий, вследствие его низкой пищевой ценности, а так же невозможность потребления продуктов из данного теста потребителями страдающими от целиакии, по причине наличия в составе пшеничной муки.
Техническая задача изобретения – повышение качества изделий, интенсификация процесса приготовления мучных кондитерских изделий, повышение пищевой и биологической ценности, придание готовым изделиям профилактических свойств.
Для решения технической задачи изобретения предложен способ приготовления безглютеновых обогащенных белком песочных тарталеток, включающий замес теста, формование, и выпечку, отличающийся тем, что производят замену пшеничной муки на муку кукурузную и тапиоковый крахмал, после чего тесто делят на тестовые заготовки, подвергают охлаждению при температуре +5°С в течение часа, а затем формуют и выпекают при температуре 190°С на протяжении 20 минут, готовят безглютеновые обогащенные белком песочные тарталетки при следующем содержании исходных рецептурных компонентов, г:
| Тапиоковый крахмал | 50 |
| Мука кукурузная | 10 |
| Масло сливочное | 30 |
| Яйцо | 23 |
| Соевая окара | 10 |
| Гуаровая камедь | 2.5 |
| Соль | 1 |
Технический результат изобретения заключается в повышении качества изделий, повышении пищевой и биологической ценности, придании готовым изделиям профилактических свойств.
Способ производства обогащенных белком безглютеновых тарталеток осуществляется следующим образом.
Предварительно масло размягчают при температуре 24°С. Постепенно смешивают крахмал тапиоковый, кукурузную муку и сливочное масло. Добавляют яйцо, соль, гуаровую камедь и соевую окару, продолжая замес теста. После чего тесто делят на тестовые заготовки, подвергают охлаждению при температуре +5°С в течение часа, а затем формуют и выпекают при температуре 190°С на протяжении 20 минут, готовят безглютеновые обогащенные белком песочные тарталетки при следующем содержании исходных рецептурных компонентов, г:
| Тапиоковый крахмал | 50 |
| Мука кукурузная | 10 |
| Масло сливочное | 30 |
| Яйцо | 23 |
| Соевая окара | 10 |
| Гуаровая камедь | 2.5 |
| Соль | 1 |
Оптимальной заменой пшеничной муки на муку не содержащую в составе глютена будет кукурузная мука и тапиоковый крахмал.
Наиболее частой заменой пшеничной муки является кукурузная мука. Кукурузная мука, при не высокой стоимости, в сравнении с прочими безглютеновыми аналогами, богата микроэлементами, такими как кальций, магний, калий, железо. Отличительной особенностью этого вида муки является большое содержание клетчатки, способствующей снижению холестерина и выведению из организма жировых отложений. Кукуруза превосходит пшеницу по содержанию лейцина, который обладает рядом положительных свойств, таких как: нормализация обмена белков, жиров и углеводов; стимулирование выработки инсулина; участвует в синтезе гемоглобина, сывороточных протеинов.
В хлебопечении особый интерес представляет мука из тапиоки, смесь с которой представляет собой натуральный эквивалент химически модифицированному крахмалу, преимуществом которой является обладание высокими функционально-технологическими свойствами (водоудерживающей, водосвязывающей, гелеобразующей способностью) и пищевой ценностью, а также возможностью снижения себестоимости изделий, полученных с ее использованием.
Одним из наиболее перспективных источников физиологически ценных пищевых волокон, полноценного белка и минеральных веществ является вторичный продукт переработки сои – соевая окара. Соевая окара представляет собой пищевую массу-полуфабрикат, который остается в виде осадка после извлечения из соевых бобов водорастворимых веществ. По внешнему виду окара напоминает влажную однородную массу с вкраплениями неэкстрагированной части оболочечного вещества соевых бобов. Она имеет светло желтый цвет и чистый нейтральный вкус. Белок соевой окары содержит в своем составе шестнадцать аминокислот, в том числе все незаменимые. Пищевые волокна соевой окары, представленные в большей части целлюлозой (0.5-0.7 %) и гемицеллюлозой (4.7-5.3 %), имеют высокие сорбционные свойства и обладают выраженным лечебно-профилактическими возможностями.
Важным отличием продуктов из безглютеновой муки является отсутствие клейковины – белка, придающего тесту эластичность, помогающего ему подниматься при заквашивании и сохранять свою форму. Для укрепления структуры готового безглютенового продукта можно использовать природный загуститель – гуаровую камедь (Е 412), эмульгатор и стабилизатор без вкуса и запаха повышающий вязкость готового продукта, а так же устойчивость готового продукта к низким температурам, что повышает срок хранения тарталетки.
В данном изобретении использовалась тапиоковый крахмал и кукурузная мука, компании ООО «Гарнец».
Пример 1 (прототип)
Замешивают тесто из пшеничной муки, затем вносят поваренную пищевую соль и смесь яичного меланжа со сливочным маслом. После чего тесто делят на тестовые заготовки, а затем формуют и выпекают при температуре 210°С на протяжении 15 минут, готовят тарталетки при следующем содержании исходных рецептурных компонентов, г:
| Мука пшеничная высший сорт | 70 |
| Масло сливочное | 30 |
| Яичный меланж | 30 |
| Соль | 1 |
Органолептические и физико-химические показатели качества готовых изделий представлены в таблице 1.
Пример 2
Замешивают тесто из тапиокового крахмала и муки кукурузной, заменяя муку пшеничную на не содержащую глютен. Затем вносят поваренную пищевую соль и смесь соевой окары, яйца и масла сливочного. Добавляют гуаровую камедь. После чего тесто делят на тестовые заготовки, подвергают охлаждению при температуре +5°С в течение часа, а затем формуют и выпекают при температуре 190°С на протяжении 20 минут, готовят безглютеновые обогащенные белком песочные тарталетки при следующем содержании исходных рецептурных компонентов, г:
| Тапиоковый крахмал | 50 |
| Мука кукурузная | 10 |
| Масло сливочное | 30 |
| Яйцо | 23 |
| Соевая окара | 10 |
| Гуаровая камедь | 2.5 |
| Соль | 1 |
Пример 3
Замешивают тесто из тапиокового крахмала и муки кукурузной, заменяя муку пшеничную на несодержащую глютен. Затем вносят поваренную пищевую соль и смесь соевой окары, яйца и масла сливочного. Добавляют гуаровую камедь. После чего тесто делят на тестовые заготовки, подвергают охлаждению при температуре +5°С в течение часа, а затем формуют и выпекают при температуре 210°С на протяжении 15 минут, готовят безглютеновые обогащенные белком песочные тарталетки при следующем содержании исходных рецептурных компонентов, г:
| Тапиоковый крахмал | 50 |
| Мука кукурузная | 10 |
| Масло сливочное | 30 |
| Яйцо | 23 |
| Соевая окара | 10 |
| Гуаровая камедь | 2.5 |
| Соль | 1 |
Органолептические и физико-химические показатели качества теста и готовых изделий представлены в таблице 1, пищевая, энергетическая и биологическая ценность изделий – в таблице 2.
Таблица 1
| Показатели | Данные по примерам | |||
| 1 (прототип) | 2 | 3 | ||
| Органолептические | ||||
| Внешний вид | Корзиночки круглой формы | |||
| Поверхность | Верхняя: шероховатая с рельефами, незначительная мучнистость Нижняя: шероховатая, мучнистая с рельефом |
|||
| Цвет | От светло-желтого до светло-коричневого | От белого до светло-желтого | От белого до светло-желтого | |
| Хрупкость | Хрупкие, слегка ломающиеся | |||
| Вид в изломе | Хорошо разрыхленные, пропеченные и просушенные, без признаков непромеса | |||
| Вкус | Свойственный данному виду изделия, без постороннего привкуса. | Свойственный данному виду изделия, без постороннего привкуса. | Свойственный данному виду изделия, без постороннего привкуса. | |
| Запах | Свойственный данному виду изделия, без постороннего запаха | Свойственный данному виду изделия, без постороннего запаха | Свойственный данному виду изделия, без постороннего запаха | |
| Физико-химические | ||||
| Кислотность, град | 4,0 | 3,8 | 3,8 | |
Таблица 2
| Наименование показателя | Суточная потребность организма человека | 1 (прототип) | 3 | 4 | |||
| Химический состав | Удовлетворение суточной потребности, % | Химический состав | Удовлетворение суточной потребности, % | Химический состав | Удовлетворение суточной потребности, % | ||
| Белки, г/100 г | 90 | 9 | 10 | 7 | 7,77 | 7 | 7,77 |
| Жир, г/100 г | 90 | 23 | 25,55 | 22 | 24,44 | 22 | 24,44 |
| Углеводы, г/100 г | 430 | 38 | 8,83 | 44 | 10,23 | 44 | 10,23 |
| Витамины | |||||||
| В1 (тиамин) | 1,5 | 0,11 | 7,3 | 0,05 | 3,33 | 0,05 | 3,33 |
| В2 (рибофлавин) | 1,8 | 0,15 | 8,3 | 0,12 | 6,6 | 0,12 | 6,6 |
| Е, мг | 15,0 | 1,17 | 7,8 | 0.5 | 2,94 | 0.5 | 2,94 |
| Минеральные элементы | |||||||
| Кальций | 1000 | 27,9 | 2,79 | 31,18 | 3,18 | 31,18 | 3,18 |
| Магний | 400 | 11,5 | 2,8 | 15,7 | 3,9 | 15,7 | 3,9 |
| Калий | 2500 | 103 | 4,12 | 87,24 | 3,48 | 87,24 | 3,48 |
| Фосфор | 800 | 98 | 12,25 | 79,7 | 9,9 | 79,7 | 9,9 |
| Железо | 14 | 1,2 | 8,5 | 1,5 | 10,7 | 1,5 | 10,7 |
| Энергетическая ценность, кДж | 2600 | 395 | 15,1 | 402 | 15,4 | 402 | 15,4 |
| Биологическая ценность | 44,41 | 62,68 | 62,68 | ||||
Как видно из таблиц 1 и 2, использование муки кукурузной и тапиокового крахмала при приготовлении безглютеновых тарталеток способствует улучшению вкусовых качеств и замедлению черствения готовых изделий, повышению пищевой и биологической ценности, профилактической направленности.
Пищевая ценность изделий возрастает по содержанию таких минеральных элементов, как кальций, магний, и железо. Введение в продукт соевой окары обогащает изделие двухвалентным биоусвояемым железом, а также компенсирует потерю белка из-за замены пшеничной муки.
Предложенный способ производства безглютеновых тарталеток позволяет:
- повысить качество готовых изделий;
- улучшить вкусовые качества изделий;
- увеличить срок сохранения свежести изделий;
- повысить пищевую и биологическую ценность изделий;
- придать профилактическую направленность;
- расширить ассортимент готовой продукции.
Claims (2)
- Способ производства безглютеновых обогащенных белком песочных тарталеток, включающий замес теста, формование и выпечку, отличающийся тем, что при замесе теста используют муку кукурузную и тапиоковый крахмал, после чего тесто делят на тестовые заготовки, подвергают охлаждению при температуре +5°С в течение часа, а затем формуют и выпекают при температуре 190°С на протяжении 20 мин, готовят безглютеновые обогащенные белком песочные тарталетки при следующем содержании исходных рецептурных компонентов, г:
-
тапиоковый крахмал 50 мука кукурузная 10 масло сливочное 30 яйцо 23 соевая окара 10 гуаровая камедь 2,5 соль 1
Publications (1)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| RU2773386C1 true RU2773386C1 (ru) | 2022-06-03 |
Family
ID=
Citations (3)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| CN103315031A (zh) * | 2013-07-17 | 2013-09-25 | 徐州金牌药业有限公司 | 一种抗衰老夹心馅饼及其制备方法 |
| RU2706075C1 (ru) * | 2019-03-29 | 2019-11-13 | Общество с ограниченной ответственностью "Экопек" | Одноразовая съедобная посуда |
| RU2759968C2 (ru) * | 2020-02-21 | 2021-11-19 | Лола Надировна Арипова | Диетическое низкоуглеводное тесто для кондитерского изделия и способ приготовления кондитерского изделия |
Patent Citations (3)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| CN103315031A (zh) * | 2013-07-17 | 2013-09-25 | 徐州金牌药业有限公司 | 一种抗衰老夹心馅饼及其制备方法 |
| RU2706075C1 (ru) * | 2019-03-29 | 2019-11-13 | Общество с ограниченной ответственностью "Экопек" | Одноразовая съедобная посуда |
| RU2759968C2 (ru) * | 2020-02-21 | 2021-11-19 | Лола Надировна Арипова | Диетическое низкоуглеводное тесто для кондитерского изделия и способ приготовления кондитерского изделия |
Similar Documents
| Publication | Publication Date | Title |
|---|---|---|
| RU2538400C2 (ru) | Способ производства безглютенового мучного кондитерского изделия | |
| KR101707209B1 (ko) | 순두부가 함유된 빵의 제조방법 | |
| RU2485783C1 (ru) | Способ производства хлеба повышенной пищевой ценности | |
| RU2687032C1 (ru) | Способ приготовления хлебцев хрустящих ржано-пшеничных | |
| CN102100245A (zh) | 一种营养海苔饼干及其制作方法 | |
| RU2773386C1 (ru) | Способ приготовления обогащенных белком безглютеновых тарталеток | |
| RU2709337C1 (ru) | Способ производства заварных безглютеновых пряников | |
| RU2452217C2 (ru) | Способ получения функционального продукта | |
| Renzyaeva et al. | Rapeseed processing products as a component of flour-based food for gerontological purpose | |
| CN1215797C (zh) | 高钙高蛋白全鱼制品的制备方法 | |
| RU2681876C1 (ru) | Способ производства булочного изделия повышенной пищевой ценности | |
| RU2764221C1 (ru) | Способ производства безглютенового сахарного печенья "Рябинушка" | |
| RU2289929C1 (ru) | Способ получения мучных кондитерских изделий | |
| RU2787520C1 (ru) | Способ приготовления льняных обогащенных белком безглютеновых тарталеток | |
| RU2741835C1 (ru) | Способ приготовления кулинарного изделия "мини булочки с бататно-сырной начинкой" | |
| RU2616831C1 (ru) | Состав для производства крекера | |
| RU2734523C1 (ru) | Способ производства хлебных палочек для диетического питания | |
| RU2276497C2 (ru) | Способ приготовления кекса повышенной пищевой ценности | |
| RU2381654C1 (ru) | Способ приготовления сдобных сухарей "крепыш" | |
| RU2399210C2 (ru) | Композиция для получения хлебобулочных изделий (варианты) | |
| RU2642875C1 (ru) | Способ производства безглютенового печенья | |
| RU2814242C1 (ru) | Способ производства безглютенового кекса | |
| RU2716993C1 (ru) | Способ производства хлебобулочного изделия | |
| RU2803802C1 (ru) | Состав для приготовления сдобных галет из муки сорго зернового | |
| RU2618119C1 (ru) | Способ приготовления безглютенового печенья |